title: Amish

text: Chaque communauté amish est indépendante et a sa propre tradition. Les communautés communiquent entre elles, mais il n'existe aucune organisation régionale ou nationale. Les communautés sont dirigées par un évêque, un prêcheur, et deux niveaux de diacres. Les femmes, qui restent silencieuses pendant les cultes (sauf pour chanter), participent comme les hommes à l'élection des dirigeants de la communauté : chaque membre baptisé donne le nom d'un homme qu'il pense être désigné par Dieu. Les futurs dirigeants sont élus comme suit : lors d'un culte spécial, les hommes qui ont été proposés par l'ensemble de la communauté se présentent devant celle-ci et choisissent chacun une Bible préparée à cet effet. Un morceau de papier avec un verset biblique est glissé préalablement dans une d'entre elles et l'homme qui l'a choisi est ainsi « élu ». Par cette méthode, les Amish considèrent que c'est le Saint-Esprit lui-même qui a dirigé la main de l'élu.


title: Amish

text: La vie des Amish est basée sur la lecture et l'application pratique des enseignements du Nouveau Testament. Par exemple, les femmes portent des robes parce que la Bible condamne l'utilisation de vêtements d'hommes par les femmes et "vice versa". Les femmes couvrent leur tête en application d'une exhortation de l'apôtre Paul dans le Nouveau Testament, etc.


title: Amish

text: Les Amish n'ont pas de sécurité sociale ni de cotisation de retraite : l'entraide et la solidarité y suppléent. Les familles ont souvent de huit à dix enfants. Il arrive que le père transmette la ferme à l'aîné dès le mariage. Le père se transforme alors facilement en sculpteur et fabrique de petits objets artisanaux en bois, ou il devient tisserand.


title: Amish

text: Les Amish du « Vieil Ordre », une Église mennonite, ont certaines particularités qui peuvent frapper le visiteur ou l'étranger :


title: Amish

text: Les Amish rejetant le concept d'assurance, ils comptent sur leur église et leur communauté pour obtenir leur soutien. Un exemple d’un tel soutien est l’élevage de granges, dans lequel toute la communauté se réunit pour construire une grange en une seule journée. Un tel événement rassemble la famille et les amis pour célébrer et créer des liens.


title: Amish

text: Ils ouvrent néanmoins des magasins en ville où l'on peut se procurer de l'artisanat amish, principalement des couvertures de quilt (patchwork), et d'autres objets d'artisanat. Ils peuvent aussi s'occuper de magasins maraîchers. Ces magasins, par exception, sont parfois branchés sur des groupes électrogènes si leur propriétaire n’est pas amish.


title: Amish

text: Au moins un groupe d’agriculteurs amish du comté de Lancaster, en Pennsylvanie, a formé une coopérative engagée dans des accords d’agriculture soutenue par la communauté (ASC) avec des familles non amish. Travaillant par l’intermédiaire de la Lancaster Farm Fresh Cooperative ce groupe d’agriculteurs amish fournit des légumes biologiques aux groupes d’ASC en Pennsylvanie et dans les États environnants, y compris New York.


title: Amish

text: De nos jours, il existe une forme de rejet des Amish par d'autres populations, le sentiment anti-amish se manifeste par le lancer de pierres ou d'objets similaires contre des calèches des Amish.


title: Amish

text: Un téléfilm de , "A Stoning In Fulham County", est basé sur une histoire vraie impliquant un tel incident, dans lequel une fillette amish de six mois a été frappée à la tête par une pierre et est morte des suites de ses blessures.


title: Amish

text: En 1997, Mary Kuepfer, une jeune femme amish de Milverton, en Ontario, au Canada, a été frappée au visage par une bouteille de bière qui aurait été jetée d’une voiture qui passait. Elle a eu besoin de milliers de dollars d’intervention chirurgicale pour son visage; payés par une vague de dons du public.


title: Amish

text: Le , Linda Stoltzfoos, une jeune femme amish de , est portée disparue et son corps est retrouvé plus tard. En , un homme de 35 ans, Justo Smoker, est officiellement mis en examen pour meurtre.


title: Amish

text: Le mode de vie amish peut différer d’une communauté à l’autre et d’un district à l’autre au sein d’une communauté. Ce qui est acceptable dans une communauté peut ne pas l’être dans une autre. "L’Ordnung" est convenu – ou modifié – au sein de toute la communauté des membres baptisés avant la communion qui a lieu deux fois par an. La réunion où "l’Ordnung" est discuté s’appelle "Ordnungsgemeine" en allemand standard et "Ordningsgmee" en allemand de Pennsylvanie. Les "Ordnung" comprennent des questions telles que l’habillement, les utilisations autorisées de la technologie, les devoirs religieux et les règles concernant l’interaction avec les étrangers. Lors de ces réunions, les femmes votent également sur les questions concernant "l’Ordnung".


title: Amish

text: Porter des enfants, les élever et socialiser avec les voisins et les parents sont les plus grandes fonctions de la famille amish. Les Amish croient généralement que les familles nombreuses sont une bénédiction de Dieu. Les familles agricoles ont tendance à avoir des familles plus nombreuses, car les fils sont nécessaires pour effectuer des travaux agricoles. La communauté est au cœur du mode de vie amish.


title: Amish

text: Travailler dur est considéré comme pieux, et certains progrès technologiques ont été considérés comme indésirables parce qu’ils réduisent le besoin de travail acharné. Les machines telles que les nettoyeurs automatiques de sols dans les granges ont toujours été rejetées car cela donne trop de temps libre aux jeunes ouvriers agricoles.


title: Amish

text: Les Amish sont connus pour leur tenue simple. Entre les différentes communautés, les pratiques diffèrent, mais en général les Amish s'habillent de couleurs foncées.


title: Amish

text: Les hommes portent des chemises de couleur unie, des chapeaux à larges bords et des costumes sombres. Les pantalons que les hommes portent n’ont pas de fermetures éclairs et ont plutôt des boutons pour fermer le rabat. Ils ne peuvent pas porter de ceintures à cause de la boucle qui est considéré comme un bijou. Ils portent donc des bretelles. Ils se laissent pousser leur barbe dès le mariage pour symboliser la virilité et l’état matrimonial, ainsi que pour promouvoir l’humilité. Il leur est interdit d'avoir de la moustache, parce que pour les Amish elle est associée à l’armée, à laquelle ils sont fortement opposés, en raison de leurs croyances pacifistes.


title: Amish

text: Pour les services religieux, les hommes portent une chemise blanche unie avec un manteau noir et un gilet par-dessus. Certains hommes portent également des nœuds papillon noirs avec leur costume d’église.


title: Amish

text: Les femmes doivent porter des robes jusqu’au mollet, des couleurs sourdes ainsi que des bonnets et des tabliers. Elles portent une coiffe proche de la quichenotte du pays vendéen. La pratique du couvre-chef vient de la Bible :


title: Amish

text: " Mais toute femme qui prie ou prophétise tête nue fait affront à sa tête; car c'est exactement comme si elle était rasée. 6 Si la femme ne porte pas de voile, qu'elle se fasse tondre ! Mais si c'est une honte pour une femme d'être tondue ou rasée, qu'elle porte un voile ! " (Corinthiens 11: 5-6).


title: Amish

text: La couleur du bonnet montre si une femme est célibataire ou mariée. Les femmes célibataires portent des bonnets blancs et les femmes mariées portent du noir. Ce code des couleurs des bonnets est important car les femmes ne sont pas autorisées à porter des bijoux, tels que des alliances, qui attirent l’attention sur le corps, et peuvent conduire à l'orgueil. L'idéal de tous consiste à être "modeste" ("l’Ordnung").


title: Amish

text: Tous les vêtements sont cousus à la main, mais la façon d’attacher le vêtement varie selon le Nouvel Ordre ou l’Ancien Ordre Amish.


title: Amish

text: De nombreux Amish portent des vêtements avec des boutons. Les robes des femmes amish peuvent comporter des boutons, tout comme les pantalons des hommes. Certains vêtements utilisent des épingles droites en plus. Les Amish utilisent des crochets sur leurs costumes d’église.


title: Amish

text: Les enfants ont des vêtements similaires à leurs parents. Les femmes et les enfants sont généralement pieds nus.


title: Amish

text: Dans de nombreuses communautés, les Amish gèrent leurs propres écoles. L'école est assez proche pour que les enfants puissent y aller à pied. Tous les enfants sont regroupés en une classe unique encadrée par un enseignant amish, non certifié par l'État. L’école est administrée par une commission scolaire de parents amish élus. La formation vise surtout l’anglais (qui est la langue d'enseignement principale), l'allemand, les mathématiques, la géographie et l’histoire. La religion n'est pas enseignée de façon formelle à l'école, même si chaque journée commence par un temps de prière.


title: Amish

text: Les Amish n’envoient généralement pas leurs enfants à l'école après la huitième année, estimant que les connaissances de base offertes jusque-là sont suffisantes pour préparer à la vie comme Amish. Presque aucun Amish ne va au lycée et à l’université. À l'âge de quatorze ans, les jeunes quittent l'école. Ils continuent à vivre dans la maison familiale où ils aident aux travaux domestiques ou commencent à travailler à l'extérieur.


title: Amish

text: L'enseignant est en général une femme célibataire. Elle est choisie parmi les meilleurs élèves en fonction de ses capacités à enseigner et de son engagement envers les valeurs amish. Les enseignantes renoncent à leur mission quand elles se marient.


title: Amish

text: Dans la première moitié du , les enfants amish fréquentaient des écoles publiques rurales. Sous contrôle local, ces écoles ne menaçaient pas les valeurs amish. Cependant, au début des années 1950, le renforcement du système des écoles publiques commence à générer des tensions entre les Amish et les représentants de l'État chargés de l'éducation. Le , Jonas Yoder et Wallace Miller de l’Old Order Amish, et Adin Yutzy de l’Église mennonite amish conservatrice ont chacun été condamnés à une amende de 5 $ pour avoir refusé d’envoyer leurs enfants, âgés de 14 et 15 ans, à l’école secondaire. Dans l'affaire "Wisconsin v. Yoder" (1972), la Cour suprême du Wisconsin a annulé la condamnation et la Cour suprême des États-Unis l’a confirmé, estimant que les avantages de l’éducation universelle n’étaient pas une justification suffisante pour surmonter l’examen minutieux en vertu de la clause de libre exercice du premier amendement. Finalement, en , la Cour suprême des États-Unis accorde aux Amish la permission d'organiser leur propre enseignement jusqu'au (quatorze ans).


title: Amish

text: À partir de , dans les communautés conservatrices vient le rumspringa (terme issu de l'allemand de Pennsylvanie qui signifie littéralement « courir dans tous les sens »), sorte de rite de passage durant lequel les adolescents sont temporairement libérés des règles de la communauté afin de multiplier diverses expériences et de décider s'ils vivront leur vie d'adulte au sein ou hors de la communauté. Ils sont autorisés à sortir le week-end avec leurs amis, la plupart du temps réunis en groupes de jeunes. Certains groupes sont chaperonnés par des adultes. Ils se réunissent pour des tournois sportifs, des goûters, pour aller nager ensemble... D'autres groupes sont auto-gérés par les jeunes eux-mêmes. Parmi eux, certains s'essayent à boire de l'alcool, fumer, porter des vêtements modernes, écouter du rock et de la pop music… Ils peuvent quitter la communauté durant cette période. Cette pratique est controversée au sein même des Églises amish. Beaucoup l'ont abandonnée et tentent de promouvoir un comportement décent et conforme à la morale biblique à tous les âges de la vie.


title: Amish

text: À la fin de cette période, environ 90 % des jeunes Amish demandent le baptême et vivent selon les traditions de la communauté. Une infime minorité d'adolescents décident de s'installer en dehors de la communauté. Certains d'entre eux finissent néanmoins par reprendre leur vie en communauté quelques années plus tard.


title: Amish

text: Ces dernières années, la pratique du rumspringa a donné lieu à plusieurs programmes de téléréalité aux États-Unis, comme ".


title: Amish

text: Au sein de la famille amish, les parents et les grands-parents, voire les arrière-grands-parents, considèrent que leurs paroles contribuent nettement moins que leurs actes à l'éducation des enfants. Pour les Amish, la parole est dangereuse car elle peut être porteuse de violences, d'attaques, d'injures, d'impureté ou de méchanceté. Les Amish ont comme principe éducatif que les enfants ne suivent pas les conseils mais l'exemple des adultes.


title: Amish

text: La plupart des familles amish parlent à la maison un dialecte allemand connu sous le nom d'allemand de Pennsylvanie (« » ou « »). Le terme de " vient du mot allemand « », qui, dans un sens archaïque, renvoie à toutes les personnes parlant l'un des nombreux dialectes germano-néerlandais . Ce dialecte est assez proche du suisse allemand, de l'alsacien et d'une des langues de la Lorraine, le Lothringer platt.


title: Amish

text: En Suisse, les mennonites réfugiés dans la région francophone du canton de Berne (Jura bernois) parlent encore le dialecte suisse alémanique à la maison, et suivent les écoles du canton en français, y compris ceux qui, au cours des siècles, se sont convertis au protestantisme « officiel ».


title: Amish

text: La cuisine amish est simple et copieuse, proche de celles des pays du nord de l'Europe, dont les membres de cette communauté sont souvent originaires.


title: Amish

text: On peut notamment citer les soupes aux huiles végétales (à base de poulet), les Boova Shenkel (beignets de pommes de terre), les Shoo-fly pies (type de crumble à la cannelle et noix de muscade) ou le Pain des Écritures.


title: Amish

text: Les Amish commercialisent une partie de leur production agricole dans les circuits de distributions classiques. Ces produits connaissent un fort succès auprès des consommateurs américains car ils apparaissent comme des produits sains, cultivés sans OGM ni produit phytosanitaire, selon les méthodes traditionnelles des Amish.


title: Amish

text: La nourriture joue un rôle important dans la vie sociale amish et est servie lors de potlucks, de mariages, de collectes de fonds, d’adieux et d’autres événements.


title: Amish

text: De nombreux aliments amish sont vendus sur les marchés, y compris les tartes, les conserves, les mélanges à pain, les produits marinés, les desserts et les conserves. De nombreuses communautés amish ont également établi des restaurants pour les visiteurs. La consommation de viande des Amish est similaire à la moyenne américaine, bien qu’ils aient tendance à manger plus de viande en conserve.


title: Amish

text: Les Amish représentent une communauté génétiquement fermée.  En effet, les Amish descendent tous d'un nombre restreint de quelques centaines de fondateurs arrivés au 18e siècle. Certaines conditions récessives sont plus répandues (un exemple de l’effet fondateur). Certaines maladies génétiques, tels que le nanisme ou le syndrome d’Angelman sont surreprésentées.


title: Amish

text: Les Amish sont conscients des avantages de l’exogamie, mais pour des raisons religieuses, ils ne se marient qu’au sein de leurs communautés.  La majorité des Amish acceptent les maladies génétiques comme "Gottes Wille" (la volonté de Dieu) ; ils rejettent l’utilisation de tests génétiques préventifs avant le mariage et de tests génétiques sur les enfants à naître pour découvrir des troubles génétiques. Lorsqu’un enfant naît avec un trouble, il est accepté dans la communauté et chargé de tâches ménagères dans la mesure de ses capacités.


title: Amish

text: Alors que les Amish courent un risque accru de certains troubles génétiques, les chercheurs ont constaté que leur mode de vie sain peut conduire à une meilleure santé. Les taux globaux de cancer chez les Amish sont réduits ; et les cancers liés au tabac chez les adultes amish atteignent 37% du taux chez les adultes de l'Ohio, et les cancers non liés au tabac représentent 72% du taux des adultes de l’Ohio. Même les taux de cancer de la peau sont plus faibles pour les Amish, car même si de nombreux Amish gagnent leur vie en travaillant à l’extérieur et sont exposés au soleil, ils sont généralement couverts et habillés en portant des chapeaux à larges bords et des manches longues qui protègent leur peau.


title: Amish

text: La prévalence de l’asthme chez les Amish de l’Indiana était faible : 5% d'enfants amish en âge d'être scolarisés souffrent d'asthme, soit la moitié de la moyenne nationale américaine. A l'inverse, les enfants huttérites connaissent un taux d'asthmatiques inhabituellement élevé, à 21,3%. Les modes de vie des deux groupes sont similaires, sauf pour les pratiques agricoles, où les huttérites utilisent l’agriculture industrialisée alors que les Amish ne le font pas. Dans une étude de 2016, des différences importantes dans les cellules immunitaires innées des enfants et dans la nature induisant l’allergie de la poussière dans leurs maisons ont été trouvées, conduisant à la conclusion que l’environnement amish avait protégé contre l’asthme en façonnant la réponse immunitaire innée.


title: Amish

text: Dans une nouvelle étude, parue le dans la revue Science, des chercheurs américains ont analysé et séquencé une partie du génome de près de 7 000 membres de la communauté Amish. Ils ont ainsi observé la présence d’une variante génétique qui protégerait de la survenue de maladies cardiovasculaires, notamment du fait du taux de mauvais cholestérol, ou LDL (pour “low density lipoproteins”).


title: Amish

text: Il existe un réseau organisé par les Amish de soignants en santé mentale qui aident les familles aux prises avec une maladie mentale et recommandent des conseillers professionnels : People’s Helpers.


title: Amish

text: Le taux de suicide chez les Amish est environ la moitié de celui de la population générale : Par exemple, 5,5 pour 100.000 habitants en 1980 dans le comté de Lancaster, contre 12,5 pour 100 000 habitants aux Etats-Unis.


title: Amish

text: Les Amish de l’Ancien Ordre n’ont généralement pas d’assurance maladie commerciale privée.  Dans certaines communautés amish, l’église peut collecter de l’argent auprès de ses membres pour aider à payer les factures médicales d'autres membres.  Bien que les Amish soient souvent perçus par les étrangers comme rejetant "toutes" les technologies modernes, ce n’est pas le cas et la médecine moderne est utilisée par les communautés amish, y compris les naissances à l’hôpital et d’autres traitements avancés. Comme ils ne disposent pas d’assurance maladie et paient d’avance pour les services, les Amish se rendent souvent au Mexique pour des soins non urgents et ou des intervention chirurgicales, afin de réduire les coûts.


title: Amish

text: La plupart des Amish ne pratiquent aucune forme de contrôle des naissances. Ils sont contre l’avortement et trouvent également que « l’insémination artificielle, la génétique, l’eugénisme et la recherche sur les cellules souches » sont « incompatibles avec les valeurs et les croyances amish ». Cependant, certaines communautés permettent l’accès au contrôle des naissances aux femmes dont la santé serait compromise par l’accouchement.


title: Amish

text: Il circule des affirmations dans les médias sociaux selon lesquelles la population amish n’a pas été touchée par la COVID-19. D'après l'agence Reuters, de telles affirmations sont fausses et ont été diffusées pour suggérer que les vaccins sont inefficaces.


title: Amish

text: Environ 40 affiliations Amish différentes de l’Ancien Ordre sont connues; les huit principales affiliations sont ci-dessous, Lancaster étant la plus grande en nombre de districts et en population


title: Amish

text: Bien que les Amish soient connus pour leur rejet de la technologie, toutes les communautés amish ne sont pas aussi strictes les unes que les autres. Certaines communautés n'ont pas d'objection à déjeuner dans des restaurants ""english"" et à utiliser des téléphones portables. Le tableau ci-dessous indique l’utilisation de certaines technologies par différentes affiliations amish. L’utilisation des voitures n’est autorisée par aucun Amish de l’Ancien et du Nouvel Ordre, pas plus que la radio, la télévision ou, dans la plupart des cas, l’utilisation d’Internet.Les trois affiliations: « Lancaster », « Holmes Old Order » et « Elkhart-LaGrange » ne sont pas seulement les trois plus grandes affiliations, mais elles représentent également le courant dominant parmi les Amish de l’Ancien Ordre. Les affiliations les plus conservatrices sont en haut, les plus modernes en bas. Les technologies utilisées par très peu de gens sont à gauche; ceux utilisés par la plupart sont à droite. Le pourcentage de tous les Amish qui utilisent une technologie est également indiqué approximativement. La culture des Amish de l’Ancien Ordre implique des émissions de gaz à effet de serre plus faibles dans tous les secteurs et activités, à l’exception de l’alimentation, et leurs émissions par personne ont été estimées à moins d’un quart de celles de la société dans son ensemble.


title: Amish

text: Les Amish partagent en grande partie une ascendance allemande ou suisse-allemande. Ils n’utilisent généralement le terme « Amish » que pour les membres de leur communauté religieuse et non comme désignation ethnique. Cependant, certains descendants amish reconnaissent leur origine culturelle en sachant que leurs traits génétiques et culturels sont différents des autres ethnies. Ceux qui choisissent de s’affilier à l’Église, ou les jeunes enfants élevés dans des foyers Amish, trop jeunes pour être encore membres de l’Église, sont considérés comme Amish. Certaines églises mennonites ont un nombre élevé de personnes qui étaient autrefois issues de congrégations amish. Bien que plus d’Amish aient immigré en Amérique du Nord au qu’au , la plupart des Amish d’aujourd’hui descendent d’immigrants du . Ces derniers avaient tendance à mettre davantage l’accent sur la tradition et étaient peut-être plus susceptibles de maintenir une identité amish distincte. Il y a un certain nombre de groupes d’églises mennonites amish qui n’avaient jamais été associés dans leur histoire aux Amish de l’Ancien Ordre parce qu’ils se sont séparés du courant dominant amish à l’époque où les Anciens Ordres se sont formés dans les années et . L’ancienne Conférence mennonite de l’Ouest de l’Ontario (WOMC) était composée presque entièrement d’anciens mennonites amish qui se sont réunis avec l’Église mennonite au Canada.


title: Amish

text: La plupart des Amish appartiennent à l'« Ancien Ordre » (""), très rigoureux. En 2018, leur population est estimée à répartis dans des États-Unis ainsi que dans canadiennes (Ontario, Manitoba, Nouveau-Brunswick et Île-du-Prince-Édouard). Les trois États où les Amish sont les plus nombreux sont la Pennsylvanie (), l'Ohio () et l'Indiana ().


title: Amish

text: En Ontario, au Canada, la population est estimée à environ . Durant la période 1992-2008, les Amishs se sont établis dans sept nouveaux États : Arkansas, Colorado, Maine, Mississippi, Nebraska, Washington et Virginie-Occidentale. Les raisons de cette expansion dans de nouveaux territoires sont le prix des terrains agricoles en forte hausse dans certaines régions, notamment le comté de Lancaster en Pennsylvanie centrale, ainsi que la volonté de préserver une vie à l'écart de la civilisation moderne.


title: Amish

text: À la suite d'une scission, un « Nouvel Ordre » (') a été créé, ainsi qu’un groupe de ', plus moderne, utilisant des automobiles et l’électricité, qui comptait en 1991.


title: Amish

text: En moyenne, la population Amish double tous les vingt ans. De 1900 à 2008, la population Amish est ainsi passée de (+ %).


title: Amish

text: En Ontario au Canada, la population s'accroît elle aussi très rapidement. Elle comptait en 2013, ce qui correspond à une augmentation de 100 % depuis 1992 ().


title: Amish

text: Cette croissance est due à une forte natalité (cinq enfants par famille en moyenne, mais il n'est pas inhabituel qu'une famille en compte plus de dix), et à un taux de rétention d'environ 85 % des jeunes élevés au sein de la communauté. Bien que les Amish ne pratiquent pas le prosélytisme, quelques dizaines de convertis ont rejoint les communautés amish.


title: Amish

text: Les Amish sont l'un des groupes religieux augmentant le plus rapidement aux États-Unis. Avec une croissance démographique annuelle de 3 %, la population amish double tous les . En 2014, une nouvelle communauté amish se crée toutes les trois semaines et demie.


title: Amish

text: Au Belize, il y a quelques communautés de mennonites de l’ancien ordre qui sont à bien des égards très similaires aux Amish de l’ancien ordre. Les mennonites de Noah Hoover sont très restrictifs en termes de technologie et s’habillent d’une manière anabaptiste très traditionnelle. Ses principaux établissements sont Upper Barton Creek et Springfield.


title: Amish

text: En 1850, il y avait en France ; en 1900, il n'en restait que . Qui plus est, au cours du , avaient disparu, et les familles s'étaient éloignées les unes des autres ; certaines communautés ne pratiquaient le culte qu'une fois par mois. En 1907, les Amish de France, de moins en moins nombreux, abandonnent le mot « amish » et le remplacent par « mennonite », pour marquer leur réunification avec les mennonites. Certaines traditions amish, comme le lavement des pieds, ou autres usages comme le refus d'utiliser des boutons sur les vêtements, perdurèrent encore quelques années, malgré la réunification.


title: Amish

text: La journaliste d'investigation Sarah McClure, du magazine Cosmopolitan, publie en janvier 2020, en collaboration avec Type Investigations, une enquête sur des agressions sexuelles dans la communauté des Amish. L'auteure cite 52 cas d'abus sexuels, dont des viols et des incestes, dans sept États des États-Unis depuis le début des années 2000. Cependant Sarah McClure indique que cette liste n'est pas exhaustive. De nombreuses agressions ne sont pas divulguées pendant plusieurs générations, les Amish traitant ces agressions au sein de la communauté.


title: Amish

text: En , Emma Gingerich, une jeune femme Amish ayant quitté sa communauté à , a donnée une interview dans laquelle elle déclare : " Mon grand-père a abusé sexuellement de ses filles. Quand j’ai quitté les Amish, j’ai cherché sur Google le nom de mon grand-père et il y avait des articles écrits à son sujet et c’est ainsi que j’ai découvert ce qu’il avait fait à ses filles. Cela m’a rendu vraiment malade. Je me suis senti mal à l’aise toute ma vie autour de lui - je détestais rendre visite à mes grands-parents et je n’ai jamais su pourquoi jusque-là ". Elle avait déjà écrit un livre en dans lequel elle relate son enfance et comment elle quitta sa communauté.


title: Amish

text: La communauté amish a commencé à être objet d'attention du grand public après le premier choc pétrolier. Sa notoriété dans le monde s'est considérablement accrue avec la sortie en 1985 de "Witness", film policier du réalisateur Peter Weir. Harrison Ford y joue un policier extérieur à la communauté et Kelly McGillis une jeune mère veuve amish.


title: Amish

text: A cause de leur rejet de la technologie moderne, les Amish sont souvent utilisés pour décrire une phobie des changements de technologie.


title: Pomme de terre

text: La Pomme de terre ou patate (dans le registre informel ou bien en français canadien, suisse ou belge) est un tubercule comestible produit par l’espèce "Solanum tuberosum", appartenant à la famille des solanacées. Le terme désigne également la plante elle-même, plante herbacée, vivace par ses tubercules mais toujours cultivée comme une culture annuelle. La pomme de terre est une plante qui réussit dans la plupart des sols, mais elle préfère les sols légers et légèrement acides. La plante est sujette aux maladies dans des sols calcaires ou manquant d’humus.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes (Pérou), dans le Sud-Ouest de l’Amérique du Sud où son utilisation remonte à environ . Introduite en Europe vers la fin du à la suite de la découverte de l’Amérique par les conquistadors espagnols, elle s’est rapidement diffusée dans le monde et est en 2015 cultivée dans plus de sous pratiquement toutes les latitudes habitées.


title: Pomme de terre

text: Elle est une source importante de glucides, qui se présentent principalement sous forme de fécule, et selon son mode de cuisson elle peut apporter des quantités notables de protéines et de vitamines. Ses qualités nutritives et sa facilité de culture font qu’elle est devenue l’un des aliments de base de l’humanité : elle figure parmi les légumes et féculents les plus consommés et est la principale denrée alimentaire non céréalière du monde. Cultivée et consommée localement, relativement peu commercialisée sur le marché mondial sous sa forme crue, elle est recommandée par l’ONU pour atteindre la sécurité alimentaire.


title: Pomme de terre

text: C’est aussi la culture alimentaire la plus productive, produisant plus de matière sèche à l’hectare que les céréales ; 85 % de la matière sèche produite par la plante est comestible pour l’homme contre environ 50 % pour les céréales.


title: Pomme de terre

text: Le rendement moyen est d’environ à l’hectare au niveau mondial, mais se situe entre quarante et cinquante tonnes dans certains pays développés d’Amérique du Nord et d’Europe occidentale. La pomme de terre reste sous-utilisée dans certains pays du Tiers Monde, notamment en Afrique subsaharienne, mais globalement sa consommation progresse dans les pays en développement, tandis que dans les pays développés elle tend à diminuer et à basculer de plus en plus vers des formes transformées (produits appertisés, déshydratés ou surgelés).


title: Pomme de terre

text: La fécule de pomme de terre a donné naissance à une industrie de transformation, la féculerie, aux multiples débouchés dans les secteurs agro-alimentaire, cosmétique, pharmaceutique et industriel.


title: Pomme de terre

text: Compte tenu de son importance économique, de nombreuses études scientifiques sur la pomme de terre et les espèces apparentées, notamment dans le domaine de la génétique, sont menées par des institutions publiques ou privées de différents pays, coordonnées au niveau mondial, entre autres, par le Centre international de la pomme de terre.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre est une plante herbacée, tubéreuse à feuilles caduques (elle perd ses feuilles et ses tiges aériennes dans la saison froide), à port dressé, qui peut atteindre de hauteur, plus ou moins étalé avec l’âge. C’est une vivace grâce à ses tubercules, à condition que le climat leur permette de survivre à la saison froide ; mais elle est cultivée comme une plante annuelle.


title: Pomme de terre

text: Du point de vue botanique elle n’est pas un légume racine mais un légume tige : les tubercules sont des tiges souterraines transformées.


title: Pomme de terre

text: Le système racinaire est fasciculé et très ramifié ; il a tendance à s’étendre superficiellement mais peut s’enfoncer jusqu’à de profondeur. Il est constitué de racines adventives qui apparaissent à la base des bourgeons du tubercule ou sur les nœuds des tiges enterrées ; pour cette raison, le tubercule doit être planté à une profondeur telle qu’elle permette une formation adéquate des racines et des rhizomes.


title: Pomme de terre

text: Les racines connaissent une croissance rapide depuis les premiers stades de développement jusqu’au moment où commence la formation des tubercules.


title: Pomme de terre

text: Les feuilles, caduques, alternes, font de de long. Elles sont insérées sur la tige selon une phyllotaxie spiralée, de rapport 5/13. Elles sont composées imparipennées et comptent de forme lancéolée et de tailles variées, de toutes petites folioles s’intercalant par paires entre les plus grandes. Les feuilles basales peuvent parfois être entières.


title: Pomme de terre

text: L’épiderme est composé de cellules aux parois sinueuses . Il présente des poils ou trichomes à sa surface, en quantités variables selon les cultivars. Les trichomes peuvent être unisériés, glandulaires et à tête pluricellulaire plus ou moins sphérique.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre présente deux types de tiges : des tiges aériennes, à section circulaire ou angulaire, sur lesquelles sont disposées les feuilles ; et des tiges souterraines, les rhizomes, sur lesquelles apparaissent les tubercules.


title: Pomme de terre

text: Les tiges aériennes naissent à partir de bourgeons présents sur le tubercule utilisé comme semence. Elles sont herbacées, succulentes (c'est-à-dire charnues) et peuvent atteindre de de long. Normalement de couleur verte, elles peuvent exceptionnellement présenter une coloration rouge violet. Elles peuvent être érigées ou décombantes, s’inclinant progressivement vers le sol à mesure qu’avance la maturité de la plante. Les entrenœuds sont allongés chez la sous-espèce "andigena" et bien plus courts chez la sous-espèce "tuberosum". Dans la phase finale de leur développement, les tiges aériennes peuvent devenir relativement ligneuses à la base.


title: Pomme de terre

text: Les tiges souterraines, ou rhizomes, sont formées par des bourgeons latéraux plus ou moins longs qui naissent à la base des tiges aériennes. Elles des sous-nœuds situés sur les tiges aériennes et croissent à l’horizontale sous la surface du sol (croissance diagéotropique). Chaque rhizome engendre un tubercule par le grossissement de son extrémité distale.


title: Pomme de terre

text: Les tubercules, qui résultent d’une modification des tiges souterraines, fonctionnent comme organes de réserve de nutriments.


title: Pomme de terre

text: Ils sont de taille et de forme variable selon les variétés, leur forme étant classée en quatre grands types : claviformes (forme de massue comme la ou de rein comme la ratte) ; oblongs (Bintje, Spunta) ; arrondis, souvent bosselés (essentiellement les variétés à fécule) ; cylindriques et allongés, plus ou moins bosselés (variétés anciennes comme la vitelotte noire). La peau est généralement jaune, mais peut être rouge, noire, ou rosée. La chair est blanche, jaune plus ou moins foncé, rose ou violette selon les variétés.


title: Pomme de terre

text: À leur surface, on peut observer des « yeux », alignés sur cinq et disposés selon une courbe hélicoïdale qui court depuis la cicatrice basale (point d’attache du tubercule sur le rhizome), jusqu’à l’apex, à l’extrémité opposée, où ils sont les plus nombreux. Ces yeux comportent normalement trois germes, disposés à l’aisselle d’écailles (feuilles réduites) qui sont les bourgeons végétatifs et représentent autant de tiges potentielles. Ils sont plus ou moins enfoncés, l’enfoncement protégeant les bourgeons végétatifs ; la sélection a privilégié les yeux superficiels, qui facilitent l’épluchage, dans les variétés de consommation. Observables également à la surface, les lenticelles sont des orifices circulaires qui permettent la respiration. Leur nombre varie en fonction de la superficie, de la taille du tubercule et des conditions du milieu.


title: Pomme de terre

text: Les germes se développent après une période de dormance plus ou moins longue. Les premiers à se développer sont ceux situés à l’apex.


title: Pomme de terre

text: Dans une coupe transversale, on distingue le cortex, le parenchyme vasculaire de réserve, l’anneau vasculaire plus ou moins marqué, et le tissu médullaire.


title: Pomme de terre

text: La formation des tubercules, ou tubérisation, se produit à l’extrémité des rhizomes dans une zone méristématique sub-apicale, grâce à un grossissement radial, produit de l’allongement des cellules parenchymateuses et de la perte de leur polarité. Pendant la formation du tubercule, la croissance longitudinale du rhizome s’arrête et les cellules parenchymateuses du cortex, de la moelle et des zones périmédullaires se divisent et s’allongent. Chez les tubercules mûrs, il subsiste peu d’éléments conducteurs et pas de cambium vasculaire continu. Les tubercules sont couverts d’un exoderme qui apparaît en rompant l’épiderme et qui grossit avec le temps.


title: Pomme de terre

text: Le tubercule comporte une forte proportion d’eau, pouvant aller jusqu’à 80 %, ainsi que des matières amylacées (la fécule), accumulées dans les amyloplastes, du sucre, des matières albuminoïdes, des fibres cellulosiques, des éléments minéraux, des diastases et des vitamines (vitamine C, surtout présente dans la peau) et des toxines (voir plus loin).


title: Pomme de terre

text: L’inflorescence est une cyme qui naît à l’extrémité de la tige. Elle compte de , généralement entre . Le nombre d’inflorescences et le nombre de fleurs par inflorescence varient fortement selon les cultivars.


title: Pomme de terre

text: Approximativement au moment où s’ouvre la première fleur, une nouvelle tige, qui donnera naissance à une nouvelle inflorescence, se développe à l’aisselle de la feuille proximale.


title: Pomme de terre

text: En général, s’ouvrent chaque jour. Elles restent ouvertes de si bien que chaque inflorescence présente de ouvertes en même temps pendant le pic de la floraison.


title: Pomme de terre

text: Les fleurs, d’un diamètre de , sont régulières, à symétrie pentamère typique de la famille des "Solanaceae".


title: Pomme de terre

text: Le calice gamosépale est constitué de verts soudés à la base et la corolle gamopétale, à également soudés par leurs bords, a la forme d’une étoile.


title: Pomme de terre

text: La corolle peut être de couleur blanche ou d’un mélange plus ou moins complexe de bleu, pourpre et violet selon le type et la quantité d’anthocyanines présentes.


title: Pomme de terre

text: L’androcée comprend au filet court inséré sur la corolle et à l’anthère à , de de long, de couleur jaune brillant, sauf chez les clones mâles stériles chez lesquels elle est jaune clair ou jaune verdâtre. Les anthères sont rapprochées formant un tube entourant le pistil. Leur déhiscence se fait par terminaux.


title: Pomme de terre

text: Le pistil, issu de soudés, comprend supère à . Les stigmates sont habituellement de couleur verte, mais certains clones peuvent présenter des stigmates pigmentés. Ils sont plus ou moins saillants au-delà de l’anneau des anthères. La saillie du style hors de la colonne des anthères n’intervient pas avant la veille de l’éclosion de la fleur.


title: Pomme de terre

text: La réceptivité du stigmate et la durée de production du pollen sont d’environ . La fécondation se produit approximativement après la pollinisation.


title: Pomme de terre

text: Cette espèce produit des graines par autofécondation (comportement propre des espèces autogames), mais elle manifeste aussi une dépression endogamique (caractéristique propre aux espèces allogames). Les graines obtenues par pollinisation libre sont le résultat d’un mélange d’autopollinisation et de pollinisation croisée, la première étant la plus fréquente.


title: Pomme de terre

text: Le fruit de la pomme de terre est une baie qui ressemble à une petite tomate. Tout comme le reste de la plante, y compris les tubercules lorsqu'ils sont germés ou verdis, il contient des alcaloïdes et solanines toxiques et n'est donc pas comestible. Sa forme peut être sphérique, allongée ou ovoïde, son diamètre varie généralement de et sa couleur peut aller du vert au jaunâtre, ou de marron rougeâtre à violet. Les baies présentent deux loges et peuvent contenir approximativement de . Elles sont groupées en grappes terminales.


title: Pomme de terre

text: Les graines aplaties, ovales ou réniformes et de couleur blanche, jaune ou marron jaunâtre, sont petites ; on compte de pour un gramme. Elles sont albuminées et l’embryon est enroulé.


title: Pomme de terre

text: Certaines variétés cultivées ne fleurissent pas ; d’autres fleurissent mais sont stériles, par dégénérescence des étamines ou des ovules.


title: Pomme de terre

text: Dès sa formation, le tubercule de pomme de terre subit une période de repos végétatif (ou dormance vraie, d’origine physiologique) qui l’empêche de germer, même s’il est placé dans des conditions de milieu (température, hygrométrie) favorables à la germination. Cette première phase est suivie d’une période de dormance déterminée par des conditions de milieu défavorables (température sub-optimale).


title: Pomme de terre

text: La durée du repos végétatif est très variable (de dix-sept à quarante semaines) et dépend principalement des variétés, c’est-à-dire de facteurs génétiques. Elle est par exemple courte pour Sirtema, moyenne pour Bintje et longue pour Désirée. De nombreux changements biochimiques sont liés au maintien et à la levée de la dormance, en particulier l’acide abscissique (ABA) semble jouer un rôle déterminant dans la dormance des bourgeons.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre appartient au genre "Solanum" et plus précisément au sous-genre "Potatoe", section "Petota", sous-section "Potatoe". Cette sous-section se distingue par la présence de tubercules véritables qui se forment à l’extrémité des rhizomes. Elle regroupe les espèces de pommes de terre cultivées et les espèces sauvages apparentées.


title: Pomme de terre

text: La série "Tuberosa", à son tour, se caractérise par ses feuilles imparipennées ou simples, sa corolle ronde ou pentagonale et ses baies arrondies.


title: Pomme de terre

text: L’espèce "Solanum tuberosum" se différencie des autres espèces de la même série taxonomique par l’articulation du pédoncule en son tiers médian, les lobes du calice courts et disposés régulièrement, les feuilles fréquemment arquées, les folioles toujours ovales à lancéolées, approximativement deux fois plus longues que larges et les tubercules ayant une période de dormance bien marquée.


title: Pomme de terre

text: "Solanum tuberosum" se subdivise en deux sous-espèces : "Solanum tuberosum" L. subsp. "tuberosum" et "Solanum tuberosum" L. subsp. "andigenum" (Juz. & Bukasov) Hawkes.


title: Pomme de terre

text: La sous-espèce "tuberosum" est originaire de l’île de Chiloé, de l’archipel de Chonos et des régions adjacentes du Chili. Certaines formes diploïdes de cette sous espèce sont cultivées au Chili.


title: Pomme de terre

text: La sous-espèce "andigenum" est native des Andes péruviennes et se distribue du Venezuela jusqu’au nord-ouest de l’Argentine. De nombreuses variétés traditionnelles de cette sous-espèce sont cultivées dans les régions andines. Certaines sont à l’origine des premières introductions de la pomme de terre en Europe.


title: Pomme de terre

text: Les différences morphologiques entre ces deux sous-espèces sont très réduites et résumées dans le tableau ci-dessous. La principale différence réside dans le fait que "andigenum" dépend d’une photopériode courte pour tubériser. Outre ces différences morphologiques, les deux sous-espèces sont nettement différenciées au niveau génétique, tant au niveau du génome chloroplastique que nucléaire.


title: Pomme de terre

text: Concernant l’origine génétique des deux sous-espèces, on a établi que du fait de sa grande diversité génétique (avec d’innombrables variétés locales décrites et une grande diversité au niveau du génome nucléaire et chloroplastique), la sous-espèce "andigenum" est la sous-espèce originale et celle qui a donné naissance à "S. subsp. tuberosum". Les différences au niveau de l’ADN chloroplastique sont suffisamment importantes pour pouvoir servir de marqueur généalogique pour déterminer sans équivoque comment s’est formée la sous-espèce "tuberosum". Ainsi, on a démontré qu’il existe cinq génotypes de chloroplastes chez la sous-espèce "andigenum" (dénommés A, C, S, T et W), tandis que la sous-espèce "tuberosum" en compte seulement trois (A, T et W).


title: Pomme de terre

text: Le type le plus fréquemment rencontré chez la sous-espèce "tuberosum" est le T, caractérisé par une cassure chromosomique de 241 paires de bases. L’étude de l’ chloroplastique d’un grand nombre de variétés des deux sous-espèces a permis de conclure que la sous-espèce "tuberosum" dérive de la sous-espèce "andigenum" après que cette dernière s’est croisée avec une espèce tubéreuse sauvage présente dans le Sud de la Bolivie et le Nord-Ouest de l’Argentine, "Solanum tarijense".


title: Pomme de terre

text: Selon la classification établie en 1990 par le botaniste britannique J. G. Hawkes, il existe sept espèces de pommes de terre cultivées et sept sous-espèces. L'immense majorité des variétés modernes de pommes de terre, rattachées à "Solanum tuberosum" subsp. "tuberosum", sont cultivées dans le monde entier, les six autres espèces et la sous-espèce "Solanum tuberosum" subsp. "andigenum" sont cultivées exclusivement dans les régions andines de l’Amérique du Sud, du Venezuela au Chili.


title: Pomme de terre

text: Ces taxons se différencient notamment par leur niveau de ploïdie et peuvent être de diploïdes () à pentaploïdes ().


title: Pomme de terre

text: Bien qu’elle soit acceptée par le Centre international de la pomme de terre (CIP), cette classification ne fait pas consensus parmi les taxonomistes de la pomme de terre. Les botanistes russe Boukasov et Lechnovitch en recensent 21 en 1971 tandis que Dodds en 1962 en admet trois, subdivisées toutefois en cinq groupes de cultivars dans le cadre du Code international pour la nomenclature des plantes cultivées.


title: Pomme de terre

text: En 2007, une étude basée sur des marqueurs moléculaires portant sur locales a conduit à réduire à quatre le nombre d’espèces de pommes de terre cultivées : outre "Solanum tuberosum", il s’agit de "Solanum ajanhuiri" (diploïde), "Solanum juzepczukii" (triploïde) et "Solanum curtilobum" (pentaploïde).


title: Pomme de terre

text: Il existe également de nombreuses espèces sauvages, étroitement apparentées aux précédentes et poussant exclusivement en Amérique du Sud, par exemple "S. jamesii", "S. commersioni" ou "S. maglia". Certaines de ces espèces, en raison de leur résistance au froid, de leur précocité, de leur résistance aux maladies, ont été utilisées pour améliorer les variétés cultivées ou en créer de nouvelles.


title: Pomme de terre

text: L’espèce "Solanum tuberosum" a une aire de répartition naturelle, celle où elle était cultivée lors de l’arrivée des conquistadors, cantonnée dans les régions andines de l’Amérique du Sud, les aires propres à chacune des deux sous-espèces, "subsp. andigenum" et "subsp. tuberosum", étant totalement disjointes, séparées notamment par la zone aride du désert d'Atacama. La première s’étend depuis la Colombie au nord, jusqu’à la province de Jujuy au nord de l’Argentine, dans des régions montagneuse, généralement à plus de d’altitude, la seconde, exclusivement chilienne, est une zone de plaines qui va du centre du pays jusqu’à l’archipel des Chiloé au sud.


title: Pomme de terre

text: Les cultures actuelles, qui concernent presque exclusivement la sous-espèce "subsp. tuberosum", s’étendent sur les cinq continents entre 47° de latitude Sud et 65° de latitude Nord. La moitié de la surface consacrée à la pomme de terre se trouve en Europe et un tiers en Asie. L’hémisphère sud ne comprend que 6,9 % des terres cultivées en pommes de terre. On constate deux pics dans la répartition en latitude, le plus important (52 % de la surface mondiale), entre 44° et 58° de latitude N correspond aux pays d’Europe situés depuis la mer du Nord jusqu’à la Russie où se pratique une culture d’été. Le second (19 % de la surface), entre 23° et 34° de latitude N correspond à des zones plus chaudes de culture d’hiver (bassin du Gange, Sud de la Chine, Nord de l’Afrique). 25 % des surfaces cultivées se situent à plus de d’altitude.


title: Pomme de terre

text: Il a été entièrement séquencé entre 2006 et 2011 dans le cadre d’un projet international, le " (PGSC)" regroupant de recherche appartenant à quatorze pays et coordonné par l’université de Wageningen (Pays-Bas). Il s’inscrit lui-même dans un projet plus large, l’"", intéressant plusieurs espèces de Solanacées.


title: Pomme de terre

text: La répartition des tâches entre les pays participants est la suivante : : Pays-Bas, : Inde, : Argentine, Brésil, Chili et Pérou, : Royaume-Uni et Irlande, : États-Unis, : Pologne, : Nouvelle-Zélande, : Chine, : Russie. Les résultats de cette recherche ont été publiés par la revue scientifique "Nature" le .


title: Pomme de terre

text: De nombreuses expériences de transgénèse ont été réalisées sur la pomme de terre depuis les . Elles poursuivent principalement trois objectifs : améliorer les caractéristiques agronomiques telles que la résistance à des maladies, des insectes ou des stress abiotiques (sécheresse, froid), modifier la composition des tubercules en vue de leur utilisation alimentaire ou industrielle, se servir des tubercules comme « réacteurs biologiques » pour produire des molécules intéressantes en médecine humaine ou animale. Certaines ont obtenu des autorisations de commercialisation dans certains pays. Elles concernent notamment des résistances à des insectes ou à des maladies virales : résistance au doryphore, à la teigne "(Phthorimaea operculella)" et aux virus Y et au virus de l’enroulement de la pomme de terre. D’autres concernant des propriétés intéressantes dans le domaine médical ou industriel n’ont pas eu d’applications concrètes.


title: Pomme de terre

text: En 2000, des études menées aux États-Unis ont montré la possibilité d’utiliser une pomme de terre génétiquement modifiée comme vaccin oral capable de déclencher chez l’homme une réponse immunitaire au virus de Norwalk, responsable de certaines formes de gastro-entérite.


title: Pomme de terre

text: En 2005, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) a formulé un avis favorable à la production d’une pomme de terre transgénique, baptisée Amflora, sur demande de la société (BPS). Cette variété transgénique, dont le nom de code officiel est « EH92-527-1 », possède un amidon composé à 98 % d’amylopectine, ce qui présente un net avantage pour la production de fécule à usage industriel. Cette demande est restée sans suite au niveau du Conseil européen. Cependant en , la Commission européenne, par la voix du commissaire à la Santé et à la Politique des consommateurs, John Dalli, a décidé d’autoriser sa culture dans « des conditions de culture strictes afin d’éviter que des pommes de terre transgéniques ne soient laissées dans les champs après la récolte et que des graines d’Amflora ne soient répandues accidentellement dans l’environnement ».


title: Pomme de terre

text: Des pommes de terre génétiquement modifiées pour produire une lectine végétale GNA "(Galanthus nivalis agglutinin)" ont été au centre de l’« affaire Pusztai » dans les années 1998-1999.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre transgénique Fortuna résistant au mildiou de la pomme de terre est développée par depuis 2009.


title: Pomme de terre

text: En , une nouvelle controverse porte sur la non-neutralité et les conflits d'intérêt de certains experts ; selon l’ONG ' (spécialisée dans l’observation et l’alerte quant aux stratégies de lobbying industriel, de corporation ou de cartel), la moitié des experts de l’AESA ayant autorisé la culture de la pomme de terre "Amflora" (déjà cultivée en Allemagne, Suède et Tchéquie) avaient des conflits d’intérêts.


title: Pomme de terre

text: Les principales banques de gènes qui conservent du matériel génétique de la pomme de terre et des espèces apparentées se trouvent en Allemagne, en Argentine, au Chili, en Colombie, aux États-Unis, au Pérou (Centre international de la pomme de terre), au Royaume-Uni, en Russie (Institut Vavilov).


title: Pomme de terre

text: L'histoire de la pomme de terre, "Solanum tuberosum", commence avec celle d'hommes ayant vécu il y a plus de dans la zone côtière de l'actuel Pérou et au sud-ouest de l'Amérique du Sud.


title: Pomme de terre

text: Ces chasseurs-cueilleurs du néolithique apprennent progressivement à la domestiquer et à traiter ses propriétés toxiques.


title: Pomme de terre

text: Il y a , sur l'altiplano andin dans la région du lac Titicaca, cette domestication aboutit à des pratiques rationnelles de culture et de conservation.


title: Pomme de terre

text: En 1532, à l'arrivée des conquistadors de François Pizarre lors de la colonisation espagnole des Amériques, la pomme de terre, avec le maïs, est à la base de l'alimentation de l'ensemble de l'empire Inca et des populations vivant dans les régions voisines. Ces peuples déshydratent les "" en les exposant, la nuit au froid et le jour à la chaleur ; ce qui donne au légume l’apparence d'une pierre noire dure et légère de la taille d'une grosse noix. On le trempe dans l'eau pour le cuire.


title: Pomme de terre

text: Dès leur découverte par les conquistadors, les tubercules naviguent avec eux vers les côtes de l'Europe à bord des galions, et les explorateurs du "Nouveau Monde" les débarquent dans les ports d'Espagne. De là, la pomme de terre part à la conquête de l'Europe, elle arrive en Autriche en 1588, trois ans après être arrivée en Angleterre, et se répandit en Allemagne grâce au botaniste Clusius. Ce n'est qu'ensuite qu'elle parvient en Suisse, puis en France, avant de gagner l'actuelle Belgique vers 1620.


title: Pomme de terre

text: Objet de curiosité des botanistes et des rois, remède à certaines maladies pour les ecclésiastiques, elle n'est pas tout de suite considérée comme pouvant servir à l'alimentation des humains. De fait elle est considérée avec beaucoup de méfiance. Il faut dire que la pomme de terre à cette époque est petite, amère et indigeste.


title: Pomme de terre

text: Dans le Sud de l’Europe, elle circule de cours en couvents, d'Espagne en Italie (appelée ' - « truffe de terre » - et ' dans les alpes italiennes), en France et en Savoie (appelée cartoufle) puis vers l'Autriche, d’Angleterre vers l'Irlande et les Flandres ; mais elle commence à être sporadiquement cultivée seulement au début du .


title: Pomme de terre

text: Sa conquête du territoire européen s'accélère alors, poussée dans les campagnes par les famines et les guerres.


title: Pomme de terre

text: Sa diversité allélique naturelle facilite sa conquête en lui permettant de rapidement adapter son horloge circadienne aux saisons et aux climats des latitudes du "vieux continent".


title: Pomme de terre

text: Dès la première édition en 1600 de son "Théâtre d’agriculture et mesnage des champs", Olivier de Serres évoque la pomme de terre sous le nom de « cartoufle », version francisée du mot allemand « » lui-même dérivé de l'italien « ». Vers 1620, la pomme de terre est effectivement introduite en France. Elle est alors surtout donnée comme nourriture aux animaux. Son acceptation s'avère difficile. En 1630 par exemple, le parlement de Dole interdit sa culture au motif que cette « racine » serait un vecteur de la lèpre.


title: Pomme de terre

text: Le voit dans tout le "vieux continent", jusqu'aux confins de la Russie, naître un véritable engouement pour ce tubercule, facile à cultiver et à conserver, et qui permet à l’Europe d'espérer la fin des famines. La culture de la pomme de terre, en libérant le peuple des disettes, renforce les États, nourrit leurs soldats et accompagne leurs armées dans des conquêtes plus lointaines.


title: Pomme de terre

text: Cependant, la découverte d'un charnier de peste en 1722 à Marseille amène le gouvernement à penser que l'épidémie provient des pommes de terre. Suspectées depuis longtemps de transmettre la lèpre, leur culture est interdite dans le nord de la France par un arrêt du Parlement de Paris de . L'interdiction n'est levée qu'après que la Faculté de médecine de Paris a admis en qu'elles peuvent être consommées.


title: Pomme de terre

text: Au , la force et la stabilité alimentaire acquises grâce à la pomme de terre fournissent aux empires coloniaux la possibilité de s'étendre et de dominer une grande partie du monde. Cependant, en 1844 apparut une maladie, le phytophtora infestans, qui ralentit la production jusqu'alors croissante. Cette maladie fut l'une des causes de la grande famine irlandaise, qui frappa de 1845 à 1852. Des races résistantes furent heureusement créées, ce qui permit de relancer la production.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre devient le principal soutien de la révolution industrielle, offrant une nourriture économique aux ouvriers toujours plus nombreux à se presser dans les villes, au plus près des usines.


title: Pomme de terre

text: Le substantif féminin "pomme de terre" (prononcé ) est composé de "pomme", "de" et "terre" sur le modèle du latin "", terme désignant le cyclamen chez Pseudo-Apulée et Oribase, l'aristoloche chez Pline l'Ancien, la mandragore chez Isidore de Séville et Pseudo-Dioscoride, et un tubercule ou une sorte de courge.


title: Pomme de terre

text: La culture de la pomme de terre a pour objectifs de fournir des tubercules pour la consommation humaine et animale, mais aussi pour la transformation industrielle et la production de plants. Elle se pratique sous toutes les latitudes, à des altitudes variées (souvent au-dessus de et jusqu’à au Pérou). C’est une culture très diversifiée, d’une part selon les conditions socio-économiques : ce peut-être une activité non commerciale, culture vivrière dans les pays du Tiers-Monde, ou production pour l’auto-consommation dans les jardins particuliers dont la production est souvent sous-estimée ; ou bien une production destinée à la vente, soit en plein champ où elle peut constituer une véritable culture industrielle dans les pays développés, soit maraîchage sur des exploitations de taille plus réduite, notamment pour les primeurs. D’autre part, selon les conditions éco-climatiques, ce peut être une culture d’été, dans les pays tempérés et dans les régions d’altitude élevée des pays chauds ; une culture d’hiver dans les plaines tropicales, comme la plaine du Gange ; ou bien une culture praticable en toute saison dans les régions intermédiaires, région méditerranéenne par exemple.


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text: La pomme de terre est une plante sarclée qui nécessite d’importantes façons culturales. Elle constitue un bon précédent pour le blé, le colza, la betterave à sucre… et en général est une bonne tête de rotation.


title: Pomme de terre

text: Pour se développer rapidement (la durée de végétation est en moyenne de 140 jours), la pomme de terre doit être plantée dans un sol se réchauffant bien, à pH proche de 6, donc sans excès d'argile ni de calcaire et drainant facilement. Il doit pouvoir être aisément ameubli en profondeur et posséder une bonne réserve en eau pour assurer le développement harmonieux des tubercules. Pour toutes ces raisons, on préfère planter dans des sols sains et épierrés, de texture équilibrée, idéalement un sol sablo-argilo-limoneux avec au moins 18-20 % d'argile et bien pourvu en humus.


title: Pomme de terre

text: La plupart du temps un labour est effectué, suivi de plusieurs désherbages. La pomme de terre est généralement cultivée sous une butte dans une terre finement ameublie. Pour tubériser, c’est-à-dire former des tubercules, la pomme de terre a besoin d’obscurité. Le buttage, en apportant de l’obscurité aux rameaux souterrains, favorise donc l’augmentation du nombre de tubercules. Il a aussi pour but de couvrir les tubercules pour éviter leur verdissement au soleil, ce qui les rend toxiques par production de solanine.


title: Pomme de terre

text: La plantation est effectuée en rangs espacés de 75 cm buttés ou pré-buttés avec environ 30 cm d'écartement entre les plantes avec une planteuse automatisée ; la température du sol doit être d'au moins 8°C.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre est une plante exigeante en éléments minéraux, principalement en potasse (). Les exportations moyennes sont estimées pour une tonne de tubercules à de potasse, d’azote, de phosphore (), de magnésium (MgO) et de calcium (CaO) et de soufre (S). Les fanes mobilisent également des quantités notables de potasse, calcium et magnésium.


title: Pomme de terre

text: La fertilisation fait appel à des engrais organiques (fumier, compost, engrais vert), utiles pour améliorer la structure du sol et qui sont apportés avant l’hiver précédant la culture pour permettre leur minéralisation. Le complément en engrais minéraux est calculé en fonction des objectifs de rendement et du type de culture (pour production de plants, de pomme de terre de conservation, de primeurs ou pour la féculerie), ainsi que des variétés cultivées et du précédent cultural et donc notamment du reliquat azoté. Potasse et phosphore sont généralement apportés en engrais de fond en automne ou hiver. L’apport azoté peut être fractionné, une partie sous forme ammoniacale à la plantation et une partie au buttage sous forme nitrique ou uréique, cette dernière forme pouvant être pulvérisée et combinée avec un traitement fongicide.


title: Pomme de terre

text: L’apport d’azote est indispensable pour assurer le grossissement des tubercules mais favorise aussi le développement de la végétation, au détriment de la tubérisation en cas d’excès. L’excès d’azote est aussi un facteur négatif pour la qualité des tubercules, avec d’une part le risque de dépasser la norme pour la teneur en nitrates et d’autre part une teneur plus élevée en sucres réducteurs qui entraîne le risque de brunissement à la friture.


title: Pomme de terre

text: Les pommes de terre de consommation non issues de l’agriculture biologique sont souvent traitées afin d’éviter leur germination, mais le traitement anti-germinatif est limité dans la durée et on peut donc facilement faire germer ces pommes de terre en les exposant à la lumière quelque temps en intérieur près d'une fenêtre. Un jardinier amateur peut aussi se procurer des semences (ou plants) en jardinerie ou dans un magasin vendant des légumes biologiques. Lorsqu’on ne dispose que d’un petit potager, on peut opter pour la technique de la « tour de pommes de terre » qui permet de produire de grandes quantités de pommes de terre sur une petite surface et hors sol.


title: Pomme de terre

text: Les pommes de terre sont reproduites de manière végétative à partir de tubercules, entiers ou coupés (parfois appelés pomme de terre de semence), qui sont souvent cultivés spécialement à cet effet. En moyenne, les pommes de terre à replanter représentent 10 % environ de la récolte mondiale (FAOSTAT). Ils doivent être maintenus au stade physiologique adéquat pour permettre une levée rapide, éventuellement après une prégermination. L’utilisation de tubercules certifiés est recommandée pour obtenir de meilleurs résultats, la certification permettant de garantir l’identité variétale et la qualité sanitaire.


title: Pomme de terre

text: L’utilisation de semences véritables, c’est-à-dire de graines au lieu de tubercules, a été développée depuis les années 1980 dans certains pays en voie de développement, tels l’Inde, le Bangladesh et le Viêt Nam. Cette pratique, soutenue par le CIP, vise à réduire le coût de la culture, à en simplifier la logistique (il suffit de de graines à l’hectare au lieu de de tubercules) et à améliorer la qualité sanitaire dans des régions où la production de plants certifiés n’est pas organisée. Son principal inconvénient est l’hétérogénéité des tubercules produits. Cette technique n’a pas véritablement percé, mais l’expérience a montré qu’il est préférable de produire des plants en pépinière plutôt que de semer directement en plein champ.


title: Pomme de terre

text: Récemment, une nouvelle méthode de sélection a été développée. Il s’agit de créer des lignées parentales diploïdes, et ensuite, par autofécondation, d'augmenter le niveau d'homozygotie ; des variétés hybrides F1 de la pomme de terre sont ainsi obtenues.


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text: La densité de plantation peut varier de par hectare, le nombre de tiges émises par un plant variant selon son calibre et son âge physiologique. Les densités plus faibles permettent d’obtenir une récolte de calibre moyen plus élevé.


title: Pomme de terre

text: Les tubercules se récoltent à complète maturité, lorsque le feuillage commence à se faner, pour les pommes de terre « de conservation », mais avant maturité pour les pommes de terre de « primeur », qui de ce fait ne se conservent pas. En France, la commercialisation des pommes de terre de primeur est limitée au de chaque année (arrêté du ). Les pommes de terre de faible calibre sont appelées « grenaille ».


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text: Après élimination des tubercules blessés, la récolte est conservée dans un local aéré, sec et à l’abri de la lumière.


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text: La première opération est le défanage, c’est-à-dire la destruction des feuilles et tiges, qui se fait lorsque les tubercules ont atteint la grosseur voulue, en principe deux à trois semaines avant la récolte. Il peut se faire par diverses méthodes, mécaniques ou chimiques. Cette opération, indispensable en vue de la récolte mécanisée, présente aussi l’intérêt de limiter la contamination des tubercules par le mildiou ou certaines maladies virales transmises par les pucerons.


title: Pomme de terre

text: Dans les pays développés, en culture de plein champ, l’arrachage des pommes de terre est le plus souvent mécanisé. On utilise à cet effet soit des arracheuses simples qui laissent les tubercules sur le champ sous forme d’andains, soit des machines combinées qui procèdent au ramassage et au triage des tubercules en une seule opération. Ces machines sont généralement tractées et attelées à l’attelage trois-points du tracteur, mais il existe aussi des récolteuses automotrices.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre peut être la cible de nombreuses maladies (plus de 200 en France), causées par différents agents pathogènes : champignons, bactéries, virus, mycoplasmes ou nématodes et qui peuvent toucher tant les cultures que les tubercules en conservation.


title: Pomme de terre

text: La maladie la plus importante dans le monde est sans conteste le mildiou, dû à "Phytophthora infestans", un "oomycète," une classe de microorganismes considérée autrefois comme appartenant à la classe des champignons. Cette maladie continue de causer des dégâts dans toutes les régions où les conditions d’environnement lui sont favorables, c’est-à-dire une humidité relative supérieure à 90 % et des températures comprises entre . Lorsque les conditions favorables à la maladie sont réunies, elle peut détruire toutes les parties aériennes des plantes en moins d’une semaine. La lutte reposait traditionnellement sur l’emploi massif de fongicides peu efficace du fait de l'appartenance de Phytophtora à la classe des oomycètes. On estime à quatre milliards d’euros le coût annuel induit par le mildiou de la pomme de terre au niveau mondial. Une autre maladie importante, en particulier dans les plaines tropicales, est la pourriture brune due à une bactérie Gram-négative, "Ralstonia solanacearum".


title: Pomme de terre

text: Parmi les autres maladies cryptogamiques et bactériennes ayant une importance économique variable, on peut citer le rhizoctone brun ("Rhizoctonia solani"), la dartrose ("Colletotrichum coccodes"), la gangrène de la pomme de terre ("Phoma exigua"), la fusariose ("Fusarium roseum, Fusarium solani"), la gale argentée ("Helminthosporium solani"), la gale poudreuse ("Spongospora subterranea"), la galle verruqueuse ("Synchytrium endobioticum") et la gale commune ("Streptomyces scabies").


title: Pomme de terre

text: La maladie virale la plus importante est la « maladie des taches annulaires nécrotiques » causée par le virus Y de la pomme de terre.


title: Pomme de terre

text: Les tubercules peuvent également être sujets à des maladies physiologiques, dont le cœur noir et le cœur creux, qui les rendent impropres à la commercialisation. Ces maladies sont induites par des troubles de croissance, liés notamment aux variations climatiques, ou à des conditions de stockage inadaptées.


title: Pomme de terre

text: Cette situation contraint les agriculteurs à recourir à des stratégies de lutte complexes, qui comprennent notamment l’utilisation de « plants certifiés », indemnes de pathogènes, même si l’utilisation de plants fermiers (« rataplants », c’est-à-dire des pommes de terre issues de la récolte précédente du fermier) est tolérée. Cette méthode de lutte est d'une efficacité très variable en fonction des maladies, le genre des oomycètes étant capable de résister dans le sol d'une génération à l'autre.


title: Pomme de terre

text: De nombreuses espèces animales attaquent soit les plants de pomme de terre soit les tubercules en conservation, les plus nuisibles appartenant à la classe des insectes et à l’embranchement des nématodes (vers non segmentés). Parmi les autres groupes de ravageurs de la pomme de terre, on peut citer les mollusques, par exemple la petite limace grise ("Deroceras reticulatum"), les myriapodes, les acariens, dont le tétranyque tisserand ("Tetranychus urticae") et l’acarien des racines ("Rhizoglyphus echinopus") et certains mammifères (rongeurs), comme les mulots, par exemple "Microtus californicus". Ces espèces sont plus ou moins spécialisées, certaines ayant une prédilection pour les parties aériennes (tiges et feuillages), d’autres pour les parties souterraines et leurs aires de répartition respectives sont variables, parfois très étendues comme celle du doryphore qui s’étend à presque tout l’hémisphère nord.


title: Pomme de terre

text: Le doryphore ("Leptinotarsa decemlineata"), insecte très prolifique de l’ordre des Coléoptères, est le principal ravageur de la pomme de terre dans l’hémisphère nord. Ses larves, qui vivent trois semaines, peuvent anéantir le feuillage des plantes. Les adultes (imago) dévorent aussi les feuilles.


title: Pomme de terre

text: La teigne de la pomme de terre ("Phthorimaea operculella") est un petit papillon (lepidoptères), de d’envergure, présent dans toutes les régions tropicales et subtropicales. Ses chenilles mineuses creusent leurs galeries dans les tiges ou le limbe des feuilles et surtout dans les tubercules, qu’elles rendent impropres à la vente et qu’elles attaquent aussi en période de stockage.


title: Pomme de terre

text: Parmi les autres insectes déprédateurs de la pomme de terre figurent l’altise de la pomme de terre ("Psylliodes affinis"), la cicadelle des grillures de la vigne ("Empoasca vitis"), le hanneton commun ("Melolontha melolontha"), la noctuelle des moissons ("Agrotis segetum"), la punaise verte des pousses ("Lygus pabulinus"), les taupins ("Agriotes lineatus" et "") et divers pucerons : le puceron vert du pêcher ("Myzus persicae"), espèce très ubiquiste, le puceron vert et rose de la pomme de terre ("Macrosiphum euphorbiae"), le puceron noir de la fève ("Aphis fabae"), le puceron de la digitale ("Aulacorthum solani"). Les pucerons sont plus redoutables comme vecteurs de diverses viroses que pour les dégâts directs aux cultures.


title: Pomme de terre

text: Parmi les nématodes, on peut citer le nématode doré de la pomme de terre ("Globodera rostochiensis"), le nématode à kyste blanc de la pomme de terre ("Globodera pallida"), le nématode cécydogène du Nord ("Meloidogyne hapla") et celui responsable de la maladie vermiculaire de la pomme de terre ("Ditylenchus destructor"). Les nématodes étant presque invisibles à l’œil nu, les dégâts sont parfois assimilés à des maladies.


title: Pomme de terre

text: Insertion d’agents de lutte biologique (auxiliaires) : larves d'insectes ou animaux, par exemple de chrysope ou de coccinelle.


title: Pomme de terre

text: Les pommes de terre récoltées à pleine maturation peuvent se conserver de dix à douze mois. La question du stockage se pose pour les pommes de terre dites « de conservation » ainsi que pour celles destinées à la transformation industrielle et à la semence. Les tubercules, vivants et à teneur élevée en eau, sont sujets à la respiration et à la transpiration. Ils subissent au fil du temps pertes de poids, flétrissement et développement des germes. Ils peuvent aussi être exposés à des risques de fermentation et à des attaques bactériennes ou fongiques. Ils doivent être préservés du gel.


title: Pomme de terre

text: Les conditions de stockage à respecter sont les suivantes : obscurité, ventilation et hygrométrie contrôlées, températures maintenue entre . Des traitements antigermination sont autorisés en phase de stockage à l’aide de substances telles que le prophame ou le chlorprophame par poudrage ou nébulisation, cette dernière technique assurant une meilleure répartition du produit et évitant les risques de surdosage localisé, ou bien par ionisation.


title: Pomme de terre

text: Le consommateur peut garder des pommes de terre pendant plusieurs semaines, plus ou moins selon les variétés, dans un local frais abrité de la lumière. Les pommes de terre « primeurs », récoltées avant complète maturité, ne se conservent que quelques jours.


title: Pomme de terre

text: Les variétés cultivées de pommes de terre sont très nombreuses, de l’ordre de plusieurs milliers et adaptées à divers types d’utilisation, alimentation humaine ou transformation industrielle. La reproduction se faisant par voie végétative, par plantation de tubercules, ces variétés constituent des , qui peuvent se reproduire indéfiniment à l’identique. Toutefois, ce type de reproduction ne permet pas d’éliminer les virus.


title: Pomme de terre

text: Dans l’Union européenne, près de de pommes de terre sont recensées en 2017 dans le catalogue européen des espèces de grandes cultures et plants de pomme de terre (à peine 200 variétés de plus que dans le catalogue de Vilmorin en 1902). Ce catalogue, géré par l’Office communautaire des variétés végétales (OCVV) ne contient que les variétés ayant satisfait aux tests DHS (distinction, homogénéité, stabilité) et VAT (valeur agronomique et technologique), préalables à l’autorisation de commercialisation. Le questionnaire technique qui doit être rempli par le demandeur porte notamment sur les caractères morphologiques suivants : fréquence des fleurs, intensité de coloration de la corolle et proportion de bleu (anthocyanine), précocité, forme de tubercules, couleur de la peau, de la base des yeux, de la chair, ainsi que sur les différences avec les variétés les plus proches.


title: Pomme de terre

text: La base de données européenne des pommes de terre cultivées (') recense (fin 2009) cultivées. Cette base de données collaborative en ligne est gérée par la ' dans le cadre de l’ECP/GR ("") coordonné par un organisme international, "Bioversity International".


title: Pomme de terre

text: Le Centre international de la pomme de terre, qui maintient la plus importante banque de gènes relative aux pommes de terre sauvages et cultivées, publie chaque année un « catalogue mondial des variétés de pommes de terre », dont la dernière édition (2009/2010) compte plus de cultivées dans une centaine de pays.


title: Pomme de terre

text: La sélection de nouvelles variétés est réalisée par des obtenteurs privés ou publics. Les critères de sélection peuvent être rangés en deux grandes catégories : d’une part les critères agronomiques, principalement la productivité et la précocité mais aussi la résistance aux divers agresseurs biotiques (maladies et ravageurs) ; d’autre part ceux relatifs à l’utilisation. Selon la destination finale, ces critères concernent la richesse des tubercules en matière sèche et en fécule (variété féculières et fourragères), l’aptitude à la transformation industrielle (variétés destinées à la production de chips, frites surgelées et produits déshydratés) et les aptitudes culinaires (pommes de terre de consommation).


title: Pomme de terre

text: Une autre distinction est plutôt orientée marketing, on y trouve : les colorées (Roseval, Vitelotte, Bleue d'Auvergne, Bleue d'Artois), les anciennes (Bintje, Belle de Fontenay, Corne de gatte) et les plus récentes (Chérie, Pompadour, Charlotte, Juliette).


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre Juliette est le produit d'un croisement entre les espèces Nicola et Hansa. Elle a une forme allongée. La meilleure dégustation se fait par la vapeur d'eau. Elle a la peau assez sensible mais sa chair est ferme.


title: Pomme de terre

text: En Europe, plusieurs productions traditionnelles de pommes de terre, souvent de primeur mais qui ne s’identifient pas nécessairement à une variété unique, cultivées en respectant un cahier des charges précis, sont protégées par des labels de qualité. Ceux-ci, appellation d'origine protégée (AOP) ou indication géographique protégée (IGP), sont définis par la législation de l’Union européenne.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre a quatre grands types d’utilisations : l’alimentation humaine (sous forme de tubercules frais ou transformés), l’alimentation animale, l’extraction industrielle de la fécule et d’autres sous-produits, la production de plants. Au niveau mondial, la répartition était la suivante en 2007 (selon les Bilans alimentaires CDU/BA de la FAO) : pour une disponibilité totale de de tonnes, l’alimentation humaine a représenté 64,4 %, l’alimentation animale 12,1 %, les semences (plants) 9,9 %, la transformation par l’industrie 6,6 % et les pertes 7 %.


title: Pomme de terre

text: La valeur nutritionnelle de la pomme de terre est liée à sa composition, principalement à sa teneur en matière sèche, qui se compose essentiellement de glucides, mais qui apporte aussi des protides, des vitamines, de sels minéraux, des fibres alimentaires et seulement des traces de lipides. La valeur nutritionnelle peut cependant être affectée par les modes de préparation culinaires dans la mesure où ils modifient cette composition, par exemple par la concentration de matière sèche, l’apport de matières grasses et la dégradation des vitamines.


title: Pomme de terre

text: Proche en moyenne de 23 %, la teneur en matière sèche peut varier de 13 à 37 %, notamment en fonction des variétés et de la durée du stockage.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre est un aliment relativement riche en amidon (75 à 80 % de la matière sèche) et parfois considéré comme un féculent, mais qui se rapproche des légumes par sa teneur élevée en eau (environ 80 %, contre seulement 12 % pour les céréales et légumes secs). Sa forte teneur en eau et la quasi absence de lipides en font un aliment modérément énergétique, environ , du moins lorsqu’elle est cuisinée sans apport de matières grasses. À titre de comparaison, de pommes de terre chips apportent environ .


title: Pomme de terre

text: L’amidon est constitué de 75 % d’amylopectine et de 25 % d’amylose. Une partie de cet amidon, environ 7 %, est constituée d’amidon résistant qui n’est pas assimilé au niveau de l’intestin grêle. Cette proportion peut augmenter (jusqu’à 13 %) si les pommes de terre sont refroidies après cuisson (par exemple pomme de terre en salade). L’amidon résistant est assimilé par les nutritionnistes aux fibres alimentaires, avec les mêmes effets bénéfiques, notamment parce qu’il augmente le lest intestinal et la sensation de satiété.


title: Pomme de terre

text: Outre l’amidon, les pommes de terre contiennent une faible quantité de sucres, dont la teneur varie selon les variétés, l’état de maturité des tubercules et leurs conditions de stockage. Il s’agit principalement de saccharose et de sucres réducteurs (glucose et saccharose). La présence de ces derniers est indésirable pour la production de frites et chips car elle entraîne pendant la friture le noircissement des produits finis (réaction de Maillard).


title: Pomme de terre

text: La teneur en protides, d’environ 2 % du poids frais, représente de la matière sèche, taux comparable à celui des céréales.


title: Pomme de terre

text: Il s’agit pour une part de protéines hydrosolubles et pour une part d’acides aminés libres. Les protides de la pomme de terre ont une bonne valeur biologique, comparable à celle du lait de vache. Ils contiennent plusieurs acides aminés essentiels, en particulier la lysine dont l’abondance les rend complémentaires des protéines de céréales, mais avec une légère déficience en acides aminés soufrés (méthionine, cystine).


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre est une bonne source de vitamines hydrosolubles, en particulier de (acide ascorbique). Une portion de de pommes de terre bouillies fournit environ 50 % de l’apport journalier recommandé. De fait, dans de nombreux pays où elle est le premier légume consommé, la pomme de terre est la principale source de vitamine C dans la ration alimentaire moyenne des habitants. Par exemple aux États-Unis, cet apport était (en 1975) estimé à 20 % (contre 18 % pour les agrumes). La teneur en est la plus élevée dans les pommes de terre primeur (/) contre seulement chez la pomme de terre de conservation. Cette teneur diminue pendant le stockage et après cuisson car c’est une substance sensible à la chaleur (thermolabile) et à la dissolution dans l’eau.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre est aussi une source intéressante de vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), |B5 (acide pantothénique), B6 (pyridoxine) et B9 (acide folique).


title: Pomme de terre

text: Les sels minéraux représentent environ 1 % du poids des tubercules frais. Ils comptent plusieurs minéraux et oligo-éléments importants pour l’alimentation humaine, dont potassium (50 % du total), fer et magnésium, ainsi que calcium et phosphore. Le calcium, bien que sa teneur soit faible comparée à celle d’autres aliments comme les céréales, est mieux assimilé du fait du très faible niveau de l’acide phytique. Leur teneur élevée en potassium font des pommes de terre un aliment contre-indiqué en cas de défaillance rénale (hyperkaliémie). Inversement la faible teneur en sodium et la valeur élevée du ratio potassium/sodium les rend bénéfiques en cas d’hypertension.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre, comme toutes les plantes du genre "Solanum", contient des glycoalcaloïdes toxiques. Il s’agit principalement de l’α-chaconine et de l’α-solanine, qui représentent 95 % des glycoalcaloïdes totaux (GAT) chez les cultivars modernes.


title: Pomme de terre

text: Ces molécules, aux propriétés très voisines et généralement regroupées sous le terme de « solanine », sont deux trisaccharides d’un aglycone commun, la solanidine. On trouve des glycoalcaloïdes dans toutes les parties vertes de la plante, particulièrement dans les feuilles et les bourgeons, ainsi que dans les fruits et les fleurs ; dans ces dernières leur concentration peut atteindre /.


title: Pomme de terre

text: Dans les tubercules, la teneur moyenne ne dépasse généralement pas /, avec une distribution très inégale : la peau et les tissus immédiatement sous-jacents, ainsi que les yeux ont des teneurs en GAT comprises entre 30 et /, tandis que la chair n’en contient que de 1,2 à 5. Il existe de fortes variations selon les variétés. Du fait de cette distribution inégale de la solanine dans le tubercule, la teneur moyenne est, pour une même variété, inversement proportionnelle à la taille du tubercule. D’autres facteurs peuvent aussi influencer le taux de GAT, comme le degré de maturité, certaines pratiques culturales, les conditions de conservation, les dommages physiques subis par les tubercules. Le plus important est le verdissement consécutif à l’exposition à la lumière. Le verdissement est dû à la formation de chlorophylle dans les couches externes du tubercule, qui s’accompagne d’accumulation de solanine. Les deux processus sont cependant indépendants.


title: Pomme de terre

text: La teneur-limite généralement admise est de /, cependant pour certains auteurs elle serait inférieure.


title: Pomme de terre

text: Au-dessus d’un seuil évalué à /, les glycoalcaloïdes donnent à la pomme de terre un goût amer, qui se transforme au-delà de / en sensation de brûlure, analogue à celle induite par les piments.


title: Pomme de terre

text: La solanine n’est pas éliminée par la cuisson, ni par la friture, car elle n’est détruite par la chaleur qu’au-delà de (selon certains auteurs, la solanine commence à se décomposer à et son point de fusion se situe à ; pour d’autres, le point de fusion est à ).


title: Pomme de terre

text: L’ingestion de solanine provoque rarement la mort mais peut provoquer divers symptômes, des troubles gastro-intestinaux, des hémorragies, notamment à la rétine et aller jusqu’à une paralysie partielle ou des convulsions. La sensibilité des personnes varie selon les individus, mais des doses de glycoalcaloïdes totaux allant de de masse corporelle peuvent être létales.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre contient aussi des inhibiteurs de protéinase capables d’inhiber les principales protéinases digestives des animaux, notamment la trypsine, la chymotrypsine. Ces substances qui jouent un rôle dans la défense de la plante contre certains ravageurs, insectes ou microorganismes, sont détruites par la cuisson. Les lectines sont des protéines capables de se lier de manière réversible à des mono- ou oligosaccharides. Cette propriété permet aux lectines d’agglutiner les hématies de diverses espèces de mammifères dont l’homme et de probablement perturber le bon fonctionnement du tube digestif des insectes se nourrissant de la plante, jouant ainsi un rôle dans la défense de cette plante contre les insectes. Ces molécules sont également thermolabiles.


title: Pomme de terre

text: Par la réaction de Maillard, la friture des pommes de terre peut entraîner la formation d’acrylamide (substance irritante, toxique et potentiellement cancérigène) qui donne aux frites et aux chips une couleur foncée.


title: Pomme de terre

text: Elle résulte de la dégradation de l’asparagine en présence de sucres réducteurs dans les tubercules. Pour limiter la formation d’acrylamide, on peut contrôler la cuisson en évitant les températures trop élevées (au-dessus de ) et les temps de cuisson trop longs et minimiser la teneur des pommes de terre en sucres réducteurs (au-dessous d’un seuil estimé à ).


title: Pomme de terre

text: La molécule principale utilisée comme anti germinatif (chlorprophame) se trouve principalement concentré dans la pelure et l’épiderme sous-jacent et décroît fortement vers l’intérieur du tubercule (Morel d’Arleux 2001).


title: Pomme de terre

text: Les produits à base de CIPC sont classés Xn (nocifs) sur le plan toxicologique et la phrase de (effet cancérogène suspecté, preuves insuffisantes) a amené certains cahiers des charges de production de pomme de terre à l'exclure.


title: Pomme de terre

text: À l'occasion du réexamen européen de l'homologation du CIPC (principale molécule utilisée comme anti-germinatif sur pomme de terre) qui aurait du intervenir avant le , la commission a proposé en mars 2018 le non-renouvellement de l'AMM de cette molécule, c'est-à-dire son interdiction. Faute d'accord entre les États, la décision a été repoussée au . Dans les motivations de son avis, la commission explique qu'un sujet de préoccupation particulièrement important a été identifié en ce qui concerne les résultats d'une évaluation indicative des risques pour les consommateurs, qui font apparaître des risques aigus et chroniques élevés liés au chlorprophame et à son principal métabolite, la 3-chloroaniline.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre s'accommode de multiples façons : frites ou bouillies (ou à l’anglaise), en galettes, crêpes et gâteaux (en 1791 par exemple) En purée, soupe et potage, sautée ou rissolée ou pour agrémenter des salades composées. La frite est la préparation de pomme de terre la plus consommée au monde.


title: Pomme de terre

text: En Europe, les variétés de pomme de terre sont classées en quatre groupes selon leurs aptitudes culinaires<ref name="GPEM/DA">.</ref>. Ce classement, établi par l’Association européenne pour la recherche sur la pomme de terre (EAPR), tient compte de facteurs explicatifs de la texture, qui sont principalement le degré de délitement à la cuisson, la fermeté de la chair et la « farinosité ».


title: Pomme de terre

text: Ce classement est fortement corrélé avec le taux de matière sèche des tubercules, celui-ci variant de 17-19 % pour le à 20-23 % pour le .


title: Pomme de terre

text: La cuisine et la consommation de la pomme de terre ont motivé la conception de divers ustensiles de cuisine dédiés à sa préparation et à sa cuisson.


title: Pomme de terre

text: L’économe, inventé en France en 1929 par Victor Pouzet, coutelier à Thiers, est un épluche-légumes à lame en gouttière conçu pour faciliter leur épluchage.


title: Pomme de terre

text: Différents types de presse-purée permettent d’écraser les pommes de terre. En 1928, Victor Simon dépose le brevet du passe-vite, un moulin à légumes. En 1932, Jean Mantelet dépose à son tour un brevet de moulin à légumes ; il créera plus tard la société Moulinex. On lui doit également l’invention du coupe-frites.


title: Pomme de terre

text: Les préparations à base de pommes de terre peuvent être servies à différents moments d’un repas et constituer soit un plat complet soit un accompagnement du plat principal. La frite est la préparation de pomme de terre la plus consommée au monde.


title: Pomme de terre

text: La pomme de terre, comme accompagnement d’un plat de viande ou de poisson, se sert sous des formes variées, frites, purée, en robe des champs, sautées, à la vapeur


title: Pomme de terre

text: Plusieurs plats célèbres combinent la pomme de terre avec des ingrédients complémentaires, viande hachée, fromage par exemple, pour former un plat complet comme le hachis parmentier. On peut citer également des spécialités telles que le gratin dauphinois, les röstis, l’aligot, le baeckeoffe, le goulash ou l’"" (ragoût irlandais). La pomme de terre entre également dans la composition d’omelettes, ou de la " espagnole".


title: Pomme de terre

text: Les pommes de terre se servent également en entrée, dans des potages, comme le potage parisien (pommes de terre et poireaux), des salades ou des hors-d'œuvre et même en dessert.


title: Pomme de terre

text: Aux États-Unis, les pommes de terre sont l’un des légumes le plus largement consommés, avec une grande diversité dans les modes de préparation et d’assaisonnement. Les frites (') et les pommes de terre rissolées (') sont couramment proposées dans les chaînes de restauration rapide et les cafétérias. Un des plats des plus populaires est fait de pommes de terre passées au four auxquelles on ajoute du cheddar (ou de la crème sure et de la ciboulette). Les ' (une compote de patates non épluchées) sont le plat emblématique de la Nouvelle-Angleterre. Les ', préparation du centre de l’État de New York, sont faites de pommes de terre nouvelles bouillies dans une eau saturée en sel et servies avec du beurre fondu. Dans les repas plus formels, il est d’usage courant de faire rôtir dans une poêle en fer de petites pommes de terre rouges, coupées en tranches.


title: Pomme de terre

text: La « poutine râpée » est un plat traditionnel du Nouveau-Brunswick. La "poutine acadienne" est une boule de pommes de terre râpées et écrasées, salée, parfois farcie de porc et bouillie. Le résultat est une boule moelleuse à peu près de la taille d’une balle de baseball. Elle se consomme assaisonnée de sel et poivre, ou bien de cassonade. Son origine est attribuée au " allemand, apporté par les premiers colons allemands.


title: Pomme de terre

text: La poutine est quant à elle un plat copieux de pommes frites, avec du fromage en grains frais et une sauce chaude. Plat du Québec apparu dans les années 1950, la poutine s’est diffusée dans l’ensemble du Canada. Le pâté chinois, autre plat populaire du Québec, est préparé à partir de viande hachée (bœuf, veau) couverte de maïs (en crème et/ou en grains) puis de purée de pommes de terre.


title: Pomme de terre

text: Au Pérou il existe plus de de pommes de terre : elle y est le principal ingrédient culinaire. Elle entre dans la composition de très nombreux plats comme la ', la ', l’', la ', la ' et le '. Frites, elles accompagnent des plats sautés comme le "".


title: Pomme de terre

text: Le ' est une pomme de terre « lyophilisée », produite traditionnellement par les communautés Quetchua et aymara du Pérou et de Bolivie, connue aussi en Argentine et au Chili. Dans l’archipel chilien de Chiloé, les pommes de terre sont à la base de plats comme les ', ', "curanto" et "chochoca". En Équateur, elles sont l'ingrédient principal du copieux ', une soupe épaisse de pommes de terre, courges et fromage.


title: Stendhal

text: Henri Beyle, plus connu sous le nom de plume de Stendhal ( ou parfois ), né le à Grenoble et mort d'apoplexie le dans le arrondissement de Paris, est un écrivain français, connu en particulier pour ses romans "Le Rouge et le Noir" et "La Chartreuse de Parme".


title: Stendhal

text: Stendhal aurait voulu consacrer sa vie à la rêverie, à la « chasse au bonheur », aux arts et à l'amour ; en vérité, il a eu une vie mouvementée. Après la mort d'une mère trop aimée, il souffre d'une enfance étouffante à Grenoble auprès d'un père qu'il méprise et d'un grand-père qu'il adore. Il trouve refuge dans la littérature avant de partir de Grenoble, en 1799, pour aller étudier à Paris. En réalité, il s'est découvert une vocation, et abandonne ses études : il veut être "comic bard", il rêve d'écrire des comédies. Ses cousins Daru le forcent à entrer au ministère de la Guerre. C'est ainsi qu'il est envoyé à Milan en . Il découvre, émerveillé, en même temps la guerre, l'Italie, l'opéra, l'amour et le bonheur. Il ne cessera de retourner en Italie entre ses missions administratives. De tempérament timide et romanesque, souffrant de l'hypocrisie de la société de son temps, il invente pour lui-même une , le « beylisme ».


title: Stendhal

text: Perdant son emploi au moment de la chute de l'Empire, il se consacre à ses passions : l'Italie, la musique, la peinture. Il écrit un ouvrage dont on résume le titre en "Vie de Haydn, Mozart et Métastase", puis il écrit "Histoire de la peinture en Italie", dont il perd le premier manuscrit dans la Retraite de Russie, et "Rome, Naples et Florence", journal de sensations plutôt que guide touristique. En 1819, son chagrin d'amour pour Matilde Dembowski lui fait écrire un traité, "De l'amour", tentative d’analyse du sentiment amoureux, paru en 1822, dont à peine quarante exemplaires seront vendus. C'est à partir de 1827, à l'âge de quarante-quatre ans, qu'il se lance dans le roman, avec "Armance", mal compris de ses contemporains ; puis c'est "Le Rouge et le Noir", paru juste après la révolution de Juillet 1830, qui lui confère une certaine notoriété, dont il ne profite pas, ayant été nommé consul à Civitavecchia par le gouvernement de Juillet. Malgré l'ennui dans lequel le plongent ses nouvelles fonctions, Stendhal ne cesse d'écrire : il commence des autobiographies ("Souvenirs d'égotisme", "Vie de Henry Brulard") et des romans ("Lucien Leuwen", "Lamiel"), qu'il n'achève pas. Lors de l'un de ses congés à Paris (en 1837, il habite au 8, rue Caumartin, (lettre de Delacroix)), il écrit "La Chartreuse de Parme", qui suscite l'admiration d'Honoré de Balzac. Il meurt à Paris le , à la suite d'une crise d'apoplexie survenue en pleine rue quelques heures auparavant.


title: Stendhal

text: Ses romans de formation "Le Rouge et le Noir" (1830), "La Chartreuse de Parme" (1839) et "Lucien Leuwen" (inachevé) ont fait de lui, aux côtés de Balzac, Hugo, Flaubert ou Zola, un des grands représentants du roman français au . Dans ses romans, caractérisés par un style économe et resserré, Stendhal cherche « la vérité, l'âpre vérité » dans le domaine psychologique, et campe essentiellement des jeunes gens aux aspirations romantiques de vitalité, de force du sentiment et de rêve de gloire.


title: Stendhal

text: Henri Beyle naît le , 12 rue des Vieux-Jésuites à Grenoble, fils de Chérubin Beyle (1747-1819), avocat consistorial, et d'Henriette Gagnon. Il avouera dans son autobiographie, "Vie de Henry Brulard" : Elle meurt en couches, le , alors qu'il a sept ans. , dira Henri. Fou de chagrin, il ne peut pleurer. Sa tante Séraphie lui reproche son insensibilité. On lui explique qu'il s'agit de la volonté divine. Il en deviendra athée.


title: Stendhal

text: Le jeune Henri a peu d’estime pour son père, avocat au parlement de Grenoble, homme taciturne, pieux, hypocrite, bourgeois qui ne pense qu’à ses affaires financières. Le précepteur qu'on lui donne, l'abbé Raillane, va détériorer leurs rapports : Entre son père, sa tante Séraphie, et l'abbé Raillane, , qui l'empêche d'aller se baigner avec les autres enfants par peur de la noyade, le jeune Henri passe une enfance malheureuse atténuée par la présence bienveillante de son grand-père maternel, Henri Gagnon, médecin célèbre de Grenoble, homme des Lumières, , qui l'initie à la littérature : Molière, Fénelon, Voltaire, Horace, Ovide, Dante, Le Tasse, Cervantès, Saint-Simon… Sa maison place Grenette, avec sa terrasse ensoleillée (voir l’appartement du docteur Gagnon) devient l'antithèse de celle de son père, et, de manière générale, Henri voit dans les valeurs des deux branches de sa famille deux mondes que tout oppose :


title: Stendhal

text: Le , le jeune Henri assiste à la journée des Tuiles du balcon de son grand-père, journée qui annonce celles révolutionnaires de 1789. Par aversion pour la tyrannie familiale et la religion, Henri se sent Sa famille est horrifiée de l'exécution de Louis XVI ; lui, exulte. À l'arrivée des représentants du peuple, son père, considéré comme suspect, est incarcéré durant presque un an. Au printemps 1794, un « bataillon de l'Espérance » est créé par les jacobins de Grenoble. Il veut les rejoindre, écrit une fausse lettre officielle, est découvert et grondé. En , il est délivré de l'abbé Raillane qui, ayant refusé de prêter serment, doit s'enfuir, puis en 1797, c'est sa tante Séraphie qui meurt. À l’âge de 14 ans, il se sent enfin libre.


title: Stendhal

text: Un an plus tôt, le , à l’âge de 13 ans, il entrait à l'école centrale de Grenoble, type d’école créé par la Révolution pour remplacer les collèges religieux. Il s'y fait, enfin, des camarades de son âge et se passionne pour les mathématiques, science logique par excellence. À l'automne 1798, il fait un coup d'éclat avec ses camarades : ils tirent au pistolet sur l'arbre de la Fraternité. L’adolescence est l’âge des premiers émois où la découverte de l’amour se mêle à celui de la musique : au jardin de ville de Grenoble, il s'éprend d'une comédienne, Virginie Kubly, membre d'une troupe itinérante, qui joue dans des pièces de théâtre ou des opéras. Amoureux fou, il essaye divers instruments de musique et le chant, sans succès.


title: Stendhal

text: C'est grâce à un prix en mathématique qu'il peut fuir Grenoble en , à l’âge de 16 ans, pour tenter d’entrer à l'École polytechnique, créée cinq ans plus tôt à Paris.