گلوتن نیم کیلویی گلوتن از خانواده ی پروتئین هاست که در غلاتی مانند گندم چاودار اِسپِلت گندم آلمانی و جو یافت می شود  از میان غلات گلوتن دار گندم بیشتر از سایرین مصرف می شود  دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن گلوتنین و گلیادین نام دارند گلیادین عامل اصلی بسیاری از آثار منفی بر سلامتی است  وقتی آرد با آب مخلوط می شود پروتئین های گلوتن شبکه ای چسبناک تشکیل می دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است  خاصیت چسب مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می شود و به نان این قابلیت را می دهد تا هنگام پختن پُف کند گلوتن به نان بافتی قابل جویدن و خوب می دهد