title: Ovide

text: Sur les motifs de cette relégation, diverses hypothèses ont été émises. De son propre aveu, Ovide fut condamné sous deux chefs d'accusation distincts : «"Deux chefs d'accusation ont causé ma perte, mon poème et une erreur".» Le poème ("carmen") qui lui valut la sévérité de l'empereur, c'est "L'Art d'aimer". Au moment où Auguste se faisait le restaurateur de la moralité, imposant aux Romains une ambiance de conformisme et de pruderie par les Lois Iuliae, ce recueil de poèmes fait d'Ovide un «"professeur de l'obscène adultère"», comme il l'écrit lui-même : « ». Sur l'erreur qui lui fut fatale, Ovide a affirmé n'avoir été qu'un spectateur :


title: Ovide

text: Gaston Boissier, dans son étude consacrée à l'exil d'Ovide, a supposé qu'une relation amoureuse entre la fille d'Auguste et le poète aurait déplu à l'empereur. Mais la chronologie s'oppose absolument à cette hypothèse : depuis qu'Auguste avait découvert les débordements de sa fille, c'est-à-dire entre 5 et 2 av. J.-C., il la fit surveiller étroitement, l'exila sur l’île de Pandataria, puis, à partir de 5 ap. J.-C., à Regium de Calabre où nul ne pouvait l'approcher, et il est donc impossible qu’une intrigue ait pu alors se nouer entre Ovide et elle. De nombreuses hypothèses ont encore été avancées, certaines hautement improbables. D'autres suppositions mettent en scène Julia Vipsania ou encore imaginent Ovide dans quelque cérémonie consacrée au culte de la déesse égyptienne Isis ou de la Bonne Déesse.


title: Ovide

text: Les deux hypothèses les plus solidement étayées à la fois par des faits précis, par les textes d'Ovide et par des indices concordants, sont celles de l'érudit et helléniste Salomon Reinach et de Jérôme Carcopino. Ces deux hypothèses reposent sur le constat que le catalogue juridique des Romains détaillant les chefs d'accusation pour relégation "ad tempus" ne permet de retenir, dans le cas d'Ovide, que la pratique de l'art divinatoire des astrologues et mathématiciens adeptes du néopythagorisme.


title: Ovide

text: Et justement, en fidèle admirateur de Pythagore, Ovide avoue avoir pratiqué la divination qui était alors illégale, car elle usurpait une des prérogatives essentielles de l'Empereur, et César comme Auguste ont sévi avec la dernière sévérité contre les néopythagoriciens et leurs pratiques divinatoires. La culpabilité d'Ovide aurait pu être aggravée du fait que cette séance de mantique se serait déroulée dans sa propre maison, ce qui explique que le poète ait pu être dénoncé par «le sacrilège de ses camarades et la trahison de ses serviteurs», comme il l'écrit lui-même.


title: Ovide

text: Jérôme Carcopino a émis l'hypothèse que la question posée dans cette séance de divination a peut-être concerné l’éventualité de la mort de l'empereur, ou bien l'éventualité d'une victoire de Germanicus. Dans l'une et l’autre de ces hypothèses, la séance de divination néopythagoricienne était doublement attentatoire aux prérogatives d'Auguste qui ne manquera d'ailleurs pas dès l'année suivante, en 9 ap. J.-C., d'interdire sévèrement la divination privée.


title: Ovide

text: Les œuvres d'Ovide ont continué à être lues bien après sa mort. Au Moyen Âge, ses poèmes, comme par exemple sur Dédale et Icare dans les Métamorphoses, exercent une forte influence sur les auteurs de poésie et de romans. Des critiques pour évoquer cette influence n'ont pas hésité à qualifier les et d'âge d'Ovide (). Cette prégnance sur la littérature médiévale commence dès la période carolingienne et se poursuit jusqu'à la Renaissance.


title: Ovide

text: Les œuvres d'Ovide font l'objet de nombreuses réécritures, suites ou adaptations sur d'autres supports (notamment des œuvres musicales et des films). Voyez les articles des œuvres elles-mêmes sur ce sujet.


title: Ovide

text: La vie d'Ovide a inspiré plusieurs écrivains, en particulier les circonstances de son bannissement et son séjour à Tomes en exil. Le roman "Dieu est né en exil" de l'écrivain roumain Vintila Horia, paru en 1960, se présente comme un journal tenu par Ovide à Tomes. En 1978, l'écrivain australien David Malouf publie "An Imaginary Life" où il s'intéresse également à l'exil d'Ovide à Tomis. En 1988, l'écrivain autrichien Christoph Ransmayr publie "Le Dernier des mondes" ("Die letzte Welt") où il imagine un disciple d'Ovide partant à sa recherche dans la région où le poète a été exilé et vivant des aventures teintées de surnaturel.


title: Ovide

text: Ovide est représenté également en peinture, dans le tableau d'Eugène Delacroix de 1859, "Ovide parmi les Scythes", visible à la National Gallery à Londres, qui fait référence au bannissement d'Ovide par l'empereur Auguste dans le port de Tomis. Il réalisera une deuxième version en 1862, conservée au Metropolitan Museum de New York.


title: Ovide

text: En Italie, il existe une rue d'Ovide à Rome, près du château Saint-Ange, et un cours d'Ovide à Sulmona, sa ville natale. Le nom d'Ovide a été donné à :


title: Aziz Akhannouch

text: Aziz Akhannouch (en amazighe : ⵄⴰⵣⵉⵣ ⴰⵅⵏⵓⵛ, en arabe : عزيز أخنوش), né en 1961 à Tafraout, est un homme d'affaires et homme d'État marocain, chef du gouvernement du Maroc depuis le .


title: Aziz Akhannouch

text: Il est l'un des actionnaires principaux du Akwa Group. Sa fortune personnelle est estimée à deux milliards de dollars d'après le classement 2019 du magazine "Forbes".


title: Aziz Akhannouch

text: Aziz Akhannouch est ministre de l'Agriculture de 2007 à 2021 et préside depuis 2016 le Rassemblement national des indépendants (RNI), parti de centre droit. Le RNI étant arrivé en tête des élections législatives de 2021, le roi Mohammed VI le charge de former le nouveau gouvernement.


title: Aziz Akhannouch

text: Son père Ahmed Oulhaj Akhennouch est originaire de Aguerd Oudad, un douar proche de Tafraout, dont les forces vives ont émigré dès les années vingt à Casablanca.


title: Aziz Akhannouch

text: Arrivé à Casablanca en 1932, Oulhaj Akhennouch ouvre un magasin où il revend du pétrole au litre. Doué d'un sens des affaires, il développe rapidement un réseau de distribution comptant sept échoppes, dont certaines sont confiées en gérance.


title: Aziz Akhannouch

text: Une dizaine d'années plus tard, il retourne à Agadir pour y ouvrir une conserverie et une taillerie de marbre.


title: Aziz Akhannouch

text: Il s'engage en soutenant le mouvement indépendantiste marocain. Il défend également dans les années 1940 un mouvement populaire de boycott économique contre les Français. Les autorités du protectorat le mettent en prison, brûlent ses commerces. Libéré, ses affaires périclitent.


title: Aziz Akhannouch

text: Oulhaj se lance ensuite dans les hydrocarbures en créant Afriquia SMDC, en association avec Mohamed Wakrim, un homme auquel il est lié par les affaires et une origine géographique commune.


title: Aziz Akhannouch

text: Au lendemain de l’indépendance, Oulhaj peut se refaire grâce au renvoi d’ascenseur des nationalistes.


title: Aziz Akhannouch

text: Aziz Akhannouch fait ses études primaires et secondaires dans la ville de Casablanca. Après son baccalauréat, il effectue son cursus universitaire au Canada, à l'université de Sherbrooke, où il obtient un MBA en 1986.


title: Aziz Akhannouch

text: Aziz Akhannouch est marié avec la femme d'affaires Salwa Idrissi, propriétaire de la holding Aksal et petite fille de Haj Hmad Benlafkih, richissime homme d'affaires, qui a fait fortune en partenariat avec Hassan Raji, le propriétaire des thés Sultan.


title: Aziz Akhannouch

text: Son neveu, Mohamed Akhennouch, a épousé la fille de Moulay Taïeb Cherkaoui, secrétaire général du ministère de la Justice. Sa nièce est mariée avec Jawad Hilali, un armateur du Sud, président de la Fédération des pêches maritimes.


title: Aziz Akhannouch

text: Aziz Akhannouch retourne au Maroc au milieu des années 1990 et s'implique dans les affaires familiales.


title: Aziz Akhannouch

text: Après la disparition de son père à la fin des années 1980, il se retrouve à la tête d’une entreprise florissante et d'un important patrimoine foncier qui attise les convoitises.


title: Aziz Akhannouch

text: Au milieu des années 1990, sur proposition de Driss Basri, dont il est réputé proche, il est nommé au G14, un think-tank économique créé par le roi Hassan II


title: Aziz Akhannouch

text: En 1996, il investit dans le secteur des médias en rachetant Caractères, devenant ainsi le propriétaire de :


title: Aziz Akhannouch

text: Après avoir racheté La Vie Économique, il tente de s'emparer de "l’Économiste" plusieurs fois, sans succès .


title: Aziz Akhannouch

text: En 1999 il entre dans le capital de Meditelecom, de la place, et en devenant son premier distributeur. La même année, deux sociétés du groupe sont introduites en bourse, à savoir, Afriquia Gaz et Maghreb Oxygène.


title: Aziz Akhannouch

text: Au début des années 2000, il s'éloigne rapidement de Driss Basri, en disgrâce et dont l'image est très fortement dégradée.


title: Aziz Akhannouch

text: Alors que ce dernier fait la une de la presse avec ses déclarations chocs depuis Paris, son journal "La Vie éco" ne parlera jamais du cas Basri. Soucieux de se rendre utile, il introduit aux conseillers du Roi.


title: Aziz Akhannouch

text: Il est élu président du Conseil de la région Souss-Massa-Drâa en 2003. Il est élu a la quasi-unanimité, par 98 sur 110.


title: Aziz Akhannouch

text: En 2005, il rachète la Somepi, entreprise concurrente d'Afriquia, et propriété de Mustapha Amhal, pour la somme de 1 milliard de dirhams (93 millions d’euros). Le deal est financé en grande partie par Attijariwafa, filiale de la holding royale Société nationale d'investissement (SNI) devenue Al Mada en 2018.


title: Aziz Akhannouch

text: Sa fortune personnelle est estimée en 2019 à 1,9 milliard de dollars selon "Forbes". Il détient via sa holding Akwa une soixantaine d'entreprises dont notamment Afriquia, Tissir Gaz, National Gaz, Ultra Gaz, Mini Brahim, Speedy, Oasis Café, Maghreb Oxygène, "Nissa Min Al Maghrib", "Femmes du Maroc", "La Nouvelle Tribune", "Le Courrier de l'Atlas" et "La Vie économique".


title: Aziz Akhannouch

text: En 2007, sous Abbas El Fassi, il est nommé ministre de l'Agriculture et de la Pêche par le roi Mohammed VI. Dès sa première année au ministère, en 2008, il annonce le lancement du Plan Maroc Vert, une stratégie agricole nationale visant à convertir l’agriculture marocaine en un véritable moteur de développement économique et social.


title: Aziz Akhannouch

text: Après les manifestations du Printemps arabe en 2011, le roi annonce une modification de la constitution. La constitution l'oblige désormais à nommer comme chef du Gouvernement le chef du premier parti politique arrivé en tête aux élections législatives.


title: Aziz Akhannouch

text: Aziz Akhannouch soutient publiquement Salaheddine Mezouar qui, comme président du RNI, appelle à une coalition de tous les partis politiques contre le PJD, ce qui n’empêchera pas le PJD de remporter le scrutin de 2011.


title: Aziz Akhannouch

text: En 2012, sous le gouvernement Benkirane, il est renommé par le roi Mohammed VI comme ministre de l'Agriculture et de la Pêche maritime. Il annonce qu'il gèle son adhèsion au RNI. Le 23 août 2013, en plus de son portefeuille ministériel de l'agriculture, il est nommé par le chef de gouvernement Abdelilah Benkirane, ministre de l'Économie et des Finances par intérim, en remplacement de Nizar Baraka, démissionnaire du gouvernement Benkirane car nommé par le roi Mohammed VI à la tête du Conseil économique, social et environnemental.


title: Aziz Akhannouch

text: Lors des élections législatives de 2016, le PJD renforce son score, devenant le premier parti politique marocain en obtenant 125 sièges contre 37 sièges pour le RNI.


title: Aziz Akhannouch

text: En février 2020, Aziz Akhannouch est chargé par le roi Mohammed VI de la stratégie de développement agricole du royaume jusqu'en 2030. Ce nouveau plan, du nom de « Génération Green » prend la suite du Plan Maroc Vert.


title: Aziz Akhannouch

text: En mars 2020, via sa société Afriquia, filiale du groupe Akwa, il participe à hauteur d'un milliard de dirhams au fonds de gestion de la pandémie de Covid-19 fondé à l'appel du roi Mohammed VI.


title: Aziz Akhannouch

text: Le RNI arrive en tête des élections législatives du 8 septembre 2021. Conformément à la Constitution, qui prévoit que le chef du gouvernement soit choisi au sein du parti arrivé en tête des élections législatives, le roi Mohammed VI le charge de former le nouveau gouvernement. Il est également élu maire de la ville d'Agadir.


title: Aziz Akhannouch

text: Le 22 septembre 2021, Aziz Akhannouch annonce avoir formé une coalition avec le Parti authenticité et modernité (PAM) et le Parti de l'Istiqlal (PI). Son gouvernement entre en fonction le .


title: Aziz Akhannouch

text: Dans le même temps, bien que la loi marocaine ne l’y oblige pas, Aziz Akhannouch annonce se désengager de la gestion de la holding familiale, tout en restant un actionnaire majeur.


title: Aziz Akhannouch

text: La présentation par le Gouvernement Akhannouch du budget pour l'année 2023 intervient dans le contexte d'une crise économique et sociale, la crise énergétique mondiale provoquant une flambée des prix des carburants et des denrées alimentaires. Plus de 3 millions de Marocains supplémentaires basculent selon les chiffres de l’État, tandis que le déficit commercial et l'endettement public s’accroissent légèrement et que la croissance économique reste faible (0,8 % selon le Fonds monétaire international et 1,5 % selon le gouvernement marocain pour l'année 2022). Le budget 2023 est présenté comme favorisant les intérêts des grandes entreprises afin de stimuler l’investissement, avec notamment une baisse de onze points (de 31 % à 20 %) de l’impôt sur les sociétés pour les entreprises réalisant moins de 100 millions de dirhams de profits. Le patronat, représenté par la Confédération générale des entreprises du Maroc (CGEM), se félicite alors de l'adoption de ce budget, tandis que l'opposition fustige le renoncement à tout projet de réforme fiscale visant à diminuer les inégalités sociales ou soulager la pauvreté.


title: Aziz Akhannouch

text: Le gouvernement rejette par ailleurs la proposition de taxe sur les superprofits défendue par l'opposition, une décision qui provoque une polémique dans le pays en raison des liens d'Akhannouch avec le secteur des hydrocarbures, à l’origine de sa fortune. La taxe visait en effet tout particulièrement ce secteur, dont les entreprises ont vu leurs bénéfices s'élever à 1,68 milliard de dirhams de 2018 à 2022. Leader en termes de part de marché, l'entreprise Afriquia, filiale du Groupe Akwa , engrange ainsi depuis quatre ans des bénéfices de 497 millions de dirhams, les troisièmes plus importants après TotalEnergies (883 millions) et Vivo Energy (555 millions), selon un rapport du Conseil de la concurrence, publié fin septembre 2022, qui qualifie l'activité de . Historiquement très dépendant des importations d'hydrocarbures, ce dernier avait déjà été le théâtre d'une polémique similaire en 2018 après la parution d'un rapport parlementaire jugeant les marges du secteur . Alors ministre de l'agriculture au sein du Gouvernement El Otmani I, Aziz Akhannouch avait déjà été la cible de critiques, le ministre alors la collusion entre le monde des affaires et la classe dirigeante. Condamné en 2019 pour entente sur les prix, Afriquia, Total et Shell ne font finalement l'objet d'aucune sanction, tandis que le projet de rétablissement de la subvention sur les carburants supprimée en 2015 est abandonné.


title: Aziz Akhannouch

text: Le rejet en 2022 de l'établissement d'une nouvelle taxe par le gouvernement provoque une campagne de critiques de la part de la société civile et de l'opposition, dont notamment le Parti socialiste unifié (PSU) et le Parti marocain libéral (PML). Les dirigeants de ces derniers accusent les majors de s'entendre pour maintenir des prix élevés , à nouveau accusé de conflit d'intérêt. Sur twitter, la campagne est notamment portée par le hashtag #Dégage_Akhannouch. Cependant, selon Marc Owen Jones, professeur adjoint d’études du Moyen-Orient et d’humanités numériques à l’Université Hamad ben Khalifa de Doha, une analyse de l'utilisation dudit hashtag sur Twitter démontre qu'il s'agit de faux comptes ou de comptes créés uniquement pour l'occasion et conclut sur une manipulation, sans identifier qui en est à l'origine. Son examen d'environ 10 000 comptes uniques révèle qu’entre 2008 et le 15 juillet 2022, 522 comptes liés à la personne d’Akhannouch ont en effet été créés, qui n'envoient presque exclusivement que des tweets sans interactions, suivis de 796 le seul 16 juillet, contre une moyenne mensuelle sur twitter de 59.


title: Aziz Akhannouch

text: Forcé de s'expliquer devant les parlementaires, le chef du gouvernement se défend en assurant que les profits du secteur sont et qualifie de les chiffres avancés par l'opposition.


title: Aziz Akhannouch

text: Simultanément président de la région d'Agadir et homme d'affaires, ministre pendant 14 ans et homme d'affaires, Aziz Akhanouch est critiqué par la presse, des associations et des chercheurs, car il symbolise les conflits d'intérêts qui gangrènent le Maroc et empêche le bon fonctionnement des institutions.


title: Aziz Akhannouch

text: Selon la Commission pour le Nouveau Modèle de Développement, les conflits d'intérêts sont impunis, la législation est faible, et comme conséquence les marocains n'ont plus confiance dans leur pays .


title: Aziz Akhannouch

text: Si d'autres grandes fortunes comme Moulay Hafid El Alamy sont réputées accepter les enquêtes ou les critiques sans réagir, les relations d'Aziz Akhannouch avec la presse marocaine sont plus tendues.


title: Aziz Akhannouch

text: Chaque année, le ministère de l'Agriculture achète plusieurs millions de dirhams de publicité massive dans tous les journaux du pays . Si jamais un journal se permet de critiquer Akhannouch, ou son plan Maroc Vert, il se voit couper les publicités et également les publicités de la holding Akwa.


title: Aziz Akhannouch

text: En 2017, il attaque en justice trois journalistes du site d'information Badil pour l'avoir critiqué. Il exige qu'ils lui versent 1 million de dirhams.


title: Aziz Akhannouch

text: Au printemps 2018, le Maroc est secoué par un mouvement de boycott lancé contre Danone, Sidi Ali (eau minérale) et Afriquia. Ces trois marques, leaders sur trois produits de base – lait, eau et carburant –, sont accusées par la population de pratiquer des prix très élevés. Le mouvement est extrêmement suivi, entraînant des réactions de la part du gouvernement.


title: Aziz Akhannouch

text: Selon le think tank français École de pensée sur la guerre économique (EPGE), qui a enquêté sur le mouvement de boycott, il s’agirait d’une campagne de désinformation « hiérarchisée donc orchestrée par un agenda politique précis ». Cette initiative de déstabilisation aurait même bénéficié d’un budget important, avec par exemple entre 100 000 et 500 000 euros de budget d’achat d’espace en ligne pour diffuser les idées du mouvement. À cela, il faut ajouter d’onéreuses campagnes de dons aux démunis pour mobiliser l’opinion publique. Selon la même étude, le mouvement de Al Adl Wal Ihsane serait derrière cette campagne de boycott dans le but d’éloigner Aziz Akhanouch de la scène politique.


title: Aziz Akhannouch

text: En 2020, le Conseil de la Concurrence déclare que les trois marques à l'origine de la campagne de boycott de 2018 avaient conclu une entente secrète sur les prix.


title: Juninho

text: Juninho Pernambucano ou simplement Juninho, de son véritable nom Antônio Augusto Ribeiro Reis Júnior, né le à Recife au Brésil, est un ancien footballeur international brésilien et légende de l’olympique Lyonnais possédant également la nationalité française depuis 2007. Entre 2019 et 2022, il a occupé le poste de directeur sportif à l'Olympique lyonnais, avec un bilan mitigé , marqué par des différends avec l'entraîneur Rudi Garcia et la direction du club.


title: Juninho

text: Pendant sa carrière de joueur, il est deux fois champion du Brésil et sept fois champion de France avec l'Olympique lyonnais, pour lequel il inscrit cent buts. Il est reconnu pour son talent de tireur de coup franc, de loin comme de près : il est considéré comme l'un des plus grands spécialistes de ce geste dans l'histoire du football. Il est ainsi le joueur qui en a inscrit le plus (77) devant Pelé (70). Il est également considéré comme le meilleur joueur de l'histoire de l'Olympique lyonnais et l'un des meilleurs joueurs à avoir évolué dans le championnat de France.


title: Juninho

text: Dans le quartier de Graças, Antônio Augusto Ribeiro Reis Júnior grandit balle au pied. Il s'exerce d'abord au futsal (football en salle), très populaire au Brésil.


title: Juninho

text: Il commence dans le club de l'Ilha do Retiro en 1993. Le petit technicien impressionne d'aisance et rejoint le Sport Recife, le grand club de l'État de Pernambouc (dont il tire son nom).


title: Juninho

text: Très rapidement il s'impose, malgré ses 19 ans, au sein de l'effectif du club brésilien dont l'emblème est un lion.


title: Juninho

text: Observé par de nombreux clubs brésiliens de São Paulo et Rio de Janeiro, le Vasco de Gama le sort de l’anonymat du Pernambouc en le recrutant en 1995. Ce club basé à Rio de Janeiro offre une médiatisation incomparable à ce travailleur qui, à défaut d’être un jeune prodige, franchit tranquillement les paliers qui mènent au très haut niveau.


title: Juninho

text: Il passe un temps énorme à travailler ses coups francs lors des entraînements et commence à être redouté partout au Brésil et en Amérique du Sud.


title: Juninho

text: Le , Juninho est devenu le premier footballeur ayant joué deux matchs professionnels le même jour dans deux pays différents : il est entré au dernier quart d'heure avec le Brésil lors d'un match amical contre l'Argentine (gagné 4-2 par le Brésil) à Porto Alegre au Brésil. Ensuite, il s'est rendu par avion à Montevideo (en Uruguay), et est entré à la seconde période dans un match de la Copa Mercosur avec son club Vasco da Gama contre Club Nacional de Football.


title: Juninho

text: Juninho dispute 110 rencontres avec le CR Vasco da Gama et marque 24 buts. Il remporte le championnat du Brésil à deux reprises en 1997 et 2000 et la Copa Libertadores, équivalent sud-américain de la Ligue des champions, avec cette même équipe composée entre autres de Romario, Edmundo, Pedrinho ou encore Juninho Paulista.


title: Juninho

text: Lors de l'été 2001, il signe à l'Olympique lyonnais (OL) après avoir été longuement observé par Marcelo Djian, le recruteur brésilien de l'OL.


title: Juninho

text: Juninho s'impose à l'OL grâce à son jeu de passes, et surtout ses coups francs . Il est d'ailleurs considéré comme l'un des meilleurs tireurs de « coup de pied arrêté » au monde et des plus imprévisibles, au même titre que Lionel Messi, Siniša Mihajlović ou Andrea Pirlo. Juninho a marqué 100 buts dont 44 sur coup franc avec l'Olympique lyonnais.


title: Juninho

text: Juninho remporte sept fois le championnat de France avec l'Olympique lyonnais et se voit élu meilleur joueur de l'année 2006 du championnat de France. Il est également désigné, par l’Union Syndicale des Journalistes Sportifs de France (USJSF), comme « sportif de l’année 2006 » et devance Laure Manaudou (natation) et Sébastien Loeb (automobile). Cette distinction lui est attribuée pour ses qualités de footballeur. Le joueur brésilien fait aussi la couverture française du jeu FIFA 2007 avec Ronaldinho, preuve de son statut de star du ballon rond en France.


title: Juninho

text: Juninho joue son en Ligue 1 le lors de la réception de l'OM à Gerland. À cette occasion, il inscrit un but de la tête.


title: Juninho

text: Pendant la saison 2007-2008, il gagne avec son club trois trophées : le Trophée des champions en , le Championnat de France de L1 et la Coupe de France en .


title: Juninho

text: Les chiffres révèlent aussi qu'il est directement ou indirectement impliqué sur 40 % des buts de son équipe depuis son premier match au club (que ce soit dans le jeu ou sur coup franc).


title: Juninho

text: Il était également un joueur à fort tempérament, en témoignent ses 57 cartons jaunes et 4 cartons rouges reçus durant sa période lyonnaise (94 jaunes et 8 rouges dans toute sa carrière).


title: Juninho

text: Le , lors du match aller à élimination directe en huitième de finale de la Ligue des champions, « Juni » inscrit, face au FC Barcelone, son en Ligue des champions, devenant ainsi le meilleur buteur de l'histoire de l'OL dans cette compétition. Il a été inscrit sur un coup franc très excentré sur le côté gauche, sa frappe directe lobant le gardien Blaugrana Víctor Valdés.


title: Juninho

text: Le , pour son dernier match à Gerland et le dernier de sa carrière en Ligue 1, Juninho inscrit le et dernier but de sa carrière lyonnaise contre Caen (victoire 3-1). Il sort en fin de seconde période, sous les acclamations et les chants du Stade Gerland, qui se poursuivent même après la réduction du score par le Stade Malherbe de Caen à 2-1. Juninho reçoit un trophée du président Jean-Michel Aulas à la fin du match pour l'ensemble de son œuvre à Lyon, avec 14 titres en huit saisons à l'OL. Les Bad Gones 1987 prononcent un discours et font chanter, pour la dernière fois, le « chant de Juni » au stade de Gerland.


title: Juninho

text: Le , en conférence de presse, Jean-Michel Aulas confirme que Juninho va quitter le club le , étant libéré de sa dernière année de contrat. Pris d'un léger malaise dû à l'émotion, Juninho quitte la conférence de presse et ne souhaite pas revenir pour évoquer son avenir.


title: Juninho

text: Le , « Juni » s'engage pour deux ans en faveur d'Al-Gharafa Doha (Qatar) pour un montant de 2,5 millions d’euros et il touche un salaire de 3 M€ hors primes diverses, pour conclure sa carrière. Après avoir eu des touches avec le Genoa et la Lazio Rome notamment, l’ancien lyonnais a préféré la tranquillité du Golfe Persique ; il y porte le numéro 5.


title: Juninho

text: Ses débuts sont remarquables : « Juni » devient capitaine et continue à inscrire ses célèbres coups francs. En , il régale les spectateurs du Qatar en inscrivant une magnifique Madjer contre un prétendant au titre.


title: Juninho

text: Le Juninho fait part de son envie de retourner à Lyon « Je dois bien avouer que Lyon me manque un peu. Depuis deux ou trois mois, je me demande même si je n’aurais pas dû faire une saison de plus. »


title: Juninho

text: Mais Jean-Michel Aulas avoue que ca ne sera pas possible « Depuis son départ pour le Qatar à la fin de saison dernière, on mesure encore plus ce qu’il apportait dans le jeu et dans l’équipe, mais il faut faire avec. C’est toujours avec un immense regret que je vois partir les joueurs et Juninho était le plus grand, mais je sais bien que son retour n’est pas possible. Dans la tête de Juninho le haut niveau a de telles exigences qu’il serait difficile pour lui de retrouver l’élite »


title: Juninho

text: Pour sa première année au Qatar, « Juni » remporte le Championnat du Qatar et la Coupe crown prince de Qatar.


title: Juninho

text: En il décide de terminer sa carrière dans son club formateur, le Vasco de Gama, et souhaite passer par la suite ses diplômes d'entraineur.


title: Juninho

text: Soucieux de retrouver son pays, Juninho signe son retour à Vasco de Gama en . Il y porte le maillot numéro 8 comme l’était son numéro à Olympique lyonnais. Juninho touche des primes sur objectifs, ainsi que 50 % des contrats publicitaires du club. Pour son premier match sous les couleurs de son nouveau club, il marque le seul but de son équipe face au SC Corinthians d'un coup franc de plus de 34 mètres (défaite 2-1).


title: Juninho

text: Le , Juninho joue son premier match officiel avec New York en Major League Soccer contre Portland Timbers, le match se termine sur le score de 3-3.


title: Juninho

text: Le , alors qu'il ne reste que quelques minutes à jouer dans le match opposant son équipe au Sporting Kansas City, Juninho se précipite pour rendre le ballon à Jimmy Nielsen, le gardien adverse, afin que ce dernier effectue rapidement le 6 mètres. Cependant, Juninho s’énerve puis tire sur le gardien. L'arbitre lui donnera un carton rouge par la suite. Juninho expliquera qu'il a « perdu son sang-froid ».


title: Juninho

text: Le , Juninho décide de rentrer au Vasco de Gama et signe un contrat d'une saison. Pour son retour, il retrouve le numéro 8 et le brassard de capitaine.


title: Juninho

text: Le , Juninho joue son premier match avec Vasco contre Fluminense lors de la du Brasileirão. Il y inscrit son premier but et délivre une passe décisive pour André. Vasco remporte le match sur le score de 3 buts à 1.


title: Juninho

text: Le , pour son deuxième match avec Vasco, Juninho ouvre le score sur coup franc contre Criciúma, le Vasco l'emporte 3-2. Le , il retrouvera son ancien partenaire lyonnais Cris qui vient de s'engager avec Vasco de Gama.


title: Juninho

text: Le , Juninho délivre une superbe passe décisive pour son coéquipier André contre le Botafogo, le Vasco s'inclinera 2-3.


title: Juninho

text: Le Juninho annonce officieusement sa retraite à la suite d'une blessure musculaire qui l'éloignerait des terrains pendant 3-4 mois. Si elle n'est pas encore confirmée à 100 % par le joueur, il n'hésite en revanche pas à dire qu'elle est plus qu'envisageable après une carrière pleine, forte notamment de sept titres de champion de France consécutifs avec l'Olympique lyonnais, où Juninho s'est forgé son nom.


title: Juninho

text: Le , jour de ses 39 ans, son club le Vasco de Gama, annonce officiellement la retraite sportive de Juninho.


title: Juninho

text: Vanderlei Luxemburgo, alors coach de la Seleção, lui offre sa première sélection le en Corée du Sud (défaite 1-0, but de Kim Do-hoon à la ).


title: Juninho

text: Sous les ordres de Carlos Alberto Parreira, il remporte la Coupe des confédérations 2005 et participe à la Coupe du monde de football 2006, marquant un but contre le Japon au premier tour. En quart de finale, à l'issue de la défaite contre la France (0-1), il annonce sa retraite internationale, pour se concentrer sur ses performances avec son club de l'Olympique lyonnais et surtout laisser la place aux jeunes.


title: Juninho

text: Juninho compte 44 sélections pour 7 buts en équipe du Brésil. Son bilan en sélection reste mitigé. En effet, jamais il n'aura été un titulaire à part entière, le milieu de terrain de la Seleção comprenant une pléthore de grands joueurs à son poste tels que Rivaldo, Kaká ou encore Ronaldinho.


title: Juninho

text: Juninho retrouve l'Olympique lyonnais dès la fin de saison 2018-2019 en tant que directeur sportif du club. Il est accompagné de Sylvinho qui devient le nouvel entraîneur de l'équipe première, lequel sera remercié le en raison des mauvais résultats en Ligue 1 et d'une qualité de jeu s'étant révélée insuffisante. Rudi Garcia, choisi par Juninho selon Jean-Michel Aulas, remplace l'entraîneur brésilien.


title: Juninho

text: Lors du mercato estival, il fait fonctionner son réseau au Brésil ainsi que de son expérience du championnat brésilien en recrutant Jean Lucas, de Flamengo puis, au mercato hivernal, Camilo, de Ponte Preta et Bruno Guimarães de l'Athletico Paranaense. Il fait également venir le jeune Lucas Paquetá, qui rejoint Lyon afin de retrouver son meilleur niveau.


title: Juninho

text: Lors du mercato 2021, Juninho réalise de jolis coups. Tout d'abord, le 29 mai 2021, il annonce un nouvel entraineur en la personne de Peter Bosz. Muet ensuite pendant deux mois, il signe pour un prêt de un an Emerson, récent vainqueur de la Ligue des champions et de l'Euro 2020. Continuant sur sa lancée, une nouvelle recrue arrive le 23 août 2021 dans le but de remplacer Memphis Depay parti au FC Barcelone, à savoir Xherdan Shaqiri, qui signe pour trois saisons pour un montant de six millions d'euros plus cinq bonus après trois année à Liverpool.


title: Juninho

text: Le meilleur coup de ce mercato 2021 reste lors de la dernière journée, avec la signature du champion du monde et double vainqueur de la Ligue des champions Jérôme Boateng, qui arrive libre après 10 ans au Bayern Munich avec l’entremise de Peter Bosz.


title: Juninho

text: A la fin de l'année 2021, usé par des différends avec la direction et par les mauvais résultats de l'équipe lyonnaise de Peter Bosz, il quitte le club de manière précipitée, après avoir exprimé sa fatigue dans les médias. Son bilan est mitigé, et son inexpérience au poste de directeur sportif a été mise en avant. Mais bon nombre de supporters restent modérés sur les critiques à son encontre, incriminant plutôt la direction .


title: Juninho

text: Juninho est souvent considéré comme le meilleur tireur de coups francs de l'histoire du football, devant des joueurs comme Lionel Messi, Andrea Pirlo, Cristiano Ronaldo, Francesco Totti, Roberto Carlos, David Beckham, Shunsuke Nakamura, Siniša Mihajlović, Alessandro Del Piero ou moins récemment Pelé, Diego Maradona, Michel Platini, Rogério Ceni ou Zico.


title: Juninho

text: Une enquête du journal "L'Équipe" datant de a montré que 45 % des buts de l'Olympique lyonnais (alors une des meilleures attaques d'Europe) étaient issus — directement ou indirectement — d'un coup de pied arrêté de son meneur de jeu brésilien. L'Olympique lyonnais n'a d'ailleurs jamais perdu en championnat lorsque Juninho a marqué un coup franc.


title: Juninho

text: Les supporters lyonnais du stade de Gerland ont composé une chanson (sur l'air de "Live is Life") qu'ils entonnent lorsque Juninho s'apprête à tirer un coup de pied arrêté.


title: Juninho

text: Les statistiques de Juninho sur coups de pied arrêtés, avec notamment 44 buts inscrits dans ce domaine sous les couleurs de l'Olympique lyonnais entre 2001 et 2009, attestent d'une forte régularité à ce niveau :


title: Juninho

text: À sa naissance, il est baptisé du même nom que son père, Antônio Augusto Ribeiro Reis. Pour le différencier de celui-ci, il a très rapidement porté le surnom de Juninho que l'on donne aux personnes ayant « Júnior » dans leur nom.


title: Juninho

text: Pernambucano est le gentilé des habitants de l'État où il a grandi, le Pernambouc, situé dans une des régions les plus pauvres du Brésil, le Nordeste bien qu'il soit de bonne famille, ce qui est plutôt rare dans le monde du football. Il est le cadet de cinq enfants.


title: Juninho

text: Juninho est aujourd'hui marié à Renata et père de trois filles, Giovanna, Maria-Clara et Rafaëla (), les deux dernières étant nées à Lyon. Le , il obtient la nationalité française.


title: Juninho

text: Lors de sa victoire en Copa Libertadores, il marque en demi-finale un coup franc somptueux face à River Plate en Argentine, dans le fameux stade Monumental, qualificatif pour son équipe.


title: Juninho

text: Anciennement appelé "Stade Eugénie", le stade du petit club de l'AS Montchat se nomme « stade Juninho » depuis le . Fort de , ce club de quartier a organisé un vote interne d'où le nom du capitaine brésilien de l'OL est ressorti avec une très large majorité devant celui de Sidney Govou.


title: Juninho

text: Il est consultant sur la chaîne "O Globo" entre 2014 et 2018. En octobre 2018, Juninho revient sur sa rupture de contrat avec la chaîne dans une interview à "El País", où il dit avoir été victime d’une censure de la chaîne pour avoir remis en question le travail de la presse, notamment des journalistes suiveurs (ignorance, analyses biaisées, nutrition, psychologie du footballeur). Juninho déclare également avoir été menacé de mort. Il pointe aussi du doigt le racisme omniprésent dans le monde du football brésilien.


title: Juninho

text: En 2018, dans une interview accordée à "El País" au moment de la montée dans les sondages du candidat d’extrême droite Jair Bolsonaro, Juninho fait part de ses opinions politiques qu’il explique avoir développées lors de son passage en France notamment. Il y dit : . Il défend aussi le président brésilien Lula et critique l'ancien président Jair Bolsonaro.


title: Juninho

text: En 2020, à l'occasion d'une interview dans "The Guardian" il renouvelle son engagement politique contre Bolsonaro, critiquant notamment sa gestion de la crise du Covid-19, et plus généralement son rôle dans le maintien d'une société profondément inégalitaire, fracturée entre une élite distante et des classes populaires auxquelles est nié tout accès aux besoins fondamentaux et à leur dignité.


title: Juninho

text: Il est également très critique des médias brésiliens et de leur rôle ou passivité face à la propagation des "fake news" ayant abouti à l'election du président en place.


title: Juninho

text: Il pointe également du doigt la culture brésilienne et sa propension à promouvoir la réussite financière comme valeur suprême, notamment dans le milieu du football. Il prend en exemple sa propre carrière mais aussi celle de Neymar, qu'il considère comme le meilleur joueur actuel du Brésil, entraînant des tensions avec Leonardo, son homologue au PSG, où évolue la star brésilienne.


title: Âge du fer

text: L’âge du fer est une période archéologique caractérisée par la métallurgie du fer et faisant généralement suite à l'âge du bronze. Toutefois, les limites chronologiques de l'âge du fer varient considérablement selon l'aire culturelle et géographique considérée. L'âge du fer peut être considéré comme appartenant à la Préhistoire, à la Protohistoire ou à l'Histoire selon les populations et régions concernées.


title: Âge du fer

text: L'âge du fer débute vers en Anatolie, vers 800 à en Europe de l'Ouest, et peut-être dès le en Afrique centrale. La métallurgie du fer nécessite une température plus élevée que celle du bronze, atteignable grâce à l'évolution technologique des fours.


title: Âge du fer

text: L'existence d'un âge du fer est déjà évoquée dans le "De rerum natura" de Lucrèce, mais comme simple hypothèse philosophique.


title: Âge du fer

text: L'invention de l'expression « âge du fer » est attribuée au chercheur danois Christian Jürgensen Thomsen. Elle se fonde sur des idées plus anciennes, notamment celles du français Nicolas Mahudel et de l’historien Lauritz Schebye Vedel Simonsen, professeur à l'université de Copenhague, qui avait envisagé en 1813 que les outils des peuples antiques scandinaves avaient d’abord été de bois et de pierre avant d’être de cuivre et de fer. Thomsen eut l'intuition, en 1816, de l'emploi successif par l'humanité de la pierre, du bronze et du fer, alors qu'il devait classer les antiquités nationales danoises. Il énonce sa théorie des trois périodes préhistoriques , en 1836 dans "" (Guide des antiquités nordiques).


title: Âge du fer

text: Cette période succède, en Eurasie et en Afrique du Nord, à l'âge du bronze et accompagne ou précède l'entrée des peuples concernés dans l'Histoire. Certaines régions n'ont jamais connu d'âge du fer tout en connaissant très tôt certaines caractéristiques d'un développement social ou technique important. C'est le cas par exemple des civilisations précolombiennes qui connurent une métallurgie de l'or et du cuivre jusqu'à la conquête espagnole. L'Afrique, au contraire, n'a pas connu d'âge du Bronze, mais directement celui du fer ; la métallurgie du bronze (Ife, Benin…) y est très postérieure.


title: Âge du fer

text: La notion d'âge du fer ne doit donc pas s'entendre partout comme une notion chronologique ou comme un stade d'évolution. Cette technique influença néanmoins durablement et en profondeur les sociétés d'Eurasie. Elle se traduit notamment par un renforcement de la domination des chefs de guerre en liaison avec les nouvelles conditions techniques de la guerre (remplacement de l'armement en bronze par des armes de fer, plus percutantes) ; l'augmentation des rendements agricoles avec la fabrication d'instruments aratoires en fer (araire et charrue pourvues d'un soc en fer, hache qui permet de défricher plus largement les « bordures » des terres arables, faux et faucilles) favorisant l'extension des défrichements, l'essor démographique. Cette force de travail accrue permet de dégager .


title: Âge du fer

text: Le fer météorique a été travaillé dès la fin du , comme l'attestent des perles de fer de la période prédynastique égyptienne, ou un poignard (quelques parcelles de rouille adhérant au manche) découvert en Mésopotamie à Tell Asmar. Mais les premiers fers obtenus par réduction de minerai dans un four remonteraient au en Anatolie. Un des plus anciens objets en fer connus qui pourrait être issu d'un travail au bas fourneau date des environs de et provient d'une tombe royale du Hatti, dans le Nord de l'Anatolie, mais cette technique se développe surtout à partir du Les Hatti pratiquaient déjà un art du bronze très sophistiqué.


title: Âge du fer

text: Pendant longtemps les archéologues ont estimé que les premiers à utiliser le fer furent les Hittites, au Puis on a considéré que la métallurgie du fer était née en Syrie du Nord et en Anatolie, sur les piémonts du Taurus, dans une région susceptible de fournir du minerai et des forêts (pour le charbon nécessaire à la production du fer). Cependant, les Hittites semblent avoir été les premiers à faire un grand usage du fer dans l'armement. Si l'armée hittite utilisait surtout des armes de bronze, elle fut la première à employer le fer pour la guerre.


title: Âge du fer

text: L'« âge du fer » commence un peu plus tard dans le reste de l'Eurasie. La Grèce passe à l'âge du fer vers , l'Europe de l'Ouest vers La métallurgie du fer supplante alors la métallurgie du bronze dans l'armement et l'outillage.


title: Âge du fer

text: Le travail du fer a été introduit en Grèce au , puis s'est diffusé vers le nord et vers l'ouest au cours des 500 années suivantes. La métallurgie du fer ne gagne l'Irlande que vers L'âge du fer n'a réellement débuté que lorsque le fer a commencé à remplacer le bronze dans la fabrication des outils et des armes.


title: Âge du fer

text: L'âge du fer débute en Europe centrale aux environs de et coïncide avec l'apparition d'une nouvelle élite masculine inhumée sous des tumulus avec de grandes épées en fer. Il est subdivisé en deux périodes, nommées d'après deux sites :


title: Âge du fer

text: Durant les sept derniers siècles du dernier millénaire av. J.-C., des villes sont nées, des États se sont créés, des périodes de développement et de déclin se sont succédé, les marchandises et les techniques ont circulé dans toute l'Europe.


title: Âge du fer

text: À défaut de connaissances étendues sur les ensembles culturels et politiques de l'âge du fer, la culture matérielle des cultures européennes de cette période permet de dessiner de grands ensembles géographiques à l'intérieur desquels le matériel des fouilles présente une remarquable homogénéité, tant en termes de technique qu'au niveau des décors.


title: Âge du fer

text: Ces ensembles ou « complexes techno-économiques » persistent durant les deux âges du fer, « se dilatant et se contractant au gré des circonstances » :


title: Âge du fer

text: C'est au cours du que le travail du fer apparait en Inde, puis en Chine (période des Printemps et Automnes, 771 à 481-453 av. J.-C., avec quelques centaines d'objets seulement ), et enfin au Japon où les armes de fer ne deviennent courantes qu'au .


title: Âge du fer

text: L’âge du fer en Mongolie ne commence qu’au . Les objets de fer trouvés dans les tombes à dalles montrent que l’expansion de la ferronnerie s’est faite progressivement vers le sud du lac Baïkal. Il s’ensuit l’émergence d’une aristocratie de la steppe, même si certaines formes collectives de l’exercice du pouvoir subsistent parallèlement, comme l’assemblée des chefs de clan.


title: Âge du fer

text: Des datations ont été avancées autour du en Égypte (Gizeh : -2565/-2440, Abydos : -2345/-2181). Certaines théories proposent une première diffusion des techniques de métallurgie du fer le long du Nil vers l'Afrique subsaharienne via la Nubie (Napata et Méroé, respectivement au ).


title: Âge du fer

text: À Carthage (Tunisie), le travail du fer remonte au et certaines théories proposent une diffusion vers l'Afrique susaharienne à partir de là, au .


title: Âge du fer

text: L'émergence du travail du fer en Afrique subsaharienne fait l'objet de deux thèses opposées. La thèse diffusionniste considère que le travail du fer a d'abord été introduit en Égypte et à Carthage vers , avant de se diffuser, via la Nubie et le Sahara, vers l'Afrique subsaharienne, franchissant le désert aux alentours de . La généralisation du travail du fer s'étagerait de jusqu'à environ. À l'opposé, la thèse autochtone estime que le travail du fer a été inventé beaucoup plus précocement en Afrique subsaharienne, dans divers foyers indépendants d'Afrique centrale.


title: Âge du fer

text: Selon la thèse autochtone, qui tend à prévaloir, les traces les plus anciennes de métallurgie du fer remontent, pour le continent africain, au . Les motifs d'opposition à cette dernière théorie concernent principalement la validité des datations au carbone 14.


title: Âge du fer

text: Contrairement à l'Eurasie, l'âge du fer en Afrique subsaharienne ne fait pas suite à un âge du bronze. La technologie du fer fait directement suite à l'usage de la pierre et du cuivre. Des découvertes, à Egaro près de Termit, au Niger oriental, et à Ôbui, en République centrafricaine, laissent penser que le travail du fer a commencé en ces endroits dès le ; ces découvertes sont cependant l'objet de controverses. Les datations les plus anciennes dans le Sahel vont jusqu'à -2900/-2300. Plus au sud, dans le contexte de la culture Nok (actuel Nigeria), le fer remonte à -925/±70. On trouve du fer encore plus ancien plus au sud (Cameroun), avec des datations autour du . Dans la région des Grands Lacs, la métallurgie du fer est attestée dès le , avec des datations obtenues au Burundi et en Tanzanie.


title: Âge du fer

text: Il a été supposé que l'expansion bantoue avait apporté le fer en Afrique subéquatoriale, mais l'archéologie semble montrer que bien que maîtrisant l'agriculture, les peuples locuteurs du proto-bantou n'utilisent le fer qu'à partir de .


title: Âge du fer

text: Les Amérindiens n'ont jamais développé de métallurgie du fer, bien qu'ils aient pratiqué la métallurgie du cuivre, de l'or et de l'argent plus de avant l'arrivée des Espagnols, notamment dans les Andes et en Mésoamérique.


title: Âge du fer

text: En revanche, les Inuits du Groenland ont commencé à exploiter le fer météorique et le fer tellurique vers l'an 1000, en le martelant à froid pour fabriquer de petits objets comme des pointes de flèche.


title: Fruit (botanique)

text: Le fruit, en botanique, est l'organe végétal contenant une ou plusieurs graines. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du pistil. La paroi de l'ovaire forme le péricarpe du fruit et l'ovule donne la graine.


title: Fruit (botanique)

text: Ce qui est appelé « fruit » dans le langage alimentaire courant peut être biologiquement parlant un fruit ou un faux-fruit (pomme, ananas...). À l'inverse, un fruit biologique (ou un faux-fruit) peut être désigné couramment comme « légume » (avocat, tomate...), « épice » (poivre, piment...) ou « céréale » (blé, riz...).


title: Fruit (botanique)

text: Le fruit favorise la reproduction de l'espèce, en protégeant la ou les graines et en favorisant leur dissémination.


title: Fruit (botanique)

text: La protection des graines en formation se fait contre les animaux (le jeune fruit n'attire pas les animaux) et les contraintes climatiques. <br>Le fruit mûr favorise ensuite la dissémination des graines. Cette dissémination se fera d'une manière spécifique au type de fruit :


title: Fruit (botanique)

text: Le fruit se forme à partir de la fleur qui a été pollinisée. Il peut se présenter sous différentes formes : drupe, baie, gousse, capsule, akène, etc.


title: Fruit (botanique)

text: La formation du fruit résulte de la transformation du pistil après la fécondation, ou parfois sans fécondation (on parle dans ce cas de parthénocarpie). C'est plus précisément la paroi de l'ovaire (partie du pistil qui renferme l'ovule) qui devient la paroi du fruit, appelée péricarpe, entourant les graines. L'épiderme externe de cette paroi devient l'épicarpe, le parenchyme devient le mésocarpe, et l'épiderme interne, l'endocarpe. Selon les transformations de cette paroi, on obtient les différents types de fruits énumérés ci-après.


title: Fruit (botanique)

text: Dans certains cas, le « fruit » ne résulte pas de la transformation du pistil et peut avoir une origine plus complexe, c'est un faux-fruit. Sa formation peut résulter soit :


title: Fruit (botanique)

text: Le péricarpe est la paroi du fruit issue de la transformation après la fécondation de la paroi de l’ovaire. Pour les faux-fruits, il résulte de la transformation du réceptacle floral.


title: Fruit (botanique)

text: Le mésocarpe constitue la partie intermédiaire du fruit communément appelée "pulpe" quand il s'agit de fruits charnus.


title: Fruit (botanique)

text: Dans le cas particulier des agrumes, la partie externe du mésocarpe, blanche et spongieuse, se nomme albédo.


title: Fruit (botanique)

text: L'endocarpe est le feuillet le plus interne du péricarpe, tissu du fruit entourant la graine. Il permet notamment de différencier une baie d'une drupe parmi les fruits charnus. S'il est sclérifié, il forme un noyau autour de la graine (le fruit sera une drupe), s'il ne l'est pas, la graine sera nommée pépin (le fruit sera une baie).


title: Fruit (botanique)

text: La conquête des terres émergées par les plantes chlorophylliennes puis par les premiers végétaux vasculaires à la limite Ordovicien-Silurien (445 Ma) est suivie au moins dès le Permien (300 Ma), par l'adoption d'une stratégie de dispersion différente, la zoochorie, qui favorise le transport des fruits charnus et des graines à arille (aliments riches en sucres et autres éléments nutritifs) consommées par des vertébrés herbivores. Les groupes adaptés à la zoochorie se développent au Mésozoïque où les graines des fruits sont disséminées par les dinosaures herbivores et simultanément, par différents groupes de petits vertébrés (dont les reptiles). Au Crétacé qui marque la fin du Mésozoïque, les grands reptiles laissent la place aux oiseaux et aux mammifères frugivores qui ont pu établir des associations spécifiques vertébrés-plantes. La majorité des Gymnospermes ont disparu au profit des plantes à fleurs et à fruits dont les graines ne sont pas nues mais protégées par des fruits qui sont encore de petite taille. L'augmentation de taille des fruits résulte initialement d'un processus de coévolution avec les rongeurs et oiseaux frugivores qui participent à la dissémination de leurs graines. Il est possible que l'évolution des fruits charnus corresponde au développement de traits de défense contre les prédateurs invertébrés plutôt que de traits attracteurs de vertébrés zoochores.


title: Fruit (botanique)

text: Actuellement, 64 % des familles de gymnospermes et 27 % des familles d'angiospermes produisent des fruits qui attirent les animaux favorisant la dispersion des graines.


title: Fromage

text: Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé, de produits laitiers ou d'éléments du lait comme le petit-lait ou la crème. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ainsi qu'occasionnellement de chamelle, de renne, d'élan, de jument…


title: Fromage

text: La coagulation peut être obtenue soit par action d'une enzyme, la présure, soit par fermentation provoquée par des bactéries lactiques (le lactose est alors transformé en acide lactique), soit très fréquemment par combinaison des deux méthodes précédentes, soit par chauffage associé à une acidification directe (vinaigre…). On procède ensuite à l'égouttage. On obtient alors le caillé et le lactosérum. Le lactosérum peut aussi être utilisé directement : fromage de lactosérum comme le sérac, ou par réincorporation de ses composants.


title: Fromage

text: Après égouttage et généralement moulage, le caillé est salé et affiné (fromage affiné) ou non (fromage à pâte fraîche).


title: Fromage

text: Lors de l'affinage, certains fromages développent de la moisissure, sur la croûte et/ou à l'intérieur, ou encore une croûte morgée entraînant des transformations biologiques complexes qui permettent au produit d'acquérir ses caractéristiques texturales et aromatiques particulières.


title: Fromage

text: La diversité et la typicité des fromages destinés au commerce ont été mises en danger par les différentes normes sanitaires nationales ayant pour but la sécurité du consommateur mais ayant aussi pour corollaire un appauvrissement de leurs microbiotes.


title: Fromage

text: Cependant, les progrès réalisés en microbiologie laitière depuis les années 2000 ainsi qu'un nouvel essor des productions fermières permettent d'atténuer ce problème.


title: Fromage

text: Le fromage est un aliment de base, riche en protéines, calcium et phosphore, à teneur variable en matières grasses et à longue conservation en comparaison de la durée de conservation des laits traditionnels, notamment grâce à l'effet barrière que présente sa flore intrinsèque.


title: Fromage

text: Si l'on ne considère pas seulement les types sophistiqués de fromages occidentaux, on peut constater dans de très nombreux pays l'existence d'importantes productions traditionnelles à partir de lait fermenté égoutté et parfois conservé, que l'on appelle généralement fromages, mais qui ne sont pas réellement différentes de ce qu'on nomme "lait fermenté concentré" en France, "skyr" en Islande, "yoghurt cheese" en anglais, "quark" en allemand. En dehors de définitions légales variables selon les pays, les frontières entre fromage blanc à caillé lactique et yaourt ou lait fermenté concentré ou pressé sont donc floues.


title: Fromage

text: On pourrait donc distinguer des productions domestiques souvent assez simples et probablement importantes dans l'alimentation de nombreuses populations mais qui ne peuvent rentrer dans les statistiques de production, des productions artisanales extrêmement variées et typées selon les méthodes de fabrication, les régions, les formes et les saveurs, des productions industrielles visant une qualité garantie par des appellations d'origine ou des marques et des productions industrielles de masse fournissant un aliment bon marché.


title: Fromage

text: La fabrication industrielle du fromage, se différencie considérablement des nombreuses fabrications artisanales et permet principalement un traitement quantitatif et uniforme.


title: Fromage

text: La production mondiale totale recensée atteignait de tonnes en 2019 avec l'Allemagne comme premier pays exportateur suivie des Pays-Bas et de la France. La production indienne, vraisemblablement de première importance, est probablement sous-estimée dans les statistiques internationales, la production ménagère et artisanale étant très développée.


title: Fromage

text: Fromage vient du bas latin "formaticus" ["caseus"] : « [fromage] moulé dans une forme ». "Formaticus" est dérivé de "forma" qui signifie « moule, forme ».


title: Fromage

text: Dans l’Union européenne, un règlement de 2007 dit « OCM unique » impose (annexe XII) que la dénomination « fromage » soit réservée aux produits laitiers (). Ainsi un substitut de fromage ne peut être commercialisé sous l'appellation de « fromage » en Europe.


title: Fromage

text: selon le décret du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, version consolidée au 30 mars 2020. Selon le même décret, un fromage doit comporter de matière sèche (abaissable à par dérogation) de caillé et produits laitiers pour de produit final.


title: Fromage

text: Cette définition laisse donc la possibilité de fabriquer des produits variés (fromage à l'ail, par exemple) mais aussi de réincorporer les protéines et le lactose issus du lactosérum ou du babeurre et d'utiliser des méthodes (ultrafiltration notamment) permettant de récupérer efficacement ces protéines et de diminuer le temps nécessaire à la fabrication.


title: Fromage

text: Elle ne s'applique pas aux yaourts et laits fermentés parce que ce ne sont pas des produits égouttés.


title: Fromage

text: Elle ne s'applique pas aux « fromages végétaux » car ils ne sont pas issus de lait au sens légal du terme.


title: Fromage

text: Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage.


title: Fromage

text: Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un contient au minimum 75 % de matière grasse ; un en contient de 60 % à moins de 75 % ; un , de 50 % à moins de 60 % ; un (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un , moins de 20 %.


title: Fromage

text: L'article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l'assemblage n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.


title: Fromage

text: Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme ou dans le lieu d'estive, par l'éleveur ou un salarié, exclusivement avec le lait que l'éleveur produit. Ce type de production, s'il est proposé à la vente, peut faire apparaître sur son étiquetage la mention et a le droit de déroger à l'indication des valeurs nutritionnelles.


title: Fromage

text: La mention est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de et qui n'a pas été ultrafiltré ou microfiltré.


title: Fromage

text: Depuis le (décret du ), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l'indication d'une date limite d'utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).


title: Fromage

text: Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique ou mécanique (microfiltration, ultrafiltration), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de transformation, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.


title: Fromage

text: Le fromager tient compte de l'état et de la qualité du lait qu'il transforme. Cette qualité est variable en fonction :


title: Fromage

text: C'est la classification utilisée dans les pays anglo-saxons et par la FAO de préférence à la classification technologique qui constitue la grille principale en Belgique, France, Suisse et dans les pays de l'Europe du Sud. On distingue des fromages « soft (à pâte molle), semi-soft (demi-molle), medium-hard (demi-dure), semi-hard (dure) ou hard (extra-dure) ». Ainsi, "fromage à pâte molle" en français ne correspond que très partiellement à "soft cheese" en anglais. Cette grille principale est ensuite complétée par le mode de maturation du fromage et le taux de matière grasse.


title: Fromage

text: Certains fromages restent inclassables comme nombres de fromages industriels mais aussi traditionnels, par exemple le Weisslacker qui fut peut-être le premier fromage à faire l'objet d'une appellation officielle en 1874. Il est aujourd'hui atypique car fabriqué à partir d'un mélange de lait cru et pasteurisé, sa pâte est "demi-dure" et sa croûte fine intermédiaire entre les croûtes fleuries et lavées. Il n'en est pas moins très apprécié dans les régions de tradition fromagère bavaroise (Sud de l'Allemagne, Tchéquie, Wisconsin).


title: Fromage

text: Les fromages sans présure fabriqués par les populations rurales ou nomades d'Asie et d'Afrique ne sont pas toujours pris en compte dans les classifications. Ils sont en effet caillés à la façon d'un yaourt, d'un kéfir, ou d'un lait ribot, leur égouttage est parfois sommaire et leur goût très acide ou sûri. Leur rôle dans l'équilibre alimentaire de ces populations est probablement important.


title: Fromage

text: La liste suivante ne comprend intentionnellement que des exemples emblématiques. Pour une liste documentée plus complète :


title: Fromage

text: Classification selon le caractère fermier, artisanal ou industriel (l'administration française classe indistinctement les deux derniers comme fromage laitier).


title: Fromage

text: Un fromage fermier (ou fromage de ferme ou toute autre dénomination pouvant faire penser que le fromage est fabriqué par l'éleveur-producteur de lait) ne peut se dire que d’un fromage élaboré à la ferme par les agriculteurs. Il est issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme.


title: Fromage

text: L’un des intérêts de tels fromages réside dans le fait qu’ils résultent d’un seul et unique savoir-faire (généralement familial et parfois ancestral) dans divers domaines qui peuvent être déterminants quant à la qualité du fromage :


title: Fromage

text: Très majoritairement, les agriculteurs producteurs fermiers transforment leur lait à l'état cru et entier.


title: Fromage

text: Un fromage artisanal est issu d'un atelier de transformation relativement modeste et peu mécanisé où l'artisan transforme du lait qu'il achète à un ou plusieurs agriculteurs. Dans ce type de rapport entre deux corps de métier, la relation commerciale est contractuelle. Le ou les laits arriveront jusqu'à la laiterie artisanale à l'état cru et réfrigéré. L'artisan le laissera cru ou lui appliquera une éventuelle pasteurisation, thermisation ou micro-filtration puis le transformera en fromage. Les procédés d'obtention sont parfois anciens et éprouvés.


title: Fromage

text: Le fromage industriel est le terme utilisé pour désigner des fromages fabriqués dans des unités industrielles de moyenne ou de grande taille. La production industrielle est très diverse. Certaines usines pratiquent une production de masse rationalisée à l’extrême, vue parfois comme emblématique de la malbouffe.


title: Fromage

text: Le cheddar est un des fromages les plus produits dans le monde mais comme ce n'est pas une appellation précise, les cheddar sont très variés, plus encore que ne sont les tommes dans l'aire francophone. Les techniques de fabrication varient aujourd'hui de la pâte fraîche à la pâte pressée cuite et il existe des marques populaires et d'autres prestigieuses.


title: Fromage

text: Cependant dans l'industrie alimentaire et l'amont de la restauration rapide, le cheddar tend à être remplacé par les pâtes fraîches crémeuses et la mozzarella dont la production est encore plus industrialisable. La "mozza" industrielle a envahi les pizzerias des Américains et des Français qui sont respectivement les premiers et seconds consommateurs de pizza au monde en 2014.


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text: Les fromages maigres doivent contenir moins de 20 % de matières grasses et sont fabriqués à partir de lait écrémé. D'autres (triple-crème) sont fabriqués au contraire à partir de lait enrichi en crème.


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text: Ces fromages souvent industriels sont fabriqués à partir de lait écrémé et ne sont jamais sucrés. Cependant pour garder le même moelleux que le fromage correspondant, leur taux de lactose est significativement supérieur ; on l'obtient par ultrafiltration ou rajout de poudre de lactosérum (exemple du Cœur-de-LIon).


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text: Ces fromages peuvent être sans présure parce qu'ils sont élaborés nécessairement de cette façon, c'est le cas des laits qui contiennent trop peu de caséine adéquate : fromages de crème ou de lactosérum, laits d'équidés (fromage de jument) et de camélidés (fromage de chamelle).


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text: Plus souvent, il s'agit d'une tradition. Elle peut découler d'interdits religieux, la présure étant considérée comme un abat.


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text: Ces fromages sont utilisés de préférence en alimentation végétarienne et dans les religions hindouiste ("chhena", panir en Inde) et musulmane (fromages halal). La consommation de fromages à la présure est souvent évitée dans la religion juive (fromages cacher) ainsi que parfois dans les autres religions originaires de l'Inde (sikkhisme, jaïnisme, bouddhisme).


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text: On fabrique cependant industriellement une « présure microbienne » à partir d'organismes modifiés (OGM) : "Aspergillus niger" var awamori, une moisissure, "Kluyveromyces lactis", une levure et de "Escherichia coli" K-12, une bactérie mais ceux-ci posent également problème aux végétariens et aux adeptes d'une alimentation naturelle. Il s'agit dans ce cas de chymosine pure aujourd'hui généralement utilisée, mais pas en France ni en Autriche ; cette « présure », ou "coagulants microbiens de synthèse," est meilleur marché mais altère parfois le goût du fromage. Elle est interdite en production bio dans l'Union européenne. On fabrique et utilise aussi une « présure » dite microbienne ou enzymatique à base de cultures acidifiantes de moisissures non modifiées ("Cryphonectria parasitica" , "Rhizomucor pusillus", "Rhizomucor miehei"), mieux appréciée des végétariens.


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text: Dans le monde une grande partie des fromages blancs étaient ou sont traditionnellement faits plutôt sans présure, par acidification : "queijo branco" et "queso blanco" dans la péninsule Ibérique et en Amérique latine, quark allemand, "tvarog" polonais, "tvorog" russe, cottage cheese américain, feta grecque. On remarque cependant une tendance à utiliser un peu de présure ou un succédané végétal afin de réduire le temps de caillage et limiter l'acidité.


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text: On utilise alors le caillage avec des acides (jus de citron, vinaigre, acides citrique ou acétique) ou le caillage réalisé seulement avec des ferments spontanés ou ajoutés : fromage-yaourt filtré comme les labné traditionnels d'Afrique du Nord, yaourts grecs ("stragisto") et "suzma" de Turquie et d'Asie centrale ou le "fromage blanc de kéfir". La méthode au kéfir de lait n'est plus utilisée que sur une aire restreinte (Tibet, Moyen-Orient, Caucase) et dans le cercle familial, mais pourrait être à l'origine du fromage.


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text: La présure peut aussi être remplacée par le champignon "Rhizomucor miehei", la "chardonnette" (image), des extraits de fruits de "Withania coagulans" (« présure indienne »), une solanacée, du feuillage de "naïteng" (vigne à lait) au Yunnan, de "trompillo" ("Solanum elaeagnifolium", par ailleurs considéré comme toxique) au Mexique. Autrefois le caille-lait jaune ("galium verum") et le figuier ont pu être utilisés.


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text: Ces fromages accompagnent l'essor récent du végétarisme dans les pays industrialisés pour des raisons éthiques ou écologiques et le retour à certaines traditions religieuses dans d'autres.


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text: La couleur orangée de la pâte est obtenue par addition de roucou ou de carotène (mais la couleur orangée de la croûte des fromages à croûte lavée ou morgée est due à la "bactérie du rouge"). Les fromages à pâte persillée sont marbrés de bleu ou vert.


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text: C'est ce terme qui est à l'origine du mot fromage aussi à chaque type fromage correspond traditionnellement un type de moule ou de faisselle et une forme caractéristique. Parfois c'est la forme qui sert à désigner le fromage : Carré de Liège, Boulette d'Avesnes, Crottin de Chavignol, Cœur de Neufchâtel, pavé corrézien.Les fromages à pâte filée, n'étant pas fabriqués en faisselle ou pressés, n'ont pas de forme au départ et sont souvent présentés en boule. Certains sont étirés et donnent les "fromages en ficelle" (), parfois tressée (Korbáčik slovaque), voire enroulée ("chechil" arménien, Oaxaca mexicain) mais aussi de simples bâtonnets. Ces formes peuvent aussi obtenues à partir de "cheddar". Ainsi la coopérative irlandaise Kerry Group exporte en France la marque "Ficello". On peut ensuite les effilocher comme amusement d'apéritif ("fromages à effilocher").


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text: Parmi d'autres formes originales, on peut citer les chèvres en pyramide ou pyramide tronquée comme le valençay, les fromages à trous comme l'emmental français est-central, l"'oscypek" de Pologne en double cône décoré et le "halloumi" de Chypre aplati puis replié.


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text: Certaines variétés peuvent être destinées à un usage principal : la (ou "le" en Valais) raclette (fromage) tient son nom de son utilisation : la raclette (plat).


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text: Certains usages qui n'ont plus d'intérêt fonctionnel sont perpétués ou remis au goût du jour à titre décoratif ou en souvenir des méthodes anciennes : ainsi la paille de seigle du sainte-maure-de-touraine, le liseré de cendres interne du morbier et de nombreux emballages de feuilles (châtaigner, vigne, platane, noyer) ou de fougères; certains fromages frais sont vendus dans leur faisselle : la "jonchée de Niort" peut l'être dans sa faisselle de joncs.


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text: On peut rajouter aux fromages frais des condiments : poivre, fines herbes, noix, ail… ou encore de la crème ("cottage cheese"). L’"ibakhbakhane" des Aurès (Algérie) est fabriqué à partir d'un caillé "lben" mélangé à de l'orge vert écrasé et refermenté.


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text: L'origine du fromage remonte probablement au début de l'agriculture et de l'élevage dans le Croissant fertile. Il n’y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit en Europe ou en Asie centrale plutôt qu'au Moyen-Orient mais la pratique s’est répandue en Europe avant la période de la Rome antique. Selon Pline l’Ancien, la pratique s’est sophistiquée durant la période de la Rome antique.


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text: Les premiers fromages ont probablement été fabriqués vers -8000 au Moyen-Orient ou en Asie centrale avec la domestication du mouton et de la chèvre ; des preuves de la domestication de la chèvre dans le Zagros à cette époque ont été rapportés.


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text: Les peaux de bêtes et les organes internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures (lactase) dans l’estomac. Il existe plusieurs variantes.


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text: Selon une autre hypothèse, la fabrication du fromage aurait débuté fortuitement, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation. L'observation de lait caillé dans l’estomac d’un animal tétant (veau) a probablement conduit ensuite à l’adjonction de présure sous forme de lanières de caillettes comme cela se faisait encore dans les Alpes au début du .


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text: Enfin, la dernière hypothèse provient du désert du Taklamakan. Les momies du Tarim, ont emmené dans leur dernier voyage des fromages sous forme de petits cubes de l'ordre du cm. Ils ont été identifiés par les scientifiques de l'institut Max-Planck de Dresde et de l'institut des sciences de Chine de Pékin, sur les momies du cimetière de Xiaohe. Il s'agit de fromages issus de kéfirs de lait ne nécessitant donc pas l'abattage des veaux. Les premiers grains de kéfirs seraient des grumeaux de sucre et de lait caillé, l'amalgame de polysaccharides au fil des utilisations des outres comme contenant du lait. Les grains de kéfir sont un symbiote de bactéries et de levures, ici des lactobacillus et des saccharomyces qui forment 80% de la masse et se seraient formés spontanément à partir de ceux présents dans le lait et l'environnement. Le résultat était un fromage pauvre en lactose adapté à ces populations qui n'avaient pas encore le gène permettant de digérer le lactose, un fromage fermenté légèrement alcoolisé. L'analyse des protéines de ces fromages a montré que la plupart des laits (8 tombes sur 10) étaient issus de vache et deux autres de brebis et de chèvre. Ils seraient vieux de .


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text: D'autre part, une équipe de chercheurs (Mélanie Roffet-Salque, Richard Evershed) analyse et date les graisses sur des fonds de poterie en Pologne et en Turquie. Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage ainsi retrouvées datent de plus de : des fragments de faisselles en céramique ont été découverts et caractérisés en Pologne, dans la région de la Cujavie, à au sud de Gdańsk (culture rubanée). Il pourrait aussi s'agir de fromage de kéfir. Il ne s'agit pas à proprement parler de fragments de fromages mais de traces.


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text: Un autre "plus vieux fromage" directement découvert aurait . C'est dans la fouille archéologique d'une tombe de l'ancienne capitale du premier nome de Basse-Égypte Memphis qu'il fut mis au jour. Il aurait été fabriqué à partir d'un mélange de lait mi-vache, mi-chèvre (ou brebis). Des traces de bactéries mortelles y ont été également détectées, et notamment celles à l'origine de la brucellose.


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text: Des textes archaïques exceptionnels de l'époque Uruk/Warka ont été découverts par H.J. Nissen et ses collaborateurs (1990), qui mentionnent le fromage (ga'ar), le beurre et le yaourt (kisim). Ces textes datés de , sont écrits sur des tablettes d'argiles en caractères précurseurs de l'écriture cunéiforme. Ce sont des livres de comptes qui indiquent le nombre de produits laitiers et d'animaux (vaches, brebis, chèvres) que les bergers doivent fournir.


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text: D'autres traces, sur des peintures murales dans des tombes de l’époque de l’Égypte ancienne, datent de 2000 . Ces premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage ou à la feta.


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text: Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers.


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text: J.A. Varela a prouvé que la bactérie aujourd'hui appelée "Kluyveromyces lactis" était incapable, il y a , de digérer le lactose; elle aurait acquis les enzymes nécessaires de l'espèce voisine "K. marxianus" mise en contact par la mouche commensale de l'homme "Drosophila melanogaster" (mouche du vinaigre). Cette bactérie est aujourd'hui utilisée massivement dans l'industrie fromagère.


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text: De même certains humains et certains de leurs chiens et chats domestiques disposant en permanence de produits laitiers dans des populations de pasteurs ont acquis la capacité de digérer le lactose à l'âge adulte et la transmette à leur descendance.


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text: La mythologie grecque attribue la découverte du fromage à Aristée. L’"Odyssée" d'Homère ( – ) décrit le Cyclope fabriquant et stockant des fromages de lait de brebis et de chèvre : (d'après Samuel Butler).


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text: Au temps de la Rome antique, le fromage était un mets de tous les jours, et sa fabrication un art dont la technique reste similaire à celle employée aujourd'hui. Le traité "Libri de re rustica" de Columelle (environ 65 ) détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement.


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text: Pline l'Ancien dédia dans son œuvre "L'Histoire naturelle" (77 ) un chapitre (XI, 97) décrivant la diversité des types de fromages appréciés par les Romains du début de l'Empire. Il y écrit ainsi que . Cependant, il précise que ces fromages ne se conservent pas bien dans le temps et doivent être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes et des Apennins étaient autant remarqués pour leur variété que maintenant. Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un "goût médicinal". Pline mit également en référence des fromages d'origines plus lointaines, par delà les mers, comme ceux de Bithynie en Asie Mineure.


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text: Si Pline vante les fromages de Nîmes, les Romains dédaignent les fromages des peuples du Nord, qui ne produisent que du lait caillé, au profit des fromages à pâte dure dont ils introduisent la fabrication auprès notamment des Burgondes installés dans les Alpes et le Jura.


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text: Le fromage devient l'aliment de base, dès le , chez les bénédictins. Ce sont encore des moines, cette fois les cisterciens, qui vont maintenir l'essor de la fabrication du fromage, très consommé durant le Moyen Âge, surtout chez les pauvres et les paysans. Le fromage ne gagnera véritablement le palais des riches qu'à la fin de l'Ancien Régime. Le plateau de fromages, apparu au , devient une habitude à la fin des repas. L'apparition du chemin de fer contribue à la diffusion des fromages régionaux. Enfin, la pasteurisation ouvre la voie à la fabrication industrielle du fromage, voie qu'empruntera le premier, Léon Bel en 1919.


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text: Mets de fin de repas, le fromage est devenu aussi un des ingrédients majeurs de la cuisine grâce à un maître-fromager français, Pierre Androuët. Robert Courtine, critique gastronomique, a expliqué à son propos : . Ses recettes sont sorties du cadre domestique où tartes et flans au fromage sont connues depuis la période médiévale et, à fortiori, de . Il a fait découvrir que la cuisine au fromage couvre tout un éventail qui peut aller de recettes simples et faciles à réaliser à des .


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text: Le terme « fromage » est attesté dès 1135 environ sous cette forme, cependant on trouve également "" plus proche de l'étymologie avant métathèse de [r].


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text: Il est plus précisément issu directement d’un bas latin "formāticum" « fromage », dérivé par ellipse de "cāseus formaticus" « fromage moulé », dont l’élément "cāseus" s'est effacé (voir ":wikt:foie"). "Formaticus" signifie « ce qui est fait dans un moule », dérivé en -"icus" du latin "forma" « moule ». L'adjectif substantivé a régulièrement évolué en ancien français "formage", devenu "fromage".


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text: L’emprunt au français a également donné l’italien ' (en face de "cacio"), le poitevin "feurmage", le wallon ', l’occitan et le catalan ', le breton ' (en face de "keuz").


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text: "Forma" se perpétue quant à lui dans l'occitan "fourmo" (graphie moderne occitane) ou "forma" (graphie normalisée occitane), appellation linguistique régionale courante du Forez, de l'Auvergne (au sens de l'ancienne province) et du Rouergue) et francisée en "fourme" par les appellations commerciales de certaines spécialités de fromages de ces zones territoriales.


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text: En revanche, le substantif latin "cāseus" « fromage » a disparu en gallo-roman, mais s'est perpétué dans les autres langues romanes : espagnol ', italien ', portugais ' et roumain ', alors que le français ne connaît que deux dérivés, l'un savant "caséine", et l'autre "chésery", utilisé dans des noms de lieux dans les Alpes. L'emprunt au latin s'est fait dans des langues germaniques occidentales : anglais ' (', ' en vieil anglais), allemand ' (vieux haut-allemand '), frison occidental ', néerlandais "", etc. par l'intermédiaire d'une forme hypothétique du germanique commun *"kāsijaz". Ils signifient tous « fromage » dans ces différentes langues.


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text: La caséologie est la science qui a pour objet l'étude, l'affinage et la connaissance du fromage. Le caséologue est le métier qui assure cette transformation.


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text: Le lait est une émulsion stable physiquement à pH 6,5, mais périssable biologiquement, de caséines, albumines, matières grasses et eau. La fabrication du fromage consiste à en séparer et rassembler la caséine et éventuellement les matières grasses pour en faire un aliment de conservation. Les caséines sont d'abord dégradées par l'effet de l'acidité ou de la présure. Les caséines peuvent ensuite s'agglomérer soit seulement sous l'effet de l'acidité (caillé acide, pH 4,5 qui peut ensuite être adouci), soit seulement sous l'effet de la présure (caillé doux, pH 6,5) mais le plus souvent on a une situation intermédiaire car on utilise à la fois fermentation acidifiante (transformation du lactose en acide lactique) et présure (ou équivalent). Tous les intermédiaires sont possibles ; on parle alors de tendance lactique ou présure. Le caillage présure nécessite la présence de calcium composant naturel du lait (dans le cas de laits chauffés, on rajoute souvent du chlorure de calcium). Les protéines autres que les caséines peuvent être récupérées par chauffage, acidification ou ultrafiltration dans le lactosérum.


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text: Sur les douze manipulations décrites ci-après, quatre sont (théoriquement) indispensables : emprésurage, égouttage, moulage et salage. On fait cependant des fromages sans présure (mascarpone, labne, panir, fromages de lactosérum), sans véritable moulage (fromage en grains, jonchée, mascarpone, mozzarella), et sans sel (petit-suisse, panir, fromages de régime).


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text: Il faut enfin noter la technique des fromages fabriqués à partir de petit-lait, coproduit des autres fromages, comme le sérac (Vosges, Alpes, Jura). Le lactosérum (lactose et albumines) est chauffé jusqu'à 80 ou 90° (d'où l'appellation "recutta" en Italie) avec de l'acide acétique (vinaigre).


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text: Ces méthodes sont générales dans tous les pays. Seuls quelques pays à forte tradition fromagère autorisent des fabrications industrielles non pasteurisées. De même les fabrications industrielles les plus prestigieuses utilisent des méthodes plus proches de la tradition.


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text: Le lait arrive à l'usine refroidi et préfiltré. Il est immédiatement testé et analysé (matières utiles, absence de germes, de marqueurs de pathologie, d'antibiotiques, d'eau), filtré à nouveau ou microfiltré, écrèmé complètement et pasteurisé.


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text: On part donc d'un lait écrémé pasteurisé auquel on peut ajouter des produits laitiers contrôlés : poudre de lactosérum ou de babeurre, lactose, protéines de lactosérum. Ces ajoûts éventuels permettent de donner du moelleux, d'apporter un goût légèrement sucré (le lactose en excès n'est pas transformé en acide lactique) et d'accélérer le caillage. On rajoute la crème en quantité voulue en fonction du type précis de produit final, l'éventail est très large. Ces produits s'ils ne sont pas déshydratés ou ultrafiltrés sont généralement concentrés afin de réduire ensuite le temps d'égouttage.


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text: L'ultrafiltration à 1,4 ou (Procédé Maubois, Mocqot, Vassal 1969), qui ne fait pas intervenir de chauffage, est un procédé efficace et économique. Ces méthodes permettent de récupérer des éléments autrefois difficilement utilisables (albumines et lactose) et d'abaisser les coûts de revient. On obtient cependant des fromages plus riches en lactose mais qui ont plus de moelleux. Ces fromages qui ne peuvent rentrer dans le cadre des appellations d'origine sont vendus sous des noms de marque évoquant une origine rustique (Pavé d'Affinois).


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text: Le mélange est ensemencé avec un levain sélectionné et si besoin emprésuré, éventuellement avec une présure améliorée parfois OGM. L'emploi de chlorure de calcium, d'acidifiant (acide citrique) peut sécuriser le caillage. Les conditions de température, d'humidité, de pH et d'environnement microbien sont précisément ajustées selon le type de fromage.


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text: Il est possible d'ajouter des adjuvants (sels de fonte : polyphosphate, phosphate de sodium, citrate de sodium, exemple : "Kazomel") pour faciliter l'émulsion de la pâte dans l'eau et renforcer la sensation de moelleux ou crémeux. Cette méthode est souvent jugée indispensable pour les pâtes fondues industrielles.


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text: En Amérique du Nord, les caillés peuvent être affermis en ajoutant des épaississants (guar, gomme xanthane, amidon, etc.). Ces fromages n'ont plus évidemment qu'un rapport lointain avec un fromage traditionnel même s'ils leur arrivent d'emprunter un nom suisse.


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text: L'ultrafiltration, le décaillage poussé (le caillé peut être pratiquement broyé, "caillé agité" en Amérique du Nord), l'égouttage par centrifugation, le moulage automatisé, le pressage mécanique, le salage par injection de saumure ou par mélange de sel à sec dans la masse, l'homogénéisation et le lissage des caillés gras, riches en lactose et humides (deux tiers d'eau), autorisant les transferts à la pompe, pour les fromages semi-fluides (fromages à la crème) sont des méthodes permettant de réduire considérablement les temps de fabrication.


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text: La mozzarella industrielle (qui n'a qu'un rapport éloigné avec la mozzarella traditionnelle) est emblématique de ce type de fromages. Réincorporation de lactosérum, caillage accéléré au moyen de présures spéciales, broyage du caillé, ni égouttage classique ni moulage (pour les pâtes filées, le caillé est rassemblé en provoquant sa fusion dans la phase liquide chaude), homogénéisation et conditionnement du caillé en phase semi-fluide à chaud, pas d'affinage, fabrication en usines robotisées, produit final d'utilisation aisée (granulés, tranches prédécoupées, tartinables ou fondantes, pas de miettes ni de coulures, hygiène irréprochable), commercialisation sous un nom italien. Cela permet de sécuriser l'approvisionnement de l'amont industriel de l'univers des pizzas, sandwicheries, crêperies, fromages en-cas et apéritifs, et de la restauration collective.


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text: Par exemple, le groupe coopératif français Eurial produit annuellement de mozzarella "Maestrella" (marque industrielle) pour en 2019.


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text: Selon la chercheuse de l’INRA Marie-Christine Montel, . Un lait cru peut contenir jusqu'à microbiennes différentes, d'autres sont apportées par le microbiote des salles et caves d'affinage


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text: Selon qu'ils ont été bien conservés ou pas et élaborés avec du lait de qualité sanitaire satisfaisante ou pas, on peut distinguer, outre ceux qui sont le plus généralement impliqués dans l'élaboration souhaitée du fromage, deux types de germes dans les fromages :


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text: Toujours selon des chercheurs de l'INRA :Une étude, faite pour déterminer si la diversité microbienne présente à la surface des fromages au lait cru peut agir en faveur de la sécurité sanitaire, montre que 10 sur microbiens, présents naturellement sur la croûte des fromages au lait cru, peuvent s'auto-protéger contre "Listeria monocytogenes", comparé à un ferment commercial de surface :


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text: À partir des années 1960, les immenses progrès réalisés dans l'hygiène de la traite et de la transformation laitière ont conduit à une raréfaction des germes pathogènes mais aussi à un appauvrissement considérable du microbiote fromager y compris pour les microbes dits « utiles ». Pour réussir les fromages, on s'est mis à ensemencer les laits, même crus, avec des ferments sélectionnés. La production de levains fromagers est devenue une industrie. Il est possible de faire des fromages avec seulement deux ou trois espèces de microbes mais au prix d'un appauvrissement et d'une uniformisation des goûts. Depuis les années 2000, les méthodes de séquençage à haut débit du génome (PCR) ont permis d'approcher la diversité réelle de cette flore et les levains utilisés aujourd'hui sont devenus complexes et mieux adaptés à chaque type de production permettant à nouveau de retrouver diversité et typicité.


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text: Staphylocoques et bactéries corynéformes : "Brevibacterium", "Micrococcus", "Staphylococcus", "Arthrobacter", "Corynebacterium"


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text: Le chauffage, l'ensemencement et l'acidification du caillé, l'égouttage, le salage, et le développement de moisissures (penicillium…) sur la croûte ou à l'intérieur (fromages bleus ou persillés) lors de l'affinage empêchent la prolifération des micro-organismes indésirables. On peut cependant remarquer que certaines pâtes fraîches à caillage présure comme la caillebotte peuvent ne remplir aucun de ces critères et doivent donc être consommées rapidement.


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text: Certains fromages sont conservés en saumure (feta, halloumi parfois), dans l'huile (certains labne), fumés (fromage tcherkesse, scamorza fumé), cendrés ("Melun bleu", sainte-maure-de-touraine), salés et séchés à l'ombre dans les régions à climat désertique : avec des feuilles de menthe ("ḥallūm" arabe, le halloumi de Chypre en est une variante) ou avec des épices (chenklich de Syrie), séchés au soleil au Maroc (jben). La croûte du parmesan était traditionnellement huilée.


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text: Les fromages des régions à châtaigners (Gâtine poitevine par exemple) étaient conservés dans des feuilles de châtaigner améliorant l'affinage, cette méthode perdure (mothais sur feuille, feuille de Dreux). Le banon peut être à la fois trempé dans du marc de raisin et complètement enveloppé de feuilles de châtaigner. Certaines pâtes pressées non cuites (Edam, Babybel, tomme noire des Pyrénées…) sont enrobées de cire (paraffine solide).


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text: L'adjonction d'alcool ou de vin en quantité susceptible d'allonger la durée de conservation est pratiquée pour les fromages forts, le fromage au porto (États-Unis)… L'Époisses est un fromage à croûte lavée au Marc de Bourgogne. Le sérac est lavé au vin blanc.


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text: Certains fromages sont mis volontairement lors de l'affinage au contact de cirons (l'acarien "Acarus siro") qui se développent dans la croûte : Fromage aux artisons, mimolette ou d'asticots de la mouche "Piophila casei" : casgiu merzu corse.


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text: En production industrielle, l'emballage sous vide ou gaz inerte est parfois employé. Partout le stockage en frigorifique et sous atmosphère contrôlée tend à se généraliser. Le froid n'est pas nécessaire pour les fromages à pâte fondue qui sont stérilisés lors de leur fabrication (chauffage à ). Pour empêcher la prolifération de moisissures indésirables les fromages peuvent être traités à la natamycine (E235), un fongicide naturel.


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text: La meilleure façon de conserver un fromage, voire de parfaire son affinage, est de le laisser dans une cave de maturation, c'est-à-dire un lieu frais (6 à 8°C), sombre, aéré, légèrement humide et à l'abri des insectes. Le bas d'un réfrigérateur, sous une cloche à fromage pour éviter la dessication, peut également faire l'affaire mais, par son manque de renouvellement d'air, amènera un résultat organoleptique différent (un peu plus fort). Le réfrigérateur est parfait pour les fromages blancs et caillés frais (4 °C).


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text: Une grande partie des fromages issus du commerce sont emballés hermétiquement car les délais avant la vente ne sont pas complètement maîtrisés. Cette méthode peut s'avérer dommageable surtout pour les fromages à pâte molle. Ces derniers sont à préférer emballés dans un papier microperforé, de type "charlotte" ou replié traditionnellement. Dans le cas d'un emballage hermétique les fromages sont passés d'un milieu aérobie à un milieu anaérobie ce qui a modifié leurs qualités organoleptiques initiales : ils sont devenus forts voire piquants. Un retour à l'air libre de plusieurs heures leur fait généralement recouvrer leurs caractères originels. Il est relativement aisé de conserver hors du frigo les fromages à pâte pressée et les chèvres secs pendant une semaine à dix jours en respectant les précautions de base.


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text: Il est possible de surgeler un fromage mais sans dépasser trois mois. Si c'est adapté pour les fromages aux pâtes pressées comme le gouda, parmesan, etc., il est déconseillé de congeler les fromages frais et à pâtes molles.


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text: Le fromage étant constitué de lait concentré (par évaporation partielle de l'eau), sa valeur nutritive est élevée, avec une composition proche de celle du lait, mais plus concentrée. Cependant, la fermentation par bactéries peut éventuellement faire apparaitre certaines substances nutritives complexes (acides aminés, sucres, vitamines…) non présentes à l'origine dans le lait. Les fromages contiennent à la fois des protéines, des sucres et des lipides en bonne quantité, et représentent donc un aliment très énergisant et relativement « complet », ce qui a permis à beaucoup de cultures d'en faire un pilier de leur alimentation. Ils sont également une source de vitamines A et B, de sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg…), particulièrement de calcium.


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text: Les fromages sont cependant riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol : une surconsommation est donc déconseillée à certaines personnes sensibles (diabétiques, personnes à taux de cholestérol élevé, personnes en surpoids, personnes à risque d'un point de vue vasculaire…).


title: Fromage

text: L'apport en calcium est le sujet d'une polémique. Mis en exergue dans les campagnes nutritionnelles et par l'industrie agroalimentaire (cf articles du CERIN, et du CNIEL), cet apport est réel mais ce calcium serait peu assimilable (30%) . Les taux de survenue de fracture du col du fémur (indicateur d'ostéoporose) restent ainsi importants dans les pays scandinaves malgré une forte consommation de produits laitiers (et de calcium) et un taux sanguin de vitamine D équivalent ou supérieur (Suède) aux autres pays.


title: Fromage

text: Les fromages frais peu égouttés, les fromages industriels à pâtes fraîches ou molles (surtout les fromages de lactosérum, les fromages à la crème et le mascarpone) présentent des taux de lactose importants, mais les pâtes cuites et vieillies ont le défaut d'être plus acidifiants pour l'organisme. L'indice PRAL se traduit ainsi : 13 pour le camembert mais 28 pour le parmesan.


title: Fromage

text: Les fromages, surtout ceux au lait cru, contiennent généralement une flore variée susceptible de parvenir en partie intacte dans l'intestin (probiotiques), constituant un bon apport pour le microbiote.


title: Fromage

text: Enfin, la composition et les valeurs nutritionnelles des fromages peuvent varier énormément d'un type à l'autre, suivant le mode de fabrication (fromages de lait plus ou moins écrémé, cuisson…), la fermentation, l'affinage, ou le type de lait utilisé (les laits d'équidés étant les moins gras, et ceux de brebis et de bufflonne les plus gras (5,9% ). Certains fromages (fromages à la crème américains, certaines pâtes fondues françaises…) sont évidemment en délicatesse avec la diététique.


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text: Les études sur les bienfaits ou méfaits varient fortement pour cette raison, sans dégager une direction claire. ll faut cependant rappeler que ce type de polémique est surtout présent dans les sociétés d'abondance. Les fromages étaient et sont encore un aliment essentiel des sociétés pastorales et dans bien des régions d'Europe depuis le Moyen-Âge, le fromage de la chèvre représentait souvent le complément protéique indispensable d'un pain médiocre pour le paysan très pauvre. C'est une source de protéines essentielle pour les populations végétariennes d'Inde.


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text: À la dégustation, les qualités d'un fromage, si l'on excepte les pâtes fraîches et fondues, sont optimales vers 17-18 °C .


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text: En 2005, un texte commun de l'INRA et de l'Institut zootechnique et fromager sarde portant sur la compilation de dix années de recherche concluait que les traitements industriels (écrémage et traitements thermiques du lait par exemple) du fromage amenuisaient les différences entre produits et appelait à reprendre en considération certaines données de production telles que la race de l'animal producteur ou la biodiversité des prairies ainsi que la diversité de la flore du microbiote fromager.


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text: L'authenticité et la typicité des fromages sont les principales raisons d'être des appellations d'origine.


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text: Les contaminants peuvent être d'ordre microbiologique (virus, champignons, bactéries indésirables). Les bactéries sont des "Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter "(thermophile)", Staphylococcus aureus" et "Escherichia coli".


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text: Dans l'Union européenne, la part des fromages dévolus au commerce fait l'objet chaque année d'un Plan de surveillance obligatoire. En 2004, la Commission européenne focalisait sa surveillance sur la qualité microbiologique des fromages au lait cru et le lait cru. Contre toute attente, le bilan fit apparaître une présence de germes ou de toxines pathogènes faible.


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text: D'autres contaminants potentiels ou fréquents (comme dans d'autres produits d'origine animale dont viandes, poissons, œufs) sont certains métaux lourds (inhalés ou absorbés par les animaux avec leur nourriture et retrouvés dans le lait puis concentrés dans le fromage), des radionucléides (après les essais nucléaires ou les retombées radioactives d'accidents nucléaires).


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text: On peut enfin fréquemment trouver des polluants liposolubles (certains résidus de pesticides, organochlorés…) plutôt retrouvés dans le beurre, la crème et les fromages gras. Ainsi, après des études ayant montré que le lait est souvent contaminé par des polluants organochlorés (furanes, dioxines, PCB), une nouvelle nouvelle étude ayant porté plus spécifiquement sur 7 fromages bio et 54 fromages « non-bio » a été publiée en 2012, confirmant que c'est aussi le cas pour de nombreux fromages (bio, y compris), fortement contaminés par ces produits, parfois en dépassant les limites réglementaires fixées pour ce qui concerne les (PCB) . Certains de ces fromages dépassaient fortement le seuil réglementaire de 3 picogrammes d’équivalent toxique par gramme de matière grasse (pg TEQ/g), jusqu’à 76 pg TEQ/g pour les cas les plus graves. Pour les seules dioxines, selon les auteurs de l'étude, un gros consommateur de fromages bio (qui contient moins de PCB, mais plus de dioxines) peut dépasser de 25% la dose journalière admissible (DJA, actuellement de 2 pg TEQ par kg de poids corporel pour un adulte) et un enfant peut la dépasser de 130%, résultats jugés par les auteurs des analyses, alors même que le poisson était considéré comme la première source de PCB dans l’alimentation. En France, l'étude EAT2 (alimentation totale française) a confirmé que les produits laitiers et les fromages étaient une source importante de PCB, après le poisson. Pour un Français adulte moyen ; 20 % des dioxines et des PCB de type dioxine sont fournies par le beurre, 20 % par les poissons et 37 % des PCB de type non-dioxines viennent du poisson, 11 % des fromages, 11 % du beurre et 11 des produits laitiers frais. Le jaune d’œuf peut aussi en contenir. Le fumage de certains fromages peut aussi être source de HAP réputés cancérigènes.