title: Vin

text:
Ils sont introduits, volontairement ou non, lors de la viticulture (pesticides) ou lors du process de vinification, de stockage et d'embouteillage : sur 28 de ces récemment (2021) étudiés dans 180 échantillons de vin (79 vins rouges, 75 blancs et 26 rosés), une étude récente (2021) a conclu qu'en général :
 - les vins rouges présentent des teneurs (moyennes et médianes) plus élevées en de Bore (B), Baryum (Ba), Chrome (Cr), Cuivre (Cu), Manganèse (Mn), Strontium (Sr) et Zinc (Zn) (comparativement aux divers types de vins blancs et rosés étudiés) ;
 - les vins blancs (par rapport aux vins rouges et rosés) présentent des taux plus élevés d'Argent (Ag), Béryllium (Be), Bismuth (Bi), Cadmium (Cd), Cobalt (Co), Lithium (Li), (Potassium) K et de Titane (Ti) ;
 - les rosés ont des taux plus élevée de fer (Fe) et d'uranium (U).


title: Vin

text: Parmi 180 échantillons étudiés pour leurs teneurs en métaux, 18 vins (10 %) présentaient un ou plusieurs dépassements des teneurs maximales fixées pour le vin par l'OIV pour un ou plusieurs métaux : pour le Zinc et le Titane tous les échantillons analysés dépassaient les niveaux admissibles, et pour ces seuils étaient légèrement dépassé pour le Cadmium (Cd) dans 8 échantillons, pour le plomb dans 9 échantillons et pour le cuivre dans 1 échantillon). D'autres études récentes (2021) ont attiré l'attention sur un polluant émergeant (thallium, très soluble et bioassimilable, considéré comme le plus toxique des métaux), qui peut notamment contaminer le raisin cultivé près de mines ou d'anciennes mines (jusqu'à 2,34 mg/kg de thallium retrouvés dans les racines d'une vigne poussant dans une ancienne zone minière) (polluant aussi signalé en Toscane dans un contexte de séquelles minières), qui a été antérieurement ignoré car difficile à mesurer, et présent à très faible dose. En2015, l'OIV n'a pas fixé de limite maximale pour le Thallium dans le vin


title: Vin

text: Tous les cépages ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-joint résume ces éléments communs.


title: Vin

text: Le moût contient de l'eau, des sucres, des acides, des levures, ainsi que des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. La durée de leur macération - qui peut varier de quelques jours à quelques semaines - permet d'obtenir toute la gamme des vins.


title: Vin

text: Le moût est composé de 70 % à 80 % d'eau. Lors de la macération, différentes matières y interagissent et pour certaines s'y dissolvent .


title: Vin

text: Ils sont présents avec un taux de 150 à /l. Sous l'effet de la photosynthèse chlorophyllienne se forment à l'intérieur du grain deux sortes de substances : les sucres infermentescibles et ceux fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours le saccharose et, en surmaturation de certaines grappes, le xylose et l'arabinose. Dans l'autre catégorie, les sucres réducteurs, comme le glucose et le fructose, sont fermentescibles sous l'action des levures et produisent des molécules d'alcool et de gaz carbonique. Une partie du saccharose peut, sous l'effet d'enzymes présents dans le moût, se transformer en glucose et fructose en quantités égales. C'est ce qui explique que l'ajout de saccharose, plus ou moins accepté selon les vins, permette une augmentation du taux d'alcool.


title: Vin

text: L'acidité d'un vin conditionne la stabilité du vin. Elle participe à la conservation, conditionne la couleur et influe sur l'équilibre gustatif. Derrière le terme acidité on entend des notions différentes c'est la masse d'acide par litre. L'acidité d'un vin s'exprime en g/L d'.Un acide est une molécule qui est capable de libérer des ions en solution.


title: Vin

text: L'acidité du moût provient essentiellement de trois acides principaux : tartrique, malique et citrique.


title: Vin

text: L'acide tartrique est un diacide. c'est l'acide le plus fort du raisin et sa teneur oscille entre 1 et /L. Il est spécifique au raisin, et essentiel pour la saveur acide du vin. En présence de potassium ou de calcium, des cristaux de bitartrate de potassium ou de tartrate de calcium se forment dans le vin.


title: Vin

text: Des acides se trouvent dans toutes les parties vertes de la vigne, à l'état libre ou sous forme de sels. Les seconds, d'origine minérale, ne se rencontrent qu'à l'état de sels. Ce sont l'acide sulfurique, l'acide chlorhydrique et l'acide phosphorique. Ensemble, ils ont une action antibiotique permettant au vin de se conserver. Ils apportent corps et fraîcheur et avivent la couleur du vin, qui sans acide est plat, alors qu'un excès le rend dur).


title: Vin

text: Ils sont puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne. Leur présence est entre 2 et /l. Le potassium constitue à lui seul la moitié de cette matière minérale. L'autre moitié est constituée par ordre décroissant de calcium, sodium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice. À titre d'exemple, le sel (NaCl) ne représente en terrain sain que /l ; la réglementation n'autorise qu'un taux inférieur à /l.


title: Vin

text: Elles sont essentiellement puisées par les racines de la vigne dans un sol qui contient peu ou prou de nitrates. Elle se retrouve dans le moût entre /L et /L. Elle a son utilité lors de la macération pour l'alimentation des levures viniques et disparaît presque totalement lors de la fermentation alcoolique. Sa présence plus importante dans des vendanges abîmées par des incidents climatiques (pourriture grise) doit être traitée afin d'éviter tout accident de conservation au vin.


title: Vin

text: La pectine est présente, entre 0,20 et /l sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Si un excès rend la clarification du vin difficile, sa présence à un taux raisonnable participe au bouquet de celui-ci et lui apporte velouté et moelleux.


title: Vin

text: Ces pigments se trouvent essentiellement sous la peau du grain de raisin et se classent en deux groupes : anthocyanes et flavones. Les anthocyanes colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d'un milieu acide ou basique tandis que les flavones les colorent en jaune. Solubles dans l'eau, ils le sont encore plus dans l'alcool, et participent à la coloration du vin.


title: Vin

text: L'essentiel des arômes se trouve dans les parties solides de la baie (pellicule, pépins et parois des cellules de la pulpe), dont 50 % dans la pellicule.


title: Vin

text: Présentes entre la peau et la pulpe du grain sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors du vieillissement, elles sont responsables de la complexité des arômes. À la dégustation, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci.


title: Vin

text: Les limites maximales acceptables ont été fixées comme suit (version 2015), pour un certain nombre de produits et/ou pour leurs résidus finaux dans le vin par le « Code international des pratiques oenologiques » de l'OIE :


title: Vin

text: En consommation par habitant, les pays européens demeurent en tête : la consommation française ( par habitant et par an soit une baisse de depuis 2007), ou italienne () ne peut être comparée à celle des États-Unis () ou de la Chine (1,4 litre).


title: Vin

text: Les vins les plus consommés sont dans l'ordre : les vins rouges (55 %), les vins blancs (34,7 %), les vins rosés (9,2%).


title: Vin

text: Les pays majeurs de production en volume sont : La France ( de caisses par an), L'Italie (502) et l'Espagne (447). Cependant ces productions devraient stagner ou reculer face aux producteurs émergents, notamment le Chili ( mondial) ou la Chine ().


title: Vin

text: Dans le passé, un cabaretier servait du vin au détail. Aujourd'hui, le vin peut s'acheter directement chez les producteurs, dans des commerces spécialisés, dans des enseignes généralistes ou sur des sites internet spécialisés. L'achat chez les producteurs peut être un objectif de l'œnotourisme mais ce n'est pas le seul.


title: Vin

text: Selon une étude prospective du cabinet britannique IWSR (International wine and spirits research), de bouteilles sont consommées en moyenne entre 2009 et 2013. de bouteilles seront consommées en 2018.


title: Vin

text: L'Europe représente encore les deux tiers de la consommation mondiale de vin en 2015 mais elle perd des parts de marché au profit des autres continents. Le consommateur européen est devenu au cours des années, plus exigeant, plus sélectif, plus regardant sur la qualité et curieux des vins d'autres contrées. Le consommateur mondial désire des vins plus aromatiques et structurés comme le montre l'évolution au niveau mondial du degré d'alcool d'1,1° entre 1980 et 2007 (évolution donc pas simplement liée au changement climatique), cette volonté œnologique conduisant les grands exportateurs de vin à sous-estimer le degré alcoolique sur l'étiquette de leurs bouteilles afin de payer moins de taxes douanières.


title: Vin

text: L'Italie et la France restent les principaux producteurs de vin mais, ces dernières décennies, leur production a beaucoup diminué (-40 % entre 1990 et 2008). Pendant la même période, la production chinoise était multipliée par 5,9 (soit 490 % de croissance). La Chine vise plus la quantité que la qualité mais les choses pourraient changer.


title: Vin

text: Par ailleurs, ces dernières années, la production espagnole a considérablement crû, au point que pour l'année 2011, la production espagnole égalait quasiment celle de l'Italie ( d'hectolitres pour l'Espagne contre pour l'Italie). D'autres sources annoncent, pour la même année, une plus forte production pour l'Espagne ( d'hectolitres) que pour l'Italie ( d'hectolitres).


title: Vin

text: En 2014, la France aurait retrouvé sa place de premier producteur mondial ( d’hectolitres) devant l'Italie ( d’hectolitres) et l'Espagne ( d’hectolitres).


title: Vin

text: Certains pays plantent de façon effrénée, ce qui à terme devrait amener sur le marché d'énormes quantités de nouveaux vins et faire chuter les prix. En 2008, les nouvelles plantations ont augmenté de 240 % en Nouvelle-Zélande, de 169 % en Australie et de 164 % en Chine. De son côté, la Commission européenne veut libéraliser complètement les droits de plantation en Europe d'ici 2018 au plus tard, ce qui sera une grande première.


title: Vin

text: Si la production chinoise a fortement augmenté ces dernières années, la croissance de la consommation (17 % annuel en volume de 2003 à 2008) a entraîné un boom des importations chinoises de vin. En 2008, elles représentaient 18 % en valeur de la consommation chinoise.


title: Vin

text: La France a été la grande bénéficiaire de ce mouvement. Sa part de marché en valeur est passée de 24 % en 2003 à 39 % en 2008. Cette forte progression s'explique par une montée en gamme des importations chinoises. Alors que le vin en vrac représentait 57 % des importations en 2003, ce pourcentage n'était plus que de 22 % en 2008. La part de marché du Chili a été la principale victime de ce mouvement : le vin en vrac représentait en 2008 encore plus de 60 % de ses exportations vers la Chine.


title: Vin

text: Il est nécessaire de décanter les vins ayant un dépôt : c'est une opération manuelle consistant à extraire le dépôt du vin en le transvasant dans une carafe. Le temps d'aération dépend de l'âge du vin et de sa structure. Par exemple, un vieux vin, tannique, demande une légère oxygénation (1/2 heure avant son service). Pour un vin de vingt ans d'âge, l'oxygénation prolongée n'est pas conseillée. Le mieux est de décanter au dernier moment et de boire le vin dès son débouchage si on ne le connaît pas. Pour réussir le décantage, la bouteille doit être en position verticale durant l'attente puis elle doit être ouverte et penchée délicatement pour observer le dépôt et ainsi veiller à ce qu'il ne soit pas remué. Grâce à un geste régulier, le dépôt ne tombera pas dans la carafe propre et sèche. Dès qu'on aperçoit une trace sombre, on stoppe le décantage. sans redresser la bouteille, on continue à vider la bouteille dans un verre. Grâce à un entonnoir en verre et un linge ou un filtre en papier, on peut récupérer le liquide du verre pour la carafe. Une veille bouteille pourra se décanter dans un panier verseur. Il existe un appareil à crémaillère qui permet de pencher régulièrement la bouteille.


title: Vin

text: Des centaines de caveaux de dégustation existent dans chaque région d'appellation. En France, une charte de qualité a été mise en place dans la vallée du Rhône pour l'ensemble des vignobles par Inter Rhône. Elle propose trois catégories différentes d'accueil en fonction des prestations offertes par les caves.


title: Vin

text: La première définit les conditions de cet accueil. Un panneau à l'entrée doit signaler que celui-ci est adhérent à la charte. Ce qui exige que ses abords soient en parfait état et entretenus et qu'il dispose d'un parking proche. L'intérieur du caveau doit disposer d'un sanitaire et d'un point d'eau, les visiteurs peuvent s'asseoir et ils ont de plus l'assurance que locaux et ensemble du matériel utilisé sont d'une propreté irréprochable (sols, table de dégustation, crachoirs, verres).


title: Vin

text: L'achat de vin à l'issue de la dégustation n'est jamais obligatoire. Celle-ci s'est faite dans des verres de qualité (minimum INAO). Les vins ont été servis à température idéale et les enfants se sont vu proposer des jus de fruits ou des jus de raisin. Outre l'affichage de ses horaires et des permanences, le caveau dispose de fiches techniques sur les vins, affiche les prix et offre des brochures touristiques sur l'appellation.


title: Vin

text: La seconde précise que le caveau est ouvert cinq jours sur sept toute l'année et six jours sur sept de juin à septembre. La dégustation se fait dans des verres cristallins voire en cristal. Accessible aux personnes à mobilité réduite, il est chauffé l'hiver et frais l'été, de plus il dispose d'un éclairage satisfaisant (néons interdits). Sa décoration est en relation avec la vigne et le vin, une carte de l'appellation est affichée. Il dispose d'un site internet et fournit à sa clientèle des informations sur la gastronomie et les produits agroalimentaires locaux, les lieux touristiques et les autres caveaux adhérant à la charte. Des plus les fiches techniques sur les vins proposés sont disponibles en anglais.


title: Vin

text: La troisième propose d'autres services dont la mise en relation avec d'autres caveaux, la réservation de restaurants ou d'hébergements. Le caveau assure l'expédition en France pour un minimum de vingt-quatre bouteilles. Il dispose d'un site Internet en version anglaise et le personnel d'accueil parle au moins l'anglais.


title: Vin

text: Une œnothèque est un lieu consacré à la vente et à la dégustation des vins locaux ou régionaux. Ce concept a pris naissance en Italie puis s'est également étendu à d'autres pays. Elle s'adresse principalement aux visiteurs et aux touristes en leur offrant la possibilité de déguster des vins à prix raisonnable et de les acheter. Elle est le plus souvent liée aux producteurs ou à leur organisation ou à un office de tourisme de la région de production. Généralement, l'œnothèque ne dispose que de petites quantités de chaque vin, et la clientèle qui souhaite acheter plus est dirigée vers le producteur. Dans certains cas, elle commercialise également d'autres produits alimentaires locaux et sert de petites collations pour accompagner la dégustation.


title: Vin

text: Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité. Il va traverser le Moyen Âge, s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours. On doit distinguer dans cette alliance la cuisine du vin et la cuisine au vin qui ont été et restent les deux façons d'utiliser les apports qualitatifs du vin en gastronomie.


title: Vin

text: Dès l'Antiquité le conditum paradoxum et le defrutum sont des adjuvants culinaires essentiels dans la cuisine romaine. Leurs héritiers sont les confits et gelées de vin. On retrouve en Espagne, arrope et arrop i talladetes, en Italie, sapa, vinaigre balsamique, vincotto et vino cotto, en Turquie, pekmez, en France, confit de vin, raisiné bourguignon, vin cuit.


title: Vin

text: Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les « vins doux comme le miel », les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours. Restent le garhiofilatum et l'hypocras pour la partie médiévale. Le marsala à l'œuf, le vin chaud, le vin d'épines et le vin sucré qui en sont issus. Viennent ensuite la marquisette, la sangria et le zurracapote qui font appel aux fruits. Le melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise s'inscrit dans cette mouvance avec une origine sans doute médiévale. En sont très proches la soupe aux fruits rouges, un dessert et la soupe champenoise, un apéritif, tous deux d'origine plus récente. Mais se distingue entre tous le chabrot.


title: Vin

text: Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois. Celles où dominent la tomate comme la raïto, la sauce bolognaise, la sauce chasseur et la sauce « entre Sambre et Meuse ». Viennent ensuite les sauces au vin et à l'échalote avec la sauce au porto, la sauce bordelaise, la sauce bourguignonne, la sauce au vin rouge et la sauce au vin muscat. Autre méthode avec une liaison au beurre qui se retrouve dans la sauce beurre rouge, sauce lyonnaise


title: Vin

text: , la sauce madère et la sauce Robert. Fait bande à part avec de la gelée de groseille, des épices, des zestes d'agrumes et son porto, la sauce Cumberland. Enfin arrive la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc, en association avec des légumes et des aromates.


title: Vin

text: L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.


title: Vin

text: Pour les soupes existent deux grands classiques : la marmite dieppoise et la soupe de poissons à la sétoise.


title: Vin

text: Les entrées sont plus diversifiées avec la mousse de foie de canard au porto ou la terrine de foie gras au sauternes, viennent ensuite les œufs à la façon bourguignonne avec les œufs en meurette ou champenoise avec son œuf poché au champagne, tous ces mets peuvent s'accompagner de pain au vin rouge.


title: Vin

text: La liste des poissons cuisinés au vin est longue. On relève la bourride à la sétoise, le catigot d'anguilles, la matelote d'anguille, la lamproie à la bordelaise, le maquereau au vin blanc, l'italo-américain Cioppino, viennent ensuite les poissons de rivière avec la pauchouse et la truite à la vauclusienne.


title: Vin

text: Il en est de même avec les coquillages et fruits de mer dont beaucoup s'accommodent au vin blanc. Se sont fait une renommée le civet de langouste, les coquilles Saint-Jacques à l'albariño, l'écrevisse à la bordelaise, le homard à l'américaine, les huîtres chaudes au champagne, les moules marinières et les moules à la provençale.


title: Vin

text: Nombre de viandes nécessitent d'être cuisinées au vin rouge généralement. Parmi les volailles, c'est le cas du coq au vin qui se décline en coq au vin jaune, coq au riesling ou coq au vin de chanturgue, on remarque aussi le poulet à la cacciatore et le poulet au marsala en Italie, le Poulet Marengo, recette française concoctée au-delà des Alpes, mais aussi le poulet Gaston Gérard et le poulet sauce rouilleuse.


title: Vin

text: Les abats ne sont pas en reste avec les diots, le foie de veau à la bordelaise, les pieds paquets, le pied de porc à la Sainte-Menehould, les manouls de La Canourgue, la pouteille, le trenèl, les tripoux et le tablier de sapeur.


title: Vin

text: Les viandes de bœuf se taillent une part importante avec l'agriade saint-gilloise, les alouettes sans tête, le bœuf bourguignon, le braisé au barolo, les nombreuses daubes dont la daube avignonnaise, la daube comtadine, la daube niçoise, la daube provençale ou la gardianne. Viennent ensuite les étouffées dont l'escaoudoun landais, l'estouffat catalan, l'osso buco, le stufato à la pavesane et la stufato de mouton. Le Portugal cuisine un gigot d'agneau à la poêle et la Californie un jambon à la californienne. Le vin sert lui-même d'élément de cuisson dans la fondue au vin rouge ou la fondue vigneronne. Les gibiers ne sont pas en reste avec les civets, la compotée de lièvre, les ortolans à la provençale, mets d'un autre âge, la perdrix aux palourdes ou le salmis de palombe.


title: Vin

text: Légumes et féculents sont aussi susceptibles d'être cuisinés au vin, comme la choucroute, le baeckeoffe, la poêlée montagnarde, les haricots rouges à la vigneronne et le risotto. Il en est de même pour les champignons avec la croûte aux morilles, la daube de cèpes et le ragoût de truffes.


title: Vin

text: Les fromages eux-mêmes font un mariage gastronomique avec le vin. Ce sont des mets montagnards et pour la plupart alpins comme le berthoud, la croûte au fromage, la fondue au fromage ou le Mont d'Or chaud.


title: Vin

text: Les desserts ont fait à leur tour usage du vin à l'exemple de la compote madédonienne, des croûtes au vin, des pêches à la Capri, du gâteau au vin blanc et du gâteau au vin rouge, originaires d'Alsace, de la poire à la beaujolaise, du sabayon au champagne, de la tarte au vin, du tiramisu, du toast Hawaï, qui nous vient d'Allemagne, de la trifle, originaire de Grande-Bretagne, et de la zézette de Sète.


title: Vin

text: Le vinaigre est le nom que l'on donne au produit de la fermentation acide (ou acétique) que l'on fait subir au vin généralement rouge. Ce liquide contient de l'acide acétique, obtenu par oxydation de l'éthanol, l'alcool contenu dans le vin. Si le vinaigre de vin blanc a une couleur jaunâtre, celui de vin rouge garde une robe rouge. Outre l'acide acétique, le vinaigre conserve tous les principes fixes et les sels présents dans les vins.


title: Vin

text: Afin d'éponger une surproduction de vin en France au début du , il a été décrété que les vinaigres devaient avoir un taux d'alcool supérieur à , excepté en Alsace. Fin , cette obligation a été abrogée. Les vinaigres aigres-doux qui étaient très courants ont donc été longtemps interdits. Le vinaigre de vin contient de l'acétylméthylcarbinol (acétoïne - CH-CO-CHOH-CH), formé au cours de la fermentation alcoolique. Il est présent dans les vins à des doses moyennes de et variant de . En fait, il provient de l’oxydation enzymatique du butane-2,3-diol.


title: Vin

text: Autrefois, le vinaigre était utilisé pour ses propriétés antiseptiques ou dans la fabrication de « vinaigres médicinaux » et de « vinaigres distillés aromatiques ». Une légende veut qu’Antoine Maille, ancêtre du fondateur de la marque du même nom, ait enrayé la peste de Marseille, en 1720, avec son "vinaigre des quatre voleurs", qui était fabriqué à partir de vinaigre de vin.


title: Vin

text: En France, tous les vins AOC sont soumis à un examen analytique et organoleptique, les VDQS subissent eux aussi un contrôle organoleptique. Pour les vins de pays, une dégustation obligatoire d'agrément faite par des professionnels a également été mise en place. La dégustation est organisée dans chaque région sous le contrôle de l'Office national interprofessionnel des fruits, des légumes, des vins et de l'horticulture VINIFLHOR. Un des organismes agréés pour la formation des dégustateurs professionnels est l'Université du vin à Suze-la-Rousse.


title: Vin

text: Les concours des vins sont des événements qui reposent dans la dégustation d'échantillons de vins dans le but d'en sélectionner et d'attribuer généralement, après dégustation anonyme, des médailles d'or, d'argent et de bronze, ou leurs équivalent, aux meilleurs d'entre eux.


title: Vin

text: Il existe à travers le monde des centaines de concours de vins qui se déclinent en trois principaux types : concours représentant les consommateurs, ceux représentant les professionnels du vin et ceux mixtes qui mêlent les deux.


title: Vin

text: Le vin fait partie des boissons alcoolisées et, de ce fait, possède les mêmes effets négatifs que tous les autres alcools pour la santé. Une consommation excessive peut conduire à l'alcoolisme, mais même une consommation moindre a des effets négatifs sur la santé, en augmentant en particulier le risque de développer des maladies cardiovasculaires et des cancers. Dès le premier verre, les effets négatifs de l'alcool sur la santé l'emportent largement sur les quelques effets positifs (qui concernent le diabète et certaines maladies cardiaques).


title: Vin

text: Comme toute boisson alcoolisée, le vin contribue également à des accidents et problèmes de santé, dont des handicaps et des morts, directs ou indirects, touchant non seulement les buveurs mais également d'autres personnes : accidents de la route, violence sous ivresse, exposition prénatale à l’alcool (dont le syndrome d'alcoolisation fœtale, qui est un handicap neurologique irréversible). En France, le vin représente environ 58% de la consommation d'alcool .


title: Vin

text: La présence de polyphénols dans le vin tels que le resvératrol et ses propriétés bénéfiques contre les maladies cardiovasculaires ont été démontrées. Selon l’Organisation mondiale de la Santé, grâce à ses propriétés vasodilatatrices, le resvératrol réduirait 40 % des risques d’accident cardiaque et d’infarctus. Une étude proposant à des patients opérés à la suite d'un infarctus de consommer deux verres de vin par jour pendant deux semaines a montré que cette consommation de vin entraine une diminution du taux circulant de lipides plasmatiques (triglycérides, cholestérol, LDL) et une augmentation du pouvoir antioxydant du sang.


title: Vin

text: Lorsque la consommation ne dépasse pas deux verres par jour et qu'elle fait partie d'une alimentation équilibrée, la présence de resvératrol dans le vin permettrait aussi d'agir positivement sur la préservation de la mémoire. Ceci a été démontré par une étude américaine publiée dans la revue anglophone " Scientific Reports " publiée en février 2015. Cet effet positif a particulièrement été observé chez les personnes âgées de plus de 60 ans et chez les patients atteints de la maladie d’Alzheimer.


title: Vin

text: D'autres études montrent qu'un verre de vin rouge permettrait de lutter contre le stress. Ceci peut sembler évident puisque le vin contient de l'alcool mais des chercheurs ont aussi découvert que le resvératrol présent dans le vin inhibe l'enzyme PDE4 responsable de l'anxiété lorsqu'elle est présente en concentration trop élevée dans le cerveau .


title: Vin

text: Enfin, une étude a montré que la consommation jus de raisin riche en resvératrol entraine une diminution du risque de développer un cancer du sein chez la femme . Une consommation de vin raisonnable pourrait également entrainer une diminution du risque de cancer du sein mais cela n'a pas été clairement établi.


title: Vin

text: De plus, ces effets positifs énoncés ne font pas l'unanimité face aux autres risques dus à la présence d'alcool dans le vin.


title: Vin

text: D'autres risques sur la santé propres au vin ont été identifiés, tels que ceux du méthanol, du plomb, et d'autres adjuvants qui peuvent être présents dans le vin, à la suite des procédés de fabrication.


title: Vin

text: Les discours sur le vin et la santé ont évolué au cours de l'histoire. Depuis l'Antiquité, le vin a été considéré comme une boisson préservant la santé lorsqu'il était consommé avec mesure. Le vin a longtemps été préconisé comme une boisson plus hygiénique que l'eau, à une époque ou celle-ci pouvait être non potable et souillée de maladies ; l'alcool présent avait pour effet de la purifier de ces bactéries et virus. Des vins médicinaux ont été préconisés pour soigner certaines affections, leurs effets pouvant être associés aux macérats de diverses plantes plus qu'au vin lui-même.


title: Vin

text: Ces pratiques ont été propagées par les autorités médicales jusqu'à la seconde moitié du , avant d'être ébranlées par les études épidémiologiques et la compréhension de la chimie du vin.


title: Vin

text: Certaines voix en France se sont élevées pour inviter à distinguer le vin des autres alcools du point de vue de la santé, à l'instar du ministre français de l'Agriculture et de l'Alimentation Didier Guillaume, qui déclare le 16 janvier 2019 que et qu'. Ces propos qui ont fait polémique ont conduit la ministre française de la Santé Agnès Buzyn à répondre deux jours plus tard, le 18 janvier 2019 que .


title: Vin

text: Le vin et la culture sont liés depuis l'antiquité. Des artistes ont cherché et trouvé leur inspiration dans ce breuvage parfois considéré comme un don des dieux. Le vin a tenu dans les arts plastiques une place importante tant dans la poterie, la peinture et la gravure, la sculpture que plus récemment dans la philatélie et la marcophilie. Il est d'ailleurs en Europe occidentale, grâce à Dionysos et à ses Mystères, une origine du théâtre. La littérature lui a souvent rendu un hommage appuyé. Les plus grands compositeurs de musique classique et d'art lyrique l'ont intégré dans leurs œuvres. Il a servi de thème ou de sujet de prédilection dans le Art. Une multitude de chansons célèbrent ses vertus à tel point que la chanson à boire fournit depuis des siècles des refrains populaires.


title: Vin

text: Le vin et la religion, depuis la plus haute Antiquité, ont des rapports fort étroits. La vigne est une plante revêtant un aspect austère en hiver, son débourrement spectaculaire au printemps fait qu'elle a été très tôt associée à la renaissance de la vie après la mort, thème majeur de la mythologie dionysiaque d'abord, comme dans le mythe d'Ampélos, puis de la religion chrétienne. Il a été et reste un élément important des pratiques rituelles et sacrificielles. En Grèce, il fut à la fois l'objet d'un culte et un symbole de la culture. Les Mystères célébrés en l'honneur de Dionysos donnèrent naissance au théâtre. Rome eut des rapports plus conflictuels avec Bacchus, dieu du vin, et les bacchanales. Cette cérémonie religieuse, qui tournait à l'orgie, fut un temps interdite.


title: Vin

text: La sacralisation du vin, sang de Dieu, n'intervint qu'à travers le christianisme. Et ce n'a point été le cas dans le judaïsme où il est objet de sacrifice et de bénédiction ni dans l'islam où il est à la fois objet d'interdiction et de répulsion mais aussi la récompense suprême au paradis. Le vin, breuvage d'exception, a suscité toute une symbolique. Elle est liée à la vigne qui, après avoir donné une abondante vendange, gage de félicité, semble mourir en hiver pour renaître au printemps. Symbole de résurrection et de vie éternelle, le vin qu'elle produit peut être à la fois bienfaisant bu à faible dose, et devenir redoutable bu avec excès.


title: Vin

text: Le tourisme vitivinicole est une forme de tourisme d'agrément qui repose sur la découverte des régions viticoles et leurs productions. L’œnotourisme recouvre de nombreuses activités de découverte : dégustations, apprentissage de l'œnologie, de l’analyse sensorielle, de la sommellerie ; rencontre avec les propriétaires, maîtres de chais, les vendangeurs ; connaissance des cépages, des terroirs, les classifications et appellations. L'éventail des découvertes des paysages culturels viticoles est large puisqu'il va de la visite de musées consacrés à la vigne et au vin, jusqu'à celle de sites inscrits au Patrimoine mondial de l'humanité


title: Vin

text: Quatre sites sont inscrits par l'UNESCO au Patrimoine Mondial : Saint-Émilion et sa judicature, le paysage viticole de l'île du Pico, le


title: Vin

text: vignoble de la vallée du Haut Douro, tous deux au Portugal, et les terrasses viticoles de Lavaux, en Suisse.


title: Vin

text: Les musées consacrés à la vigne et au vin sont présents dans les cinq continents. Leur but est d'exposer les objets de la préhistoire ou de l'antiquité consacrés à l'élaboration des premiers vins ou des vins antiques. Depuis les années 1950, ils se sont multipliés dans de nombreuses localités ayant eu une fonction viti-vinicole avant le phylloxéra ou qui ont réussi à la préserver. Ce sont des musées consacrés au matériel de vinification de l'époque, le plus souvent en y ajoutant des outils vignerons et les premiers appareils de traitement de la vigne. Ces expositions couvrent dans leur majorité une période entre le et le .


title: Vin

text: Les confréries bachiques sont des assemblées de professionnels et d’amateurs de vin, ayant pour objet la promotion des vins de la région qu’elles représentent. Les confréries actuelles datent toutes du , la plupart de sa seconde moitié, même si certaines peuvent justifier d'origines très anciennes. La première fut dénommée "Antico Confrarie de Saint Andiu de la Galiniero", fondée en 1140 elle a été remise à l'honneur en 1968 à Béziers. Les autres plus anciennes sont la "Jurade de Saint-Émilion", créée en 1199 et réactivée en 1948 par les vignerons de Saint-Émilion. Le a vu la naissance du "Consulat de la Vinée de Bergerac" en 1352, confrérie refondée en 1954 par la profession à Bergerac ainsi que celle de la "Commande majeure du Roussillon" créée en 1374 par Jean d'Aragon et à nouveau active à Perpignan depuis 1964. La Renaissance vit apparaître, en 1475, la "Confrérie Saint-Vincent", dans l'Enclave des papes, elle a été recréée en 1978 par les vignerons de Visan, puis ce fut la naissance de la "Confrérie de la Dive Bouteille" fondée en 1529 et à nouveau active depuis 1968 à Gaillac. En Alsace ce fut tout d'abord la "Confrérie Saint-Étienne" datée de 1561 et remise en fonction en 1947 à Kientzheim, puis la "Confrérie de la Corne" qui apparut en 1586 pour renaître en 1963 sous l'impulsion des professionnels d'Ottrott. Au cours de l'époque moderne furent constitués, en 1685, dans le Comtat Venaissin, les "Compagnons de Saint-Vincent" qui a revu le jour en 1985 sous le nom de "Confrérie des chevaliers du Gouste-Séguret" grâce aux vignerons de Séguret, en Provence, la "Confrérie de l’Ordre Illustre des chevaliers de la Méduse" datée de 1690 et qui est à nouveau active depuis 1951 à Saint-Laurent-du-Var, enfin en 1735, le chevalier de Posquières fut l'initiateur d'un "Ordre de la Boisson de la Stricte Observance" qui a été remis en activité en 1968 à Nîmes par les vignerons des Costières.


title: Vin

text: Chaque pays, chaque région, chaque terroir a accumulé au fil du temps toute une série d'aphorismes en forme de courtes maximes ayant valeur de réflexion morale. Parmi les plus connus, se peuvent être cités :


title: Vin

text: Les références au vin dans les noms de lieux sont rares mais significatives. C'est le cas de La Vineuse, en Saône-et-Loire, dont la forme la plus ancienne est "Vinoza", attestée en 993-1143. Elle dérive du latin "vinum" (vin) auquel a été accolé le suffixe "-osa". On trouve aussi avec le qualificatif "vineuse", les communes de Coulanges-la-Vineuse, dans l'Yonne, Faye-la-Vineuse, en Indre-et-Loire, la Roche-Vineuse, et à nouveau en Saône-et-Loire. Simon-la-Vineuse est une ancienne commune de Vendée qui a existé de 1828 à 1971. Elle avait été créée par la fusion de La Vineuse et Le Simon. Elle est maintenant rattachée à la commune de Sainte-Hermine.


title: Vin

text: Le département de l'Isère tient une place à part avec Vignieu ("Viniacus"), attesté dès le , Vinay ("Villa Vinaico") et Saint-Martin-le-Vinoux ("S. Martini de Vinos"), répertoriés au ainsi que Charavines ("Charavinarium"), au .


title: Vin

text: D'autres toponymes sont liés soit à la vendange, soit à la conservation des vins en cave et plus rarement aux taxes perçues sur le vin. Dans l'Hérault se trouve Vendémian ("Vendemianum", 1171) et dans l'Aude, Vendémies ("Vendemiis", 1232), commune aujourd'hui rattachée à Limoux, qui tirent leur origine d'un homme latin "Vendemius", le vendangeur. Toujours dans l'Aude, la commune de Vinassan, dont les plus anciennes formes connues sont "Viniacum" (899) et "Vinariacum" (1195), indiquent que ce domaine fut celui du vigneron "Vinacius", variété de "Vinatius".


title: Vin

text: Le Cellier ("Cellarium", 1050), en Loire-Atlantique, Cellier-du-Luc, en Ardèche et Celliers ("de Cellaris", 1170), dans la Savoie, aujourd'hui intégré à la commune de La Léchère, sont tous trois issus de latin "cellarium", endroit où étaient entreposés vivres et amphores de vin. Dans le Vaucluse, sur la commune de Saint-Pierre-de-Vassols, se trouvent deux hameaux dénommés "Souquette" et "Souquetons". C'était là que le décimateur se faisait verser le droit de souquet, impôt sur le vin.


title: Vin

text: En Allemagne, on peut découvrir plusieurs (approximativement : village de vignerons) ainsi que deux Wintzenheim en Alsace, tandis qu'en Italie, dans la province de Bolzano, plusieurs noms de communes sont liées à la route du vin parmi lesquelles Caldaro sulla Strada del Vino, Termeno sulla Strada del Vino, Magrè sulla Strada del Vino, Cortaccia sulla Strada del Vino, Cortina sulla Strada del Vino et Appiano sulla Strada del Vino. En Espagne, dans l'île de Tenerife, la plus grande des îles Canaries, il existe Icod de los Vinos et au Portugal, au nord de Lisbonne, près de Pombal, "Figueiró dos Vinhos".


title: Vin

text: Au Canada, il existe les "Vinemount Falls", à Hamilton (Ontario). Aux États-Unis, "South Vinemont", est une petite ville de , dans le Comté de Cullman, en Alabama.


title: Vin

text: Le cottabe (en grec ancien / , étymologie obscure) est en Grèce antique un jeu pratiqué lors des banquets ou encore dans les établissements de bains. Réputé venir de Sicile, il consiste en un détournement ludique de la libation effectuée au début de chaque banquet : dans une libation, on verse quelques gouttes de vin sur le sol en invoquant le nom d'une divinité, principalement Dionysos. À l'origine, pour le cottabe, on verse le reste de sa coupe de vin en invoquant la personne aimée. Par la suite, la pratique se transforme en jeu : l'objectif est alors de jeter le reste de vin ( / ) dans un bassin, posé par terre ou sur une table, toujours en prononçant le nom d'une personne aimée. Si les gouttes de liquide atteignent effectivement la coupe, c'est un heureux présage. Outre le présage, le gagnant au cottabe remporte souvent un petit lot : œuf, pomme, gâteau, coupe, voire un baiser. La peinture sur vases montre que le jeu se pratique en tenant une anse du kylix (coupe plate) par un ou deux doigts, les autres doigts étant arrondis « à la manière des joueurs de flûte ». Le poignet est plié ; le lancer se fait par rotation de ce dernier plutôt que par mouvement du bras entier, comme pour le lancer du javelot. L'adresse ne suffit pas : il est important de réussir un lancer souple, de bonne tenue, pour tout dire beau.


title: Vin

text: Le Jeu de l'Outre a été pratiqué depuis la plus haute Antiquité dans le pourtour du bassin méditerranéen. Les Grecs s'y adonnaient durant les Dionysies rurales attiques, le second jour des fêtes de Dionysos que l’on appelait "Ascolia" (), l’"askôliasmos", un concours dont le but était de rester le plus longtemps en équilibre sur une outre en peau de bouc emplie de vin et enduite de suif. En Italie, ce jeu était pratiqué lors des "Consualia", fête donnée en l'honneur de Consus, divinité italique et chtonienne, identifiée ensuite à Neptune-Poséidon. Virgile mentionna ce jeu dans ses "Géorgiques" (II, 384). Les joueurs devaient faire trois sauts sur l'outre en frappant à chaque fois des mains. C'est ce que montre une mosaïque provenant d'Ostie et conservée dans les collections du Berliner Museum : de jeunes athlètes nus sont observés par les femmes et les dieux ; un a déjà chuté, l'autre se prépare à sa tentative.


title: Vin

text: Il fut implanté en Provence lors de la colonisation romaine et resta populaire jusqu'à l'époque moderne. Connu sous le nom d'« "ouire boudenfla" » ou « saut du bouc », il est cité dans Mireio par Frédéric Mistral qui fait dérouler ce concours dans les Arènes de Nîmes. Il est attesté aussi à Velaux, à Avignon, lors de la Fête de la Paix qui se déroula le 17 brumaire, an IX, à Caderousse, et à Auriol où il eut lieu lors des festivités de Saint-Pierre en 1844. Le vainqueur gagnait l'outre pleine de vin.


title: Vin

text: Pour les festivités de saint Pierre, chaque 29 juin, se déroule à Haro, dans la région de La Rioja, une Bataille du Vin. Elle débute par un défilé qui réunit la population locale. Chacun a revêtu une tenue blanche et arbore un foulard rouge autour du cou. Sous la conduite du premier magistrat de la cité, tous se dirigent munis de gourdes et de bouteilles pleines de vin rouge vers les falaises de Bilibio, où un office est célébré à l'ermitage de saint Félix. Après cette messe, la bataille commence. Elle consiste à s'arroser copieusement de vin de la tête aux pieds, jusqu'aux douze coups de midi. Elle se termine alors par un encierro entre la place de la Paix et les arènes. Cette bataille fait partie des "Fiestas de Interés Turístico Nacional" en Espagne.


title: Vin

text: La fête des Pailhasses de Cournonterral, dans le département de l’Hérault, se déroule chaque mercredi des Cendres. Seuls les habitants du village et quelques invités privilégiés peuvent y participer. Pour éviter tout malentendu, les forces de l’ordre interdisent l’accès au centre de Cournonterral l’après-midi. Durant trois heures, les Pailhasses donnent la chasse aux Blancs à travers les rues, en s’efforçant de les salir à coup de "peilles" (littéralement « serpillières ») imbibées de lie de vin. Mais toute personne passant par là est considérée comme participant au jeu et peut être salie. À la fin de la période, les ex-Blancs attrapés sont carrément plongés dans des cuves remplies de lie. Les Blancs ont cependant l’initiative puisque ce sont eux qui provoquent en quelque sorte les Pailhasses qu’ils croisent sur leur chemin. À l’origine, les Pailhasses étaient les habitants de Cournonterral et les Blancs ceux d’Aumelas, mais désormais chacun choisit le camp auquel il veut se joindre. Résurgence médiévale ou païenne, la fête des Pailhasses permet d’évacuer les frustrations éventuelles entre villageois et tout le monde peut ainsi entamer le Carême.


title: Bobbi Kristina Brown

text: Bobbi Kristina Brown, née le et morte le , est une chanteuse et une personnalité des médias et de la téléréalité américaine.


title: Bobbi Kristina Brown

text: Très discrète depuis des années, ce n'est qu'à la mort de sa mère le , qu'elle est révélée au grand jour via les médias qui la harcèlent.


title: Bobbi Kristina Brown

text: Le , elle est retrouvée inconsciente dans sa baignoire, dans les mêmes circonstances que celles de la mort de sa mère, sous overdose.


title: Bobbi Kristina Brown

text: Elle reste plongée dans un profond coma pendant six mois. Elle meurt de son overdose, et d'une pneumonie, le , à 22 ans.


title: Yannick Bolloré

text: Yannick Bolloré, né le à Neuilly-sur-Seine, est un homme d'affaires français. Il est le fils de Vincent Bolloré. Il est actuellement président-directeur général d'Havas, sixième groupe mondial de communication et président du conseil de surveillance de Vivendi, groupe international du divertissement, des médias et de la communication, dont l'actionnaire majoritaire est le Groupe Bolloré, le groupe familial, dirigé par son frère Cyrille Bolloré.


title: Yannick Bolloré

text: Yannick Bolloré est né le à Neuilly-sur-Seine. Il est le fils de l'homme d'affaires milliardaire Vincent Bolloré. Yannick Bolloré s'est marié en juin 2006 avec Chloé Bouygues, nièce de Martin Bouygues ; il est père de quatre filles.


title: Yannick Bolloré

text: Après des études à l'université Paris-Dauphine, Yannick Bolloré entame un DESS de communication audiovisuelle. En 2001, il fonde la société de production cinématographique WY Productions (notamment "Hell", "Yves Saint Laurent", "Amitiés sincères", "Des vents contraires") en compagnie de Wassim Béji, neveu du producteur franco-tunisien Tarak Ben Ammar.


title: Yannick Bolloré

text: En , il rejoint le groupe Bolloré, dirigé par son père Vincent, en qualité de directeur des programmes de Direct 8. Cette chaîne de télévision connait alors les plus fortes progressions d'audience du secteur, notamment grâce au rachat à bas coût des droits pour diffuser les matchs de l'équipe de France de football féminin, qui réussit la performance d'arriver en demi-finale de la Coupe du monde et rassemble 2,5 millions de téléspectateurs, ou encore en montant le concept de l'émission "Touche pas à mon poste !" avec Cyril Hanouna.


title: Yannick Bolloré

text: De à , il occupe le poste de directeur général de Bolloré Média, structure regroupant Direct 8, les quotidiens gratuits "Direct Matin" et "Direct Soir", la régie publicitaire Bolloré Intermedia et l'Institut de sondages CSA. En , il acquiert la fréquence de télévision Virgin 17 au groupe Lagardère et la relance en sous la marque Direct Star.


title: Yannick Bolloré

text: Entre et , il est à l'origine de la création de plusieurs sociétés : Havas Productions, H2O Productions et Direct Cinéma, une société de coproduction cinématographique.


title: Yannick Bolloré

text: Il signe en un accord de cession du pôle télévision de Bolloré Média, devenu le audiovisuel privé français, au groupe Canal+ en échange d'actions Vivendi, sur la base d'une valeur de près de 465 millions d'euros. Le groupe Bolloré devient alors le premier actionnaire du groupe Vivendi.


title: Yannick Bolloré

text: Yannick Bolloré est nommé président-directeur général du groupe Havas le . En juillet 2017, le groupe Vivendi acquiert la participation majoritaire du Groupe Bolloré dans Havas. Le chiffre d'affaires d'Havas en 2019 s'élève à millions d'euros.


title: Yannick Bolloré

text: Yannick Bolloré siège également aux conseils d'administration de Bolloré Participations depuis 1998, de Bolloré depuis 2009 et d’Havas depuis 2010, ainsi que du musée Rodin depuis 2015.


title: Yannick Bolloré

text: Yannick Bolloré est présent au premier meeting d'Emmanuel Macron, organisé le à la Maison de la Mutualité, ainsi qu'à sa cérémonie d'investiture comme président de la République. Il est par ailleurs membre du club d'influence Le Siècle.


title: Saumon

text: « Saumon » est un nom vernaculaire ambigu désignant chez les francophones plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés :


title: Saumon

text: La majorité des saumons remontent (autrefois par millions) les rivières vers les sources pour aller pondre (anadromie). La plupart des adultes meurent après la ponte. Leurs millions de cadavres ainsi que les saumons mangés par les animaux sauvages (ours notamment) lors de leur remontée sont une source importante d'oligoéléments d'origine marine, favorable à la biodiversité. Après l'éclosion en eau douce, les jeunes migrent vers l'océan jusqu'à leur maturité sexuelle. D'autres sont exclusivement dulçaquicoles, soit en raison d'un isolement géographique (saumons des Grands Lacs, saumons Kokanee ou Ouananiche), soit parce qu'ils fréquentent des bassins fluviaux de très grande taille (bassins du Danube, de la Volga, de la Petchora, de la Iana et de l'Amour).


title: Saumon

text: Il était autrefois très commun dans une grande partie de l'hémisphère nord. Depuis la révolution industrielle et agricole, les populations de saumons sauvages sont en régression constante. Il a aujourd'hui quasiment disparu de l’océan Atlantique.


title: Saumon

text: En 2013, spécialistes du saumon nord-atlantique ont alerté les représentants de , de intergouvernementales et de non-membres du traité sur la situation toujours plus critique de l'espèce, avec même . Le bilan (régression continue des populations sauvages) est similaire côté pacifique pour de saumon, bien que les populations relictuelles y soient un peu mieux conservées qu'en Europe.


title: Saumon

text: La plupart des saumons mis sur le marché et consommés sont désormais issus de piscicultures ; le saumon fait l'objet d'un élevage spécifique (salmoniculture) de plus en plus intensif et industrialisé.


title: Saumon

text: Frais ou fumé, il est très apprécié de nombreux restaurateurs et consommateurs. Sa pêche fait partie des pêches sportives.


title: Saumon

text: Le mot vient du latin "salmonem", accusatif de "salmo", dont l'origine est incertaine ; "salmo" et son cousin "salar" (qui désignait la truite) pourraient provenir d'un mot gaulois.


title: Saumon

text: La péninsule du Kamtchatka est considérée comme le lieu d'origine d'une partie importante des saumons de l'océan Pacifique. On y trouve aussi le plus grand lieu de reproduction du saumon rouge d'Eurasie.


title: Saumon

text: Le saumon est « anadrome » (migrateur pour se reproduire), amphibiotique (adapté à la vie dans deux milieux aquatiques), potamotoque (il se reproduit en rivière) et thalassotrophe (il grandit en mer) : il naît en eau douce en eaux courantes près des sources, puis descend instinctivement jusqu'à la mer où il vit , puis retourne dans le fleuve dans lequel il est né (phénomène dénommé « "Homing" ») pour frayer (se reproduire) et généralement mourir après la ponte (certaines populations de quelques espèces peuvent cependant passer toute leur vie en eau douce).


title: Saumon

text: Ce cycle implique de profondes modifications physiologiques permettant une adaptation au large gradient de salinité auquel chaque individu doit s'adapter de sa naissance à sa mort. Il implique aussi une capacité (hormonale et de perception des modifications environnementales) lui permettant de migrer à la saison convenant le mieux à la « montaison » et à la reproduction. Le suivi de biomarqueurs de stress chez des populations différentes remontant des cours d'eau différents montre des différences entre populations, avec un niveau de stress souvent corrélé avec le taux d'échecs dans la montaison et à la mortalité lors de celle-ci.


title: Saumon

text: Les reproducteurs meurent habituellement après la ponte, mais quelques mâles du saumon royal ou saumon chinook tout comme le saumon atlantique ("Salmo salar") retournent en mer et participent une seconde fois à la reproduction. Poussé par son instinct, chaque saumon parcourt des milliers de kilomètres et remonte même de tout petits ruisseaux. Certains franchissent des cascades de trois mètres ou traversent des routes en profitant des inondations.


title: Saumon

text: Même en l'absence d'obstacle physique et hors de la prédation naturelle, de nombreux poissons meurent durant la remontée, probablement parce qu'affaiblis ou perturbés par la pollution de l'eau, en raison d'une pollution génétique (croisement avec des saumons d'élevages qui se sont enfuis dans la nature) et/ou en raison de difficultés de régulation osmotique.


title: Saumon

text: Une fois sur le lieu de ponte (la frayère), la femelle creuse des dépressions dans le gravier avec sa queue. Quand elle pond, le mâle émet son sperme. Les saumons forment des couples, le mâle cherchant à éloigner les autres mâles de la femelle. La femelle recouvre ensuite les œufs de graviers, les mettant ainsi à l'abri des prédateurs, avant de mourir (comme le mâle en général).


title: Saumon

text: Les œufs pondus à l'automne passent l'hiver dans le gravier, oxygénés par l'eau froide et courante. L'éclosion a lieu en mars ou en avril, selon la température. Les alevins s'enfouissent alors un peu plus profondément dans le gravier, ce qui leur évite d'être emportés lors de la débâcle printanière. Ils y demeurent , se nourrissant du contenu de leur sac vitellin. Fin avril, début mai, les alevins émergent du gravier et commencent à s'alimenter de plancton et larves d'insectes. Ils fréquentent les endroits où la rivière est peu profonde et le courant important (radiers, sub-affleurements…).


title: Saumon

text: Ils profitent alors de la nourriture indirectement issue du « recyclage » des cadavres (nécromasse) de leurs géniteurs. Les bactéries et microchampignons prolifèrent en biofilms riches en oligoéléments rapportés de la mer (dont iode, qui eux-mêmes alimentent des microinvertébrés et/ou des macroinvertébrés dulcicoles qui seront la nourriture des alevins. Les cadavres de saumons géniteurs étaient autrefois si nombreux que les vertébrés nécrophages ne pouvaient en consommer qu'une petite partie. On a comparé en Alaska le biofilm naturel et la biomasse de macroinvertébrés d'un cours d'eau où étaient venus pondre environ adultes et une partie du cours d'eau situé en amont de la frayère. En aval de cette dernière et après la mort des reproducteurs, la masse sèche de biofilm était plus élevée qu'en amont de la frayère, et la densité totale en macroinvertébrés était jusqu'à supérieure dans les zones enrichie par les cadavres de saumons. Dans ce cas, (saumons morts à demi-immergés dans une eau peu profonde et bien oxygénée), ces macroinvertébrés benthiques d'eau douce étaient principalement des moucherons chironomidés, des éphémères ("Baetis "et" Cinygmula") ainsi que des perles.


title: Saumon

text: À la fin du premier été, les alevins mesurent environ et sont nommés « tacons » ; très semblables physiquement à leurs cousines les truitelles, qui fréquentent les mêmes habitats.


title: Saumon

text: Après un à deux ans les jeunes saumons d'environ sont prêts à s'en aller en mer. Il semblerait que c'est à ce moment, durant la "smoltification" (acquisition de la capacité à vivre en milieu salé) que le saumoneau mémorise l'odeur et le goût de sa rivière.


title: Saumon

text: Lors des crues du printemps les pré-smolts ou "smolts" dévalent vers la mer. Certains, trop en retard, n'iront pas au-delà de l'estuaire, leur capacité à vivre en mer ayant disparu, ils resteront en eau douce une année supplémentaire et partiront enfin en mer en temps opportun.


title: Saumon

text: Les juvéniles peuvent arriver relativement précocement en mer (ils ne pèsent alors que ) avant même le plein développement de leurs adaptations physiologique à la vie en mer (par rapport à d'autres salmonidés anadromes). Ils vivent alors plutôt dans les deux premiers mètres de la colonne d'eau (eaux souvent un peu moins salées en aval des estuaires). Ils sont alors très voraces et grandissent rapidement (jusqu'à un doublement mensuel de sa masse corporelle chez le saumon rose en mer les deux premiers mois, après quoi le saumon est parfaitement adapté à la vie en mer). Le juvénile est habituellement très résilient aux maladies infectieuses et même aux parasitoses par le pou du saumon, dont il se débarrasse facilement aux stades copépodites ( du pou du saumon).


title: Saumon

text: Les saumons sont capables de parcourir des centaines de kilomètres en remontant des rivières. En France, le "Salmo salar" atlantique de Loire-Allier parcourt presque pour atteindre les frayères du Haut-Allier). La construction de grands barrages modernes a coupé de nombreux cours d'eau, mais des échelles à saumon ont peu à peu été installées pour permettre aux migrateurs de franchir ces obstacles. Une mortalité par épuisement à cause d'une mauvaise qualité de l'eau et d'obstacles encore trop difficiles à franchir (et parfois d'une faible profondeur d'eau à l'approche des frayères) est notablement élevée ; dans la nature et plus encore dans certains cours d'eau artificialisés, ceux qui réussissent à remonter sont souvent blessés (bouche, abdomen...). Dans les zones sauvages nord-américaines, la prédation par les ours, lynx, loups, aigles pêcheurs et autres animaux lors de la remontée était également autrefois très importante, mais elle restait très faible au regard du nombre total de géniteurs. Elle jouait probablement un rôle en matière de sélection naturelle.


title: Saumon

text: Elles fascinent les hommes depuis longtemps. Comme les scientifiques américains, les Européens ont tenté de comprendre comment les saumons retrouvent leur route à travers des miles d'océan, pour revenir vers leur rivière natale.


title: Saumon

text: Il semble qu'en mer, les saumons, comme d'autres poissons (ou les tortues de mer) puissent s'orienter grâce au magnétisme terrestre et à des points de repère célestes. Une équipe de scientifiques de l'université d'État de l'Oregon, a Corvallis a vérifié en 2013 cette corrélation. Cela a été démontré à la suite d'une série d'expériences à l'écloserie du Centre de recherche d'Oregon ("Oregon Hatchery Research Center"), dans le bassin de la . Les chercheurs ont exposé des centaines de saumons juvéniles (ou tacons) à des champs magnétiques différents. Le poisson a répondu à ces « déplacements magnétiques simulés » en nageant dans la bonne direction.


title: Saumon

text: Pour tester cette hypothèse, les chercheurs ont construit une grande plate-forme avec des fils de cuivre s'étendant horizontalement et verticalement autour du périmètre. En faisant parcourir un courant électrique dans les fils, les scientifiques ont pu créer un champ magnétique et contrôler à la fois l'intensité et l'angle d'inclinaison du terrain. Ils ont mis ensuite le saumon juvénile de dans des seaux de et, après une période d'acclimatation et de suivi, photographié la direction dans laquelle ils nageaient.


title: Saumon

text: Le co-auteur David Noakes, chercheur principal à l'écloserie du Centre de recherche de l'Oregon a déclaré :


title: Saumon

text: On a longtemps pensé que chaque saumon retrouvait l'endroit où il était né et y revenait pour se reproduire. Des études basées sur le marquage ou la génétique ont confirmé ceci au milieu des années 1970, et il a été confirmé en 2010 que ce comportement (scientifiquement étudié depuis les années 1950) était permis par une mémorisation) de nature « olfactive » du cours d'eau. Le saumon peut en quelque sorte mémoriser le « goût » de l'eau et de son environnement natal, pouvant retrouver la source un peu comme un chien suit une trace olfactive.


title: Saumon

text: Comme chez d'autres espèces sociables ou grégaires, on a montré que les phéromones (certaines ayant même été identifiées) jouent un rôle important chez les saumons, notamment pour le comportement sexuel, les réactions d'alarme et les effets de groupe, mais aussi pour le « homing » (retour instinctif vers le lieu de naissance pour aller pondre). .


title: Saumon

text: La vitesse et les comportements de nage affectent la vitesse de dévalisons des smolts vers la mers, leur temps de transit, le choix de l'itinéraire et leurs chances de survie dans les écosystèmes aquatiques complexes.


title: Saumon

text: Chez le saumon quinnat ("Oncorhynchus tshawytscha"), la télémétrie acoustique bidimensionnelle combinée à un modèle hydrodynamique tridimensionnel a récemment (publication 2022) permis de mieux comprendre le comportement de « nage d'émigration » (dévalaison), "in situ". Les vitesses de nage étaient centrées autour d'environ 2 longueurs corporelles/seconde et associées à des comportements de rhéotaxie positive, de rhéotaxie négative, de nage latérale et de transport passif. Le mouvement latéral augmentait en journée et la rhéotaxie positive augmentait en fonction des vitesses hydrodynamiques locales.


title: Saumon

text: Selon Kreitmann (1932), parmi les poissons d'eau douce, le saumon est l'un des plus rapides (derrière l'esturgeon), il peut littéralement nager contre le courant dans une lame d'eau homogène d'une chute d'eau.


title: Saumon

text: Tous les saumons sont doués d'importantes capacités de saut, pouvant dépasser les chez le saumon atlantique voire nettement plus chez certaines espèces de la zone pacifique. Cette capacité est cependant pondérée par l'âge du saumon, sa santé (des parasitoses ou maladies virales, ou intoxications, etc. peuvent l'affaiblir) ainsi que par le type d'obstacle (hauteur de chute, pente…) et la configuration du cours d'eau et remous qui précède l'obstacle. Fréquemment le saut lui-même est précédé de tentatives d'esquives de l'obstacle ou par de puissants sauts verticaux donnant l'impression que l'animal observe l'obstacle avant de le franchir, mais il reste difficile d’interpréter ce qui se passe dans le cerveau de l'animal à ce moment. Chez certaines espèces de poissons, de brutaux sauts verticaux hors de l'eau semblent aussi être des réactions au stress. Selon Thioulouze (1979), le comportement du saumon semble être modifié par .


title: Saumon

text: Face à un obstacle, les sauts semblent être plus ou moins aléatoires, ce qui pourrait être un comportement limitant la prédation (par des ours par exemple). Cuinat a estimé (en 1987) que la diversité des comportements des saumons lors de la remontée et face aux obstacles pouvait être , par exemple dans le comportement du saumon dit « Loire-Allier ».


title: Saumon

text: Parfois des lamproies fixées sur la peau du saumon « profitent » en quelque sorte du saut pour remonter plus facilement vers le haut du bassin versant.


title: Saumon

text: Il a été constaté qu'une infection par les poux du saumon induit, chez le jeune saumon en train de grossir en mer, une tendance à revenir prématurément en eau douce (semble-t-il pour se débarrasser de ces poux), mais aussi une modification de comportement se manifestant par une nette augmentation (environ plus) de la fréquence des sauts effectués par ces jeunes saumons (par rapport aux saumons du même âge non infectés).


title: Saumon

text: Une étude récente (2019) a confirmé que dans un bassin versant, la biomasse de saumon sauvages est étroitement liée à la densité et à la diversité des oiseaux de ce bassin versant, mais aussi à la composition de la forêt (et/ou, naturellement à la taille du bassin).


title: Saumon

text: Le saumon ayant un impact sur les taxons terrestres (même dans des habitats fortement dégradés, et aussi dans des habitats récemment restaurés) les auteurs de cette étude soulignent la force et l'importance des effets transfrontalier. Le caractère de grand migrateur de l'espèce participe au fonctionnement de processus écopaysagers à grande échelle qui soutiennent les fonctions des écosystèmes concernés. Les interactions transfrontalières permises par les saumons devraient être mieux pris en compte par la gestion écosystémique. Les castors et leurs barrages peuvent aussi favoriser le maintien de vastes zones humides et de cours d'eau propices à l'alimentation des jeunes saumons.


title: Saumon

text: Des évaluations de l'état des populations sont régulièrement faites ou mises à jour. Elles sont globales ou plus « régionales », voire ne concernent qu'un fleuve ou une section de cours d'eau.


title: Saumon

text: Tous les bilans convergent et montrent que pour chaque espèce de saumon sauvage, les populations semblent en voie de régression préoccupante depuis plusieurs décennies, sur toute leur aire naturelle de répartition ou sur une très grande partie de cette aire, en dépit des efforts faits pour leur faciliter la remontée des cours d’eau et limiter la pollution industrielle et urbaine des cours d’eau. En Amérique du Nord, partout les saumons semblent notamment plus nombreux à périr en mer avant même la remontée dans les cours d'eau.


title: Saumon

text: Chez la plupart des espèces de saumons, l'essentiel des reproducteurs meurent à proximité de la frayère, juste après la ponte et sa fécondation. Cette mortalité est normale, et joue probablement un rôle très positif pour l'espèce (les nutriments remontés de la mer (phosphore, (magnésium, (iode, etc.) par les saumons reproducteurs, puis libérés à partir de leurs cadavres dans le haut du bassin versant joue un rôle "a priori" important pour la survie des jeunes). Ce qui est préoccupant est que de trop nombreux reproducteurs potentiels meurent anormalement et bien avant cela, soit lors de leur dévalaison, puis en mer, ou lors durant la remontaison. Ils meurent ou ne retrouvent pas leur rivière pour des raisons diverses et encore mal comprises, mais souvent non explicables par un manque de réserve énergétique.


title: Saumon

text: La survie en mer du saumon semble être devenue plus problématique encore qu'en rivière, avec, pour les saumons du Québec, une mortalité en mer plus importante depuis 1991. Les causes de ce phénomènes sont encore mal comprises ; elles semblent multifactorielles et peuvent aussi avoir une origine continentale (ex. : acquisition de microbes ou perturbation endocrinienne durant l'embryogenèse et/ou le développement en rivière, perte d'immunité à la suite d'une exposition aux pesticides, engrais, etc. drainés par les bassins versants).


title: Saumon

text: Inquiète de l'augmentation des saumons du Pacifique qui reviennent pour frayer dans ses eaux et des conséquences pour la préservation du saumon de l'Atlantique, la Norvège considère le saumon rose comme une espèce invasive et tente de limiter sa population.


title: Saumon

text: Les explications de cette régression sont très probablement multifactorielles, impliquant notamment des changements environnementaux et globaux ou des problèmes sanitaires et environnementaux qui concerneraient toutes les populations naturelles de saumons :


title: Saumon

text: Si l'on prend comme exemple le saumon rouge, pour lequel un suivi de montre un déclin important et régulier au Canada, , , et ont été identifiés. Ce sont des responsables avérés et/ou plausibles d'un nombre significatif de morts de saumons - mais qui ne peuvent expliquer à eux seuls la forte régression de l'espèce. Plusieurs parasites ou maladies pourraient être favorisés par les piscicultures. Une recrudescence de certaines maladies est observée depuis la fin des années 1980, telle la furonculose du saumon ou la vibriose des eaux froides.


title: Saumon

text: Dans le cas du saumon rouge du Fraser en Colombie britannique (Canada), les pathogènes identifiés comme potentiellement à haut risque sont le virus de la nécrose hématopoïétique infectieuse (ou NHI, mortel pour les alevins en eau douce et pour les adultes de saumons élevés en cage en mer, probablement alors à cause d'un variant hautement pathogène du virus), ainsi (potentiellement) que trois bactéries ("Vibrio anguillarum" omniprésentes en mer mais rarement trouvées dans les saumons du Fraser, "Aeromonas salmonicida" et "Renibacterium salmoninarum") et deux parasites ("Ichthyophtheirus multifillis" et le myxozoaire "Parvicapsula minibicornis" responsables de mortalité avant la ponte et infectant certains smolts en dévalaison). Les autres espèces de virus et bactéries sont parfois mortellement pathogènes mais néanmoins classés en risque modéré car ce sont plutôt des pathogènes opportunistes : ils peuvent devenir dangereux seulement si la qualité écologique du Fraser devait encore se dégrader. Ces pathogènes sont très probablement présents au Canada depuis des siècles et la promiscuité des saumons dans les fleuves était autrefois bien plus importante. On n'a pas encore identifié de raisons certaines expliquant l'augmentation de certains pathogènes et/ou la régression des saumons.


title: Saumon

text: Plusieurs de ces maladies peuvent être transmises aux saumons sauvages via les piscicultures ou par les poissons échappés de piscicultures où ces maladies étaient d'abord traitées par des antibiotiques et de plus en plus par vaccination. La consommation d’antibiotiques aurait chuté .


title: Saumon

text: Le pou du poisson est problématique ; "Lepeophtheirus salmonis" affecte les espèces du genre "Oncorhynchus", et "Caligula clemensi" affecte les espèces du genre "Salmo". Plusieurs études démontrent que les cages d'élevage de saumon placées en rivière ou en estuaires, avec leurs très larges excès de densité de populations et les risques ainsi grandement accrus de contagions et épizooties, propagent des infestations de poux mortelles pour les jeunes saumons (et sur les harengs pour les cages en estuaires) qui ne peuvent résister à ces attaques concentrées.


title: Saumon

text: Le ver nématode parasite "Anisakis" est un parasite trouvé chez les saumons. En pisciculture, un traitement thermique des aliments à risque du saumon permet de réduire les risques de parasitose.


title: Saumon

text: Là où les saumons venaient autrefois frayer en nombre, de nombreux États, ONG ou collectivités ont mis en place des « "plans saumons" », souvent appuyés par des réglementations et un projet de restauration d'une « trame bleue » permettant la libre circulation des poissons.


title: Saumon

text: L'association « NASCO » ("North Atlantic Salmon Conservation Organization"), basée à Édimbourg (Écosse), a été créée en 1984 pour la conservation et gestion halieutique du Saumon atlantique. Elle rassemble une dizaine d'organismes inter-étatiques et a accrédité de nombreux groupes de représentants de pêcheurs et ONG et groupes de pression (ex European Anglers Alliance (EAA).Le bilan scientifiquement étayé établi lors de sa réunion annuelle en 2013 est que malgré les dizaines de plans et actions des gouvernements et régions concernés, la situation du saumon atlantique sauvage n'a jamais été aussi mauvaise, atteignant même un niveau historiquement faible.


title: Saumon

text: Près de après la création de la NASCO, en 1994, un autre accord international dit « résolution d'Oslo » est signé. Il engage (Canada, États-Unis, Norvège, Écosse, Irlande, Islande et îles Féroé, qui ont toutes une industrie piscicole développée) à réduire les interactions négatives entre fermes d'élevage de saumon et saumons sauvages, notamment en établissant des zones d'exclusion d'élevage à proximité des rivières à saumons et de corridors de migration, en testant et appliquant des systèmes prévenant les fuites de saumons d'élevage en mer (et les notifications de perte), en développant des standards de qualité et de monitoring limitant les risques de diffusion ou persistance de pathogènes, etc., y compris dans les sédiments sur le fond marin ; Des plans de gestion restauratoire ou conservatoire et des mesures d'assistance à la remontée vers les sources (passes à poissons) sont progressivement construites dans la plupart des pays où vivent des saumons, avec études hydrauliques et en s'appuyant sur l'étude des sauts du saumon, et des barrages artificiels sont « effacés », mais pas sur tous les cours d'eau.


title: Saumon

text: En 2003, le bilan par le World Wildlife Fund et Atlantic Salmon Federation des actions effectuées dans les pays signataires de la résolution d'Oslo note que l'industrie de la salmoniculture n'a cessé de croître, non plus que ses conséquences néfastes sur les populations de saumons sauvages ; que la Norvège est le pays qui a pris les mesures les plus fortes avec le plus de succès, suivie par l'Écosse, le Canada, l'Irlande, L'Islande, les États-Unis puis les îles Féroé, dans cet ordre ; et que la moyenne du résultat à cette date ne dépasse pourtant guère 2 sur 10 dans l'échelle d'estimation mise en place dans le cadre de cette résolution d'Oslo.


title: Saumon

text: En 1985, les États-Unis et le Canada ont signé un traité visant à mieux gérer et protéger les saumons du Pacifique. Ils ont créé une « Commission du saumon du Pacifique » dotée de fonds pour surveiller la mise en œuvre concrète de ce traité, et appuyé depuis 1999 par un Fonds spécial géré par un comité "ad hoc", pour soutenir le traité sur le saumon du Pacifique. De son côté, l'ONG internationale (« "Wild Salmon Center" ») s'est constituée pour identifier, comprendre et protéger les écosystèmes des saumons sauvages du Pacifique, en complément du travail de la fondation (« "Pacific Salmon Foundation" ») créée en 1987 pour fédérer les ONG œuvrant à la conservation et restauration des populations de saumons et à la renaturation de « rivières à saumons ». Elle a par exemple reçu en un don historique ( de dollars, sur ) offert pour moitié par la « Commission du saumon pacifique (Pacific Salmon Commission ou PSF) » et pour moitié par le « "Southern Fund Committee" » afin de soutenir un projet dit « "Salish Sea Marine Survival Project" » qui vise à mieux identifier les facteurs de survie du saumon en mer. Le « "Southern Fund Committee" » avait pour sa part déjà versé en (de 2004 à 2012) plus de de dollars pour sauver le saumon en Colombie britannique, dans l’État de Washington et dans l'Oregon, principalement via une meilleure gestion des pêcherieset pour renaturer] les rivières à saumon, avec des résultats encore mitigés, ce qui a poussé le fonds à s'intéresser en 2013 à la phase de vie marine du saumon, en l’occurrence dans la Mer des Salish connue pour être une zone d'importance majeure pour la croissance en mer des saumons sauvages du Pacifique, mais où le saumon a jusqu'ici été peu étudié.


title: Saumon

text: Elles sont à préciser au cas par cas, mais les acteurs concernés peuvent s'appuyer sur des « "recommandations "» internationales, publiées par exemple par la Fédération internationale du saumon atlantique (« "Atlantic Salmon Federation" ») ainsi que sur des réglementations environnementales nationales, ou encore sur des recommandations et des guides de bonnes pratiques professionnelles portant par exemple sur le bon confinement des poissons d'élevage élevés en cages aquacoles, surtout s'il sont d'origine allochtone ou sur la conduite à tenir en cas d'accident avec perte de saumons en mer ou en rivière. Des guides zootechniques concernent aussi la gestion de pathogènes problématiques (exemple : furonculose) chez des poissons élevés en cages flottantes.


title: Saumon

text: Pour contrer la tendance au réchauffement de l'eau, la restauration de ripisylves de qualité peut rafraichir l'eau et le fait de laisser ou reconstituer certains embâcles naturels peuvent aussi aider les poissons dans leur remontée.


title: Saumon

text: Elle peut associer des citoyens, des scientifiques et des groupes consommateurs. Elle porte notamment sur la nécessité de protéger le saumon sauvage, actuellement en voie de disparition sur une grande partie de son aire de répartition :


title: Saumon

text: En France : dès les années 1920, des arrêtés successifs cherchent à limiter la surpêche, mais, depuis les années 1980 principalement, la situation critique du saumon a déclenché dans ce pays des actions de comptages, de soutien des « stocks », de gestion de la pression de pêche (par attribution de quotas individuels (TAC ou "Total Autorisé de Captures"), puis par rivières, avec variation du montant de la taxe, etc. et des opérations de repeuplement ainsi que des suppressions de barrage, non-restaurations de barrages ouverts, création de passes à poissons (dont l'une des deux plus grandes d'Europe en Alsace) et un effort général de reconquête et de protection des cours d'eau soutenu par l'Agence de l'eau et de nombreuses collectivités. Si quelques succès ont été obtenus, souvent pour de petits cours d’eau (Bretagne, Pyrénées…), la plupart des petits cours d'eau autrefois fréquentés par les saumons en sont aujourd'hui dépourvus ; là où les saumons sont encore présents, des situations de sont fréquentes et la pression induite par la pêche est mal évaluée. La pêche au saumon est généralement ouverte en mars et fermée en septembre, mais avec des modulations possibles via des arrêtés préfectoraux. Des COGEPOMI (comités de gestion des poissons migrateurs) se réunissent chaque année sous l'égide des préfets, cherchant à améliorer la situation de tous les poissons migrateurs.


title: Saumon

text: Le saumon est l'un des gros poissons les plus traditionnellement pêchés et consommés par l'Homme dans l'hémisphère nord, au moins depuis la Préhistoire comme en témoignent les restes de squelettes de grands saumons par exemple trouvés par les préhistoriens près des foyers préhistoriques à Brassempouy.


title: Saumon

text: Il constituait l'essentiel des protéines animales de plusieurs tribus amérindiennes et était encore abondamment pêché par certaines populations amérindiennes jusqu'au ou début du 20e siècle. Néanmoins, il était déjà en régression depuis l'arrivée des colons, en raison d'une industrialisation des pêcheries, ce qui fut source d'importantes rivalités entre Amérindiens et , par exemple dès les années 1780 avec les indiens Micmacs qui en Gaspésie se sont retrouvés rapidement privés d'une partie de leurs ressources alimentaires, et d'une part de leurs richesses (le saumon séché étant aussi une des ressources utilisées pour le troc). En effet, en 1858, la loi (« Acte des pêcheries» du ) impose aux autochtones de se soumettre au gouverneur en conseil qui peut ; . Les droits de pêche des Micmacs n'ont été reconnus qu'en 1999 par un jugement de la Cour suprême du Canada.


title: Saumon

text: Le saumon sauvage est pêché depuis des milliers d’années, mais l’élevage du saumon, né en Écosse et en Norvège, date des années 1960. Il fut commencé en vue du repeuplement : on élevait alors seulement des juvéniles qu’on relâchait ensuite. Ensuite, on a cherché à garder les poissons jusqu’à l’âge adulte. L’élevage a alors gagné la Nouvelle-Écosse, puis le reste de la côte Est de l’Amérique du Nord (dans les années 1970), puis la côte Pacifique de l’Amérique du Nord. Dans les années 1990, il s’est développé au Chili. En France, deux entreprises se sont lancées dans l'aventure du saumon, une en Bretagne (Aber Wrach'), l'autre en Normandie (en rade de Cherbourg). Cette dernière est autorisée à produire 3 000 de saumon par an, mais n'en a guère produit plus de 300 ces dernières années.


title: Saumon

text: La filière saumon se divise en deux : le saumon d’élevage et le saumon sauvage. Le saumon de l’Atlantique est produit à 93 % par l’élevage et à 7 % par la pêche. Pour le saumon du Pacifique, la proportion est de 12 % pour l’élevage et de 88 % pour la pêche.


title: Saumon

text: Le saumon est le second produit de mer le plus élevé en aquaculture après la crevette. L'espèce élevée est principalement le saumon atlantique. La production de saumon dans des fermes d'aquaculture diminue la demande de saumon sauvage, mais, paradoxalement, augmente la demande d'autres poissons sauvages. En effet, les saumons sont carnivores et sont pour le moment nourris d'aliments préparés à base d'autres poissons sauvages. En conséquence, plus la population de saumon d'aquaculture augmente, plus la demande pour les poissons utilisés pour nourrir le saumon augmente aussi. Des travaux sont menés pour substituer des protéines végétales aux protéines animales destinées à nourrir les saumons d'élevage.


title: Saumon

text: L'élevage du saumon dans l'estuaire des rivières à saumons ou des rivières qui abritent des populations de truites peut être néfaste pour ces poissons indigènes. Ces fermes d'élevage seraient de véritables sites de reproduction de parasites, tel le pou de mer. Il est également possible que le bagage génétique du saumon d'élevage vienne polluer celui des saumons sauvages. De plus, l'élevage intensif du saumon peut être une source importante de pollution organique.


title: Saumon

text: Le saumon met trois ans pour arriver à maturité, mais une variété génétiquement modifiée arrive à maturité en un an. Les producteurs de cette variété cherchent à faire des saumons stériles pour éviter une dissémination dans le milieu naturel où ces saumons mettraient en danger la souche sauvage moins compétitive.


title: Saumon

text: Régulièrement des tempêtes détruisent des enclos, et des saumons se retrouvent dans la nature (par exemple Maine lors d’une tempête). C’est ainsi que le saumon s’est implanté au Chili après s’être échappé d’élevages. Cependant, 99,7 % des saumons d’élevage ne s’échappent pas.


title: Saumon

text: Sous anesthésie, on extrait les ovules (on les appellera œufs seulement une fois fécondé) d'une femelle mature. Un seul animal expulse environ boules recueillies dans un seau. Ensuite, par des massages précis, l'aquaculteur prélève la semence blanche d'un mâle (appelée laitance) qu'il répand sur les ovules orangés. La substance obtenue est alors mélangée avec précaution. Ensuite on rajoutera de l'eau afin d’imiter les conditions naturelles. Pour assurer la fécondation, on utilise chaque fois les semences de trois mâles différents.


title: Saumon

text: La naissance des larves de saumon (alevins) est calculée très précisément. À une température de , les œufs éclosent en deux cents jours, à en deux fois moins de temps.


title: Saumon

text: Âgés de quelques semaines, les alevins sont enfermés dans des conteneurs hermétiques. On les nourrit de concentrés de vitamines et de blanc d'œuf dont les doses sont soigneusement contrôlées par ordinateur. Sous la lumière électrique, ils luttent sans cesse contre un courant artificiel circulaire. À ce régime de nage forcée, les saumons grossissent deux fois plus vite que dans la nature.


title: Saumon

text: Consommer de l'huile de chair de saumon . Ce phénomène est dû à sa richesse en acides gras polyinsaturés (dont les fameux oméga 3). Sont présents particulièrement les acides eicosapentaénoïque (E.P.A.) et docosahexaéonïque (D.H.A.).) et sa pauvreté en acides gras saturés.


title: Saumon

text: La prise quotidienne de cette huile anormalement élevés qui sont à l'origine de l'artériosclérose dont les conséquences peuvent être : hypertension artérielle, infarctus, accidents vasculaires cérébraux, etc. La forme habituelle d'utilisation est la gélule, à la dose moyenne de par jour.


title: Saumon

text: Même si les poissons élevés en mer et les espèces sauvages contiennent des métaux lourds et autres polluants toxiques potentiellement néfastes pour la santé humaine, manger du saumon reste bon pour la santé.


title: Saumon

text: La chair peut être vendue fraîche, congelée, fumée (emballée sous vide) ou servir d’ingrédient pour d’autres produits.


title: Saumon

text: Les œufs de saumon (parfois et abusivement appelés « caviar rouge ») font chacun environ de diamètre.


title: Saumon

text: Ils servent à la reproduction des saumons, sont vendus, généralement accommodés en saumure, en tant que mets gastronomiques, ou utilisés comme ingrédient de préparations cosmétiques.


title: Saumon

text: Les œufs sont extraits des saumons sauvages pêchés au filet ; on peut aussi les extraire (par pression du ventre) de la femelle sans tuer l’animal. Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage, sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada. La meilleure qualité se fait à partir des œufs frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais les œufs souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être pasteurisés.


title: Saumon

text: Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de pour le plus court et de pour le plus long.


title: Saumon

text: Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont saumurés sans autre additif. Le taux de sel idéal est de 4 à 4,5 % ; il permet une conservation à température contrôlée de plusieurs mois.


title: Saumon

text: Une fois débarrassée de ses écailles (déchet), la peau sert à faire du cuir. Cette partie de la filière date de la fin des années 1980. Il s’agit de remplacer les parties dégradables de la peau par des produits chimiques imputrescibles. Le cuir de saumon ressemble à celui du crocodile.


title: Saumon

text: La lutte contre les fraudes (saumon d'élevage vendu comme saumon sauvage) devrait être facilitée par des techniques génétiques (biopuces) qui vont permettre d'immédiatement identifier l'espèce de saumon, alors qu'une analyse chimique de l'écaille permet de voir s'il s'agit d'un saumon sauvage ou d'élevage (En raison de l'alimentation artificielle des saumons d'élevages, leurs écailles portent une signature chimique et isotopique différente de celle des saumons sauvages. Il est également possible de détecter si un saumon dit sauvage est en fait un saumon d'élevage qui s'est enfui en mer).


title: Saumon

text: La Norvège est le premier producteur mondial de saumons, les fjords du pays étant riches en salmonidés. Le pays en exporte . Le Chili et le Royaume-Uni occupent respectivement la deuxième et la troisième position. L'image du saumon norvégien a été ternie en 2011-2012 par la controverse écologique du pesticide diflubenzuron à nouveau massivement utilisé comme antiparasitaires contre les infestations de poux du saumon devenu en quelques années résistant aux autres pesticides disponibles, et source de coûts croissants pour les pisciculteurs.


title: Saumon

text: En France, la consommation de saumon s’est accrue depuis : elle importe de par an, dont 35 % de saumon fumé. 90 % du saumon consommé provient d’élevage.


title: Saumon

text: Pour les œufs, le principal marché est le Japon ( par an) où les œufs sont consommés « façon caviar » très peu salés (ikura) ou très salés dans la poche entière (sujiko). En Europe, la consommation est d'environ « façon caviar », en Amérique du Nord de . La consommation en Russie a considérablement chuté.


title: Saumon

text: L'écrivain Anton Tchekhov décrit dans le compte rendu L'Île de Sakhaline ses observations sur la migration du saumon pendant son séjour à l'île de bagne russe :


title: Saumon

text: Plusieurs organisations intergouvernementales ont été depuis les années 1980 avec l'objectif d'une meilleure protection d'une ou plusieurs espèces de saumons comme. Elles sont associées aux travaux internationaux concernant la protection du saumon sauvage, et disposent parfois de moyens financiers, rarement de moyens directs de contrôles et de police.


title: Conscience

text: Le terme de conscience peut faire référence à au moins quatre concepts philosophiques ou psychologiques :


title: Conscience

text: Si ces propositions de définition font de la conscience une expérience prégnante pour tout être humain, elle n'en reste pas moins, comme le souligne par exemple André Comte-Sponville « l'un des mots les plus difficiles à définir ». Cette difficulté se heurte en effet à la problématique d'une conscience tentant de s'auto-définir. En effet, la possibilité qu'aurait une faculté de se discerner elle-même ne fait pas consensus, et connaît même des détracteurs dans des courants de pensée fort éloignés. Un proverbe bouddhiste formule l'adage selon lequel « un couteau ne peut se couper lui-même », tandis qu'Auguste Comte assure que personne « ne peut [...] se mettre à la fenêtre pour se regarder passer dans la rue ».


title: Conscience

text: Le premier sens renvoie à ce qui permet une représentation, même très simplifiée, du monde et des réactions par rapport à celui-ci. Il est alors question de « conscience du monde ». C’est celle qui est évoquée dans des expressions comme « perdre conscience », ou, à l'inverse, « prendre conscience ».


title: Conscience

text: Chez les humains, les recherches récentes sur plusieurs périodes de l'histoire montrent l'importance du concept de représentation : par exemple Georges Duby (sur le bas Moyen Âge), Jean Delumeau (sur la Renaissance), et sur un plan plus épistémologique, les recherches de Michel Foucault relatives à l'épistémè. On évoquera également le philosophe allemand Arthur Schopenhauer qui a consacré une grande partie de sa philosophie à l'étude de cette faculté représentative des animaux et, en particulier, de l'homme dans son œuvre principale et magistrale, "Le Monde comme volonté et comme représentation".


title: Conscience

text: La conscience est un « fait » au sens où René Descartes, dans les "Méditations métaphysiques", laisse entendre que « l'âme est un rapport à soi ». L'examen de la conscience suppose ainsi le doute méthodique comme la façon première d'entrer dans un rapport à soi non erroné. Dans un sens plus « individualiste », la conscience peut aussi correspondre à une représentation, même très simplifiée, de sa propre existence. Il est alors question de "conscience de soi", ou de "conscience réflexive" (en anglais "self-awareness"). Elle est attribuée au moins aux grands singes hominoïdés comme le sont par exemple les humains, les chimpanzés, les gorilles et les orangs-outans. Il semble assez raisonnable de l'étendre aussi aux dauphins et aux éléphants qui disposent de capacités cognitives et affectives avancées. La conscience dans ce second sens, implique celle du premier, puisque « se connaître », signifie nécessairement « se connaître dans ses rapports au monde » (y compris d’autres êtres potentiellement doués de conscience). L'inverse en revanche est disputé.


title: Conscience

text: Chaque personne éveillée est consciente, ayant l'expérience de son entourage ; endormie ou morte elle devient inconsciente.


title: Conscience

text: La conscience de soi est bien illustrée en médecine, surtout au niveau individuel. C'est en effet une des fonctions vitales qui permet de réagir aux situations, de bouger et de parler spontanément. Plus généralement, l’état de conscience (de la conscience pleine au coma profond) est déterminé par l’état neurologique du patient.


title: Conscience

text: Au niveau de la conscience du monde, les choses peuvent se montrer plus complexes, en impliquant un ensemble de phénomènes liés au contexte sociologique, politique, économique. Le degré minimal de conscience du monde semble celui où a tout simplement quelque chose à dire sur le monde. Un simple capteur de présence possède un début de représentation du monde (présence, absence). Encore faut-il pour l’intégrer dans un schéma de conscience que cette information soit utilisée en aval par quelque chose (déclencheur d'alarme).


title: Conscience

text: La conscience de soi, comme la conscience du monde (René Dubos dirait « agir local / penser global ») n'est jamais complète. Une question qui s'en déduit — puisque toutes sont incomplètes — est « quel est le degré minimal de conscience de soi imaginable ? ». Descartes y répond par son célèbre « Je pense, donc je suis ». Les sciences cognitives s'intéressent à détailler le sens « opérationnel » de cette phrase (voir Antonio Damasio, Daniel Dennett…).


title: Conscience

text: La formule de Socrate, tirée de l'oracle de Delphes : « connais-toi toi-même », montre qu'une mauvaise connaissance de soi a un impact sur la connaissance du monde et réciproquement — puisque nous faisons partie du monde. En fait, la "conscience de soi" désigne la "conscience de phénomènes particuliers reliés au concept de soi".


title: Conscience

text: La notion de conscience du monde pourrait aussi être rapprochée de celle de culture, en tant que cette dernière est un système de représentation. Le mot culture est souvent perçu en langue française dans une acception individuelle avec une connotation « intellectuelle » (ce terme n'étant pas toujours perçu positivement), encore qu'il existe des sens collectifs : culture d'entreprise, culture française, culture de masse…


title: Conscience

text: Outre les deux sens principaux déjà vus, le concept de conscience a de nombreux sens ou manifestations que l’on peut s’efforcer de distinguer, bien que dans certains cas, ces différences soient surtout des différences de degrés :


title: Conscience

text: Dans l’ensemble de ces distinctions, on peut noter une conception de la conscience comme savoir de soi et perception immédiate de la pensée, et une autre comme sentiment de soi impliquant un soubassement obscur et un devenir conscient qui sont, en général, exclus de la première conception. La conscience morale, quant à elle, désigne le sujet du jugement moral de nos actions. De cette conscience-là, on dit aux enfants qu'elle nous permet de distinguer le bien du mal. Voir plus bas.


title: Conscience

text: Ce sujet fait l’objet des travaux de Daniel Dennett, Antonio Damasio et Jean-Pierre Changeux, ainsi que des sciences cognitives. Le modèle du spectateur cartésien est remis en cause car, comme le fait remarquer Daniel Dennett, on ne peut "expliquer la conscience par la conscience" : expliquer exige que l’explication ne fasse pas appel elle-même à une compréhension de ce qu’on souhaite justement expliquer (« "To explain means to explain away" »). En d’autres termes, on n’aura expliqué la conscience que lorsque cela aura été fait en termes ne faisant "pas" intervenir le mot ni le concept de « conscience ». Sinon, on tombe dans un argument circulaire (voir l’article : sophismes). On remarquera que Daniel Dennett, remet en cause le modèle du « spectateur cartésien » avec une explication elle-même de type « circulaire ».


title: Conscience

text: Il semble que ces questions soient à mettre en rapport avec le cogito de Descartes, replacé dans son contexte, et avec la notion de représentation du monde. Descartes conçut sa philosophie en réaction au modèle géocentrique, incarné par les « aristotéliciens » et la scolastique décadente de son époque, et en fonction du modèle héliocentrique qui émergeait avec les observations faites par Galilée (voir "Dialogo sopra i due massimi sistemi del mondo, 1633)."


title: Conscience

text: Dans le langage courant, le concept de conscience peut être opposé à l’inconscience, à l’inattention, à la distraction, au divertissement, etc. Lorsqu'il s'agit de l'étudier, c'est avant tout la philosophie qui a été et est concernée. Outre la médecine, l’étude de la conscience concerne plusieurs disciplines, comme la psychologie, la psychanalyse, la psychiatrie, la philosophie de l'esprit et la philosophie de l'action. Elle est aussi liée au langage (verbal ou non), donc à la philosophie du langage.


title: Conscience

text: La psychanalyse distingue, à la suite de Sigmund Freud, la conscience de l'inconscient. Dans la première topique établie par Freud, la conscience est l’une des trois instances composant l'appareil psychique, les deux autres étant le préconscient et l’inconscient. Ainsi pour Freud, la conscience n'est pas l'essence du psychisme, elle n’en est qu'une partie et ignore de nombreux phénomènes qui sont de l’ordre de l'inconscient. Ceux-ci ne peuvent être amenés à la conscience que dans le cadre de la cure psychanalytique, à travers la prise de conscience du refoulé.


title: Conscience

text: Les pratiquants de la méditation cherchent à accéder à une prise de conscience (de la conscience), voire à des états modifiés de conscience. C'est une méthode pour entrer en soi et s'interroger soi-même dans la perspective de mieux se connaître et de vivre une expérience subjective intérieure personnelle.


title: Conscience

text: Il n’existe aucun concept strictement comparable à celui de conscience dans la philosophie de la Grèce antique : l'être de Parménide (voir ontologie) pourrait s'en rapprocher.


title: Conscience

text: Chez certains auteurs romains, le mot latin prend une dimension morale dérivée du droit, exprimant le fait de se prendre soi-même pour témoin.


title: Conscience

text: Le concept de conscience n’a été isolé de sa signification morale qu’à partir de John Locke, dans son "Essai sur l'entendement humain" (1689). Avant lui le mot "conscience" n’a jamais eu le sens moderne. En particulier, Descartes ne l’emploie quasiment jamais en ce sens, bien qu’il définisse la pensée comme une conscience des opérations qui se produisent en nous ("les Principes de la philosophie", 1644). "Le Petit Robert" attribue à Malebranche (1676) la définition de conscience comme « connaissance immédiate de sa propre activité psychique », alors que l"'Essai" de Locke date de 1689.


title: Conscience

text: C’est le traducteur de Locke, Pierre Coste, qui a introduit l’usage moderne du mot conscience (donc en français, mais le sens du mot "consciousness" était bien sûr tout aussi nouveau), associé à l’idée d’un soi-même dont la conscience exprime l’identité.


title: Conscience

text: La conscience présente certains traits caractéristiques qui peuvent notamment inclure : rapport à soi, subjectivité (la conscience que l'individu possède de lui-même est distincte de celle d’autrui), la structure phénoménale, la mémoire, la disponibilité (ou liberté de la conscience à l’égard des objets du monde), la temporalité, la sélectivité, l’intentionnalité (toute conscience est conscience de quelque chose, est tournée vers autre chose qu’elle-même) et l’unité ou synthèse de l’expérience.


title: Conscience

text: La conscience s’accompagne de souvenirs, de sentiments, de jugements, de sensations et de savoir que nous rapportons à une réalité intérieure que nous nommons moi. Cette conscience est appelée "conscience de soi", et est structurée par la mémoire et l’entendement. Elle est en ce sens une unité synthétique sous-jacente à tous nos comportements volontaires. Les éléments qu’elle contient, souvenirs, sentiments, jugements, dépendent d’un contexte culturel, ce qui fait de la conscience de soi une réalité empirique changeante et multiple. L’unité et la permanence du moi ne sont donc pas garanties par l’unité, peut-être seulement nominale, de la conscience.


title: Conscience

text: Le "cogito" cartésien () tend à exprimer l'état de conscience de celui qui s'exprime. Autrement dit le sujet, disant « Je » exprime une conscience de lui-même (Ego), en termes de savoir (raisonnement - entendement). Le est interactif. Il implique et nécessite, pour être exprimé, la conscience de soi. La conclusion d'être pourrait dès lors paraître redondante. Toutefois, elle vient exprimer l'état et la relation sensitive. « Je pense donc je suis » peut donc se décliner en « Je sais que je ressens donc j'existe ». C'est aussi la faculté de douter de sa propre existence qui « atteste » de cette existence même.


title: Conscience

text: L’introspection est une méthode d’investigation de la conscience qui vient, généralement, la première à l’esprit. C’est un fait que nous pensons tous avoir un accès privilégié à notre esprit, accès dont la conscience serait l’expression. Mais l’investigation de notre vie mentale n’est certainement pas suffisante pour élaborer une théorie étendue de la conscience : « on ne peut pas, disait Auguste Comte, se mettre à la fenêtre pour se regarder passer dans la rue ». Le sujet ne peut en effet s’observer objectivement puisqu’il est à la fois l’objet observé et le sujet qui observe, d’autant que la conscience se modifie elle-même en s’observant. Toute psychologie impliquerait donc d’examiner la conscience à la troisième personne, même s'il faut alors se demander comment il est possible d’observer ainsi la conscience de l’extérieur.


title: Conscience

text: Le stade du miroir (se reconnaître dans un miroir) est souvent, considéré comme une étape essentielle de la conscience de soi, réservé à l'humain. Mais si ce stade est atteint vers l'âge d'un an et demi à deux ans chez l'homme, certains chimpanzés expérimentés, certains autres grands singes, éléphants, dauphins, perroquets et pies, sont capables de se reconnaître dans un miroir, comme l'a montré le test du miroir en éthologie.


title: Conscience

text: L’idée de conscience de soi pose le problème de l’unité d’un sujet, d’un moi ou d’une conscience. On peut très généralement distinguer deux types d’hypothèses :


title: Conscience

text: Selon Husserl, qui reprend un concept médiéval, toute conscience est conscience de quelque chose. Cela suppose que la conscience soit un effort d’attention qui se concentre autour d’un objet. Cette concentration est structurée par l’expérience ou par des catégories "a priori" de l’entendement, structures que l’on considère parfois comme les fondements de toute connaissance du monde extérieur. Dans l’idéalisme moderne la conscience est ainsi la source et l’origine de la science et de la philosophie.