گندم پوست کنده 900گرمی بابادهقانمستقیم از کشاورز دانه گندم از این مواد تشکیل شده است 7 تا 18 درصد پروتئین بستگی به نوع گندم دارد 60 تا 70 درصد نشاسته 2 تا 25 درصد سلولز فیبر خام 15 تا 2 درصد چربی و مابقی مرکب از رطوبت و مواد کانی14 ظاهر فیزیکی دانه های گندم بسیار متنوع است طول دانه های گندم از 5 تا 8 میلیمتر پهنایشان از 25 تا 45 میلی متر و وزنشان از 20 تا 60 میلی گرم متغیر است گستره رنگ گندم از بژ یا نخودی معروف به گندم سفید تا قرمز قهوه ای معروف به گندم سرخ است بسته به عوامل مختلف اجزای تشکیل دهنده اندوسپرم دانه ها می توانند بافت نرم یا سفتی داشته باشند ساختار دانه گندم مرکب است از اجزای زیر  گیاهک نامهای دیگر گیاهک عبارتند از جوانه جنین و رویان تقریباً 52 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد و سرشار از چربی و ویتامینها به خصوص ویتامین های گروه ب است ویژگی منحصر به فرد جوانه میزان بالای چربی است اما به دلیل سهم کم جوانه از کل دانه درصد چربی کل موجود در دانه کم و بین 1 تا 1٫5 درصداست از آنجایی که این بخش را معمولاً در تهیه آرد گندم همراه با سبوس جدا می کنند سبوس را نمی توان مدت زیادی انبار کرد   مدل سه بعدی دانه گندم سبوس همان پوسته دانه است و تقریباً 14 درصد از وزن دانه را تشکیل می دهد سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد سازی از دانه جدا می کنند و معمولاً برای خوراک دام مورد استفاده قرار می گیرد سبوس سرشار از سلولز است  سبوس عملاً از 7 لایه مجزا تشکیل شده است که مهم ترین آن ها لایه تستا است تستا محل حضور رنگریزه ها به خصوص کارتنوئیدها است از این جهت این لایه از اهمیت فوق العاده بالایی برخوردار است  آندوسپرم حاوی مواد نشاسته ای دانه گندم است و تقریباً 83 تا 87 درصد از کل دانه را شامل می شود آندوسپرم دارای دانه های نشاسته ای و مواد پروتئینی است که دانه های نشاسته آن به وسیله گلوتن که یکی از پروتئین های موجود در دانه است بهم چسبیده اند به طوری که ماتریکس پروتئیننشاسته را تشکیل می دهند میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می کند لایه ای از آندوسپرم درست زیر سبوس واقع شده است که آلورون نام دارد این لایه تک سلولی است که این لایه در فرایند آردسازی جدا می شود آندسپرم بین 10 تا 15 درصد پروتئین دارد و بخش قابل توجهی از آن نشاسته است  میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می کند گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ارزش تهیه نان از آن ها بیشتر است چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است به دلیل داشتن حالت کشدار قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می گردد کیفیت پخت نان به طور عمده به دو فاکتور بستگی دارد کیفیت وکمیت گلوتن خمیرنان  کمیت گلوتن در ری کردن و افزایش حجم نان موثر است گندمهایی که دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند از لحاظ نانوایی نیز کیفیت مطلوبتری دارند کیفیت گلوتن نمی تواند جانشین کمیت آن شود زیرا گندمهایی با کیفیت خوب گلوتن ممکن است آردی که از نظر نانوایی ناپایدار و سست باشد به وجود آورند میزان گلوتن گندم بستگی فراوانی به شرایط آب و هوایی دارد ولی به کمک اصلاح بذر گندم می توان کمیت آن را افزایش داد شرایط جوی بیش از ارقام مختلف گندم در تغییر میزان مواد سفیده ای موثر و حداکثر میزان گلوتن را می توان در نواحی گرم به دست آورد آب و هوا به میزان 70 درصد و نوع رقم به میزان 30 درصد در مقدار گلوتن دانه موثر است در نانوایی کیفیت گلوتن نیز مانند کمیت آن قابل اهمیت است کیفیت گلوتن به استقامت آن در برابر فشار گازهای ایجاد شده از تخمیر و همچنین پایداری آن در مقابل ازدیاد حجم و شل شدن خمیر بدون آنکه پاره شود بستگی دارد به عبارت دیگر خمیر بایستی هنگام خمیرگیری مدتی پایداری کرده و بزودی شل نشود بدین ترتیب جدار حبابهای هوای داخل خمیر زود پاره نشده و بالنتیجه نان حجم بیشتری پیدا می کند در ورآمدن خمیر بایست تخمیر زیادی صورت گیرد تا مقدار گازهای حاصله فراوانتر شده و حجم نان افزایش یابد  کیفیت گلوتن گیاه عمدتاً به وسیله پیشینه ژنتیکی آن تعیین می شود کیفیت گلوتن نمی تواند به وسیلهٔ تغییرات در شرایط محیط یا با استفاده از کودها تغییر یابد سطوح بالاتر پروتئین که عمدتاً سبب افزایش کیفیت نانوایی می شود از خوب بودن کیفیت گلوتن حکایت دارد سطوح بالاتر آن در رقم با کیفیت پائین پروتئین فقط سبب پیشرفت بسیار محدودی در کیفیت نانوایی می شود  جهت افزایش کیفیت نانوایی آرد باید از یک طرف درصد رشد و نمو را که موجب بهبود کیفیت گلوتن می گردد زیاد نمود مانند کیفیت گندم Manitoba و از طرف دیگر کمیت گلوتن را با کمک روش های به نژادی فزونی داد برای نمونه در آلمان غربی میزان گلوتن از 19درصد به2523 درصد افزایش یافته است و بالاخره باید درصد بلغور یا سبوس را کاهش داد6٪ همچنین در اثر افزودن نمک طعام به مقدار کم به خمیر ثبات و استحکام گلوتن زیاد می شود و تحمل خمیر در هنگام زدن و مخلوط کردن افزایش می یابد غلظت زیاد نمک سبب تضعیف پایداری و استحکام خمیر می گردد