title: Norte de Santander

text: En 1583 la reedificó Alonso Esteban de Rangel, bisabuelo de la fundadora de Cúcuta, en sitio más apropiado para la defensa en caso de nuevos ataques de los indios. La segunda la comandó el capitán Francisco Fernández de Contreras, quien llegó hasta las tierras de los indios Hacaritamas, y el 14 de diciembre de 1570 fundó Ocaña, en tanto que los Frailes Agustinos fundaron un convento en la actual Chinácota.


title: Norte de Santander

text: .En el período entre el 17 de abril de 1850 y el 18 de abril de 1855, Santander era utilizado por primera vez como nombre en un ente administrativo, el cual fue la Provincia de Santander que tenía Cúcuta por capital.


title: Norte de Santander

text: En 1857 se creó el Estado Soberano de Santander y su capital se asentó en Pamplona, la cual fue trasladada a Bucaramanga en diciembre de ese mismo año. En mayo de 1858, Colombia se denominaba Confederación Granadina y hacían parte de ella 8 estados, incluido el de Santander. En 1863 la Constitución de Rionegro cambió el nombre del país a Estados Unidos de Colombia.


title: Norte de Santander

text: Con la Constitución Política de 1886, en la época conocida como la "Regeneración", nuevamente se cambió el nombre del país y es desde esa época la nación se conoce como República de Colombia. Los entonces estados empezaron a denominarse departamentos, y estas se subdividían en provincias.


title: Norte de Santander

text: Por aquella época el territorio del actual departamento nortesantandereano aún pertenecía a Santander (por lo cual a esta región del país se le conoce como Gran Santander) y hacían parte de él las provincias de Cúcuta, Ocaña, Pamplona, Charalá, García Rovira, Guanentá, Soto, Socorro y Vélez. En 1905 el departamento fue dividido en dos y durante un tiempo, Santander tuvo a Cúcuta, Ocaña, río de Oro, Pamplona, García Rovira, Los Santos y Fortul, como provincias.


title: Norte de Santander

text: Sin embargo una nueva división política ocurrió en 1908 y a raíz de ello existió por un corto período el departamento de Cúcuta. Nuevamente en abril de 1910 se producían cambios en la división política de Colombia; los 34 departamentos creados en 1908 fueron suprimidos y el país recobró la división política vigente en 1905, con lo cual desapareció Cúcuta como departamento y regresó a depender de Bucaramanga, hasta la expedición de la Ley 25 de julio de 1910 con la cual nació el departamento.


title: Norte de Santander

text: Con la Ley 25 del 14 de julio de 1910, la cual entró en vigor el día 20 de julio del mismo año, se dio paso al actual Norte de Santander.


title: Norte de Santander

text: En este departamento nacieron cuatro expresidentes colombianos: Francisco de Paula Santander (Villa del Rosario), Virgilio Barco (Cúcuta), Leonardo Canal González (Pamplona) y Ramón González Valencia (Chitagá).


title: Norte de Santander

text: La Asamblea Departamental y el gobernador rigen los destinos del departamento. La primera institución mencionada es una corporación de elección popular, integrada por no menos de once miembros y no más de treinta y uno. Sus miembros se llaman diputados, y son elegidos cada cuatro años en calidad de servidores públicos. Actualmente cuenta con 26 miembros.


title: Norte de Santander

text: El gobernador es elegido por elección popular para un período de cuatro años. Los alcaldes de cada municipio también son elegidos popularmente. Por tradición, en Norte de Santander habían predominado el bipartidismo. Pero, especialmente en Cúcuta, esta tendencia terminó hace poco. Las elecciones legislativas de 2006 marcaron la tendencia a elegir, no solo según los partidos, sino también según los programas del candidato a la posición pública.


title: Norte de Santander

text: El departamento cuenta con 40 municipios repartidos en 6 subregiones: Oriente, Norte, Occidente, Centro, Suroccidente y Suroriente; anteriormente se encontraba dividido en las provincias de Cúcuta, Ocaña, Pamplona y Chinácota. Además comprende 108 corregimientos, 106 inspecciones de policía, así como, numerosos caseríos y sitios poblados.


title: Norte de Santander

text: El Norte de Santander está ubicado al noreste del país, en la región andina, limitando al norte y este con Venezuela, al sur con Boyacá, al suroeste con Santander y al oeste con Cesar. Con 21 648 km² es el noveno departamento menos extenso —por delante de La Guajira, Huila, Sucre, Caldas, Risaralda, Atlántico, Quindío y San Andrés y Providencia, el menos extenso—.


title: Norte de Santander

text: Es de geografía variada y está compuesta por serranías, páramos, mesetas, llanuras y cerros, con municipios de alturas muy variadas, esto lo hace inmensamente rico en paisajes y climas. A lo largo de su territorio lo recorren por ríos y lagunas.


title: Norte de Santander

text: Está ubicado en la región nororiental de Colombia sobre la Cordillera Oriental. Limita al norte y el oriente con la Venezuela, al sur con los departamentos de Boyacá y Santander, departamento con el que también limita al occidente, así como con el Cesar.


title: Norte de Santander

text: Tiene tres regiones naturales: la parte más quebrada está representada por la Cordillera Oriental, se inicia en el sitio conocido como nudo de Santurbán y páramo del Almorzadero, y luego se convierte en la serranía de los Motilones. Por su parte, las llanuras del río Catatumbo y del río Zulia se ubican al noroeste y al sur está el valle del río Magdalena.


title: Norte de Santander

text: El sector de influencia del río Catatumbo tiene temperaturas promedio de 24 º centígrados con climas cálidos y húmedos, mientras que en la zona de Cúcuta, varía de seco a muy seco; y en el área montañosa, se presenta gran variedad de climas que van desde los templados hasta los muy fríos, inclusive inferiores a los 8 °C.


title: Norte de Santander

text: Un rico sistema hidrográfico recorre el departamento con tres cuencas de gran importancia: al norte la del río Catatumbo, al oeste la del Magdalena y al suroeste, la del Orinoco.


title: Norte de Santander

text: Cuenta con varios ríos, los más importantes de ellos son el Catatumbo y Pamplonita. Ninguno de ellos presenta problemas de contaminación. La entidad encargada de cuidar estos recursos es Corponor.


title: Norte de Santander

text: El clima es cálido debido tanto a su diverso y complicado relieve como a la considerable pequeñez del territorio. Adicionalmente, el departamento está hoy en día experimentando, en 2002, y tal como sucede en el resto del mundo, cambios muy profundos en sus condiciones climáticas debido al impresionante fenómeno del calentamiento global.


title: Norte de Santander

text: La zona nortal (compuesta por el Área metropolitana de Cúcuta y otros municipios) es caliente, su temperatura promedio es de 28 °C, mientras que en los páramos y los altos de las cordilleras las temperaturas son muy bajas.


title: Norte de Santander

text: La ciudad de Cúcuta es la que aporta mayor población. Después están Ocaña y Villa Del Rosario, aportando estos municipios aproximadamente el 60% de la población del departamento. A ellos les siguen los municipios de Los Patios y Pamplona.


title: Norte de Santander

text: Los municipios que rodean las anteriores ciudades y que conforman el Área metropolitana de Cúcuta, la Provincia de Ocaña y la Provincia de Pamplona tienen el 92% de la población del departamento.


title: Norte de Santander

text: La economía del departamento es la duodécima quinta más grande del país se soporta entre sectores de rurales, producción de hidrocarburos, servicios comerciales, bancarios y de transportes.


title: Norte de Santander

text: La explotación de sus recursos naturales como el carbón (una parte de la explotación de carbón en el departamento es hecha de manera ilegal) y petróleo (entre otros) es eje principal y la exportación se dirige a países vecinos como Venezuela y Ecuador.


title: Norte de Santander

text: La agricultura es base de la economía con productos como el algodón, el arroz, el tabaco, el cacao, la caña de azúcar, el café y el trigo. Una de la mayores ganancias la constituye la explotación de petróleo en Tibú. La región del Catatumbo, en el norte del departamento, es conocida por los cultivos ilícitos de hoja de coca, materia prima para la fabricación de cocaína, lo que ocasiona sea una zona de conflicto entre la fuerza pública que busca su erradicación y los grupos al margen de la ley, quienes buscan el control de su producción. La ciudad de Cúcuta es zona franca e industrial, lo cual le ha dado un especial impulso al turismo y al comercio en general. La minería del departamento (a excepción de la extracción petrolera), está poco desarrollada pese a la riqueza que posee en oro, cobre, hierro, uranio, plata, aluminio y otros. Se destacan las industrias de calzado, textiles, alimentos y bebidas.


title: Norte de Santander

text: La subregión occidental (la provincia de Ocaña), es un gran productor en sectores avícola y agrícola, además se destaca en productos tales como: caña, aguacate, café, cacao, cebolla roja, piña, tomate chonto, pimentón, pepino, frijol rojo o Zaragoza, ajito pito, yuca, caña, panela, frutas y verduras, las subregiones centro y norte se destaca en la producción de palma africana, café y cacao, la subregión suroccidental es un gran productor de tomate chonto, papa, fresa, ajo, trigo, morón, maíz, fríjol, arveja, zanahoria, por último la región suroriental tiene una gran producción en caña, café, plátano y hortalizas.


title: Norte de Santander

text: El 50,4% de la población reside en la ciudad de Cúcuta, capital y principal centro económico, social y político del departamento.


title: Norte de Santander

text: En el departamento se encuentran dos aeropuertos activos el Aeropuerto Aguas Claras en Ocaña de carácter nacional y el Aeropuerto Internacional Camilo Daza en Cúcuta que además de destinos nacionales, dispone de autorización como carácter internacional, teniendo de igual manera varios aeropuerto de carácter regional.


title: Norte de Santander

text: La comida de Norte de Santander es tan original y agradable como sus habitantes. Los platos de la región son sencillos de preparar y satisfacen el paladar de sus habitantes.


title: Norte de Santander

text: Entre los platos típicos que se ofrecen en el departamento, se destaca el mute, plato regional por excelencia, las hayacas, de forma alargada y rectangular, el cabrito, que se consume asado o cocido, los pasteles de garbanzo, que son una especie de empanadas y los envueltos de maíz. También son famosos entre los visitantes, el rampuche y el panche.


title: Norte de Santander

text: Dentro de la gama de dulces famosos de la región, se destaca el cortado de leche de cabra, elaborado con leche de cabra, azúcar y panela; el arrastrado, las toronjas, elaboradas con cáscara de la fruta almibarada y las panelitas de leche de cabra, entre otros.


title: Norte de Santander

text: El himno del departamento fue oficializado el 22 de octubre de 1932. Su letra fue escrita por Teodoro Gutiérrez Calderón y la música estuvo a cargo del Maestro José Rozo Contreras.


title: Norte de Santander

text: Mediante ordenanza número 8 del 27 de noviembre de 1978, se creó, como emblema del departamento, la Bandera de Norte de Santander. La misma ordenanza especificaba que la bandera tendría las mismas proporciones que la Bandera de la República de Colombia y estaría compuesta por dos franjas horizontales de igual anchura; la superior de color rojo y la inferior negra con cuatro estrellas de color amarillo ubicadas así: una sobre el color rojo, otra sobre el color negro y las dos restantes sobre la línea divisoria de los colores, cada una representando una de las provincias que componían el departamento (Cúcuta, Pamplona, Ocaña y Chinácota).


title: Norte de Santander

text: También en la Ordenanza n.º 8 del 27 de noviembre de 1978, se incluía en su Artículo Primero la creación del Escudo de Armas y sello del departamento de Norte de Santander. El escudo sería el mismo que había aprobado el Congreso Constituyente de la Villa del Rosario de Cúcuta, para la Gran Colombia en 1871, con una leyenda que diría departamento Norte de Santander.


title: Rally Dakar

text: El Rally Dakar, anteriormente Rally París-Dakar, es una competencia anual de "rally raid" organizada por la ASO a partir del 26 de diciembre de 1978 y disputada durante las primeras semanas de enero o, en algunas ediciones, comenzada la última semana de diciembre para terminar al siguiente año. Es considerado uno de los "rallyes" más duros y el más famoso del mundo.


title: Rally Dakar

text: Desde su comienzo y hasta 2008, durante el periodo que duraba la prueba, llevaba a los corredores desde alguna ciudad de Europa hasta Dakar, la capital de Senegal. Durante muchos años la carrera partió desde París; sin embargo, desde 1995 ha ido cambiando su lugar de inicio por otras ciudades europeas —como Granada, Lisboa o Barcelona—, fundamentalmente por motivos publicitarios o políticos, puesto que la verdadera competición no comenzaba hasta que se entraba en África. Asimismo, el final de la prueba tampoco ha sido siempre Dakar. En 1992, la carrera atravesó completamente el continente africano para terminar en Ciudad del Cabo (Sudáfrica). En 2000 y en 2003, la carrera finalizó en las ciudades egipcias de El Cairo y Sharm el-Sheij, respectivamente, con las pirámides como paisaje.


title: Rally Dakar

text: La edición de 2008 fue suspendida por recomendación del gobierno de Francia ante eventuales atentados terroristas por parte de Al Qaeda en Mauritania, después del asesinato de cuatro turistas franceses en ese país, una semana antes de empezar la carrera.


title: Rally Dakar

text: Entre las ediciones de 2009 y 2019, la ASO tomó la decisión de realizar el "rally" en Sudamérica, donde atravesó los siguientes países: Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Perú. En abril de 2019, la ASO anunció que a partir de la edición de 2020 el "rally" se trasladaba a Arabia Saudita.


title: Rally Dakar

text: Desde la edición de 2017, la competición se realiza en cinco categorías: coches, motos, camiones, cuatriciclos o "quads" y "side by side". La inscripción en la prueba es abierta, lo cual la convierte en la carrera idónea para amantes de la aventura. La participación de competidores aficionados llega con frecuencia al 80 % de los inscritos. Las principales marcas de fabricantes de coches y camiones presentan sus nuevos modelos de vehículos modificados para la prueba, lo que se ha convertido en una competición de marcas de fabricantes de coches, camiones y motos.


title: Rally Dakar

text: La prueba fue fundada en 1978, después de que el piloto francés Thierry Sabine se perdiera en el desierto de Teneré, al norte de África, durante días, y considerase su experiencia digna de ser reproducida en una competición internacional.


title: Rally Dakar

text: Lo que empezó como una aventura en estado puro, de pilotos aficionados a vehículos todo terreno y sin apenas organización, ha evolucionado hasta convertirse en la competición de rally internacional más famosa del mundo, con gran despliegue tecnológico, con más de dos mil personas implicadas entre organización, participantes y asistencia, escoltados por vehículos de apoyo, camiones, helicópteros y sistemas de navegación GPS, transmitido por los canales de televisión de los países participantes y programas deportivos a nivel mundial, en donde se prueban nuevas tecnologías para los vehículos de producción en serie, como suspensión, frenos, mayor resistencia, para su promoción de venta en todo el mundo, con las principales marcas fabricantes de vehículos que contratan competidores profesionales de Japón, Suecia, España, Alemania, Rusia, para competir en vehículos todo terreno y camionetas de las principales marcas del mundo, desde Toyota, Nissan, Subaru, Citroën, y marcas de camiones como Kamaz, Volvo, Iveco, que compiten entre ellas para promocionar sus nuevos modelos de producción en serie en el mercado internacional.


title: Rally Dakar

text: El trazado de la carrera ha cambiado a lo largo de los años, tanto el inicio como el final, a causa de diversos motivos. Hasta 1994, la carrera fue fiel a la ruta original, siendo la ciudad de París el inicio en Europa y Dakar el final en África. Precisamente en 1994, la carrera varió y, una vez en "Dakar", se regresaba de nuevo a "París". Debido a problemas con el alcalde de París, la llegada del final de la carrera tuvo que ser cambiado, de los Campos Elíseos a Eurodisney.


title: Rally Dakar

text: A partir de entonces, el lugar de inicio de la carrera ha ido cambiando entre distintas ciudades europeas de España y Portugal. La ruta en el continente africano también se ha visto modificada en multitud de ocasiones, por problemas políticos y de seguridad, en ocasiones derivados de acciones de guerrilla o guerras civiles internas. En 2008, la competición fue suspendida por completo a causa de las amenazas terroristas al paso del rally por Mauritania.


title: Rally Dakar

text: A consecuencia del incidente, la organización decidió que la siguiente edición se disputaría en Sudamérica, pasando por sectores pertenecientes a los países de Argentina y Chile, comenzando y terminando en Buenos Aires, con una ruta por caminos de Chile.


title: Rally Dakar

text: En este nuevo recorrido, la competición atraviesa una amplia variedad de terrenos, incluyendo la llanura pampeana, la Patagonia argentina o el desierto de Atacama en Chile, con la cordillera de los Andes como paisaje de fondo, la cual también tiene que atravesar en su recorrido hasta Chile y ahora extendido hasta Perú.


title: Rally Dakar

text: En 2010, la carrera vuelve al continente americano, con un nuevo recorrido del Rally Dakar 2010 que contiene 7 etapas en Argentina y 7 etapas en Chile, con largada y llegada en la ciudad de Buenos Aires. La edición 2011 también se volvió a realizar con éxito, en Argentina y Chile, saliendo desde la ciudad de Buenos Aires, con miles de personas reunidas en la avenida principal de la ciudad, en la largada más vista de su historia, para llegar a Chile, pero esta vez yendo a la zona del noroeste argentino y norte chileno, y regresando a la capital argentina.


title: Rally Dakar

text: Asimismo, la suspensión de la prueba en África, conllevó al adelanto de la primera edición del Rally de Europa Central, primera prueba bajo la certificación Dakar Series. Está previsto que se otorgue dicha certificación a otras competiciones de rally raid en América, que reúnan las condiciones necesarias a nivel de organización, seguridad y publicidad.


title: Rally Dakar

text: En diciembre de 2011, la prueba en América se extendió a Perú, se inició en la ciudad de Mar del Plata en Argentina, pasando por el norte de Chile, con un pequeño trazado por una ruta de caminos fronterizos con Bolivia y luego de 15 días, la llegada final fue en Lima, la capital peruana, con la participación de más de 400 pilotos y el auspicio, de todo tipo de marcas relacionadas con la industria y comerciales. En ese año se dio la primera suspensión de una etapa en la historia del rally, debido a condiciones climatológicas adversas.


title: Rally Dakar

text: En abril de 2019, la ASO anunció que a partir de la edición de 2020 el "rally" se trasladaba a Arabia Saudita.


title: Rally Dakar

text: Desde 1979 el Rally Dakar ha tenido etapas en 30 países de cuatro continentes: Europa, África, América y Asia. Entre 1979 y 2007, tuvo su recorrido entre los continentes de Europa y África, con el típico inicio en París y final en Dakar (1979-1994), y en dos ocasiones (1997 y 2000) el trazado ha recorrido solo países africanos. A partir de la suspensión de la edición de 2008 por problemas de seguridad, el recorrido ha cambiado de continente; así, las ediciones de 2009 a 2019 se desarrollaron en América, concretamente en América del Sur, y desde 2020 han venido desarrollándose en Asia con un único país, Arabia Saudí, como recorrido. Si clasificamos por continentes tenemos la siguiente información:


title: Rally Dakar

text: De las 43 ediciones que tiene actualmente el campeonato (la 30.ª versión, la de 2008, que iba a recorrer Europa y África, fue suspendida), 29 se han desarrollado en África, 27 en Europa, 11 en América y 3 en Asia. En las listas que se detallan a continuación, se enumeran los países por los que el Rally Dakar ha tenido etapas desde la primera edición en 1979 hasta 2022:


title: Rally Dakar

text: Existen cuatro categorías principales en la competición: coches, motos, camiones y quad. A su vez, cada categoría se divide en subcategorías, según sea el equipo profesional o privado, y según el tipo de vehículo (de serie o modificado).


title: Rally Dakar

text: Muchos participantes son aficionados y mecánicos, que modifican sus vehículos todo terreno, y logran obtener el auspicio de marcas comerciales, que son pintadas sobre los automóviles competidores y bordadas sobre los uniformes de competición, promovidos por la participación publicitaria de transmisiones deportivas, para poder participar y competir contra los grandes fabricantes de vehículos todo terreno, que invierten mucho dinero para su presentación.


title: Rally Dakar

text: Algunas grandes marcas compiten en esta categoría con fines publicitarios (equipos oficiales) y para probar nuevas tecnologías, que después se aplican a los coches de calle, de producción en serie para el mercado internacional.


title: Rally Dakar

text: Se trata de la categoría más peligrosa de las cuatro, por ser la moto un vehículo que deja desprotegido al conductor. También es la categoría más popular, por ser la más accesible respecto al coste para competidores aficionados, con motos de producción en serie de tipo Enduro, para caminos secundarios sin pavimento, con motores limitados a 450 centímetros cúbicos. En el Rally Dakar 2009 el límite máximo de participantes estuvo establecido en 250 motos.


title: Rally Dakar

text: A su vez, comparte la categoría Original by Motul con cuatriciclos, la cual está reservada para pilotos sin asistencia.


title: Rally Dakar

text: Se considera la categoría más espectacular y sorprendente para los aficionados. La mayoría de los camiones tipo 4x4 compiten entre ellos, sólo unos pocos realizan funciones puramente de asistencia de los equipos competidores, para mantenimiento, reparación y asistencia médica de emergencia. Algunos equipos mezclan las funciones de asistencia con la competición.


title: Rally Dakar

text: Esta categoría existe como tal desde 1999. En las ediciones anteriores, los camiones estaban englobados en la categoría de coches pesados. Durante los años 1980 competían también prototipos de camiones, pero se prohibió su participación debido a los graves accidentes que se producían, al alcanzar estos grandes velocidades en los caminos secundarios sin pavimentación. Ahora se han convertido en la máxima atracción de la competición.


title: Rally Dakar

text: Los cuatriciclos o "quad" son, en principio, las máquinas con cuatro ruedas más económicas y lentas del rally. Al igual que las motos, para inscribirse en la competición cada máquina de 4 ruedas, deberá estar legalmente registrada y adaptada para la circulación "off-road" (todoterreno) según las normas del Código de Autopistas de Francia y las especificaciones técnicas para los rallíes todo terreno (off-road rallies) establecidas por la Federación Internacional de Motociclismo (FIM). Las mismas pueden ser adquiridas según su producción en serie en el mercado o especialmente modificadas para su uso por los participantes. Su cilindrada máxima es de 750cc para los 2x4 y 900cc para los 4x4.


title: Rally Dakar

text: A su vez, comparte la categoría Original by Motul con motosal está reservada para pilotos sin asistencia.


title: Rally Dakar

text: Los side by side o UTV ("Utility Task Vehicle") son una categoría en la cual compiten vehículos todoterreno, es la más reciente y de gran crecimiento por ser de costos inferiores a la categoría coches.


title: Rally Dakar

text: Desde 2021, existen las clases de SSV (vehículos T4, es decir, de serie modificados) y los prototipos ligeros (T3).


title: Rally Dakar

text: El hecho de que se hayan producido atropellos mortales de ciudadanos de los países africanos, que ven las carreras a lo largo de la ruta por el desierto, por donde pasa el "rally", ha suscitado mucha polémica. Durante la edición de 2005, 24 organizaciones no gubernamentales, ecologistas y sindicales, suscribieron un manifiesto pidiendo la supresión del "rally", al que tachaban de «rodeo publicitario en el continente de la pobreza» y criticaban la «utilización de África, destrozada por el sida, el hambre y el endeudamiento, como terreno de juego».


title: Rally Dakar

text: La edición de 2008 quedó salpicada por amenazas terroristas por parte del grupo terrorista Al Qaeda, que llevaron a la suspensión de la prueba en África por la recomendación del gobierno francés, y decidiéndose que la edición siguiente se celebraría en América, pasando de Europa–África a Argentina–Chile.


title: Rally Dakar

text: También se ha generado polémica en Chile por el daño medioambiental que causa el paso de los vehículos por el desierto de Atacama, afectando gravemente los sectores donde crece flora desértica, fenómeno único en el mundo conocido como desierto florido.


title: Rally Dakar

text: En 2018 la competición no tuvo a Chile como parte del recorrido debido, principalmente, a la presión que ejercieran los sectores ambientales y arqueológicos, debido a que desde 2009, se produjera, sistemáticamente, la destrucción de numerosos sitios arqueológicos de forma irreversible.


title: Rally Dakar

text: No obstante, las ediciones de 2018 y 2019, realizadas en Perú, cuyas condiciones patrimoniales y naturales son equivalentes o aún mayores a las presentes en Chile, se desarrollaron sin ningún tipo de afectaciones, con base en una buena planificación y gestión del riesgo por parte de las autoridades locales y la administración de la carrera. De hecho, el mismo director del Dakar, Etienne Lavigne, señaló lo siguiente: «Es una prioridad nuestra estar al punto de protección del medioambiente y zonas arqueológicas». En 2019, el Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado de Perú destacó la responsabilidad ambiental del Rally Dakar, y lo mismo hizo el Ministerio de Cultura de Perú al respecto del cuidado del patrimonio cultural.


title: Rally Dakar

text: Además de la reciente responsabilidad medioambiental y arqueológica, el Rally Dakar, desde su ingreso a tierras sudamericanas en 2009, ha establecido una estrecha cooperación con Fundación Techo, para la superación de la pobreza, que ha dejado, a 2018, más de un millón de dólares en donaciones, lo cual ha servido para financiar «más de 400 proyectos de desarrollo comunitario, relativos a vivienda, educación, trabajo e infraestructura» en comunidades en riesgo social.


title: Rally Dakar

text: ASO, la entidad organizadora del rally, ha establecido la transición de los vehículos hacia energías limpias, de bajas emisiones y sustentables, para lo cual se ha fijado como meta la adopción del hidrógeno como requerimiento para todos los participantes de las categorías automóviles y camiones para el año 2030, en un proceso progresivo desde la edición 2022 en adelante, que contempla automóviles híbridos y eléctricos.


title: Rally Dakar

text: Veintiséis participantes han muerto durante la disputa de alguna de las ediciones del Rally Dakar. En 1986 falleció el fundador de la prueba, Thierry Sabine al estrellarse el helicóptero en el que viajaba, junto a otros cuatro pasajeros. Asimismo, un gran número de personas han fallecido sin ser participantes del rally, ya sean periodistas, espectadores o lugareños.


title: Historia de la gastronomía

text: La historia de la gastronomía está intrínsecamente relacionada con la historia de la humanidad, ya que el ser humano, como ente biológico, necesita de la alimentación para su subsistencia. Sin embargo, al estar dotado de conciencia y sensaciones, la alimentación es más que un factor fisiológico, es fuente de placer, un goce sensorial e incluso estético. Conforme ha avanzado en su civilización, el ser humano siempre se ha preocupado de hacer elaboraciones que no solo calmasen su apetito, sino que fuesen agradables a la vista, que tuviesen buen olor y buena presentación, por lo que ha desarrollado una puesta en escena con diversos utensilios, como vajilla, cubiertos, cristalería, servilletas, manteles, velas, flores o centros de mesa. A la vez, la alimentación se ha convertido en un ritual social, en el que personas con diversas relaciones afectivas o sociales se reúnen para la celebración de determinados eventos, como aniversarios, bautizos, comuniones, bodas o incluso, en determinadas culturas, funerales, así como reuniones de negocios o laborales, fiestas colectivas por barrios o municipios, y otros. En ese sentido, diversos lugares dedicados a la expedición de alimentos o bebidas, como bares, restaurantes, cafeterías, tabernas, posadas, mesones, "pubs" y otros establecimientos similares, han servido como centros de socialización para numerosas comunidades.


title: Historia de la gastronomía

text: La gastronomía (del griego γαστρονομία, compuesto de γαστήρ, «vientre», y νόμος, «ley») es la ciencia y arte de la alimentación, enfocada no solo en cuanto al arte culinario (o cocina), sino a todos los factores que componen el acto de comer, tanto sociales como fisiológicos o culturales. Su estudio tiene un claro componente práctico en cuanto la alimentación es indispensable para el ser humano, pero presenta igualmente una gran faceta de creatividad derivada de la combinación de alimentos y de la innovación en cuanto a la creación de nuevas recetas. Las diversas tendencias gastronómicas son debidas sobre todo a variantes regionales, ya que cada país tiene su propio sello distintivo. En el acto de comer hay que tener en cuenta factores como el espacio destinado a tal efecto, la presentación de los alimentos y la decoración de la mesa, y los diversos utensilios destinados a favorecer la ingesta de alimentos, que han ido evolucionando y adquiriendo cada vez mayor sofisticación, lo que ha convertido la comida en un rito social que trasciende el mero acto físico de deglutir para convertirse en un momento de comunión familiar, hecho remarcado por diversas religiones con el acto de bendecir la mesa. En especial, los utensilios y accesorios de cocina (platos, vasos, cuchillos, cucharas, tenedores) han tenido una especial evolución acorde con criterios estéticos, que en muchos casos ha superado la mera practicidad del objeto para convertirse en piezas artísticas transmisoras de un determinado estilo, en paralelo a los diversos períodos de la historia del arte, dentro del género de las llamadas artes decorativas. Inventos como la cerámica, o la manufactura de materiales como el bronce y el hierro, revolucionaron la cocina, pudiendo crear toda una serie de utensilios para las diversas necesidades requeridas en la confección de alimentos y su posterior ingesta.


title: Historia de la gastronomía

text: El acto de comer trasciende para el ser humano el mero componente físico, transformándose en una experiencia estética donde intervienen diversos sentidos, desde el gusto y el olfato hasta la visión de la propia comida, ya que un plato bien presentado puede parecer más apetecible que uno presentado de forma rudimentaria. El comer causa placer, e influye en nuestra fisiología en muchos otros ámbitos, como en el dormir, ya que hay alimentos que favorecen o perjudican el sueño. La comida tiene también un componente cultural, por cuanto la multiplicidad de en todos los ámbitos geográficos provoca una distinta manera de percibir la comida, o de apreciar ciertos gustos o sabores, según la región o la población que la perciba. Igualmente, provoca en el ser humano un estado de reflexión, de enjuiciamiento, ya que después de comer se entra en la valoración de la calidad de los alimentos o de la originalidad de su combinación o su forma de prepararlos. Otro papel decisivo lo juegan factores como la imaginación y la memoria, que son los que permiten innovar y experimentar con los alimentos, y transmitirlos en el tiempo permitiendo su reproducción.


title: Historia de la gastronomía

text: Un componente destacado en la gastronomía es la química del alimento, que interfiere en el sabor. El cuerpo reconoce cuatro sabores principales: dulce, salado, ácido y amargo. Muchos gustos regionales por diversos sabores tienen un origen histórico determinado: el gusto por la salazón en los países mediterráneos viene de cuando se conservaban los alimentos en sal; en Latinoamérica, el gusto por el chile procede de cuando la población menos favorecida lo tomaba para resarcir la falta de alimentos, por la sensación de hartazgo que produce, al tiempo de que servía para matar parásitos. En cuanto a la elaboración de alimentos, el etnólogo Claude Lévi-Strauss estableció en "El origen de las maneras de mesa" tres estados básicos de presentación de los alimentos: crudo, podrido y cocido, cuya predilección es un factor cultural que depende de diversas circunstancias. Igualmente, los alimentos se pueden preparar de distinta manera según el elemento utilizado para su elaboración: asado con fuego, hervido con agua o ahumado con aire.


title: Historia de la gastronomía

text: La historia de la cocina se inicia cuando el ser humano empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan así más fáciles de comer y más digestibles, así como más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace 400 000 años está ya documentada la cocción de los alimentos por parte del hombre de Pekín y, sin duda, parten de entonces las primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permitió al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, gracias a la creación de excedentes para épocas de escasez. En paralelo, la domesticación de animales y el surgimiento de la ganadería propiciaron otra gran fuente de alimentos, de más fácil alcance que la dependencia de la caza y la pesca.


title: Historia de la gastronomía

text: Hablar del gusto en la prehistoria es difícil, pues no quedan testimonios sobre la forma de cocinar los alimentos por parte del ser humano primitivo, cuáles eran sus gustos o sus preferencias alimentarias. Lo más que se puede conocer es a través de restos arqueológicos, bien de residuos alimenticios o de los primeros utensilios usados para cocinar. En todo caso, las modernas técnicas biomoleculares permiten establecer las dietas que siguieron los primeros pobladores. La mayoría de restos biológicos se degradan en poco tiempo, por lo que los únicos residuos que se pueden estudiar son los huesos de animales, concretamente de mamíferos, reptiles, aves y peces, o bien caparazones de moluscos y crustáceos; en ocasiones, restos de quitina pueden revelar la ingesta de insectos. Es más difícil hallar restos vegetales, que solo se dan en casos como incendios, que pueden conservar semillas o cáscaras. Por otro lado, los hallazgos de polen pueden revelar el tipo de plantaciones que se efectuaba en una zona. Por último, el estudio de los restos humanos también puede dar cuenta de la alimentación practicada por el ser humano prehistórico. En especial, la dentadura puede dar testimonio del tipo de dieta practicada, o ciertas enfermedades como el raquitismo pueden dejar constancia de la carencia de ciertos alimentos. En cuanto a recipientes, pueden albergar residuos como grasas y ceras, con lo que puede establecerse qué contenían.


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text: Aunque es difícil establecerlo con precisión, parece ser que los primeros homínidos eran más bien carroñeros y estarían al acecho de restos dejados por felinos. Probablemente, el "Homo neanderthalensis" (hace 230 000-40 000 años) se dedicaría ya a la caza, aunque seguía siendo carroñero y se dedicaría también a la recolección de raíces, tubérculos, semillas, bayas, setas y frutas, así como la pesca, actividades que practicó igualmente el primer "Homo sapiens". De hecho, cabe tener presente que la caza-recolección ocupa al menos el 90% de la historia de la humanidad, en los períodos denominados Paleolítico y Mesolítico. La caza aportaba comida, pero también pieles para cubrir el cuerpo de las inclemencias del tiempo. Los principales animales que cazaba el ser humano del Paleolítico eran mamuts, bisontes, renos, caballos y vacunos salvajes, pero también comía pequeños animales como roedores, serpientes y lagartijas, o bien caracoles y gusanos. Para ello se desarrollaron diversos instrumentos, como la lanza, el arco y las flechas para cazar, o el anzuelo y los arpones para pescar.


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text: Un hito fundamental en la historia del cocinado de alimentos fue el dominio del fuego, conseguido probablemente por el "Homo erectus" hace unos 500 000-240 000 años. Esto abrió un nuevo abanico de posibilidades a la hora de preparar el alimento: ya no era solo qué comer, sino cómo comerlo. La forma de cocinar abriría nuevas modalidades para el gusto, y su diferenciación comenzó a ser un rasgo distintivo del acervo cultural de cada comunidad humana.


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text: En la dieta de los cazadores-recolectores lo más preciado era la grasa: los animales a cazar eran seleccionados por su peso, cuanto más gordos mejor; de animales magros podían aprovechar ciertas partes como la lengua o el tuétano, pero su carne solía ser abandonada. Para encontrar carne, los pueblos primitivos debían recorrer grandes distancias, por lo que no tenían asentamiento: eran nómadas. Otro aporte alimentario muy preciado eran los azúcares, que aportaban hidratos de carbono, y que obtenían principalmente de frutos, bayas, miel, jarabe de arce y algunos extractos de plantas. Hay indicios que sitúan la apicultura en la transición entre el Mesolítico y el Neolítico. El hábitat marino era también una fuente de abundantes alimentos: peces, moluscos, crustáceos, mamíferos marinos, algas, y otros. En estos entornos, las comunidades humanas podían ser más sedentarias, con pequeños establecimientos en costas, estuarios o ríos. Por otro lado, la explotación de recursos marinos llevó sin duda a la navegación, y esta a la exploración y colonización de nuevas tierras e, incluso, continentes, como podría ser el caso de América.


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text: Hace unos 10 000 años, probablemente a causa de un cambio climático causado por la desglaciación, se inició un nuevo período en las costumbres habitacionales y alimentarias del ser humano: de ser nómada pasó al sedentarismo, a establecerse en asentamientos fijos y vivir en estructuras construidas con diversas formas y materiales; de la caza-recolección pasó a la agricultura y a la ganadería, unos procesos que podía controlar para tener un suministro regular de alimentos, especialmente por su capacidad de almacenamiento. El cultivo de vegetales comestibles se desarrolló de forma paralela en diversos lugares del mundo, con unos focos principales en el Oriente Próximo (Mesopotamia y Egipto), la India (cauces del Indo y el Ganges), China (río Amarillo) y América central. En Oriente Próximo se empezó a cultivar hace unos 10 000 años el trigo y la cebada; en China, hace 8000 años, el arroz; y en Mesoamérica, por las mismas fechas, el maíz y los frijoles. Dentro del mismo espectro cronológico aparecieron la patata en los Andes y el sorgo en el África subsahariana. En el sudeste asiático (Tailandia, Birmania) se cultivaban productos como la castaña, el melón y el pepino en el milenio a. C.


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text: En el desarrollo de la agricultura tuvieron gran relevancia la invención de la rueda y el arado, unos instrumentos que, al construirse de madera, no han dejado vestigios arqueológicos, por lo que es difícil datarlos en el tiempo, aunque se estima que ya se utilizaban en Mesopotamia en el milenio a. C. La creación gracias a la agricultura de unos excedentes que se podían almacenar y asegurar su consumo durante un tiempo más o menos prolongado favoreció el crecimiento demográfico del ser humano y su extensión cada vez por mayor número de tierras. Ello conllevó asimismo el surgimiento de sociedades cada vez más complejas y de la especialización de los trabajos, con el surgimiento de la artesanía y los oficios de la construcción como actividades secundarias, y la aparición de una economía inicialmente de intercambio y, posteriormente, monetaria. Con el tiempo surgieron igualmente diversos roles sociales como las castas sacerdotales, los militares y unas élites en forma de aristocracia, monarquía u otros cargos de poder. También se desarrolló en esta época la metalurgia y la artesanía, especialmente la cerámica, que proporcionó numerosos utensilios para la cocina.


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text: Entre los primeros cultivos destacan los cereales, principalmente el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el sorgo y el mijo; en el Lejano Oriente, el arroz; y, en América, el maíz. Con ellos se confeccionaba el pan, uno de los alimentos más básicos de la humanidad, elaborado con harina de cereal, agua y sal, con los que se confeccionaba una masa que luego se cocía u horneaba. Frecuentemente se añadía levadura para hacerlo más esponjoso y tierno; en caso de no llevar, se le denomina pan ácimo. También podía llevar otros ingredientes adicionales. Además de los cereales, se cultivaban vegetales como la col, el haba, la lenteja, el guisante, el garbanzo, la cebolla y otros. También frutales como el manzano, el peral, la higuera, el ciruelo, el cerezo, el almendro, el granado, la datilera, etc. Otros cultivos importantes fueron el olivo, que proporcionaba aceitunas, de las que se extraía el aceite; y la vid, que daba uvas y, de estas, el vino. Cabe señalar que también se consumían vegetales silvestres, algunos de los cuales no se empezaron a cultivar hasta mucho más tarde: las espinacas, por ejemplo, no se cultivaron hasta el .


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text: Poco después de la agricultura surgió la ganadería: hace unos 8000 o 9000 años se domesticaron las vacas, las cabras, las ovejas y los cerdos en el Oriente Próximo; en Asia central, caballos y camellos fueron domesticados hace 5000 o 6000 años; en el sudeste asiático se domesticó el pollo hace 8000 años. Otros exponentes fueron los pavos en México, las llamas y las cobayas en los Andes, los conejos en Europa y los renos en Rusia y Escandinavia. Estos animales fueron domesticados en principio únicamente para disponer de su carne, pero con el tiempo fueron fuentes de productos secundarios como la leche y la lana; también fueron aprovechados como fuerza motriz, especialmente el buey, o para el transporte, como el asno. Por otro lado, de la leche se obtuvieron productos derivados como el queso, la nata, la mantequilla, el yogur, el kéfir y el kumis. Cabe destacar que el antiguo ser humano era intolerante a la lactosa, como cualquier animal adulto, por lo que su ingesta supuso un cambio evolutivo de gran trascendencia. Otro animal que se domesticó en esta época fue el perro, en este caso como guardián de la casa y el territorio, como guía de rebaños o como mero acompañante doméstico.


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text: Otra innovación de este período fue la elaboración de cerveza, una bebida fabricada con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. Existen vestigios de su elaboración en Mesopotamia y Egipto desde el milenio a. C.


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text: En este período se inició igualmente el consumo de especias, hierbas y condimentos, entre los que ocupa el lugar primordial la sal, que puede extraerse de la sal de roca o por evaporación de agua salada. Este producto, además de un condimento para potenciar el sabor, sirve para conservar los alimentos, por lo que fue desde siempre muy valorado; fue utilizado incluso como moneda, de donde proviene la palabra «salario». Se tienen escasas evidencias del uso de especias en la antigüedad, ya que no dejan rastros arqueológicos, pero algunos escritos micénicos mencionan especias como el coriandro, comino, hinojo, menta, sésamo y semillas de apio. También servían para elaborar aceites aromáticos, e incluso como medicamentos. En América, el chile fue uno de los primeros cultivos junto al maíz.


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text: La Edad Antigua se inicia con el surgimiento de las primeras civilizaciones y la aparición de la escritura, que marca el paso de la Prehistoria a la Historia. Los primeros focos de civilización fueron Mesopotamia, Egipto y algunas regiones de la India y China. Más adelante se dio la llamada Antigüedad clásica, formada por las culturas de Grecia y Roma. Este período de la Historia finalizó con la caída del Imperio romano de Occidente (476).


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text: La base de la dieta en la antigua Mesopotamia eran las verduras, hortalizas y legumbres, así como la fruta, especialmente cebollas, ajos, nabos, pepinos, rábanos, lechuga y cogollos de palmito. También cultivaban la calabaza y la berenjena, procedentes de la India. El desayuno era generalmente un «puré», compuesto de harina, leche ácida, aceite y jarabe, por lo general acompañado de bollos de pan de cebada. La carne era más frecuente en la dieta de las clases altas, generalmente de buey y carnero, así como el pescado y las aves. Hacia comienzos del milenio a. C. estaba consolidada la crianza de pollos.


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text: En Mesopotamia se elaboraba cerveza y el Código de Hammurabi incluía una reglamentación para la elaboración y venta de cerveza. También en esta región se producía vino y, aunque existen ciertos vestigios de su elaboración en el Neolítico, parece ser que su producción sistemática se inició en Sumeria.


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text: En el Antiguo Egipto existían ya la mayoría de los principales alimentos que se consumen hoy día. Aquí se desarrollaron diversos procedimientos para elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza. Cultivaban cereales, legumbres, hortalizas y frutas; las lentejas y las cebollas eran unos de sus platos principales. También consumían raíces, tallos de papiro y bulbos de loto. Criaban animales de diversas especies, desde cerdos, vacas, ovejas y cabras hasta patos, ocas, palomos, pintadas, perdices, codornices y otros; y, según parece, también criaban y comían hienas. En cambio, parece ser que no eran muy dados a los lácteos, y no hay constancia de la producción de queso hasta época romana. La carne era, excepto en clases acomodadas, de consumo solo en días de fiesta. No se consumía mucha caza, que se practicaba más como deporte. En cambio, se consumía abundante pescado, gracias al transcurso del río Nilo por las tierras de Egipto. Las frutas más consumidas eran los higos, dátiles, granadas, uvas, almendras, melón y sandía. También practicaban la repostería, y elaboraban pan con higos o dátiles. Cabe señalar que los egipcios fueron los primeros en recolectar miel de abejas.


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text: Los egipcios solían cocinar a la parrilla con un espetón sobre las brasas, aunque también con ollas y cacerolas. Para la conservación de alimentos utilizaban ánforas y parece ser que llevaban registros de envasado. Tenían tres sistemas principales de conservación: en salmuera, confitados en grasa o secando la carne al sol en finas tiras cubiertas de especias.


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text: La bebida más consumida por los egipcios era la cerveza, elaborada con cebada, que en ocasiones mezclaban con miel o perfumaban con canela. También elaboraban vino, cuya producción está constatada ya hacia el 6500 a. C. La principal región vinícola era el delta del Nilo, donde se producía tanto vino blanco como tinto, ambos dulces.


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text: En Egipto se creó el "foie-gras", una pasta elaborada con hígado hipertrofiado de oca, pato o ganso. La oca, considerada el primer volátil domesticado, era muy corriente en Egipto, donde se consumía a menudo. Existen frescos y bajorrelieves de hombres dando de comer a las ocas de forma similar a como se hace hoy día para obtener el "foie-gras", que pese a su nombre francés es un producto que viene de la civilización egipcia.


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text: El Imperio hitita se desarrolló en Anatolia y parte de Oriente Próximo entre los siglos y  a. C. Los alimentos más consumidos eran los cereales, especialmente trigo, cebada y escanda, una variedad de trigo más pobre. También consumían algarrobas, nueces, almendras, uvas, pistachos, alcaparras, bellotas, manzanas silvestres y bayas de enebro. Practicaban la caza, especialmente ciervos, jabalíes, bóvidos y onagros. Su ganadería se basaba principalmente en la oveja. Los hititas fueron pioneros en los productos lácteos, ya que elaboraban mantequilla y yogur.


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text: Gracias al Antiguo Testamento tenemos abundantes datos sobre la alimentación del pueblo hebreo, instalado en la región de Palestina y que en la antigüedad se dividió en dos reinos: Israel y Judea. Cultivaban principalmente el centeno y la cebada, así como el olivo y la viña. Debido a la carestía de agua en la zona consumían mucha leche, principalmente de cabra y oveja, que solían consumir agria y cuajada. Aparte del pan, la leche y el vino, consumían sobre todo verduras y legumbres, y utilizaban especias como el coriandro y el comino negro. La carne era escasa, y se comía más hervida que asada. En la alimentación intervenía profundamente la religión judía: los animales se dividían en puros (los de pezuña córnea y hendida, como el buey, la cabra, la ternera y el cordero) e impuros (el cerdo, el caballo, el camello y otros). Tampoco podían comer pescado sin escamas ni aves como avestruces, golondrinas, cigüeñas, ibis, garzas, pelícanos y cormoranes. Estaban prohibidos todos los insectos excepto los saltamontes. Por otro lado, incluso para los alimentos puros había ciertas reglas para su sacrificio: no se podían comer animales muertos de muerte natural o atacados por alimañas, y había que desangrar perfectamente al animal. Consumían frutas como uvas, pasas, higos, dátiles y granadas. El vino se bebía puro, al contrario que en otras civilizaciones, que solía mezclarse con agua. Pese a todo, la Biblia alerta en numerosas ocasiones de los peligros de beber en exceso.


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text: Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la gastronomía como ciencia, y fueron los creadores de los recetarios y la literatura gastronómica. De su gastronomía se pueden enumerar varios rasgos típicos, muchos de los cuales han quedado en la cocina actual, especialmente la mediterránea: incorporación del pan de trigo y el vino como alimentos básicos; explotación intensiva de la carne de cerdo, que produjo como elemento secundario la invención del embutido; relevancia de la cocina de pescado; primacía de los asados y guisos como método de cocinado. Por lo general, comían dos veces al día, una primera comida al mediodía, más bien escasa, y una cena más copiosa. La cocina griega se difundió por todo el Mediterráneo, y se considera la base de la actual cocina occidental.


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text: Un antecedente de la griega fue la civilización minoica, ubicada en la isla de Creta entre las edades del Cobre y del Bronce. Su agricultura se basaba en el trigo y la cebada, así como lentejas, habas, guisantes y garbanzos; también cultivaban la vid, el olivo y la higuera. La ganadería se basaba en las ovejas y cabras, y parece ser que fueron los primeros en practicar la trashumancia, pastando los rebaños en el llano en invierno y en las montañas en verano. Practicaban la caza, sobre todo de ciervos, jabalíes, corzos, liebres y cabras montesas. Para cazar utilizaban lebreles, así como una especie de gatos semisalvajes que les servían para cazar urogallos. Criaban aves de corral, como gallinas, cisnes, patos, palomos y pavos reales. También practicaban la apicultura.


title: Historia de la gastronomía

text: La cocina griega recibió alguna influencia del Próximo Oriente, especialmente de Lidia y Persia. Posteriormente, las colonias griegas establecidas en el sur de Italia y Sicilia, que prosperaron rápidamente, destacaron en alta cocina, y sus cocineros fueron de los más afamados del momento. En las colonias griegas de Italia la cocina llegó a cotas de gran sofisticación: sirva como ejemplo que una de las ciudades de la región de Calabria, Síbaris, dio nombre al concepto de sibarita, un tipo de comensal de gustos refinados y dado al lujo.


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text: Los alimentos eran de ocasión, según la temporada. El cereal más consumido era la cebada, que se cultivaba en una cantidad diez veces superior al trigo. Consumían en abundancia legumbres y hortalizas, así como aceitunas, uvas, pasas, frutos secos y frutas como peras, melones, granadas, dátiles, membrillos y algarrobas. Para endulzar alimentos tenían únicamente la miel. Les gustaban los alimentos muy condimentados y con especias, algunas de ellas importadas: mostaza de Chipre, azafrán de Rodas, silfio de Cirene, comino de Ascalón y Etiopía, cilantro de Persia, mejorana de Egipto y pimienta de la India y norte de África. Obtenían leche, queso y requesón de vaca, oveja y cabra, animales de los que también comían la carne, junto a la de cerdo, aves y, ocasionalmente, liebre y tordo. Los griegos fueron los primeros en dar primacía al cerdo, hasta entonces no muy valorado, y fueron los primeros en elaborar embutidos. De todas formas, en general no comían mucha carne; sí, en cambio, pescado. En principio, los griegos despreciaron el pescado como comida de pobres, pero alrededor de los siglos y  a.C. se revalorizó, pasando posteriormente a la cocina romana, que valoró mucho el pescado y el marisco. En Grecia se inventó la cazuela mediterránea de pescado, con aceite de oliva y cocida sobre leña. Entre los pescados más consumidos se encontraba sobre todo el atún y, luego, la carpa, la sardina, la dorada, el rodaballo, el salmonete, el pulpo, el pez espada, el congrio, la morena y el esturión.


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text: El vino llegó a Grecia desde el Próximo Oriente y ya en tiempos de Homero los griegos eran expertos viticultores. Los vinos de más calidad se producían en Tracia y las islas del este del Egeo (Lesbos, Quíos y Cos). Se solía tomar con agua, en proporción de dos partes de vino por tres de agua, y generalmente aromatizado. Además de para beber, se usaba mucho en guisados. El vino podía ser blanco, dorado o negro. Se prefería el vino dulce, generalmente con miel. Si no poseía fragancia propia era perfumado con especias, hierbas aromáticas o extractos de flores, como pimienta, tomillo, mirra, absintio y bayas de mirto. También había vinos de frutas, a los que se añadía granadas, dátiles o membrillo, así como piñones.


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text: El aceite era también muy apreciado. El olivo llegó procedente de Siria y Palestina, donde se cultivaba hace 6000 años. Sus frutos —las aceitunas— se comían curados y, una vez prensados, se obtenía el aceite, que servía tanto para el consumo como para combustible de lámparas, aseo personal —como el jabón— y como base de perfumes y medicinas.


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text: Los griegos utilizaban numerosos utensilios de cocina: los principales eran las vasijas de barro, que servían tanto para el grano como para líquidos (aceite, vino, vinagre); utilizaban diversos recipientes según su uso, como sartenes, cacerolas, jarros y parrillas, y una rica vajilla compuesta por platos, vasos, tazas, cuencos, escudillas, soperas y otros, que podían ser de barro o metálicos.


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text: Entre las costumbres sociales de los griegos se encontraba el "symposion", un banquete en el que, después de alimentarse, era frecuente la práctica de la música y la poesía, así como la conversación, en ocasiones de elevado nivel filosófico, como las descritas por Jenofonte y Platón —autor de "El banquete"—. En los simposios se consumía vino en abundancia, mientras que la comida era más frugal. En estos banquetes solo participaban hombres, mientras que la presencia de la mujer se reservaba a artistas y prostitutas.


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text: En la historia gastronómica griega aparecen los primeros nombres de cocineros reputados, como Mithaikos de Siracusa o el pastelero ateniense Thesarion. En el campo literario, cabe citar a Arquéstrato de Gela, autor del poema didáctico-paródico "El buen comer" ("Hedypatheia"), que gira en torno al mundo de la gastronomía y plantea como principio culinario conseguir los ingredientes de mejor calidad, productos frescos y de temporada, y cocinar de forma sencilla.


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text: Una de las mayores fuentes de conocimientos sobre la gastronomía griega es la obra "Banquete de los eruditos" ("Deipnosophistaí", principios del ) del retórico Ateneo de Náucratis, una suma de diálogos sobre una gran variedad de temas, entre ellos la alimentación, gracias a la costumbre griega de los banquetes. Ateneo fundamenta la cocina griega en tres «dones de los dioses»: cereales, vino y aceite. Con los cereales se hacía pan, así como sopa, gachas y tortas. El pan de Atenas era el más afamado por su calidad, aunque el trigo era importado, ya que el suelo del Ática no era favorable para su cultivo. Se cita a Tearión, un ateniense del , como el inventor del horno de pan y, probablemente, de la primera panadería; Platón lo nombró entre los tres «mejores en el cuidado de los cuerpos de los hombres». Ateneo enumera más de setenta variedades de pan, ya fuese por su composición (trigo, centeno, escanda o mijo), por su harina (blanca o integral), por su cocción (horno, sartén o cenizas), por su adición de líquidos (vino, leche, queso, miel), grasas (aceite, sebo o manteca) y condimentos (semillas de amapola, sésamo y linaza) o por sus rellenos (queso, pasas, frutos secos). El pan solía usarse como fuente para depositar carnes o pescados, para comerlo todo junto.


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text: Entre los banquetes típicos descritos por Ateneo se consignan los siguientes platos: unos entrantes como erizos de mar, daditos de pescado ahumado con alcaparras, carne en pequeños cortes, ensaladas y bulbos (jacintos, lirios, gamones); a continuación se servía el vino, de entrada consumido con moderación; el plato principal podía consistir en pescado o carne, preferentemente cerdo, jabalí, pollo, cordero, ganso, pato o perdiz, por lo general bastante aderezados y acompañados de verduras (lentejas, guisantes, espárragos, nabos, repollo, remolacha); y un postre de tortas dulces, nueces y frutas; en último lugar, seguían bebiendo vino.


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text: La tradición griega enumeró, al igual que sus famosos siete sabios, a siete cocineros legendarios: Egis de Rodas, famoso por sus recetas de pescado; Nereo de Chios, inventor del caldo de congrio; Chariades de Atenas, introductor del "foie-gras"; Lampria, inventor de la salsa negra; Apctonete, inventor del embutido; Euthyno, especialista en lentejas; y Aristón, maestro de los guisados.


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text: En Grecia surgió la ciencia de la dietética, encaminada a consignar una alimentación saludable para el cuerpo. Uno de sus pioneros fue Hipócrates, considerado el «padre de la medicina», autor de la frase «que tu alimento sea tu medicina». Sus seguidores, los hipocráticos, desarrollaron las bases de esta ciencia, basada no solo en la alimentación, sino también en la higiene, el ejercicio, la actividad profesional, el medio ambiente y las relaciones sociales. Los tratados de la época exponían qué alimentos comer en diversas circunstancias, como las estaciones del año; qué alimentos son más digeribles y cuáles menos, cuáles son diuréticos o laxantes, cuáles son convenientes para diversas enfermedades y consideraciones similares. Se aconsejaba hervir el agua si no era pura y no consumir el vino puro, sino diluido. También inventaron la tisana, elaborada con granos o hierbas aromáticas hervidos en agua.


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text: En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega, que valoraron en gran medida: al arte culinario lo llamaban "ars magirica", de "magiros", «cocinero» en griego. Como los griegos, los romanos hacían la comida más fuerte al cenar, y solían comer pan y sopas o tortillas de harina. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. Gustaban de adobos y salsas, y endulzaban con miel o con siropes de zumos de frutas. Las bebidas más corrientes eran el agua, la leche y el vino, este último mezclado con agua. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, y eran famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos.


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text: La comida romana se basaba en los cereales, la carne, el pescado y las verduras, legumbres y hortalizas. Junto a la carne de cerdo, vaca, cabra y oveja, se consumía con asiduidad jabalí, venado, liebre y lirón; este último se criaba en corrales, como los pollos. También abundaban las aves, sobre todo pollo, ganso y pato, así como faisanes, perdices, tórtolas, pichones, tordos y currucas; más ocasionalmente, cigüeña, cotorra, grulla, avestruz y flamenco. Tenían preferencia por la carne de cerdo: Plinio el Viejo señaló que «no hay animal que provea de mayor variedad al paladar: su carne ofrece casi cincuenta sabores, mientras que otros animales solo uno». Venían a continuación la ternera, el añojo, oveja y cabra. También gustaron mucho de embutidos, picadillos, albóndigas, croquetas, galantinas y similares, así como de casquería. También solían rellenar muchas carnes, especialmente aves y cochinillos. Los romanos aprovechaban todas las partes del animal: cabeza, hígado, corazón, tripas, pezuñas, ubres, matriz y testículos, así como el tuétano, la sangre y la grasa. Del mar, junto a pescados comunes, se consumían ostras, mejillones, pulpo, calamares, gambas, cigalas y erizos de mar.


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text: Eran muy aficionados a las salsas, con combinaciones extravagantes de sabores. Las salsas se elaboraban con especias, hierbas, espesantes y diluyentes. Entre las especias se encuentran: pimienta, comino, hinojo, semillas de apio, pepinillo, rúcula, asafétida y bayas secas de laurel y mirto; entre las hierbas, cebolla, chalota, perejil, tomillo, orégano, puerro, cilantro, jengibre, berro, mejorana y ajedrea, así como otras más exóticas como la ruda, el poleo y la nébeda. Las salsas también podían llevar líquidos como agua, aceite, vinagre, vino, miel, zumo, mosto, leche, caldo o mostaza, que se podían espesar con claras o yemas de huevo, almidón de trigo, migas de cereales o piñones molidos. En general, la comida romana era muy condimentada, especialmente con dos productos, el silfio y el "garum". El silfio povenía de una planta parecida al hinojo procedente del norte de África, que crecía de forma silvestre y, al parecer, nunca se logró su cultivo; debido a su sobreexplotación, se extinguió en el El "garum" era una salsa de pescado fermentado, por lo que probablemente debía tener cierto sabor a podrido, lo que resulta extraño para el gusto actual.


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text: Los romanos avanzaron de forma notoria en la agricultura, con un sistema de terrenos acotados que incluían campos de cultivo, huertos, viñedos y huertas de verduras y plantas aromáticas. Se han conservado varios manuales de agricultura, horticultura y ganadería, que denotan los grandes avances que hicieron los romanos en estas materias. De igual manera, mejoraron las técnicas relativas a la producción de aceite y desarrollaron notablemente la viticultura, que heredaron de etruscos y griegos, pero que mejoraron en todos los aspectos: desarrollaron nuevas variedades de uvas, adaptaron las vides a diferentes tipos de suelos, mejoraron las técnicas de poda y tutoreo de las parras, así como los métodos de prensado y almacenaje. El vino romano era más fuerte que el griego, pero de menos perfume y paladar. Los más afamados eran los de Falerno y Capua. También hacían cerveza de trigo, avena, centeno o cebada, y la endulzaban con miel o dátiles, o bien la amargaban con ajenjo.


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text: La expansión de Roma por todo el Mediterráneo conllevó un gran auge del comercio y la expansión de diversos alimentos, plantas y animales de unas zonas a otras. Una de las más destacadas fue la introducción en Occidente de la gallina, desconocida por pueblos como los egipcios y los griegos antiguos. Procedente de la India, llegó a Europa a través de Persia durante las guerras médicas; Aristóteles la llamaba el «ave de Persia». Alrededor del llegó a Italia, donde en principio eran consideradas aves ornamentales y estaba prohibida su ingesta. Pero poco después pasó a ser un ave de corral más y fue explotada tanto por sus huevos como por su carne.


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text: Durante la época imperial, un importante centro productor fue Hispania, famosa por la calidad de sus cereales —se la denominaba el «granero de Roma»— y de su pan con levadura, más ligero que el itálico y que cobró gran fama. También gozaron de prestigio el aceite, el jamón ibérico, las ostras —especialmente de Barcino (actual Barcelona)—, el vino, las salazones y el "garum", considerado uno de los de más calidad por la riqueza del pescado hispánico.


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text: Para los romanos la comida principal era la cena, el "convivium" («vivir juntos»), a la que asistían las esposas, a diferencia de los griegos. Este tipo de banquete se centraba en la comida y, aunque bebían vino, no lo hacían con la profusión de los griegos. Por lo general se servían tres platos: "gustatio" (aperitivos), "primae mensae" (plato principal) y "secundae mensae" (postre). La comida se servía en fuentes y los comensales se servían la comida encima de rebanadas de pan. El aperitivo comenzaba con un vino endulzado con miel, el "mulsum"; le seguían pequeños bocados como huevos, caracoles, lechuga, salchichas, ostras y porciones de pescado en vinagre. El plato principal podía incluir carne, pescado, marisco, verduras, legumbres y gachas. El postre solía ser de frutas, nueces y tortas con miel.


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text: Los romanos comían en el triclinio, un comedor con tres divanes ("kline") dispuestos en forma de U alrededor de una mesa baja, en la que los sivientes o esclavos depositaban los alimentos entrando por el lado abierto de la U. Solían comer con los dedos, por lo que había sirvientes con jarras de agua perfumada que frecuentemente les rociaban las manos y se las secaban con una toalla. En tiempos del emperador Domiciano se introdujeron los manteles. Los utensilios de cocina variaban según el estatus social, desde las vajillas de barro y sartenes de hierro en clases modestas hasta las vajillas de materiales nobles —especialmente plata— en clases más pudientes. Gustaban de una rica orfebrería y, en ocasiones, los recipientes eran repujados y decorados con pedrería. Para cocinar usaban fuegos de leña, parrillas, braseros y hornos de adobe o ladrillo, con utensilios bastante semejantes a los actuales, como sartenes, ollas, cacerolas y calderos de bronce o barro cocido, así como cucharas, cuchillos, coladores, morteros ("mortarium") y ralladores de queso.


title: Historia de la gastronomía

text: De la literatura de la época cabe destacar "El Satiricón" de Petronio, una novela satírica en la que, entre otras narraciones, cuenta un banquete ofrecido por el liberto Trimalción, en el que se ofrecían manjares exóticos con gran fastuosidad. El tratado de cocina más famoso de época romana es el de Marco Gavio Apicio, "De re coquinaria" ("Sobre lo relativo a la cocina"). Es una colección de unas cuatrocientas recetas, escritas en latín vulgar, las cuales carecen de medidas o proporciones de los ingredientes, así como el orden a la hora de combinarlos, los métodos o los tiempos de cocinado, por lo que son difíciles de reproducir en la actualidad. Un famoso gastrónomo de la época fue Lúculo, político y militar, cónsul de la República en el 74 a. C. Gustaba en todo momento de la buena cocina, hasta el punto que un día que cenaba solo y su mayordomo le sirvió una comida frugal le regañó diciendo que «Lúculo cenaba en casa de Lúculo», según refiere Plutarco.


title: Historia de la gastronomía

text: La Edad Media abarca desde la caída del Imperio romano de Occidente (476) hasta el , en el que se produjeron varios hechos significativos, como la caída de Constantinopla (1453) o el descubrimiento de América (1492). En general, fue una mala época para la economía y la cultura, con graves carestías para la población en general. La sociedad medieval se basaba en el feudalismo, un sistema por el que una clase privilegiada —compuesta de aristocracia, ejército y clero— tenía la supremacía sobre el resto de la población, sometida a vasallaje.


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text: Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto con las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que en la España andalusí se desarrollaron nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía y se desarrolló en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como "The forme of Cury", escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; "Daz Buch von guter Spise", obra anónima editada en Alemania; "Le Viandier", del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y el "Llibre de Coch", del catalán Robert de Nola.


title: Historia de la gastronomía

text: La cocina bizantina fue heredera del lujo romano, aunque con nuevas costumbres y ceremoniales: desde la época de Constantino el Grande ya no se comía reclinado, sino erguido. En Constantinopla, la «nueva Roma», se fusionaron las tradiciones griega y romana, y gracias a su comercio gozó en general de una próspera economía, pese a ser continuamente asediada por pueblos vecinos, tanto germanos como eslavos, armenios, árabes, persas, turcos y otros. También se denotó en su cocina la influencia oriental y, en general, gustaban de comidas muy especiadas. Tenían predilección por las carnes tiernas, así como los menudillos y despojos, y el pescado cocido con especias como coriandro y nardo. La carne también la consumían picada, técnica que pasó a la cocina árabe y, luego, la europea. Practicaron igualmente las técnicas del empanado y los rellenos. Comían también legumbres y verduras, especialmente la lechuga, que sazonaban con aceite y vinagre. Gustaban de las salsas, entre las que continuaron la tradición romana del "garum", que duró hasta el ; también fue famoso el "skoodaton", una pasta de ajo, aceite de oliva, mostaza y alcaparras. Destacaron en la repostería, de la que destacan los buñuelos de miel y nardo, las confituras de membrillo, mermeladas y jaleas, arroz con miel y pasteles de nueces; fueron igualmente los inventores del hojaldre. Practicaron con maestría la elaboración de quesos y cuajadas. Los vinos eran aromatizados con canela, pimienta, clavo y nardo, o bien con ajenjo u otras hierbas. Cabe señalar que los bizantinos fueron uno de los primeros pueblos en utilizar asiduamente el tenedor.


title: Historia de la gastronomía

text: En la época carolingia los utensilios de cocina eran generalmente de barro y madera, así como recipientes de cerámica para guisar y parrillas o asadores para la carne. Contaban con la mayoría de alimentos básicos de que se dispone hoy día. Gracias a una ganadería intensiva contaban con bastante carne, que conservaban ahumada o en salazón. Tomaban leche, queso y huevos, y solían hacer purés de harina y leche. Se cultivaban cereales, de los cuales el más caro era el arroz, que solía reservarse para repostería destinada a las clases altas. El pan era de avena, cebada y centeno, y de trigo solo para la nobleza. También se consumía pescado y el "garum" romano continuó tomándose con el nombre de "galrei". Otro producto común eran los embutidos, confeccionados con sangre, sesos, hígados o carne. También se consumía caza mayor, en un número de especies más alto que el actual. Uno de los alimentos favoritos de los francos era el tocino crudo, que servía de aditamento, especialmente para las verduras. Gustaban de condimentos y especias, muchas de ellas de importación, generalmente a través de Italia, aunque por su precio solo eran asequibles a clases acomodadas. El vino se consumía sobre todo en el sur, mientras que en el norte era más corriente la cerveza o el hidromiel.


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text: Según las crónicas, el emperador Carlomagno ofrecía grandes banquetes a la manera romana, donde el plato principal era el pavo real. En aquella época se comía también mucho asno asado, generalmente relleno de pajarillos, trufas, aceitunas u otros aditamentos. Por otro lado, Carlomagno mandó plantar numerosos huertos con hortalizas, hierbas aromáticas y árboles frutales, especialmente manzanos sidreros, ya que el monarca era muy aficionado a la sidra. Se consumía sobre todo carne, tanto de caza como de crianza. El cerdo era muy apreciado y se desarrolló notablemente la chacinería. Solían cocer los alimentos con vino o mosto y aderezar con vinagretas de laurel. En esta época surgió en Alemania el "sauerkraut" (chucrut), una col blanca fermentada. Los sucesores de Carlomagno continuaron con la tradición de los grandes banquetes. En cambio, el pueblo llano solía pasar hambre y, en ocasiones, se dieron casos de antropofagia en Europa central.


title: Historia de la gastronomía

text: Durante la Edad Media, como en otros ámbitos de la cultura, la gastronomía era bastante parecida en casi toda Europa, si bien con variedades regionales, especialmente en la crianza de ciertos animales: en el litoral atlántico del noreste de Europa, desde Bretaña hasta Países Bajos, predominaba la carne de vacuno; en el centro de Francia y Alemania, el cerdo; en Inglaterra y el Mediterráneo, la oveja. Ello se reflejaba en las recetas practicadas en cada país. Otro factor esencial eran las clases sociales: las clases altas consumían más carne, la cual además era más fresca; cuando en las clases bajas se comía carne era en general conservada. Las clases altas disponían también de caza, así como grandes cantidades de aves de corral y silvestres. Igualmente, tenían más fácil acceso al pescado fresco, tanto marino como de agua dulce. Pese a todo, la mayor dependencia alimentaria seguía siendo de los cereales, que era el principal alimento de la dieta, nuevamente con diferencias sociales: los ricos comían pan de trigo, los pobres de centeno, cebada o avena. Un cierto cambio se produjo a mediados del tras la Peste Negra, en que la población se redujo notablemente y hubo mayor proporción de carne por persona. Las verduras de huerto servían más para dar sabor a los platos que como productos de consumo. Aparte de los alimentos, existía un acervo común en cuanto a recetas y cierto número de platos era conocido en la mayor parte de Europa, entre ellos: el "brouet", un potaje de carne o pescado troceados; el "blanc-manger", un plato de ternera, cerdo o pollo con arroz y condimentos; el "mortress", un plato de pollo, cerdo o pescado hervidos con leche de almendra espesada con migas de pan o huevo; o el "rissoles", unos trozos de carne, pescado o fruta con especias y harina fritos en bolas o tortas.


title: Historia de la gastronomía

text: En general, la cocina medieval destacaba por los sabores fuertes y el gusto por las especias. Estas últimas, asequibles solo a clases bienestantes, eran objeto de un intenso comercio con Oriente, región por la que penetraron a Europa seguramente a causa de las cruzadas. Francesco Pegolotti detalló en el unas trescientas especias, aunque en aquella época tenían esa consideración productos como almendras, nueces, frutos, higos, dátiles e ingredientes que se usaban para medicamentos, perfumes y cosméticos. En las clases bajas los condimentos más usados eran el azafrán, la mostaza y la manzana silvestre. En el , gracias a los molinos de agua para triturar azúcar de caña instalados en Chipre, se introdujo el azúcar en la dieta europea, lo que modificó muchos platos, sobre todo dulces, pero también de otros sabores. Otra preferencia en el gusto medieval era el ácido, agrio y amargo, que se obtenía de limones, naranjas y granadas del sur de Europa y norte de África, así como el vino, el vinagre, el agraz o la cerveza, zumos de grosella o manzana verde, o hierbas amargas como la acedera. Estos sabores se usaban sobre todo en potajes y salsas.


title: Historia de la gastronomía

text: Una de las cocinas más afamadas de la época fue la veneciana, centro del comercio de especias con Oriente. Se importaba pimienta, azafrán, canela y jengibre de China y Extremo Oriente; clavo y nuez moscada de Java, Sumatra, Célebes y Molucas; anís, ajenjo, albahaca y estragón de Asia Central; y mirra, mirto e incienso de Asia Oriental. La veneciana era una cocina opulenta y ceremonial, acorde con la riqueza que el comercio proporcionaba a la ciudad. Sus banquetes destacaban por el lujo en las mantelerías, las vajillas de oro y plata, las cristalerías y otros elementos ornamentales. Por influjo de Bizancio se introdujo a través de Venecia el tenedor, que empezó a usarse con asiduidad en Europa. También la comida solía presentarse de forma fantasiosa y original, con formas de animales y otras figuras.


title: Historia de la gastronomía

text: En la cocina medieval se valoraba notablemente la presentación, sobre todo el color de los platos; muchas de las especias utilizadas para cocinar eran para dar color. Los recetarios medievales daban por lo general más instrucciones sobre la presentación de los platos y la forma de conseguir efectos visuales que no en su preparación. Un mismo plato podía llegar a servirse con varias partes de colores distintos. También se valoraba el aspecto brillante, que se conseguía con glaseados de huevo.


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text: Las comidas principales eran al mediodía ("prandium") y la cena ("coena"). El desayuno lo practicaban las clases altas, aunque era más bien frugal; tan solo a partir del empezó a tener mayor relevancia. Según la región, las comidas entre las clases altas podían tener tres o cuatro platos: en Francia solía consistir en entrantes de salchichas, patés, pudín y frutas; el primer plato era de carne cocida de vacuno, cerdo, cordero o aves, acompañada de potajes, ensaladas y vinagretas; el plato principal era de carne asada, también con ensaladas y potajes más espesos, como el "blanc-manger"; un tercer plato era de aves de corral, caza o pescado, con otros platos como tartas y buñuelos; y, por último, un postre de fruta y vino especiado, como el hipocrás. En esta época surgieron los entremeses, que se servían entre plato y plato para dar tiempo a su preparación y para lavar los platos. También surgió el término "banquet", que originalmente hacía referencia al último plato en comidas importantes, o bien a un tipo de "buffet" frío, generalmente para la cena.


title: Historia de la gastronomía

text: En la Baja Edad Media, si bien la alimentación sufrió pocos cambios, una mejora en las condiciones económicas permitió mayores recursos alimenticios para capas cada vez mayores de la población. Aun así, entre las clases bajas el sustento principal seguía proviniendo de legumbres, hortalizas, leche y huevos; la carne se reservaba para días de fiesta. Las comidas principales eran por la mañana y la noche, mientras que a mediodía se hacía un pequeño refrigerio. Aumentó el comercio vinícola y, con él, el consumo de vino, que solía tomarse especiado: en esta época destacaron el moraz, una especie de ponche de moras; el "lutertranc", aderezado con hierbas aromáticas y miel; y el hipocrás, con especias y miel.


title: Historia de la gastronomía

text: Entre los siglos y la alimentación mejoró ostensiblemente, incluso entre el pueblo llano: solían consumir gachas de cereales, legumbres, embutidos, aves de corral, carne de buey y cerdo, así como carne de ballena, bacalao, arenques y ostras. Surgió en esta época el oficio de charcutero (de "chair-cutiers", «cocedores de carne»), que se agremiaron al igual que carniceros y pasteleros. Por otro lado, se inició el consumo intensivo del ajo como condimento, especialmente en Francia, donde empezó a despuntar la cocina provenzal, ligada en este período a la corte papal de Aviñón, que fue uno de los centros de mayor opulencia culinaria de la época.


title: Historia de la gastronomía

text: Algunos de los testimonios que han llegado de época medieval proceden de monasterios. Por ellos se sabe que comían verduras y hortalizas, leche y queso, pan y repostería, aves, setas, pescado, frutas, higos, dátiles, aceitunas, miel y vino; también caza mayor y aves como cigüeñas, grullas, garzas y gaviotas, y otros animales como nutrias y castores; en ocasiones, tejones, ardillas y erizos. Entre los platos más valorados estaba el pan candeal perfumado, la espalda de corza, la carne de jabalí y los faisanes y pavos reales asados con salsas aromáticas.


title: Historia de la gastronomía

text: Los utensilios eran de barro o madera para las clases pobres, mientras que la nobleza podía disponer de objetos de oro, plata y vidrio veneciano; entre la burguesía empezó a extenderse a partir del el uso de utensilios de estaño. Las ollas se hacían de bronce o latón. Desde el fueron tomando preeminencia las ciudades, donde la burguesía fue ascendiendo en el estatus social. Aumentó el lujo en las comidas, que se denotó especialmente en las vajillas, que incluían utensilios de materiales preciosos, como cucharas, cuchillos, platos, vasos, saleros e incluso mondadientes. En esta época empezaron a usarse trípodes de hierro para el fuego, sobre los que se colocaban cazos o sartenes.


title: Historia de la gastronomía

text: A través de la cultura andalusí se introdujeron en España y, posteriormente, en toda Europa, las llamadas «normas de urbanidad en la mesa», en principio dirigidas a niños, pero luego adoptadas por los adultos, como no hablar con la boca llena, no comer deprisa o lavarse las manos antes y después de comer. Algunas de ellas no se usan hoy día, como depositar la comida en una rebanada de pan y comer con tres dedos.


title: Historia de la gastronomía

text: Entre los tratados y recetarios de la época uno de los más antiguos es el "Llibre de Sent Soví", el primero del Occidente europeo en lengua no latina, una obra anónima escrita en catalán cerca de 1324. La cocina catalana medieval era heredera de la romana, pero con una fuerte influencia andalusí, que se denota en el frecuente uso de la cebolla, la almendra, la canela, el azafrán y otras especias y hierbas aromáticas, así como el zumo de naranjas amargas y el agua de rosas; también en platos de repostería como las natillas, los turrones, los barquillos, los mazapanes y las frutas confitadas. Era una cocina mediterránea, con abundante uso de verduras, legumbres y hortalizas, así como pescado, del que se mencionan unas cincuenta especies marítimas y fluviales; en menor medida, marisco y moluscos. Entre las carnes destacaba el cerdo, así como el carnero, el cabrito y el conejo, y ternera en menor medida; también la caza, sobre todo ciervo, corzo, perdiz, liebre y faisán. Se cocinaba con aceite de oliva o manteca de cerdo y, entre las técnicas más usadas, estaban la cocción, la parrilla, el asado a la brasa o al rescoldo y el sofrito o "sonsega". Se usaba mucho la picada de pan seco, ajo, almendras, yemas de huevo, hierbas y especias, a veces con hígados de pollo o gallina. Entre las salsas destacaba el almodrote ("almadroc"), hecho con ajo, queso y agua, un precedente de la mayonesa y el alioli. Cabe destacar que ya entonces se elaboraban tortillas de huevos, ya que el libro menciona "hous amb truyta". Otra famosa receta que se exportó a toda Europa fue el manjar blanco ("menjar blanc"), elaborado con pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar; la receta actual prescinde de la pechuga y añade leche, canela y piel de limón.


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text: Otro texto relevante de la cocina catalana fue el "Llibre del Coch" de Robert de Nola, cuya primera edición conservada es de 1520, aunque esté escrito probablemente con anterioridad, quizá hacia los años 1470. En su momento gozó de gran popularidad, con múltiples ediciones hasta los años 1570. Robert de Nola era cocinero de Fernando I de Nápoles. En su obra plasmó las principales recetas de la cocina catalana con un sentido más fastuoso y cortesano que en el "Llibre de Sent Soví" y con cierta influencia de la Italia renacentista. Como en el anterior recetario catalán, destaca la presencia del pescado y el uso de especias, así como de la salsa picada y el agua de rosas.


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text: En Castilla cabe mencionar el "Arte Cisoria" de Enrique de Villena (1423), dedicado al oficio de trinchar, el primer texto en castellano que trata —aunque de forma indirecta— sobre la cocina. Además de las diversas técnicas para cortar carne, habla sobre alimentos, aunque no de la manera de cocinarlos, y los clasifica en cinco grupos: «aves, animalias de cuatro pies, pescados, frutas y yerbas». También habla de la presentación de la mesa y de los diversos utensilios para comer.


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text: Posteriormente destaca "Le Viandier" de Taillevent —seudónimo de Guillaume Tirel—, escrito hacia 1373. Taillevent fue uno de los primeros cocineros de renombre. Tras veinte años de aprendizaje, fue cocinero de los reyes Felipe VI, Carlos V y Carlos VI de Francia. Su obra supuso un intento de renovación de la cocina francesa, con un tipo de recetas en las que se concedía cada vez mayor importancia a las salsas y especias. Las salsas solían ser ácidas y picantes, ya que se elaboraban con bases de líquidos ácidos, como el vinagre, el agraz o zumos de limón, naranja o grosella, a los que se añadían especias como canela, azafrán, jengibre, clavo, pimienta o nuez moscada, además de plantas aromáticas (ajo, perejil, cebolleta) y azúcar o miel; también solía ligarse con pan mojado o yema de huevo. Estas salsas se aplicaban a todo tipo de carnes, entre las que se encontraban tanto ternera, buey, cerdo y aves de corral, como piezas de caza, pavos reales, cisnes, gansos, cigüeñas, faisanes, garzas, grullas, cormoranes y un largo etcétera. Sus recetas se limitan a cuatro técnicas: asado, hervido, fritura y braseado. No indican los ingredientes por persona, ya que en aquella época se servían los platos por servicio: cada comida solía tener tres o cuatro servicios, dentro de cada cual se servían varios platos a la vez de los que los comensales escogían las porciones que quisiesen comer («servicio a la francesa»). Introdujo un lenguaje específico de términos de cocina que se iría consolidando con el tiempo, algunos de los cuales aún hoy se utilizan.


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text: En la Edad Media empezó a darse a la cerveza un sabor más amargo mediante la adición de lúpulo, una innovación que surgió en los monasterios del norte de Francia en el . Según la tradición, fue Hildegarda de Bingen la primera que añadió lúpulo a la cerveza, el año 1079, aunque su uso no se extendió hasta el por Francia, Alemania, Suiza, Flandes y Alsacia. La viticultura se desarrolló notablemente, sobre todo en Francia, Italia y España. El país galo es productor de numerosos vinos de calidad y fama mundial, especialmente los producidos en las regiones de Alsacia, Burdeos, Borgoña, Cahors, Jura, Loira, Mosela, Provenza y la zona del Ródano. Mención aparte merece el champán (), una variedad de vino espumoso elaborado con el método champenoise en la región de Champaña desde época medieval. En Italia son de reseñar los vinos de Piamonte, Toscana —donde destaca el Chianti—, Emilia-Romaña (Lambrusco), Lacio (Frascati), Campania y Véneto. En destacan el madeira y el oporto. En España, durante este período los monjes cistercienses importaron viñas de Borgoña, que se incorporaron al acervo local. Se desarrollaron muchas de las variedades actuales, entre las que destacan las de Jerez, Málaga y moscatel en Andalucía, las de La Rioja, La Mancha (Valdepeñas), los del Priorato y el Panadés en Cataluña (donde destaca también el cava, una variedad local de champán), Cariñena en Aragón, Jumilla en Murcia, Albariño y Ribeiro en Galicia, Vega Sicilia y Vega Valbuena en Castilla. En Asturias es típica la sidra, derivada de la fermentación de la manzana.


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text: También esta época señala el inicio de los aguardientes, unos licores destilados de vinos, frutas o granos. La destilación de alcoholes era conocida desde antaño, aunque se usaba únicamente para medios medicinales. Según la tradición, fue Arnau de Vilanova, en el , el primero que destiló alcohol para su consumo, al que llamó "aqua vitae" («agua de vida»). Aun así, seguía siendo algo así como un tónico vivificante y no fue hasta el que se popularizó su consumo de forma recreativa.


title: Historia de la gastronomía

text: La gastronomía árabe está íntimamente relacionada con la religión islámica: según el Corán, el musulmán debe evitar comer carroña, sangre, carne de cerdo, animales sacrificados sin los ritos apropiados y bebidas alcohólicas. Con el tiempo, se fueron añadiendo otros productos, como animales carnívoros, aves rapaces, insectos y reptiles, algunos mariscos y animales con colmillos. Así, los alimentos se dividen en "halal" (permitidos) y "haram" (prohibidos). Entre los principales productos de la gastronomía islámica se encuentran los cereales, la leche, frutas y frutos secos, verduras, pescado, aves de corral, animales sacrificados de forma apropiada y caza recién abatida.


title: Historia de la gastronomía

text: Entre las principales preferencias de Mahoma estaba la carne, que calificó como «el alimento más señorial de la gente de este mundo y del Paraíso». Uno de sus platos preferidos era el "tharīd", un estofado de carne espesado con migas de pan. En la tradición islámica figura el sacrificio de un cordero para el "Eid al-Adha", la fiesta que celebra el final de la peregrinación a La Meca. Otros platos que degustaba el profeta, según el "Hadiz", eran el "khazira", un caldo con salvado; el "hais", dátiles con cuajada y mantequilla; el "sarwiq", gachas de trigo o cebada; y el "silq", cardo con cereales y, ocasionalmente, con liebre. Mahoma también insistía en guardar la corrección durante la comida, así como en la hospitalidad: «el alimento suficiente para dos es suficiente para cuatro, y el suficiente para cuatro es suficiente para ocho».


title: Historia de la gastronomía

text: La expansión musulmana conllevó numerosos cambios en la gastronomía inicial de los beduinos, adaptada a los productos del desierto. El contacto con griegos, egipcios y persas, y más adelante con indios, bereberes y europeos, influyó en numerosos caracteres de su gastronomía, principalmente por la inclusión de nuevos ingredientes. Un ejemplo fue el "tharīd", al que se añadieron verduras como el cardo y la zanahoria y especias como la canela y el cardamomo. El traslado de la capital a Damasco por los Omeyas provocó una interrelación con las cocinas bizantina y persa, y un mayor lujo y ostentación tanto en la elaboración de platos como en su presentación. Posteriormente, los abásidas se instalaron en Bagdad, donde la cocina islámica alcanzó grandes cotas de esplendor. En tiempos de Harún al-Rashid, la cocina era altamente valorada y era objeto de estudio e investigación, con un alto número de tratados escritos en esta época. Incluso nobles de alta cuna se dedicaban en persona a la cocina, como Ibrahim al-Mahdi, hermanastro de Harún al-Rashid, inventor del "ibrahimīya", un estofado agrio de carne con vinagre o agraz.


title: Historia de la gastronomía

text: Entre los tratados de cocina bagdadí más famosos se encuentran dos que comparten título: "Kitāb al tabīkh" ("Libro de cocina"), uno escrito en el por Ibn Sayyar al-Warraq y otro escrito en 1226 por Muhammad bin Hasan al-Baghdadi. El primero es una compilación de platos, bebidas, utensilios e ingredientes, pero sin el necesario relato para preparar las recetas descritas; el segundo es más escueto, pero más explícito en la preparación de recetas, con un total de 164 platos que podrían ser recreados en la actualidad. Uno de los más célebres era el "sikbāj", un estofado de carne y verduras aliñado con azafrán, canela y cilantro, agriado con vinagre, endulzado con miel o néctar de dátiles, rociado con agua de rosas y decorado con higos, pasas y almendras. En general, eran platos de difícil preparación, con numerosos ingredientes, con especial predilección por los sabores agrios y los platos especiados, y con un gran cuidado en la presentación y la aromatización.


title: Historia de la gastronomía

text: En el norte de África surgió uno de los platos más famosos de la cocina árabe: el cuscús, elaborado con sémola de trigo, carnes y verduras cocidos al vapor. Otro plato típico es el hummus, un puré de garbanzos con zumo de limón, pasta de tahina y aceite de oliva.


title: Historia de la gastronomía

text: Otra cocina de relevancia en el Próximo Oriente fue la persa. Gracias a la ruta de la seda fue un importante enclave del comercio con Oriente, por el que pasaban arroz, pasta china —que tendrían gran aceptación posteriormente en Italia y España—, caña de azúcar y aves de corral como el gallo y el faisán, que llegaron a Europa a través de Persia. También provino de China la elaboración de helados, técnica que perfeccionaron los persas: ya en el hay constancia de helados o sorbetes de frutas, esencia de rosas o pistachos. Al parecer, la palabra sorbete viene del árabe "sarab", de donde proviene también el término sirope. Otros productos por los que eran famosos eran el caviar y los pistachos.


title: Historia de la gastronomía

text: La cocina árabe se trasladó a Europa con la ocupación de la Hispania visigótica y la constitución del reino omeya de al-Ándalus. La cocina andalusí se formó con la conjunción de la tradición árabe, que había asimilado ya la cocina persa y bizantina, así como diversas influencias orientales, con la presente en Hispania, de herencia romana. Uno de sus rasgos distintivos fue la introducción de nuevos productos como la berenjena, la granada y la caña de azúcar; también posiblemente el arroz, aunque algunos expertos opinan que fue probablemente durante la ocupación bizantina del sudoeste hispano. También iniciaron el cultivo intensivo del naranjo, el manzano, el almendro, la higuera, la morera, la palmera datilera, el melocotonero, el albaricoquero, el membrillo, el melón, la sandía y la alcachofa, así como algunas especias como el azafrán; también mejoraron ostensiblemente el cultivo de la vid.


title: Historia de la gastronomía

text: En la España andalusí fue célebre el poeta, músico y gastrónomo Ziryab, que se trasladó del califato abasí a Córdoba, donde reinaba Abderramán II, y donde introdujo las costumbres orientales en la corte omeya. Considerado un árbitro del buen gusto, introdujo las normas de etiqueta en la mesa e influyó en los hábitos culinarios no solo de al-Ándalus, sino del resto de España e incluso Europa. Favoreció el consumo de espárragos e introdujo platos como el ziriabí, un asado de habas saladas que aún se prepara en numerosos lugares de España. También introdujo la costumbre de comer por platos, con un aperitivo, un primer y segundo plato y un postre.


title: Historia de la gastronomía

text: Un texto célebre de la época es el "Fadalat Al-Jiwan" ("Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos"), del poeta y jurista de la taifa de Murcia Ibn Razin al-Tuyibi (c. 1228-1243). Es un libro de recetas, en el que destacan las dedicadas a la carne picada, incluidas las albóndigas, una de las más famosas recetas heredadas de los andalusíes, inventada según la tradición por Ziryab. Otras recetas son de pasteles de carne, embutidos, longanizas, asados en sartén o al horno, guisados, estofados, empanadas, escabeches, pastas, dulces y pasteles. En estas recetas se denota el uso abundante del azafrán, quizá más como componente estético que no alimenticio, y el gusto por la mezcla de sabores dulces y salados, así como los postres excesivamente azucarados. También usaban con profusión la cebolla y la almendra para salsas, así como la canela y condimentos como el cilantro, el poleo, el orégano, el comino, el hinojo, el jengibre, la albahaca, el clavo, el espliego, la hierbabuena, la ruda y la alcaravea; también sazonaban con zumo de naranjas amargas, agua de rosas o flor de azahar. Por otro lado, habla también sobre los utensilios, algunos consejos dietéticos procedentes de Hipócrates y Galeno, indicaciones sobre aseo e higiene en la cocina, costumbres culinarias de diversos pueblos y citas de textos culinarios anteriores.