عسل طبیعی رس بسته اکسمیر سبلان  با ساکاروز زیر 3   شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی وتقلبی بودنش نیست بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی میدانند عسل به علت در صد بالای مواد قندی که دارددرواقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیارشکننده ای به صورت مایع قرار دارد این ماده اشباع شده قندی منظور از قند انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شود مانند گلوکز فروکتوز و مالتوز  باید در واقع جامد باشد ولی به طور اتفاقی مایع است به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن پدیدار می گردد بعضی از عسل ها در شان قاب هم کریستالیزه میشوند  باید توجه داشت که در بعضی ازکشورهای خارجی مردم عسل شکرک زده رابیشتردوست دارندو قیمت آن هم بیشتراستبهترین درجه حرارت برای نگهداری عسل18 تا 24 درجه سانتیگراد است  بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند  عسل شکرک زده را دوست ندارم رس بستن عسل و فرق آن با شکرک  اگرتمایلی به خوردن عسل شکرک زده ندارید ظرف عسل را  معمولا شیشه عسل را  در آب 40 تا 65 درجه قراردهید هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب در آورید  معمولاٌ برای جلوگیری از تبلور عسل در کارخانه های بسته بندی کننده همین کار را انجام می دهنددقت کنید در مورد حرارت دادن نباید عسل به دمای جوش 100 درجه برسد چون بیشتر ویتامینهای موجود درعسل از بین خواهد رفت علاوه بر این بر اثر حرارت زیاد ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال  HMF  پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است  خاصیت بلوری شدن شکرک زدن عسل به عواملی متعددی بستگی دارد که عبارتنداز  1درجه حرارت محیط برای عسل دمای 14 درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان  شکرک زدن  گویا نیست و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند 2 دیاستاز آمیلاز دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردد این خاصیت فقط درعسل های طبیعی می شود فقط دیاستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است  برخلاف تصور مردم  و هرگاه آن ته نشین نشد می تواند مصنوعی یا تقلبی باشد  عسل در فصل زمستان و در دمای پایین تر از 14 درجه سانتیگراد شروع به شکرک زدن می کند چون در این دما چسبندگی خود را از دست می دهد و مواد خارجی آن شروع به رسوب می کند و هسته های متبلور را به وجود می آورند آنچه در عسل متبلور می شود در واقع گلوکز هیدرات است و میزان آن به مقدار آب عسل بستگی دارد به این ترتیب عسل ها با رطوبت بالا سریعتر از عسل های با رطوبت کم شکرک می زنند هر چه گلوکز عسل بیشتر باشد زودتر شکرک می زند به طوری که گلوکز در غلظت 30 تا 70 درصد و فروکتوز به میزان 78 تا 90 درصد شکرک می زند البته شکرک زدن به میزان دما نیز بستگی دارد دو تفاوت رس بستن عسل و فرق آن با شکرک  تفاوت اول  در عسل طبیعی حالتی وجود دارد که هر چند به آن شکر گفته میشود اما اسم واقعی آن رس بستن هست در حالت رس بستن عسل از زیر شروع میکند به تغییر شکل دادن و چیزی شبیه روغن جامد میشود از نظر قیافهاز زیر و شبیه یک کوه شروع میشود و رشد میکند تا تمام ظرف را بگیرد این حالت یک تفاوت اساسی با شکرک زدن دارد شکرک زدن از رو انجام میشود نه از زیر  در محلول های آب و شکر اگر آب تبخیر شود شکر محلول محدد متبلور میشود دوباره شکل شکر به خود میگیرد این آب تبخیر شدن از رو انجام میشود و عمل شکرک از رو اتفاق می افتد  تفاوت دوم در شکرک زدن چون بخاطر تبخیر آب بوجود می اید اگر محلول را حرارت دهید تبخیر بیشتر شده و شکرک بیشتر میشود باز هم از رو