زعفران یک مثقالی مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند مشتقات کروستین ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می باشند مواد معطر اسانس که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می باشد که گاهی تا 1درصد زعفران را تشکیل