title: La vuelta al mundo en ochenta días

text: En Hong Kong, el familiar de Aouda con el que Fogg tenía pensado dejarla se ha mudado a Holanda, por lo que Fogg decide entonces llevarla hasta Europa. Aún sin orden de arresto, Fix ve que en Hong Kong tiene la última oportunidad de arrestar a Fogg en territorio británico. Passepartout cree que Fix es un espía del Reform Club que está siguiendo a Fogg para comprobar que cumple la apuesta, pero Fix le dice quién es en realidad. Passepartout no le cree y se muestra convencido de que su amo no es ningún ladrón. Para evitar que Passepartout informe a Fogg de que el barco que tiene que tomar, el "Carnatic", va a partir antes de lo previsto, Fix le emborracha y le droga en un fumadero de opio. Aun así, Passepartout llega a tiempo de subir a bordo del "Carnatic" rumbo a Yokohama, pero no logra informar a Fogg de la temprana partida del barco.


title: La vuelta al mundo en ochenta días

text: Fogg descubre que ha perdido el barco, por lo que busca otro que le lleve a Yokohama. Encuentra un velero, el "Tankadere", y viaja junto a Aouda hasta Shanghái, donde toman otro barco hasta Yokohama. Allí buscan a Passepartout, creyendo que ha llegado antes en el "Carnatic" como tenían planeado. Le encuentran actuando en un circo para tratar de ganar el dinero necesario para volver a casa. Reunidos de nuevo, toman un vapor de ruedas, el "General Grant", que les lleva a través del Pacífico hasta San Francisco. Fix promete a Passepartout que ahora, fuera ya de territorio británico, no intentará retrasar el viaje de Fogg, sino que le ayudará a llegar cuanto antes a Inglaterra para poder arrestarle allí.


title: La vuelta al mundo en ochenta días

text: En San Francisco toman un tren transcontinental a Nueva York, encontrando varios obstáculos en el camino: una manada de bisontes que cruza la vía, un puente colgante que se derrumba y un grupo de guerreros Sioux que asalta el tren. Tras lograr separar la locomotora de los vagones, Passepartout es secuestrado por los indios. Fogg le rescata con la ayuda de varios soldados americanos que se ofrecen a ayudarle. Continúan el viaje en un trineo de vela hasta Omaha, donde toman un tren a Nueva York.


title: La vuelta al mundo en ochenta días

text: En Nueva York, tras haber perdido el barco "China", Fogg busca un transporte alternativo. Encuentra un barco de vapor, el "Henrietta", que se dirige a Burdeos. El capitán se niega a llevar al grupo hasta Liverpool, y Fogg acepta ir a Burdeos pagando 2.000 libras por pasajero. Durante el viaje, Fogg soborna a la tripulación para que se amotine y ponga rumbo a Liverpool. Al tener que enfrentarse a fuertes huracanes y viajando a toda máquina, el barco se queda sin combustible en pocos días. Entonces, Fogg le compra el barco al capitán y ordena a la tripulación que queme todas las partes de madera del barco para mantenerlo en marcha.


title: La vuelta al mundo en ochenta días

text: El grupo llega a Queenstown, en Irlanda, y toman un tren a Dublín y luego un ferry hasta Liverpool, aún a tiempo de llegar a Londres antes de que expire el plazo. De nuevo en territorio británico, Fix muestra su orden de arresto y detiene a Fogg. Poco tiempo después, se aclara el malentendido: el verdadero ladrón, llamado James Strand, fue arrestado tres días atrás en Edimburgo. Fogg ha perdido el tren y llega a Londres con cinco minutos de retraso, comprendiendo que ha perdido la apuesta.


title: La vuelta al mundo en ochenta días

text: Al día siguiente, Fogg pide perdón a Aouda por haberla traído con él, ya que ahora es pobre y no tiene medios para mantenerla. Aouda le confiesa entonces su amor y le pide que se case con ella. Passepartout va en busca de un sacerdote para celebrar la boda al día siguiente, y éste le dice que no es posible, ya que es domingo. Passepartout descubre entonces que no es 22 de diciembre, sino 21 de diciembre. Al haber viajado hacia el este, fueron ganando cuatro minutos por cada uno de los 360 grados de longitud que cruzaron; en total, 24 horas. Para ellos habían pasado 80 días, mientras que en Londres solo han pasado 79. Passepartout informa a Fogg del error y éste se dirige corriendo al Reform Club para cumplir el plazo y ganar la apuesta. Al haber gastado casi 19.000 libras durante su viaje, la ganancia es casi insignificante; aun así, Fogg la reparte entre Passepartout y Fix y se casa con Aouda.


title: Pan

text: El pan, del latín "panis", es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereal, agua y sal. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que se fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.


title: Pan

text: El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, aunque también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.


title: Pan

text: Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos —aceite, mantequilla, tocino de cerdo o de vaca—, huevos, azúcar, especias, frutas, frutos secos —como por ejemplo pasas—, verduras como la cebolla y el ajo, o semillas diversas.


title: Pan

text: El pan elaborado sin el uso de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes «hinchados» o «levados». Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes «más portables» y nutritivos.


title: Pan

text: A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etcétera.


title: Pan

text: El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el "matzoh", en la pascua judía; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal.


title: Pan

text: Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas. Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de molde muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora.


title: Pan

text: En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular de referencia, como el índice de precios al consumo —o IPC—, empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.


title: Pan

text: El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional— se obtiene con una variedad de trigo moderno, el "Triticum aestivum", que es la especie más extensamente cultivada en el mundo, entre el noventa y el noventa y cinco por ciento del total de la producción mundial de trigo. Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelásticas únicas. El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional. El trigo moderno presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten, entre el ochenta y el noventa por ciento del total de las proteínas. El gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.


title: Pan

text: El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida, que podría haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.


title: Pan

text: La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolución de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor.


title: Pan

text: Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo (denominado también "pan cenzeño") en los yacimientos de los poblados cercanos a los . Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde la antigüedad, y de ellos datan las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales. En 2018 se encontraron en Jordania restos carbonizados de comida similar al pan plano que datan de unos 4000 años antes del comienzo de la agricultura, probablemente elaborados con tubérculos y cereales silvestres.


title: Pan

text: En Roma, ya durante la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el "bucellatum" (pan con forma de anillo muy similar al actual "bagel") y se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como las actuales Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su nombre proviene del latín "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.


title: Pan

text: Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa «lady» que significa en inglés antiguo «la persona que amasa el pan». En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.


title: Pan

text: En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones más típicas eran las sopas: pan remojado en un líquido.


title: Pan

text: El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco pasa de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizaron los panes integrales o negros.


title: Pan

text: Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia). Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.


title: Pan

text: La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.


title: Pan

text: Para comprender el proceso de panificación, conviene entender la harina como un conjunto de dos sustancias:


title: Pan

text: El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo, las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO (resultando masas menos esponjosas). Es corriente también encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.


title: Pan

text: La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene también otros hidratos de carbono (aparte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.


title: Pan

text: El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua). No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como «porcentaje de panadero»; en el que el peso de la harina representa un porcentaje de 100 y el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.


title: Pan

text: La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa. Esta es la razón por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación. El medio líquido de la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una función similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.


title: Pan

text: Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10 y 20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adición de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'. La dureza del agua puede influir en la elaboración del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboración del pan. Si es el agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia.


title: Pan

text: La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina). Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina. Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.


title: Pan

text: En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido como autolisis). En el método de autolisis la sal y la levadura se añaden tras un reposo de entre 10 y 20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal hace más difícil el trabajo fermentativo). La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.


title: Pan

text: El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de España y de otros países europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4 %.


title: Pan

text: La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH-CH-OH), dióxido de carbono (CO) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la fermentación como un proceso biológico. La clave del empleo de las levaduras es la "generación gaseosa" que "hincha" la masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35C. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.


title: Pan

text: Hoy en día, se conocen más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la "Saccharomyces cerevisiae". Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reacción química sencilla de la siguiente forma:


title: Pan

text: Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina) mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).


title: Pan

text: Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo "s. cerevisiae") en los establecimientos:


title: Pan

text: La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada). A veces se suele incluir prefermentadores (en inglés se denomina "poolish") a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces también como "masa madre"), la formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO) y ácido láctico (HC-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el "Lactobacillus plantarum", "L. delbrueckii", "L. sanfrancisco". Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.


title: Pan

text: Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le añadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas alfa-amilasas que favorecen el fermentado de la masa). Se suelen añadir en algunas zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir algún embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominada dumplings: la empanada, la fogaça, el dampfnudel, el calzone, entre otros.


title: Pan

text: Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan. En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido"). El contenido de azúcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se añade para favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma más homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes de la industria bioquímica en el uso de enzimas es la panadería. Algunos enzimas como la fitasa fúngica se añaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de ácido fítico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fósforo. Se suele incluir en las harinas la α-amilasa ya que cambia las propiedades químicas (degrada los azúcares complejos del pan en azúcares más sencillos en la fermentación) y físicas (en la miga, la hace más suave). Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de producción del pan se denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los años 1950. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).


title: Pan

text: Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades físicas del pan (útil en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina por completo durante el horneado. La lecitina suele añadírsele por ser un emulsificante. El propionato cálcico como fungicida evitando la aparición de hongos.


title: Pan

text: La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones ("mise en place"), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos, se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:


title: Pan

text: Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera moderna existen procesos estandarizados desde la década de 1960 tal y como el proceso de panificación Chorleywood (abreviadamente, CBP, del inglés "C"horleywood "B"read "P"rocess), que permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.


title: Pan

text: La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y de gliadina en la harina). La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado. Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en la destrucción de los carotenoides. Al acto de "trabajar" la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es más específico de la masa de harina, como puede ser "kneading" ("knead") en inglés que viene a significar algo así como 'comprimir en una bola', en francés se denomina "pétrissage".


title: Pan

text: Se denomina "amasado" a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone además una incorporación de aire.


title: Pan

text: Es necesario un aporte de energía (trabajo, fuerza de amasado) que se absorbe durante la formación del gluten, provocando un incremento de la temperatura, debido a la liberación de energía por orientación de la red de gluten y por la fuerza de rozamiento.


title: Pan

text: La absorción/liberación de energía depende del contenido proteico de la harina, que también determina la cantidad de agua necesaria.


title: Pan

text: La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor "fuerza" en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadería industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja la masa a mano. La operación de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.


title: Pan

text: La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. Por regla general, lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lípidos. Esta es la razón por la que la elaboración de masas como la del brioche (que poseen desde un 40 % hasta un 70 % de mantequilla en relación con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le añada el azúcar y la mantequilla.


title: Pan

text: La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico.


title: Pan

text: El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.


title: Pan

text: En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razón por la que los panaderos de Viena desde la década de 1920 empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el día mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el horneado. Para poder hacer esto metían los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentación y poder hacer el horneado por la mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están el refrigerador, esta práctica de retardo es muy habitual hoy en día.


title: Pan

text: Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que esta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva, con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.


title: Pan

text: En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad, gasóil, o gas. Además del horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, directamente sobre el fuego o cocción al vapor. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. En las panaderías hodiernas se emplean hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 °C.


title: Pan

text: La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado. Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 °C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.


title: Pan

text: Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la fermentación permanece. Desde el punto de vista reológico el horneado convierte una masa viscoelástica en un pan elástico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 °C. Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogéneo de la masa, estos panes no poseían corteza. En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.


title: Pan

text: Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en día se pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen funcionando, tal es así el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etcétera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que les hace más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado. Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina "biscuit" (en el mundo anglosajón se denomina "rusk" o el "Zwieback" germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo horneado.


title: Pan

text: Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración.


title: Pan

text: El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas sustancias químicas para que posea una vida media superior. La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan. Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento, el contenido húmedo (denominado como actividad acuosa: a) del pan, cambios en la estructura del gluten y la migración de la humedad durante su almacenamiento.


title: Pan

text: Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidón se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparición de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-cristalización durante el almacenamiento. Durante el envejecimiento, el contenido húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad a la atmósfera.


title: Pan

text: Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 °C hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan. Esto ocurre debido a que las moléculas retenidas en la estructura de los glóbulos de almidón se liberan y además los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razón por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 °C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días se almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya que mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en más de dos días se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes de ser ingerido (como por ejemplo las tostadas).


title: Pan

text: Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: "Aspergillus y Penicillium" así como las especies de "Monilia sitophila". En los panes de origen industrial se suelen añadir tras el fermentado algunos antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por hongos y poder almacenar durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es el propionato cálcico (E-282 de fórmula Ca(CHCHCOO)) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan durante esta fase son el "Rhizopus nigricans", el "Penicillium expansum", "P. stoloniferum" y el "Aspergillus niger". Entre los microorganismos no-fúngicos contenidos en el pan se encuentra el "Bacillus subtilis".


title: Pan

text: El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso denominada panera, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.


title: Pan

text: Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboración de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Así se consigue el popular "sándwich", que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente cárnicos así como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sándwiches puede ser servido frío o caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina española se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas más duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas rápidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, los döner kebab, o los "shawarma", entre otros. En otros casos aparece en diferentes pequeños almuerzos como pueda ser el "ploughman's lunch" inglés, en las tapas españolas, en los "meze" turcos, o el internacional "coffee break". A veces se usa como untable como es el caso de las fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas (como es el caso de la salsa de pan).


title: Pan

text: Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que ha tenido en la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate ("pa amb tomàquet" en catalán), el cachopo de la cocina asturiana, el Strammer Max alemán, etcétera. Dentro de la categoría de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados en que se esparce un alimento líquido (o semilíquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardina pâté, los "gravy", etc. Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se añade unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno andaluz, el Brötchen del cocina alemana.


title: Pan

text: El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys, el "xató", así como en el de sopas frías como puede ser el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompañan a ciertos guisos y que se denominan "Klöße". En forma de cubos se puede freír en aceite y formar parte de los "croûtons" que se ubican en ensaladas como la César, o los famosos picatostes cubiertos de azúcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del "fattoush" en los países árabes (se trata de una variante 'panificada' del "tabbouleh"). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los "puddings" (uno de los más conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).


title: Pan

text: El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa española. Otro ejemplo en la cocina española que está relacionado con la matanza son las migas, así como en la elaboración de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del "matnakash" armenio (Armenio: Մատնաքաշ), el bollo preñao de Asturias (España), empanadas, etcétera. En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso del "panko" de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de acción de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasión.


title: Pan

text: A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en la cocción de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensación pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una función similar entre dos catas de vino para no confundir aromas. También se usa a veces para retirar de forma segura los pequeños trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse caído un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales domésticos así como de pájaros que viven en núcleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es así el español pan de Cádiz, el pan de higos, el colombiano pan de azúcar.


title: Pan

text: En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos (como puede ser la reacción de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma. Los almidones y lípidos en combinación con los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan. En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.


title: Pan

text: Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación. Esta es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.


title: Pan

text: A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etcétera.


title: Pan

text: Este tipo de panes, denominados a veces también como "panes cenceños" (o ácimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes más antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria judía en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua judía , de esta forma se tienen panes como el "matzoh", o los panes elaborados según el Pas Yisroel. En el norte de África, en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo así como de "burghul", se tienen las "trahanas" de la cocina sefardí. Las tortillas de trigo de la cocina mexicana así como del sur de Estados Unidos. Las crêpes elaboradas con masas líquidas sin levadura que se hacen en la sartén a muy alta temperatura. La mayoría de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.


title: Pan

text: Este tipo de panes se caracterizan por elaborarse con una masa ácida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor característico final al pan. El sabor ácido proviene del ácido láctico o acético generado durante la fermentación de la masa madre. Las levaduras "Candida milleri" o "Saccharomyces exiguus" se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria "Lactobacillus sanfranciscensis". La "Lactobacillus sanfranciscensis" se nombró así por ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderías de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy característico, un marrón muy pronunciado.


title: Pan

text: Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados específicos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen así panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie "Clostridium perfringens" o "Bacillus cereus", denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200 °C. Hoy en día se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas levaduras químicas como son el pirofosfato ácido de sodio (NaHPO) y el bicarbonato sódico, a esta categoría pertenecen los panes rápidos ("quick breads" en inglés) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con "crémor tártaro" (bitartrato de potasio - KCHO), el cornbread, scones, o el serbio Česnica, etc.


title: Pan

text: Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan y quizás se deba a la facilidad de preparación. Es un pan muy empleado en diferentes culturas, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así como de Sur de Asia (India y Pakistán son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las características más relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparación (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), además permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o también en las paredes de un horno ("taboon"). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la noruega en los "flatbrød" o los "lefse", y en la turca en los "pide" y "yufka".


title: Pan

text: Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior.


title: Pan

text: Las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca, son intolerantes al gluten. Por esta razón, tienen que excluir de forma estricta de la dieta el trigo, la cebada, el centeno, la avena, y todas sus especies e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). La toxicidad de la avena depende del cultivar empleado; asimismo, frecuentemente presenta contaminación con trigo u otros cereales con gluten.


title: Pan

text: Con el objetivo de cubrir las necesidades de estas personas, actualmente existen panes sin gluten comercializados que se elaboran con harinas alternativas libres de gluten, tales como la harina de arroz o la harina de maíz. Para suplir las propiedades del gluten, algunos preparados panificables incluyen goma xantana, que proporciona mayor elasticidad al pan, y emulsionantes, que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación. Otras sustancias utilizadas para proporcionar elasticidad al pan son el agar-agar (extraído de ciertas algas) o la goma garrofín (extraída de las semillas del algarrobo).


title: Pan

text: En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un ejemplo es el "baozi". Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes específicos que poseen una corteza con características peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado "bannock". Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, así como las tortas fritas de Sudamérica. Los panes al vapor son muy típicos en la cocina china (baozi), en la cocina británica es muy popular el pan al vapor denominado "popover" (elaborado de forma muy similar al "Yorkshire pudding"), el mongol "buuz", el "youtiao" (que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino. En Europa se tiene el "Dampfnudel" alemán que es un pan cocido relleno de carne.


title: Pan

text: El es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar de con levadura o bien, prescindiendo también de cualquier agente leudante, como ocurre con el pan ácimo.


title: Pan

text: La variedad de pan rápido incluye "bizcochos" y galletas, así como pan de banana, pan de cerveza, "cornbread", "madalenas", "tortitas", "scones", pan de soda y crespillos. Según la mezcla de agentes leudantes se consiguen panes de textura más o menos turgente o blanda.


title: Pan

text: El llamado "Quick bread" se originó muy posiblemente en Estados Unidos a finales del siglo XVIII. Antes de su creación, los productos horneados se hacían crecer con levadura o una mezcla de masa con huevo. Durante la guerra civil americana (1861-1865), la demanda de comida era muy elevada, razón por la cual se hacía crecer el pan con "baking soda" (bicarbonato) en lugar de levadura (pan de soda).


title: Pan

text: El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas proteínas, que pueden llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan. Se trata de proteínas de baja calidad, con bajo valor biológico y nutricional, debido a que su contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles deficientes del aminoácido esencial lisina (se tiene que compensar con la ingesta de otros alimentos, como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre los micronutrientes que posee el pan, hay algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración del pan). Contiene un 40 % de agua (la pasta cocida llega a un 60 %).


title: Pan

text: Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3 %, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra. El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un niño de un año ya se incluye el pan (así como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7,1 % de la proteína; un 1,2 % de lípidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la proteína un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribución del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organización Mundial de la Salud.


title: Pan

text: A pesar de ser un alimento básico muy antiguo, desde inicios del siglo XXI un porcentaje creciente de población en todo el mundo sufre de algún tipo de trastorno relacionado con el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo, cuyo tratamiento consiste en una dieta libre de gluten estricta. Por este motivo, en recientes años se han lanzado al mercado los panes libres de gluten.


title: Pan

text: El incremento del consumo de gluten a nivel mundial, los avances en el reconocimiento de la gran cantidad de síntomas afectando a diversos órganos que puede provocar, la mejora de los procedimientos diagnósticos y una mayor incidencia real en la población, están contribuyendo a un creciente y constante aumento de diagnósticos de estas enfermedades. No obstante, debido al escaso conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse, en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar. La mayor parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes (probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal), aunque sí desarrollan otros trastornos asociadas que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano. Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al autodiagnóstico, mientras que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.


title: Pan

text: Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor glucémico). La adición de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.


title: Pan

text: De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez más se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderías. El contenido de ácido fítico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo, aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en la masa. Hacer el pan con masa madre reduce su contenido en ácido fítico y otros antinutrientes; a su vez, la masa madre también mejora el metabolismo de la glucosa en el periodo postpandrial de quien lo ingiere y reduce el contenido en gluten del pan.


title: Pan

text: Aunque suele atribuirse al pan de harina integral un índice glucémico bajo, los ensayos clínicos muestran unos niveles muy similares a los del pan de harina refinada. Uno de los principales motivos es que las harinas integrales actuales han sido molidas por máquinas en una fábrica, lo que hace que sean igual de finas y se absorban igual de rápido que las harinas blancas.


title: Pan

text: Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboración del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos. En algunos casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancerígenos.


title: Pan

text: Múltiples estudios asocian al pan con sobrepeso y obesidad, sobre todo cuando se trata de pan hecho con variedades de trigo modernas y con harinas refinadas. Podría ser el resultado de una suma de factores directamente relacionados con el pan, siendo los principales adicción, baja saciedad, alta carga glucémica, inflamación, baja termogénesis y baja densidad nutricional.


title: Pan

text: La dependencia o efecto adictivo que provoca el pan en muchas personas podría, en parte, deberse a las sustancias opioides, llamadas exorfinas, liberadas en la digestión del gluten.


title: Pan

text: Las variedades de trigo más antiguas, como Kamut o espelta, tienen más densidad nutricional que las modernas. También tienen menos gluten y la biodisponibilidad de sus nutrientes suele ser superior.


title: Pan

text: Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más investigadas es la de la fortificación con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento más equilibrado. La fortificación puede consistir en incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria actual está en cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan más clásico, con mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos de panificación, haciendo que sean más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de reducción del consumo medio de calorías por persona ("concepto wellness"), se está pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así como reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la elaboración del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminución progresiva de la sal en las masas a 0,43 g sodio de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por 100g).


title: Pan

text: Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la 'levación' de la masa no es debida a la fermentación simple sino al empleo de aire a presión durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de hace un siglo esta forma de panificación está dando lugar a debates científicos. El pan está afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados genéticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada genéticamente. Estos panes tendrán "aparentemente" pocas diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja está por parte del cultivador que tiene especies más resistentes. Dentro de la ingeniería genética se ha logrado cereales con mayor contenido de ácido ascórbico (mejora las propiedades mecánicas de la masa), cisteína, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe la posibilidad de emplear en la levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que proporcionen más sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más rápido, etc.


title: Pan

text: El consumo de pan ha ido creciendo a lo largo de los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la población mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la población mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los demás cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a parar a la alimentación ganadera y otro va a la elaboración de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fácilmente en las zonas urbanas en panaderías, supermercados (zonas específicas) y tiendas de conveniencia. La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a reglas específicas. La tendencia mundial desde finales del siglo XX es de una progresiva reducción del consumo de pan en los países industriales y que tradicionalmente lo han consumido.


title: Pan

text: El consumo medio de pan en la cesta de la compra de los países desarrollados suele estar entre un 5 % y un 10 % (en función de aspectos culturales y localización). El país con mayor porcentaje de consumo de pan per cápita es Alemania (aproximadamente 106 kilogramos/persona año), seguido de Chile (aproximadamente 98 kilogramos/persona año).


title: Pan

text: En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del trigo. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60 % de la producción), Francia, Países Bajos y España producen el 20 % entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van cediendo a una forma más productiva e industrial de elaboración del pan: la masa congelada. Cada vez más se encuentran pequeños hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya precongeladas. En el norte de Europa, en la zona de los países escandinavos, es muy popular un pan plano ácimo denominado "knäckebröd" que conserva sus propiedades durante largos períodos. De todas formas el consumo de pan de centeno es más popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo.


title: Pan

text: Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el "Bake Off Technology" (BOT) investigado en los proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE). El consumo de pan ha ido disminuyendo en España al igual que en otros países europeos debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de hábitos alimentarios saludables. En 1964 en España el consumo de pan por persona al año era de 134 kg; en el año 1981 había descendido hasta 75 kg y en el año 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la Organización Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona al año.


title: Pan

text: En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última mitad del siglo XX, debido a la preocupación internacional creciente que existe sobre el consumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan vendido en Estados Unidos era en rebanadas. Entre los países latinoamericanos, los mayores consumidores se encuentran en Chile, Costa Rica, Paraguay y Brasil, según el Estudio Latino Americano de Nutrición y Salud


title: Pan

text: En algunas partes de esta región es muy tradicional y popular la elaboración de panes empleando como cereal el maíz en las famosas tortillas. En algunos lugares de México se hace de forma tradicional un pan con granos de amaranthus muy popular en la cultura azteca. En muchos casos el consumo tradicional de tubérculos como la yuca o la papa suple nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El pan elaborado con trigo es popular en muchos países de Latinoamérica; no obstante, el panorama es diverso: algunos países poseen un consumo elevado, como es el caso de Chile, mientras en otros como México, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso. En México se consume el pan de dulce, así como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); estas últimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de América se hace pan con tubérculos como la yuca ("Manihot esculenta") denominado casabe. En Centroamérica es muy popular la pupusa, una torta de harina de maíz, de esta última también se preparan las arepas en Venezuela y Colombia. Algunos países han recibido influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; este es el ejemplo de México con su popular birote. En países que formaron parte del Virreinato del Río de la Plata, existen molinos de harina de trigo desde la época colonial, desde 1810 por lo menos en la Banda Oriental, actual Uruguay. De hecho gran parte de las guerras de independencia de las provincias contra el Imperio español se planearon alreadedor de panaderías y molinos, y quizás por esta razón son tan populares las tradicionales tortas fritas y la tradicional galleta de campaña, aunque con el tiempo y con la llegada de inmigrantes empezaron a popularizarse otros panes, como el felipe, el porteño, el marsellés y la flauta (versión local de la baguette). En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como son las guaguas de pan. Por su parte, países como Venezuela han incorporado masivamente a su alimentación el pan gracias a la influencia de oleadas migratorias procedentes de Europa (principalmente Portugal), quienes regentan locales destinados a su elaboración y comercialización (panaderías).


title: Pan

text: El pan tal y como se conoce en Occidente tiene un relativo bajo índice de consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en Occidente. En la India se consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin leudar que suelen servirse solos o untados con ghee. Un pan muy típico en Japón es el , otro con tradición es el Anpan (あんパン) relleno con Anko; aunque en Japón la industria panificadora, produce diversidad, incluido el pan francés. En Japón es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequeñas tiendas denominado "Bánh mì"; en vietnamita "bánh" significa indistintamente "pan" o "pastel" y forma parte de numerosas denominaciones culinarias de este país.


title: Pan

text: No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se denomina "pan francés". En las Filipinas se tiene por influencia española el pandesal. En Malasia se suelen consumir los panes planos "naan", "puri", "roti canai", "thosai" e "idli", todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur es muy popular la "tostada kaya", así como el "roti john" (una especie de tostada elaborada con una baguette abierta).


title: Pan

text: Los panes de África se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo. El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos países con influencia de la cultura francesa. La elaboración en la mayoría de los países africanos es todavía una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor en el África subsahariana). A resultas de los altos costes de importar trigo la FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el "Composite Flour Programme" diseñado en 1964 e implementado en 1970. En muchos países desarrollados el pan ha sido parte de la dieta básica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raíz de la cassava en un alimento denominado Eba.


title: Pan

text: La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores específicas de panadería, estos esfuerzos no solo han introducido una pequeña parte de ingresos sino que además ha traído el pan a muchas zonas de África. Una de los cereales empleados es el teff ("Eragrostis tef") que proporciona un pan denominado injera. En Sudáfrica es muy popular un pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con mezclas de arroz y centeno. En Somalia, así como en las cocinas del África Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.


title: Pan

text: El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monográficos en Europa acerca del pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el Europäisches Brotmuseum (museo europeo del pan) en Ebergötzen (Alemania). El pan es un alimento occidental que posee escaso reflejo en Asia. Se determina por la asociación internacional de panaderos que el día del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Día Mundial de la Nutrición (Patrocinado por la FAO desde 1979). El pan posee muchas significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinónimo con el concepto alimento. En Baviera por ejemplo se denomina "Brotzeit" al instante de tomar un aperitivo. El 16 de octubre se celebra anualmente el día mundial del pan.


title: Pan

text: Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivado en similitudes como: pan y fútbol (o su símil: "pan y toros"). La idea es amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer simple y básico al pueblo llano: pan gratis. De María Antonieta es conocida la leyenda que durante la revolución francesa la gente del pueblo, falta de harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la reina, según se cuenta, esta habría respondido con la frase: “Que coman pasteles” ("Qu’ils mangent de la brioche"), causando gran enojo en el pueblo. En la época de la Unión Soviética el pan fue inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras más grandes, a este pan se le denominó jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso: хрущёвское тесто).


title: Pan

text: Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido, por ejemplo los panes de centeno (más negros) han correspondido a las clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (más blancos) a la clase alta. El símbolo de alimento (así como su sinónimo en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for the World ("Pan para el mundo"). El pan forma parte de una de las variables económicas que forma parte de la medida del índice de precios al consumo con las que se hace la revisión salarial, por esta razón el cambio en los precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.


title: Pan

text: Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religión cristiana toma protagonismo en la eucaristía (denominada también "fracción del pan", "Cena del Señor") en el que el pan es una oblea de pan ácimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de la última cena y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía (Transubstanciación). Uno de los milagros más conocidos de Jesús es la Multiplicación de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia así como en el Padre nuestro (""danos hoy nuestro pan de cada día""). En algunos países musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadán. El "jalá" (que significa "masa oferente") se trata de un pan tradicional de origen judío elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Los judíos comen también un pan ácimo durante la pascua judía denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamérica el Hallulla (pan de las fiestas). De la misma forma el "jalá" que se consume en Sabbat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griego πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.


title: Pan

text: San Antonio Abad se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre los animales de granja igualmente. En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de "S" y aromatizado con azafrán, se sirve durante el desayuno del día de Santa Lucía (13 de diciembre). El "fougasse" en Francia que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce apóstoles y Jesucristo), de la misma forma el "christopsomo" griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el "Hutzelbrot" pan bávaro de Navidad. En algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebración del día de los muertos. Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y profanas a lo largo de todo el mundo.


title: Circe

text: Sus padres fueron Helios, el titán preolímpico dios del Sol, y la oceánide Perseis. Como hermanos, tuvo a Perses, Eetes y Pasífae.


title: Circe

text: Mediante el empleo de pociones mágicas Circe hacía que sus enemigos olvidaran su hogar y con una varita transformaba en animales a los que la ofendían (Odisea, Canto X, 229), y era famosa por sus conocimientos de brujería, herboristería y medicina.


title: Circe

text: En la "Odisea" el palacio de Circe es descrito como una mansión de piedra que se alzaba en el centro de la isla de Eea, en medio de un valle y en un claro de un denso bosque. Alrededor del palacio rondaban leones y lobos, que en realidad no eran más que las víctimas de su magia: no eran peligrosos y adulaban a todos los extraños. Circe dedicaba su tiempo a trabajar en un gran telar.


title: Circe

text: Cuando llegó a la isla de Eea, Odiseo mandó desembarcar a la mitad de la tripulación y él se quedó en las naves con el resto. Circe invitó a los marinos a un banquete, hechizó la comida con una de sus pociones y luego, cuando se hubieron atiborrado, empleó su vara o cayado mágico para transformarlos en cerdos. Solo logró escapar el ebrio Euríloco, que desde el principio sospechaba una traición, y que avisó a Odiseo y a los otros que habían permanecido en el barco.


title: Circe

text: Odiseo partió solo al rescate de sus hombres. En el camino se le cruzó Hermes que le mostró la planta "moly" (μῶλυ), que le serviría para protegerse del encantamiento.


title: Circe

text: Cuando Circe no pudo convertirlo en animal, Odiseo la obligó a devolver la forma humana a sus hombres. Circe acabaría enamorándose de Odiseo y lo ayudaría en su viaje de regreso a su tierra después de que él y su tripulación pasasen un año con ella en su isla.


title: Circe

text: Circe sugirió a Odiseo dos rutas alternativas para volver a Ítaca después de bordear la isla de las sirenas: o bien dirigirse hacia las «rocas errantes» (las dos rocas Simplégades, llamadas de forma parecida en las notas de viaje del Chou Ju-kua en el siglo XIII) o pasar entre la peligrosa Escila y el remolino de Caribdis (zona normalmente identificada con el Estrecho de Mesina).


title: Circe

text: Casi al final de su "Teogonía" (1011f), Hesíodo cuenta que Circe tuvo tres hijos de Odiseo: Agrio (por lo demás desconocido), Latino y Telégono, quien gobernó a los tirsenos, es decir, los etruscos.


title: Circe

text: Los autores posteriores suelen nombrar como hijo de ambos únicamente al último, que, cuando alcanzó la edad adulta, fue enviado por Circe a buscar a su padre, que había regresado mucho tiempo antes a su hogar; pero al llegar, Telégono mató a Odiseo por accidente, y llevó su cuerpo de vuelta a Eea junto con la viuda, Penélope, y el hijo, Telémaco. Circe los hizo inmortales, y desposó a Telémaco; Telégono se casó con Penélope.


title: Circe

text: Dionisio de Halicarnaso cita que Xenágoras el historiador afirmaba que Odiseo y Circe tenían tres hijos: Romo, Antias y Árdeas, epónimos de las ciudades de Roma, Anzio y Ardea, respectivamente.


title: Circe

text: Se dice que Circe también purificó a los Argonautas por la muerte de Apsirto, lo que puede ser una tradición arcaica.


title: Circe

text: En historias posteriores Circe llevaba a cabo otras transformaciones. En una convirtió a Pico en pájaro carpintero por rechazarla en amores. En otra amaba a Glauco y él juró amor eterno a Escila, que fue convertida por la diosa hechicera en una criatura monstruosa con doce patas enormes, seis cabezas serpentinas y la cintura rodeada de cabezas de perro. En la "Odisea", Circe avisa a Odiseo del peligro que supone para él y para sus hombres esta Escila.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: El Gaucho Martín Fierro es un poema narrativo escrito en verso y una obra literaria considerada ejemplar del género gauchesco, escrita por el poeta argentino José Hernández en 1872. Cuenta además con una continuación, titulada "La vuelta de Martín Fierro", escrita en 1879; este último libro también es conocido como «La vuelta» y la primera parte, como «La ida». Tanto «La ida» como «La vuelta» han sido seleccionados como libros nacionales de Argentina, unidos bajo el título genérico de «El Martín Fierro».


title: El Gaucho Martín Fierro

text: En «La ida», Martín Fierro es un gaucho trabajador al que la injusticia social del contexto histórico lo vuelve un «gaucho matrero» —es decir: un gaucho fuera de la ley—.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: Leopoldo Lugones, en su obra literaria "El payador", calificó este poema como «el libro nacional de los argentinos» y reconoció al gaucho su calidad de genuino representante del país, emblema de la argentinidad. Para Ricardo Rojas, la obra representaba el clásico argentino por antonomasia. El gaucho dejaba de ser un hombre «fuera de la ley» para convertirse en héroe nacional. Leopoldo Marechal, en un ensayo titulado "Simbolismos del «Martín Fierro»", le buscó una clave alegórica. José María Rosa vio en "El Gaucho" "Martín Fierro" una interpretación de la historia argentina.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: El libro ha sido editado en cientos de ediciones y traducido a más de 70 idiomas, entre ellos al esperanto y al quichua o quechua.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: En "El gaucho Martín Fierro" —«La ida»—, un gaucho trabajador de las pampas bonaerenses, que vive con su mujer y dos hijos, es reclutado forzosamente para servir en un fortín e integrar las milicias que luchaban defendiendo la frontera argentina contra los indígenas, dejando desamparada a su familia. Durante años sufre penurias en los fortines —malas condiciones, hambre, frío, trato abusivo de sus superiores, los castigos estacados, el no recibir su sueldo— hasta que decide escapar después de tres años y desertar del servicio. Al volver, su rancho se encuentra abandonado convertido en una tapera y se entera que su mujer se había ido con otro hombre y sus hijos se han separado ante la necesidad imperiosa de sobrevivir. Esta desdichada realidad hace que Martín Fierro frecuente las pulperías, se embriague, se convierta en un gaucho matrero. En una oportunidad se burla de la mujer de un moreno quienes estaban por ingresar a un baile y lo mata, y luego comete un asesinato más: el de un gaucho "protegido" por los funcionarios. Estas muertes que acarreará para siempre en su memoria lo llevan a convertirse en gaucho perseguido por la policía. Una noche, se enfrenta contra una partida de policías, pero se defiende con tal valentía que uno de la partida, el sargento Cruz, se une a él en medio del combate pues no iba a consentir que se matara a un valiente. Finalmente ambos, sabiéndose perseguidos, huyen y se encaminan hacia el desierto para vivir entre los indios, esperando encontrar allí una vida mejor. Así, concluyendo que es mejor vivir con los salvajes que con lo que la 'civilización' les deparaba, termina la primera parte.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: Entre los momentos más destacados y conocidos de "La ida" se encuentran las desdichas en la frontera (los fortines de frontera con el territorio indio), el duelo con el negro, el enfrentamiento con la partida policial donde el sargento Cruz se pasa a su lado y se vuelve su compañero, y la huida al desierto para vivir con los indios. Siete años más tarde, en 1879, José Hernández publica "La vuelta de Martín Fierro". En su continuación, con el autor en una situación diferente, el perfil ideológico cambia y se aconseja al gaucho adaptarse a la civilización que antes había despreciado. También aquí se encuentran varias estrofas conocidas por su defensa del gaucho y denuncia de la injusticia social:


title: El Gaucho Martín Fierro

text: Su carácter solitario es consecuencia de la pampa que habita, las injusticias que vive lo van transformando a lo largo de la obra.El gaucho Martín Fierro sería oriundo de la localidad de Tres Arroyos, en la provincia de Buenos Aires. Otros argumentan que hay documentación de que habría vivido en el Pago de Monsalvo, en las zonas aledañas a la actual ciudad de Maipú. Se ha investigado, que Hernández era muy amigo de Zoilo Miguenz, fundador del partido de Ayacucho, ahí encuentra una denuncia contra un tal Meliton Fierro, que es su alter ego en el libro. De hecho, la única referencia geográfica que se cita en el libro es Ayacucho. Los numerosos análisis del "Martín Fierro" han destacado tanto las diferencias psicológicas del personaje como los cambios del propio José Hernández, en los siete años que median entre la publicación de "la ida" y "la vuelta" de Martín Fierro.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: En cuanto al personaje de Martín Fierro, en la primera parte, luego de haber sido reclutado por la fuerza, rompió completamente con la "civilización", asesinando a un gaucho negro, enfrentándose con la policía y finalmente excluyéndose totalmente de la sociedad premoderna de la Argentina de entonces, para irse a vivir con los indios pampas. En la segunda parte, en cambio, Martín Fierro parece revalorizar una sociedad en transformación (en ese momento el país iniciaba su modernización capitalista, y el ingreso de millones de inmigrantes provenientes mayoritariamente de Italia), haber superado su rebeldía rupturista y orientarse más hacia el futuro de sus hijos.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: Aún se especula si existió efectivamente un gaucho llamado Martín Fierro en el pago y hacia el tiempo en que Hernández sitúa su poema-novela. Algunos aducen que, efectivamente, por la zona del Tuyú y de Monsalvo, habiendo documentación en la actual ciudad de Maipú e incluso de la entonces llamada "Lobería Grande" (actual ciudad de Mar del Plata), lugar en donde los Hernández llegaron a poseer una estancia y donde el autor pasó gran parte de su niñez y juventud, vivió un gaucho "matrero" (rebelde) con ese nombre y ese apellido (bastante comunes).


title: El Gaucho Martín Fierro

text: La mayoría de los críticos literarios y gran parte de los historiadores, sin embargo, suponen al personaje del poema como un sujeto ideal y paradigmático de los gauchos hasta los años 1880, teniéndose en cuenta que el gaucho Don Segundo Sombra existió realmente más allá de su literaturización. En todo caso en la Costa Atlántica bonaerense —entre los cardales, dunas y, sobre todo, los densos bosquecillos de curru mamil que se encontraban en torno a la que luego sería Mar del Plata— está documentado, sobre todo tras la batalla de Caseros y en tiempos de la Guerra de la Triple Alianza, que se refugiaban muchos gauchos tenidos por "vagos" (sin papeleta de conchabo) y "malentretenidos".


title: El Gaucho Martín Fierro

text: El poema está escrito en versos octosílabos. La estrofa predominante es el sexteto ajustado al esquema ABBCCB con rima consonante. Según los críticos literarios, el primer verso, libre, sin rima, inicia la enunciación con destreza. El segundo verso cierra la primera unidad interna de la estrofa. La segunda unidad compuesta por el tercer y cuarto verso no siempre mantiene el nivel literario de la primera unidad. Y nuevamente se eleva con los versos finales de tono refranesco que cierran la estrofa.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: De la lectura de los prólogos que acompañaron a la obra se extrae la clara conclusión de que el autor pretendió reflejar el lenguaje de los gauchos. Esto derivó en un intenso estudio de la lengua de la obra por parte de la crítica en busca de emparentarla con el habla gauchesca. Autores españoles como Unamuno o Azorín se esforzaron en encontrar relaciones entre el habla del poema y la de los campesinos de la península. Por su parte algunos autores argentinos como Leumann dirigieron sus estudios hacia lo original de esa modalidad lingüística llegando a calificarla como "genuino idioma nacional argentino". Especialmente polémica resultó la aportación de Américo Castro que defendía de modo radical la idea de que el habla gauchesca no era otra cosa que una prolongación del habla medieval castellana.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: Más relevante resulta el interés del autor por tratar el habla rural de forma digna lo que le valió alguna crítica de sus contemporáneos que le reprocharon el uso de un habla inculta. Si bien este uso de la lengua entronca con toda la literatura gauchesca anterior, es Hernández quien la elevó a lengua literaria plena. Parte de la crítica ha señalado una cierta inestabilidad en la transcripción fonética de las palabras y un escaso dominio de la ortografía académica. Al margen de esta inestabilidad algunos de los rasgos característicos del poema son:


title: El Gaucho Martín Fierro

text: En 1962, la Editorial Universitaria de Buenos Aires, a cargo de Boris Spivacow, decide hacer una edición especial del "Martín Fierro" con ilustraciones de Juan Carlos Castagnino. Se hicieron cuatro ediciones, una popular, a precios más accesibles para el público lector pero que conservara las ilustraciones (un total de 70), publicada en formato rústico y distribuida en kioscos; una especial, una de lujo y una edición para bibliófilos, de las que se imprimieron sólo 150 copias. La tirada total, de 50.000 ejemplares, se agotó en 25 días y llegó a vender un total de 250.000 ejemplares. Otras fuentes afirman que se vendieron 170.000 ejemplares en 3 meses.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: En 1923 se filmó una película sin sonido titulada "Martín Fierro" dirigida por Rafael de los Llanos, producida por Quesada Films.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: En 1968 apareció una versión cinematográfica del poema dirigida por Leopoldo Torre Nilsson, con Alfredo Alcón en el rol protagónico.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: En 1974 se estrenó "La vuelta de Martín Fierro" que dirigió Enrique Dawi, que adaptaba el poema combinándolo con una recreación ficcional de la vida de José Hernández. Ese año también se comenzó a rodar Los hijos de Fierro, una reescritura que situaba la historia en la Argentina posperonista, con guion y dirección de Pino Solanas; la película se terminó de montar en 1978 y solo se pudo estrenar en Argentina al fin de la dictadura del Proceso de Reorganización Nacional, en 1984.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: Entre 1986 y 1989 se produjo el filme de animación con muñecos coproducción de Argentina, Colombia y Cuba "Martín Fierro" dirigido por Fernando Láverde y con guion de Jorge Zuhair Jury.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: Ya en el , en 2006 se estrenó Martín Fierro, el ave solitaria, con guion y dirección de Gerardo Vallejos, en una versión bastante libre que altera el mensaje civilizatorio original. El 8 de noviembre de 2007 se estrenó una adaptación animada del poema titulada "" dirigida por Norman Ruiz y Liliana Romero, con guion de Horacio Grinberg y Roberto Fontanarrosa, que también aportó sus dibujos. Con Daniel Fanego en la voz de Martín Fierro, Juan Carlos Gené como Juez de Paz, Damián Contreras y Roly Serrano como Gaucho Mate.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: En el año 2003 Graciela Bilbao (segundo premio Nacional de Dramaturgia infantil 2001 por "El árbol, la luna y el niño con sombrero") escribe "Martín le yerró fiero", estrenada en 2004 en el Centro Cultural de la Cooperación con dirección de Carlos Groba y la actuación del grupo Cuerda Floja Teatro integrado por Adrián Murga, Diego Ercolini y Leonardo Volpedo.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: La obra fue destacada en los Premios Teatros del Mundo del mismo año en el rubro Realización de Títeres, objetos y mecanismos.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: En el 2010, Juan Carlos Stragouff produce, "Aventuras de Martucho", adaptación infantil de las desventuras del Gaucho Martín Fierro, estrenada en las vacaciones de invierno con una alta repercusión de la crítica teatral.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: En la literatura, Jorge Luis Borges relata la muerte de Martín Fierro en su cuento "El fin", a manos del hermano del gaucho negro que Martín asesina.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: En 1967 el Canal 7 de televisión de Buenos Aires transmitió una telenovela basada en el poema dirigida por David Stivel, con Federico Luppi como el gaucho Martín Fierro.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: En 1972, la revista Billiken publicó historietas guiñadas por Héctor Germán Oesterheld y dibujadas por Carlos Roume.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: El 16 de abril de 1974 se emitió por La 1 de TVE en el espacio Los libros un episodio para televisión titulado "Martín Fierro" bajo la dirección de Julio Diamante.


title: El Gaucho Martín Fierro

text: En 1981 los historietistas Alberto y Enrique Breccia realizaron dibujos para "Atención pido al silencio", capítulo sobre el Martín Fierro para la serie televisiva Microhistorias del mundo.