title: Aguardiente

text: El concepto de aguardiente no precisa que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; hay excepciones como la Metaxá griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue, de ahí que el carácter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen del alambique secos; pero desde el momento en que se prohíbe endulzar los aguardientes —y no otras bebidas alcohólicas—, se está subrayando que «aguardiente» poco tiene que ver con las ideas de «sequedad» o de «dulzor» de las bebidas. Tal dicotomía es de aplicación a las bebidas no alcohólicas. «Aguardiente» es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohíben endulzar; la prohibición se da solo si es posible endulzar (en algunos casos). Las bebidas alcohólicas de alta graduación que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el anís, que tiene dos versiones: dulce, seca, y con la ginebra (que suele ser seca); también puede ser dulce, como la llamada Old Tom. Históricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco, no lo convierte en aguardiente. La sequedad es solo un elemento de tipicidad de los aguardientes, pues suelen ser secos.


title: Aguardiente

text: Menos extendidos universalmente son los muy variados aguardientes de fruta: cereza, manzana, albaricoque, entre otros, muy propios de la Europa central, los Balcanes y Armenia, aunque también se dan en la península ibérica, Irlanda, etc. Los obtenidos de savias de palmera o de arroz se consideran exóticos. Tal sucede con la "tuba", el "burí" o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Suelen agruparse bajo la palabra "arrac," cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos.


title: Aguardiente

text: La costumbre de anisar en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado «sol y sombra»: mezcla de anís y brandy, hecha en el propio vaso o copa. También ha sido costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas, como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac —por lo que se llama "B.B. Bénédictine", con brandy— menos dulce y otra que se llama simplemente "bénédictine". La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los "raki" turcos, búlgaros, macedonios, albaneses, de tesalia y de la macedonia griega consisten en un aguardiente de vino anisado.


title: Aguardiente

text: Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado «vodka para cócteles», que no pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol. Los aguardientes compuestos van desapareciendo y todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el fueron aguardientes compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Solo se podía utilizar un aguardiente a base del licor.


title: Aguardiente

text: Los alemanes llaman a la pera "Birne" y a su aguardiente "Birnenwasser" o "Birnenbranntwein". También se elabora en Suiza y en Francia. Su presentación más elaborada consiste en dejar crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. La botella produce un efecto invernadero. Los franceses suelen llamar a esa presentación "poire d'Olive". Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, también conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento.


title: Aguardiente

text: En España se suele usar "Prunus spinosa L." con la que se elabora el "Pacharán". Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente dos variedades huertanas de la ciruela: la "Prunus domestica var. insititia" y la "Prunus insititia var. Syriaca". En Alemania, el aguardiente de ciruelas, sin especificar la variedad, es llamado "Pflaumenwasser" o bien "Zwetschenwasser" y "Zwetschgenwasser". En Austria se dice preferentemente "Zwetschgenwasser". Si la variedad es la ciruela damascena, se suele especificar: "Quetschwasser" o bien "Mirabellenwasser".


title: Aguardiente

text: La bebida de ciruela llamada "slivovitz" o "šljivovica" es propia de la Europa central y los Balcanes. Se hace con ciruelas de Bosnia, enormes y dulces, llamadas "Pozaga". También se encuentra escrito "Pocegaca" y "Posegaca". El significado de "slivovic" se hace sinónimo de aguardiente de ciruela, es decir, cuando se habla de "slivovic" —o expresión semejante— referido a una bebida alcohólica, se sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de ciruela, sin necesidad de mencionar la palabra "aguardiente". "Rakija" es el nombre con el que se conoce el aguardiente de ciruelas en Bosnia.


title: Aguardiente

text: A partir de la manzana hay, como con la uva, dos tipos fundamentales: "aguardiente de sidra" y "aguardiente de orujo de manzana", el primero es más caro y apreciado. Con diez litros de sidra solo se obtiene apenas uno de aguardiente, lo cual trae como consecuencia que para hacer aguardiente se utilice sidra que no es apta, como "sidra de boca", pero no quiere decir que se trate de una sidra avinagrada o mala. En relación con el vino se distingue entre "vino de quema", destinado al alambique, y "vino de boca", destinado a ser bebido, bien como vino de mesa, o bien como vino de postre. Con la sidra sucede lo propio. De otro modo tendría un precio prohibitivo.


title: Aguardiente

text: Un aguardiente referencia en Europa entre los aguardientes de sidra es el que se elabora en Calvados. Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento. A veces, para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión "eau-de-vie de marc de sidre". Es más correcta la expresión "eau-de-vie de marc de pomme", ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana, independientemente de que tras pisarla, se haga sidra con el mosto resultante o no se haga, tomando el mosto como bebida. De las denominaciones comunitarias acogidas al apartado "aguardiente de sidra y perada" nueve corresponden a Francia y solo una a España: "Aguardiente de sidra de Asturias". La denominación conjunta «aguardiente de sidra y perada» se debe a la costumbre de añadir perada a la sidra o bien pisar la manzana con algo de pera, para corregir la acidez. En vez de pera también pueden añadirse serbas. es decir, el fruto del serbal o peral de monte. También se elabora aguardiente de sidra en el País Vasco, con el nombre de "Sagardoz", palabra vascuence que significa literalmente «aguardiente de manzana».


title: Aguardiente

text: En Inglaterra la sociedad "Bulmer’s Cider" en el museo de la sidra de Hereford elabora un aguardiente de sidra, con el nombre genérico de "cider brandy", denominado "King Offa". Se hace con alambique a fuego directo y según una larga tradición. El "Somerset Royal" es elaborado en Somerset al estilo del Calvados.


title: Aguardiente

text: En Estados Unidos, el aguardiente de sidra es conocido como "applejack". La terminología utilizada para referirse a ellos es la propia del whiskey. Como el whiskey, es "blended", es decir, con alcohol etílico añadido al aguardiente, cosa prohibida con carácter general en la Unión Europea. El "Captain Apple Brandy" es promocionado como "straight", esto es, sin adición de alcohol insípido. En cambio "Laird’s Applejack" es presentado como "blend", o sea, alcohol puro e insípido mezclado con un aguardiente joven, lo que le da un carácter más afrutado, aunque todos ellos, incluso los jóvenes, envejecen en madera de roble.


title: Aguardiente

text: El aguardiente procedente del vino de uve es uno de los más conocidos y utilizados. Se le llama brandy cuando está envejecido. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico. También se le suele llamar coñac. "Cognac" es una denominación geográfica protegida, por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región determinada (Cognac) en Francia. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. Así pues, solo recibe el nombre de "Brandy" en los Países Bajos.


title: Aguardiente

text: Si el aguardiente procede de la destilación de lías de vino en presencia de los orujos de la uva o solo de la destilación de los orujos de uva, se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. En algunos lugares, como Canarias, también se conoce como "Parra" o "Canna de parra". Los aguardientes de orujo más conocidos son la grappa y el Pisco.


title: Aguardiente

text: La legislación comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: "Aguardiente de cereales", "Brandy de cereales" y "Whiskey". El «brandy de cereales» es considerado una clase de «aguardiente de cereal» especial. El whiskey, en cambio, no es considerado una clase de «aguardiente de cereales», porque en la denominación de venta "whiskey" se exige el malteado de los granos del cereal. El aguardiente de cereal, que no es "whiskey", más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo.


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text: Del arroz se extrae el sake"." A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake también se la llama "sake". Ese destilado es usado para fortalecer el sake, sin sobrepasar nunca los 20 % vol. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso.""


title: Aguardiente

text: Actualmente se produce aguardiente de arroz en China, entre otros países orientales, con el nombre de "Samshu". El "Soju" es propio de Corea. Muy parecido incluso en el nombre es el "shochu" japonés, con dos modalidades: el "ko" y el "otsu". El primero está hecho con arroz, pero también con centeno, azúcar no refinado, batatas y maíz, por destilación de alquitara. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente.


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text: En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. El Sorghum bicolor (L.) o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar, exprimiendo su zumo. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. El empleado para hacer la cerveza conocida como «opaca» es la variedad llamada «cafforum» del S. Sorghum vulgare Pers.


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text: China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. El más tradicional se obtiene a partir del grano, siendo los más famosos los conocidos como "Maotai" y "Fen". El "maotai" se produce en la provincia de Guizhou, donde Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia. Su prestigio está basado en el sorgo local. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. Al "fen" se le atribuye una antigüedad de 1500 años. Se elabora en la provincia de Shanxi. El "Wuliangye" está hecho en la provincia de Sichuan, con un 60 % de sorgo. El resto es dos clases de arroz, maíz y trigo. De la misma provincia y con los mismos componentes es el "Jiannanchun", pero solo lleva un 40 % de sorgo. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. Tal fabricación en China cuenta solo con unas décadas. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa, glucosa y fructosa en un 70 %— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla.


title: Aguardiente

text: De las bebidas alcohólicas procedentes de la guinda quizá la más famosa sea el marrasquino de unos 30 o 35 % vol. El marrasquino es un aguardiente proveniente de una variedad de la guinda denominada "marasca", con cuya producción algunas ciudades de Dalmacia —especialmente Zara— se hicieron famosas. Girolamo Luxardo se precia de elaborar "il maraschino originale" que se remonta a 1821 en Zara. El marrasquino de Dalmacia tradicional se producía mediante la fermentación de la fruta, desprovista de pepitas. Junto con la fruta se machacaban algunas hojas del propio árbol. La fruta que se utilizaba debía estar verde. Tras la fermentación se destilaba el conjunto, añadiéndole un poco de vino de esa fruta.


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text: El aguardiente de cereza típico de la Selva Negra se elabora con cerezas negras silvestres, así como el "Lapoutroie", así llamado porque se recogen en este pueblecito alsaciano del valle de Kaysersberg, entre Estrasburgo y Colmar. Puede haber menor o mayor presencia de cuescos triturados, según se quiera que resulte menos o más amargo. Existe en la actualidad una destilería autodenominada Maraska. Produce licores de fruta, entre ellos los que llama "slivovitz", que está hecho con ciruelas azules, y "kruskovac", de peras. Al aguardiente de guinda marrasca lo llama "marraschino". Tales denominaciones se prestan a confusión. La casa Bardinet elabora un aguardiente de 40 % vol. al que llama "Marrasquino"; también otro, de la misma graduación, al que llama "Kirsch". Los alemanes —lo mismo que los suizos— han ganado reputación elaborando aguardiente de cereza. De ahí que incluso en castellano a ese aguardiente se le llame "Kirsch", que significa cereza. El Diccionario de la Real Academia Española da entrada a la palabra "kirch", con la significación de aguardiente de cereza, quizá por influencia del Real Decreto de 22-XII-1908, que así lo determinó. Los alemanes distinguen entre licor de cerezas "Kirschgeist"del aguardiente de cerezas: "Kirschwasser".


title: Aguardiente

text: En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del Valle del Jerte, en Extremadura. Pero el aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42 % vol. no se autocalifica de kirsch.


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text: Agave americana L. es la especie con la que se hace el Mezcal y el Tequila. Las variedades que sirven para elaborar el famoso "Aguardiente de Tequila" se llaman genéricamente "Agave azul". El tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila (Jalisco), famosa por producirlo. El mezcal no se produce en Tequila, sino principalmente en Oaxaca. Otros aguardientes provenientes del agave son el «bacanora» —proveniente de un agave muy pequeño—, así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bacanora. El «Raicilla», hecho de otro agave pequeño llamado lechuguilla, propio de Jalisco. Otro agave, Dasylirion wheeleri, da lugar al «Sotol», típico de Boquillos y Chihuahua. «Comiteca» es otro destilado del agave.


title: Aguardiente

text: Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado Mezcal son unas ocho. Sobre todo se usa, en un 80 por ciento de su producción, el Agave rigida Mill. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir del año 1800; posteriormente el mezcal. Antes, todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el nombre de "vino de mezcal". Estos dos aguardientes son imitados en muchos países, lo cual suele consistir en alcohol puro e insípido con un poco de Aguardiente de Maguey.


title: Aguardiente

text: Existen otras bebidas fermentadas provenientes del agave, pero que no se obtienen por destilación (véase pulque). El mezcal no se obtiene del pulque debido a que este no es destilable, al contener ciertos polímeros. El mezcal suele presentarse con un gusano llamado «Juanito». El tequila nunca se presenta con gusano.


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text: Se habla del licor de cocuy como de un destilado proveniente de raíces de Agave sisalana, propio de Venezuela, es decir, del Agave rígida (Mill), con el que habitualmente se hace el mezcal pero no exactamente. En realidad el Cocuy se hace con Agave cocui (Trelease).


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text: El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. En la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado "cachaza". Se genera antes de la cristalización del azúcar, como consecuencia de la clarificación del mosto. Con la cachaza se elabora el ron denominado «Cachaza». Brasil ha hecho famoso el "ron de Cachaça" o simplemente "Cachaça". Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado "melaza" o "melazas", en plural. La mayor parte del ron está hecho con melazas.


title: Aguardiente

text: También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. Ese ron es llamado "Aguardiente de caña" en contraposición al "Aguardiente de melaza de caña". En Perú se le denomina "yonke" ("yonque" o "llonque"), cañazo "o shacta". En Chile y el Cono Sur se la denomina simplemente "caña", en zonas de Centroamérica y Sudamérica predomina la denominación aguardiente sin designar origen, pero en otros países como en España en las botellas suele hacerse constar la palabra «caña»: flor de caña, la mejor caña, caña escogida, etc. Los franceses llaman a este tipo de ron "rhum agricole" y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de "ron industrial". Suele ser más apreciado el ron de melazas, de sabor más pronunciado, que el de caña, aunque el de caña tiene sus adeptos.


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text: El añejado en este tipo de aguardientes es opcional. En Venezuela, además de designarse como aguardiente, también se le denomina como "caña clara" o "caña blanca" (al igual que en Paraguay), la ínfima calidad de esta bebida lleva a que se la conozca coloquialmente como "lavagallo". También es común que al aguardiente al que se denomina como «caña» sin ninguna otra explicitud (por lo general caña oscura) se la someta a un proceso de infusionado en distintos sabores ya sea orejones de durazno, drupas de butia o bayas de pitanga.


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text: En México el "charquis" se elabora a partir de la caña de azúcar. Dentro de la botella de plástico se deja un pequeño trozo de la caña para confirmar su autenticidad y demostrar su procedencia natural.


title: Aguardiente

text: La gran mayoría de los licores de anís tienen como base etílica un alcohol puro e insípido. Pero antes de la invención del alambique de columnas, que permite destilar a 96 grados, siendo el resto agua, no era posible. Más que de un licor de anís, se trataba de un aguardiente de vino anisado. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén, Rute y Cazalla. Por ese motivo se suelen incluir esos productos entre los aguardientes.


title: Aguardiente

text: El «Pacharán» ("patxaran" en euskera) es un licor, cuyo contenido alcohólico está comprendido entre un 25 y un 30 % del volumen, obtenido por la maceración de endrinas, en aguardiente anisado, característico de las regiones de Navarra y Aragón. El Pacharán ya era bien conocido y bebido en Navarra desde la Edad Media.


title: Aguardiente

text: También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como "raki", propia de Turquía. Hoy por hoy el "ouzo" de Grecia, el "sambuca, mistrà, anisenne" y "tutone" de Italia , el "anisete" y el "pastis" de Francia, el cristal de Argelia, así como la mayoría de anises de España, son en realidad fruto de la destilación continua de un alcohol obtenido de cualquier planta con un añadido de anís en su fase final.


title: Aguardiente

text: En Colombia, el aguardiente de caña anisado es producido por las industrias licoreras de varios departamentos y es la bebida alcohólica de su género de mayor identificación cultural y consumo real en el país, además de ser exclusivamente la bebida a la cual ser refiere el término "Aguardiente" o "Guaro". Las principales marcas de aguardiente colombiano son: Blanco y Origen (Valle), Antioqueño (Antioquia), Néctar (Cundinamarca), Nariño (Nariño), Líder (Boyacá), Llanero (Meta), Anisado (Magdalena), Tres Esquinas (Bolívar), Cristal (Caldas), Caucano (Cauca), Tapa Roja (Tolima), Doble Anís (Huila), Coco Anís (Atlántico), Platino (Chocó), ICL Puro Colombia (Valle).


title: Aguardiente

text: En Perú existe la tradición de la marca de anís Najar. Este macerado es parte de la tradición culinaria y del departamento de Arequipa. Es conocido como un excelente bajativo.


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text: La nebrina es el fruto del enebro, componente de muchas bebidas alcohólicas. Antes de que apareciese la destilación continua, todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva o bien de grano. Actualmente, en la llamada London Gin y en las ginebras denominadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica, sino alcohol puro e insípido.


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text: Sin embargo, en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. La palabra "Oude", que significa viejo y aparece en el etiquetado, no suele hacer referencia al envejecimiento de la bebida, sino a que está hecha a la antigua. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. Para distinguirla del "gin", se la llama —incluso fuera de Holanda— "Genever" o "Jenever". "Corenwyn" y "Corenwinj" son también ginebras a la antigua. Tienen un gusto aún mayor a cereal.


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text: El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de "Cúmel": «Aguardiente aromatizado con comino, de sabor muy dulce». Señala que procede de "Kümmel", palabra alemana a la que atribuye el significado de "comino". Se trata de una mala traducción, pues el cúmel se hace con alcaravea.


title: Aguardiente

text: Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. En los años setenta apareció uno de gran éxito, el "Bailey’s Irish Cream" o simplemente Bailey’s. El mérito de este licor deriva de haber encontrado una fórmula para que la leche no coagule.


title: Aguardiente

text: En Australia existe otra bebida similar llamada "Conticream". Además de leche contiene chocolate. Bebidas de whisky con leche y con miel son muy frecuentes y aceptadas en las Islas Británicas.


title: Aguardiente

text: En Chile existen preparaciones tradicionales de aguardiente con leche y sus derivados, entre las que destaca la llamada "Colemono" («cola de mono»), a la que además se le agrega canela y café; y el "Licor de oro" el cual lleva en su preparación suero de leche.


title: Aguardiente

text: En Bolivia tienen la "ambrosía" que es un preparado de singani (aguardiente de uva), azúcar y canela en polvo. Este preparado se coloca directamente bajo la ubre de las vacas y se toma inmediatamente después de ordeñar la leche. Asimismo existe el sucumbe, que es un preparado a fuego lento de leche singani, canela y huevo, bebida tradicional de las fiestas de San Juan.


title: Aguardiente

text: Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas, anteriores a la invención de la destilación continua al vapor, que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido. Algunos se presentan como compuestos de muchas hierbas escogidas. Algunos sabores provienen efectivamente de hierbas; otros, de otros productos botánicos, cultivados y silvestres. La adición de hierbas al aguardiente parece provenir, casi siempre, de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada; es decir, a que un sabor no se sobreponga a otros. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica, un poco de corteza de naranja, un poco de anís, etc. Los licores de hierbas son más difíciles de hacer que los de frutas, pues las hierbas —junto con los sabores deseados— suelen comunicar también sabores desagradables. Hoy día suelen utilizarse aceites esenciales, pues existen de prácticamente cualquier planta: hisopo, mejorana, menta, genciana, anís, nebrina, tomillo, etc.


title: Aguardiente

text: Son famosos los aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual, como el de la "Grande Chartreuse" basada en esas artemisas típicas de Saboya llamadas «Genepí», en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada "Génépi" o "Genepy ". Los benedictinos elaboraban en Fécamp el licor llamado "Bénédictine", que al parecer fue inventado por el monje y yerbatero Dom Bernardo Vincelli en el . Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con brandy, por lo que se llama «B.B» (Bénédictine con Brandy) menos dulce, y otra que se llama simplemente "Bénédictine", cuya duplicación se debió a que muchos aficionados consideraban que solo era demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy.


title: Aguardiente

text: En el Monasterio también benedictino de Ettal, en Alemania, se produce el llamado "Ettaler". En la Abadía de Lérius, en Languedoc, producen una versión del licor verde y amarilla, llamada "Lerina". En la abadía de Monserrat, Cataluña, a este licor se le llama "Monserrat aromes". Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel, proveniente de un convento belga en Dirant, el "Claristine". Los trapenses hacen "Trappistine", que consiste en hierbas con aguardiente de vino. Capuchinos y carmelitas también hacen licores de hierbas.


title: Aguardiente

text: La localidad de Spa, en Bélgica, vende como «Elixir de Spa» un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de hierbas conocido como «Elixir de Spa» de 40 % vol. En las Islas Baleares tenemos las «Hierbas de Mallorca», «Hierbas de Menorca» y «Hierbas Ibicencas». En Bohemia se produce el "Becherovka", que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal, hasta que se produjo como licor, dada la demanda.


title: Aguardiente

text: En Polonia, de la «hierba de bisonte» —"Hierochloe odorata L."— se prepara desde el un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte, el "Żubrówka". La "Strega", que significa bruja, es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento. Al parecer su inventor fue Giuseppe Alberti en 1860 y está elaborado con sesenta y dos especies vegetales. También está el "Centerba", que es un nombre genérico. Se autocalifica como licor Centerba una llamada "latte di suocera" —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo; un ejemplo de casas productoras es "Centerba Toro".


title: Aguardiente

text: La voz "Aiguebelle" se refiere a un licor francés de 30 grados basado en unas cuarenta plantas, que envejecen en roble, creado por los monjes trapenses a base de alrededor de cincuenta hierbas, con versión verde y amarilla. La verde tiene mayor graduación alcohólica, como es costumbre en este tipo de bebidas. El "Galliano" es un licor amarillo y de un 35 % vol. que se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. En 1868, Francesco Averna lanzó al mercado un Amaro de gran éxito que lleva su nombre: "Averna"; la receta del "Amaro Averna" la había obtenido su padre Salvatore en el Monasterio del Espíritu Santo, en Sicilia.


title: Aguardiente

text: Existen otros destilados con hierbas como la "Mentuccia", de origen italiano, que está hecha al parecer con 100 hierbas, el "Jägermeister", alemán, o la "Vieille curé", francesa, que consiste en la maceración de ciento cincuenta hierbas en brandy.


title: Aguardiente

text: El Diccionario de la Real Academia española da a "Absenta" el significado de bebida alcohólica y a "Absintio "el de la planta con la que se confecciona. A "ajenjo" le da el significado tanto de planta como de bebida. En inglés la planta se llama "wormwood" mientras que se denomina a la bebida "absinthe" o "absinth".


title: Fertilizante

text: Un fertilizante o abono es cualquier tipo de sustancia orgánica o inorgánica que contiene nutrientes en formas asimilables por las plantas, para mantener o incrementar el contenido de estos elementos en el suelo, mejorar la calidad del sustrato a nivel nutricional, estimular el crecimiento vegetativo de las plantas, etc. Ejemplos naturales o ecológicos de abono se encuentran tanto en el clásico estiércol, mezclado con los desechos de la agricultura como el forraje, o en el guano formado por los excrementos de las aves (por ejemplo de corral, como el de la gallina).


title: Fertilizante

text: Las plantas no necesitan compuestos complejos del tipo de las vitaminas o los aminoácidos, esenciales en la nutrición humana, pues sintetizan todo lo que precisan; solo requieren diecisiete elementos químicos que deben presentarse en una forma que la planta pueda absorber. Dentro de esta limitación, el nitrógeno, por ejemplo, puede administrarse con igual eficiencia en forma de urea, nitratos, compuestos de amonio o amoníaco puro.


title: Fertilizante

text: La definición de abono según el reglamento de abonos de la Unión Europea es "material cuya función principal es proporcionar elementos nutrientes a las plantas".


title: Fertilizante

text: La acción consistente en aportar un abono se llama fertilización. Los abonos, junto a las enmiendas, forman parte de los productos fertilizantes.


title: Fertilizante

text: Los abonos han sido utilizados desde la antigüedad, cuando se añadían al suelo, de manera empírica, los fosfatos de los huesos (calcinados o no), el nitrógeno de las deyecciones animales y humanas o el potasio de las cenizas. También , los fertilizantes son compuestos o mezclas que enriquecen el suelo para que las plantas se desarrollan mejor. Proporciona nutrientes como nitrógeno fósforo y potasio.


title: Fertilizante

text: Un fertilizante es una sustancia destinada a abastecer y suministrar los elementos químicos al suelo o al follaje para que la planta los absorba. Se trata, por tanto, de una reposición o aporte artificial de nutrientes.


title: Fertilizante

text: Un fertilizante mineral es un producto de origen inorgánico, que contiene, por lo menos, un elemento químico que la planta necesita para su ciclo vital. La característica más importante de cualquier fertilizante es que debe tener una solubilidad máxima en agua, para que, de este modo pueda disolverse en la solución del suelo, ya que los nutrientes entran en forma pasiva y activa en la planta, a través del flujo del agua.


title: Fertilizante

text: Para cumplir el proceso de su vida vegetativa, las plantas tienen necesidad además del agua y del aire, de 17 elementos nutritivos, y de energía solar necesaria para la síntesis clorofílica.


title: Fertilizante

text: Estos elementos secundarios y micronutrientes se encuentran habitualmente en cantidad suficiente en el suelo, y son añadidos únicamente en caso de carencia.


title: Fertilizante

text: Las plantas tienen necesidad de cantidades relativamente importantes de los elementos primarios. El nitrógeno, el fósforo y el potasio son los elementos que se absorben en mayor cantidad y frecuentemente se requiere añadir en forma de fertilizante.


title: Fertilizante

text: Los fertilizantes NPK constituyen la base de la mayor parte de los abonos vendidos en nuestros días. El nitrógeno es el más importante de entre ellos, y el más controvertido dada la fuerte solubilidad en el agua de los nitratos y su contaminación a las aguas freáticas cuando se abusa de ellos.


title: Fertilizante

text: Los abonos orgánicos son generalmente de origen animal o vegetal. Pueden ser también de síntesis (aminoácidos, urea...).


title: Fertilizante

text: Los primeros son típicamente desechos industriales tales como desechos de matadero (sangre desecada, cuerno tostado, desechos de pescado, lodos de depuración de aguas). Son interesantes por su aporte de nitrógeno de descomposición relativamente lenta, y por su acción favorecedora de la multiplicación rápida de la microflora del suelo, pero enriquecen poco el suelo de humus estable.


title: Fertilizante

text: Los segundos pueden ser desechos vegetales (residuos verdes), compostados o no. Su composición química depende del vegetal de que proceda y del momento de desarrollo de éste. Además de sustancia orgánica contiene gran cantidad de elementos como nitrógeno, fósforo y calcio, así como un alto porcentaje de oligoelementos. También puede utilizarse el purín pero su preparación adecuada es costosa.


title: Fertilizante

text: El principio de los abonos verdes retoma la práctica ancestral que consiste en enterrar las malas hierbas. Se realiza sobre un cultivo intercalado, que es enterrado en el mismo lugar.


title: Fertilizante

text: Cuando se trata de leguminosas tales como la alfalfa o el trébol, se obtiene además un enriquecimiento del suelo en nitrógeno asimilable pues su sistema radicular asocia las bacterias del género Rhizobium, capaces de fijar el nitrógeno atmosférico. Para hacer esta técnica más eficaz se siembran las semillas con la bacteria.


title: Fertilizante

text: Los abonos inorgánicos son sustancias de origen mineral, producidas bien por la industria química (abonos químicos —desde 1840, Justus von Liebig—), bien por la explotación de yacimientos naturales (fosfatos, potasa)...


title: Fertilizante

text: La industria química interviene sobre todo en la producción de abonos nitrogenados, que pasan por la síntesis del amoníaco a partir del nitrógeno del aire. Del amoníaco se desprende el proceso de producción de la urea granulada, este se comercializa como refrigerante para la industria y también sirve para la elaboración de cosméticos y tintura de cabello, y la fabricación de desinfectantes y limpiadores de cocina, entre otros. Por otro lado, interviene en la fabricación de abonos complejos. Los abonos compuestos pueden ser simples mezclas, a veces realizadas por los distribuidores (cooperativas o intermediarios).


title: Fertilizante

text: Existen muchas variedades de abonos que se denominan según sus componentes. El nombre de los abonos minerales está normalizado, en referencia a sus tres principales componentes (NPK):


title: Fertilizante

text: Además, encontramos otra clasificación en función de cuantos elementos nutritivos tenga la formulación del fertilizante:


title: Fertilizante

text: Son abonos formulados con un solo nutriente. Pueden ser nitrogenados, fosfatados, potásicos... Destacan:


title: Fertilizante

text: - "Enmiendas calizas": se recogen aquellos productos y materiales utilizados tanto para aportar este elemento como para elevar el pH del suelo de suelos ácidos. Destaca el carbonato de calcio de roca calcárea molida, arena calcárea, creta fosfatada, etc. El carbonato de calcio y magnesio (dolomita), el sulfato de calcio (yeso), etc. Aunque estos últimos serían enmiendas calizas dobles (ya que contienen 2 elemento nutricionales).


title: Fertilizante

text: - "Enmiendas magnésicas": se incluyen muchos de los productos anteriores que contienen magnesio en su formulación (como el carbonato de magnesio o magnesita, dolomita, etc), el sulfato de magnesio (Kieserita), etc. Este último también se trata de una enmienda mineral doble. Las enmiendas magnésicas suelen ser necesarias sobre todo en suelos calcáreos debido al antagonismo Ca/Mg. Cuando esa relación es superior a 10 la deficiencia de Mg suele ser visible.


title: Fertilizante

text: Están formados por dos o más nutrientes principales (nitrógeno, fósforo y potasio) pudiendo contener alguno de los tres nutrientes secundarios (calcio, magnesio, y azufre) o de los micronutrientes (boro, cobre, hierro, manganeso, molibdeno o zinc) esenciales para el crecimiento de las plantas, aunque en pequeñas cantidades si se compara con los nutrientes principales y secundarios. Entre ellos destacan:


title: Fertilizante

text: Al igual que en cerámicas, pinturas, minería... Las riquezas de los diferentes elementos químicos en las etiquetas de los fertilizantes no se suelen dar en porcentaje elemental. Así:


title: Fertilizante

text: Todos los proyectos de producción de fertilizantes requieren la transformación de compuestos que proporcionan los nutrientes para las plantas: nitrógeno, fósforo y potasio (NPK por los símbolos químicos de estos elementos), sea individualmente (fertilizantes "simples"), o en combinación (fertilizantes "mixtos").


title: Fertilizante

text: El amoníaco constituye la base para la producción de los fertilizantes nitrogenados, y la gran mayoría de las fábricas contienen instalaciones que lo proporcionan, sin considerar la naturaleza del producto final. Asimismo, muchas plantas también producen ácido nítrico en el sitio. Los fertilizantes nitrogenados más comunes son: amoníaco anhidro, urea (producida con amoníaco, nitrato de amonio (producido con amoníaco y ácido nítrico), sulfato de amonio (fabricado a base de amoníaco y ácido sulfúrico) y nitrato de calcio y amonio, o nitrato de amonio y caliza el resultado de agregar caliza CaMg(CO3)2 al nitrato de amonio.


title: Fertilizante

text: Los fertilizantes de fosfato incluyen los siguientes: piedra de fosfato molida, escoria básica (un subproducto de la fabricación de hierro y acero), superfosfato (que se produce al tratar la piedra de fosfato molida con ácido sulfúrico), triple superfosfato (producido al tratar la piedra de fosfato con ácido fosfórico), y fosfato mono y diamónico. Las materias primas básicas son: piedra de fosfato, ácido sulfúrico (que se produce, usualmente, en el sitio con azufre elemental), y agua.


title: Fertilizante

text: Todos los fertilizantes de potasio se fabrican con salmueras o depósitos subterráneos de potasa. Las formulaciones principales son cloruro de potasio, sulfato de potasio y nitrato de potasio.


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text: Se pueden producir fertilizantes mixtos, mezclándolos en seco, granulando varios fertilizantes intermedios mezclados en solución, o tratando la piedra de fosfato con ácido nítrico (nitrofosfatos).


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text: Hay dos formas de hacer abonos o fertilizantes minerales. La forma más fácil es a través de minas (ejemplo, nitrato potásico, cloruro potásico). La otra forma es a través de procesos de síntesis química en plantas químicas.


title: Fertilizante

text: Hasta 1850 aproximadamente, el abono usado era únicamente el abono orgánico, es decir, una mezcla de estiércol, guano compostaje con agua. Este fue el primer abono líquido empleado. Hasta mediados del siglo XX también se usaba pescado como fertilizante. El primer abono mineral “de síntesis química” fue el sulfato amónico (NH)SO.


title: Fertilizante

text: En este compuesto el SO proviene del azufre (S). Si quemamos azufre e introducimos el humo que sale en agua obtenemos HSO. El amonio (NH) provenía de las minas de carbón. Estas minas se inundaron de agua para obtener hidróxido de amonio, es decir:


title: Fertilizante

text: Más tarde comenzaron a aspirar el amoníaco gaseoso fuera de la mina y una vez fuera lo mezclaban con el agua.


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text: Hace unos 200 años se encontraron minas de nitrato sódico (NaNO) en Chile. De este modo, el nitrato de sodio fue el segundo abono mineral usado. En España, en 1880 una empresa comenzó a exportar nitrato sódico


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text: El siguiente abono mineral fue el fósforo, en forma de fosfatos, provenientes de las rocas fosfatadas. El P es un elemento muy reactivo que no existe en la naturaleza en su forma natural. En las minas suele estar unido al calcio, como fosfato de calcio Ca(PO). La mayoría del calcio procede de las rocas carbónicas, en forma de carbonato de calcio (CaCO), mientras que en las minas de fósforo está en forma de fosfato de calcio. El fósforo unido al calcio y oxígeno es demasiado estable para ser as, por lo que permanece mucho P en el suelo que la planta no puede usar.


title: Fertilizante

text: Por ello, si tomamos el fosfato cálcico con ácido sulfúrico obtenemos ácido fosfórico, que es la forma más asimilable por la planta.


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text: Mientras el (NH)SO está en forma de cristales, el HPO es líquido. Si bien, el P aparece en los abonos como Ca(HPO) por ser asimilable por las plantas al tener un pH menos ácido. También se venden abonos fosfatados en forma de (NH)HPO, conocido como DAP (de las siglas en inglés de fosfato diamónico) y en forma de (NH)HPO, conocido como MAP (de las siglas en inglés de fosfato monoamónico. Tanto el DAP como el MAP son abonos granulados mezclados con tierra, lo que le da un aspecto granulado como “trigo”.


title: Fertilizante

text: El gran salto de los abonos minerales fue en los años 1920-1930, tras la 1.ª Guerra Mundial. Durante la 1.ª Guerra Mundial, en 1905, el químico alemán Fritz Haber encontró la forma de fabricar amoníaco que se usa en la actualidad.


title: Fertilizante

text: El ácido nítrico se obtiene quemando NH, para pasarlo a NO, que mezclamos con agua, según el proceso de Ostwald:


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text: Otro es el nitrato de sodio NaNO, que no es un buen abono, pero que se sigue empleando por tradición:


title: Fertilizante

text: Debido a que durante la 1.ª Guerra Mundial se crearon muchas fábricas de nitrato amónico para explosivos NH(NO), al terminar la guerra muchas de estas fábricas se emplearon para la fabricación de este nitrato como abono. Por ello, el primer abono líquido fue el “agua-amonia”, que se incorpora al suelo porque en la superficie se evapora:


title: Fertilizante

text: Otro abono líquido muy usado antes de la 1.ª Guerra Mundial consistía en tomar amoníaco gaseoso e inyectarlo dentro del suelo.


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text: Un abono desarrollado antes de la 1.ª Guerra Mundial, pero empleado tras esta, fue el N32, que procede del nitrato amónico y de la urea.


title: Fertilizante

text: También tenemos como abono líquido el N20 , procedente del nitrato amónico y agua, que también comenzó a usarse sobre 1950. Los fertilizantes complejos se caracterizan por su consistencia, ya que los elementos componentes son fusionados químicamente a altas temperaturas usando complejos procesos y aditamentos como azufre, ácido sulfúrico y otros minerales. Si bien tienen un costo más elevado, la calidad por consistencia es considerable.


title: Fertilizante

text: Generalmente los abonos son incorporados al suelo, pero pueden ser también aportados por el agua de riego. Una técnica particular, el cultivo hidropónico, permite alimentar las plantas con o sin sustrato. Las raíces se desarrollan gracias a una solución nutritiva – agua más abonos - que circula en contacto con ellas. La composición y la concentración de la solución nutritiva deben ser constantemente reajustadas.


title: Fertilizante

text: En ciertos casos, una parte de la fertilización puede ser realizada por vía foliar, en pulverización. En efecto, las hojas son capaces de absorber abonos, si son solubles y la superficie de la hoja permanece húmeda bastante tiempo. Esta absorción queda siempre limitada en cantidad. Son, pues, muchos los oligoelementos que pueden ser aportados así, teniendo en cuenta las pequeñas cantidades necesarias a las plantas.


title: Fertilizante

text: El uso de los abonos entraña dos tipos de consecuencias que pueden comportar riesgos sanitarios para el hombre y daños a los ecosistemas.


title: Fertilizante

text: El riesgo sanitario más común es el relativo al consumo en la alimentación de agua con alto contenido en nitratos.


title: Fertilizante

text: El riesgo medioambiental más citado es el de la contaminación del agua potable o la eutrofización de las aguas, ya que si los abonos, orgánicos o minerales, son difundidos en cantidad excesiva para reponer las necesidades de las plantas y si la capacidad de retención de los suelos no es grande, entonces los elementos solubles llegan a la capa freática por infiltración, o hacia los cursos de agua por arrastre.


title: Fertilizante

text: Generalmente, las consecuencias de la utilización de los abonos, que pueden comportar riesgos y que son criticadas, son las siguientes:


title: Fertilizante

text: Entre 1972 y 1992, la utilización mundial de abonos ha pasado de 73,8 a 132,7 millones de toneladas. En Canadá, la utilización de abonos ha pasado de 1 millón de toneladas en 1960 a cerca de 4 millones de toneladas en 1985, mientras que el porcentaje de tierras que han recibido abonos ha pasado del 16% en 1970 a 50% en 1985


title: Fertilizante

text: El consumo mundial de abonos se ha elevado a 141,4 millones de toneladas en 1999 (fuente FAO). Los principales países consumidores son los siguientes (en millones de toneladas):


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text: Los impactos económicos positivos para los propietarios de esta industria son obvios: los fertilizantes son críticos para lograr el nivel de producción agrícola necesario para alimentar la población mundial, rápidamente creciente. Además, hay impactos negativos directos para el medio ambiente natural.


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text: Sin embargo, los impactos ambientales negativos de la producción de fertilizantes pueden ser severos. Las aguas servidas constituyen un problema fundamental. Pueden ser muy ácidas o alcalinas y, dependiendo del tipo de planta, pueden contener algunas sustancias tóxicas para los organismos acuáticos, si las concentraciones son altas: amoníaco o los compuestos de amonio, urea de las plantas de nitrógeno, cadmio, arsénico, y fósforo de las operaciones de fosfato, si está presente como impureza en la piedra de fosfato. Además, es común encontrar en los efluentes, sólidos totales suspendidos, nitrato y nitrógeno orgánico, fósforo, potasio, y (como resultado), mucha demanda de oxígeno bioquímico (DOB5); y, con la excepción de la demanda de oxígeno bioquímico, estos contaminantes ocurren también en las aguas lluvias que escurren de las áreas de almacenamiento de los materiales y desechos. Es posible diseñar plantas de fosfato de tal manera que no se produzcan descargas de aguas servidas, excepto en el caso del rebosamiento de una piscina de evaporación durante las temporadas de excesiva lluvia, pero esto no siempre es práctico.


title: Fertilizante

text: Los productos de fertilizantes terminados también son posibles contaminantes del agua; su uso excesivo e inadecuado puede contribuir a la eutrofización de las aguas superficiales o contaminación con nitrógeno del agua freática. Además, la explotación de fosfato puede causar efectos negativos. Estos deben ser tomados en cuenta, cuando se predicen los impactos potenciales de proyectos que incluyan las operaciones de extracción nueva o expandida, sea que la planta está situada cerca de la mina o no (ver la sección: "Extracción y Procesamiento de Minerales").


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text: Los contaminantes atmosféricos contienen partículas provenientes de las calderas, trituradores de piedra de fosfato, fósforo (el contaminante atmosférico principal que se originan en las plantas de fosfato), neblina ácida, amoníaco, y óxidos de azufre y nitrógeno. Los desechos sólidos se producen principalmente en las plantas de fosfato, y consisten usualmente en ceniza (si se emplea carbón para producir vapor para el proceso), y yeso (que puede ser considerado peligroso debido a su contenido de cadmio, uranio, gas de radón y otros elementos tóxicos de la piedra de fosfato).


title: Fertilizante

text: La fabricación y manejo de ácido sulfúrico y nítrico representa un riesgo de trabajo y peligro para la salud, muy grande. Los accidentes que producen fugas de amoníaco pueden poner en peligro no solamente a los trabajadores de la planta, sino también a la gente que vive o trabaja en los lugares aledaños. Otros posibles accidentes son las explosiones, y las lesiones de ojos, nariz, garganta y pulmones.


title: Fertilizante

text: En el suelo, bacterias convierten los compuestos nitrogenados en óxido nitroso (N2O), un potente gas de efecto invernadero.


title: Fertilizante

text: Como algunos de los impactos que se han mencionado pueden ser evitados completamente, o atenuados más exitosamente a menor costo, si se escoge el sitio con cuidado. (ver, conjuntamente con este capítulo: "Ubicación de Plantas y Desarrollo de Parques Industriales"


title: Fertilizante

text: Sin embargo se debe entender el aprovechamiento del empleo de fertilizantes orgánicos, y lo mismo que de minerales, como un modo importante de intervención del hombre en el ciclo de sustancias de la agricultura. A través de los animales cuyos excrementos son aprovechados, pasan nitrógeno, fósforo, potasio y otros nutrientes a los excrementos.


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text: Los desechos sólidos son aquellos que están considerados como un peligro para nuestra salud y la de nuestras familias. Algunos de estos desechos, son alimentos que se dejan tirados a la intemperie, siendo estos orgánicos tienden a descomponerse fácilmente, por lo que se irán acumulando y produciendo un mal olor, o bien, enfermedades.


title: Fertilizante

text: Se emplean importantes cantidades de agua en la industria de fertilizantes, para los procesos, enfriamiento, y operación de los equipos de mitigación de la contaminación. Los desechos líquidos se originan en los procesos, torres de enfriamiento y purgación de las calderas, causando derrames, fugas y escurrimiento. Sin embargo, existe la oportunidad de reutilizar estas aguas dentro de las plantas, y reducir las demandas de la planta sobre las existencias locales. Por ejemplo, el agua servida que proviene de la producción de ácido fosfórico puede ser utilizada, nuevamente, como agua de proceso en la misma planta. Otras aguas servidas pueden ser empleadas en los condensadores, lavadores de gases y sistemas de enfriamiento.


title: Fertilizante

text: El yeso de las plantas de fertilizantes de fosfato, puede ser utilizado en la fabricación de cemento y producción de bloques para la construcción, y planchas de yeso. Además, se utiliza el yeso para cubrir los rellenos sanitarios. Si está contaminado con metales tóxicos o material radiactivo, requerirá un tratamiento especial.


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text: Las empresas de agua potables de los Estados Unidos emplean ácido hidrofluosilícico ampliamente, para fluorización porque, como desecho de la producción de fertilizantes de fosfato, es mucho menos costoso que fluoruro de sodio. Se transporta el ácido grandes distancias en los Estados Unidos, pero, en general, su exportación no es económicamente atractiva. Sin embargo, pueden presentarse circunstancias en las que pueda ser reutilizado por un país en desarrollo, especialmente después de convertirlo en una sal de sodio. Además, el ácido puede ser utilizado para producir fluoruro de aluminio.


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text: La producción, uso y almacenamiento de amoníaco requiere un diseño acertado, buen mantenimiento y monitorización, para reducir al mínimo el riesgo de fugas o explosiones accidentales. Es esencial tener un plan de contingencia para proteger al personal de la planta y las comunidades aledañas.


title: Fertilizante

text: El amoníaco se puede aplicar directamente al suelo por medio de tractores equipados con mangueras o tubos inyectores. En almacenamiento tiene comportamiento de sustancia líquida, por lo que el nitrógeno inyectado al suelo tiene escaso nivel de fuga al medio ambiente. En grandes plantaciones de caña de azúcar, la fertilización con amoníaco es más eficiente que aplicar urea u otro fertilizante sólido con nitrógeno.


title: Fertilizante

text: Los temas generales que han de ser considerados durante la selección del sitio para una planta industrial destinada a la producción de fertilizantes se presentan en la sección: "Ubicación de Plantas y Desarrollo de Parques Industriales". La naturaleza de la producción de fertilizantes es tal que los impactos sobre la calidad del agua, y los de la extracción de las materias primas y transporte de los materiales al granel a la planta y fuera de esta, merecen especial atención durante la evaluación de los sitios alternativos. Si la calidad de las aguas de recepción es inferior, o el caudal es insuficiente, son inadecuadas, han para recibir los efluentes bien tratados. Si la demanda de materia prima para una planta de fosfato requiere la apertura de canteras adicionales, estas deben ser identificadas (si son conocidas), y sus impactos ambientales deben ser considerados como parte del proyecto.


title: Fertilizante

text: Aunque existe una variedad de alternativas para la planificación y ejecución de los proyectos, generalmente, las materias primas que están disponibles y la demanda para los productos terminados específicos, limitan el tipo de proceso de fabricación de fertilizantes que se puede utilizar. Al tratarse de un proceso de ácido fosfórico, la calidad del subproducto de yeso puede ser un parámetro: el proceso hemihidrato puede producir yeso que sirva, directamente, como aditivo para la fabricación de cemento.


title: Fertilizante

text: Las plantas de coquificación de hierro y acero son una fuente de materia prima alternativa, pero limitada, para la producción de fertilizantes de sulfato de amonio (producido de amoniaco y ácido sulfúrico); el sulfato de amoníaco es un subproducto de la producción de coque, y también de la producción de caprolactam (nailon). El gas natural, el petróleo, la nafta y el carbón son materias primas alternativas para la producción de amoniaco. El azufre y las piritas son opciones para la producción de ácido sulfúrico.


title: Fertilizante

text: El gas natural, el petróleo y el carbón son diferentes combustibles que pueden servir para generar vapor en las plantas de fertilizantes.


title: Fertilizante

text: Se deben considerar las siguientes medidas para controlar las emisiones atmosféricas que emanan de las operaciones de las plantas: diseño del proceso y selección de los equipos, precipitadores electrostáticos, lavadores de los gases de escape, filtros y ciclones.


title: Fertilizante

text: Se puede controlar la contaminación del agua causada por la descarga de efluentes o el escurrimiento proveniente de las pilas de desechos, si el monitoreo es adecuado. El diseño del proyecto debe contemplar las siguientes opciones, con respecto al tratamiento de las aguas servidas y de enjuague:


title: Fertilizante

text: Los impactos potenciales de los procesos de fabricación de fertilizantes sobre el aire, el agua y el suelo, implican la necesidad de tener un apoyo institucional, para asegurar que sea eficiente, la supervisión del manejo de los materiales, y para controlar la contaminación y reducir los desperdicios. Se debe capacitar al personal de la planta en las técnicas empleadas para controlar la contaminación del aire y el agua. A menudo, los fabricantes de los equipos, provienen la capacitación necesaria en cuanto a su operación y mantenimiento. Se deben establecer procedimientos normales de operación de la planta, para que sean implementados por la gerencia. Estos deben incluir la pre-operación de los equipos que controlan la contaminación, requerimientos en cuanto a la monitorización de la calidad del aire y el agua, instrucciones a los operadores a fin de prevenir las emisiones malolientes, y directrices con respecto a la notificación de las autoridades competentes en el caso de una descarga casual de contaminantes. Se debe mejorar el manejo de las sustancias tóxicas y peligrosas mediante el uso de detectores alarmas etc y capacitación especial ara el personal operativo.


title: Fertilizante

text: Son necesarios los procedimientos de emergencia a fin de implementar acción rápida y efectiva en el caso de que ocurran accidentes, (p.ej., derrames, incendios o explosiones mayores), que representen graves riesgos para el medio ambiente o la comunidad circundante. Frecuentemente, los funcionarios y agencias del gobierno local, así como los servicios comunitarios (médicos, bomberos, etc.), juegan un papel clave en este tipo de emergencia; por eso, deben ser incluidos en el proceso de planificación. Los ejercicios periódicos son componentes importantes de los planes de respuesta. (Ver la sección: "Manejo de Peligros Industriales", para mayores detalles.)


title: Fertilizante

text: Se deben establecer e implementar normas de salud y seguridad en la planta, incluyendo las siguientes:


title: Fertilizante

text: Se deben fijar normas para las emisiones y efluentes de la planta, de acuerdo con los reglamentos nacionales, si existen; caso contrario, deben establecerse de acuerdo a los lineamientos del Banco Mundial. Las agencias gubernamentales que tienen la responsabilidad de monitorear la calidad del aire y el agua, operar los equipos de control de la contaminación, implementar las normas, y vigilar las actividades de eliminación de desperdicios, pueden requerir capacitación especializada y deben tener la autoridad y equipos necesarios. La evaluación ambiental debe incluir la valorización de la capacidad local en este respecto, y recomendar la incorporación, en el proyecto, de los elementos apropiados de asistencia.


title: Fertilizante

text: Los planes específicos de monitoreo de las plantas de fertilizantes y los sitios dependen del caso y deben incluir:


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text: En España, la materia se encuentra regulada por el Real Decreto 506/2013, de 28 de junio, sobre productos fertilizantes y que crea el Registro de Productos Fertilizantes.


title: Gastronomía de México

text: La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias de México que forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes, enriquecida por las aportaciones de las distintas regiones del país, que deriva de la experiencia del México prehispánico con la cocina europea, entre otras. El 16 de noviembre del año 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.


title: Gastronomía de México

text: La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez a cocinas de otras culturas, como la española, francesa, italiana, africana, del Oriente Medio y asiática. Es testimonio de la cultura histórica del país: muchos platillos se originaron en el México prehispánico y otros momentos importantes de su historia. Existe en ella una amplia gama de sabores, colores, olores, texturas e influencias que la convierten en un gran atractivo para nacionales y extranjeros: México es famoso por su gastronomía.


title: Gastronomía de México

text: La base de la cocina mexicana actual deriva en gran parte de la cocina existente en la época prehispánica, con un uso preponderante del maíz, frijol, chile, jitomate, tomate verde, calabaza, aguacate, cacao, cacahuate, amaranto, vainilla, nopal, agave, cactáceas, hierbas y condimentos (epazote, hoja santa, pápalo, quelites), diversas aves como el guajolote y variedad de mamíferos, peces e insectos. Mientras que múltiples ingredientes se han adaptado a la cocina mexicana a través del intercambio cultural que trajo el Virreinato de Nueva España y los siglos subsecuentes, que introdujeron ingredientes europeos, mediterráneos, asiáticos y africanos como es el trigo, arroz, café, comino, hierbabuena, laurel, orégano, perejil, cerdo, res, pollo, cebolla, limón, naranja, plátano, caña de azúcar, cilantro, canela, clavo, tomillo y pimienta; muchos de los cuales han sido ampliamente adoptados e incluso históricamente cultivados en México, como es el caso del café y el arroz.


title: Gastronomía de México

text: México aportó al mundo productos sin los cuales no sería posible entender la gastronomía mundial. Entre ellos el maíz, frijol, chile, aguacate, vainilla, cacao, jitomate, calabaza, chayote, zapote, mamey, papaya, guayaba, nopal y guajolote.


title: Gastronomía de México

text: La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana, y es la comida regional uno de sus aspectos fundamentales. Cada y región poseen sus propias recetas y tradiciones culinarias. Ejemplos de comidas regionales son platillos como el caldillo duranguense (Durango), cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano y el chile en nogada (Puebla), los múltiples tipos de pozole, el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el churipo y las corundas (región purépecha) o el menudo (jalisciense, michoacano, sinaloense, sonorense y chihuahuense). Ciertamente, hay creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad, aceptación y difusión se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. En los mercados de cada sitio se muestra esta diversidad, y la actividad por las mañanas comienza con típicos desayunos como molletes dulces o salados, chilaquiles y/o huevos al gusto y bebidas con leche, café, chocolate y jugos, hasta platillos únicos de cada región.


title: Gastronomía de México

text: En el conjunto inmenso de cocinas regionales, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y algunas técnicas comunes de preparación de los alimentos. El común denominador en muchas cocinas es el uso de maíz, chile y frijol, acompañados de jitomate en sus diversas formas, aunque no es un determinante.


title: Gastronomía de México

text: El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes de la vida diaria. En la mayor parte del país, especialmente en las zonas rurales, los alimentos se consume en el hogar tomando como base los ingredientes locales.


title: Gastronomía de México

text: La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representando la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la región del norte de México es de clima más seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, fuertemente basada en la recolección y el mestizaje, pero que destaca por el nivel de endemismos florísticos. En cambio, en el sureste y otras zonas tropicales, se da una amplia diversidad de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.


title: Gastronomía de México

text: En México se acostumbra hacer tres comidas al día: el "“desayuno”", la "“comida”" y la "“cena”", si bien al tratarse del país industrializado donde la gente más labora, esto ha ido cambiando y ahora cada familia aplica un horario acorde a sus necesidades. En término medio, el «desayuno» se hace entre las 7 y 10 de la mañana, la «comida» entre las dos y tres de la tarde, y la "cena" después de las 8 de la noche. El «desayuno» suele ser algo más abundante que en otros países y varía según la región, desde los huevos preparados de distintas formas, solos o acompañados con frijoles, chilaquiles, tortas y quesadillas, hasta platillos más complejos hechos con carne o guisos y generalmente como bebida jugos, leche, o café. La comida principal es la "comida" y suele involucrar el platillo más elaborado del día, generalmente acompañada de aguas frescas o bebidas regionales, aunque los refrescos han ganado terreno los últimos años. La «cena» varía de acuerdo a costumbres personales desde una comida sencilla acompañada de pan dulce, café, té, chocolate o bebidas regionales, hasta platillos también complejos o algún recalentado. En México el «almuerzo» es el alimento ligero que algunos consumen antes del mediodía, generalmente entre las diez y las doce o después del desayuno, si bien puede resultar confuso ya que si la persona retrasa el desayuno suele llamarle almuerzo o incluso en algunas regiones a cualquier desayuno se le llama así, mientras que la «merienda» es el alimento ligero entre la comida y la cena, o aquella cena que se suele hacer más temprano de lo habitual.


title: Gastronomía de México

text: La cocina en México también cumple funciones rituales y festivas determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años. La comida suele representar claramente la estructura social del país.


title: Gastronomía de México

text: Una de las características de la gastronomía mexicana es que aunque hace distinción entre la "cocina cotidiana" y la "alta cocina," estos pueden consumirse en cualquier momento y ser adecuado. Así, aunque existen platillos típicos festivos como el mole o los tamales, estos pueden consumirse cualquier día del año si así se desea, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial; y a la vez darle ese valor ritual cuando se requiera.


title: Gastronomía de México

text: Para la fiesta del Día de Muertos, platillos festivos se ponen en altares y se cree que los parientes muertos que los visitan comen la esencia de la comida, y si esta es ingerida por las familias más tarde, ha perdido el sabor. Cualquier festividad o ceremonia como una boda, la fiesta de quince años, fiestas o reuniones familiares suele ser un pretexto para la preparación de platillos tradicionales, que incluyen mole, barbacoa, carnitas, mixiotes, birria o distintos platillos según la región. En ceremonias suelen estar preparados para alimentar a unos quinientos invitados, requiriendo grupos de cocineros profesionales o simplemente organizados por la familia. La cocina está fuertemente diseñada para vincular familias y comunidades.


title: Gastronomía de México

text: Algunos platillos muy complejos suelen ser exclusivos de algunas épocas del año, por ejemplo en Navidad y los últimos días del año, la "cena" pasa a ser la comida más importante y varía desde platillos regionales más complejos (tamales con alguna distinción, pozole y otros platos), romeritos, pavo de Nochebuena o bacalao, acompañados de buñuelos y otros postres y dulces, se rompen piñatas rellenas de frutas y dulces, y como bebidas recetas más autóctonas, como ponche de frutas navideño, champurrado y atole. Este patrón de “"celebrar lo tradicional"” se repite en otras fiestas del año. Al tratarse de un país mayormente católico, los pueblos y comunidades suelen tener días y fiestas patronales, en los que se come de forma especial. Las ferias locales son otro ejemplo de festividad local, prácticamente cualquier población y ciudad celebra una, donde la gente da un lugar especial a la gastronomía.


title: Gastronomía de México

text: Aún es muy frecuente que en México la gastronomía se adapte para celebrar la Cuaresma. Durante este período se elaboran platos con ingredientes sencillos y vegetales cotidianos como la papa, calabacita y flor de calabaza, camote, ejotes, chiles poblanos, aguacate, nopal y otros ingredientes y productos indígenas, aumenta el consumo de frijoles, lentejas, habas, garbanzos, huitlacoche, charales, sardinas, camarones y toda clase de pescados frescos o secos. Platillos como el pipián o las tortitas de camarón con nopales son propiamente típicos de estas fechas y puede ser más complicado encontrarlos durante el resto del año.


title: Gastronomía de México

text: En últimos años se han vuelto frecuentes los festivales gastronómicos, que van desde lo local hasta ferias nacionales, entre las más reconocidas se encuentra:


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text: La profesionalización del trabajo culinario en México es una virtud ampliamente valorada por la sociedad, rindiéndole a aquel que la práctica una jerarquía especial. Salvo excepciones, como las del "taquero", este dominio sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas ""mayoras"", denominación que en el Virreinato se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo. En efecto, múltiples autores han calificado la cocina mexicana, como una cocina matriarcal.


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text: La comida callejera es muy variada, y va desde los antojitos hasta cualquier tipo de cocina tradicional. Se come igual porciones pequeñas o medianas que funcionan como el "tentempié" mexicano y pueden ser consumidas en pocos minutos, hasta comidas completas o tan complejas que solo pueden ser consumidas ahí. Destacan los tacos de cualquier tipo que los mexicanos no solo clasifican por el contenido, sino por la tortilla, la región y el modo de preparación (al pastor, de bistec, de arrachera, de adobada, de chorizo, de longaniza, de "cabeza", de lengua, de lechón, de canasta o sudados, dorados, ahogados, de carnitas, placeros, de barbacoa, de suadero, de cecina, de pepena, de pescado, de langosta, laguneros, potosinos, de chicharrón, mineros, de escamoles, de chapulines, de jumiles, de pito, de coetlas, de fritada de cabrito, de pejelagarto, de nata, codzitos o de nada y una interminable lista), quesadillas, pambazos, tamales, huaraches, sopes, tortas y cemitas. Desde finales del , la influencia de la comida rápida estadounidense se ha dejado ver en la comida de muchos puestos de la calle, que ofrecen hamburguesas y perros calientes.


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text: Uno de los atractivos de la comida callejera es la satisfacción del hambre o el antojo espontáneo sin toda la connotación social y emocional de comer en casa, y claramente también influenciado por la carga laboral común del mexicano, que desea seguir comiendo platillos complejos de la gastronomía mexicana sin contar con el tiempo para prepararlos. Aunque los clientes a largo plazo suelen generar una relación de amistad con un vendedor elegido.


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text: En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral y a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a mediodía de forma económica) son un reservo urbano de las recetas tradicionales.


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text: Los primeros habitantes del territorio actual de México al inicio de la Etapa Lítica eran nómadas, sobrevivían de la recolección, caza y la pesca y contaban con una tecnología lítica que fue mejorando constantemente a lo largo de milenios. De esta época data la invención del molcajete, el metate y otros instrumentos asociados al aprovechamiento de semillas, así como el desarrollo de utensilios de sílex y obsidiana.


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text: La agricultura en Mesoamérica nació en varios puntos a la vez. Los Valles Centrales de Oaxaca y el Valle de Tehuacán, sitio de las arcaicas culturas mixteca y zapoteca, fueron uno de los escenarios donde se desarrolló por primera vez. Se calcula que la ocupación humana en estos dos sitios pudo haberse dado de forma continua desde el 10,000 a.C.. En Coxcatlán, Puebla y en otros sitios de Chiapas se han localizado restos de maíz fósil que datan de alrededor del año 5,000 a. C. La zona sureste del país ahora es rica en sitios arqueológicos donde se da fe de la recolección y domesticación del maíz, chile, calabaza, chía, amaranto, agave, jitomate, tomatillo, y múltiples hiervas de forma progresiva entre el 8,000 a 2,000 a.C. Estos productos permitieron el nacimiento del sedentarismo en América, que permitió una mayor especialización en su manejo y preparación.


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text: A su vez, pueblos de Oasisamérica, en el noroeste de México y la Gran Cuenca del suroeste de Estados Unidos continuaron viviendo de la recolección y aproximadamente hasta el lograron el total sedentarismo. Esto abrió una puerta de comercio intenso entre los pueblos del norte con los del centro y sur de México que continuó hasta el Virreinato, permitiendo un intenso intercambio de productos culinarios.


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text: Se ha encontrado evidencia del uso del cacao por la cultura mokaya desde el 1900 a.C.. La importancia de este fruto fue tanta, que las posteriores culturas olmeca y maya le dieron valor de manjar, llegando a ser uno de los productos más valorados y elevarlo a título de moneda. Entre los animales que sirvieron de alimento a la cultura olmeca (1500-500 a.C.) se encuentran tlacuaches, monos, guajolotes, venados, tapires, peces, mariscos y aves acuáticas. Toda esta forma de alimentación se pone de manifiesto en su cerámica y escultura.


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text: La cultura maya continuó el cultivo de maíz, frijol y calabaza, el cual mejoraron y complementaron con una amplia variedad de plantas, cultivadas en jardines o recolectadas en la selva. Hay evidencia de la primera nixtamalización del maíz en algún momento entre el 1500 a 1200 a.C. Los mayas molían semillas de algodón para la producción de aceite de cocina y crearon cultivos de prestigio de maíz, algodón, vainilla y cacao. Comenzaron a utilizar al perro para la caza de animales mayores como venados, y domesticaron al pato criollo y al guajolote. Las abejas fueron domesticadas para obtener miel y cera que era usada para elaborar guisos y bebidas fermentadas; el nivel de desarrollo de la apicultura por los mayas fue tal, que conocían la variación del sabor de la miel en función de las flores que consumían las abejas.


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text: Las grandes ciudades del periodo Clásico como Teotihuacán, Cholula, Monte Albán, Calakmul y Tikal crearon una escena histórica única. Al convertirse en grandes urbes permitieron unificar el conocimiento gastronómico de muchas culturas en las ciudades y abrir la puerta para el intercambio masivo de productos. Muchas culturas se especializaron en la producción de ciertos productos o alimentos, que solían ser valorados por otras culturas.


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text: La llegada y desarrollo de los mexicas al Valle de México generó un nuevo mundo de posibilidades gastronómicas, quienes aprendieron y reinventaron todas las técnicas culinarias de los milenios de desarrollo de las otras culturas con nuevos conocimientos técnicos y agrícolas. Son varios los factores que permitieron el desarrollo tan especializado de la cocina mexica, entre ellos desarrollarse sobre una zona lacustre altamente fértil, encontrarse en el centro de Mesoamérica donde convivían varias culturas que permitieron un gran intercambio de productos, y posteriormente su dominio militar que les trajo tributo en especies y productos.


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text: El maíz desempeñaba un papel muy importante en la economía mexica, pues sirvió durante un tiempo como moneda. Cintéotl era la energía del maíz, y al dios Huitzilopochtli se le veneraba o se le ofrendaba cañas de maíz. Se cultivaba un inestimable número de variedades. Otros alimentos importantes fueron el chile, la sal, los frijoles y las diferentes variedades de grano de amaranto y chía. Las tortillas o "tlaxcalli" y los tamales o "tamalli" tenían tamaños, composiciones, adornos y formas especiales, como mariposas y rayos. Hacían toda clase de ofrendas y ritos funerarios donde la gastronomía jugaba un papel muy importante, durante el culto a sus dioses se ofrecía maíz, chía, y toda clase de plantas y hierbas, maíz tostado o "izquitl" (antecedente de las palomitas de maíz), solo o revuelto con miel y harina de semillas de amaranto.


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text: El amaranto o "huautli" era considerado por los mexicas como un alimento especial de tipo espiritual, le daban formas de rodelas, espadas o dioses y lo comían hecho pasta con miel que puede equivaler al dulce de alegría actual. Comúnmente, al finalizar las fiestas se dividían figuras de este alimento y se les comía a manera de comunión, hecho que escandalizó a los frailes por su parecido con los ritos cristianos, de ahí que el cultivo del amaranto se prohibiera durante el Virreinato, sin llegar a extinguirse. También consumían diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche, un hongo parásito que crece en la mazorca del maíz. La calabaza y sus pepitas secas o tostadas, los jitomates y tomatillos eran un ingrediente común.


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text: La dieta mexica incluía animales como pavos, palomas, patos, faisanes, jabalí americano, tuzas, conejos y liebres, iguanas, tortugas, ajolotes, ranas, camarones, pescados, insectos y crustáceos lacustres como los acociles. Una raza de perro, el xoloitzcuintle, era criado para la alimentación. Por su condición lacustre, los pescadores eran un sector importante. Entre los insectos figuraban varios tipos de hormiga y el "ahuautle" (la hueva del insecto axayáctl).


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text: El atole y el pulque fueron las bebidas más comunes entre la sociedad, además de bebidas que eran fermentadas de maíz, miel, cactáceas o frutos. La élite de la sociedad se enorgullece de no beberlas ya que preferían diversas bebidas preparadas con cacao. El "xocolātl" era uno de los mayores lujos disponibles y se convirtió en la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentado con vainilla, miel y una interminable lista de hierbas y especias, entre ellas chiles.


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text: Los mexicas acostumbraron dos comidas por día, aunque los obreros podían tomar tres, una en la madrugada, otra aproximadamente a las 9 de la mañana y una a las 3 de la tarde. Esto es similar a la costumbre que se tenía en la Europa contemporánea, pero no está claro si la ingesta de atole era considerado como una comida o no, ya que podían tomarlo a cualquier hora. De acuerdo a su calendario de 18 meses (con 20 días cada uno), los mexicas tenían una fiesta mensual para honrar a sus deidades, en las que se hacían ofrendas de alimentos distintos a los del consumo cotidiano.


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text: Una ceremonia muy importante de la élite mexica, era la celebración de banquetes. Antes de un banquete los sirvientes presentaban olorosos rollos de tabaco y flores con las que los huéspedes cubrían su cabeza, manos y cuello. Antes de empezar la comida cada huésped apartaba un poco de comida y la dejaba en el suelo como ofrenda a la diosa Tlaltecuhtli. Los cigarros y las flores pasaban de la mano izquierda del siervo a la mano derecha del invitado al igual que los platos con los alimentos, esto era una imitación del momento en que un guerrero recibía su átlatl, flechas y escudo. Las flores entregadas recibían diferentes nombres según la mano con que se entregaban; Las ""flores espada"" pasaban de la mano izquierda a la derecha y las ""flores escudo"" pasaban de la derecha ala izquierda. Al comer, los invitados sostenían sus tazones llenos de salsa con la mano derecha y luego sumergían tortillas o tamales con la izquierda. La comida concluía al servirse el chocolate, el cual era servido en una jícara y un palillo para agitarlo. Hombres y mujeres comían separados en los banquetes. Los anfitriones más ricos a menudo recibían invitados nobles o militares en habitaciones alrededor de un pequeño patio abierto en el que también solían presentarse bailes, algunas fiestas comenzaban a medianoche; algunos invitados bebían chocolate o comían hongos alucinógenos para poder hablar de sus experiencias y visiones a los demás huéspedes. Antes del amanecer, los invitados comenzaban a cantar y a quemar y enterrar ofrendas en el patio para asegurar la buena suerte de los hijos. Las flores, cigarros y alimentos restantes eran dados a los ancianos y pobres que habían sido invitados, o a los sirvientes.


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text: Tras la Conquista, los españoles introdujeron una variedad de alimentos y técnicas de la cocina europea. La cocina española en aquella época ya era una mezcla de ingredientes debido a ocho siglos de conquista musulmana. El objetivo original de la introducción era reproducir su cocina casera, pero naturalmente esto no pudo ser posible por múltiples razones, la abrumadora población que existía en México, que en el Valle de México pudo haber ascendido a 1 millón y medio de habitantes y en la península de Yucatán hasta de 8 a 10 millones a su llegada; así como la distancia: muchos ingredientes españoles no estaban disponibles o se convirtieron en caros.


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text: Los españoles optaron por introducir productos y técnicas de forma progresiva en las zonas dominadas, creando cultivos de nuevos productos, y en este proceso, como sucedió en los conventos, ambas cocinas se mezclaron. Mientras los españoles llevaron a Europa un "“nuevo mundo”" de productos que crearon conmoción en el y XVII europeo, incorporaban en la Nueva España alimentos como el aceite de oliva, arroz, el trigo, la avena, cebollas, ajo, orégano, cilantro, canela, clavo y muchas otras hierbas y especias. Introdujeron nuevos animales domesticados, como cerdos, vacas, pollos, cabras y ovejas para carne y leche, desplazando en algunos sitios muchas carnes prehispánicas e insectos. El queso se convirtió en el producto lácteo más importante.


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text: Entre las múltiples técnicas culinarias introducidas destacaba el añejamiento, el destilado de bebidas en alambiques y la técnica de cocción para la creación de frituras. Entre los nuevos productos que se comenzaron a cultivar en México de forma exitosa se encontraba el arroz, el café y la caña de azúcar, la cual transformó completamente la producción de dulces y bebidas e inició la tradición de producción de frutas locales en almíbar.


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text: Tras la Independencia de México, la economía quedó fuertemente dañada. Algunas carnes, especialmente la de res, dejaron de ser un alimento básico debido a su alto precio. Nacen recetas para exaltar el patriotismo mexicano, como son los chiles en nogada que presentaba los colores de la nueva nación. Progresivamente tras la retirada de España, el país recibió influencia de nuevos países lo que diversificó lo que se servía en las mesas.


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text: En este siglo el mercado local se consolidó como centro principal de venta de una gran variedad de ingredientes para la elaboración de comida. El mercado desde entonces ha fungido como centro importante para la economía, porque mientras trae a las comunidades nuevos productos, compra el producto familiar local activando la economía.


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text: Llegaron a México técnicas francesas por medio de manuales y recetarios. Los manuales dieron la pauta para comenzar a crear un sincretismo entre la cocina europea y mexicana. Los mexicanos adoptaron el uso de manuales para difundir trucos y recetas. El primer manual apareció en 1831, el cual determinó la técnica de cocina, la limpieza y las costumbres culinarias de los hogares. En 1866 se publicó ""El libro de las familias"" y en 1896 apareció ""El cocinero de las familias"" que incluía comidas hispanoamericanas y mexicanas. La mayoría de los platillos eran de Yucatán y Veracruz, que se convirtieron en gastronomías favoritas de muchos habitantes. Con el tiempo existirían muchos libros más que elevarían al tamal como uno de los platillos especiales mexicanos.


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text: En las zonas urbanas el pulque fue uno de los principales acompañantes de la mesa mexicana de todos los grupos sociales. La condesa y cronista de Maximiliano y Carlota, Paula Kolonitz, escribió ""El vino y la cerveza se beben poco, pero el pulque jamás falta a la mesa de los ricos"".


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text: La élite en los tiempos de Porfirio Díaz prefería una cocina europea, sin dejar de lado la mexicana, mientras que el resto de la población se concentraba en platillos populares. La segunda intervención francesa en México (1864-1867) terminó estableciendo un gusto general por la comida francesa, que se vio reflejado en la alta sociedad, que comenzó a imitar recetas y a producir postres más refinados. Entre 1876 y 1910 se publicaron numerosos libros de cocina con tendencia europea como: "El cocinero mexicano en Francia, "El arte novísimo de cocinar" "y" el "Manual de la cocina francesa"", que revolucionaron la cocina familiar de la clase media.


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text: Este refinamiento de la cocina mexicana nuevamente creó un estilo visible en platillos actuales como es el acompañamiento con papas a la francesa, crepas que envuelven guisos mexicanos, pasteles cubiertos de crema o en la fabricación de hojaldre.


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text: El inicia con la Revolución Mexicana y un nuevo golpe a la economía del mexicano, nace la canasta básica y muchas recetas se vuelven exclusivas de las clases altas mientras que la cocina tradicional vuelve a fortalecerse. En el México post-revolucionario y tras un segundo aire del nacionalismo mexicano, nace el gusto aristocrático por esta cocina tradicional. Nacen las empresas refresqueras e industrias productoras de alimentos como Bimbo. En las ciudades la clase media y alta seguía manteniendo activos bares y reposterías. La cocina de este siglo está marcada por una sociedad con cada vez más carga laboral y la adhesión de la mujer a nuevos trabajos: el orden de las comidas se alteró, se perdió la costumbre de la siesta después de comer y surge el término "“lunch”" o "lonche" para referirse a los desayunos más rápidos.


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text: A partir de la década de 1950 crece el número de restaurantes para la clase media y conceptos como "“Cocina Internacional”" se vuelven frecuentes. Nacen las enchiladas suizas, los club sándwich, el desayuno tipo americano, el "buffet," la paella, la comida rápida estadounidense y las parrillas al estilo americano y sudamericano. A la vez que fondas y sitios alejados de la modernidad se convirtieron verdaderos reservorios de la cocina antigua; así pues era común que los habitantes de zonas urbanas viajaran a sitios rurales para buscar la comida tradicional con familiares o procurar productos. Además de que el turismo comienza a tomar forma.


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text: Se desarrollan las heladerías y neverías. Muchas tortillerías se tecnifican. Una nueva inmigración española encuentra su nicho en las panaderías. Gracias a la importación de Estados Unidos de productos como el tequila, las destileras maduran y se desarrollan. Muchas industrias de envasado de frutas y verduras crecen. Los aparatos electrodomésticos simplifican la labor de muchas cocinas.


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text: Surgen autoridades de la cocina mexicana como Diana Kennedy, que a través de 8 libros que se convirtieron en "best-seller" en países angloparlantes, el mundo comienza a estudiar y darle un mayor estatus a la gastronomía mexicana. Las televisoras y revistas presumen darle la mejor receta a las amas de casa. Nace un gusto generalizado por la cocina tradicional y el deseo de preservarla. A finales del se empieza a dar importancia a la imagen del chef. Comienzan a aparecer escuelas de gastronomía incluyendo en sus apartados estudios de la cocina mexicana. Se reconoce a la cocina mexicana como una de las más complejas y completas del mundo.


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text: En el muchas costumbres del siguen siendo parte de la costumbre del mexicano: encontrar tamales en alguna esquina, la venta de panes en bicicleta o en canastos grandes, carritos de camotes con silbato, venta ambulante de raspados y helados, venta de antojitos en la calle con masa cocida al comal al momento, venta de quesos frescos por la mañana, puestos de jugos de fruta de la temporada y un enorme ambulantaje gastronómico.


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text: Nace la "“Nueva Cocina Mexicana”" a veces llamada "“Alta Cocina Mexicana”", y chefs como Alejandro Ruiz, Benito Molina, Bricio Domínguez, Daniel Ovadía, Elena Reygadas, Enrique Olvera, Jair Téllez, Jorge Vallejo, José Burela, Paulina Abascal, Patricia Quintana, Ricardo Muñoz Zurita y Roberto Ruiz, entre otros, han alcanzado fama internacional, posicionando a las gastronomías regionales mexicanas como unas de las de mayor prestigio y presentando recetas innovadoras, que a la vez luchan por preservar las técnicas e ingredientes tradicionales, es común encontrar en sus restaurantes insectos, hongos y hierbas que buscan enaltecer los productos mexicanos. En Tijuana y otros lugares en Baja California, ha surgido la cocina fusión con el nombre de Baja Med, combinando los ingredientes típicos de la cocina mexicana y frescos cosechados en Baja California con la cocina mediterránea, como el aceite de oliva, y las asiáticas, como el limoncillo (hierba limón). En este marco, en 2010 se nombra a la cocina tradicional mexicana "Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad", resaltando el arte culinario mexicano como uno de los más elaborados y destacando a las pequeñas comunidades mexicanas por sus esfuerzos de preservación de la cocina tradicional como un medio de desarrollo sostenible.


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text: Entre los utensilios empleados destacan comales, metates, molcajetes y tejolotes, tazones, jícaras de guaje, canastos y ""bules"" (ollas y cántaros) para transportar el agua, todo tipo de tejidos y un complejo desarrollo de la alfarería.


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text: Muchas de las técnicas de preparación de los alimentos prehispánicos persisten hoy en día y se enlistan abajo, aunque, como sucede con otras comidas del mundo, cada platillo o bebida puede tener propias técnicas de preparación.


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text: Los ingredientes de la cocina mexicana varían de acuerdo a la región. Por ejemplo en la costa, los mariscos son un ingrediente determinante. Las carnes de pollo, res y puerco son siempre populares. Las salsas son un elemento común, y probablemente los chiles, el jitomate y la cebolla sus ingredientes más frecuentes. La comida se sazonada de formas muy variables. Las listas de ingredientes básicos varían siempre, una vez que los elementos principales siempre son los autóctonos y regionales, pero es indiscutible el papel del maíz, del chile y del frijol en estas cocinas.


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text: La sociedad mexicana siempre ha buscado consumir maíz cultivado en el mismo país, así que es el cereal más sembrado en todo el territorio, llegando a cultivarse más de cuarenta y dos tipos diferentes. A su vez, cada uno de estos tipos presenta diversas variedades, llegando a un aproximado de más de tres mil tipos de la especie, según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. Las características de cada raza varían de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud e incluso de la forma en que se cultiva. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos del país al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangues. Como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, y quedan exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico.


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text: La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. La tortilla se utiliza en una gran gama de los platillos como chilaquiles, tostadas, quesadillas, tacos, chalupas, gorditas, huaraches y gran variedad de antojitos mexicanos. El elote (fruto del maíz) también se consume de innumerables formas, maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco ("xilote"). La gastronomía mexicana tiene inmensamente arraigado al maíz como elemento principal de un gran número de recetas, cada parte de la planta es utilizada con algún fin, y existen múltiples técnicas para manipular cada una de estas porciones. En el siguiente esquema se explica de una forma muy básica, la forma en que se mezclan las técnicas más comunes de preparación del maíz con sus usos más frecuentes, sin profundizar en otros usos, como son los industriales, la producción de harinas refinadas o bebidas fermentadas; pero sirve para esquematizar la importancia que tiene el maíz en la cultura.


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text: Es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado a la identidad, funciona como fruto, verdura, guarnición, especia y como ingrediente de salsas y platillos mayores, incluso como bebida; sus orígenes se remontan, según algunos historiadores, a fechas tan lejanas como el 6,000 a.C. y, según las más recientes investigaciones, su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento; se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas. Su conocimiento y uso están registrado en los códices, en donde se le menciona también como medicina ritual, pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los "malos espíritus" y rectificaba las actitudes de los niños "malcriados" por medio de su humo. Fray Bartolomé de las Casas mencionó: ""Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo"", frase que se conserva en el colectivo social actual como ""si no pica, no sabe"". Desde tiempos antiguos también ha habido en el chile cierta asociación a la sexualidad. Fray Bernardino de Sahagún consigna que durante las festividades de Macuilxóchitl ""Señor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor"", los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebración se sometían durante cuatro días a un riguroso ayuno y se abstenían, como medida precautoria, de comer chile y quien rompía el ayuno era castigado por este dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades ""en las partes secretas"". En todo caso, la prohibición de comer chile durante los ayunos rituales continúa siendo una práctica común entre algunos pueblos indígenas. Es discutido el número de especies y subespecies de chile consumidas en México, lo que es cierto, es que el mexicano común otorga diferentes atributos a cada tipo, prefiriendo algunos tipos para platillos especiales (como es el caso de los chiles rellenos, donde por tradición se usan chiles más grandes y poco picantes), otros valorados por su nivel de picante (como el chile habanero), y otros por su sabor o uso en comidas más dulces. Es también evidente los usos sumamente distintos que se le da como fruto fresco o como fruto seco, recibiendo nombres distintos en cada caso a pesar de que se trate de una misma especie. Los principales productores de chile fresco son Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero y México; mientras que más del 50 % del chile seco se produce en Zacatecas. Entre las principales variedades de chile fresco consumidas son: jalapeño, serrano, poblano, habanero, morrón, manzano, de árbol, tabasco, chiltepín y piquín mientras que como fruto seco destaca el chile chipotle, guajillo, pasilla, ancho, cascabel y de árbol (seco).


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text: A la vaina se le llama "ejote" (del náhuatl "exotl)" a las semillas se les llama "frijoles". Fue domesticado a la par del maíz. En el país se consumen más de 50 variedades distintas, desde el frijol blanco ("aluvias") hasta múltiples variedades negras y cafés ("bayos"). Es la leguminosa favorita de la comida mexicana, presente en múltiples antojitos, como acompañamiento en platillos mayores, o incluso como plato principal. Existen platillos complejos en torno al frijol, como también se ha convertido en el ingrediente principal de la canasta básica del mexicano por su bajo costo.


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text: De origen asiático y traído desde el , el arroz un cereal muy presente en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir cualquiera de los tres tiempos de la comida, y es un acompañante frecuente de otros platillos. La manera más extendida de consumir arroz en México es arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera». El arroz también es ampliamente usado en repostería.


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text: De herencia europea, entre los cereales, destaca el trigo. Disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sea blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, birote) es elemento esencial de platillos comunes como las tortas mexicanas. Mientras que el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en el desayuno o en la merienda.


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text: Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites "(quilitl)", plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, las verdolagas y una planta denominada "mexixiquilitl", que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.


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text: Los principales frutos que se consumen en México son el aguacate, cacahuate, guayaba, jitomate, limón, mango, naranja, papaya, piña, pitahaya, pitaya, plátano, sandía, tamarindo, tejocote, tomatillo, tuna y zapote.


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text: Los vegetales y leguminosas elementales son: la cebolla, lechuga, chayote, ajo, calabazas, zanahoria, pepino, frijol, garbanzo, lentejas y guisantes.


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text: Una amplia diversidad de condimentos son utilizados para agregar aroma y sabor a los guisos, salsas y sopas.


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text: Entre las especias originarias elementales se encuentran: el achiote, el epazote, la hoja de aguacate, la hoja santa, el pápalo, la pimienta tabasco, los quelites y la vainilla. Estas plantas también poseen con propiedades medicinales.


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text: Se incorporaron otros condimentos de origen europeo, asiático y africano como la albahaca, el anís, el azafrán, la canela, el clavo de olor, el comino, la hierbabuena, la mejorana, el laurel, la menta, el orégano, el perejil, la pimienta, el tomillo, entre otros. Destaca el amplio uso del cilantro, del cual se utilizan sus hojas en multitud de recetas para dar un sabor característico a muchos platillos.


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text: Acompañan infinidad de platillos y bebidas. El nopal ha sido un ingrediente común de la cocina mexicana desde hace milenios por su cualidad como planta de recolección común. El nopal se encuentra en el escudo de México y se considera un símbolo nacional; por lo tanto su consumo es considerado por la sociedad como un símbolo de "lo mexicano", presente en frases como ""nada más mexicano que el nopal"". Su fruto, la tuna, obtuvo una gran popularidad a nivel mundial.