title: Jules Mazarin

text: Mazarin dut donc affronter une révolution, la Fronde, et une brillante opération de communication politique, les mazarinades, menée contre lui par le cardinal de Retz et le parti aristocratique, avec l'appui des riches bourgeois de Paris. Il en sortit victorieux et grandi, soutenu par la reine, dans un amour d'une fidélité indéfectible et partagée. Il sut conclure simultanément les guerres de Trente Ans et franco-espagnole. Sans répit, il s'ingénia à recréer la paix civile et la paix européenne, inventant la première architecture politique de l'Europe, avec la France pour arbitre, et non comme puissance dominante.


title: Jules Mazarin

text: Mazarin n'a pu donner sa mesure en temps de paix car les hostilités ont duré pendant tout son ministère. Quand il arrive au pouvoir, le Saint-Empire romain germanique, les Provinces-Unies, le duché de Milan, la Catalogne Nord, le Portugal servent déjà de champ de bataille.


title: Jules Mazarin

text: Lui-même ouvre un nouveau front sur les rives du grand-duché de Toscane et se voit contraint d'intervenir à Naples, obligeant ainsi les Espagnols à disperser leurs forces. De longues opérations, coûteuses en hommes et en armement, sont engagées en vue de conquérir des positions stratégiques.


title: Jules Mazarin

text: Les grandes victoires qui jalonnent la régence (bataille de Rocroi 1643, bataille de Fribourg 1644, bataille d'Alerheim 1645, bataille de Lens 1648) portent des coups décisifs à l'empereur qui se résigne à la paix "(traité de Münster ())". Mais la France, affaiblie par la Fronde, doit poursuivre la lutte contre l'Espagne. Elle ne parvient pas à terminer un conflit qui s'éternise. Bien que l'ennemi soit épuisé lui aussi, elle doit recourir à l'alliance anglaise. La bataille des Dunes (1658) permet enfin d'ouvrir les négociations de l'Île des Faisans. Dans ces succès militaires, Mazarin a une large part, et a poursuivi la guerre malgré la lassitude des populations et un fort courant pacifiste. Il a veillé journellement au sort des armées. En inspirant de très près l'action du secrétaire d'État Michel Le Tellier, en dressant des plans de campagne, en choisissant les généraux, en stimulant les chefs de guerre, il a été l'âme du combat.


title: Jules Mazarin

text: Les historiens s’interrogent sur la nature exacte des relations de Mazarin et d'Anne d’Autriche. Des lettres échangées depuis son premier exil, utilisant des codes, sont parfois très sentimentales, bien que ce soit le style de l’époque d’écrire avec beaucoup d’emphase.


title: Jules Mazarin

text: Leur relation fut en tous cas très étroite. Elle a sans doute été renforcée par leur isolement politique lors de la Fronde. La question de savoir si Mazarin et Anne d'Autriche s'aimèrent est controversée. Certains ont analysé leur correspondance de sorte qu'ils ont cru pouvoir y déceler une liaison (voire un mariage secret), qui reste hypothétique, entre l'homme d'Église et la reine mère.


title: Jules Mazarin

text: De nombreux amants ont été attribués à Anne d'Autriche (voir ici). Le duc de La Rochefoucauld disait, pendant la Fronde, que Mazarin rappelait sûrement à la reine le duc de Buckingham. Son éventuelle paternité de , comme des historiens l'ont avancée, est aujourd'hui démentie par l'analyse génétique.


title: Jules Mazarin

text: Les lettres de la reine sont perdues (la série de autographes qui a subsisté commence en 1653), mais on peut juger de leur ton par celui qu'employait Mazarin.


title: Jules Mazarin

text: La première lettre autographe connue de la reine à Mazarin n'est pas datée, mais elle est antérieure à celle du , qui suivra :


title: Jules Mazarin

text: Deux jours plus tard, le , Anne écrit encore à Mazarin. Elle a reçu de lui quelques reproches voilés pour avoir, sur l'instance de Molé, annulé une mesure de bannissement à l'encontre de quatre mauvais esprits du Parlement. Aussi s'excuse-t-elle en ces termes :


title: Jules Mazarin

text: Au terme de sa vie, Mazarin avait rempli les principaux objectifs politiques qu’il s’était fixés pour la France :


title: Jules Mazarin

text: À ces différentes victoires, il est nécessaire d’ajouter la réussite de l’éducation du jeune , ce dont ce dernier, manifestement admiratif des talents du Cardinal, fut toujours reconnaissant. À la mort de Mazarin, le futur Roi Soleil trouvait entièrement dégagée la voie de l’absolutisme monarchique.


title: Jules Mazarin

text: Outre l’héritage politique, le cardinal Mazarin a laissé une fortune estimée à de livres, dont en espèces (soit l’équivalent de l’encaisse de la banque d’Amsterdam, banque la plus importante du monde à l’époque ou l’équivalent de la moitié du budget annuel du Royaume). Ayant tout perdu pendant la Fronde, il avait donc accumulé ces richesses entre 1652 et sa mort, soit en moins de dix années. Il s'était fait attribuer par la reine-régente des charges civiles et ecclésiastiques (voir la liste impressionnante 50-51 du "La Fronde" de Hubert Méthivier, PUF, 1984), avait spéculé sur les fonds d'État, joué sur la valeur des monnaies et leur retrait (ce qui causa par exemple en 1659 la révolte des « sabotiers » de Sologne, paysans misérables soulevés contre le retrait des liards, lesquels constituaient leurs maigres réserves monétaires), s'était enrichi par l'entremise d'hommes de paille sur les fournitures aux armées… Sous l'Ancien Régime, aucun héritage n'atteignit ce niveau, les plus élevés étant ceux du cardinal de Richelieu ( nets) et de Charles Gonzague ( en 1637). Pour éviter que ne soit fait un inventaire de ses biens, et donc de ses agissements, il légua tout au roi, qui hésita trois jours avant d'accepter, puis, l'ayant fait, laissa ces biens à ses héritiers, manœuvre classique en ces temps pour éviter les recherches de justice. Sa rapacité était telle qu'il songea même, lui qui ne fut jamais ordonné prêtre, à devenir archevêque d'un des riches territoires nouvellement conquis, mais le pape s'opposa à un zèle si intéressé.


title: Jules Mazarin

text: Condé parti, les autres Grands exilés ou soumis, le Parlement de Paris apparemment assagi, Paris heureux d'être en paix, de se nourrir mieux et de travailler plus, le roi, la reine-mère et le cardinal ne manquaient pourtant pas de préoccupations. La principale était de terminer l'interminable guerre, de trouver inlassablement les deniers nécessaires à la victoire, mais aussi de maîtriser les hostilités rampantes. Pour le premier point, Mazarin pouvait compter sur Turenne et sur l'éclat donné par la présence du jeune roi à l'armée. Pour l'argent, Fouquet allait opérer le miracle de réaliser l'improbable ; pour la paix intérieure, chacun allait s'en occuper. Restait à former ce roi entré dans sa quinzième année : sa mère et surtout son parrain allaient y consacrer leur temps, leur intelligence et leur amour, maternel d'un côté, très attentif de l'autre.


title: Jules Mazarin

text: Mazarin s'éteint le . Il laisse à son filleul, , impatient de régner seul, un royaume sensiblement agrandi. Il a parachevé l'œuvre de Richelieu. Son image a été brouillée par tant de mazarinades et par les questions que pose sa considérable fortune (comme Richelieu) accumulée dans l'exercice du pouvoir. Il a pourtant, en de pouvoir, tenu tête aux Habsbourg, résisté aux ambitions des frondeurs, préparé le roi à son « métier », constitué autour de lui le Conseil d'en haut, qui restera inchangé (Fouquet mis à part, qui tombe en disgrâce en 1661) pendant une grande partie du règne de . La longévité de son exercice lui a permis de finir avec succès la grande guerre espagnole, de reconstruire les provinces éprouvées par les guerres, et participe à forger l'État moderne.


title: Jules Mazarin

text: Les dix-huit ans du ministère de Mazarin sont marqués par deux faits majeurs : la mise au pas définitive d'une noblesse frondeuse, qui a mis à mal le pouvoir royal et compromis le développement de la monarchie administrative pendant la Fronde, et la poursuite tenace de la guerre contre les Habsbourg. Les traités et les alliances négociés avec Mazarin (paix de Westphalie, ligue du Rhin, paix des Pyrénées et paix du Nord) créent un nouvel équilibre en Europe, propice à l'épanouissement de la prépondérance française.


title: Jules Mazarin

text: La Fronde et la Fronde parlementaire (1648-1649) étaient tombées assez vite de l'horreur à la résignation, de la folie à la raison, au milieu de ruines matérielles et morales bien difficiles à relever. Elles finissaient mal ou pauvrement, sans dignités, si elles en eurent jamais.<br>


title: Jules Mazarin

text: Il restait au roi à pardonner aux uns, à condamner les autres, à exiler les moins coupables et a permettre à son Parlement de rentrer à Paris "« sans prendre à l'avenir aucune connaissance des affaires de l'État et des finances »". Naturellement, à peu près tout ce que celui-ci avait décidé naguère était annulé.<br>


title: Jules Mazarin

text: Une victoire royale, certes, mais sur qui ou sur quoi ? Sur le désordres ? les illusions ? les ambitions ? le passé ? Mais d'abord, outre ce facteur d'unité que lui confère la haine maladive de Mazarin, que fut vraiment cette Fronde, ce temps de la Fronde, que celui qu'elle visait sut, malgré des erreurs, soupeser, contourner, mépriser et finalement dominer et vaincre, avec une fureur dans le travail et une souplesse dans l'intelligence dont on trouverait difficilement l'équivalent.


title: Jules Mazarin

text: Rentrée à Paris entre octobre et février et triomphalement fêtée, par ceux-là mêmes qui l'avaient contraint à partir dut reconstruire un gouvernement et une haute administration que la Fronde avait bouleversés et dont la majorité du roi avait juridiquement transformé la substance.


title: Jules Mazarin

text: Le Conseil du roi, qui s'était « dispersé » dans un fluctuant et trop abondant Conseil de Régence, retrouvait et prenait déjà les contours qu'il garda, après mars. En droit, le roi le présidait (même en son absence), et le Chancelier en son absence physique. En fait, si on laisse de côté le Conseil de Conscience – réduit à Mazarin seul, parfois assisté de la reine et d'un évêque (M. Vincent, suspect pendant la Fronde, avait été poliment oublié) – ce Conseil juridiquement « un » fonctionnait habituellement à trois étages :


title: Jules Mazarin

text: Au sein du Conseil d'en haut outre la reine et le roi (vers sa quinzième année), Mazarin avait désigné des hommes sûrs et compétents :


title: Jules Mazarin

text: Beau rassemblement de capacités que conserva tel quel (sauf Fouquet) et reconduisit en leur descendance. On note qu'il n'est pas question de Jean-Baptiste Colbert, alors simple chargé d'affaire dans la maison Mazarin, comme son intendant personnel. La besogne ne manquait pas : non seulement légiférer, mais surtout faire appliquer édits, déclarations et arrêts du Conseil, notamment financiers.


title: Jules Mazarin

text: Mazarin n'a pas été à proprement parler un mécène. S'il a donné une impulsion aux arts (spécialement dans le domaine musical afin de révéler au public français le style vocal en honneur en Italie), il l'a fait au nom du roi, désirant ne pas encourir le reproche de se substituer à son maître. Mais il a été un collectionneur passionné, par nécessité, pour meubler ses palais ; par goût du faste, pour rassembler des objets précieux et rares ; par jeu, pour se procurer de belles pièces . Des correspondants de tous les pays lui ont signalé les achats intéressants. Il a envoyé des hommes de confiance lorsque les acquisitions en valaient la peine. L'Italie, Rome en particulier, lui a fourni des caisses entières de meubles, antiques et tableaux. Surtout il a été le premier en France à posséder autant de « chinoiseries », c'est-à-dire des curiosités importées par la Hollande de l'Extrême-Orient (Céleste Empire ou Japon). Amasseur encore plus qu'amateur, séduit trop souvent par la plutôt que par la qualité, Mazarin a néanmoins joué un rôle important, quoique difficilement décelable, dans l'histoire de l'art par l'influence qu'il a exercée sur la formation des goûts de .


title: Jules Mazarin

text: Mazarin avait été élevé dans la Rome pontificale, en pleine période d'exaltation et de triomphalisme catholique, alors que se construisaient ou se restauraient églises et palais, dans un style sévère et riant, joyeux, presque échevelé, deux aspects de ce qu'il est convenu d'appeler « Baroque ». Mazarin fut l'exact contemporain de Borromini et du Bernin ainsi que des peintres que furent Le Guerchin et Pierre de Cortone et de Cavalli, créateur de l'opéra italien, et même de Carissimi, le maître de l'oratorio. Grandi, mûri charmé par cette atmosphère de renouveau, il ne pourra que désirer la transporter avec lui. L'époque mazarine — quel autre nom donner à ces deux décennies centrales du ? — est rigoureusement contemporaine de son essor, et le cardinal y contribua grandement.


title: Jules Mazarin

text: De 1643 à 1646, il achète des terrains et fait construire un hôtel particulier, le palais Mazarin, en utilisant comme prête-nom l'intendant Jacques Tubeuf pour ne pas être accusé, en ces temps de forte pression fiscale de la part d'un État endetté, de dépenses excessives. Grand collectionneur de tableaux (notamment certains du roi , meubles, tapisseries, vases, livres et antiquités, cet esthète en soutane met en valeur ses collections dans les deux galeries hautes et basse de son palais (appelées aujourd'hui « galerie Mansart » et « galerie Mazarine »). Il fut le protecteur de l'Académie royale de peinture et de sculpture fondée en 1648. À sa mort, son secrétaire Colbert acquiert en 1665 les antiques les plus belles pour . Le reste de la collection est partiellement dispersé et saisi à la Révolution pour le musée du Louvre.


title: Jules Mazarin

text: À partir de , la venue en France de musiciens italiens, d'abord peu nombreux, va s'accélérer avec le choix d'une Florentine, Catherine de Médicis épouse de . Des voyages qui ne fonctionnaient pas à sens unique, la circulation des princesses d'une cour à l'autre, par mariage, s'accompagnaient volontiers d'une circulation parallèle de leurs chanteurs, de leurs violons, et d'autres. En France, les trois grandes vagues, comme la mode de l'italianisme, ont suivi les deux reines Médicis, puis Mazarin : celui-ci était un ardent mélomane, formé chez les Colonna et plus encore chez les Barberini.


title: Jules Mazarin

text: Du temps de Catherine, les violonistes milanais concoururent à constituer la « bande » des du roi, sous l'égide de Balthazar de Beaujoyeulx ; ils développèrent aussi un style français et furent les initiateurs du ballet de cour, qui connut durant un bon siècle un tel prestige. Avec Marie de Médicis, l'influence s'accentue ; le chant italien, amorce de l'opéra, est introduit par le fameux Giulio Caccini, sa fille Francesca, la non moins célèbre « Cecchina », qui influèrent sur la traditions française. Philippe Beaussant, insiste particulièrement sur la troisième vague, la plus éclatante, la plus puissante — chapitre qu'a conté Henry Prunières. Elle doit tout à Mazarin, mais fut très bien accueillie par la reine.


title: Jules Mazarin

text: Il soutint passionnément la plus célèbre cantatrice du temps, Leonora Baroni, qu'il invita à Paris où elle séduisit littéralement la reine qui ne cessait de l'entendre et la couvrait de cadeaux. Amoureux des arts, il introduisit l'opéra italien en France, invitant le chorégraphe Giovan Battista Balbi, le machiniste Giacomo Torelli ou le compositeur Francesco Cavalli.


title: Jules Mazarin

text: Par testament, Mazarin fit réaliser le collège des Quatre-Nations (devenu l'Institut de France), ainsi qu'en atteste l'inscription sur la façade du bâtiment , qui signifie . L'acquisition, en , de la bibliothèque du chanoine Descordes constitue l'acte fondateur de celle-ci : la bibliothèque Mazarine, issue de la bibliothèque personnelle du cardinal.


title: Jules Mazarin

text: La richesse du cardinal Mazarin et sa volonté de se lier à la haute aristocratie créèrent une dynastie. Ses deux sœurs non religieuses Laura Margherita et Geronima Mazzarini lui donnèrent une dizaine de neveux et nièces qu'il fit accéder aux situations les plus hautes en leur octroyant des postes (comme celui de lieutenant-capitaine des chevau-légers du roi pour son neveu Paul Mancini) ou en favorisant des mariages avantageux pour ses nièces (moyen pour les Grands de bénéficier des grâces royales) surnommées « Mazarinettes » ou « Manchines » par les gens de la Cour surpris par leur teint mat.


title: Jules Mazarin

text: Les sœurs Olympe, Marie, Hortense et Marie Anne Mancini furent célèbres pour leur beauté, leur esprit et leurs amours libérées.


title: Jules Mazarin

text: Leur frère Philippe, duc de Nevers, épousa Diane de Thianges, nièce de Madame de Montespan ; ils furent les grands-parents de l'académicien Louis-Jules Mancini-Mazarini et également des ancêtres des actuels Grimaldi.


title: Jules Mazarin

text: Le cardinal choisit comme pièce principale de son blason le faisceau de licteur, un signe de romanité (emblème du Sénat romain) qui permet de le rattacher aux grandes figures de l'Antiquité.


title: Jules Mazarin

text: Le cardinal de Retz, ennemi bien connu de Mazarin, dresse de lui dans ses "mémoires" un portrait subjectif :


title: Jules Mazarin

text: Gondi est aussi proche du parti dévot opposé à la lutte jugée fratricide des deux royautés catholiques, la France et l'Espagne. Il se montre dans les rues de Paris, à cheval, en habits gris, des pistolets à l'arçon de sa selle.


title: Jules Mazarin

text: Le peuple chante des louanges à son égard en faisant référence au combat entre David (Gondi) et Goliath (le couple Anne d'Autriche et Mazarin) :


title: Jules Mazarin

text: Le , le Musée du Louvre préemptait à Paris chez Christie's un portrait inédit de Mazarin, dessiné par Simon Vouet. Pour euros, cette feuille vient de rejoindre le département des arts graphiques du musée.


title: Jules Mazarin

text: La maison originale de Mazarin à Pescina était en forme de château, mais elle a été complètement détruite par un tremblement de terre en 1915. La nouvelle maison a été reconstruite en respectant le style architectural d'origine, mais a quelques différences. Le musée contient des souvenirs et manuscrits du cardinal, et abrite une collection privée d'art baroque.


title: Sucre

text: Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose). Il est également possible d'obtenir du sucre à partir d'autres plantes.


title: Sucre

text: Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose… qui sont de plus en plus utilisés par l'industrie agroalimentaire et dans d'autres secteurs. Sur un étiquetage nutritionnel, l'information "dont sucres", située sous la ligne "Glucides" qu'elle complète, désigne tous les glucides « oses » ayant un pouvoir sucrant, essentiellement le fructose, saccharose, glucose, maltose et lactose. Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides et non des sucres.


title: Sucre

text: Outre le miel et les fruits (comme la pomme) qui servent de complément glucidique depuis la Haute Antiquité, divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :


title: Sucre

text: Les sucres ont une saveur que l'on a dit être une des quatre saveurs de base (sucré, salé, amer, acide).


title: Sucre

text: Sur le plan cognitif et neurologique, les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé. Le premier aliment de l'homme est légèrement sucré (lactose). La plupart des plantes toxiques sont amères, le choix d'un aliment sucré serait donc sans danger.


title: Sucre

text: Certaines saveurs sucrées sont reconnues par une famille de récepteurs, situés sur la langue, couplés à la protéine G T1R1, T1R2 et T1R3 ; ils s’assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou des édulcorants.


title: Sucre

text: À part les sucres, de nombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent un pouvoir sucrant, mais celles-ci ne sont pas toutes reconnues par l'ensemble des animaux.


title: Sucre

text: Parmi les molécules d'origine naturelle, on trouve les acides aminés (glycine), les protéines (thaumatine, mabinline), des hétérosides (stéviosides)


title: Sucre

text: Parmi les molécules de synthèse, on trouve, des dipeptides (aspartame), des sulfamates (acésulfame potassium)


title: Sucre

text: Les premières traces de cultures sucrières associées à une plante naturelle se trouvent en Asie du Sud-Est et sur les îles du Pacifique : on y mâchait la tige de la canne à sucre pour en extraire le suc. La fabrication du sucre par extraction aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 Vers 325 , Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une expédition en Inde, évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant par là une expression des Perses.


title: Sucre

text: En Europe occidentale, chez les Anciens Grecs notamment, on utilisait principalement la saveur sucrée du miel, comme en témoignent les nombreuses jarres découvertes durant les campagnes archéologiques de Cnossos, Mycènes et de Paestum. Pour autant, le sucre de canne n'y est pas inconnu (les Anciens Égyptiens la cultivent), du fait des échanges maritimes : cependant, il est encore rare et cher. Sous l'Empire romain, le coût faiblit grâce à l'annexion de l’Égypte et d'une partie de l'ancienne Perse, mais l'usage du miel est très largement dominant.


title: Sucre

text: D’autres découvertes archéologiques effectuées au début du associent la culture de la canne avec la civilisation de la vallée de l'Indus, cultures qui remonteraient au deuxième millénaire avant notre ère.


title: Sucre

text: En Inde, on aurait réussi à purifier et cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l’an 350.


title: Sucre

text: Partis de Bagdad, de Damas et de Tunis, dès le les premiers voyageurs arabes découvrent la canne sucrière, notamment en Inde. Au fur et à mesure de l’expansion musulmane en Asie, en retour la canne à sucre est acclimatée dans les pays méditerranéens, depuis la Syrie jusqu'à l'Espagne du sud, et les techniques de production indiennes y sont adoptées et améliorées. Le sucre, en pain ou en poudre, est ainsi facilement transportable par les caravanes. La route des épices est aussi celle du sucre. Les Arabes sont également à l'origine des premières sucreries, raffineries, et plantations de type quasi-industriel.


title: Sucre

text: Au Moyen Âge, l'Occident découvre le sucre de canne lors des croisades face aux califats fatimides et almoravides : la canne arrive en Italie, dans les îles de la Méditerranée (Crète, Chypre) et dans le Sud de la France.


title: Sucre

text: Vers 1390, une meilleure technique de pressage est créée, permettant de multiplier par deux la quantité de jus obtenu à partir de la canne, et inaugure l’expansion économique des plantations de sucre en Andalousie et en Algarve. Vers 1420, la production de sucre de canne fut étendue aux îles Canaries, Madère et aux Açores.


title: Sucre

text: Au , Venise contrôle le commerce de la Méditerranée orientale, y compris celui du sucre, et fonde la première raffinerie d’Europe. La route des Indes, ouverte par Vasco de Gama, permit aux Portugais de s’assurer d’importantes ressources sucrières et de devenir les premiers fournisseurs du marché européen. Dès le milieu du , ils installèrent des plantations et des raffineries à Madère.


title: Sucre

text: Produit exotique et rare, il est d'abord réservé aux apothicaires et aux élites chez qui il est utilisé comme monnaie d'échange, épice et médicament jusqu'au , ne devenant réellement un ingrédient pour la cuisine qu'au : avant cette époque, le sucre de canne est associé au chaud et au sec selon la théorie des humeurs, il soigne le lymphatique ou l'atrabilaire, purge le phlegme, entre dans la fabrication de sirop (chaud et sec) contre le rhume (froid et humide). Dans plusieurs pays où il existe une nette séparation du sucré et du salé, le sucre apparaît plutôt en fin de repas puis en entremets comme dans le blanc-manger.


title: Sucre

text: Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’Amérique du Sud vers les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade. De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes, la principale source mondiale grâce à la main-d’œuvre fournie par l’esclavage.


title: Sucre

text: Au début du , les Antilles françaises sont des colonies de peuplement. Les premières plantations de canne ne voient le jour qu’en 1643, après l’échec de la culture du tabac. Les sucreries se multiplient à la Martinique, la Guadeloupe et Saint-Domingue. En métropole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous l’impulsion de Colbert, à Nantes et Bordeaux. Le siècle des Lumières est aussi le siècle de la domination française du marché du sucre colonial : le sucre devient un élément important de l’économie et donc de la politique européenne mercantiliste.


title: Sucre

text: Au milieu du , le sucre de canne devient très populaire dans la bourgeoisie, on l'appelle « canamelle ». Le marché du sucre connait une forte croissance, la production devenant de plus en plus mécanisée. Une machine à vapeur alimente un premier moulin à sucre en Jamaïque en 1768, et peu après, la vapeur servit d'intermédiaire au feu comme source de chaleur.


title: Sucre

text: Ce n’est qu’au début du que le sucre de betterave va connaître un réel essor. Si, dès 1600, l’agronome français, Olivier de Serres, remarque que la « bette-rave » donne en cuisant un jus « semblable au sirop de sucre », il faut attendre 1747 pour qu’Andreas Sigismund Marggraf, chimiste berlinois, prouve que le sucre de betterave et le sucre de canne sont identiques. Les écrits de Marggraf sont ensuite traduits en français.


title: Sucre

text: Franz Karl Achard, élève de Marggraf, produit en 1798 le premier pain de sucre de betterave. En 1810, face au blocus continental qui suspend le commerce colonial maritime, l’intérêt pour la betterave est soudain ravivé en France sous l’impulsion de Jean-Antoine Chaptal, qui travaille dans la commission de l’Institut de France, laquelle est chargée de vérifier les expériences d’Achard. Cette commission informe Napoléon de l’intérêt que la France aurait à produire elle-même son sucre car la culture betteravière est rentable et l'extraction en cristaux possible.


title: Sucre

text: Fin 1811, le Normand Jean-Baptiste Quéruel, engagé chez Benjamin Delessert à sa manufacture de Passy, invente la méthode permettant la fabrication industrielle de sucre cristallisé (extraction du jus, filtration, compactage en pains coniques). Napoléon, via Chaptal, incite derechef les agriculteurs français à ensemencer les champs en plants de betterave et les industriels à améliorer les procédés. Dès lors, la France se mobilise pour extraire le sucre à partir de la betterave. En 1812 naît l’agro-industrie sucrière française. Delessert présente à l'empereur en personne ses premiers pains de sucre : celui-ci ordonne aussitôt la mise en culture de .


title: Sucre

text: La fin de l’Empire permet le retour sur le continent du sucre de canne et met un temps en péril le développement de la betterave sucrière. Mais la récession ne va cependant pas durer. En 1828, la France compte implantées dans .


title: Sucre

text: En 1900, le sucre de betterave représente 53 % de la production mondiale de sucre. La Première Guerre mondiale, en transformant les grandes plaines betteravières européennes en champs de bataille, stoppe toute la production et la fait redescendre à 26 %. S'il remonte pour atteindre 40 % dans les années 1950, le sucre de betterave représente actuellement 22 % de la production mondiale de sucre.


title: Sucre

text: En 1949, Louis Chambon met au point la technique de moulage des « dominos » de sucre par compression, mais les premiers morceaux de sucre blanc, certes grossièrement, sont inventés en 1855.


title: Sucre

text: La démocratisation de la consommation en Europe a lieu lors de la révolution industrielle, la production de sucre étant multipliée par entre le .


title: Sucre

text: Aujourd'hui une sucrerie de betteraves produit entre de sucre au cours d'une journée avec un effectif permanent d'environ .


title: Sucre

text: Le mot « sucre » désigne plus d'une centaine de produits édulcorants différents formé des mêmes éléments chimiques : carbone, hydrogène et oxygène. Sa teneur en carbone est variable. En revanche, il contient toujours deux fois plus d'hydrogène que d'oxygène. À ce titre, le sucre est un hydrate de carbone. Le sucre le plus courant est le saccharose.


title: Sucre

text: Les champs de canne à sucre sont généralement brûlés et les cannes ramassées mécaniquement. Le brûlage sur pied, qui diminue la masse végétale inutile (les feuilles) et concentre le sucre dans la tige par évaporation, est une technique aussi ancienne que la culture de la canne. Cette technique est toutefois abandonnée par certains producteurs afin de réduire la production de associée à la culture de la canne.


title: Sucre

text: Ensuite, le procédé d’extraction du sucre de canne est identique à celui du sucre de betterave, à l'exception de la première phase où le jus de canne est extrait par broyage, tandis que celui de betterave est extrait par diffusion. À leur entrée dans la sucrerie, les cannes sont découpées en petits morceaux puis pressées et broyées dans plusieurs moulins. Séparé de la bagasse (la canne écrasée), le jus de canne obtenu (le vesou) contient 80 à 85 % d'eau, 10 à 20 % de sucre et 0,7 à 3 % de composés organiques et minéraux. Il suit ensuite les mêmes étapes que le jus de betterave. Le sirop recueilli après cristallisation et essorage du sucre de canne ou de betterave, également appelé « eau mère », est encore chargé de sucre. Il subit alors une nouvelle cuisson et un nouvel essorage qui donnent le sucre dit de « deuxième jet », plus coloré et moins pur que le sucre de premier jet.


title: Sucre

text: Puis ce sirop de deuxième jet, toujours riche en sucre, est à son tour réintroduit dans le cycle pour donner un sucre de troisième jet, brun et chargé d’impuretés (le sucre roux), ainsi qu'un dernier sirop visqueux et très coloré, appelé mélasse.


title: Sucre

text: La bagasse est utilisée de différentes façons, le carburant pour la chaudière de la sucrerie étant la plus commune.


title: Sucre

text: Pour les sucres « biologiques », obtenus à partir de cannes de l'agriculture biologique, on distingue plusieurs types de sucres, dont :


title: Sucre

text: Pour la canne comme pour la betterave, l'extraction doit se faire rapidement car les plantes continuent à respirer et consomment du sucre pour leur métabolisme. En moyenne, on chiffre de de sucre perdu par tonne de betterave et par jour. Les usines sucrières sont ainsi toujours à moins de trente kilomètres des champs. Une autre partie du sucre se retrouve dans la mélasse ou reste dans la pulpe. L'obtention du sucre blanc se fait par adjonction de lait de chaux et de gaz carbonique, puis par centrifugation après cristallisation.


title: Sucre

text: La mélasse produite au cours de l'extraction du sucre de betterave est souvent utilisée pour la fermentation ou la nourriture du bétail.


title: Sucre

text: Le sucre roux de betterave, appelé vergeoise ou cassonade, est obtenu par chauffage prolongé du sucre blanc qui provoque la formation de colorants de type caramel.


title: Sucre

text: De fabrication artisanale, ce sucre est extrait des inflorescences des palmiers à sucre. Le jus obtenu est filtré, puis cuit afin de le transformer en sirop. Il est enfin battu pour amorcer la cristallisation. Le sucre obtenu est brun, naturellement riche en fructose et oligo-éléments.


title: Sucre

text: En 2011, les cinq premiers producteurs de sucre étaient le Brésil, l'Inde, l'Union européenne, la Chine et la Thaïlande. Cette même année, le principal exportateur de sucre était le Brésil, suivi à distance par la Thaïlande, l'Australie et l'Inde. Les principaux importateurs étaient l'Union européenne, les États-Unis et l'Indonésie. Dans la dernière décennie (2000-2009), la part du Brésil dans les exportations mondiales de sucre brut est passée de 7 à 62 %.


title: Sucre

text: En 2016-17, la France, avec un rendement de treize tonnes de sucre à l'hectare, a produit de tonnes, et exporté de tonnes. Elle est le premier producteur mondial de sucre de betterave. En 2016-2017, la Belgique a produit .


title: Sucre

text: Au niveau de l'Union européenne, l'organisation commune de marché du sucre (OCM sucre) est réformée en 2006. Trois impératifs président à cette réforme : intégrer les principes de la nouvelle PAC dans l'OCM sucre, tenir compte de l'ouverture accrue du marché européen résultant d’engagements pris par l'UE auprès de pays en développement et appliquer une décision de l'Organisation mondiale du commerce (OMC) obligeant l'UE à réduire ses exportations de sucre. Une nouvelle réforme d'envergure a lieu le lorsque le système fondé sur un quota de production réparti entre les différents États membres prend fin. L'Europe met ainsi fin à un dispositif existant depuis les années 1960 ; la même année, les principaux producteurs de sucre augmentent également leurs productions, réduisant les cours, et permettant d'alimenter de nouveaux marchés en sucre.


title: Sucre

text: Il existe deux manières d'évaluer la consommation de sucre : par les données de ventes et par les études de consommation.


title: Sucre

text: Les ventes de sucre sont passées de par an et par habitant en 1850 à dans les années 1960. Depuis, elles sont stables (environ par an et par habitant en 2017), avec quelques variations (maximum de 39 en 2013, minimum de 33 en 2017).


title: Sucre

text: Ces quantités vendues sont utilisées en partie pour des usages alimentaires (consommation des ménages, usage par les professionnels, usages industriels) et en partie dans des usages de transformation chimique ou culinaire (fabrication de médicaments, homéopathie, chaptalisation du vin, vins effervescents). Il existe aussi des pertes (par les industriels au cours de leurs processus de fabrication) et du gaspillage. Elles ne représentent donc pas la consommation stricto sensu (les ventes de sucre reflètent la notion de disponibilité ou de volumes de sucre mis sur le marché, à l’échelle d’un pays ou d’une population).


title: Sucre

text: La consommation est mesurée par des enquêtes de consommation individuelles menées par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) et le Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (CREDOC).


title: Sucre

text: L'ANSES évalue la consommation de sucres totaux (sucre naturellement présent dans les fruits et légumes + sucres ajoutés dans la cuisine ou dans des produits industriels), hors lactose, à par jour et par personne en 2006-2007 (il n'existe pas d'étude plus récente), tout en fixant une recommandation pour les apports maximums en sucres (hors lactose) à par jour et par personne. Selon l'ANSES, 20 à 30 % des enfants et des jeunes adultes dépassent cette recommandation.


title: Sucre

text: Ces données concernent les sucres totaux et ne doivent pas être confondues avec celles des sucres libres (ensemble des sucres ajoutés, ainsi que le sucre des jus de fruits et le miel), sur lesquels porte la recommandation de l'Organisation mondiale de la santé. L'OMS recommande de ramener l'apport en sucres libres à moins de 10 % de la ration énergétique totale chez l’adulte et l’enfant, ce qui représente une consommation d'environ de sucres libres par jour et par personne. Il s'agit de sa recommandation dite « forte ». L'OMS a établi une deuxième recommandation, « avec réserve » pour éventuellement baisser l'apport en sucres libres à 5 % de la ration énergétique.


title: Sucre

text: En 2006-2007, l'apport en sucres libres en France a été mesuré à 52 g par jour et par adulte, soit 9,5 % des apports énergétiques, par l'étude INCA2, 41 % dépassant cette recommandation.


title: Sucre

text: La consommation de sucre fournit de l'énergie chimique à court terme, mais ce n'est pas une forme de stockage d'énergie pour l'organisme. Une partie du sucre consommé peut être utilisée tout de suite pour fournir de l'énergie si nécessaire, dans les minutes qui suivent ; une autre partie sera emmagasinée dans le foie et les muscles (sous forme de glycogène) pour utilisation dans les heures qui suivent ; et, en cas d'excès, une partie sera transformée en graisses (triglycérides) qui seront stockées dans les cellules du tissu adipeux.


title: Sucre

text: Dès que l'on consomme du glucose, composant du sucre, l'insuline est sécrétée : son rôle principal est de favoriser l'utilisation du glucose par toutes les cellules de l'organisme. Par ailleurs l'insuline stimule la glycolyse, bloque la lipolyse (utilisation des graisses stockées) et favorise la lipogenèse par l'intermédiaire d'une enzyme (la triglycéride synthase), c'est-à-dire la fabrication de graisses dans le tissu adipeux. En effet, le stock de glycogène hépatique est limité et le glycogène musculaire n'est utilisable que par les muscles eux-mêmes.


title: Sucre

text: Cette régulation du glucose, avec un système de stockage et de libération, permet de fournir un apport continu en glucose au cerveau. S'il ne représente que 2 % du poids du corps, le cerveau utilise 20 à 30 % du glucose disponible, qui est sa seule source d'énergie (en dehors des corps cétoniques synthétisés en cas de jeûne prolongé).


title: Sucre

text: Le sucre de betterave est toujours raffiné pour en retirer le goût désagréable, tandis que le sucre roux de canne peut être consommé tel quel. Le sucre de canne cristallise avec une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne. Pour devenir blanc, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants dans une raffinerie, sans modification chimique.


title: Sucre

text: Lorsqu'il provient de la canne à sucre, le sucre roux est composé de 95 à 98 % de sucre (saccharose). Le sucre blanc lui, qui vient soit de la canne (après raffinage) soit de la betterave, contient plus de 99,7 % de saccharose. Le reste est constitué de traces d’eau, de minéraux et de matières organiques.


title: Sucre

text: En outre, le sucre complet (non raffiné) contient quarante fois plus d’éléments minéraux que le sucre roux de betterave et vingt fois plus d'éléments minéraux que le sucre roux de canne.


title: Sucre

text: Cependant, l'apport en minéraux par le sucre, qu'il soit blanc ou roux, reste très minime au regard des portions de sucres réellement consommés et des apports nutritionnels conseillés pour ces minéraux, et ces types de sucre ont les mêmes effets sur le métabolisme.


title: Sucre

text: En France, d'après l'enquête INCA2, les apports quotidiens en glucides (amidon et sucres) sont chez les adultes de /j en moyenne ; chez les enfants, ils sont de /j. Les adultes consomment /j de sucres totaux tandis que les enfants en consomment /j. Les apports quotidiens recommandés en glucides sont de (voir Apports nutritionnels conseillés).


title: Sucre

text: Une nouvelle étude a analysé les données INCA2 afin de connaitre la consommation en « sucres libres » (sucres ajoutés et sucres naturellement présents dans les jus de fruits), l'Organisation mondiale de la santé recommandant un apport inférieur à 10 % de la ration énergétique totale ( de sucre pour une ration énergétique de ). La consommation de sucres libres, chez les adultes en France, est estimée à par jour en moyenne pour une ration énergétique moyenne de par jour, 41 % des adultes français dépassant la recommandation de l'OMS.


title: Sucre

text: Au Canada, en 2004, les apports quotidiens moyens étaient de par jour, avec de fortes variations suivant l'âge et le sexe. Aux États-Unis, la consommation moyenne de sucres est proche de par jour.


title: Sucre

text: Qu'il soit blanc ou complet, il contient toujours quatre kilocalories ( ou ) par gramme, soit . Consommé sans modération, il peut conduire au diabète, à l'obésité, et peut déséquilibrer la régulation du taux de glucose dans le sang par hyperglycémie. Les avis médicaux récents suggèrent une limitation de l'apport de sucres à un niveau beaucoup plus faible que la consommation effective (voir Sucre/Avis du corps médical).


title: Sucre

text: Les glucides complexes ou polysaccharides sont généralement plus difficiles à décomposer au cours de la digestion que les glucides simples oses ou diholosides, de sorte qu'on les qualifie parfois de « sucres lents », tandis que les glucides simples sont qualifiés de « sucres rapides ». Un glucide complexe peut toutefois être plus rapide à digérer que certains glucides simples comme le fructose, de sorte que les nutritionnistes préfèrent se référer à l'indice glycémique des glucides.


title: Sucre

text: L'ANSES rappelle en 2016 qu'à proprement parler le terme « sucres » (au pluriel) désigne seulement les glucides simples.


title: Sucre

text: Les glucides sont plutôt à classer selon leur pouvoir « glycémiant », c'est-à-dire leur action sur la glycémie (taux de glucose dans le sang), ou plus récemment encore, selon la rapidité de la réaction insulinique qu'ils induisent.


title: Sucre

text: La vitesse d'assimilation des glucides n'est pas liée à leur type : les glucides simples n’ont pas tous un indice glycémique élevé et les glucides complexes un indice glycémique faible. Par exemple, la pomme de terre est un féculent (source de glucides complexes) mais son index glycémique est élevé.


title: Sucre

text: Un régime à faible indice glycémique est recommandé pour prévenir le diabète, les maladies cardiovasculaires et probablement l'obésité.


title: Sucre

text: Le sucre ingéré est hydrolysé en glucose et fructose dans l'intestin. Les monosaccharides sont ensuite absorbés soit par diffusion passive (transporteur de glucose et de fructose), soit par transport actif faisant intervenir des transporteurs spécifiques (transporteur sodium-glucose). Ces produits passent rapidement dans le sang puis sont véhiculés vers le foie et le reste de l'organisme. Le taux de glucose dans le sang (glycémie) est régulé par la production d'insuline ; le taux de fructose dans le sang n'est pas régulé. Le métabolisme du glucose est la glycogénogenèse qui intervient dans le foie pour reconstituer les réserves de glycogène. La glycolyse, à l'inverse, est le procédé métabolique permettant la dégradation du glucose en énergie. Le métabolisme du fructose prend place essentiellement dans le foie où il peut être transformé en glucose, lactate, glycogène et en triglycérides.


title: Sucre

text: Une étude de la (États-Unis) a conclu que l’excès de glucose dans le sang est la cause de plus de trois millions de décès par an dans le monde, dont directement à cause du diabète et en raison de troubles cardiovasculaires ( de décès par infarctus du myocarde soit 21 % du total des infarctus) et dus à un accident vasculaire cérébral (13 % du total des décès par AVC). Selon un commentaire paru dans la presse, . D'autres sources médicales soulignent le lien entre la consommation de boissons sucrées et les maladies cardiovasculaires.


title: Sucre

text: On parle de diabète quand la glycémie à jeun est supérieure ou égale à par litre de sang (à deux reprises et en laboratoire). Selon l’Organisation mondiale de la santé, quelque de personnes sont diabétiques en septembre 2012 dans le monde. Le diabète de représente la majorité des diabètes dans le monde, et est en grande partie le résultat d’une surcharge pondérale et de la sédentarité. La sur-consommation de sucres ajoutés en général ou de fructose et de boissons sucrées en particulier sont une des causes du diabète de type 2. La consommation de sucres à des niveaux inatteignables avec des produits naturels non préparés nourrit l'épidémie de diabète de type 2. À ce titre réduire sa consommation de sucres ajoutés ou préférablement de fructose ajouté pourrait se traduire par une réduction de la mortalité due au diabète. La consommation de nourriture à fort indice glycémique est associée au diabète de . La consommation de boissons sucrées augmente le risque de diabète. Par exemple, boire une à deux boissons sucrées par jour entraîne une augmentation de 26 % du risque de diabète de . Dans le monde, il est estimé que du diabète sont imputables à la consommation de boissons sucrées.


title: Sucre

text: L'excès de fructose semble constituer une cause de l'accumulation de graisse dans le foie ou stéatose hépatique, qui peut conduire à une inflammation chronique du foie.


title: Sucre

text: La carie est un problème qui peut être lié à la consommation répétée de glucides. En effet, ils favorisent la métabolisation d’acides par des bactéries, qui détruisent l’émail dentaire. Le facteur déterminant dans la formation des caries est moins la quantité que la fréquence et la durée de séjour en bouche du sucre absorbé, ainsi que la texture plus ou moins collante de l'aliment. Selon l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA, devenue ANSES), les aliments contenant du saccharose ou de l'amidon interviennent dans la propagation des caries dentaires. Elle préconise donc de limiter la consommation entre les repas de féculents (pâtes, pommes de terre), boissons et produits sucrés, et d'avoir une bonne hygiène bucco-dentaire.


title: Sucre

text: Beaucoup d'études et d'experts scientifiques affirment que l'apport excessif en sucre et/ou en fructose joue un rôle important dans l'obésité et le diabète. Plusieurs études établissent le lien entre la consommation de sucre et/ou de fructose et l'augmentation de la graisse intra-abdominale (ou viscérale).


title: Sucre

text: Par ailleurs, il semblerait que l’organisme comptabilise moins bien « l'énergie liquide » consommées en excès. Ainsi les boissons sucrées (jus de fruits, sodas, nectars, sirops…) régulièrement consommées pendant ou en dehors des repas, apporteraient un excès d'énergie préjudiciable à terme et constituent un facteur de risque d'obésité.


title: Sucre

text: La réduction de la consommation de sucres réduit le poids et, inversement, l'augmentation de la consommation entraîne une prise de poids.


title: Sucre

text: Une consommation d'une boisson sucrée par jour entraîne une prise de poids moyenne de par an chez les adultes.


title: Sucre

text: En 2010, l'Autorité européenne de sécurité des aliments n'a pas établi de relation directe entre consommation de sucres et prise de poids en s'appuyant sur quatre études dont deux financées par les industriels du sucre. Le rapport de l'EFSA est aussi critiqué du fait que la majorité des experts aient des liens avec l'industrie.


title: Sucre

text: En revanche, l'EFSA recommande de favoriser les glucides complexes plutôt que les glucides simples dont le sucre.


title: Sucre

text: Il arrive que l'industrie laisse penser que l'exercice physique est aussi important que l'alimentation. Par exemple, dans une de ses communications, Coca-Cola associe leur produit au sport en suggérant que ce n'est pas un problème de consommer leur boisson du moment que l'on fait de l'exercice. Or ce n'est pas corroboré par les données scientifiques puisqu'une synthèse des connaissances scientifiques a montré que réduire sa consommation de sucres est le plus efficace pour réduire le syndrome métabolique et que les bénéfices s'en font ressentir avant même la perte de poids.


title: Sucre

text: L'ANSES a conclu en 2016 que les études d'intervention ainsi que les données épidémiologiques ne montrent pas d'association de la prise de poids avec la consommation de sucres lorsque l'apport énergétique est contrôlé.


title: Sucre

text: La consommation importante de sucre, de produits sucrés pauvres en vitamines, sels minéraux et fibres, peut favoriser des carences nutritionnelles si par ailleurs l'alimentation est peu diversifiée.


title: Sucre

text: La consommation de sucres est un facteur d'augmentation de l'indice de masse corporelle, qui favorise l'émergence de certains cancers (sein, côlon, pancréas, œsophage, utérus, rein, vésicule biliaire). De ce fait, la consommation de boissons sucrées serait responsable de par cancers chaque année dans le monde.


title: Sucre

text: Une synthèse de onze études montre qu'une consommation d'aliments à indice glycémique élevé est associée à une augmentation de 6 % du risque de cancer du sein.


title: Sucre

text: La consommation de fructose peut théoriquement engendrer des cancers du pancréas mais l'analyse de populations ne permet pas de corroborer cet effet.


title: Sucre

text: En revanche, la consommation de fructose est responsable de carcinomes hépatocellulaires mais pour les autres cancers du foie, les conclusions sont contradictoires. Les conclusions sont contradictoires quant à un lien entre consommation de sucre et cancer colorectaux.


title: Sucre

text: De plus, un excès de consommation de ces produits pourrait favoriser l'obésité ou l'insulinorésistance qui, elles-mêmes, favoriseraient le risque de cancer.


title: Sucre

text: La consommation de boissons sucrées a augmenté dans le monde au cours des dernières décennies. Leur impact sur la santé cardiométabolique a fait l’objet de nombreuses études et est aujourd’hui bien établi. Cependant, leur association avec le risque de cancer a été moins étudiée : très peu d’études prospectives ont été menées sur l’association entre les boissons sucrées et le risque de cancer. Pourtant, ces boissons ont été associées au risque d’obésité, à son tour reconnu comme un facteur de risque important pour de nombreux cancers. Des mécanismes inflammatoires ou liés au stress oxydant pourraient aussi intervenir, ce indépendamment du lien avec la prise de poids.


title: Sucre

text: Cette étude, publiée le 10 juillet 2019 dans le BMJ (British Medical Journal), visait à étudier les associations entre la consommation de boissons sucrées et le risque de survenue de cancer. Au total, de la cohorte française NutriNet-Santé (suivie entre 2009 et 2018) ont été inclus. La consommation alimentaire habituelle a été évaluée grâce à des enregistrements de répétés (6 en moyenne par participant) portant sur plus de différents (dont de boissons sucrées ou édulcorées).


title: Sucre

text: Le risque de maladie cardiovasculaire augmente en moyenne de 17 % par boisson sucrée supplémentaire consommée chaque jour.


title: Sucre

text: Après prise en compte des autres facteurs de risque, il y a une augmentation moyenne de 16 % du risque d'accident vasculaire entre les plus gros consommateurs de boissons sucrées et les moins gros consommateurs. D'après une autre étude, la mortalité par maladie cardiovasculaire est plus que doublée pour les personnes qui consomment plus de 25 % de leurs calories à partir de sucres ajoutés, par rapport aux personnes qui consomment moins de 10 % des calories à partir de sucres ajoutés.


title: Sucre

text: Remplacer des graisses saturées par des glucides hautement raffinés ne fait pas diminuer le risque de maladie cardiovasculaire, alors que remplacer ces graisses par des graisses polyinsaturées fait diminuer le risque.


title: Sucre

text: Chaque année, environ par maladie cardiovasculaires dans le monde sont imputables aux boissons sucrées.


title: Sucre

text: Une méta-analyse de 1995 conclut que le comportement des enfants n’est pas modifié par l’absorption de sucre.


title: Sucre

text: Les résultats des études récentes sont contradictoires. Selon une étude américaine publiée dans le ' en , le sucre contribuerait au développement de la maladie d'Alzheimer. Une autre étude parue en 2012 dans la revue ' a établi un effet protecteur du glucose vis-à-vis de la neurodégénerescence.


title: Sucre

text: Les travaux scientifiques les plus récents concluent que le sucre présente un pouvoir addictif chez l'humain.


title: Sucre

text: En 2007, une expérience menée sur des rats indique que les rats peuvent développer une addiction au sucre dans certaines circonstances, et qu'il est possible que ce genre de phénomène se produise aussi chez les humains.


title: Sucre

text: En 2010, une revue d'études affirme qu'il n'y a pas de preuve d'addiction physique au sucre chez les humains et que le sucre ne joue pas de rôle dans les troubles des conduites alimentaires.


title: Sucre

text: Chez le rat, une exposition prolongée au goût sucré (sous forme de sucre ou d'édulcorant) induit une dépendance caractérisée par des modifications comportementales et cérébrales comme celles des drogues dures. Des expériences ont montré que des rats et des souris préfèrent la consommation d'eau sucrée à celle de cocaïne en intraveineuse. Cela peut constituer un facteur explicatif de la tendance de l'industrie agroalimentaire à sucrer ses préparations.


title: Sucre

text: Selon Serge Ahmed, directeur de recherche en neurosciences au CNRS, l'extrapolation de ces études à l’homme reste délicate et , il ajoute que le manque de données . Trois ans plus tard, en 2013, le doute persiste avec une revue d'études menée par Serge Ahmed : . En 2019, Serge Ahmed estime que l'addiction au sucre toucherait 5 à 10 % de la population aux États-Unis, au Canada et en Allemagne, et que son pouvoir addictif est comparable à celui de drogues dures comme l'alcool, la cocaïne, l'héroïne et les méthamphétamines. Par ailleurs, il observe que l'association entre sucre et matières grasses crée un stimulus gustatif puissant dans le cerveau.


title: Sucre

text: Une revue des études sur l'addiction au sucre de 2016 affirme qu'il y a peu de preuves que le sucre crée une dépendance, et qu'il est plus rationnel de penser qu'il n'en crée pas. Il est expliqué aussi que lors des expériences sur les animaux, la dépendance apparait seulement si l'accès au sucre est intermittent.


title: Sucre

text: Une revue systématique de 52 études liées aux « addictions alimentaires », publiée en 2018, conclut que la dépendance alimentaire existe, et suggère que certains aliments, notamment les aliments transformés contenant du sucre ou des matières grasses ajoutés, présentent le potentiel addictogène le plus élevé.


title: Sucre

text: Une expérience menée sur 29 rats montre que les rats ayant un régime sucré ont eu des capacités mémorielles significativement inférieures à celles des rats ayant un régime sans sucre.


title: Sucre

text: Une étude menée sur 737 portoricains de 45 à 75 ans a mesuré avec plusieurs tests les fonctions cognitives des participants et trouve un lien de corrélation entre la consommation de sucre et les mauvais résultats aux tests mais précise que la cause de ce lien est inconnue.


title: Sucre

text: Plusieurs études suggèrent qu'une consommation élevée de sucre et/ou d'HFCS (donc de fructose) est associée à une moindre capacité d'apprentissage et/ou de mémorisation.


title: Sucre

text: La consommation d'aliments sucrés est associée au développement de symptômes dépressifs. Des analyses prospectives ont montré une augmentation à 5 ans de 23 % du nombre de personnes atteintes de troubles dépressifs chez les hommes consommant une quantité importante de sucre. Les études confirment un effet négatif de la consommation de sucre sur la santé psychologique à long terme. Certaines études ont montré une corrélation hautement significative entre la consommation de sucre et le taux annuel de dépression dans six pays différents. Une étude menée en Australie a montré que les individus buvant un demi-litre de soda sucré par jour avait environ 60 % plus de risques de développer des troubles dépressifs.


title: Sucre

text: Il n'y a pas d'avis médical contre les glucides en général, mais la sous-catégorie du sucre fait depuis quelques années l'objet d'avis plus tranchés. En plus de l'effet incontestable sur les caries, plusieurs spécialistes associent soit le sucre soit le fructose avec l'épidémie d'obésité et de diabète de type 2. Une campagne se développe pour limiter la consommation de sucre aux États-Unis, en Australie et au Royaume-Uni. L'association de cardiologues fait le lien entre une consommation de sucre élevée et les maladies cardiovasculaires, et a récemment produit des recommandations pour limiter la consommation de sucre. Les limites sont de sucres ajoutés par jour pour les femmes et pour les hommes (une canette de soda contient de sucre ajouté). Au Royaume-Uni, les autorités médicales conseillent clairement de diminuer la consommation de sucre et ont recommandé au Parlement d'introduire une taxe pour limiter la consommation de sucre. En France, l'ANSES recommande depuis peu de réduire de 25 % la consommation de glucides simples (actuellement de environ par jour et par personne), tout en augmentant les glucides complexes. En 2004, le rapport exhaustif de l'ANSES sur les glucides ne donnait pas de recommandations sur les sucres simples.


title: Sucre

text: En 2003, l'Organisation mondiale de la santé préconise de limiter les apports en sucres libres (sucres ajoutés + sucres des jus de fruits et sirops) à moins de 10 % des apports énergétiques, soit environ de sucres libres par jour pour un apport quotidien de /j. En France, la consommation actuelle en sucres totaux est d’environ , dont environ la moitié de sucres libres, selon l’enquête INCA 2. En 2014, une révision de la recommandation de l'OMS suggère une limitation à moins de 5 % des apports énergétiques, soit environ de sucre.


title: Sucre

text: En France, les distributeurs automatiques de boissons sont interdits dans les écoles en 2005, et une taxe spécifique sur les boissons sucrées et/ou édulcorées est introduite en 2012. Selon une étude commanditée par l'industrie des boissons, la taxe n'aurait pas eu l'effet recherché. En 2018, la taxe sur les boissons sucrées a été triplée, celle sur les boissons édulcorées a été baissée.


title: Sucre

text: D'autres pays ont introduit une taxe sur les boissons sucrées comme le Mexique (un des pays les plus touchés par le diabète de type II dans le monde, et où la consommation de sodas est la plus élevée), la ville de Berkeley en Californie, et le Royaume-Uni pourrait le faire dans les années qui viennent.


title: Sucre

text: Dès les années 1950, la (SRF), une organisation industrielle fondée en 1943, était consciente du rôle du sucre dans les caries. Mais elle va sélectionner les recherches à financer pour éviter que les restrictions sur le sucre soit un moyen de contrôler les caries. Entre 1967 et 1970, la SRF va financer, avec les industries du chocolat et des bonbons, le visant à rendre la bactérie "Streptococcus mutans" moins destructive pour les dents après que du sucre a été consommé. Ce même projet visera également à développer un vaccin contre les caries pour que les gens puissent continuer à consommer du sucre. Ces recherches ne donneront finalement pas de résultat concluant. Influencé par l'industrie, le des États-Unis, va financer très peu de recherche pour étudier le risque de carie associé à chaque aliment.


title: Sucre

text: Des documents révélés en 2013 ont montré que l'industrie du sucre a cherché à « forger l'opinion publique » dès les années 1970 pour minorer les craintes d'effets du sucre sur la santé. En 1977, la Sugar Association a réservé pour financer des recherches, notamment des scientifiques dans de prestigieuses universités américaines. Les fonds provenaient de diverses industries dont Coca-Cola, General Foods ou General Mills.


title: Sucre

text: En 2006, à la suite de travaux de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) pour promouvoir une limite de 10 % de calories issues de sucres, une campagne de lobbying aux États-Unis a visé les sénateurs d'États producteurs de sucre et de sirop de maïs pour menacer l'OMS de couper ses fonds.


title: Sucre

text: Un lobbying de la , une organisation regroupant des intérêts économiques (dont Coca-Cola), a bloqué avec succès une recommandation de 2003 conjointe entre l'OMS et l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Les recommandations quantitatives qu'elle contenait ont été remplacées par des limites non spécifiques.


title: Sucre

text: Coca-Cola a financé le dont les chercheurs considéraient que le manque d'exercice, plutôt que la consommation de calories, était responsable de l'obésité, à l'opposé des conclusions scientifiques.


title: Sucre

text: Les chercheurs recevant des financements de l'industrie du sucre ont tendance à avoir des conclusions à allant plus en faveur de l'industrie. Par exemple, une analyse de sur la consommation de sodas a montré que les études financées par l'industrie trouvaient une taille d'effet quasi nulle pour la prise d'énergie, alors que les études non financées par l'industrie trouvaient une taille d'effet modérée. D'autres chercheurs ont étudié les différentes synthèses réalisées sur le lien entre consommation de boissons sucrées et gain de poids. Parmi de ces synthèses, 12 n'avaient pas de lien mentionné avec l'industrie et 10 considéraient que la consommation de sodas pouvait être un facteur de risque pour la prise de poids. À l'inverse, parmi les par l'industrie, 5 concluaient que les preuves n'étaient pas suffisantes pour soutenir un tel lien. Les synthèses dont les auteurs avaient un conflit d'intérêts avaient donc cinq fois plus de chance d'avoir une conclusion allant dans le sens de l'industrie.


title: Sucre

text: Une étude de 2016 a révélé que l'industrie du sucre, à travers la , rebaptisée depuis « », a financé des recherches afin de minorer les effets du sucre sur les maladies cardiovasculaires et de reporter la faute sur les graisses saturées.


title: Sucre

text: Selon le journaliste , le 8 avril 1999, les dirigeants des onze plus grandes entreprises agroalimentaires américaines se réunissent dans l'auditorium de la Pillsbury Company à Minneapolis pour fixer le cap de leur secteur dans les années à venir. Michael Mudd, vice-président de Kraft Foods, les alerte sur l'image négative de leur groupe auprès des institutions liées à la santé publique et des organismes de recherche qui les jugent en partie responsables de l'épidémie d'obésité qui touche le pays, due à . Il recommande de diminuer l'incorporation de sel, de sucre et de matière grasse dans la nourriture industrielle. Le PDG de General Mills, , rejette cette responsabilité et encourage ses pairs à faire de même. Les céréales de petit-déjeuner sucrées que produisent son groupe sont régulièrement condamnées par les associations de consommateurs, mais il considère que les produits qu'il fabrique répondent aux souhaits des consommateurs, qui selon lui se préoccuperaient plus du goût que des qualités nutritionnelles des aliments qu'ils achètent.


title: Sucre

text: Par photosynthèse, les plantes produisent du glucose ou éventuellement d’autres sucres, comme le fructose. Ces sucres sont majoritairement transportés dans la sève des plantes sous forme de saccharose. Suivant les plantes, le saccharose est ensuite stocké comme réserve énergétique sans modification ( canne, betterave sucrière) ou bien est modifié et transformé en amidon ( pommes de terre, céréales).


title: Sucre

text: Le glucose en solution est essentiellement sous cette forme cyclique avec moins de 0,1 % des molécules sous forme de chaîne ouverte.


title: Sucre

text: Les oses peuvent se grouper par liaisons covalentes osidiques et former des diholosides tels que saccharose (sucrose), ou former des polyosides tels que l’amidon. Les liaisons osidiques doivent être hydrolysées (c’est-à-dire qu’une molécule d’eau vient « casser » ou rompre le lien.) Cette réaction est catalysée par une enzyme (protéine) pour que les molécules puissent être métabolisées. Après digestion et absorption par un animal, les oses présents dans le sang et les tissus sont le glucose, le fructose, et le galactose.


title: Sucre

text: Le préfixe « glyco- » indique la présence de sucre dans une substance non glucidique : par exemple, une glycoprotéine est une protéine à laquelle un ou plusieurs oses se sont connectés. De même, un glycolipide est un lipide lié à des résidus osidiques.


title: Sucre

text: Parmi les diholosides, les plus courants sont le saccharose (sucre de canne ou de betteraves, formé d’un glucose et d’un fructose), le lactose (un glucose et un galactose) et le maltose (deux glucoses). La formule de ces diholosides est .


title: Sucre

text: En industrie, le saccharose peut être hydrolysé pour obtenir une solution contenant du fructose, du glucose et du saccharose et appelée « sucre inverti », utilisée en confiserie et en pâtisserie.


title: Sucre

text: Le sucre ne périme jamais car il ne contient pas d'eau et les bactéries ne peuvent pas se développer. Conserver le sucre dans un endroit frais et sec permet de le stocker très longtemps.


title: Sucre

text: En janvier 2018, la Novège a augmenté la taxe sur les aliments sucrés de 83 % ; elle s'est alors élevée à 36,92 couronnes (environ ) par kilogramme. En conséquence, la dépendance au sucre a diminué, et la consommation norvégienne de confiserie, de 5 kilogrammes par personnes en 1960 et 15 kg en 2008, a été réduite à 12 kilogrammes par personne en 2018. La consommation de boissons sucrées est passée de 93 litres à la fin des années 1990 à 47 litres par personne en 2018. La branche aliment-boisson de la milite pour la suppression de la taxe sur le sucre. La mesure a été abrogée un peu plus tard.


title: Ville

text: Une ville — le milieu urbain — est à la fois un milieu physique et humain où se concentre une population qui organise son espace en fonction du site et de son environnement, en fonction de ses besoins et de ses activités propres et aussi de contingences notamment socio-politiques. La ville est un milieu complexe qui ne peut cependant pas se résumer à une approche physique, car l'espace urbain est aussi la traduction spatiale de l'organisation dans l'espace et dans le temps des hommes et de leurs activités dans un contexte donné. Ce contexte est autant physique, économique, politique, social ou culturel. L'approche de la ville ne peut être que diachronique et l'histoire des villes, de chaque ville ou agglomération reste un élément d'analyse essentiel. La ville peut être comparée avec un écosystème qui interagit en permanence comme un milieu avec ses hôtes. Les principes qui régissent la structure et l'organisation de la ville sont étudiés par la sociologie urbaine, l'urbanisme ou encore l'économie urbaine.


title: Ville

text: Ville provient du latin "villa" (« maison de campagne, propriété rurale ») qui prit dès les le sens de « groupe de maisons adossées à la villa », c'est-à-dire à peu près « village », puis regroupement plus important de population.


title: Ville

text: Les premières villes importantes connues apparaissent à la fin du Néolithique, avec la culture de Cucuteni-Trypillia à partir de la fin du V millénaire av. J.-C., en Ukraine, Roumanie et Moldavie ; ces villes pouvaient atteindre plus de et s'étendre sur plusieurs kilomètres carrés, elles étaient très planifiées et organisées en plans elliptiques et concentriques.


title: Ville

text: De grandes villes apparaissent ensuite entre 3500 et 1500 dans les régions fertiles et limoneuses de Mésopotamie comprises entre le Tigre et l'Euphrate, aujourd'hui l'Irak, notamment avec la ville d'Uruk, le premier grand centre urbain du Proche-Orient ancien, puis en Syrie, en Égypte, dans les vallées du Nil et du Jourdain, et les vallées de l'Indus et du Yangzi Jiang.


title: Ville

text: Les civilisations occidentale et moyenne-orientale disposent d'un certain nombre de mythes et de récits légendaires ayant trait à la création des villes. Par delà la réalité historique, ces récits nous renseignent sur le sens même donné par les hommes à ces établissements construits par eux, de toutes pièces.


title: Ville

text: Selon la tradition biblique, Caïn construit la première ville dans le pays de Nod, le pays de l'errance, et la baptise du nom de Hénoc qui veut dire le commencement (Genèse 4, 17-24). C'est là que naissent symboliquement l'artisanat avec Tubalcaïn, le premier ouvrier à travailler les métaux, et les arts avec le joueur de flûte (de chalumeau), Youbal. C'est aussi, avec Lamek, la ville du crime et c'est pour cela que Dieu la détruit par un déluge.


title: Ville

text: La Bible, dans le canon chrétien, commence avec l'histoire d'une ville, celle d'Hénoc, et se clôt dans l'Apocalypse (Apocalypse, chapitre 21) par celle d'une autre ville, la Jérusalem céleste, comme pour signifier que , à moins que l'avenir de l'homme ne passe par la ville et que la ville elle-même soit le symbole de la perfection du monde à venir. L'homme n'est donc point destiné à revenir un jour dans un paradis perdu, mais à vivre pour l'éternité, dans une ville, la Jérusalem céleste où il n'y a plus de temple en son centre, car cette ville est Dieu. Le Jardin d'Éden est interdit de retour aux hommes et c'est pour cela que, symboliquement, Dieu y a placé à l'entrée un ange avec une épée flamboyante.


title: Ville

text: La Bible est aussi une longue succession d'histoire de villes qui toutes seront détruites y compris Jérusalem et son temple par trois fois, comme si la perfection voulue par les hommes ne pouvait être atteinte en ce monde. La grande ville (Babel-Babylone et Jérusalem) est le symbole de la perdition de l'homme comme le rapporte Jacques Ellul au travers une analyse fine du texte biblique, car elle est le milieu créé par l'homme pour échapper au projet de Dieu. La ville, dès les origines, apparaît donc dans sa symbolique du moins, comme la seule voie qui permette à l'homme d'accéder à sa propre humanité en apprenant à « vivre ensemble, égaux et différents » pour reprendre la problématique posée par le sociologue Alain Touraine. La ville au travers le mythe de Babel pose aussi directement, avec la diversité des langues, la question des conditions de l'altérité et c'est au travers cette altérité que l'homme devient civilisé par opposition aux barbares. C'est en cela alors que la ville devient « creuset d'humanité ». Construire une ville est un acte à haut risque où l'homme se confronte avec les dieux créateurs, tel un démiurge. Aussi est-il indispensable de s'accorder les bonnes grâces desdits dieux au travers les rites de fondation avec des sacrifices et des offrandes et les rites de dédicace. La dédicace consiste à placer la ville sous la protection d'un dieu tutélaire particulier.


title: Ville

text: Les plus anciennes villes importantes connues sont celles de la culture de Cucuteni-Trypillia, de la fin du Néolithique en Europe de l'Est, atteignant déjà plusieurs centaines d'hectares avec une planification évidente. Puis de grandes villes apparaissent entre la fin du Néolithique et le début de la Haute-Antiquité au Proche-Orient dans la plaine alluviale fertile de la Mésopotamie dans un premier temps, puis du Nil, du Fleuve Jaune et de l'Indus, qui facilitent grandement l’approvisionnement en ressources agricoles. L'apparition de villes coïncide avec l'émergence de l'agriculture durant la période du Néolithique. Voir les travaux de Jean-Louis Huot sur la naissance des villes en Mésopotamie notamment.


title: Ville

text: Les raisons de l'apparition des villes sont probablement liées, si l'on en croit l'analyse des économistes, à l'accumulation des richesses des civilisations rurales capables de dégager des surplus de production et surtout liées au développement d'une division du travail. Les cultures relativement intensives du fait des progrès dans la sélection des semences et du bétail comme dans les outils favorisent la richesse et incitent à la spécialisation des personnes dans d'autres domaines que l'agriculture, et tout particulièrement dans les fonctions artisanales et commerciales puis administratives, religieuses ou militaires.


title: Ville

text: Néanmoins, survivront jusqu'à nos jours, en parallèle, des civilisations nomades qui n'en furent pas moins brillantes et les Hébreux, eux-mêmes Sémites nomades, émigrèrent avec Abram (Abraham) de ces régions où naquirent les toutes premières villes. La lecture de la ville ne peut pas faire l'impasse d'un parallèle avec le nomadisme et ce qu'il en reste encore de nos jours, y compris dans nos imaginaires. Il convient alors de se rapprocher des travaux du sociologue Michel Maffesoli. C'est Caïn qui tue son frère Abel — le nomade gardien de troupeaux — que Dieu semblait privilégier.


title: Ville

text: La ville naît aussi et surtout de la volonté des hommes qui se regroupent autour d'un projet commun, celui de vivre en société. C'est pour cela que l'espace public apparaît comme l'élément symbolique primordial de la fondation de la ville. La ville apparaît alors comme un projet politique au sens étymologique du terme, de "polis" qui en grec veut dire la cité. La ville n'est donc pas qu'un rassemblement d'hommes et de femmes guidés par des soucis essentiellement fonctionnels (se protéger et se défendre, échanger et marchander…). La ville regroupe sur un territoire donné, des hommes et des femmes et leurs activités avec le projet commun de vivre ensemble, projet plus ou moins explicité d'ailleurs et parfois même sous la contrainte relative d'un leader qu'il soit laïc ou religieux voire les deux à l'époque. C'est avec étonnement qu'Étienne de la Boétie dans son « discours sur la servitude volontaire » au , s'interroge sur ce qui pousse les hommes nés libres et égaux à abandonner ainsi une part de leur liberté pour vivre ensemble. Sans doute parce que cette vie ensemble est la seule façon pour l'homme d'advenir à sa propre humanité si l'on en croit le philosophe Emmanuel Lévinas qui évoque l'altérité et les conditions de cette même altérité.


title: Ville

text: Des décisions « politiques » furent à l'origine de la création de villes nouvelles de l'Antiquité à nos jours, mais la finalité reste toujours la même, avec souvent le souci de créer sur terre, ici et maintenant, un impossible paradis, une cité idéale. Celui qui nous est promis dans la perspective chrétienne, du moins symbolique, est une ville : la Jérusalem céleste.


title: Ville

text: Le a connu une forte croissance de l'exode rural et des villes. L'Organisation des Nations unies estime en 1950 la population urbaine à 30 % de la population mondiale soit d'habitants. 2008 est l'année où plus de la moitié des humains résident en ville. En 2014, environ 54 % de la population mondiale vit en milieu urbain avec de citadins. 60 % de la population vivra probablement en ville en 2030 (surtout dans les pays en développement qui selon les prospectivistes devaient accueillir quatre milliards d’urbains en 2030, soit 80 % des citadins de la planète).


title: Ville

text: Le Nigeria et la Chine encore très ruraux dans les années 1980 dépasseront 50 % d’urbains, et Bombay et Delhi devaient atteindre respectivement 22 et , quand Shanghai ou Lagos (Nigeria) auront d'habitants chacune. devraient abriter plus de d’habitants en 2015 (contre 23 en 1998).


title: Ville

text: Les agglomérations de plus d’un million d'habitants étaient rares au début du . En 2011, on en compte 21 de plus de de personnes, presque toutes situées dans les régions en développement d'Asie, d'Afrique et d'Amérique latine. Des zones métropolitaines se chevauchent pour former d'énormes réseaux urbains. En Afrique de l'Ouest, en Chine et dans le nord de l'Inde, ceux-ci peuvent abriter plus de d'habitants.


title: Ville

text: Selon les projections des Nations unies, les villes des pays en développement absorberont la plus grande part de la croissance démographique d'ici 2050 . 72 % des pays en développement ont adopté des mesures pour endiguer les vagues migratoires vers leurs villes, relève une enquête des Nations unies. Mais considérer l'urbanisation comme un mal en soi plutôt que comme une voie inévitable du développement est une erreur, affirme David Satterhwalte, de l' de Londres.


title: Ville

text: Il n'existe pas de modèle unique pour gérer une urbanisation rapide. Mais certains exemples sont encourageants. L'un d'entre eux est Séoul. Entre 1960 et 2000, sa population est passée de moins de trois millions d'habitants à dix millions. Pendant cinq siècles, l'essentiel de la ville resta contenu dans l'enceinte d'une muraille de , bâtie en six mois par les hommes de Taejo. C'était une cité de lettrés qui comptait quelques centaines de milliers d'âmes, jusqu'à ce que le lui donne un nouvel essor.


title: Ville

text: Dans les pays pauvres, les bidonvilles croissent souvent au même rythme que l'urbanisation, souligne l'ONU, qui craint avec d’habitants vivant dans des bidonvilles en 2020 (souvent sans eau ni électricité et sans accès aux services médicaux et sociaux de base) une augmentation de la pauvreté, des maladies et de la violence urbaine. En 2008, environ un milliard d'humains urbains vivent dans une grande pauvreté, souvent dans des bidonvilles.


title: Ville

text: La ville, en ce qu'elle se dilue, est peu à peu remplacée dans les études par les concepts de fait urbain, d'urbanité, de métropole, à travers les processus de mondialisation et de métropolisation. Ceux-ci, s'ils encouragent et incarnent la dynamisation économique et fonctionnelle des espaces urbains, sont aussi vecteurs d'inégalités et de fractures sociales, démographiques et culturelles entre les différents acteurs et différentes populations, et d'altérations des milieux. Les promoteurs de la durabilité en ville cherchent des remèdes à ces constats. Le géographe Guy Burgel pointe de nombreux enjeux pour la ville de l'avenir. Il s'agit de trouver les solutions à la discordance croissante entre territoires vécus et territoires de gestion politique, à la disparition progressive de la ville dans les débats publics et les politiques prônées, à la déterritorialisation de la gestion de la ville, à la désolidarisation croissante entre économie et société, à l'effacement du citoyen face à l'usager


title: Ville

text: La difficulté de la définition de la ville tient à ses propres caractéristiques : une taille, mais également des fonctions diverses et surtout une autonomie politique. Pour les géographes contemporains comme Pierre George, une ville se définit comme « un groupement de populations agglomérées, caractérisé par un effectif de population et par une forme d'organisation économique et sociale ». Une ville fantôme est une ville morte administrativement, à l'inverse les villes nouvelles apparaissent. On caractérise parfois une ville par le type d'activités et surtout d'équipements culturels, administratifs, éducatifs ou économiques qu'elle possède. Avec cette définition, une ville pourrait être plus petite qu'une agglomération fortement peuplée à partir d'un réseau de communication.


title: Ville

text: En Belgique, est une ville toute commune ayant obtenu des droits de ville, soit avant l'existence de la Belgique, soit depuis lors par arrêté royal. Ce statut n'est nouvellement accordé qu'aux communes d'une importance suffisante et ne confère à la nouvelle ville aucun avantage administratif ou légal par rapport aux simples « communes », si ce n'est le droit de faire figurer les mots « Ville de … » plutôt que « Commune de … » dans l'en-tête de son papier à lettres et de ses actes officiels, et d'appeler sa maison communale (en France on dirait sa mairie) un « hôtel de ville » ; la seule différence est donc une question de prestige.


title: Ville

text: Au Maroc, les villes, telles que définies par le haut-commissariat au Plan notamment chargé du recensement décennal, sont les communes urbaines ou municipalités (ayant le statut administratif de ville) et les centres urbains (unités statistiques) dont disposent certaines communes rurales.


title: Ville

text: Au Portugal, les conditions nécessaires pour qu'une localité ait le statut de ville (« cité » ou « ») sont définies par la loi du qui, sauf lorsqu'il y a « des raisons importantes de nature historique, culturelles et architecturales », établit qu'une localité ne peut être élevée au statut de ville que si elle a plus de huit mille électeurs, dans un continuum urbanisé. Celui-ci doit disposer au moins de la moitié des infrastructures suivantes : des installations hospitalières avec un service d'accueil permanent, des pharmacies, une ou des casernes de pompiers, des salles de spectacle et un centre culturel, des musées et bibliothèques, des structures hôtelières, des établissements d'enseignement secondaire et primaire, des écoles maternelles et des établissements préscolaires, des transports publics (urbains et interurbains), et des parcs publics ou jardins.


title: Ville

text: Le seuil à partir duquel on parle de ville varie selon les époques et les pays. Il pose la question des représentations de la ville selon les pays.


title: Ville

text: Les Nations unies se réfèrent quant à elles au seuil de . Une définition statistique internationale de la population urbaine a été déterminée lors de la Conférence de Prague en 1966.


title: Ville

text: Les statistiques des Nations unies montrent les différences de seuil entre les instituts nationaux de statistiques (il en existe presque 200 à travers le monde). Si en France ou en Allemagne, le seuil est de agglomérés, il est au Danemark de 200, en Islande de 300, au Canada de , aux États-Unis de 2500, au Japon de . En Algérie, le terme est utilisé pour une agglomération de plus de . En Espagne, le terme est utilisé pour une agglomération de plus de . Il y a, selon les derniers recensements, 303 villes en Espagne (taux d'urbanisation : 69 %). Si l'on applique les critères de définition français de la ville, l'Espagne compte au total et urbanisée à 79 %. En Suisse, une ville est soit une commune de plus de , soit une commune possédant ce statut depuis le Moyen Âge.


title: Ville

text: La densité de population est un des critères possibles, qui est notamment influé par la hauteur des bâtiments. En Europe, les urbains occupent un pourcentage de la superficie totale du continent, mais leur empreinte écologique s'étend bien au-delà de la surface des villes.


title: Ville

text: La ville consomme plutôt moins de ressources (renouvelables ou non) par habitant que dans les zones de périurbanisation (grâce notamment aux transports en commun, plus efficients, et à de moindres besoins de mobilité) mais, dans les années 1990, une ville européenne d'un million d'habitants consommait environ de combustibles fossiles, d'eau et de denrées alimentaires, en produisant de , de déchets solides et en évacuant d'eaux usées.


title: Ville

text: Pour le géographe français Jacques Lévy, la ville est « un géotype de substance sociétale fondé sur la coprésence ».


title: Ville

text: En France, les villes et agglomérations urbaines (par opposition aux agglomérations rurales), sont désignées sous le terme unique d'unité urbaine, leur délimitation est fondée sur l'unique critère de continuité de l'habitat. Les agglomérations peuvent donc être constituées d'une ou plusieurs communes sur le territoire. Les limites sont redéfinies en fonction des divers recensements. La première définition de l'unité urbaine date de 1954, à l'occasion d'un recensement de la population. Actuellement, les limites statistiques proposées par l'INSEE sont les suivantes : lorsque l'agglomération rassemble moins de , dont les constructions doivent être à moins de l'une de l'autre, il s'agit d'un village ; entre , il s'agit d'un bourg ; entre , il s'agit d'une petite ville ; entre une ville moyenne, entre une grande ville ; au-delà, les géographes parlent de métropole. Le bourg, premier échelon dans la hiérarchie urbaine, marque ainsi le seuil arbitraire entre les agglomérations habitées par des ruraux, des villageois, et, à partir de , des agglomérations habitées par des citadins qui relèvent de l'urbanité.


title: Ville

text: Depuis 1988, il existe un Conseil national des villes, qui a pour mission de conseiller le gouvernement sur les réformes à promouvoir en faveur du développement des quartiers en difficulté. Le CNV se concentre essentiellement sur deux domaines: la politique d'aide aux victimes et la prévention de la délinquance.


title: Ville

text: Aux Pays-Bas, une agglomération est considérée ville si elle a obtenu des droits de ville au Moyen Âge, ou si une coutume s'est développée, par exemple à cause de la taille de la population ou le rayonnement de la ville. Depuis la réforme de la constitution néerlandaise de 1848, il n'y a pas de distinction légale entre les villes et les villages aux Pays-Bas ; en particulier, dans ce pays il arrive que plusieurs villes fassent partie de la même commune.


title: Ville

text: Au-delà des seuils permettant selon les critères précités de définir ce qui est une ville ou ne l'est pas, il est possible de définir ce qui fait l'urbanité. Cette dernière associe deux facteurs : la densité et la diversité des objets de société dans l’espace. On peut qualifier chaque entité urbaine en fonction de l’intensité de son urbanité, on parle alors de gradients d'urbanité. On ne peut préjuger d’un caractère régulier d’une forte urbanité au centre et qui diminuerait vers la périphérie. À cette fin, on peut établir des géotypes qui permettent de qualifier des sous-espaces, de l'urbanité la plus importante à l’urbanité la plus faible.


title: Ville

text: Différents facteurs ont présidé à la fondation ou au développement des villes à travers l'Histoire. Le site et la situation de la ville sont des facteurs primordiaux lors de son établissement. Voici quelques exemples :


title: Ville

text: Les grandes villes sont le produit de l'étalement urbain ainsi que de la concentration des pouvoirs stratégiques de commandement dans de multiples domaines (politique, administratif, économique, culturel, militaire). On utilise généralement le terme de métropole pour désigner les grandes villes issues d'un processus de métropolisation. Toutefois, de nouvelles expressions permettent de les distinguer, notamment selon leur rayonnement au niveau mondial :


title: Ville

text: Dans le monde sont observées certaines régularités statistiques dans les distributions hiérarchiques des villes, d'où l'application de lois de probabilité qui cherchent à rendre compte des relations rang-taille des villes :


title: Tunis

text: Tunis ( ; , "tūnis" ) est la ville la plus peuplée et la capitale de la Tunisie. Elle est aussi le chef-lieu du gouvernorat du même nom depuis sa création en 1956. Située au nord du pays, au fond du golfe de Tunis dont elle est séparée par le lac de Tunis, la cité s'étend sur la plaine côtière et les collines avoisinantes. Son cœur historique est la médina, inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco.


title: Tunis

text: Bourgade modeste placée dans l'ombre de Carthage, Kairouan puis Mahdia, elle est finalement désignée comme capitale le 20 septembre 1159 (5 ramadan 554 du calendrier musulman), sous l'impulsion des Almohades, puis confirmée dans son statut sous la dynastie des Hafsides en 1228 et à l'indépendance du pays le 20 mars 1956.


title: Tunis

text: Tunis est la capitale économique et commerciale de la Tunisie. La densité de son réseau routier, autoroutier et sa structure aéroportuaire en font un point de convergence pour les transports nationaux. Cette situation est issue d'une longue évolution, en particulier des conceptions centralisatrices qui donnent un rôle considérable à la capitale et tendent à y concentrer à l'extrême les institutions.


title: Tunis

text: En 2014, la population de la municipalité de Tunis "intra-muros" est de d'après le recensement de l'Institut national de la statistique. Néanmoins, au cours du , l'agglomération s'est largement développée hors des limites de la municipalité, s'étendant sur quatre gouvernorats, Tunis, l'Ariana, Ben Arous et La Manouba. Le Grand Tunis compte en 2014, soit environ 14 % de la population du pays.


title: Tunis

text: Selon Paul Sebag, « Tunis » est la transcription française d'un nom qui se prononce "tûnus", "tûnas" ou "tûnis" (û ayant la valeur du « ou » français) en arabe tunisien. Les trois vocables sont indiqués par le géographe syrien Yaqout al-Rumi dans son ouvrage "Mu'jam al-Bûldan" (Dictionnaire des pays) ; le dernier est celui qui prédomine dans le nom de la ville de même que dans le gentilé "tûnisi" ou "tûnusi" (tunisien). Ce vocable, issu du verbe "ens" en berbère, se définit comme « être couché » ou « se coucher » et par extension « aller passer la nuit à », « arriver de manière à passer la nuit », « aller passer la nuit chez ». Parmi les très nombreux dérivés de ce terme, on trouve "tinés" (pluriel de "ténésé") indiquant « le fait d'être couché » et par extension le « fait de passer la nuit ».


title: Tunis

text: Compte tenu des variations vocaliques dans le temps et l'espace, le nom de Tunis a donc très probablement le sens de « campement de nuit », « bivouac » ou « halte ». Dans la toponymie antique de l'Afrique romaine, on note également les noms proches des localités de Tuniza (actuelle El Kala), Thunusuda (actuelle Sidi Meskine), Thinissut (actuelle Bir Bouregba), Thunisa (actuelle Ras Jebel) ou Cartennæ (actuelle Ténès en Algérie). Toutes ces localités berbères se situaient sur des voies romaines et ont sans doute servi de relais ou de halte. Du nom de Tunis est dérivé en français le terme « Tunisie » qui désigne le pays dont cette ville est la capitale. Ce nom est lancé par des géographes et historiens français par analogie avec le mot « Algérie » forgé à partir d'Alger. Ce mot s'est depuis répandu dans toutes les langues européennes. Or, le terme "Tunes" désignant à la fois la ville et le pays, il ne peut être clairement compris que lu dans son contexte : c'est donc le sens de la phrase qui permet de savoir si l'on parle de la Tunisie ou de Tunis.


title: Tunis

text: D'autres explications existent sur l'origine du nom de Tunis : il dériverait du terme berbère "Tinast" qui pourrait signifier « clé de la fertilité », en référence à la fertilité du territoire.


title: Tunis

text: D'autres le lient à la déesse punique Tanit, étant donné que plusieurs anciennes cités étaient nommées d'après une divinité. On mentionne par ailleurs que le nom proviendrait de "Tynes", ville mentionnée par Diodore de Sicile et Polybe dans leurs descriptions.


title: Tunis

text: La ville de Tunis est construite sur un ensemble de collines, culminant à quarante mètres d'altitude et descendant en pente douce vers le lac de Tunis mais présentant un versant abrupt dans la direction opposée (au-dessus de la sebkha Séjoumi). Ces collines, qui font suite aux coteaux de l'Ariana et correspondant aux lieux-dits Notre-Dame de Tunis, Ras Tabia, La Rabta, La Kasbah, Montfleury et La Manoubia, ont des altitudes qui dépassent à peine .


title: Tunis

text: La ville naît, à une époque reculée, au carrefour de routes qui se constituent naturellement à travers l'étroite bande de terre resserrée entre les vastes cuvettes du lac de Tunis et du Séjoumi. L'isthme qui les sépare constitue ce que les géologues appellent le « dôme de Tunis », lequel comprend des collines de roches calcaires et de sédiments d'origine éolienne et lacustre. C'est une sorte de pont naturel par où passent, dès l'Antiquité, plusieurs routes importantes reliant la Berbérie à l'Égypte et dont le tronçon tunisien passe par Utique et Hadrumète. La deuxième route est celle de Béja qui longe la Medjerda et rejoint à Tunis la route d'Utique. La troisième est la route de Sicca qui met la Numidie en communication avec Hadrumète. Ces routes sont évidemment tributaires de Carthage quand celle-ci affirme sa primauté politique et économique en Afrique. Sur ces parcours routiers, les courants de trafic ont favorisé la naissance de relais et d'étapes parmi lesquelles Tunis.


title: Tunis

text: Sur une superficie de , sont urbanisés, le restant se partageant entre des plans d'eau ( de lagunes ou de sebkhas dont les plus importantes sont le lac de Tunis, la sebkha Ariana et la sebkha Sejoumi) et des espaces agricoles ou naturels (). Toutefois, la croissance urbaine, qui est évaluée à par an, se fait au détriment de cet espace. Elle est d'autant plus coûteuse qu'elle consomme les terres de plaines les plus intéressantes pour les cultures.


title: Tunis

text: Le climat tunisois appartient au climat méditerranéen caractérisé par une saison fraîche et pluvieuse et une saison chaude et sèche. Il doit ses traits essentiels à la latitude de la ville, à l'influence modératrice de la Méditerranée et au relief du Tell septentrional.


title: Tunis

text: L'hiver est la saison la plus humide de l'année : il tombe ainsi plus du tiers des précipitations annuelles au cours de cette période, ce qui représente un jour de pluie tous les deux ou trois jours. L'ensoleillement entretient tout de même une certaine douceur : les températures évoluent en moyenne entre 7 °C le matin et l'après-midi. Les gelées sont donc très rares. Au printemps, il tombe moins de pluie : le cumul des précipitations diminue ainsi de moitié. L'ensoleillement devient prépondérant au fil des mois pour atteindre près de dix heures en moyenne par jour au mois de mai. Les températures s'en ressentent, variant en mars entre 8 et , en mai entre 13 et . En été, la pluie se fait totalement absente et l'ensoleillement maximum. Les valeurs moyennes des températures sont très élevées. Les brises marines atténuent la chaleur mais le sirocco renverse parfois la tendance. En automne, il se remet à pleuvoir, souvent à l'occasion d'orages brefs, ce qui peut parfois favoriser de rapides crues voire des inondations dans certains quartiers de la ville : celles de 2007, aggravées par une urbanisation trop rapide, ont conduit à réviser la politique d'aménagement. Le mois de novembre marque en général une coupure thermique avec des températures qui évoluent en moyenne entre 11 et .


title: Tunis

text: La métropole de Tunis, dont la superficie a beaucoup augmenté au cours de la seconde moitié du , s'étend maintenant sur plusieurs gouvernorats : le gouvernorat de Tunis accueille une minorité de la population de l'agglomération tandis que la banlieue s'étend sur les gouvernorats de Ben Arous, de l'Ariana et de La Manouba.


title: Tunis

text: La municipalité de Tunis est divisée en quinze arrondissements municipaux : Bab El Bhar, Bab Souika, Cité El Khadra, Djebel Jelloud, El Kabaria, El Menzah, El Omrane, El Omrane supérieur, El Ouardia, Ettahrir, Ezzouhour, Hraïria, Médina, Séjoumi et Sidi El Béchir.


title: Tunis

text: L'existence de la localité est attestée dès le début du . Perchée sur sa colline, Tunis est un excellent observatoire d'où les Libyens peuvent suivre aisément les manifestations extérieures de la vie de Carthage (allées et venues des navires ou des caravanes vers l'intérieur du pays). Tunis est l'une des premières cités libyennes à passer sous la domination carthaginoise, étant donné son voisinage avec la grande cité et sa position stratégique. Plus d'une fois, dans les siècles qui suivent, il est fait mention de Tunes dans l'histoire militaire de Carthage. Ainsi, durant l'expédition d'Agathocle de Syracuse, qui débarque en 310 av. J.-C. au cap Bon, Tunis change de main à plusieurs reprises. Par ailleurs, son rôle durant la guerre des Mercenaires laisse penser qu'elle est alors . Selon toute vraisemblance, le gros de sa population est alors constitué de paysans, de pêcheurs et d'artisans. Toutefois, en regard de la Carthage punique, l'antique Tunes reste d'une taille très modeste.


title: Tunis

text: Détruite selon Strabon par les Romains pendant la troisième guerre punique, elle aurait été reconstruite avant Carthage. Elle ne fait toutefois l'objet que de rares témoignages, dont celui de la table de Peutinger, qui mentionne Thuni. Dans le système de voies de la province d'Afrique, Tunes n'est que le nom d'une (relais de poste). La ville latinisée est progressivement christianisée et devient le siège d'un évêché. Toutefois Tunes reste sans doute une modeste bourgade tant que Carthage existe.


title: Tunis

text: La région est conquise par les troupes arabes menées par le général ghassanide Hassan Ibn Numan au . En effet, la cité est pourvue d'une position privilégiée au fond du golfe et au carrefour des flux commerciaux avec l'Europe et son arrière-pays. Très tôt, Tunis joue le rôle militaire pour lesquelles les Arabes l'ont choisi car elle est désormais la seule cité importante dans les parages du détroit de Sicile. Dès les premières années du , le chef-lieu de district qu'est alors Tunis se voit renforcer dans son rôle militaire : devenue la base navale des Arabes en Méditerranée occidentale, elle prend une importance militaire considérable. Sous le règne des Aghlabides, les Tunisois se révoltent à maintes reprises mais Tunis profite de l'embellie économique et devient rapidement la deuxième cité du royaume. Devenue la capitale du pays à la fin du règne d'Ibrahim II (902), elle le demeure jusqu'en 909, date à laquelle des Berbères chiites prennent l'Ifriqiya et fondent la dynastie des Fatimides, puis redevient chef-lieu de district. Son rôle d'opposition au pouvoir en place s'intensifie, dès septembre 945, lorsque des insurgés kharidjistes occupent Tunis et la livrent au pillage. Avec l'avènement de la dynastie des Zirides, Tunis gagne en importance mais la population sunnite supporte de plus en plus mal le règne chiite et perpétue des massacres contre cette communauté. C'est pourquoi, en 1048, le Ziride Al-Muizz ben Badis rejette l'obédience fatimide et rétablit dans toute l'Ifriqiya le rite sunnite. Cette décision provoque la colère du calife chiite Al-Mustansir Billah. Pour punir les Zirides, il lâche sur l'Ifriqiya des tribus arabes dont les Hilaliens. Une grande partie de l'Ifriqiya est mise à feu et à sang, la capitale ziride Kairouan est détruite en 1057 et seules quelques villes côtières dont Tunis et Mahdia échappent à la destruction. Néanmoins, exposée aux exactions des tribus hostiles qui campent aux environs de la ville, la population de Tunis, qui ne reconnaît plus l'autorité des Zirides repliés à Mahdia, prête allégeance au prince hammadide El Nacer ibn Alennas, basé à Bougie, en 1059. Le gouverneur nommé par ce dernier, ayant rétabli l'ordre dans le pays, ne tarde pas à s'affranchir des Hammadides et fonde la dynastie des Khourassanides avec Tunis pour capitale. Le petit royaume indépendant renoue alors avec le commerce extérieur et retrouve la paix et la prospérité.