title: Vichy

text: Le marché couvert a été construit en 1935 puis entièrement remanié en 2006 en conservant partiellement la structure en béton du bâtiment initial. D'une superficie de , Il accueille des commerçants indépendants vendant des produits locaux. Il existe également cinq autres marchés de quartier : au carreau des Célestins, aux Ailes, dans le Vieux Vichy, à l'extérieur du Grand Marché et place Charles-de-Gaulle.


title: Vichy

text: Deux fois par an (généralement en avril et en octobre), l'association Vichy Commerce organise une braderie dans les rues commerçantes.


title: Vichy

text: Au nord de la ville, la zone commerciale des Ailes comprend plusieurs enseignes de sport, de vêtements, une enseigne de restauration rapide et l'hypermarché Cora. À la limite avec Cusset, la zone commerciale des Bartins s'étend le long de la rue des Bartins (et par extension à l'avenue Gilbert-Roux sur la commune limitrophe). On trouve également les supermarchés hard-discount aux enseignes Leader Price, Aldi ou encore deux Lidl.


title: Vichy

text: En 2019, la fédération du commerce spécialisé Procos a récompensé la ville de Vichy pour son dynamisme commercial, avec une baisse du taux de vacance commercial (12,3 % en 2018 contre 16,4 % en 2016), une réglementation plus stricte pour l'implantation d'un commerce de plus de ou encore la nomination d'un manager de centre-ville, après avoir connu une désertification liée à l'implantation de commerces en périphérie, et plus généralement, .


title: Vichy

text: Un office de tourisme et de thermalisme est installé dans le quartier thermal. En 2012, la marque « Vichy DestiNations » est lancée avec un magazine du même nom.


title: Vichy

text: La ville est , en accueillant . L'offre hôtelière a lourdement baissé dans la commune, où entre 1993 et 2003, ont fermé.


title: Vichy

text: Au , la commune comptait , totalisant , dont dix classés deux étoiles et un cinq étoiles, le Vichy Spa Hôtel Les Célestins.


title: Vichy

text: Il existe un petit train touristique de trois wagons pouvant accueillir jusqu'à 60 passagers proposant un circuit de 35 minutes retraçant l'histoire de la ville de Vichy.


title: Vichy

text: Il n'existe aucun camping, ceux-ci étant installés en rive gauche sur la commune de Bellerive-sur-Allier, ou en rive droite à Abrest.


title: Vichy

text: Par ailleurs, il une résidence de tourisme de cent places lit et une auberge de jeunesse ou un centre sportif de lit.


title: Vichy

text: Vichy compte répertoriés à l'inventaire des monuments historiques et trois lieux et monuments répertoriés à l'inventaire général du patrimoine culturel. Par ailleurs, elle compte cinq objets répertoriés à l'inventaire des monuments historiques et aucun objet répertorié à l'inventaire général du patrimoine culturel.


title: Vichy

text: Le patrimoine architectural de la ville est récent () mais quelques vestiges antérieurs ont néanmoins subsisté.


title: Vichy

text: Les séjours réguliers de l'empereur Napoléon III à Vichy (à partir de 1861) le décidèrent à aménager la ville, qui connut alors un véritable boom urbanistique, marqué par la construction de nombreux bâtiments de prestige. Le trajet Paris-Vichy fut facilité par la construction de la gare en 1862. Le premier train y pénétra le . Les verrières protégeant les quais sont de style Art nouveau. La gare fut agrandie en 1977 puis restaurée en 2009. Pour ce qui est des résidences privées, ce sont des chalets qui furent construits. Les plus prestigieux se trouvent sur le boulevard des États-Unis. Ils sont dus à l’architecte Jean Lefaure et sont faits de briques et de bois. Le chalet Marie-Louise (), construit en 1863 est le premier que l'empereur commanda à Vichy. Il n'y habita qu'une saison à cause des balcons qui, donnant sur la rue, nuisaient à son intimité. Au 109 bis, se trouve le chalet de Clermont-Tonnerre, construit en 1863 en brique et bois par Jean Lefaure pour le capitaine de Clermont-Tonnerre, qui assurait la sécurité du souverain. Le chalet de l'Empereur, au , fut construit en 1864, pour remplacer le chalet Marie-Louise comme résidence de Napoléon III. Le balcon donnait donc sur le parc. Le chalet des Roses, au , fut bâti en 1864 pour le ministre des Finances de 1861 à 1867, Achille Fould. Il s'inspirait de l'architecture suisse et américaine.


title: Vichy

text: Avenue Aristide-Briand se trouve le chalet des suppliques, construit en 1864-1865, et logis du gardien du parc Napoléon sur lequel donnent les chalets du boulevard Kennedy.


title: Vichy

text: Le parc Napoléon-III fut embelli en 1861 et 1862 par la plantation d'arbres réalisée par l'horticulteur Joseph Marie. Une rivière artificielle coulait au milieu du parc, remplacée actuellement par deux bassins. D'autres types de bâtiments furent érigés.


title: Vichy

text: Ainsi en est-il de l'église Saint-Louis, bâtie avenue Paul-Doumer en pierre de la Nièvre en 1864, sur demande de l'empereur. Elle avait pour objectif de desservir une paroisse nouvellement créée à Vichy pour tenir compte de l'accroissement de la population de la commune. De style romano-bourguignon, sa façade avec baies en plein cintre et rosace rappelle le style gothique de transition. À l'intérieur, on note la présence de vitraux à la gloire de la famille impériale avec des représentations de saints dont les noms sont ceux de membres de la famille Bonaparte. Entre 1913 et 1918, le peintre symboliste Alphonse Osbert réalisera trois décors pour le chœur dont deux sont inspirés de l'œuvre de Puvis de Chavanne. Dans le troisième, il évoque un passé révolu et idéalisé. En 1961, le chanoine Côte commandera deux grandes toiles à l'artiste vichyssoise Josette Bournet qui seront reléguées dans les combles par ses successeurs avant d'être données en 2006 à l'église Sainte-Bernadette-des-Garets.


title: Vichy

text: Le casino (actuel palais des Congrès) fut construit en 1865 en pierre par l'architecte Charles Badger. Il comportait un théâtre, une salle de bal, un salon de lecture et une véranda. En 1995, Jean-Guilhem de Castelbajac, Frédéric Namur et Guy Degranchamps en firent un palais des congrès. Le bâtiment classé au titre des monuments historiques par arrêté du a été restauré (l'ensemble des toitures, des façades, de sa verrière, des décors intérieurs du théâtre-Opéra) par M. François Voinchet, architecte des monuments historiques. Guillaume de Castelbajac s'occupa des aménagements contemporains du Palais des congrès. La façade sud qui donne sur la rue du Casino est de style néo-Louis XIII. La façade nord, qui donne sur le parc, est de style néo-baroque. Elle comprend une partie centrale et deux avant corps comportant chacun quatre cariatides représentant les saisons et surmontées chacune d'un fronton, comportant une horloge (à gauche) et un baromètre (à droite). En 1901 le casino fut agrandi par un bâtiment en pierre dû à l'architecte Charles Le Cœur qui ajouta au casino des salons, des déambulatoires, un grand hall et un théâtre. La salle de théâtre comporte environ . La chute du Second Empire ne mit pas un terme à la fréquentation de Vichy par les gens fortunés, qui construisaient dans la ville.


title: Vichy

text: Un pont suspendu franchissant l'Allier fut construit en 1832 puis de nouveau en 1836 mais fut en partie emporté par la grande crue de 1866. Un second pont, construit en fonte (dit « Pont de Vichy » ou « pont de Vesse ») permettant d'accéder à la commune de Vesse (nommée Bellerive-sur-Allier depuis 1903) a été ouvert à la circulation en 1870 (il sera volontairement détruit et remplacé au même endroit par un pont en acier plus large, l'actuel pont de Bellerive, inauguré le ).


title: Vichy

text: Au croisement du boulevard de Russie et de la rue Alquié se trouve un bâtiment construit en 1884 et surmonté d'une tourelle qui lui donne son nom, le tout étant dû à l'architecte Honoré Vianne.


title: Vichy

text: Le "Castel Alameda", au croisement des avenues Eugène-Gilbert et des Célestins, est de l'architecte Henri Décoret qui lui donne un style néo-gothique, et date de 1890.


title: Vichy

text: La villa vénitienne est toujours d'Henri Décoret. Construite en brique en 1897, rue de Belgique, cette demeure est une copie miniature de la "Ca Giustinian" de Venise.


title: Vichy

text: En 1898 Ernest Mizard, architecte, érige le "castel flamand", une maison en brique sise au croisement de la rue Alquié et du boulevard de Russie qui s'inspire de la fin de la période gothique et du début de la Renaissance flamande. La toiture brûle en 1933. Entre 1940 et 1944, ce bâtiment est occupé par le secrétariat aux Postes et Communications.


title: Vichy

text: Rue de Longchamp se trouve la villa Yvonette due à Antoine Chanet, qui en est aussi le propriétaire, et au sculpteur Julien Fugier (qui orne la façade). Construite en 1899, elle est en brique et en pierre.


title: Vichy

text: La très parisienne rue Hubert-Colombier, autrefois rue privée, est bordée de belles villas de tous styles, la plupart classées : villa Victor-Hugo de l'architecte Antoine Percilly, en pierre et brique et de style néo-Louis XIII () ; la jolie villa Van Dyck, du même architecte, en brique, inspirée de la Renaissance flamande () ; la villa Jurietti construite entre 1895 et 1897 par Despienne, en pierre et de style néo-Renaissance () ; la villa Art nouveau, par Antoine Percilly, appartient toujours à la famille Colombier ; l'impressionnante villa située au (1900), surmontée d'une rotonde en ardoise, a été , ce qui a permis de retrouver la blancheur originelle de la pierre (elle aurait abrité l'ambassade du royaume de Siam pendant la Seconde Guerre mondiale) ; le chalet du gardien est construit en 1896 par Honoré Vianne en brique et en bois au croisement des rues Hubert-Colombier et du Maréchal-Foch.


title: Vichy

text: La villa Anne-marie, située rue Albert-Londres, est l'œuvre de l'architecte Paul Martin, qui y habitait. Il la fait construire en 1902 en brique et en pierre. L'architecte Henri Vianne disposait lui aussi d'un hôtel particulier, rue Roovère, construit entre 1887 et 1890.


title: Vichy

text: L'Alhambra est construite en 1898 par Antoine Percilly, rue Sornin. Elle est de style mauresque avec des stucs verts et bleus qui copient ceux de la porte de la justice à l'Alhambra de Grenade.


title: Vichy

text: Le Castel gothique, situé au 15 boulevard de Russie, est construit en pierre et en brique en 1910 par Samuel Henriquet. Le bâtiment se caractérise par son style gothique.


title: Vichy

text: La villa Art nouveau, rue de Strasbourg, est construite au début du en pierre dans un style Art nouveau.


title: Vichy

text: Sur le boulevard Carnot se situe la villa mauresque, bâtie en 1906 par les architectes Henri Décoret et Antoine Percilly ; elle est d'influence orientale.


title: Vichy

text: La villa du docteur Maire est construite en 1911 par Samuel Henriquet entre la rue du Golf et le quai d'Allier. En calcaire et en granit, cette bâtisse qui possède une tourelle avec mâchicoulis est d'influence néo-gothique.


title: Vichy

text: L'architecture est également à l'honneur concernant le thermalisme. En 1881 le docteur Lejeune (1848-1905) fait construire un établissement de soins (16 avenue Thermale) à la façade néo-baroque.


title: Vichy

text: Le hall de la source des Célestins date de 1908. En stuc, en pierre et en bois, il est dû à Lucien Woog. Il est de forme ovale et composé d'arcades en plein cintre. Il abrite une vasque par où sort la source des Célestins.


title: Vichy

text: Le hall des sources, qui se trouve dans le parc des sources, est en fer et en bois. Le hall, construit en 1902, est réaménagé en 1977, et depuis toutes les sources arrivent dans ce bâtiment.


title: Vichy

text: Le centre thermal des Dômes (aujourd'hui Thermes des Dômes), situé à proximité du Palais des Sources, est construit entre 1899 et 1903 à partir de plans établis par Charles Le Cœur et Lucien Woog. En grès, le bâtiment de style mauresque long de s'étend sur un terrain de trois hectares. L'extérieur, notamment le dôme, est habillé de mosaïques au camaïeu bleu et or, d'Alexandre Bigot. Le hall comporte deux peintures d'Alphonse Osbert, "La Source" (1903), une fresque représentant des personnes buvant à une source, et "Le Bain" (1904), où l'on voit des femmes se baignant, le tout étant de style symboliste marqué par la rigidité des corps. Des escaliers, dans le hall central, créés par le ferronnier Émile Robert conduisent à des balcons.


title: Vichy

text: Des édifices religieux sont aussi construits. C'est le cas de la chapelle de l'hôpital des architectes Coquet, Barrody et Percilly, érigée en 1887 pour doter le nouvel hôpital d'une église.


title: Vichy

text: Le temple protestant de Vichy voit le jour en 1913. Il est érigé par l'architecte Samuel Henriquet, avec un style néo-gothique (rue Max-Durand-Fardel).


title: Vichy

text: La Maison du Missionnaire, rue Mounin, date de 1922 et a été reconstruite en 1931 dans sa forme actuelle. Elle est fondée par le R.P. Henri Watthé, ancien missionnaire en Chine, pour accueillir les missionnaires malades. Typique avec son architecture années 1920, coiffée d'un toit-terrasse en forme de pagode, elle abrite une structure d'hébergement et de restauration, à proximité des établissements thermaux. Elle dispose d'un oratoire, d'une bibliothèque, d'un réfectoire et d'une terrasse dominant la ville, ainsi que de la Chapelle des Missions de Vichy, avenue Thermale.


title: Vichy

text: L'église Notre-Dame-des-Malades, située rue d'Allier, adossée à l'église Saint-Blaise, est bâtie entre 1925 et 1931 par les architectes Antoine Chanet et Jean Liogier. En béton, l'église possède une coupole atteignant une hauteur de , décorée par les frères Mauméjean d'une fresque en trois parties : Ancien Testament (Synagogue), Nouveau Testament (Clovis, Louis XIII et Louis XVI) et le Christ en croix - au centre de la coupole se trouve une représentation de Dieu. Le clocher n'est construit qu'en 1956.


title: Vichy

text: Des bâtiments sont construits pour les loisirs. Ainsi du stade équestre construit en 1887 et en 1888 par Jean Décoret (rue Jean-Jaurès) pour accueillir le concours hippique du Sud-Est qui se déroulait auparavant à Lyon. Des courses cyclistes et des concours agricoles s'y sont également déroulés. Des concours de saut d'obstacle et des courses de lévriers y ont encore lieu.


title: Vichy

text: La sous-préfecture, sise au croisement de la rue Alquié et de la rue Prunelle est construite à la fin du . Vichy devient sous-préfecture de l'Allier le . Près de là se situe la résidence du sous-préfet de l'Allier, construite en 1896 par Henri Décoret, de style néo-classique.


title: Vichy

text: L'hôtel de ville est de l'architecte Antoine Chanet. Sa construction, commencée en 1913, s'interrompt lors de la Première Guerre mondiale, pour ne s'achever qu'en 1925. Le ministre de l'intérieur, Albert Sarraut, est présent le jour de l'inauguration, le . L'édifice est de style néo-Renaissance et dispose d'un escalier monumental.


title: Vichy

text: L'hôtel des Postes est construit en granit en 1935 place Charles-de-Gaulle. Il est l'œuvre de Léon Azéma, qui a auparavant construit d'autres bâtiments pour les PTT ainsi que l'ossuaire de Douaumont. Sa façade est proche de celle du Conseil économique et social à Paris. Son standard téléphonique performant a contribué à décider le gouvernement français de se rendre à Vichy en 1940.


title: Vichy

text: Les halles centrales datent de 1935. Construites en béton par Mazon, elles sont inaugurées avec l'hôtel des postes par le ministre des Finances, Marcel Régnier, le .


title: Vichy

text: À partir des années 1960, le maire Pierre Coulon lance un programme de constructions qui donne à la ville son aspect actuel. De nouveaux quartiers sont construits tandis que l'Allier est aménagé pour réaliser un lac de retenue destiné aux loisirs.


title: Vichy

text: Le barrage de l'Europe en béton, faisant office de pont, date de 1963. Il se compose de sept passes de trente mètres de long chacune.


title: Vichy

text: La rotonde du lac est bâtie la même année par l'architecte Louis Marol, en béton. Il s'agit d'un restaurant de plan circulaire construit sur l'Allier même. Elle est rouverte en 2009 après changement de propriétaire.


title: Vichy

text: L'église Sainte-Bernadette des Garets est inaugurée le par Francis-Albert Bougon. Outre la particularité d'être dotée de sept cloches provenant de la paroisse de Montgolfier en Algérie (rapatriées par M. et Meyer), elle possède une Vierge en bois pétrifié. En 2005, deux toiles murales de Josette Bournet sont installées de part et d'autre de la porte d'entrée. Représentant une « "Crucifixion" » et une « "Piéta" », ces toiles de grandes dimensions ont été réalisées en 1961 pour répondre à une demande du chanoine Côte qui souhaitait orner l'église Saint-Louis à Vichy.


title: Vichy

text: L'UNESCO a inscrit Vichy le sur la liste du patrimoine mondial dans la série « Grandes villes d'eaux d'Europe ».


title: Vichy

text: Le premier périmètre du bassin de Vichy a été créé en 1861. Il a été modifié à plusieurs reprises jusqu'en 1930.


title: Vichy

text: Les vertus des eaux thermales de Vichy, appelée "Aquis Calidis" dans la Table de Peutinger (une copie du d'une carte romaine), étaient déjà connues à l'époque de la Tène (de 450 à 25 ). Les Romains leur firent honneur, et elles furent remises à la mode à partir du . Les sources minérales produisent des eaux chargées en bicarbonate de sodium et en gaz carbonique ainsi que de nombreux oligo-éléments. Les curistes qui fréquentent les établissements thermaux viennent soigner leurs foie, vésicule biliaire, pancréas, estomac et intestin.


title: Vichy

text: Par ailleurs, deux eaux (Saint-Yorre et Vichy Célestins) et des sels minéraux de Vichy sont commercialisées internationalement, pour leurs vertus bienfaisantes.


title: Vichy

text: L'eau de Vichy Saint-Yorre, nom commercial de la « Royale France », est captée dans le département de l'Allier à Saint-Yorre, Mariol et Hauterive et dans celui du Puy-de-Dôme à Saint-Sylvestre-Pragoulin et Saint-Priest-Bramefant. Celle de Vichy Célestins est captée à la source du même nom, à Vichy même, boulevard Kennedy.


title: Vichy

text: Inauguré en 1902, cet opéra est l'œuvre de plusieurs architectes dont Charles Le Cœur. Monument classé et témoignage unique de l'époque « Art nouveau », il présente une merveilleuse décoration. La salle peut accueillir plus de . Vichy était nommée de 1901 à 1964 la .


title: Vichy

text: En rive gauche (sur le territoire communal de Bellerive-sur-Allier), le théâtre de verdure est un théâtre plein air pouvant accueillir des concerts. Construit en 1964 par les architectes Louis et Jean Marol, il est voisin du parc omnisports Pierre-Coulon et de la maison des jeunes et de la culture. Il peut accueillir . Longtemps laissé à l'abandon, il a été rénové en 2021.


title: Vichy

text: Les "carottes Vichy" désignent une recette de cuisine dans laquelle les carottes sont cuites à l'eau de Vichy. Cela rend les légumes plus digestes, fixe leur couleur et permet d'apporter goût et saveur sans rajouter de sel (chlorure de sodium).


title: Vichy

text: La "vichyssoise" est un velouté froid composé de pommes de terre et de poireaux. Cette soupe est préparée dans de l'eau de Vichy Célestins.


title: Vichy

text: La "Comtesse de Vichy" est un fromage au lait de vache cru et entier, à pâte molle entourée d'une écorce d'épicéa, dont le goût se rapproche du coulommiers.


title: Vichy

text: La pastille de Vichy est un bonbon rafraîchissant blanc de forme octogonale confectionné avec des sels extraits des eaux minérales de Vichy.


title: Vichy

text: Le romancier Georges Simenon a fait de Vichy le cadre d'un de ses romans, "Maigret à Vichy", publié en 1967. Le point de départ de l'intrigue se situe dans la prescription, par le docteur Pardon, d'une cure au commissaire Maigret, qui se rend dans la ville d'eaux, accompagné de sa femme Louise. L'assassinat d'une femme, remarquée par Maigret après son arrivée, est presque supplantée, dans la narration de Simenon, par un approfondissement de la description du personnage du commissaire et celle de l'ambiance particulière aux stations thermales.


title: Vichy

text: En été 1957, "Une gosse sensass" est tournée au bord de la piscine du Sporting (interprétation par Charles Aznavour et Raymond Bussières).


title: Vichy

text: En 1978, Pierre Richard tourne à Vichy (mais aussi à Nice et à Deauville) "Je suis timide mais je me soigne".


title: Vichy

text: En 1992, Jean Marbœuf tourne le film "Pétain", avec Jacques Dufilho dans le rôle du maréchal Pétain et Jean Yanne dans celui de Pierre Laval.


title: Vichy

text: En 2001, Jean-Pierre Marielle et Carole Bouquet tournent à Vichy le téléfilm "Madame De" d'après le livre de Louise de Vilmorin, diffusé par France 2 le .


title: Vichy

text: Entre le 2 et le , Jean-Paul Rappeneau tourne à l'Aletti Palace "Bon Voyage", en faisant appel à plus de . Le film est sorti le .


title: Vichy

text: "Le Promeneur du Champ-de-Mars", réalisé par Robert Guédiguian, consacre quelques scènes au passé de Mitterrand à Vichy, avec Michel Bouquet. Tourné en 2004, ce film est sorti en salles le ; il est inspiré du roman de Georges-Marc Benamou, "Le Dernier Mitterrand".


title: Vichy

text: "Mitterrand à Vichy" est une docu-fiction de réalisée par Serge Moati, tournée à Vichy pendant douze jours pour la télévision (retransmis sur France 2 en ). Mathieu Bisson joue le rôle de Mitterrand (qui a alors ) et Maurice Mons celui de Pétain.


title: Vichy

text: En 2008, le téléfilm franco-italien () "Coco Chanel", réalisé par Christian Duguay avec Barbora Bobulova dans le rôle-titre et Olivier Sitruk, est tourné en anglais à l'Aletti Palace, dans le salon Napoléon-III et dans la grande salle de l'Opéra.


title: Vichy

text: Le documentaire "L'Année dernière à Vichy", de Paule Muxel et Bertrand de Solliers, présente les dernières mémoires des années d'occupation de 1940 à 1944. Il est tourné de 2002 à 2006. Ces mêmes réalisateurs réitèrent en 2010 avec "Philippe Pétain", puis "Le Grand Vichy" en 2014 et "Le Glissement", consacré à Pierre Laval vu par sa fille Josée.


title: Vichy

text: En 2015, Stéphanie Di Giusto tourne le film "La Danseuse", à l'opéra de Vichy censé être le Madison Square Garden, une célèbre salle new-yorkaise.


title: Vichy

text: Vichy est labellisée ville fleurie (quatre fleurs) depuis 1967 et a reçu le Grand Prix national de Fleurissement depuis 1989 ainsi que le Prix national de l'arbre depuis 1996.


title: Vichy

text: La pomme « Racine blanche de l'Allier » est la pomme ancienne, locale et traditionnelle la plus répandue dans le bassin de Vichy.


title: Vichy

text: Le fruit, parfois très gros, est de couleur jaune, moyennement juteux, parfumé et goûteux. La chair est de couleur crème, ferme, à la texture fine, faiblement sucrée et faiblement acide. La cueillette est tardive, elle peut se conserver jusqu'à la sortie de l'hiver.


title: Vichy

text: À partir du jusque dans les années 1950-1960, les collines aux alentours de Vichy étaient couvertes de vignes, on peut ainsi parler de « l'ancien vignoble vichyssois ». Le cépage Saint-pierre doré, originaire du Vernet, y était particulièrement cultivé.


title: Chocolat

text: Le chocolat , terme d'origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; auxquels sont ajoutées éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales.


title: Chocolat

text: Consommé initialement sous forme de xocoatl (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle.


title: Chocolat

text: Au , il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, tartes, boissons.


title: Chocolat

text: Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins, poules, cloches, et petites figurines de poissons ou fruits de mer à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca, truffes pour Noël, cœurs pour la Saint-Valentin, ou les traditionnelles marmites de la fête de l'Escalade en Suisse dans le canton de Genève.


title: Chocolat

text: Le substantif masculin "chocolat" est un emprunt à l'espagnol "", substantif masculin attesté vers chez Francisco Hernández et lui-même emprunté au nahuatl, qui est une combinaison des mots (signifiant « acide » ou « amer ») et (qui veut dire « eau »).


title: Chocolat

text: Les Aztèques associaient le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Les Mayas l'associaient aussi à leur dieu de la fertilité.


title: Chocolat

text: Le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi suggère que les Espagnols ont inventé ce mot en associant le terme "chocol" et en remplaçant le mot maya (signifiant « eau ») par le terme nahuatl . Cependant, il semble plus probable que les Aztèques eux-mêmes inventèrent le mot, ayant adopté depuis longtemps en nahuatl le mot maya pour la fève de cacao. En effet, les Espagnols eurent peu de contact avec les Mayas avant que Cortés rapporte au roi d'Espagne une boisson chocolatée connue sous le nom de "xocolatl". Wiliam Bright relève que le mot "xocoatl" n'apparaît pas au début de la langue espagnole ou dans les sources coloniales Nahuatl. Le verbe maya , qui signifie « boire du chocolat ensemble », a aussi été proposé comme origine possible.


title: Chocolat

text: Dans une étude controversée, les linguistes Karen Dakin et remarquent que dans de nombreux dialectes nahuatl, le nom est plutôt "chicolatl" que "chocolatl". De plus, de nombreuses langues parlées au Mexique (telles que le , le mixtèque, le zapotèque) et même aux Philippines, ont emprunté cette version du mot. Le mot "chicol-li" fait référence à des ustensiles de cuisine, toujours utilisés dans certaines régions. Depuis que le chocolat a été servi, à l'origine dans des cérémonies, avec des fouets individuels, Dakin et Wichmann considèrent qu'il semble assez probable que la forme d'origine du mot était "chicolatl", ce qui pourrait signifier « boisson battue ». En effet, dans plusieurs régions du Mexique, "chicolear" signifie « battre, remuer ».


title: Chocolat

text: Originaire du bassin amazonien, le cacaoyer, produisant les fèves de cacao utilisées pour la fabrication du chocolat, est cultivé depuis plus de dans cette région et dans l'actuel Mexique.


title: Chocolat

text: La plus ancienne preuve de l'utilisation des fèves de cacao se situerait entre 1100 et 1400 . En effet, l'analyse chimique de résidus de récipients trouvés sur le site de fouilles de Puerto Escondido, au Honduras, indique qu'à cette époque, le mucilage entourant les fèves sert à la fabrication d'une boisson fermentée consommée lors de cérémonies publiques ou autres rituels, mais qui n'est pas encore comparable à la boisson chocolatée non alcoolisée fabriquée plus tard par la majorité des peuples mésoaméricains (y compris Mayas et Aztèques).


title: Chocolat

text: Les Mayas, qui attribuent la découverte du chocolat aux dieux, cultivent le cacaoyer. Les fèves de cacao qu'ils en extraient sont grillées, broyées sur le "", puis mélangées à de l'eau et de la farine de maïs pour fabriquer une boisson chaude, mousseuse, amère et rougeâtre nommée "kakaw". Elle est souvent aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou. Des documents rédigés en caractères mayas, ainsi que des récipients retrouvés lors des fouilles, attestent que le chocolat est utilisé par les Mayas notamment au début de la période classique (460 – 480 ), et aussi bien au cours de cérémonies que dans la vie quotidienne.


title: Chocolat

text: Quand ils ne troquent pas le tabac, le maïs et les vêtements, les Mayas utilisent comme monnaie du tissu, des pierres vertes ou les fèves fermentées séchées du cacao. Les comptes des colons espagnols du montrent qu'à cette époque, les colons payent eux-mêmes des travailleurs mayas avec des fèves de cacao.


title: Chocolat

text: Les Aztèques associent le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Leur boisson, le "xocoatl", similaire au "kakaw" maya, permet selon eux de lutter contre différentes affections, dont la fatigue. Cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine du produit.


title: Chocolat

text: Le chocolat est aussi utilisé par les Aztèques dans leur cuisine. Les rois et les notables accompagnent ainsi leur viande de "mole poblano", première recette salée associant le cacao comme épice, et consomment à la fin des repas ce "xocoatl" en tant que boisson froide. D'autres boissons et préparations chocolatées s'associent avec des aliments tels que le gruau de maïs (qui joue le rôle d'émulsifiant). Ainsi le peuple épice son "atole" avec des fèves de cacao pour consommer une sorte de purée, le "champurrado" ou l"iztac ātōlli".


title: Chocolat

text: Tous les territoires où poussent des cacaoyers, s'ils sont conquis par les Aztèques, doivent leur verser les fèves de cacao comme taxe, ou comme tribut.


title: Chocolat

text: En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chèvre. C'est donc plus tard, en juillet 1502 sur l'île de Guanaja, qu'il découvre pour la première fois la boisson chocolatée.


title: Chocolat

text: Les colons espagnols n'apprécient cette boisson amère et épicée que lorsque les religieuses d’Oaxaca l'édulcorent et l'aromatisent avec du miel, du sucre de canne, du musc et de l’eau de fleur d'oranger.


title: Chocolat

text: Ce n'est qu'à partir de la conquête des territoires aztèques par les Espagnols que le chocolat est importé en Europe, où il devient rapidement très prisé à la cour d'Espagne. Hernán Cortés découvre le breuvage chocolaté en 1519. Il est le premier (en 1527) à en rapporter à ses maîtres d'Espagne. La première expédition commerciale pour l'Europe (entre Veracruz et Séville) daterait des environs de 1590. Le chocolat est alors toujours servi comme boisson, mais les Européens y ajoutent progressivement du sucre de canne et du lait pour neutraliser l'amertume naturelle, et remplacent le piment par de la vanille, suivant une élaboration préparée à l'abbaye de Piedra. Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles commencent à réduire en esclavage les Mésoaméricains pour produire le cacao ; une activité économique à part entière se développe. Cependant, ce produit d'importation reste très cher et seuls les membres de la famille royale et les initiés peuvent en boire. En parallèle, dans le Nouveau Monde, la consommation de cacao est très répandue chez les missionnaires et conquistadores. Deux développements permettent de réduire encore le prix : la généralisation de la culture dans les colonies de la canne à sucre et l'utilisation de main-d'œuvre africaine dans ces exploitations.


title: Chocolat

text: Au , le chocolat devient une ressource très appréciée de l'aristocratie et du clergé espagnol, puis gagne en popularité au fur et à mesure qu'il devient disponible dans toute l'Europe.


title: Chocolat

text: En 1606, le négociant italien Francesco Carletti voyage dans les Indes occidentales et en Espagne, et découvre le chocolat, qu'il décide d'introduire en Italie. Entre 1600 et 1650, le chocolat va ensuite arriver en Allemagne, en Suisse, en France et en Belgique.


title: Chocolat

text: La France découvre le chocolat à Bayonne en 1615, à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe III, avec le roi de France Louis. Mais c'est Louis et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles, la reine se faisant préparer le chocolat « à l'espagnole » par ses servantes. La boisson, servie uniquement à la cour du roi, est consommée chaude, comme le café. Elle reçoit un encouragement officiel de la part des médecins comme Nicolas de Blégny qui, après avoir jugé la boisson néfaste, en vantent les bienfaits. La marquise de Sévigné, quant à elle, dit du chocolat dans ses "Lettres" qu’. À partir de 1659, David Chaillou, premier « chocolatier » français reconnu par Mazarin, incorpore le chocolat à la pâte de ses gâteaux et biscuits.


title: Chocolat

text: Le chocolat apparaît en Angleterre en 1657 : un journal recommande alors . À Londres, la première "Chocolate Kitchen" (« cuisine à chocolat ») est construite en 1689 au Château de Hampton Court, pour la reine Marie II. La même année, l'éminent médecin et collectionneur britannique Hans Sloane, installé en Jamaïque, incorpore du lait dans sa boisson chocolatée, qui est ensuite utilisée par les apothicaires.


title: Chocolat

text: Au tournant du , des ' (« maisons de chocolat », comparables aux "Gentlemen's clubs"), fleurissent en Angleterre, à l'image de la ', et deviennent des lieux de rendez-vous très prisés par la haute société londonienne pour boire, bavarder, philosopher ou comploter.


title: Chocolat

text: Le commissaire du gouvernement anglais, John Hannon, introduit le chocolat aux États-Unis, tandis qu'en Italie, les "" (« chocolatiers ») se développent dans les grandes villes.


title: Chocolat

text: Des moulins mécaniques sont mis au point au cours du siècle pour extraire le beurre de cacao des fèves, ce qui permet de fabriquer les premiers chocolats solides. Il faut cependant attendre l'arrivée de la révolution industrielle (milieu du au Royaume-Uni) pour que ces moulins soient utilisés à plus grande échelle. Peu à peu, des entreprises promeuvent cette nouvelle invention pour vendre le chocolat sous les formes que l'on connaît aujourd'hui, et la population commence à tester et consommer du chocolat partout dans le monde.


title: Chocolat

text: À Bristol, en 1780, Joseph Fry père ouvre une manufacture de pâte de chocolat : '. L'essentiel de sa production est vendu aux drogueries et aux pharmacies de la ville. En 1795, son fils (Joseph Storrs II Fry) se met à utiliser une machine à vapeur pour broyer les fèves de cacao. Cela permet de produire en grande quantité la pâte de chocolat pour fabriquer des boissons chocolatées, des pastilles, des gâteaux, des bonbons ainsi que des préparations médicinales. En plus d'être vendu aux apothicaires et aux pharmaciens, le chocolat de la manufacture approvisionne les confiseurs, les gérants des ' et les cuisiniers réputés.


title: Chocolat

text: Au début du , les premières fabriques de chocolat, puis les chocolateries industrielles, apparaissent et se multiplient en Europe. Elles se développent notamment en Suisse (Cailler, Suchard et Kohler entre 1819 et 1830), aux Pays-Bas (Van Houten vers 1820) et en Angleterre (Cadbury, au début des années 1820).


title: Chocolat

text: À l'origine, les fabricants de chocolat sont spécialisés dans la fabrication de la pâte de chocolat. Ils vont peu à peu la faire évoluer vers les premiers gâteaux et bonbons de chocolat, de plus en plus populaires. La mécanisation ainsi que la concurrence des producteurs vont entraîner une baisse continue du prix du chocolat, qui est par ailleurs de moins en moins consommé pour ses vertus médicinales supposées, mais de plus en plus par plaisir.


title: Chocolat

text: En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. Pour répondre aux besoins croissants de l'industrie, les cacaoyers sont introduits et plantés en Afrique. Le chimiste Hollandais Van Houten réalise en 1828 la première poudre de cacao soluble, appelée pendant un temps « cacao hollandais ». Grâce à une presse hydraulique de son invention, il réussit à durcir le beurre de cacao sous forme de pain qui peut ensuite être réduit en poudre. Van Houten est le premier à inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacao. Le chocolat entre alors dans l'âge industriel. Van Houten, à partir de sa fabrique de chocolat d'Amsterdam, vendra ses boîtes de chocolat en poudre dans toute l'Europe.


title: Chocolat

text: L'année 1830 voit l'apparition du chocolat aux noisettes inventé par le Suisse Kohler, tandis que le Français Menier crée en 1836 le concept de la tablette de chocolat, plaquette composée de six barres semi-cylindriques enveloppées de papier.


title: Chocolat

text: Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison "Fry & Sons" depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en 1847 qu'un mélange de sucre, de beurre de cacao et du chocolat en poudre de Van Houten permet d'obtenir une pâte molle que l'on peut verser dans des moules. Cette invention permet de consommer le chocolat d'une nouvelle manière, en plaque et à partager. Bien qu'elles soient plus grossières et plus amères que celles que nous connaissons aujourd'hui, ces tablettes rencontrent à cette époque un succès immédiat. Ce produit est officiellement présenté lors d'une exposition à Birmingham en 1849 sous le nom de « Chocolat délicieux à manger », en français dans le texte. Vers 1860, la maison Fry & Sons devient une des principales chocolateries d'Angleterre.


title: Chocolat

text: Entre 1850 et 1900, un apprenti chocolatier parisien mélange par erreur de la crème de lait chaude dans un récipient de chocolat fondu et obtient une nouvelle texture fondante : la ganache est créée, et adopte le surnom donné à l'apprenti maladroit. De cette pâte onctueuse découlent les truffes et les futures garnitures des bouchées de chocolat.


title: Chocolat

text: Vers 1870, la famille Menier, de son côté, achète des terres au Nicaragua (l'un des principaux pays cultivateurs de cacao à cette époque), ainsi que des navires permettant le transport des fèves de cacao vers leur usine moderne de production de chocolat, construite depuis peu à Noisiel en Seine-et-Marne. L’aménagement du site, avec la construction de plusieurs nouveaux bâtiments (dressage, magasins des cacaos, emballage, expédition, etc.), suit le parcours de fabrication industrialisée du chocolat : chaque bâtiment est agencé en fonction de l’étape de fabrication qui le nécessite. Cette usine fait fortement baisser le coût du chocolat en France. La chocolaterie de Noisiel devient la plus importante du pays et est consacrée « Première chocolaterie du monde » lors de l’exposition universelle de Chicago en 1873. Les Anglais "Fry & Sons" acquièrent à leur tour ce titre vers 1880, alors qu'ils emploient salariés.


title: Chocolat

text: L'industrie chocolatière connaît par la suite plusieurs grandes innovations, notamment en Suisse. En 1875 ou 1876, Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey le premier chocolat au lait en incorporant du lait en poudre. Il s'associe en 1879 avec Henri Nestlé (l'inventeur du lait concentré) pour fonder la firme Nestlé. La même année, Rudolf Lindt met au point la technique du conchage : un nouveau procédé d'affinage, qui consiste à laisser tourner longtemps le broyeur contenant le chocolat, ce qui rend la pâte de cacao plus onctueuse et plus savoureuse, et permet de fabriquer des chocolats fondants. Son secret n'est rendu public qu'en 1901. De son côté, Jean Tobler lance la barre triangulaire Toblerone en 1899, tandis que Philippe Suchard commercialise la tablette Milka.


title: Chocolat

text: Au début des années 1900 apparaissent chez les Hollandais les premières confiseries sous forme de barres chocolatées : Kwatta invente les premières barres de chocolat de et , sa barre aux noisettes éponyme. L'américain Mars lance quant à lui le . En 1919, ' fusionne avec l'entreprise '.


title: Chocolat

text: Pendant la guerre 1914-1918 et l’entre-deux-guerres, les chocolatiers, confiseurs et autres artisans de bouche font face à une pénurie d'ingrédients, notamment de chocolat. Pour pallier localement à ce problème, la famille belge Callebaut, qui possède depuis peu une chocolaterie à Wieze, invente en 1920 le premier chocolat de couverture.


title: Chocolat

text: L'une des dernières grandes innovations de l'industrie, le chocolat blanc, est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao. La société ne précise pas exactement qui est à la source de cette invention. À partir des années 1960, Callebaut exporte son chocolat de couverture sous forme de blocs de chocolat, puis, à partir de 1988, sous forme de pépites, plus faciles à doser, à fondre et à tempérer. En 1996, il fusionne avec le fabricant français Cacao Barry pour former le groupe Barry Callebaut, dont le siège social est en Suisse.


title: Chocolat

text: La domination de l'industrie chocolatière suisse, à la pointe de la technologie et du marketing, ne durera que la première moitié du jusqu'à l'arrivée des entreprises américaines Hershey's et Mars.


title: Chocolat

text: Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer ("Theobroma cacao"). On en trouve différentes espèces réparties dans les régions équatoriales des cinq continents.


title: Chocolat

text: Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé « cabosse », est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le botaniste met au point en 1944 une terminologie qui distingue trois principales variétés de cacaoyer :


title: Chocolat

text: Aujourd'hui, on y ajoute de nombreuses autres variétés ou cultivars, tel que le "nacional", l"'amelonado" ou le "porcelana". Toutes ces variétés produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes. La production de masse de cacao et le changement climatique mettent en danger de nombreuses variété anciennes, considérées comme moins rentables.


title: Chocolat

text: Le cupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire une boisson proche du chocolat, appelée "cupulate" au Brésil.


title: Chocolat

text: Un cacaoyer moyen produit chaque année quarante cabosses, de quoi fabriquer vingt tablettes de à de cacao.


title: Chocolat

text: Les crus apportent des notes variées selon leur pays de culture. Le "forastero" représente à lui seul à de la production. Le "criollo" aux notes fruitées ne représente que à de la production. Les fèves "trinitario" aux notes de fruits secs ou grillées représentent à de la production. Les fèves "arriba" aux notes florales sont produites essentiellement en Équateur.


title: Chocolat

text: Le tableau suivant répertorie les principaux pays producteurs de fèves de cacao, les variétés qui y sont cultivées, les arômes correspondants et leur part de la production mondiale calculée en 2017. Les trois plus gros producteurs au monde sont la Côte d'Ivoire ( de la production mondiale), le Ghana () et l'Indonésie (7,45 % ).


title: Chocolat

text: Un sol fertile légèrement acide, ainsi qu'un climat à la fois chaud et humide toute l'année, sont nécessaires pour que le cacaoyer puisse se développer et être productif en fruits. La zone intertropicale, située entre 20° sud et 20° nord de l'équateur, réunit les meilleures conditions pour le cacaoyer, qui doit idéalement être planté à l'ombre d'arbres plus grands que lui (entre des bananiers, par exemple).


title: Chocolat

text: Le cacaoyer est cauliflore : ses fruits (les cabosses) et ses fleurs poussent directement sur son tronc et ses grosses branches. La toute première floraison n'a lieu que lorsque l’arbre est âgé d'au moins 3 à .


title: Chocolat

text: Certaines fèves de cacao récoltées sont replantées en pépinières, après avoir été lavées pour retirer la pulpe qui les empêcherait de germer. Les planteurs les arrosent ensuite tous les jours et les protègent de la lumière directe. Au bout de six mois, le plant qui comporte ses deux premières feuilles peut être greffé sur un porte-greffe ou déplacé de la pépinière pour être planté à l'ombre d'arbres plus grands. Au bout de 3 à , les moucherons pollinisent les fleurs, qui évoluent environ 5 mois plus tard en fruits. Le cacaoyer est productif pendant environ .


title: Chocolat

text: Les cabosses sont généralement récoltées deux fois par an, pendant les saisons des pluies (de janvier à avril et de septembre à octobre). À maturité, les cabosses mesurent habituellement entre 20 et 30 cm de long et 10 à 15 cm de diamètre.


title: Chocolat

text: Dès que les cabosses sont mûres, la récolte se fait sans attendre, car les fèves (les graines) situées à l’intérieur peuvent germent rapidement. Pour savoir si une cabosse est mûre, les planteurs expérimentés se fient à leur changement de couleur. Ils pratiquent alors soit une incision pour observer la couleur de la pulpe (ou mucilage), soit tapotent la cabosse du bout des doigts (elles doivent sonner creux car les fèves sont censées commencer à se détacher de la pulpe).


title: Chocolat

text: Les fleurs poussent toujours aux mêmes endroits sur un même cacaoyer. Les planteurs doivent donc veiller lors de la récolte à ne pas abimer les arbres en coupant les cabosses trop près de leur bois. Les cabosses difficiles d'accès sont coupées avec un émondoir, et les plus accessibles à la machette traditionnelle ou au sécateur. Les cabosses, qui ne s'ouvrent pas naturellement (baies indéhiscentes), sont ouvertes sur place, soit à la machette, soit avec un instrument contondant contre une surface dure. Chaque cabosse contient entre 25 et 50 fèves, qui sont ainsi extraites avec leur pulpe et égrainées de l'axe central (placenta). Les fèves fraiches de qualité sont fermes et la pulpe qui les entoure doit être de couleur claire.


title: Chocolat

text: Après la récolte, les fèves fraiches recouvertes de pulpe sont triées et mises à fermenter. Elles sont traditionnellement placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier, parfois à quelques mètres du lieu de récolte. Le plus souvent, elles sont transportées sur une aire de fermentation gérée par une coopérative et étalées dans des caisses à claire-voie surélevées.


title: Chocolat

text: Après deux jours de fermentation, les sucres de la pulpe se transforment en alcool et se liquéfient, en produisant de la chaleur. Les planteurs retournent régulièrement les fèves pour les aérer et permettre une fermentation régulière. L'alcool se transforme en acide acétique qui est absorbé par les fèves au bout de quelques jours. La réaction chimique qui se produit dans les tas de fèves génère une température variant de ) et le mélange de chaleur, d'alcool et d'acide acétique produits par la pulpe tuent les germes des fèves et déclenche une sécrétion d'enzymes, qui développent les arômes du chocolat.


title: Chocolat

text: Les planteurs les laissent ainsi reposer environ une semaine en les brassant régulièrement, et les fèves se débarrassent naturellement de leur pulpe. Elles passent de la couleur blanche ou violette, au violet-pourpre, voire rouge à brun chocolat.


title: Chocolat

text: À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation optimale pendant le transport. Les fèves sont alors séchées au soleil directement sur le sol, pendant 7 à supplémentaires (ce séchage apporte une odeur de fumée au chocolat). Pour abriter les fèves de la pluie, certaines exploitations sont équipées de toits rétractables ou de serres. Elles sont remuées plusieurs fois par jour afin d'assurer un séchage homogène. Le séchage des fèves joue également un rôle sur les arômes du cacao.


title: Chocolat

text: Les fèves séchées sont ensuite ramassées et conditionnées dans des sacs en toile de jute (qui laissent respirer le cacao), puis expédiées auprès des fabricants de chocolat. Le reste du traitement est effectué en chocolateries.


title: Chocolat

text: À partir de la seconde moitié du , dans un souci de gain de temps, la plupart des chocolatiers, plutôt que de transformer eux-mêmes les fèves pour fabriquer leur chocolat, utilisent directement du chocolat de couverture (permettant de passer directement à l'étape d'affinage). Néanmoins, certains artisans chocolatiers préfèrent effectuer eux-mêmes le tri, la torréfaction, le concassage et le broyage des fèves qu'ils reçoivent.


title: Chocolat

text: Lorsque le chocolatier achète les sacs contenant les fèves, ceux-ci peuvent contenir des brindilles, des petits cailloux, des graines d'autres plantes, des insectes ou même des pièces métalliques ou des morceaux de verre. C'est au chocolatier que revient la tâche de les trier, mais aussi de s'assurer qu'elles ne sont pas polluées, abimées, moisies ou de couleur inhabituelle, ce qui pourrait altérer le goût de son chocolat. Dans les chocolateries industrielles, cette étape est automatisée (criblage et séparation magnétique). Ensuite, les fèves sont passées brièvement à la vapeur à haute pression pour tuer les bactéries.


title: Chocolat

text: La torréfaction influe énormément sur le goût du produit final. Le chocolatier doit donc, selon ses besoins, déterminer la bonne combinaison de temps et de température de torréfaction des fèves (généralement pendant 15 à 30 minutes et entre 120°C et 140°C). Cette étape, effectuée dans un four traditionnel ou dans un torréfacteur, donne aux fèves une texture uniforme, facilité le détachement de leur enveloppe (non comestible), développe leur goût, permet de réduire leur humidité de 7 % à 2 % et tue les derniers microbes.


title: Chocolat

text: Les fèves sont ensuite versées dans une trémie équipée de rouleaux à concasser. Ceux-ci broient grossièrement les fèves en décollant leur enveloppe, et les réduisent en éclats. Les éclats sont séparés des enveloppes grâce au vannage, un système d'aspiration : les éclats, plus denses, tombent dans un bac, tandis que les enveloppes, légères, sont aspirées par une pompe à vide dans un autre bac. Les éclats de fèves de cacao, formant le grué ("" en anglais), sont récupérés pour être transformés en chocolat, tandis que les enveloppes partent au compostage.


title: Chocolat

text: Les éclats de cacao sont broyés plus finement pour fondre et obtenir une masse fluide : la pâte de cacao, aussi appelée masse de cacao (en anglais "cocoa mass"). Chauffée à , cette pâte devient liquide : c'est la liqueur de cacao ("cocoa liquor"). Le chocolatier utilise généralement un broyeur-affineur, composé de deux meules de granit qui tournent sur une base et écrasent sans cesse la pâte jusqu'à obtenir une texture très fine.


title: Chocolat

text: Le beurre de cacao peut être séparé de la liqueur de cacao par pression dans une broyeuse hydraulique. Les résidus solides de ce broyage, les tourteaux, peuvent donner du cacao en poudre par pulvérisation.


title: Chocolat

text: Pendant cette étape d'affinage, des ingrédients peuvent être ajoutés à la pâte de cacao selon les recettes recherchées, comme du sucre, du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale autorisée), du lait en poudre, des poudres aromatiques ou des épices :


title: Chocolat

text: Une fois le chocolat affiné, le chocolatier le chauffe (à environ ) et le mélange continuellement pour développer encore davantage l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du chocolat. Plusieurs réactions chimiques se produisent lors de cette étape : la chaleur et le mouvement contribuent à réduire l'astringence et l'amertume du chocolat ; l'humidité résiduelle s'évapore, et les particules de cacao se recouvrent de beurre de cacao, ce qui rend la texture soyeuse. La durée de conchage peut varier de quelques heures à plusieurs jours, selon les variétés de cacao utilisées et le goût du chocolatier, et se déroule soit dans le broyeur-affineur, soit dans une conche. Pendant cette étape, le chocolatier peut ajouter des émulsifiants : les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.


title: Chocolat

text: Le tempérage est un processus qui modifie la structure cristalline du chocolat pour qu'il obtienne le bon aspect et la bonne texture en refroidissant et en durcissant : il doit alors être brillant et lisse, croquant et frondant juste à température corporelle (sous la langue). Le tempérage permet aussi de faciliter l'étape du démoulage, et assure une plus longue conservation du chocolat.


title: Chocolat

text: Cette étape implique de chauffer et refroidir plusieurs fois le chocolat à trois températures précises (qui varient selon le type de chocolat à travailler : noir, au lait ou blanc). Les formes cristallines du beurre de cacao seront d'abord détruites par un premier chauffage ( pour le chocolat noir), puis reformées en refroidissant le chocolat rapidement ( pour le chocolat noir), puis à nouveau détruites à l'exception de la forme de « type V », la plus stable, qui possède les bonnes propriétés (obtenue en réchauffant à une température précise, maximum pour le chocolat noir). Ensuite, il doit être refroidi le plus rapidement possible autour de .


title: Chocolat

text: Pour tempérer le chocolat, le chocolatier peut travailler à la main sur un marbre ou selon la méthode dite d’"ensemencement" (pour les petites quantités à travailler) ; utiliser une tempéreuse à bol rotatif (pour les volumes moyens) ou une tempéreuse en continu (chocolateries industrielles).


title: Chocolat

text: Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat tempéré est directement versé dans des moules, avant de refroidir complètement et de durcir. Les moules passent dans une machine appelée « tapoteuse » qui répartit le chocolat. Les chocolatiers disposent souvent de moules portant leur signature, qui s'imprime alors en relief sur leur chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des fruits secs peuvent être ajoutés. Les moules passent ensuite dans un tunnel réfrigéré.


title: Chocolat

text: Une fois refroidi et durci, le chocolat est démoulé et emballé. Les tablettes sont recouvertes de papier aluminium (pour une meilleure conservation), lui-même recouvert d'un papier fin ou cartonné, décoré à l'effigie de la marque. Les bonbons, bouchées et pralines sont mises en boites ou en sachets, sur lesquels la composition et le fourrage des chocolats sont généralement indiqués.


title: Chocolat

text: Le moulage et l'emballage se font à la main, ou en machine sur les lignes de production de grandes industries. Les formes et la présentation des chocolats permettent de les rendre plus attractif pour la vente et influent beaucoup sur la perception du consommateur et sur ses décisions d'achats.


title: Chocolat

text: Le chocolat noir, aussi appelé chocolat amer, est le chocolat de base. C'est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 43 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal. La quantité de sucre ajoutée dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Pour faire des pâtisseries très chocolatées, le chocolat utilisé contient souvent entre de cacao. Pour la dégustation, c’est souvent de cacao.


title: Chocolat

text: Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du sucre et du lait en poudre (ou du lait concentré). La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao, tandis que les réglementations européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao.


title: Chocolat

text: Il est aussi calorique que le chocolat noir : il est moins gras, mais plus sucré. Typiquement, il contient environ 30 % de cacao. Cependant, on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus.


title: Chocolat

text: Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Il n'est pas toujours défini comme chocolat, car le cadre légal fixe généralement une quantité de matière sèche de cacao (contenue dans la pâte de cacao) en plus d'une quantité minimale de beurre de cacao pour bénéficier de l'appellation « chocolat ». Le chocolat blanc n'entre donc pas dans ce cadre puisqu'il est entièrement dépourvu de matière sèche de cacao. Il est néanmoins largement utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de tablettes.


title: Chocolat

text: Le chocolat de couverture est un chocolat utilisé par la plupart des chocolatiers et des pâtissiers comme matière première, lorsqu'ils ne souhaitent pas travailler eux-mêmes les fèves de cacao. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.


title: Chocolat

text: Le chocolat sans sucre ajouté a connu une croissance de 30 % en volume par an entre 2002 et 2006. On le fabrique soit en supprimant le sucre, soit en substituant le saccharose par un édulcorant, le maltitol.


title: Chocolat

text: On ajoute parfois à ces trois variétés d'autres produits issus de la fève de cacao, et qui conservent des propriétés similaires comme l'usage en tablette ou en pâtisserie : le chocolat blond créé par Frédéric Bau pour Valrhona en 2012, et le chocolat ruby créé par Barry Callebaut en 2017.


title: Chocolat

text: Le chocolat peut être consommé en boisson (généralement avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools et les fruits secs.


title: Chocolat

text: En France en 2012, la consommation se répartit de la manière suivante : de tablettes, de bonbons et bouchées, de pâte à tartiner, de cacao en poudre et de barres chocolatées.


title: Chocolat

text: Depuis la découverte des frères Fry en 1847, le mélange « sucre-beurre de cacao-chocolat en poudre » est toujours en vente. Les formats couramment rencontrés sont les tablettes de à déguster, à cuisiner dont l'épaisseur des carrés est environ deux fois supérieure aux carrés à déguster (d’environ ). Le choix du poids est seulement marketing.


title: Chocolat

text: Les règles relatives à la composition des tablettes de chocolat sont les mêmes pour l'ensemble des chocolats depuis la directive européenne 2000/36/CE, en 2000. Les multinationales y voient un avantage, du fait de l'autorisation à hauteur de 5 % de matières grasses végétales autre que le beurre de cacao, dans les produits chocolatés, leur permettant de faire des économies sur leurs coûts de production.


title: Chocolat

text: On appelle « bonbons de chocolat » des bonbons d'une dizaine de grammes composés d'une base de chocolat. Parmi ceux-ci figurent les pralines, les dragées et les bonbons enrobés dont l'intérieur peut être fourré. Ces pâtes qui constituent les intérieurs sont en général préalablement découpées à l'aide d'une guitare, qui leur donne une forme de base carrée ou rectangulaire. Pour fabriquer une dragée, le chocolatier met en rotation dans la turbine un noyau solide (comme un fruit sec) et ajoute progressivement du chocolat liquide qui enrobe ce noyau. Cette dernière opération s'appelle « charger en chocolat ». Quand le poids de chocolat est atteint, on réalise un enrobage avec du sucre ou du glucose pour constituer une croûte cassante, et un agent brillant ou un glaçage peut-être ajouté.


title: Chocolat

text: Le chocolat peut être consommé sous forme de barre chocolatée qu'on appelle « bouchée », selon le fourrage et la forme. Il existe bien d'autres formes de confiseries, telles que les sucettes et pièces en chocolat ou les moulages de fêtes (Pères Noël, poules, œufs et lapins). Le chocolat est utilisé dans la fabrication de nombreux autres produits tels que la ganache, le gianduja ou le praliné, qui composent souvent le fourrage des bonbons de chocolat et des truffes. La pâte à tartiner à base de chocolat et de noisettes est aussi un produit très populaire en Occident.


title: Chocolat

text: Le chocolat chaud consommé depuis le est généralement composé de chocolat en poudre déjà sucré (ou du cacao en poudre non sucré) préparé en usine : le consommateur ajoute simplement du lait chaud sur cette poudre.


title: Chocolat

text: De nombreux chocolatiers présentent leur talent en réalisant des sculptures. La réalisation de la plus belle sculpture ou « pièce en chocolat » est à la base de tout concours : une réalisation en chocolat avec un thème imposé, dans un délai imparti et parfois avec les matériaux imposés, en particulier dans le cas de concours parrainés par un fabricant.


title: Chocolat

text: La chocolaterie (comprenant la réalisation de sculpture en chocolat) est une des disciplines du concours du meilleur ouvrier de France.


title: Chocolat

text: Environ du chocolat produit dans le monde l'est à l'échelle industrielle, dans de grandes entreprises internationales, qui se fournissent en très grandes quantités de fèves dans des pays comme la Côte d'Ivoire ou le Ghana, où le cacao est cultivé davantage pour son haut rendement que pour sa qualité et son goût. Ces entreprises qui dominent le marché mondial fabriquent également du chocolat de couverture qu'elles vendent aux confiseries, aux chocolateries et aux pâtisseries : c'est le cas du géant belgo-suisse Barry Callebaut, reconnu « numéro un mondial du chocolat industriel » en 2013, qui réalise à lui seul 40 % des ventes mondiales de chocolat. Ils servent essentiellement d'autres industries qui revendent le chocolat sous leurs propres marques une fois qu'elles l'ont transformé dans leurs usines.


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text: Chaque année, le magazine "Candy Industries", sur lequel se base l'International Cocoa Organization, dresse la liste des plus gros fabricants de confiseries et produits chocolatés au monde selon leur chiffre d'affaires. En 2018, les dix plus gros fabricants de chocolats sont les suivants :


title: Chocolat

text: Les trois premières entreprises américaines regroupent à elles seules près de la moitié du chiffre d'affaires total des dix plus gros fabricants du monde, avec de dollars américains.


title: Chocolat

text: En 2013, Cémoi est le premier fabricant français de confiseries et produits chocolatés, se classant à la mondiale. Avec ses 14 usines et , il réalise un chiffre d'affaires de de dollars en 2013.


title: Chocolat

text: Le commerce mondial du cacao passe par de nombreux intermédiaires avant d'arriver dans les grandes chocolateries et une grande partie du prix du chocolat est absorbée par ces intervenants : le plus souvent, les cultivateurs ne perçoivent qu'une faible part sur le prix d'achat final. Le schéma ci-dessous présente le circuit long (celui du commerce mondial : le plus répandu) et le circuit court (celui de la vente directe, préférée par certains artisans chocolatiers).


title: Chocolat

text: Les chocolatiers ont la possibilité de réduire le circuit en ayant recours à la vente directe, c'est à dire en achetant plus chères leurs fèves directement auprès des planteurs, ou des coopératives locales qui pourront les leur expédier directement. Ce système garantit aux planteurs une rémunération plus juste et permet aux chocolatiers d'obtenir des fèves de meilleure qualité. C'est également la seule possibilité de connaître précisément l'origine du cacao.


title: Chocolat

text: Le cacao utilisé par la plupart des grandes industries est souvent cultivé par des travailleurs sous le seuil de la pauvreté, voire par des enfants esclaves. Pour lutter contre l'utilisation d'esclave dans la production de cacao, un accord international, le protocole sur la culture et le traitement des fèves de cacao, a été signé en 2001. Dix ans plus tard, d'enfants étaient toujours exploités au Ghana et en Côte d'Ivoire, souvent affectés à des travaux dangereux.


title: Chocolat

text: Le film documentaire "", réalisé par Miki Mistrati et U. Roberto Romano en 2010, aborde l'exploitation et le commerce d'enfants esclaves africains pour récolter du chocolat, près de dix ans après que l'industrie du cacao s'est engagée à y mettre fin.


title: Chocolat

text: En 2019, de dollars reviennent aux cultivateurs sur les du marché mondial du chocolat. La même année, les deux premiers producteurs mondiaux, le Ghana et la Côte d'Ivoire, décident de suspendre la vente des récoltes de 2020 et 2021 pour vendre par la suite le cacao à au moins , ceci dans l'objectif de mieux rémunérer les cultivateurs.


title: Chocolat

text: Le cacao certifié « commerce équitable » représente seulement 0,5 % du marché mondial. Des organisations comme Fairtrade proposent notamment des prix plus justes aux cultivateurs ( de plus par le biais des coopératives locales ainsi qu'une prime de américains) afin d'améliorer leurs conditions de travail. Les cultivateurs doivent au préalable s'acquitter d'une redevance pour être certifiés. L'inconvénient de ce type de commerce réside dans le fait que les entreprises peuvent acheter des fèves non certifiées dès lors qu'elles achètent la même quantité de fèves certifiées (certains produits peuvent donc être étiquetés à tort « commerce équitable »).


title: Chocolat

text: Une exigence croissante de traçabilité des fèves et des chocolats se manifeste. Cette traçabilité appliquée s'appuie sur des analyses chimiques (qui renseignent aussi sur la teneur en éventuels contaminants comme les métalloïdes, métaux lourds et résidus de pesticides), biomoléculaires et isotopiques. Elle permet de justifier les différences de prix des produits et de détecter les fèves ou chocolats « falsifiés ». Ces analyses peuvent aussi contribuer à la sélection et l'amélioration végétale des cacaoyers, à leur choix en fonction des conditions édaphiques et à des choix judicieux de modes culturaux.


title: Chocolat

text: L'organisme mondial du commerce du cacao ( ou ICCO) a mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos à saveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.


title: Chocolat

text: En France, l'Institut national de l'origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante :


title: Chocolat

text: Ces appellations ne reflètent pas complètement la diversité des cacaos, la qualité gustative pouvant varier d'une récolte à l'autre et en fonction du traitement post-récolte, qui est pratiqué dans la plantation ou au niveau des coopératives locales.


title: Chocolat

text: La consommation de chocolat varie dans l'année avec deux pics de consommation à Noël (10.1 % des ventes en 2018) et à Pâques (4.4 % des ventes en 2018). De manière générale, trois grands facteurs influent sur la consommation de chocolat : les habitudes alimentaires, l'environnement économique et le climat.


title: Chocolat

text: Au Japon, par exemple, les femmes offrent à leurs connaissances (collègues, famille) des chocolats à l'occasion de la Saint-Valentin.


title: Chocolat

text: La consommation mondiale en 2003-2004 de cacao contenu dans tous les produits de chocolat a été d'environ ou , si l'on exclut la Chine, l'Inde et l'Indonésie dont les grandes populations ont une influence disproportionnée sur les statistiques. Il existe toutefois de grandes variations régionales : la consommation moyenne par personne était d'environ en Europe, en Amérique, en Asie/Océanie et en Afrique.


title: Chocolat

text: En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du Nord et alpins et plus faible dans les pays du Sud. Le premier pays consommateur est la Suisse (bien qu'une partie substantielle, estimée à 20 %, soit liée au tourisme) avec par an et par habitant, suivi du Royaume-Uni, de l'Allemagne et de la Belgique. L'Espagne, le Portugal, la Slovénie et la Pologne (avec par an et par habitant) sont les plus faibles consommateurs. À titre de comparaison, la Chine consomme de chocolat par an et par habitant et les États-Unis .


title: Chocolat

text: Le chocolat se déguste à une température d'environ . C'est un produit qui supporte mal les écarts de température, car ils provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à l'accumulation de sucre ou de beurre de cacao en surface). Il faut également le conserver à l'abri des odeurs en raison de sa forte teneur en graisses.


title: Chocolat

text: Le chocolat comporte, selon les sources, jusqu'à identifiées ou . Les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. En effet, les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao.


title: Chocolat

text: Le chocolat est un stimulant doux pour les humains, principalement en raison de la présence de théobromine. Il contient en outre du magnésium, du phosphore, du potassium et du fer ; de chocolat au lait fournissent un tiers des apports journaliers recommandés de magnésium.


title: Chocolat

text: Il existe deux types de blanchiment. Le blanchiment gras est dû à une décristallisation qui fait ressortir en surface une fine couche de matière grasse. Cette décristallisation se produit lors de variations brutales de température ou lorsque le chocolat vieillit. Le blanchiment gras peut aussi provenir d'une sudation du fourrage. La graisse d'un fruit confit ou d'un praliné peut migrer vers la surface du chocolat. Pour éviter cette migration, les chocolatiers font un double enrobage. Une tablette de chocolat blanchie peut dans une certaine mesure être refondue pour être consommée quand même. En effet, en théorie les cycles de cristallisation du chocolat sont infinis.


title: Chocolat

text: Le second type de blanchiment, dit « sucrier », est une cristallisation du sucre en surface, le plus souvent à cause de l'humidité.


title: Chocolat

text: Afin d'éviter ces désagréments, le chocolat doit être stocké à une température constante d'environ et ne pas dépasser et un taux d'humidité de 65 %.


title: Chocolat

text: Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao et la poudre de cacao qui seraient à l'origine de ses qualités. Ces substances possèdent de nombreuses propriétés.


title: Chocolat

text: Manger régulièrement du chocolat noir en quantités modérées peut avoir des effets positifs sur la santé ; le cacao ou le chocolat noir, en particulier, sont bénéfiques pour le système circulatoire. D'autres effets bénéfiques ont été suggérés, tels qu'un effet anticancer, nootropique (stimulation cérébrale), de prévention de la toux ou antidiarrhéique. Le chocolat est par ailleurs réputé aphrodisiaque, mais cet effet n'a jamais été prouvé. Le « chocolat cru » est considéré avoir des effets encore plus bénéfiques par les crudivores car il permet de conserver les saveurs et les nutriments originels (vitamines, minéraux) altérés lors de la torréfaction. Ce type de chocolat était mangé jusqu'à l'époque d’Anne d'Autriche qui privilégia la torréfaction développant les arômes typiques de cacao.


title: Chocolat

text: D'un autre côté, la consommation excessive d'aliments riches en énergie, tel que le chocolat, est suspectée d'augmenter le risque d'obésité sans une augmentation correspondante de l'activité. Le chocolat brut est riche en beurre de cacao, une graisse qui est enlevée durant le raffinage du chocolat, puis ré-ajoutée en proportion variable lors de la fabrication. Les fabricants peuvent également ajouter d'autres graisses, des sucres et du lait, qui augmentent le contenu calorique du chocolat. Il existe également une préoccupation quant à un léger empoisonnement au plomb pour certains types de chocolat et quant à certaines teneurs en cadmium et/ou nickel.


title: Chocolat

text: Il existe un très grand nombre d'œuvres de fiction évoquant le chocolat, mais seules quelques-unes d'entre elles ont le chocolat (ou le cacao) pour thème principal ou comme univers principal du récit.


title: Nouveau-Brunswick

text: Le Nouveau-Brunswick ou , ) est une province du Canada. Elle est une des trois provinces maritimes, et l'une des quatre de l'Atlantique. Il s'agit de la seule province bilingue, avec le français et l'anglais comme langues officielles. Elle est bordée par le Québec au nord, la Nouvelle-Écosse à l'est, le golfe du Saint-Laurent au nord-est, la baie de Fundy au sud-est, et elle partage également une frontière avec les États-Unis à l'ouest. La province est boisée à 83 %, et sa moitié nord est occupée par les Appalaches. Son climat est continental, avec des hivers neigeux et des étés tempérés.


title: Nouveau-Brunswick

text: Le Nouveau-Brunswick a une superficie de , et compte en 2021. Contrairement aux autres provinces du Canada, seulement la moitié de la population vit dans des zones urbaines. Sa capitale est Fredericton, et ses plus grandes villes sont Moncton et Saint-Jean. Le Nouveau-Brunswick a adopté la Loi sur les langues officielles, en 1969, qui a commencé à reconnaître le français comme langue officielle, au côté de l'anglais. Les Néo-Brunswickois ont le droit de recevoir des services du gouvernement provincial dans la langue de leur choix. Environ deux-tiers d'entre-eux sont anglophones, et un tiers sont francophones. La province abrite la majeure partie de la région culturelle de l'Acadie et la plupart des francophones de l'Atlantique, appelés « Acadiens ».


title: Nouveau-Brunswick

text: Le territoire du Nouveau-Brunswick a d'abord été habité par des nations amérindiennes, comme les Micmacs et les Malécites, avant d'être colonisé par les Européens, à partir du . En 1604, la première colonie de la Nouvelle-France, l'Acadie, a été fondée avec la création de Port-Royal. Pendant 150 ans, l'Acadie changea de main à plusieurs reprises, au gré des conflits entre la France et l'Angleterre (ensuite la Grande-Bretagne). De 1755 à 1764, les Acadiens se sont fait déporter en masse par les Britanniques. Cet évènement, connu sous le nom de « Grand Dérangement », a définitivement établi l'Acadie comme une colonie britannique, en parallèle du traité de Paris de 1763.


title: Nouveau-Brunswick

text: À la suite de l'arrivée de nombreux loyalistes fuyant la guerre d'indépendance des États-Unis, la province du Nouveau-Brunswick a été officiellement créée le , comme une colonie distincte de la Nouvelle-Écosse. Au début des années 1800, le Nouveau-Brunswick a prospéré, et la population augmenta rapidement. En 1867, la province s'est fédérée avec la Nouvelle-Écosse et le Canada-Uni (aujourd'hui le Québec et l'Ontario), pour former le Dominion du Canada. Après la Confédération, la construction navale et l'exploitation forestière ont décliné, et le protectionnisme a perturbé le commerce avec la Nouvelle-Angleterre. Au milieu des années 1900, le Nouveau-Brunswick était l'une des régions les plus pauvres du Canada. Cette situation a été atténué par les .


title: Nouveau-Brunswick

text: En 2002, le produit intérieur brut provincial est constitué de services (43 %, dont la moitié étant des services gouvernementaux et des aministrations publiques), de la construction et de la fabrication (24 %), de la location immobilière (12 %), de la vente en gros et au détail (11 %), de l'agriculture, la foresterie, la pêche, la chasse, l'exploitation minière, l'extraction de pétrole et de gaz (5 %), du transport et de l'entreposage (5 %). La plupart des entreprises et des médias de la province appartiennent à la . Sa production est de 38,236 milliards de dollars en 2019, soit 1,65 % du produit intérieur brut du Canada. Le tourisme représente 9 % de la population active, et les destinations populaires incluent le parc provincial des rochers d'Hopewell, le parc national de Fundy, la côte magnétique, le parc national de Kouchibouguac, et le parc international Roosevelt de Campobello.


title: Nouveau-Brunswick

text: Le Nouveau-Brunswick est nommé ainsi en l'honneur de (1738-1820), roi de Grande-Bretagne de 1760 à sa mort et aussi duc de Brunswick. Le duché de Brunswick-Lunebourg correspond en partie à l'actuelle Basse-Saxe, en Allemagne. Il tire son nom de la ville de Brunswick, "Braunschweig" en allemand standard. Selon la tradition orale, la localité est créée à partir de deux villages, dont l'un est fondé en 861 par le comte Bruno de Saxe. Le toponyme actuel serait une combinaison du nom Bruno et du mot Bas allemand "wik", signifiant un endroit où les marchands se reposent et entreposent leurs biens ; le nom de la ville signifierait ainsi qu'il s'agit d'un lieu de passage idéal. Une autre explication veut que le nom de la ville provienne du mot "Brand", ou brûler, faisant allusion à un endroit s'étant développé sur brûlis. Le toponyme de la ville fut mentionné pour la première fois en 1031, sous la forme "Brunesguik".


title: Nouveau-Brunswick

text: Les Micmacs et les Malécites n'ont pas l'habitude de donner de noms aux vastes étendues de terre. La colonie française d'Acadie, regroupant le territoire actuel des Provinces maritimes, est fondée en 1604. Il se peut que son nom provienne de celui de l'Arcadie, en Grèce, que l'explorateur Giovanni da Verrazzano a donné en 1524 à la péninsule de Delmarva, ou des mots micmacs "cadie" (« terre fertile ») ou "algatig" (« lieu de campement ») ou encore du malécite-passamaquoddy "quoddy" (« endroit fertile »). La région correspondant au Nouveau-Brunswick était appelée l'Acadie continentale ou l'Acadie occidentale.


title: Nouveau-Brunswick

text: William Alexander renomme ce territoire "New Alexandria" (Nouvelle-Alexandrie) en 1624 mais ce nom n'a pas survécu. La colonie est officiellement renommée Nouvelle-Écosse en 1713, à la suite de la conquête britannique. La partie continentale reçoit le nom de Nouveau-Brunswick en 1784, lorsqu'elle est séparée de la Nouvelle-Écosse. "New Ireland" (Nouvelle-Irlande) est auparavant proposé en 1778 par le sous-secrétaire d'État William Knox mais refusé parce que « l'Irlande n'était pas dans les bonnes grâces de la royauté ». "Pittsylvania" (Pittsylvanie) est l'un des autres noms proposés, en l'honneur de William Pitt (1759–1806), Premier ministre du Royaume-Uni de 1783 à 1801 et de 1804 à 1806.


title: Nouveau-Brunswick

text: La toponymie néo-brunswickoise respecte des règles générales à la francophonie mais dispose de nombreux génériques (noms communs) uniques ou ayant un usage différent, dont aboiteau, barachois, bogan, buttereau, côte, mal baie, mocauque, padou, placer, platin, pointu et rigouèche ; la variété est encore plus grande en anglais, avec des termes comme "chockey", "cove", "guzzle", "oxbow", "pug hole", "rips" et "stretch". La toponymie est le fruit de plusieurs millénaires d'histoire amérindienne, acadienne et britannique ; son principal spécialiste est Alan Rayburn. La Commission de toponymie du Nouveau-Brunswick, fondée en 2009, étudie les demandes de création et de modification des toponymes ; certains de nature discriminatoires ont été changés depuis lors tandis que des noms anglicisés ont été rétablis en français.


title: Nouveau-Brunswick

text: Le nom de la province se prononce /nuvobʁɔnzwik/. Le Nouveau-Brunswick est surnommé la « province aux mille panoramas ».


title: Nouveau-Brunswick

text: Le Nouveau-Brunswick est situé dans l'Est du Canada, à la fois dans les provinces maritimes et dans les provinces de l'Atlantique. La mer est en effet omniprésente, aucun point du territoire n'étant à plus de du littoral. Le Nouveau-Brunswick est bordé au nord par la baie des Chaleurs, à l'est par le golfe du Saint-Laurent et le détroit de Northumberland et au sud par la baie de Fundy. La province partage une frontière avec l'État américain du Maine à l'ouest, avec le Québec au nord-ouest et la Nouvelle-Écosse au sud-est, avec laquelle elle est reliée par l'isthme de Chignectou. Il y a également une frontière maritime avec l'Île-du-Prince-Édouard, mais un pont les relie. Il y a seulement des douanes à la frontière américaine.


title: Nouveau-Brunswick

text: Elle est la plus grande des trois provinces maritimes canadiennes mais reste petite à l'échelle du pays. D'une superficie de , la province est un peu plus étendue que la Sierra Leone, le le plus étendu du monde, et la Belgique pourrait y entrer deux fois. La province s'étend sur plus de du nord au sud et de l'est à l'ouest.


title: Nouveau-Brunswick

text: Le relief est dominé par les Appalaches. Les principaux sommets sont situés dans le Nord-Ouest et le point culminant, le mont Carleton, est haut de . Le centre et l'Est de la province comptent des collines aux pentes douces alors que le Sud compte des collines aux pentes abruptes, notamment les collines Calédoniennes. L'extrémité sud-est, à la frontière avec la Nouvelle-Écosse, est occupée par une plaine.


title: Nouveau-Brunswick

text: Aucun lieu n'est situé à plus de de la mer. Les côtes sont longues de . Le grand nombre de cours d'eau a déterminé l'emplacement de la plupart des localités, en plus de permettre un développement précoce de l'économie. Il y a de nombreux lacs dans le Sud, dont le principal est le Grand Lac, avec ses de long.


title: Nouveau-Brunswick

text: Le fleuve Saint-Jean est le principal cours d'eau, autant d'un point de vue géographique qu'historique ou économique. Long de , il prend sa source dans l'État américain du Maine et traverse ensuite la province du nord-ouest au sud, avant de se jeter dans la baie de Fundy à Saint-Jean. Son bassin hydrographique mesure , dont au Nouveau-Brunswick, et son débit à l'embouchure est de /s. Le fleuve forme en fait la majeure partie de la frontière avec le Maine. Au Nouveau-Brunswick, ses principaux affluents sont, d'amont en aval, la rivière Madawaska, la rivière Aroostook, la rivière Tobique et la rivière Kennebecasis. Les cinq autres cours d'eau les plus importants sont la rivière Ristigouche, la rivière Népisiguit, la rivière Miramichi, la rivière Petitcodiac et le fleuve Sainte-Croix.


title: Nouveau-Brunswick

text: La majeure partie du territoire fut formée durant le Paléozoïque, en tant que portion d'une formation plus grande s'étendant du Sud-Est des États-Unis à Terre-Neuve. Les roches du Nord et de l'Ouest de la province ont été formées en grande partie par des dépôts de sédiments marins durant l'Ordovicien. Ces roches ont ensuite subi des intrusions granitiques avant d'être recouvertes de couches de lave. L'activité volcanique et les tremblements de terre ont atteint leur sommet il y a environ d'années, durant l'orogenèse acadienne. Les roches du centre et de l'Est se sont surtout formées à la fin du Carbonifère, il y a environ d'années, dans les rivières, les marécages et les lacs peu profonds.


title: Nouveau-Brunswick

text: Le territoire bénéficie d'un climat continental adouci par la proximité de l'océan Atlantique. Le Madawaska, dans le Nord-Ouest, a le climat le plus rigoureux, où la température est inférieure à la moyenne provinciale de plusieurs degrés et où le tiers des précipitations tombent sous forme de neige. Les régions côtières sont plus chaudes l'hiver et sensiblement plus fraîches l'été tandis qu’elles ne reçoivent que 15 à 20 % de leurs précipitations sous forme de neige. Dans le Nord-Ouest, le nombre moyen de jours sans gel est de 100, alors qu'il est de 125 au bord de la baie de Fundy, dans le Sud.


title: Nouveau-Brunswick

text: La forêt recouvre près de 83 % du territoire. Les conifères les plus abondants sont la pruche (épinette ou épicéa) et le sapin, suivis du thuya occidental et du pin blanc d'Amérique, avec aussi du pin gris, du pin rouge, de la pruche et du mélèze. Les espèces de feuillus les plus courantes sont, en ordre décroissant, l'érable rouge, l'érable à sucre, le peuplier, le bouleau jaune, le bouleau blanc et le hêtre d'Amérique. Il y a aussi du frêne, de l'orme, de l'ostryer de Virginie et du chêne rouge par endroits.


title: Nouveau-Brunswick

text: Les milieux naturels sont protégés par un réseau de deux parcs nationaux, de cinq réserves nationales de faune, de trois refuges d'oiseaux migrateurs, d'une zone de protection marine, de 34 parcs provinciaux et de 61 zones naturelles protégées. À ceux-ci s'ajoutent 800 zones hivernales pour les chevreuils représentant et de zones tampons autour des cours d'eau, protégées de l'exploitation forestière. En fait, le tiers de la terre de la Couronne sont sous une direction spéciale.


title: Nouveau-Brunswick

text: Les nombreux barrages et ponts-jetées sont reconnus comme étant une menace environnementale. La rivière Petitcodiac, entravée par son pont-jetée depuis 1969, a été rouverte au libre cours de l'eau en 2010 et son écosystème se reformerait selon les premières observations. La rivière à l'Anguille (Eel) bénéficia de la même mesure plus tard dans l'année.


title: Nouveau-Brunswick

text: Depuis 2014, le gouvernement du Nouveau-Brunswick permet aux entreprises forestières d’y récolter 20 % de bois de plus qu’auparavant.


title: Nouveau-Brunswick

text: Il y a huit cités au Nouveau-Brunswick. Saint-Jean possède la plus grande population à l'intérieur de la ville même : contre pour Moncton. Cependant le Grand Moncton est la plus grande agglomération de la province avec contre pour Saint-Jean. (Tout chiffre selon le recensement canadien de 2011). Fredericton est la capitale et la troisième ville en importance de la province.


title: Nouveau-Brunswick

text: Cependant au recensement 2016 Moncton atteint une population à l'intérieur de la ville de , ce qui dépasse Saint-Jean avec .


title: Nouveau-Brunswick

text: Le territoire est habité depuis au moins dix mille ans, à l'origine par les Paléoaméricains. Les Micmacs, les Malécites et les Passamaquoddys leur ont succédé durant les millénaires, une partie de la préhistoire est en effet inconnue. Les Micmacs habitaient à l'origine l'Est et le Nord du Nouveau-Brunswick, la Nouvelle-Écosse, l'Île-du-Prince-Édouard et la côte sud de la Gaspésie. Les Malécites occupaient la vallée du fleuve Saint-Jean tandis que les Passamaquoddys résidaient au bord de la rivière Sainte-Croix.


title: Nouveau-Brunswick

text: Des pêcheurs basques, bretons et normands visitèrent la région à partir du . Jacques Cartier mit pied à Miscou et explora le littoral de la baie des Chaleurs, en 1534. Les autochtones font du commerce avec les Européens, ce qui les rend dépendants de leur technologie tout en les exposant aux maladies.


title: Nouveau-Brunswick

text: L'Acadie est fondée en 1604 par Samuel de Champlain et Pierre Dugua de Mons à l'île Sainte-Croix, dans le Maine actuel, tout près du Nouveau-Brunswick. La colonie est abandonnée l'année suivante en raison des conditions de vie difficiles, et déplacée à Port-Royal dans l'actuelle Nouvelle-Écosse. Les Micmacs aident les Français à survivre et accueillent ceux restant dans la colonie après 1610.


title: Nouveau-Brunswick

text: Ces derniers explorèrent le reste de la région durant les années suivantes. Le Fort Sainte-Marie, aussi appelé La Tour, fut fondé en 1631 par Charles de Saint-Étienne de La Tour au bord du fleuve Saint-Jean. C'est le premier établissement permanent français. Charles de Menou d'Aulnay attaqua le fort. Après un siège de quatre jours, où Françoise Marie Jacquelin défendit avec bravoure le fort, il tomba aux mains de l'ennemi. D'Aulnay le fit brûler et construisit le fort Saint-Jean, sur la rive opposée du fleuve.


title: Nouveau-Brunswick

text: Le gouverneur Isaac de Razilly meurt en 1635, déclenchant une guerre civile entre Charles de Saint-Étienne de La Tour, Charles de Menou d'Aulnay et Nicolas Denys. À la mort de D'Aulnay, en 1650, De La Tour reprend Saint-Jean et Denys reprend Miscou avant de fonder un poste à Nipisiguit (Bathurst). Nicolas Denys prend sa retraite comme marchand et pêcheur en 1668 et publie Description de l'Amérique Septentrionale trois ans plus tard. La vallée du fleuve Saint-Jean reste un territoire malécite, d'où sont lancées les attaques françaises contre la Nouvelle-Angleterre durant les années 1690, ce qui contribue à l'hostilité contre la présence française.


title: Nouveau-Brunswick

text: Des colons d'origine française, les Acadiens, s'établirent durant le siècle suivant, principalement à Beaubassin et ensuite aux Trois-Rivières. La colonie d'Acadie ou Nouvelle-Écosse (Nova Scotia en anglais) changea plusieurs fois de mains au cours du , mais elle fut cédée définitivement aux Britanniques par les Traités d'Utrecht (1713). Cependant, pendant la première partie du , il y eut peu de tentatives de colonisation de la part des Britanniques ou Anglo-Américains. Le sort à réserver à la population acadienne fit l'objet de nombreux débats, car l'Acadie ou Nouvelle-Écosse était une zone de conflit presque permanent entre les deux empires, français et britannique. À partir de 1755, après la chute du fort Beauséjour, les Acadiens furent déportés. Les historiens débattent encore des causes exactes de la déportation. En Acadie même, une résistance armée s'organisa à certains endroits, tandis que des villages furent complètement rasés. Des centaines d'Acadiens fuirent vers les fleuves Saint-Jean et Miramichi. Poursuivis par les Britanniques, ils se réfugièrent encore plus loin en haut du Saint-Jean, ou sur le littoral de la baie des Chaleurs. La déportation dura jusqu'en 1763, et la plupart des communautés furent touchées.


title: Nouveau-Brunswick

text: La plupart des Acadiens furent déportés dans les Treize Colonies nord-américaines, mais ceux envoyés en Virginie furent rejetés par cette colonie et furent envoyés en Grande-Bretagne. De là, ils gagnèrent la France en 1763, à la signature du traité de paix entre la France et l'Angleterre, mettant fin à la guerre de Sept Ans. D'autres Acadiens, déportés de Louisbourg et de l'Île Saint-Jean (actuelle Île-du-Prince-Édouard), furent déportés directement en France à partir de 1758. Environ la moitié des Acadiens déportés en France décidèrent en 1785 de repartir en Louisiane, où ils rejoignirent plusieurs milliers de leurs compatriotes ayant déjà exfiltré des Treize Colonies. Ils sont à l'origine de la communauté cadienne, dont le nom dérive d'Acadiens. D'autres Acadiens réussirent à rentrer dans ce qui était désormais le Nouveau-Brunswick, d'autres s'installèrent à Saint-Pierre-et-Miquelon, seule colonie française restant en Amérique du Nord.


title: Nouveau-Brunswick

text: Après la proclamation royale de 1764, certains Acadiens revinrent s'établir avec ceux ayant échappé aux raids.


title: Nouveau-Brunswick

text: Quelques colons anglophones s'établirent dans la région surtout à partir de 1755. Avant la Révolution américaine ils étaient majoritairement des colons venant de la Nouvelle-Angleterre, connus sous le nom de planters ou planteurs. Des colons provenant de la colonie de Rhode Island s'installèrent aux alentours de Sackville, dans le Sud-Est. D'autres fermiers de Yorkshire s'ajoutèrent à ce petit groupe avant 1771, ainsi que des Allemands de Pennsylvanie au comté d'Albert vers 1766.


title: Nouveau-Brunswick

text: En outre, des colons de la Pennsylvanie, sous l'influence d'un officier suisse dans l'emploi britannique, Georges Frédéric Wallet Desbarres, s'installèrent dans la région de Hopewell et Moncton (alors souvent écrit Monckton à cette époque).


title: Nouveau-Brunswick

text: Pourtant il fallut attendre la Révolution américaine avant de voir plus de communautés anglophones se former. En effet, des milliers de loyalistes qui s'étaient opposés à la révolution, dépouillés de leurs terres et la plupart de leurs biens par le gouvernement de la nouvelle république américaine, s'échappèrent après le Traité de Paris en 1783 et vinrent s'établir en Nouvelle-Écosse. Ceux qui reçurent des allocations de terres dans la vallée du fleuve Saint-Jean ou le long des côtes de la baie de Fundy ou le détroit de Northumberland devinrent bientôt mécontents d'être gouvernés d'aussi loin qu'Halifax. Alors le gouvernement britannique créa par décret le 18 juin 1784 la province du Nouveau-Brunswick en province séparée. Le 10 septembre 1784, le Conseil privé de Grande-Bretagne approuve le sceau officiel de la province du Nouveau-Brunswick : il représente un bateau remontant le fleuve aux nobles pins sur chaque rive et il porte la devise « Spem Reduxit » (l’espoir renaît).


title: Nouveau-Brunswick

text: Parmi les communautés colonisées par les loyalistes après 1783 sont Saint-Andrews, Saint-Jean et Sussex, ainsi que les petites communautés de la vallée du fleuve Saint-Jean. Le premier gouverneur de la province de Nouveau-Brunswick, Thomas Carleton choisit comme capitale de la province le hameau de Ste-Anne, renommé Frederick's Town (ensuite Fredericton) après le troisième fils de . En tous, quelque loyalistes, dont la plupart étaient nés en Amérique sont réputés d'être venus au Nouveau-Brunswick lors de cette migration.


title: Nouveau-Brunswick

text: Durant le , l'économie du Nouveau-Brunswick se développa. On construisit plusieurs scieries, des chantiers navals et plus tard des chemins de fer.


title: Nouveau-Brunswick

text: Économiquement le Nouveau-Brunswick n'offre qu'un environnement marginal pour l'agriculture; de même que sa pêche, de loin inférieure à celle de la Nouvelle-Écosse. Le secteur minier offre peu de perspectives immédiates. La forêt du Nouveau-Brunswick est riche en bois, mais il s'agit également d'un fret volumineux et de faible valeur, et les marchés accessibles sont sévèrement limités. La province est un coin perdu de l'Empire, périphérique et mal connecté au monde nord-américain. « Ce fut essentiellement des événements géopolitiques survenus en Europe qui changèrent cette situation ». Le blocus continental de 1806 instauré par Napoléon Bonaparte, oblige le Royaume-Uni, qui s'alimente habituellement sur la Baltique, à importer du bois en provenance du Canada, stimulant le commerce du bois d’œuvre au Nouveau-Brunswick, mais aussi au Québec, particulièrement sur la rivière des Outaouais. Entre 1805 et 1812, au Nouveau-Brunswick, la quantité de bois équarri exportée annuellement est multipliée par 20, totalisant près de . Elle dépasse en 1819, et, en 1825, atteint son plus haut niveau, . Le niveau d'exportations se maintint au-dessus de jusqu'en 1840 pour diminuer légèrement par la suite. Pendant cette même période, de 1800 à 1851, la province voit sa population croître de à .


title: Nouveau-Brunswick

text: Au cours de ce siècle, le peuple acadien commença à se doter d'institutions et de tenter de se donner plus de place dans la province.


title: Nouveau-Brunswick

text: En 1867, le Nouveau-Brunswick fut l'une des quatre provinces fondatrices du Dominion du Canada. La conférence de Charlottetown, en 1864, avait pour but à l'origine de former une Union des Maritimes (Nouveau-Brunswick, Île-du-Prince-Édouard et Nouvelle-Écosse). Toutefois, pendant ce temps, la Province du Canada (Québec et Ontario actuels), réagissant à la Guerre de Sécession américaine et aux raids féniens le long de la frontière, forme le projet d'une union plus vaste, d'où la demande d'élargir le cadre la rencontre.


title: Nouveau-Brunswick

text: Plusieurs citoyens du Nouveau-Brunswick ne veulent pas de cette confédération élargie, craignant que les besoins de la région soient négligés au profit du reste du pays. Plusieurs politiciens militant pour cette option, tels que Samuel Leonard Tilley, se retrouveront sans siège à l'élection suivante.


title: Nouveau-Brunswick

text: La suite de l'histoire donnera raison aux opposants : une fois la Confédération, instaurée, les Maritimes éprouvent des problèmes économiques majeurs. De nouvelles politiques nationales et barrières commerciales viennent miner les relations commerciales traditionnelles entre la région et le Royaume-Uni. La situation au Nouveau-Brunswick est aggravée par le grand incendie de Saint-Jean en 1877 et par le déclin de l'industrie de la construction navale. Enfin, la récession provoquée par la Panique de 1893 fera considérablement baisser les exportations. Plusieurs travailleurs expérimentés perdent leur emploi et doivent s'exiler vers l'ouest ou aux États-Unis. L'économie commencera à se redresser au début du , notamment grâce à l'industrie manufacturière (textile). Également, la construction de plusieurs scieries un peu partout dans la province permet d'implanter de plus grandes usines de pâtes et papier. Le taux de chômage demeurera tout de même élevé et la Grande Dépression exacerbera la situation.


title: Nouveau-Brunswick

text: En 1871, le gouvernement instaure la gratuité scolaire, abolissant dans la foulée le catéchisme, la soutane et le français dans les écoles publiques. Contestée par les Acadiens et les Irlandais, la loi fut jugée constitutionnelle, car l'article 93 de la constitution de 1867 ne s'applique pas aux provinces maritimes. Une émeute à Caraquet le 28 janvier 1875 se solde par le décès d'un militant et d'un policier. L'interdiction sera finalement levée à la suite de pressions politiques en 1877.


title: Nouveau-Brunswick

text: Plusieurs régions autrefois sauvages furent colonisées pour permettre aux gens touchés d'échapper à la pauvreté. Deux familles acquirent une fortune considérable après la crise: les Irving et les McCain.


title: Nouveau-Brunswick

text: Les tensions linguistiques se firent moins fortes vers la fin des années 1990. Toutefois, à la suite de la nouvelle majorité de la population francophone à Bathurst, les problèmes refirent surface. À la suite des pressions anglophones et francophones, le gouvernement provincial modifia la loi pour exiger que toutes les cités et municipalités ayant plus de 20 % de gens parlant l'une des deux langues officielles offrent des services dans cette langue.


title: Nouveau-Brunswick

text: Le Canada étant une fédération, la constitution canadienne consiste en l'ensemble des droits fondamentaux et des règles qui définissent les principes politiques, les institutions, les pouvoirs ainsi que les responsabilités du fédéral et des provinces. La constitution canadienne est composée principalement de la Loi constitutionnelle de 1867, de la Loi constitutionnelle de 1982 et de son annexe, comportant une trentaine de lois et décrets.


title: Nouveau-Brunswick

text: La constitution néobrunswickoise est elle-même composée des dispositions de la constitution canadienne qui concernent les provinces canadiennes en général et le Nouveau-Brunswick en particulier, des lois organiques provinciales relatives à la répartition des pouvoirs de la province et des droits des personnes, la plupart des conventions constitutionnelles touchant les rapports entre la Couronne du Canada, l'Exécutif et le Parlement, les règles de "common law" sur la prérogative royale exercée par le lieutenant-gouverneur du Nouveau-Brunswick ainsi que de la jurisprudence des tribunaux du Nouveau-Brunswick et du Canada.