مایه پنیر آنزیمکسEnzymaks مایه پنیر آنزیمکس Enzymaks  آنزیمکس Enzymaks نام آنزیم لخته کننده شیر مایه پنیر است که برای تولید پنیر کاربرد دارداین آنزیم از نوعی قارچ با منشأ Mucor Miehei بدست می آید مایه پنیر آنزیمکس Enzymaks برای تولید انواع مختلف پنیر قابل استفاده است و پنیر حاصله دارای عطر و طعم مناسب می باشد از آنجاییکه این آنزیم ماهیت قارچی دارد می تواند توسط گیاهخواران Vegetarians هم مورد مصرف قرار گیرد  مایه پنیر انزیمکس  در واقع مایه پنیر ترکیبی است که کاربرد فراوانی در صنایع تولید لبنیات و خصوصا در تولید انواع پنیر دارد مایه پنیر در واقع یک پروتئاز به نام رنین یا کیموزین است که پروتئین های موجود در شیر را تجزیه و با تولید لخته آنرا برای تبدیل به پنیر می کند  اغلب برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود  پنیر مایه آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد  برای کاهش PH  تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر به پنیرباکتری اضافه می کنند رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد  انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته میزان چربی موجود در شیر تنوع در مدت زمان و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد  بسیاری از گیاهان نیز خاصیت انعقادی دارند مثلا یونانیان از عصاره آب انجیر برای منعقد کردن شیر استفاده می کرده اند نمونه های دیگر شامل چندین گونه گالیوم  گزنه  گل مالو  و پیچک زمینی هستند اسید فیتیک  مشتق شده از دانه های سویا تخمیر نشده  یا کیموزین تولید شده توسط تخمیر FPC نیز ممکن است استفاده شود  زمان ماندگاری  چنانچه پودر مایه پنیر آنزیمکس Enzymaks در بسته بندی اصلی و به صورت دربسته در جای خشک خنک و تاریک نگهداری شود زمان ماندگاری آن 3 سال می باشد  طرز تهیه پنیر با مایه پنیر  برای تهیه پنیر در منزل به شیر و مایه پنیر و نمک نیاز دارید ابتدا باید شیر را برروی حرارت بگذارید تا به دمای 75 درجه برسد و به مدت ده دقیقه نیز بجوشد پس از اینکه جوشیدن شیر به اتمام رسید اجازه بدهید که دمای شیر به زیر 40 درصد برسد یا به اصطلاح از داغی بیفتد سپس در یک ظرف دیگر مایه پنیر را با نصف لیوان شیر مخلوط می کنیم تا کاملا مایه پنیر در شیر حل شود و این مخلوط را به درون قابلمه شیر انتقال می دهیم به شیر استراحت می دهیم تا شیر دلمه ببندد شیردلمه بسته را درون یک پارچه تمیز ریخته و پارچه گره می زنیم تا آب اضافی خارج شود و بعد چندین ساعت پنیر آماده خواهد شد