آجیل شور 500 گرمی آجیل ها منبع خوبی از مواد مغذی مانند ویتامین E منیزیم و فسفر هستند همچنین آجیل ها سرشار از آنتی اکسیدان ها هستند برخی از این مواد مغذی نسبت به حرارت حساس اند و در طول فرایند بودادن از بین می روند  به عنوان مثال برخی از آنتی اکسیدان ها در اثر بودادن کاهش می یابند آنتی اکسیدان ها برای سلامتی  ضروری اند زیرا از سلول ها در برابر آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد محافظت می کنند  در یک مطالعه سطح آنتی اکسیدان های آجیل های مختلف در دمای 150 درجه ی سانتی گراد از زمان شروع تا 30 دقیقه بعد به طور مداوم کاهش یافت نکته ی جالب این است که فعالیت آنتی اکسیدانی پس از 60 دقیقه افزایش یافت زیرا برخی ترکیباتی که فعالیت آنتی اکسیدانی دارند در فعل وانفعالات ناشی از بودادن ایجاد شدند  تمام آنتی اکسیدان ها در اثر بودادن آسیب نمی بینند یک مطالعه نشان داد مقدار آنتی اکسیدان های لوتئین و زآگزانتین در پسته و فندق در اثر بودادن تغییری نمی کند  همچنین مطالعات نشان می دهند که میزان ویتامین E ویتامین B1 تیامین و کاروتنوئیدها در اثر بودادن کاهش می یابند مقدار کاهش این ترکیبات ارتباط مستقیمی با نوع آجیل و دمای بودادن دارد  در یک مطالعه مشاهده شد بودادن گردو و بادام در قیاس با فندق موجب کاهش بیشتر ویتامین ها می شود درحالی که پسته در طول بودادن تقریبا هیچ کاهش ویتامینی نداشت سطح آلفاتوکوفرول فعال ترین شکل ویتامین E نیز در طول بودادن کاهش یافت بعد از 25 دقیقه بودادن در دمای 140 درجه ی سانتی گراد سطح این شکل از ویتامین E در بادام 20٪ و در فندق 16٪ نسبت به حالت خام آنها کاهش یافت هرچه دما بالاتر می رود شدت کاهش آلفاتوکوفرول بیشتر شد بعد از 15 دقیقه بودادن در دمای 160 تا 170 درجه ی سانتی گراد مقدار کاهش آلفاتوکوفرول در بادام به 54٪ و در فندق به 20٪ رسید سطح ویتامین B1 نیز مانند آلفاتوکوفرول در طول بودادن کاهش یافت همچنین با افزایش دما این ویتامین بیشتر کاهش یافت سطح ویتامین B2 ریبوفلاوین در اثر بودادن تغییری نداشت  در مجموع بسته به نوع آجیل و شرایط بودادن واکنش مواد مغذی نسبت به فرایند بودادن متفاوت است  اگرچه مقدار برخی ویتامین ها در طول بودادن کاهش می یابد ولی فراموش نکنید که مغزها منبع اصلی تامین این ویتامین ها نیستند در این بین بادام به خاطر دارا بودن مقدار زیاد ویتامین E استثناست