زعتر یک کیلوگرمی زعتر نوعی چاشنی مخلوط ادویه های مختلف است که در خاورمیانه و رژیم غذایی مدیترانه طرف داران زیادی دارد زعتر به عنوان چاشنی مستقیماً روی غذا می پاشند و یا با روغن زیتون مخلوط کرده روی نان می مالند و به عنوان یک صبحانه مقوی یا عصرانه میل میکنند زعتر چیست؟ رازیانه بادیان تخم گشنیز زیره سبز آویشن کوهی نخودچی بادام زمینی سماق جوز هندی کنجد و نمک آخرش هم روغن زیتون نه اشتباه نیامدید؛ اینجا عطاری نیست و این هم یک ترکیب دارویی توصیه شده در طب ابن سینا یا یک ترکیب جادویی دوران فرعونیان نیست زعتر که نام این ترکیب به نظر جادویی یکی از محبوب ترین رایج ترین و پایه ای ترین خوراکی های سفره های سواحل مدیترانه است؛ همان سفره ای که گفته می شود سالم ترین رژیم غذایی دنیاست زعتر را به تقویت حافظه و مغذی بودن می شناسند تمام اهالی سرزمین شام از کودکی بخاطر دارند صبح های امتحان مادرشان با لقمه ی نان و زعتر راهی شان می کرد به مدرسه  داستانش چیست؟ امروز علم ترکیب شناسی یا همان میکسولوژی به عنوان یک هنر در آموزشگاه های آشپزی حرفه ای در دنیا تدریس می شود و اساسا یکی از اصلی ترین سرمایه های یک کافه یا رستوران حرفه ای داشتن یک میکسولوژیست کاربلد است؛ کسی که به هنر ترکیب طعم ها تسلط داشته باشد  مطمئنا یکی از اسطوره های این هنر هنرمند ناشناسی است که اولین بار این چند گیاه به ظاهر ناهمگون را با هم مخلوط کرد و این طعم دلچسب و دوست داشتنی را آفرید  من دوست دارم این طور فکر کنم که آن هنرمند مادربزرگی دانا و باتجربه  در یک قصر عربی بوده که پادشاه را از کودکی بزرگ کرده و تربیت کرده است آن شب پادشاه بی حوصله بوده و طعم های چرب و غذاهای اعیانی دلزده اش کرده بوده است و از مادربزرگش می خواهد یک غذای ساده و سالم و مغذی برایش فراهم کند دلش یک طعم جدید و خاص می خواسته که اعیانی نباشد و خیلی زود و ساده آماده شود  مادربزرگ شبانه به آشپزخانه قصر می رود آن موقع شب خبری از شور و هیجان روز نیست و آرامش خسته ای بر آشپزخانه سایه انداخته است مادربزرگ می تواند با حوصله و آرامش بین قفسه های مختلف آشپزخانه بچرخد و بدون مزاحم تحفه های پیش کشی دربار را جست وجو کند  اولین چیزی که جدا می کند کمی دانه رازیانه است رازیانه را در جشن عروسی دختر پادشاه از آندلس یا همان اسپانیای امروز پیش کشی آورده اند رازیانه را بیشتر در شیرینی های مخصوص عیدها و مراسم دربار استفاده می کنند طبعش بسیار گرم است و طبیبان دربار خواص بی شماری برایش ذکر می کنند برای سوی چشم و درمان گلودرد و مشکل بوی بد دهان و دفع سنگ کلیه و  بسیار اثربخش و مفید است  بعد می رود سراغ بادیان رومی یا همان یانسون که فوق العاده معطر است چندی پیش وقتی پسر ارشد پادشاه قصه ما به سردردهای شدیدی مبتلا شده بود و همه اطباء از مداوایش عاجز شده بودند طبیب سرشناسی از چین دم کرده یانسون را تجویز کرده بود و بالاخره پسر پادشاه از شر سردردها رها شده بود از آن به بعد پادشاه دستور داده بود همراه چای عصر جمعه اش یانسون دم کنند  کمی تخم گشنیز هم برمی دارد تخم گشنیز را اولین بار پدربزرگ پادشاه از یونان سوغات آورده است و الان دیگر در تمام سرزمین های تحت قلمرو پادشاه قصه ما مردم گشنیز را در همه غذاهایشان استفاده می کنند  حالا زیره سبز مادربزرگ یادش می آید وقتی پادشاه شیرخوار بود دل دردهای رنج آوری می گرفت پدر پادشاه آن روزها درگیر جنگ های سخت با همسایه غربی بود و گریه های گاه و بیگاه فرزند ارشد ملکه را آشفته تر می کرد و به اضطراب و تشویق خاطر او می افزود مادربزرگ همان طور که از مادرش یاد گرفته بود با جوشانده زیره دل درد شاهزاده را درمان کرده بود یک مشت فول السودانی یا همان بادام زمینی که از خوراکی های مخصوص شب نشینی های پادشاه است برمی دارد جالب است که ما اسمش را می گذاریم بادام زمینی ولی آنجا اسمش را لوبیای سودانی گذاشته اند اینکه این گیاه مغذی و پرانرژی بیشتر شبیه بادام است یا لوبیا قضاوتش با شما  مادربزرگ یادش می آید پادشاه یک خوراکی ساده ولی خاص خواسته است کمی نخود برمی دارد نخود پرمصرف ترین گیاه این سرزمین است و در بسیاری از سفره های روزمره رعیت دیده می شود ولی پادشاه گفته بود ساده و خاص پس نخودها را برمی گرداند و می رود سراغ نخودچی نخودچی را اولین بار در سفر به ترکیه و در ضیافت عصرگاهی پادشاه عثمانی دیده بودند برایشان جالب بود که همین نخودی که به انحاء مختلف مصرف می شود را می توان تفت داد و از قضا چه ترد و خوشمزه می شود  مادربزرگ تلاش دارد هرچه دانه خوش عطر در آشپزخانه پیدا می شود را انتخاب کند و طبیعتا جوز هندی سر سلسله این دانه های خوش عطر است یک دانه جوز هندی از شیشه دربسته محکمی که در قفسه خاصی جدای از بقیه ادویه هاست برمی دارد   جوز هندی را به عنوان تحفه ای از سرزمین هندوستان آورده بودند تا در یک نوشیدنی بسیار نشاط آور در جشن تاج گذاری پادشاه برای مهمان ها دم کنند بعد از جوز هندی مادربزرگ فکر می کند دیگر بس است همین ها خودش یک دنیا عطر و طعم شد هر کدام از دانه ها را جداگانه در ظرفی سنگی که روی آتش نرم زیر خاکستر داغ شده به آرامی تفت می دهد و می گذارد تا حرارتش فرو بنشیند بعد هر کدام را جداگانه در هاون چوبی خوب می کوبد دلش رضا نمی دهد همه را می ریزد در یک آسیاب سنگی و یک دور آسیاب می کند و بعد با هم مخلوطشان می کند از نتیجه کار راضی است ولی هنوز آن چیزی که به دلش بچسبد در نیامده است   این نهایتا یک ادویه پرعطر و طعم است ولی قائم به نفس نیست و نمی تواند به تنهایی بر روی میز غذا حرفی برای گفتن داشته باشد یک چیزی کم داشت ناگهان چشمش می افتد به گونی کنجد گوشه مطبخ در این سرزمین شیره کنجد را در انواع غذاها مصرف می کنند مادربزرگ ابتدا به ذهنش می رسد که ترکیب این ادویه ها را بریزد در شیره کنجد و با نان خورده شود ولی بعد فکر بهتری به ذهنش می رسد یک ظرف مسی بزرگ برمی دارد و کمی کنجد را روی اجاق تفت می دهد و کنجدهای تفت داده را به ترکیب جادویی اش اضافه می کند  هنوز آنچه می خواهد به دست نیامده است برمی گردد به قفسه های مطبخ و بو می کشد و سر از کیسه آویشن محبوبش در می آورد؛ آویشن هایی که با دستان خودش از باغچه قصر چیده و شسته و خشک کرده و برگ هایش را با دست های خودش ساییده است کمی از آویشن ها برمی دارد و می ریزد روی ترکیب دانه های عطری و نخود و بادام زمینی نتیجه را می چشد ولی باز هم چیزی کم دارد؛ یک جور طعم ترش که خیلی آشنا نباشد یک چیز اشتهاآور و مفرح ناگهان ذهنش جرفه ای می زند که از خیالش هیجان زده می شود بی درنگ می رود سروقت سماق هایی که از مصر برایشان آورده اند کمی سماق اضافه می کند و کمی بیشتر و به حد خاصی که می رسد چشمانش ناگهان برق می زند؛ خودش است  به نتیجه کارش نگاه می کند و بو می کند رایحه دل انگیز و ناشناخته ترکیب اختراعی اش روح انگیز شده و خود را بابت این کشف جدید تحسین می کند؛ یک چاشنی جادویی که هر یک از موادش سرگذشتی دارد و از یک گوشه  دنیا آمده است با عطر و طعمی عجیب و غریب و قوی اسم محصولش را از آویشن محبوبش الهام می گیرد زعتر  حالا دیگر صبح شده و مادربزرگ که از ذوق این اتفاق کم نظیر تمام شب را نخوابیده کمی روغن زیتون را در پیاله ای سفالین می ریزد و چاشنی جادویی را با آن مخلوط می کند در پیاله  دیگری هم ماست چکیده می ریزد و قاشقی زعتر روی آن می ریزد و پیاله سوم پنیر و زعتر در مجاورت همدیگر و همه را با یک قوری چای تازه دم و نام داغ از تنور دربار میگذارد توی یک مجمع مسی و می برد برای پادشاه  می گویند آن روز صبح وقتی پادشاه پیاله های زعتر و روغن و ماست و پنیر را بر سر میز صبحانه می بیند ابتدا ابرو در هم می کشد ولی با دیدن لبخند مادربزرگ کنجکاو می شود و با نگرانی دست می برد و کمی از ترکیب روغن زیتون و زعتر را می ریزد روی نان و با تردید به دهان می برد اما همین که دهانش را می بندد ناخودآگاه چشمانش هم بسته می شود و آهسته آهسته شروع می کند جویدن لقمه  اطرافیان پادشاه متعجب و مبهوت در در انتظار واکنش پادشاه بودند ولی مادربزرگ که به اختراع جدیدش ایمان داشت لب هایش از شور و هیجانی که در دلش برپا بود در لبخند می لرزید  پادشاه چشمانش را باز می کند و به مادربزرگ خیره می شود و ناگهان لبخندی عمیق بر لبان پادشاه نقش می بندد