title: Tofu

text: Le tofu résulte de la coagulation du « lait de soja » suivi du pressage des grumeaux obtenus. Du pressage, on obtient un liquide jaune « petit lait », contenant des protéines solubles, des minéraux et des vitamines. Ce liquide est précieux et ne devrait pas être jeté (avec un assaisonnement judicieux, il peut servir comme bouillon, ou encore comme base de soupe). Le lait de soja est obtenu lui, en faisant tremper des graines de soja séchées que l'on moud puis que l'on fait bouillir avant de les égoutter. On utilise plus rarement des graines fraîches. Le lait de soja est une émulsion de protéines et de lipides dont la coagulation est obtenue par ajout de coagulants de deux types : sels ou acides. L'usage d'enzymes est envisagé pour produire du tofu ferme ou soyeux. Les graines de soja dépelliculées et le "nigari" sont disponibles dans les magasins de diététique. Si on ne dispose pas de "nigari" et qu'on préfère éviter le sel de cuisine pour des raisons de santé, on peut utiliser du jus de citron qui donne un excellent tofu, légèrement acidulé et aromatisé au citron.


title: Tofu

text: Le processus de transformation du lait de soja liquide en une substance molle et facile à déformer, appelée "gel", repose sur les propriétés des protéines globulaires de la graine de soja. On part d'un liquide dans lequel sont dispersées régulièrement des particules colloïdales de 130 nanomètres de diamètre en moyenne et on aboutit à une substance solide formant une charpente emprisonnant le liquide et l'empêchant de s'écouler. La transition d'une solution colloïdale à un gel, dite "transition sol-gel", est un processus complexe impliquant les liaisons non covalentes entre les protéines globulaires. Ces grosses molécules, d'abord en solution colloïdale vont subir des réactions de dénaturation, de dissociation-association et d’agrégation, conduisant à la formation d'un gel.


title: Tofu

text: La transition sol-gel du lait de soja en tofu est semblable à celle du lait de vache en caillé obtenue par la dénaturation de la caséine Kappa.


title: Tofu

text: Le lait de soja est une suspension colloïdale contenant 3,6 % de protéines, 2,9 % de glucides, 2,0 % de lipides et 0,5 % d’éléments minéraux.


title: Tofu

text: Les graines de soja contiennent divers types de protéines : une petite minorité (10 %), extraites à l'eau, sont des albumines et une grosse majorité (90 %), extraites en solution de sels dilués, sont des globulines.


title: Tofu

text: Ce sont ces protéines globulaires qui ont la faculté remarquable de s'agréger sous l'effet d'un traitement particulier pour former un gel. Par ultracentrifugation, on peut séparer les différentes protéines en quatre fractions selon leur coefficient de sédimentation (exprimé en unité Svedberg S): les albumines, au faible poids moléculaire, ont un coefficient de sédimentation d'environ 2S et les globulines ont un coefficient de sédimentation pour la majorité autour de 7S et 10-12S.


title: Tofu

text: La fraction 7S contient majoritairement de la β-conglycinine, des lipoxygénases, de l'α-amylase, des lectines (hémagglutinines). La glycinine et la β-conglycinine sont les protéines les plus importantes de la graine de soja. Avec les α- et γ-conglycinines, elles forment des protéines de stockage qui seront utilisées lors de la croissance de la plantule.


title: Tofu

text: La glycinine est une globuline 11S (dans la graine de soja), représentant 40 % des protéines. Elle est constituée de sous-unités à caractère acide (polypeptide A) et des sous-unités à caractère basique (polypeptide B), liées par un pont disulfure. La structure quaternaire de la glycinine dépend du pH et de la concentration saline : à température ambiante, en milieu basique (pH 7,6) et force ionique forte (0,5 M), elle s'organise en hexamères (11S) alors qu'en milieu acide (pH 3,8) et force ionique faible (30 mM), elle se présente sous la forme de trimères (7S). Chaque sous-unité est entourée par trois sous-unités de charge opposée, tenues ensemble par des ponts disulfure.


title: Tofu

text: La β-conglycinine est une globuline 7S, représentant 35 % des protéines. Elle se présente sous forme d'une structure trimère, formée de 3 sous-unités à caractère acide, nommés α, α' et β, unies par des ponts hydrogène et des liaisons hydrophobes, pouvant se réaliser de sept manières différentes (βββ, ββα', ββα, βαα', ααα', ααα). Elle ne comporte pas de résidu de cystéine et par conséquent ne peuvent former de pont disulfure. À pH compris entre 2 et 10 et force ionique supérieure à 0,1, elle se présente sous forme de trimère. Elle est moins stable à la chaleur que la glycinine.


title: Tofu

text: Le chauffage dénature les protéines en rompant les liaisons faibles (pont hydrogène…). La température de dénaturation de la ß-conglycinine est de 65 et celle de la glycinine est plus élevée d'une vingtaine de degrés, soit de 85 à .


title: Tofu

text: La gélification des protéines globulaires est un processus complexe pouvant survenir dans des conditions variées mais les traits essentiels de la gélification thermique peuvent se résumer à un processus à trois stades :


title: Tofu

text: Le chauffage induit une dénaturation des protéines c'est-à-dire la perte de leur architecture secondaire, tertiaire et quaternaire, sans aucune modification de leur structure primaire. Les chaînes polypeptidiques se disposent alors n'importe comment, avec leurs groupes fonctionnels exposés. Les résidus d'acides aminés apolaires se trouvant à l'extérieur rendent difficile le contact de la protéine avec l'eau et la font précipiter. La dénaturation des protéines est un prérequis à la formation du gel. Les agents dénaturants principaux sont la chaleur, le pH acide et les sels.


title: Tofu

text: Comme précédemment vu, la β-conglycinine est dénaturée à une température d'une vingtaine de degrés de moins que la glycinine (soit vers pour la première et vers pour la seconde). Dans un deuxième temps, lorsque les groupes fonctionnels exposés interagissent entre eux, il y a formation d’agrégats via des ponts disulfure, des liens hydrogène, des effets hydrophobes et/ou des forces de van der Waals. La formation de feuillets β intermoléculaires semble jouer un rôle capital dans le maintien de la structure et dans les propriétés mécaniques des gels de globulines.


title: Tofu

text: Là encore, les deux protéines globulaires du soja se comportent différemment : la glycinine conduit à la formation de structures fibrillaires régulières, d'un diamètre externe d'environ 12-15 nm, stabilisées par des ponts disulfure, tandis que la β-conglycinine conduit à la formation d'agrégats plus compacts, moins organisés, d'un diamètre irrégulier. C'est pourquoi les gels obtenus avec la glycinine pure sont plus rigides que ceux obtenus avec la β-conglycinine seule.


title: Tofu

text: Enfin, si la concentration en protéines est suffisante, l’agrégation conduit d'abord à la formation d'une précipitation puis pour une concentration plus élevée à la formation d'un gel. La fermeté du gel varie avec la sévérité du traitement thermique. Avec une solution à 10 % de protéines, un chauffage à donne un gel à texture ferme, et un chauffage à donne une texture faible. L'acidification par un jus de citron ou du vinaigre, ou l'addition de sels de calcium (gypse) à une solution de protéines de soja fait aussi « cailler » les protéines mais le gel est moins ferme et plus élastique que les gels obtenus par chauffage.


title: Tofu

text: La valeur nutritionnelle du tofu dérive de celle des graines de soja utilisées pour sa fabrication. La différence principale est le contenu en eau : 8,40 % en poids pour le soja, 84,60 pour le tofu. Le tofu peut ainsi être considéré en première approximation comme du soja dilué. Le tofu est une source intéressante de protéines, il en contient en moyenne 14,7% et 16,4% pour le tofu fumé. La quantité de protéines est très variable d'un produit à l'autre. Le tofu soyeux quant à lui en contient en moyenne 5%.


title: Tofu

text: Si le pays d'origine du tofu ne fait guère de doute, le moment de l'origine n'est pas encore complètement élucidé. Plusieurs scénarios ont été imaginés par les historiens mais si comme ici, on s'en tient aux strictes données historiques et archéologiques, on peut résumer l'évolution des analyses ainsi : pendant un millénaire, du au milieu du , les lettrés chinois ont soutenu unanimement que le tofu avait été inventé par Liu An (劉安), le prince de Huainan (situé dans la province actuelle de l'Anhui), au avant notre ère. Puis dans les années 1950-1960, les recherches textuelles ont complètement bouleversé cette opinion et ont amené les historiens à situer l'origine à la fin des Tang, au . Et finalement, les fouilles d'une tombe de l'époque Han ont révélé des gravures qui pouvaient mettre en doute la dernière opinion ou au moins qui obligeaient de la nuancer.


title: Tofu

text: La tradition lettrée veut que l'inventeur du tofu soit Liu An, le prince de Huainan. On peut trouver de nombreux auteurs soutenant cette opinion, du philosophe Zhu Xi au , au poète Yang Wanli (杨万里), mais la citation la plus connue est celle du célèbre médecin naturaliste Li Shizhen (李时珍) du qui affirme sans détour : ("Bencao gangmu",1593). Il poursuit en donnant schématiquement une recette de fabrication en six étapes, tout à fait conforme à la représentation schématique donnée à la section précédente. Cette opinion soutenue par d'aussi grands esprits ne fut jamais mise en doute jusqu'au jour où un chercheur plus curieux, Yuan Hanqing, se mit dans l'idée d'examiner minutieusement les textes de la période Han.


title: Tofu

text: Yuan Hanqing (袁翰青) (1954) eut beau passer au peigne fin l'encyclopédie commanditée par Liu An, le "Huainanzi", il ne trouva pas la moindre mention de tofu. Lui et plusieurs autres historiens chinois et japonais s’attelèrent alors à chercher des occurrences du terme "doufu" (豆腐) (ou de synonymes) dans la littérature chinoise d'avant le . À la surprise générale, la moisson fut très maigre. Shinoda Osamu exhuma en 1968 une citation de Tao Gu (陶谷) (903-970), époque des Cinq Dynasties) qui disait qu'un magistrat de Qing Yang (青阳) (dans l'Anhui) vantait les vertus de la frugalité et encourageait la vente de tofu. Mais rien d'autre ne fut trouvé avant la dynastie Song (960-1279). Le fait le plus troublant fut que la grande encyclopédie agricole du , le Qi Min Yao Shu ("Principales techniques pour le bien-être du peuple"), qui décrit de manière systématique toutes les techniques de fabrication possibles des aliments de l'époque, ne mentionne jamais le tofu. On ne pouvait trouver d'indications plus claires qu'à cette époque la fabrication du tofu n'avait pas acquis le statut d'une « technique utile au bien-être du peuple ». En outre, Hong Guangzhu qui lui aussi mena sans succès une enquête approfondie sur tous les textes pré-Song, remarqua que l'époque des Song marquait un tournant avec l'apparition puis l'augmentation spectaculaire des occurrences du terme "doufu".


title: Tofu

text: Un nouveau rebondissement dans cette enquête vint de l'archéologie. La fouille d'une tombe datant de la fin des Han orientaux (), révéla des dalles portant des gravures de personnes engagées dans des travaux domestiques, culinaires et participant à des banquets. Une de ces gravures, publiée en 1981, représentait manifestement la fabrication du tofu. En cinq scènes, on reconnait successivement le trempage, le broyage, le filtrage, la coagulation et l'égouttage-pressage. Le tout sans titre, ni aucune inscription. Si dans cette procédure, on reconnait bien cinq étapes de la fabrication du tofu telles que présentées dans la section précédente (ou données par Li Shizhen), il manque toutefois une étape essentielle : la cuisson du lait de soja puis son chauffage au moment de la coagulation. Or l'expérience indique que si l'on procède ainsi, on obtient bien une précipitation d'agrégats floconneux au fond du récipient mais que ceux-ci une fois égouttés et pressés, donnent une pâte peu appétissante, peu digeste (les lipoxydases n'ayant pas été détruites) et au goût âpre de haricots crus. Pour concilier l’absence de mention du tofu dans les textes du premier millénaire et cette gravure, Huang a proposé le scénario suivant : les essais de fabrication de caillé de lait de soja sous les Han ont donné un « proto-tofu » qui est resté à la marge du système culinaire chinois pendant un millénaire, le temps de s'apercevoir que la cuisson en faisait un produit bien meilleur d'aspect et de goût.


title: Tofu

text: On observe un changement du statut du soja dans l'alimentation dans la longue période troublée allant de la fin des Han (220) au début des Tang (618). Sous les Han, les grains de soja, consommés très cuits (sous forme de grains "doufan" [豆饭] ou de gruaux "douzhou" [豆粥]), faisaient encore partie des aliments de base "zhushi" (主食). Dans les siècles qui suivirent, les sources textuelles mentionnent de moins en moins les "doufan" et "douzhou" pour laisser la place au blé, venu du Moyen-Orient. Les préparations à base de farine de blé ("bing", 饼) sous forme de pâtes alimentaires et de galettes vont prendre leur essor. Parallèlement, à la fin du premier millénaire, le procédé de fabrication satisfaisant du tofu va finalement être mis au point et va ouvrir la voie à la création d'une série d'aliments transformés à base de soja, enrichissant la cuisine chinoise de produits appétissants, variés et nourrissants. Beaucoup d'auteurs en Chine continuent à soutenir l'hypothèse 1 d'une création par le prince Liu An sous les Han. Ainsi la grande encyclopédie en ligne chinoise "Baidubaike", commence l'entrée tofu ("doufu") par .


title: Tofu

text: Au Japon, une tradition populaire veut que le tofu soit venu de Chine, apporté par le moine bouddhiste Kanshin (鉴真), en 754 ou selon une autre version, par le moine zen Ingen qui l'aurait introduit en 1654.


title: Tofu

text: Plutôt que de répéter l'opinion dominante, Shinoda Osamu entreprit une étude des textes japonais anciens. Les mentions les plus anciennes du tofu qu'il repéra se trouvent dans un menu impérial datant de 1183 puis dans une lettre d'un moine en 1239. À partir du , le nombre d'occurrences augmente rapidement. Les graphies utilisées sont variables 唐腐, 唐布 (prononcés toutes les deux tofu) ou 毛立 etc. La graphie 豆腐 n'apparaît qu'en 1489. Shinoda remarque aussi que les temples bouddhistes ont joué un rôle important dans la fabrication et la diffusion du tofu. L'obligation de ne pas consommer de viande contraignait les moines à chercher des plats végétariens et nourrissants, en substitution aux protéines animales.


title: Tofu

text: On peut donc supposer avec Huang, que le tofu vint probablement au Japon à la fin des Tang ou sous les Song. Il fut vraisemblablement apporté par des moines bouddhistes à une époque où les échanges culturels entre les deux pays étaient intenses. C'est aussi à cette époque, qu'il fut transmis à la Corée. La technique de fabrication japonaise du tofu évolua différemment qu'en Chine. Les tofu y sont plus tendres, plus clairs et développent des saveurs plus fines qu'en Chine. Le tofu est un produit courant lors de la période d'Edo, comme le livre "Tofu Hyakuchin" (« "Cent recettes de tofu" ») en témoigne.


title: Tofu

text: Les empereurs de la dynastie Qing ont longtemps mené une politique de fermeture au monde extérieur. Au , sous la pression des grandes puissances coloniales, de plus en plus d'informations précises sur la civilisation chinoise parvinrent en Europe. Pailleux (1892) affirme avoir retrouvé le sachet qui a contenu, en 1779, des graines de soja. Dès le début du , Buffon en aurait reçu dans les envois de graines des premiers missionnaires partis en Chine.


title: Tofu

text: La France fut le premier pays occidental à expérimenter la culture du soja. La Société zoologique d’acclimatation fut créée en 1854 à Paris avec pour objectif l'introduction et l'acclimatation de plantes et animaux exotiques. Elle s'attacha aussitôt à recueillir toutes les informations qu'elle pouvait obtenir des missionnaires, diplomates et autres correspondants, sur les plantes cultivées en Chine et au Japon et leurs utilisations alimentaires.


title: Tofu

text: La Société d'acclimatation fut la première institution à promouvoir les aliments à base de soja : durant les années allant de 1855 à 1880, elle publia dans son Bulletin plus de trente articles sur la culture du soja et l'utilisation de ses graines dans l'alimentation.


title: Tofu

text: Le consul de France à Shanghai, M. de Montigny avait rapporté de Chine diverses variétés de pois oléagineux dont le pois jaune (ainsi nommait-il le soja). lit-on dans le Bulletin de la Société d'acclimatation. En 1856, M. Vilmorin rapporte à la Société les essais de culture qu'il a effectué des pois oléagineux et ses expériences de fabrication de « fromage chinois » nommé "teou-fou". Le "Bulletin" de 1866 contient une description complète et très précise du procédé de fabrication du tofu nommé « fromage de pois ». Le coagulant est le plâtre et du sel provenant des marais salants. L'auteur rapporte aussi que .


title: Tofu

text: La première usine de fabrication de tofu en France revient à un jeune Chinois, Li Shizeng (李石曾) (ou Li Yu Ying [李煜瀛]) qui vint faire des études d'agronomie à l’École pratique d'agriculture du Chesnoy, à Montargis. Il suivit ensuite dans les années 1906-1910, des cours de chimie et de biologie à la Sorbonne et travailla comme stagiaire dans le laboratoire de Gabriel Bertrand, à l'Institut Pasteur sur le soja. Il publia en 1910 un ouvrage scientifique remarquable en chinois, 大豆, « "Le Soja" » sur la plante et les aliments à base de soja. Ces travaux seront repris et étendus dans des articles en français, faits en collaboration avec L. Grandvoinet dans "L'Agriculture pratique des pays chauds" (1911). Li Shizeng créa dans les années 1908-1909 la première usine moderne de fabrication de tofu, 46, rue Denis-Papin à Colombes, quartier des Vallées, nommée la Caséo-Sojaïne. Il y fait travailler des étudiants chinois pour les aider à financer leurs études, suivant le principe du Mouvement travail-étude. Deng Xiaoping y a travaillé en 1920.


title: Tofu

text: Il déposa à partir de ces années plusieurs brevets sur le lait de soja, sur la première protéine de soja (la sojalithe), sur la farine de soja et ses dérivés. Au banquet annuel de la Société d'acclimatation, il offrit son « fromage végétal » (il était devenu végétarien), sa « confiture de soja », son « pain de soja ». Li Shizeng est un éminent représentant la jeune génération de Chinois modernistes, promouvant la connaissance scientifique, les idéaux progressistes d'entraide et de solidarité, qui adhéra à la Tongmenghui de Sun Yat-Sen, pour .


title: Tofu

text: On trouve également des tofus puants au riz soufflé dans le Nord-Ouest du Yunnan, vendus en brochettes dans les rues.


title: Tofu

text: Des vendeurs de rue, et certains restaurants, vendent des brochettes de tofu puant, servies avec du piment et diverses épices sèches (comme dans le Jiangsu), ou en soupe (comme à Pékin ou Taïwan). Le tofu est également très utilisé dans les fondues chinoises des différentes régions (Pékin, Sichuan, Hubei, etc.).


title: Tofu

text: En cuisine végétarienne chinoise, le "dòufu" est beaucoup utilisé pour son apport en protéines qui prétend remplacer la viande sur le plan nutritionnel, et qui de plus ne produit pas de cholestérol.


title: Tofu

text: Le tofu étant un aliment primordial dans la cuisine japonaise, les "tofu-ya" (豆腐屋, fabriques artisanales de tofu) étaient, jusqu'à une période récente, aussi répandues que les boulangeries en France. La fabrication industrielle du tofu se substitue progressivement à cet artisanat. Dans la cuisine japonaise, le tofu est servi sous sa forme la plus simple, que ce soit le "kinugoshi tofu" (絹ごし豆腐, tofu soyeux) ou le "momen tofu" (木綿豆腐, d'aspect plus rugueux). Coupé en fines tranches et frit, il prend le nom d"abura-age" (油揚げ) et sert à fabriquer les "inari sushi" (いなり寿司, tofu frit fourré de riz). Il est également utilisé pour agrémenter les soupes de nouilles "udon" ou des bouillons (soupe miso par exemple). Tout comme en Chine, le "yuba" (ゆば ou 湯葉), la pellicule qui se forme lors de la cuisson du lait de soja au cours de la préparation du tofu, est recueilli et consommé.


title: Fabio Cannavaro

text: Fabio Cannavaro, né le 13 septembre 1973 à Naples, est un footballeur international italien. Il évolue au poste de défenseur central et est désormais entraîneur. Son frère cadet Paolo Cannavaro est également footballeur professionnel.


title: Fabio Cannavaro

text: Démarrant sa carrière en 1992, le défenseur joue dans plusieurs clubs italiens tels que Naples, Parme, l'Inter Milan et la Juventus. Il n'a de succès qu'avec le Parme AC, en remportant la Coupe UEFA en 1999, la Coupe d'Italie en 1999, 2002 et la Supercoupe d'Italie en 1999.


title: Fabio Cannavaro

text: En 2006, il s'engage avec le Real Madrid, où il fait ses preuves en remportant le Championnat d'Espagne en 2007 et 2008 et la Supercoupe d'Espagne en 2008. Il part en 2010 aux Émirats arabes unis, dans le club de Al-Ahli Dubaï où il achève sa carrière professionnelle.


title: Fabio Cannavaro

text: Avec la sélection italienne, Il est Champion d'Europe espoirs en 1994 et 1996, (meilleur joueur) participe à quatre Coupe du monde remportant le mondial en 2006 ( meilleur joueur). Il est également finaliste du Championnat d'Europe en 2000. Il était le capitaine de 2002 à 2010 et le deuxième joueur le plus capé de l'histoire avec l'équipe d'Italie.


title: Fabio Cannavaro

text: Sa saison 2006 est la plus aboutie, puisqu'il remporte le Ballon d'or, le Meilleur footballeur de l'année FIFA, le Meilleur joueur de l'année de Serie A, le Meilleur joueur italien de l'année de Serie A et le Meilleur défenseur de l'année de Serie A.


title: Fabio Cannavaro

text: Dans les sélections de jeunes, à Naples, il prend pour modèle le rugueux défenseur Ciro Ferrara à une époque où Diego Maradona évolue dans l'équipe. Lors d'une séance d'entraînement, le jeune Fabio aurait taclé le prodige argentin un peu trop rigoureusement aux yeux des entraîneurs de Naples qui le lui reprochèrent. Maradona en personne aurait pris la défense du futur capitaine italien et l'aurait rassuré en lui disant : . Il débute avec l'équipe première à 19 ans, contre la Juventus de Turin (3-4). Le club est alors loin des années fastueuses du "Pibe de Oro" et lutte pour le maintien. Ses bonnes prestations l'amènent à signer à l'issue de la saison 1994-1995 au Parme AC.


title: Fabio Cannavaro

text: Son duo avec Lilian Thuram est l'un des plus performants du Calcio et forme avec Gigi Buffon une excellente défense. Il remporte l'adhésion de ses nouveaux partenaires et supporters, alignant des performances solides. Il remporte deux coupes d'Italie (1999 et 2002), celle de l'UEFA (1999), et la Supercoupe d'Italie (2000). À noter qu'il existe une vidéo troublante où Fabio Cannavaro semble se doper peu de temps avant la finale de la COUPE UEFA 1999, finale qui se terminera par la victoire 3-0 du Parme FC contre l´Olympique de Marseille. En revanche, les deux dernières saisons à Parme (2000-2002) se révèlent difficiles. Le club parmesan se débarrasse à l'époque de joueurs importants tels que Hernán Crespo, Buffon et Thuram, et les performances du club s'en ressentent. En 2001-2002, Parme évite de justesse la relégation, avec seulement 5 points d'avance sur le premier relégué, Vérone.


title: Fabio Cannavaro

text: À la fin de la saison, Cannavaro rejoint l'Inter de Milan, alors en pleine reconstruction à la suite du départ de sa star brésilienne Ronaldo. Rejoignant des joueurs tels que Francesco Coco et son ancien coéquipier à Parme Hernán Crespo, Cannavaro est censé représenter un des nouveaux visages de cet Inter. Il passera deux saisons mitigées en Lombardie. Si ses performances individuelles ne sont pas remises en cause, collectivement le club vit dans l'ombre de la Juventus et du Milan AC, ce dernier se permettant même d'éliminer son rival milanais en demi-finale de la Ligue des Champions 2002-2003. En 2003-2004, Fabio Cannavaro est tenu hors des terrains pendant longtemps par une blessure.


title: Fabio Cannavaro

text: En 2004-2005, sa saison est gâchée par une fracture du tibia. À la suite d'un transfert inattendu, il signe à la Juventus alors qu'il n'est pas encore totalement rétabli. Il y retrouve Thuram et Buffon, ce qui lui permet de reformer la défense de Parme. Ensemble, les inséparables échouent face à Liverpool en Ligue des champions futur lauréat, malgré un but de Fabio Cannavaro (1-2). Ils remportent deux titres de champion d'Italie en 2005 et 2006, qui seront plus tard retirés au club en raison du Calciopoli.


title: Fabio Cannavaro

text: Le , il rejoint Fabio Capello, son entraîneur à la Juventus, au Real Madrid pour un montant de 20 millions d'euros pour une durée de deux ans avec possibilité de prolongation. À Madrid, il deviendra deux fois champion d'Espagne (2006-07, 2007-08). Le , il reçoit le ballon d'or du bi-hebdomadaire France Football, résultat de ses prestations en Coupe du monde.


title: Fabio Cannavaro

text: Cependant, c'est aussi au cours de ses 3 saisons en Espagne qu'apparaissent les premiers signes de faiblesse chez Cannavaro, jusque-là auteur d'une carrière exemplaire. Il est souvent dépassé quand il se retrouve confronté à des attaquants rapides et techniques tels que Lionel Messi et Fernando Torres.


title: Fabio Cannavaro

text: Après avoir passé trois années en Espagne au Real Madrid, il retrouve la Juventus de Turin à l'été 2009, dans le cadre d'un transfert libre. Ses premières performances sous le maillot bianconero sont encourageantes, et laissent présager d'une belle saison pour le club turinois, déjà renforcé par les arrivées des Brésiliens Diego Ribas da Cunha et Felipe Melo. Cependant, dès l'automne, la Juventus est éliminée de la Ligue des champions et déjà larguée dans la course au scudetto, malgré un succès 2-1 contre le tenant du titre, l'Inter, en décembre 2009.


title: Fabio Cannavaro

text: En mars 2010 lors d'un huitième de finale de le Ligue Europa contre les Anglais de Fulham, la Vecchia Signora, qui a remporté le match aller 3-1 à Turin, ouvre le score et semble donc en bonne voie de se qualifier. Peu après, Cannavaro se fait exclure pour deux fautes idiotes ; à 10 contre 11, son équipe s'inclinera 4-1 et prendra la porte de sortie.


title: Fabio Cannavaro

text: Fabio Cannavaro signe le dimanche 4 juillet 2010 pour deux ans aux Émirats arabes unis, dans le club de Al-Ahli Dubaï.


title: Fabio Cannavaro

text: Le samedi , soit exactement cinq ans après sa victoire en Coupe du monde, il annonce la fin de sa carrière en expliquant qu'il ne peut plus pratiquer le football. De nombreux hommages lui sont rendus par d'anciens coéquipiers, le plus émouvant provenant de son ami Gianluigi Buffon, qui déclara de lui : . Cannavaro et Buffon ont passé ensemble près de 9 ans en club (Parme puis la Juventus), sans compter le nombre de matchs disputés sous le maillot de l'Italie.


title: Fabio Cannavaro

text: Cannavaro est tout d'abord appelé chez les Espoirs avec qui il remporte le titre de champion d'Europe des moins de 21 ans à deux reprises (1994 et 1996).


title: Fabio Cannavaro

text: Sa première sélection en équipe nationale a lieu en 1997. Il débute avec la Squadra Azzurra contre l'Irlande du Nord (2-0). Peu après, au cours de la même année, il est convoqué pour disputer à Wembley une rencontre cruciale contre l'Angleterre dans le cadre des éliminatoires de la Coupe du monde 1998. Le public anglais lui promet l'enfer face à l'attaquant Alan Shearer, alors considéré comme l'un des meilleurs attaquants au monde.


title: Fabio Cannavaro

text: Absolument pas intimidé, Cannavaro se charge parfaitement du marquage du buteur anglais, qu'il maintiendra sous l'éteignoir tout le long du match. L'Italie s'impose face à l'Angleterre (1-0) sur une réalisation de Gianfranco Zola, devenant la première équipe à gagner à Wembley dans un match comptant pour les éliminatoires d'une Coupe du monde.


title: Fabio Cannavaro

text: Par la suite, Fabio Cannavaro dispute la Coupe du monde 1998 en France au côté d'un autre jeune défenseur qui deviendra son partenaire attitré en sélection, Alessandro Nesta. L'Italie est éliminée en quarts de finale par la France (0-0,3 t.a.b. 4), futur vainqueur de la compétition. Il fait aussi partie de l'équipe d'Italie qui s'incline, toujours face à la France (2-1), en finale de l'Euro 2000 à Rotterdam. C'est lui qui rate un dégagement de la tête qui permet à Sylvain Wiltord d'égaliser lors de la finale.


title: Fabio Cannavaro

text: En 2002 et 2004, il connaitra deux grosses désillusions avec la sélection. L'Italie arrive à la Coupe du monde 2002 au Japon et en Corée du Sud en faisant partie des favorites du tournoi; elle n'a perdu qu'un seul match (amical contre l'Argentine) (1-2) depuis l'Euro 2000 en Belgique et aux Pays-Bas et dispose de joueurs de talent tels que Gianluigi Buffon, Paolo Maldini, Alessandro Del Piero, Francesco Totti et Christian Vieri. Les Azzurri démarrent fort contre l'Équateur (2-0) mais ne gagnent aucun de leurs matchs suivants. Ils sont éliminés en prolongations en huitièmes de finale par la Corée du Sud (1-2), à la suite de plusieurs erreurs de l'arbitre équatorien Byron Moreno.


title: Fabio Cannavaro

text: L'Euro 2004 au Portugal sera encore plus cruel. L'Italie quitte le tournoi dès la phase de poules… sans avoir perdu le moindre match. Avec deux nuls et un succès, les Italiens sont à égalité de points avec la Suède (1-1) et le Danemark (0-0), mais éliminés en raison d'un plus faible nombre de buts inscrits lors des confrontations impliquant ces trois équipes.


title: Fabio Cannavaro

text: Fabio Cannavaro devient capitaine de l'Italie en juillet 2004 et le restera jusqu'à juillet 2010, date de sa retraite internationale, à l'âge de 36 ans.


title: Fabio Cannavaro

text: En 2006, il devient champion du monde avec l'équipe d'Italie et en finale de la coupe du monde en Allemagne contre la France. .


title: Fabio Cannavaro

text: Le , lors du de l'équipe italienne en Autriche et en Suisse, Fabio Cannavaro se blesse à la cheville gauche dans un choc avec Giorgio Chiellini et se voit contraint de déclarer forfait pour l'Euro 2008. Privée de son capitaine, l'équipe d'Italie s'incline (3-0) dès son premier match contre les Pays-Bas, avec une défense totalement dépassée.


title: Fabio Cannavaro

text: Lors de la coupe des confédérations de 2009, il honore face au Brésil (défaite 3-0) sa et égale le record de Paolo Maldini.


title: Fabio Cannavaro

text: Lors de la Coupe du monde 2010 en Afrique du Sud, il dispute les trois matchs de poules, en étant capitaine et titulaire. À l'opposé du mur infranchissable que l'Italie avait construit en 2006, Cannavaro se montre lent au marquage. La Squadra Azzurra est éliminée dès le , avec cinq buts encaissés en trois rencontres (contre deux pour toute la Coupe du monde 2006). Il prend dans la foulée sa retraite internationale. À ce moment-là, il est recordman des sélections en « Nazionale » avec 136 sélections.


title: Fabio Cannavaro

text: Une fois sa carrière de joueur terminée, Cannavaro entame sa reconversion en restant à Al-Alhi pour prendre en charge le poste de conseiller technique et ambassadeur du club, Fonction qu'il occupe pendant deux ans, et obtient parallèlement ses diplômes d’entraîneur. Pour parachever sa formation, il devient assistant du nouvel entraîneur roumain Cosmin Olăroiu pour la saison 2013-2014. Le club émirati réalise, cette saison, un doublé en remportant le championnat et la coupe nationale. Cannavaro quitte l'équipe de Dubaï à l’issue de la saison et accepte un rôle de consultant sur la chaîne de télévision britannique ITV pour la couverture de la Coupe du monde 2014.


title: Fabio Cannavaro

text: Dans le même temps et alors sans club, des rumeurs font état de l'arrivée de l’Italien au Real Madrid comme futur entraîneur adjoint de son compatriote Carlo Ancelotti afin de remplacer Zinédine Zidane parti diriger la "Castilla". C'est finalement Fernando Hierro qui assiste l'entraîneur madrilène.


title: Fabio Cannavaro

text: En novembre 2014, il part en Chine dans le club du Guangzhou Evergrande pour connaître sa première expérience d’entraîneur en chef. À ce poste, il succède à Marcello Lippi qui souhaite se retirer et mettre un terme à sa carrière d'entraîneur en devenant le manager de l'équipe. Cannavaro hérite d'une formation championne de Chine et vainqueur de la Ligue des champions asiatique l'année précédente. Le premier match qu'il dirige se déroule face au Shandong Luneng dans le cadre de la Supercoupe perdu aux tirs au but. Malgré de bons résultats, avec une qualification pour les quarts de finale de la Ligue des champions et une première place au classement de la Chinese Super League, le club annonce en juin, six mois après son arrivée, le remplacement de Cannvaro par Luiz Felipe Scolari. L'italien annonce alors que cette séparation est faite par mais selon certaines sources il serait en réalité limogé par la direction.


title: Fabio Cannavaro

text: Le 26 octobre 2015, il prend en main l'équipe saoudienne d'Al Nasr Riyad et signe un contrat de huit mois, soit jusqu'à la fin de la saison. La formation, tenante du titre de champion national, est en difficulté avec une , ce qui pousse le club à remercier l’entraîneur Jorge da Silva. L'arrivée de Cannavaro sur le banc n'a pas l'effet escompté puisqu'il ne parvient pas à redresser la barre — Al Nasr est alors à 18 points de retard du leader — provoquant son licenciement le 12 février 2016.


title: Fabio Cannavaro

text: Le Tianjin Quanjian, club de deuxième division chinoise, annonce en juin 2016 la nomination de Fabio Cannavaro au poste d'entraîneur en remplacement de Vanderlei Luxemburgo. L'équipe, dont l'ambition est la montée en D1, est alors loin de son objectif en étant classé avec 6 points de différence sur le troisième, qualifié pour l’accession en Chinese Super League.


title: Fabio Cannavaro

text: En mars 2019, tout en restant entraîneur de Guangzhou Evergrande Taobao, il devient sélectionneur de l'équipe de Chine à la place de son compatriote Marcello Lippi.


title: Fabio Cannavaro

text: Le 28 avril 2019, après seulement deux matches (et deux défaites) à la tête se la sélection chinoise, Cannavaro démissionne de son poste, expliquant souhaiter se consacrer pleinement à sa famille et à son travail d'entraîneur du club chinois de Guangzhou Evergrande.


title: Ministère de l'Éducation nationale (France)

text: Le ministère de l’Éducation nationale et de la jeunesse, dénommé ministère de l’Instruction publique avant 1932, est l’administration française chargée depuis 1828 de préparer et mettre en œuvre la politique du gouvernement dans les domaines de l’instruction publique et de l’éducation nationale.


text: Il est dirigé par le ministre, membre du gouvernement français. Ce ministère ne fait pas partie des ministères dits régaliens (Armées, Affaires étrangères, Justice, Finances, Intérieur), mais son importance sociale est grande, le droit à l'éducation étant consacré par la déclaration universelle des droits de l'homme. Les besoins en matière éducative font en outre de ce ministère le premier employeur de l’État. De ce fait, l’Éducation nationale représente à ce jour le plus gros poste budgétaire de la Nation.


text: Depuis le , dans le gouvernement Élisabeth Borne, Pap Ndiaye est ministre de l'Éducation nationale et de la Jeunesse.


text: La a fait de Charlemagne l'inventeur de l’école publique, un fait remis en cause par les historiens au xxe siècle. Il mit en place dans son vaste empire, aussi bien dans les campagnes que dans les villes, un système d'instruction, correspondant à ce qu'on appelle aujourd'hui école primaire, à la fois gratuit et accessible aux enfants de toutes conditions, afin d’apprendre à chanter, lire et compter.


text: L'œuvre d'Alcuin, dirigeant de l'Académie palatine, consista, en plus de la publication d'un traité d'orthographe et d'une grammaire, à rénover le programme d'enseignement des arts libéraux qu'on appellera par la suite l'enseignement des collèges, ou l'enseignement secondaire (le trivium) et l'enseignement universitaire (le quadrivium). En 789, l'article 72 de l'Admonitio generalis rend obligatoire la création d'une école publique dans chaque chapitre épiscopal et dans chaque monastère. Le modèle déjà existant de l'école cathédrale est généralisé aux églises collégiales et aux monastères. L'enseignement primaire y est offert, non plus seulement à des oblats pour alimenter le scriptorium, mais aussi aux bourgeois qui sont invités à y faire instruire leurs enfants. Une administration décentralisée est ainsi mise en place au sein du Clergé, tant séculier que régulier (écolâtres).


text: La renaissance carolingienne menée dans le domaine scolaire par de nombreux collaborateurs d'Alcuin développera l'école, sinon une ambition d'école, jusque dans les campagnes reculées en confiant, une tâche d'enseignement à chacun des curés ou des prieurs que la Réforme grégorienne instituera recteurs de paroisse.


text: En 1108, Guillaume de Champeaux, écolâtre de Notre Dame, tente de refonder cette tradition exégétique à Saint Victor, à l'emplacement de laquelle abbaye seront construits au le Jardin royal des plantes médicinales (aujourd'hui le Muséum national d'histoire naturelle) puis au , pour la Faculté des sciences, le campus de Jussieu.


text: C'est la rupture en 1110 avec cet enseignement fondé sur la copie des textes religieux qu'opère, en se retirant sur la Montagne, Abélard, célébrissime poète en son temps et fondateur, à travers la notion juridique d'intention, du droit moderne, qui est à l'origine du développement d'écoles libres, futurs collèges, où le maître est rémunéré par les familles des élèves ou leurs bienfaiteurs. Très vite concurrencées par la future université d'Oxford voulue dès 1167 par le dictateur du moment, Henri Plantagenêt soucieux de conserver la main sur un enseignement civil naissant, leur multiplication dans un Paris qui bénéficie de l'explosion démographique liée à la renaissance capétienne, provoque une immense grève, au sujet du statut juridique de clercs pour les enseignants, qui se résout par la charte du 15 janvier 1200 portant création de la première université dotée d'un statut juridique comme telle, c'est-à-dire dotée d'une personnalité et d'une autonomie juridique et administrative.


text: En réalité, pendant l’Ancien Régime, le pouvoir royal prenait quelques initiatives en matière d’enseignement, mais en laissant les pouvoirs locaux et surtout l’Église l’organiser. Excepté un projet de Turgot de constituer un conseil chargé de contrôler les universités, collèges et petites écoles, la nécessité d’un service traitant de ces questions ne se faisait donc pas sentir. Cette situation a demeuré pendant les premières années de la Révolution, car même si apparaissaient dès cette époque des projets de réforme de l’enseignement, le changement de ces structures n’apparaissait pas comme une priorité.


text: Toutefois, l’Assemblée législative crée le 14 octobre 1791 un Comité de l’instruction publique — composé de 24 membres et en charge d'un projet d'organisation générale de l'Instruction publique — qui décide en particulier, le , que les religieux ne devront plus s’occuper d’éducation. Peu auparavant, en août 1791, l'instruction et l'éducation publiques avaient « provisoirement » été dévolues au ministre de l'Intérieur : cela durera, avec différentes formes et variations de missions, jusqu'en 1824. Sous la Convention (septembre 1792-octobre 1795), le Comité d’instruction publique est prolongé, redéfini et comporte des pouvoirs plus importants. C’est lui qui sera à l’initiative de la création des écoles centrales (qui remplacent les anciens collèges, en 1795) et contribuera à la création ou à la réorganisation de plusieurs grandes écoles, comme l’École polytechnique, le Conservatoire national des arts et métiers, l’École normale supérieure. Avril 1794 voit douze commissions exécutives remplacer les ministères, dont une commission d'instruction publique — que le Comité d'instruction publique doit chapeauter, mais les rôles évoluent — ; octobre 1795 voit reparaître les ministères et disparaître les commissions : l'instruction publique revient dans le giron du ministère de l'Intérieur. Dirigeront la cellule responsable de l'instruction publique — sous différentes appellations — : Pierre Louis Guinguené (novembre 1795 – mars 1798) ; Frédéric François Venceslas Jacquemont (mars 1798 – décembre 1799) ; et Antoine-Vincent Arnault (décembre 1799 – février 1800).


text: Avec le Directoire (1795-1799), les comités sont supprimés et les questions d’éducation attribuées au ministère de l’Intérieur. Ce ministère conservera l’instruction dans ses attributions jusqu’en 1824, malgré la naissance, en 1808, de l’Université impériale.


text: Arrivé au pouvoir, Napoléon Bonaparte constate la désorganisation de l'enseignement primaire. Deux grands projets sont successivement établis et étudiés ; en mai 1802, le second devient une loi. En parallèle, le ministère de l'Intérieur est réorganisé et, en ce qui concerne l'Instruction publique, un conseiller d’État en est en charge. Ainsi, ce qui est devenu la direction de l'Instruction publique acquiert plus d'autonomie vis-à-vis de son ministère. Le premier directeur de celle-ci, Roederer, s'intéresse fortement au développement de l'esprit public, tandis que le second, Antoine-François de Fourcroy, assure davantage de contrôle de l’État sur l'instruction, ce qui est l'une des visées initiales de ces différentes modifications. Sont notamment créés l'inspection générale des études, puis, en 1805, l'Université impériale et, en mars 1808, paraît un décret concernant l'organisation de celle-ci — avec une administration centrale très hiérarchisée. Le dirigeant de l'administration de l'Université et président du conseil de l'Université est alors son grand maître, dont le premier est Fontanes. Napoléon I rétablit les écoles religieuses puis, le , son décret sur l'éducation prévoit notamment, dans son article 38, que les écoles doivent désormais suivre les « principes de l’Église catholique », et dispose dans son article 109 que les Frères des écoles chrétiennes s’occuperont désormais de l’enseignement primaire et formeront les instituteurs. Ces « Lasalliens », principaux acteurs de l'enseignement primaire catholique, reprennent progressivement leurs fonctions. Mais les ouvertures d'écoles seront si lentes, faute de maîtres formés en nombre suffisant, qu'elles laisseront temporairement la place au fort développement de l'école mutuelle.


text: Les réformes de Napoléon Bonaparte se consacrent plutôt au développement de l'enseignement secondaire et supérieur, elles sont marquées notamment par la création des lycées. Ces réformes aboutissent à la création, par la loi du , de l'Université impériale comme « un corps unique d'enseignants ». Toutefois, l'application de la réforme prend du temps, et c'est seulement le que paraît le , qui marque la véritable naissance de l'Université impériale.


text: L'Université impériale est confiée à un grand-maître de l'Université (Jean-Pierre Louis de Fontanes) nommé par l'Empereur et assisté d'un chancelier (Jean-Chrysostôme de Villaret). La France est divisée en autant d'académies que de cours d'appel et un recteur d'académie est nommé à la tête de chacune d'elles. Le grand-maître préside un conseil de l'Université composé de quarante membres, dont le rôle est purement consultatif et qui n'intervient que dans des domaines très limités. De même chaque recteur est assisté d'un conseil académique. Dans l'ensemble de l'organisation, le grand-maître a un rôle prépondérant.


text: Le gouvernement de la Première Restauration engage une réforme, qui ne peut aboutir avant les Cent-Jours. Après la deuxième abdication de Napoléon, la réforme ambitieuse est abandonnée au profit de changements présentés comme provisoires.


text: En réalité, Louis XVIII conserve les grandes lignes de l'Université napoléonienne, en particulier les académies, à qui certains textes donnent le nom d’« universités ». Le conseil de l'Université est remplacé par une Commission d'instruction publique puis, en 1820, par un Conseil royal de l'instruction publique, réduit à cinq membres ; la fonction de grand-maître se trouve remplacée par un simple « président du Conseil royal ».


text: Les pouvoirs autrefois concentrés auprès du grand maître sont en partie transférés, soit vers le conseil qui, sur certains sujets, décide « à la pluralités des voix », soit vers les autorités locales, les recteurs ou les facultés, dont l'autonomie est cependant très relative.


text: Dans les années qui suivent, plusieurs ordonnances viennent amender le dispositif, en augmentant le nombre des membres du Conseil et en redonnant du pouvoir à son président, qui décide seul des questions individuelles, après avoir seulement « pris l'avis » de ce Conseil. Le titre de grand-maître est finalement rétabli en 1822.


text: Durant toutes ces années, le ministère de l'Intérieur continue d'assurer la surveillance générale des questions d'instruction, mais la réalité du pouvoir de décision revient aux instances de l'Université (puis du conseil de l'Instruction).


text: Le , une ordonnance crée un ministère des Affaires ecclésiastiques et de l'Instruction publique, confié à Denis Frayssinous, ancien grand maître de l'Université (), membre de l’Académie française (1822), fondateur de l'agrégation spéciale de philosophie (1825). Ce ministère est organisé sous la forme de deux directions, une pour chacun des deux domaines confiés au nouveau département. La Direction de l'Instruction publique, après plusieurs démembrements et réorganisations, donnera naissance aux différents services de l'administration centrale "(voir plus loin)".


text: Le , sous le règne de Charles X, Martignac est nommé ministre de l'Intérieur avec les fonctions de chef du gouvernement, et le ministère de l'Instruction publique, confié à Antoine Lefebvre, comte de Vatimesnil, est séparé des Affaires ecclésiastiques, et devient pour la première fois indépendant du ministère des Cultes, conservé par l'ancien ministre Denis Frayssinous.


text: Toutefois, l'Instruction publique sera à nouveau rattachée au ministère des Cultes à plusieurs reprises au cours du .


text: Sous le règne de Louis-Philippe d'Orléans, avec l'ordonnance du et le ministère de François Guizot, les attributions du ministère de l'Instruction publique augmentent, par transfert de services qui dépendaient de l'Intérieur ou du Commerce, avec le rattachement de plusieurs établissements littéraires (Collège de France, École nationale des chartes) et scientifiques (Muséum national d'histoire naturelle), les encouragements aux arts, aux lettres et aux sciences, les bibliothèques publiques.


text: Le ministère de l'Instruction publique se voit rattacher les théâtres et les Archives nationales en 1838, mais la tutelle sur les autres types d'archives publiques ne lui est confiée qu'en 1884.


text: À mesure de l'avancée du , les effectifs du ministère s'étoffent surtout avec le développement des efforts du pouvoir en faveur de l'enseignement (lois Guizot, Falloux, Duruy). Le phénomène s'accentue encore avec les réformes engagées dans les années 1880. L'instruction obligatoire (lois Ferry, 1881 et 1882) oblige à prévoir une fréquentation de l'école de . Ensuite, la loi du fait des instituteurs, formés dans les écoles normales d'instituteurs, des fonctionnaires de l'État, ce qui entraîne une augmentation rapide des effectifs et du budget et rend nécessaire le développement de l'administration déconcentrée pour faciliter la gestion de l'enseignement primaire. Le prolongement de l'instruction obligatoire viendra également renforcer ce poids de l'administration.


text: L'organisation académique subit aussi des révisions. En 1850, la loi Falloux instaure une académie dans chaque département, soit près d'une centaine. Toutefois, cette expérience est rapidement remise en cause : dès 1854, une nouvelle carte des académies est organisée, prévoyant un nombre d'académies particulièrement réduit (moins qu'en 1808). Des académies seront progressivement recréées au cours du , aboutissant à la carte actuelle.


text: Le ministère de l'Instruction publique, sous la houlette de Jules Ferry organise des expéditions scientifiques en Tunisie, pilotées par Ernest Cosson. Outre des apports archéologiques, paléontologiques, botaniques, elles permirent la découverte du gisement phosphatier par Philippe Thomas, qui a contribué au développement économique du pays.


text: Quant aux attributions du ministère, renommé en « Éducation nationale » en 1932, elles se trouvent réduites, d'abord dans les années 1930, au profit du ministère de la Jeunesse et des Sports mais surtout, à partir de 1958, du ministère de la Culture qui récupère presque tout ce qui concerne les arts et lettres. Toutefois, la direction des Bibliothèques reste au ministère de l'Éducation nationale jusqu'à la création, en 1975, de la Direction du Livre et de la Lecture au ministère de la Culture.


text: En 1974 est créé un secrétariat d'État aux Universités, indépendamment du ministère de l'Éducation, appellation utilisée pendant le septennat de Valéry Giscard d'Estaing. Depuis cette date, selon les gouvernements, quatre formes de répartition se sont succédé :


text: Le développement de la décentralisation contribuent à diminuer les effectifs administratifs du ministère, tandis que l'administration centrale tend à déconcentrer de plus en plus de compétences aux rectorats et aux services départementaux.


text: Le logotype du ministère varie régulièrement au gré des changements de dénominations. Le logotype suit systématiquement les règles et principes de la charte graphique de la communication gouvernementale en France avec le système du « bloc marque ». De 2000 à 2014, le ministère bénéficiait d'un logo particulier (un « É » stylisé comme icône), créé par Ruedi Baur, abandonné pour être remplacé par un logo standardisé.


text: L'alinéa 13 du préambule de la Constitution du 27 octobre 1946, repris dans le bloc de constitutionnalité de la Cinquième République, proclame :


text: Ce principe constitutionnel est à relier au long héritage du service public d'éducation fourni par l'État de manière centralisée et unitaire.


text: En France, l'organisation et la gestion de l'enseignement sont confiées au ministère de l'Éducation nationale. Ce ministère a plus particulièrement la responsabilité de l'organisation et de l'administration du système éducatif, de l'école maternelle à l'enseignement post-baccalauréat. Toutefois, l'enseignement agricole relève du ministère de l'Agriculture et le ministère de la Défense entretient des lycées de la défense. Enfin, d'autres ministères comme celui des Finances disposent d'établissements propres au niveau secondaire destinés à former les élèves se destinant à certaines carrières spécifiques aux administrations concernées ( École de la fonction publique française).


text: En outre, les lois de décentralisation de 1982-83 et 2003-04 ont transféré certaines compétences aux collectivités territoriales, selon le principe de compétences partagées. Les compétences ainsi assumées par les collectivités territoriales sont surtout celles relatives aux locaux et au personnel ouvrier et technique. Dans ce cadre, et sous le contrôle du recteur d'académie, les communes gèrent le primaire, les départements les collèges, et les régions les lycées et les centres de formation d'apprentis.


text: Le décret 2014-402 du lui demande de préparer et mettre en œuvre « la politique du gouvernement relative à l'accès de chacun aux savoirs et au développement de l'enseignement préélémentaire, élémentaire, secondaire et supérieur ».


text: Le ministère de l'Éducation nationale, de l'Enseignement supérieur et de la Recherche, assisté du secrétariat d'État à l'Enseignement supérieur et à la Recherche, est chargé de l'enseignement scolaire, de l'enseignement supérieur et de la recherche.


text: Au titre de l'enseignement scolaire, son périmètre comprend l'enseignement préélémentaire (école maternelle), l'enseignement élémentaire, l'enseignement secondaire (collège, classes secondaires des lycées, centres de formations d'apprentis), et les classes supérieures des lycées (STS, CPGE). Sur le plan de l'organisation LOLF, il intervient dans la mission « enseignement scolaire » et gère les programmes , 140, 141, 230 et 214.


text: Le ministère est le responsable exclusif de l'élaboration et de la mise en œuvre du contenu des enseignements et des programmes scolaires, dont il contrôle l'application. Il définit l'organisation des cursus scolaires, des filières, il définit les modalités de l'orientation des élèves, et en assure la gestion. Il détient de ce fait la maîtrise totale des compétences pédagogiques. Il définit et délivre les diplômes nationaux, et conserve le monopole de la collation des grades et diplômes universitaires.


text: Il joue un rôle important d'évaluation et de contrôle des établissements d'enseignement scolaire publics et privés. Il passe contrat avec certains établissements « concourant au service public de l'enseignement » et leur apporte un soutien financier ; il paye directement leur personnel enseignant.


text: L'État assume le recrutement, la rémunération et la gestion de la carrière du personnel enseignant et assimilé, de même que pour le personnel administratif et de santé (médecins, infirmiers scolaires, assistants sociaux scolaires). Le ministère paie également les dépenses de fonctionnement pédagogiques des écoles, collèges et lycées.


text: Les établissements publics d'enseignement sont des établissements publics qui ne dépendent pas directement de l'État, mais le ministère les contrôle "de facto", puisqu'il en nomme le personnel en plus d'en maîtriser le budget. Depuis les lois de décentralisation, les collectivités territoriales participent financièrement à la partie immobilière des dépenses et certaines autres (fourniture de livres par exemple), mais l'État reste prépondérant.


text: Le ministère de l’Éducation nationale, de l'Enseignement supérieur et de la Recherche, assume également un certain nombre de compétences à caractère social, comme l'attribution de bourses ou l'action sociale et sanitaire en milieu scolaire. Il intervient également dans l'orientation scolaire.


text: L'enseignement agricole relève du ministère de l'Agriculture, mais le ministère de l'Éducation nationale arrête l'organisation générale de la scolarité et fixe les règles communes à l'enseignement général et à l'enseignement agricole.


text: En 2022, le remaniement ministériel introduit un partage de compétences avec deux autres ministères : d'une part par le rattachement du secrétariat d’État à la Jeunesse au ministère des Armées, qui vise notamment à finaliser la généralisation du Service national universel, inclus dans le portefeuille ; d'autre part avec le rattachement de l’enseignement professionnel au ministère du Travail.


text: Le siège du ministère de l'Éducation nationale est situé au 110 rue de Grenelle dans le à Paris, dans l'hôtel de Rochechouart, de 1776. C'est pourquoi il est souvent appelé "Grenelle" ou "rue de Grenelle" dans les médias. Toutefois, les accords de Grenelle font référence, non à ce ministère, mais à celui du Travail, situé dans la même rue. C'est en ces lieux que sont installés le cabinet du ministre, ainsi que plusieurs des directions et services de l'administration centrale.


text: Toutefois, d'autres services ont dû, par manque de place, être installés dans d'autres immeubles, proches rue des Saints-Pères, rue du Bac ou, plus loin, au 34 rue de Châteaudun (arrondissement), au 61 rue Dutot (15 arrondissement) puis depuis 2009 au 72 rue Regnault () pour la direction générale des Ressources humaines.


text: Soutenu par le ministre des Affaires culturelles André Malraux, l'architecte Jean Faugeron propose en 1965 de détruire la prison de la Santé (arrondissement de Paris) pour construire à la place un immeuble pyramidal en fuseau d'environ , qui abriterait le ministère de l'Éducation nationale. En 1974, l'arrivée au pouvoir de Valéry Giscard d'Estaing met un terme au projet.


text: C'est le cœur politique du ministère, là où s'élaborent les grandes lignes directrices de l'action ministérielle en accord avec les priorités et directives du Premier ministre. Le cabinet prépare les dossiers des ministres, ce qui peut entraîner des conflits avec l'administration centrale. Depuis le , dans le gouvernement Élisabeth Borne, Pap Ndiaye est ministre de l’Éducation nationale.


text: Les ministres disposent d'un directeur de cabinet, qui mène la vie administrative du cabinet et s'assure de son bon fonctionnement, et est chargé des relations entre celui-ci et les différentes administrations du ministère. Le chef de cabinet est, lui, le plus étroit collaborateur politique du ministre, chargé notamment d'épauler ce dernier dans ses choix politiques et d'entretenir le dialogue avec le secrétariat général du gouvernement à Matignon, les autres ministères et les médias.


text: Le Cabinet est également composé de divers conseillers et conseillers techniques choisis par les ministres, afin de leur apporter les éléments nécessaires à leurs prises de décisions dans les différents domaines relevant de ses compétences.


text: Contrairement au cabinet, composé de membres choisis par le ministre, l'administration centrale est composée uniquement de fonctionnaires titulaires (ou stagiaires) ou de contractuels, afin de procurer une certaine stabilité à l'ensemble, et de garantir une continuité dans la gestion ainsi qu'une solide expérience des dossiers au sein de l'administration. Car l'administration centrale désigne l'ensemble des services et agents publics - regroupés en bureaux et directions - chargés de faire fonctionner le service public éducatif (finances, administration…) et d'appliquer les décisions réglementaires ou législatives en matière éducative.


text: Le ministère de l'Éducation nationale, comprend un secrétariat général, trois directions générales et divers services. La direction générale de l'Enseignement supérieur et de l'Insertion professionnelle et la direction générale de la Recherche et de l'Innovation relèvent plus spécifiquement du secrétaire d'État à l'Enseignement supérieur et à la Recherche.


text: Les directions générales et le secrétariat général sont divisés en services et en directions. Le secrétariat général, les directions générales, les services et les directions sont dirigés chacun par un directeur nommé par décret. Les directions, sous-directions et services sont composés de différents bureaux chargés de missions spécifiques.


text: En 2021, les administrations appartenant jusqu’ici au ministère chargé de la jeunesse, des sports et de la vie associative sont rattachées au ministères de l'éducation nationale et de l'enseignement supérieur et de la recherche.


text: La direction générale de l'Enseignement scolaire (DGESCO) élabore et met en œuvre la politique relative aux écoles, aux collèges, aux lycées et aux lycées professionnels. Elle attribue aux autorités académiques les dotations en personnel et en crédits destinés aux établissements scolaires et élabore la réglementation relative au fonctionnement de ces derniers. Elle assure la tutelle pédagogique des établissements privés sous contrat de l'enseignement scolaire. En matière pédagogique, elle développe l'utilisation des nouvelles technologies. Elle est compétente en matière d'insertion et de formation professionnelle initiale et continue dans les établissements du second degré. Elle définit la politique des zones d'éducation prioritaire, de vie scolaire, et d'action sanitaire et sociale. Elle conduit les actions en matière d'intégration des élèves et d'éducation spécialisée. Elle définit les orientations générales de la politique de formation continue des enseignants du premier et du second degré et contribue à la définition des orientations de leur formation initiale et à leur mise en œuvre, en liaison avec la direction de l'enseignement supérieur.


text: La direction générale de l'Enseignement supérieur et de l'Insertion professionnelle (DGESIP) est chargée de l'élaboration et de la mise en œuvre des formations supérieures (post-baccalauréat). Elle prépare la répartition des moyens financiers et en personnel des établissements d'enseignement supérieur, prépare leur cadre juridique. Elle est responsable de la politique du patrimoine immobilier de l'enseignement supérieur et assure la préparation, le financement, le suivi et l'évaluation des contrats de projets État-régions pour ce qui concerne les établissements d'enseignement supérieur. En matière internationale, elle définit les mesures nécessaires à la construction de l'espace européen d'enseignement supérieur, et favorise l'ouverture à l'international des formations supérieures. Elle collabore avec la direction générale pour la Recherche et de l'Innovation pour l'organisation et le financement des formations et écoles doctorales, dont elle est responsable, et pour la politique d'offre nationale d'enseignement supérieur et de recherche universitaire. Elle est compétente en matière de vie universitaire (conditions de vie, insertion professionnelle), de formation continue et de bibliothèques universitaires. Elle est chargée de la formation initiale des enseignants du premier et du second degrés. Elle assure la tutelle des établissements publics nationaux relevant du ministre chargé de l'enseignement supérieur. Elle exerce les compétences dévolues au ministre concernant la tutelle et la définition des projets pédagogiques des établissements de formation et d'enseignement supérieur relevant d'autres ministères.


text: Deux services à compétence nationale lui sont rattachés, le « pôle de contractualisation et de financement des établissements de formation et de recherche » (créé en 2009) et le SCN « Parcoursup » (créé en 2018).


text: La direction générale de la Recherche et de l'Innovation (DGRI) élabore la politique et les orientations en matière de recherche et veille à sa mise en œuvre. Elle est chargée des programmes budgétaires relatifs aux recherches scientifiques et technologiques pluridisciplinaires et répartit les moyens de la recherche entre les établissements d'enseignement supérieur, en collaboration avec la DGESIP, avec laquelle elle élabore la politique des formations et écoles doctorales ; elle exerce la tutelle sur les organismes de recherche (CNRS…), sur les écoles françaises à l'étranger ainsi que sur les établissements et musées relevant de ses attributions ; elle propose et met en œuvre la politique de diffusion de la culture scientifique et technique. Elle élabore aussi la politique de développement technologique et d'innovation et veille à sa mise en œuvre. Elle veille à la valorisation des résultats de la recherche publique et au partenariat technologique avec les entreprises ; elle assure la tutelle des organismes à dominante technologique relevant du ministère ; elle participe à l'élaboration des programmes de recherche et de développement technologique financés par l'Union européenne et en suit l'exécution ; elle détermine, pour ce qui concerne le ministère, les procédures de financement de la recherche industrielle et de soutien à l'innovation…


text: Le secrétariat général comprend aussi la mission de coordination stratégique, la mission de la politique de l'encadrement supérieur, la mission de contrôle interne pour la maîtrise des risques, la mission de la modernisation et des politiques locales, composée de deux départements, la cellule des consultants internes, la cellule de pilotage des systèmes d'information et la direction du programme SIRHEN.


text: Outre le secrétariat général, le haut fonctionnaire de défense et de sécurité, le médiateur de l'éducation nationale et de l'enseignement supérieur, l'Observatoire national de la sécurité et de l'accessibilité des établissements d'enseignement, la mission ministérielle d'audit interne et les bureaux des cabinets sont communs au ministère de l'Éducation nationale et au ministère chargé de l'enseignement supérieur et de la recherche.


text: La direction du Numérique pour l'éducation (DNE) relève à la fois du secrétariat général et de la direction générale de l'Enseignement scolaire. La DGESIP et la DGRI ont en commun le service de la coordination des stratégies de l'enseignement supérieur et de la recherche et la délégation aux affaires européennes et internationales.


text: Les services, établissements, institutions ou organismes qui participent ou qui concourent à l'application des législations relatives à l'éducation, à l'enseignement supérieur, à la recherche et à la technologie sont soumis, quelle que soit leur nature juridique, aux vérifications de l'inspection générale de l'éducation, du sport et de la recherche, lorsqu'ils bénéficient ou ont bénéficié, sous quelque forme que ce soit, de concours de l'État, d'une collectivité territoriale, d'un établissement public, ainsi que de concours financiers provenant de la Communauté européenne, ou lorsqu'ils sont financés par des cotisations obligatoires. Outre cette mission, l'inspection générale de l'éducation, du sport et de la recherche exerce des missions d'inspection, de contrôle, d'audit, d'évaluation, d'expertise, d'appui et de conseil dans les domaines de l'éducation, de l'enseignement supérieur, de la jeunesse, de la recherche et des sports. Elle intervient également dans le domaine de la lecture publique, de la documentation et des bibliothèques.


text: Les inspecteurs généraux des études ont été institués par Napoléon Bonaparte en 1802 et les réorganisations successives ont amené à la création de l’inspection générale actuelle en 2019.


text: L'Éducation nationale dispose d'une administration déconcentrée lui permettant de gérer au plus près du terrain certaines compétences de gestion quotidienne. Les pouvoirs de ces échelons inférieurs sont de plus en plus larges, l'administration centrale centrant de plus en plus ses missions sur l'orientation de la politique éducative et la définition des grands principes nationaux (programmes, recrutement des enseignants…), l'élaboration des cadres législatif et réglementaire, l'évaluation et la prospection, la coordination de l'action éducative…


text: On retrouve deux grands échelons, au sein desquels les collectivités territoriales sont associées grâce à des conseils de l'éducation nationale.


text: Au niveau des académies, le Rectorat, dirigé par le recteur, assure le fonctionnement de l'enseignement supérieur, le recrutement et la gestion du personnel enseignant ainsi que le contrôle pédagogique du second degré. Il existe depuis 2016 un recteur de région académique, et, depuis 2019 dans certaines régions, un recteur délégué pour l'enseignement supérieur, la recherche et l’innovation.


text: Le recteur de région académique prend les décisions dans les matières entrant dans le champ de compétences des ministres chargés de l'éducation nationale et de l'enseignement supérieur et de la recherche. À ce titre, il exerce les compétences suivantes :


text: Le Conseil académique de l'Éducation nationale et le Conseil départemental de l'Éducation nationale comprennent des représentants des collectivités territoriales, des personnels et des usagers. La présidence est exercée par le représentant de l'Etat ou le représentant de la collectivité concernée selon que les questions soumises aux délibérations du conseil sont de la compétence de l'Etat ou de celle de cette collectivité.


text: En 2021, les délégations régionales à la recherche et à la technologie deviennent les délégations régionales académiques à la recherche et à l'innovation, sous l’autorité du recteur de région académique, ou par délégation de ce dernier, sous l’autorité du recteur délégué à l’enseignement supérieur, à la recherche et à l’innovation. De plus, les compétences de la jeunesse, des sports, de l'engagement civique et de la vie associative sont transférées des DRJSCS aux délégations régionales académiques à la jeunesse, à l'engagement et aux sports, placées sous l'autorité hiérarchique du recteur de région académique.


text: Dans les départements, les directeurs académiques des services de l'éducation nationale (DA-SEN), participent à la définition d'ensemble de la stratégie académique qui met en œuvre la politique éducative et pédagogique relative aux enseignements primaires et secondaires arrêtée par le ministre chargé de l'éducation. Sous l'autorité du recteur d'académie, ils mettent en œuvre la stratégie académique organisant l'action éducatrice dans les écoles, les collèges, les lycées et les établissements d'éducation spéciale de leur département. Sous l'autorité du recteur d'académie agissant par délégation du recteur de région académique, ils participent à la mise en œuvre des politiques régionales dans leur département.


text: Le ministère de l’Éducation nationale et le ministère chargé de l'enseignement supérieur et de la recherche exercent leur tutelle sur plusieurs établissements publics nationaux appelés des lycées d'État.


text: Dans chaque académie, un centre régional des œuvres universitaires et scolaires (CROUS) assure des missions d'accompagnement des étudiants.


text: Les établissements publics suivants, dont l'activité s'étend à tout le pays, classés par ordre alphabétique, relèvent également de la tutelle du ministère de l'Éducation nationale, du ministère de l'Enseignement supérieur, éventuellement de ces deux ministères ou en commun avec un autre :


text: L'Agence pour l'enseignement français à l'étranger (AEFE) est sous la seule tutelle du ministère chargé des Affaires étrangères, mais le ministère chargé de l'Éducation nationale siège à son conseil d'administration et y détache la quasi-totalité des personnels fonctionnaires.


text: Bien que le décompte des effectifs ne soit pas toujours facile en raison de situations particulières, le ministère de l'Éducation nationale emploie environ 1,1 million de fonctionnaires et de contractuels dont enseignants.


text: La question des effectifs est l'objet d'une polémique politique récurrente, étant largement considérée comme un indicateur de l'importance accordée à la question de l'éducation en France. La volonté politique de les réduire, exprimée par le gouvernement Fillon a été contestée. En effet, ce gouvernement envisageait de supprimer à postes dans l'Éducation nationale. L'Éducation nationale aurait ainsi contribué pour « une bonne moitié » aux efforts demandés par ce gouvernement, qui souhaite ne pas remplacer un départ à la retraite sur deux dans la fonction publique dès 2008. Inversement, l'une des volontés de François Hollande, Président de la République de à mai 2017, est d'augmenter les effectifs de l'Éducation nationale avec la création annoncée de postes. Ce choix est lui aussi controversé.


text: Selon les données officielles fournies par le ministère de l'Éducation nationale, il y avait enseignants en 2012-2013 et pour 2013-2014, soit une baisse d'effectif de .


text: Si les métiers de l'Éducation nationale sont nombreux, la distinction principale se fait entre du personnel enseignant et assimilé, d'une part, et du personnel non enseignant, d'autre part. Toutefois, le transfert de personnels ouvriers et de service vers les collectivités territoriales, tend à réduire fortement le nombre de personnels non enseignants au sein du ministère.


text: Le personnel « d'enseignement, d'éducation et d'orientation » se compose des enseignants proprement dits ainsi que de personnes assurant des fonctions d'encadrement ou d'inspection, également assimilées au personnel enseignant.


text: Dans le second degré exercent des professeurs agrégés, des professeurs certifiés et des professeurs de lycée professionnel (PLP), des professeurs d'enseignement général de collège (PEGC, en extinction) et des enseignants d'EPS qui appartiennent à des corps spécifiques (professeurs d'EPS et chargés d'enseignement d'EPS, ce dernier corps étant en extinction).


text: L'enseignement du premier degré est confié à des professeurs des écoles, le corps des instituteurs ayant été mis en extinction.


text: Les enseignants des établissements privés sous contrat sont rémunérés par les services du ministère de l'Éducation nationale, mais travaillent sous l'autorité du directeur de l'établissement privé. Pour les établissements sous contrats simples, les enseignants sont du personnel de droit privé. Pour les établissements sous contrats d'association, les enseignants sont soit des fonctionnaires (très peu nombreux), soit des agents publics contractuels (de loin, les plus nombreux).


text: Sont également comptés dans les enseignants les membres du personnel d'éducation et d'orientation qui sont souvent au contact des élèves. Les premiers sont surtout les conseillers principaux d'éducation (CPE) qui exercent dans les collèges et lycées pour la surveillance des élèves ou la participation à la vie scolaire. Les seconds sont les psychologues de l'Éducation nationale (Psy-EN) qui exercent soit directement dans les établissements scolaires, soit dans les centres d'information et d'orientation (CIO).


text: Les personnels d'encadrement et d'inspection sont souvent d'anciens enseignants et sont donc également considérés comme personnels enseignants. Il s'agit d'abord des chefs d'établissements scolaires du second degré (proviseurs dans les lycées, principaux dans les collèges) et de leurs adjoints. Les personnes chargées de l'inspection des enseignants et assimilés sont, dans le premier degré, les inspecteurs de l'Éducation nationale (IEN) et, dans le second degré, les inspecteurs d'académie - inspecteurs pédagogiques régionaux (IA-IPR). Les recteurs et les directeurs académiques des services départementaux de l'Éducation nationale (DASEN) sont généralement aussi d'anciens enseignants-chercheurs ou enseignants.


text: Les personnels non enseignants assurent des fonctions d'appui dans le domaine administratif et technique, dans l'organisation matérielle, ainsi que dans le soutien à la santé et à l'aide sociale en faveur du personnel et des élèves et étudiants. Ils sont désignés globalement par l'expression « Administratifs, techniciens, ouvriers, sociaux et de santé » (ATOSS) ou des expressions proches. L'autonomie des établissements d'enseignement supérieur et les mouvements de décentralisation du personnel non enseignant tendent à réduire les effectifs directement rattachés au ministère.


text: Du personnel non enseignant sous statut de fonctionnaire de l'État travaille au sein de l'administration centrale, des organes déconcentrés (rectorats, directions académiques), des centres d'information et d'orientation et de certains établissements publics.


text: Les agents qui travaillent dans les établissements scolaires relèvent désormais en grande partie des collectivités territoriales. Ce qui était le cas pour le seul premier degré est maintenant étendu au second degré à la suite de la loi du . Cependant, les adjoints gestionnaires et agents comptables (plus couramment appelés intendants), qui exercent en effet la fonction d'autorité fonctionnelle sur du personnel TOSS de ces établissements, dont les collectivités territoriales sont employeurs, demeurent du personnel d'État. C'est aussi le cas des autres personnels administratifs, des médecins de l'éducation nationale et des infirmiers.


text: L'essentiel du travail est confié à des fonctionnaires, mais le ministère de l'éducation nationale emploie en outre


text: Certains corps de fonctionnaires sont gérés par le ministère de l'Éducation nationale tout en exerçant au sein d'autres ministères, d'établissements publics, de collectivités territoriales voire d'organismes privés (associations éducatives ou non, mutuelles). Inversement, le ministère emploie des fonctionnaires relevant d'autres ministères ou à gestion interministérielle.


text: L’Éducation nationale emploie de plus en plus de contractuels, en remplacement des postes de fonctionnaire supprimés au fil des ans.


text: La vacation est une prestation ponctuelle, payée à l'acte (l'acte étant une heure d'enseignement). C'est l'unité la plus souple, permettant de combler des besoins très ponctuels.


text: Le vacataire exerce une activité similaire à celle d'une profession libérale, non à celle d'un salarié, d'où il découle plusieurs particularités (par rapport à un contractuel ou un fonctionnaire) :


text: Un vacataire peut exercer une autre activité rémunérée, salariée ou autre. La rémunération obtenue ne peut constituer qu'un appoint (le tarif étant d'environ de l'heure, la somme maximale gagnée ne peut dépasser euros).


text: Dans la structure prévue par la loi organique relative aux lois de finances (LOLF) de 2001, le ministère de l'Éducation nationale est responsable de plusieurs programmes des missions « Enseignement scolaire » et « Recherche et enseignement supérieur » qui sont parmi les plus importantes du budget de l'État.


text: Le tableau suivant liste les autorisations d'engagement votés en loi de finance initiale. À noter que :


text: En 2011, selon les chiffres de la Cour des comptes, le ministère de l'Éducation nationale représente avec ses enseignants (près d'un fonctionnaire sur deux) une masse salariale de 49,9 milliards d'euros, soit 17 % du budget général de l'État et 2,5 % du produit intérieur brut.


text: Souvent placé au cœur des discussions concernant les réductions des dépenses publiques, le budget de l'Éducation nationale présente une répartition sensiblement différente des dépenses de ses voisins européens. En 2012, les salaires des enseignants français sont inférieurs de 34,3 % en moyenne à ceux des enseignants allemands. Différence essentielle, 30,7 % (dans le primaire seulement 27,57 %) des dépenses publiques françaises d'éducation sont consacrées aux salaires des enseignants, contre 51 % en Allemagne (50,25 % pour le primaire). Cette différence s'explique notamment par les coûts de structure et d'administration qui représentent 19,9 milliards d'euros de plus par an en France qu'en Allemagne.


text: En raison de l'importance des effectifs comme de la complexité de son administration, le ministère fait l'objet de comparaisons péjoratives.


text: La plus connue est celle du « mammouth » employée d'abord par le ministre Olivier Guichard qui écrivait : . En 1988, Bernard Toulemonde, haut fonctionnaire à l'Éducation nationale, en fait le titre de l'introduction de sa "Petite Histoire d'un grand ministère".


text: Mais cette expression a surtout été popularisée depuis l'époque de Claude Allègre. La une du "Monde" du titre ainsi : « Claude Allègre veut dégraisser le mammouth ». Le ministre déclare par la suite n'avoir jamais prononcé cette phrase en public, évoquant une conversation privée reprise sans son aval et soutenant qu'il ne visait pas les enseignants, mais seulement l'administration centrale.


title: Thé

text: Le thé est une boisson aromatique préparée par infusion des feuilles séchées du théier, un arbuste à feuilles persistantes originaire des piémonts orientaux de l'Himalaya (Assam, Yunnan, nord du Myanmar et de la Thaïlande).


title: Thé

text: Cette boisson aqueuse est obtenue à partir de feuilles ayant des niveaux d'oxydation et de fermentation différents qui déterminent les caractéristiques du thé produit. Les thés obtenus sont différenciés par leur « couleur ». Ainsi un thé non oxydé est appelé thé vert, un thé oxydé est appelé thé blanc (oxydation faible), thé Oolong ou bleu (oxydation intermédiaire) ou thé noir (oxydation complète) et un thé ayant subi une fermentation est appelé thé jaune (fermentation légère) ou thé sombre (maturation longue).


title: Thé

text: L'importante variété de thés existant au monde s'explique par le grand nombre de terroirs, de cultivars, de modes de culture ainsi que par les traitements subis après la récolte. Selon les traditions, les portions liquides sont bues chaudes, tièdes ou froides, en quantités très variables, diluées, faiblement ou fortement concentrées, et parfois additionnées de diverses matières d'origine végétale ou animale.


title: Thé

text: Le thé est consommé en Chine depuis l'Antiquité, puis s'est étendu au Japon et au monde arabe au et à l'Europe au . Le thé est au la boisson la plus bue au monde après l'eau. Il peut prendre des formes très diverses, procurant une vaste gamme de boissons aromatiques, gustatives ou désaltérantes, obtenues par infusion ou percolation d'eau sur diverses préparations à partir des petites feuilles et des bourgeons du théier.


title: Thé

text: Riche en gallocatéchol, en gallate d'épigallocatéchine, en théanine et en caféine, le thé est à la fois recherché pour son goût, ses vertus énergisantes et relaxantes ainsi que pour ses effets positifs sur la santé dans le cas du thé vert.


title: Thé

text: Le sinogramme pour thé est , qui a de nombreuses prononciations suivant les langues et dialectes. La prononciation en mandarin standard moderne est , prononciation similaire dans d'autres langues du nord et du sud-ouest de la Chine, comme le cantonais. En revanche, dans les langues du groupe min méridional, ou minnan, parlées dans le Fujian, le mot se prononce . Dans presque toutes les langues du monde, le mot désignant le thé dérive de l'une ou l'autre de ces prononciations.


title: Thé

text: La prononciation s’étend entre autres au japonais (, , "cha"), au bengali ("châ"), au thaï ("cha"), au tibétain ("ja"), ainsi qu’au portugais ("chá"). Ces langues sont parlées dans des régions en contact avec le Japon et le Tibet, ou avec les marchands portugais qui accostaient dans les ports de la région de Canton. De cette prononciation dérive le terme "chai", très courant en Eurasie : persan (چای "tchây"), russe (), tchèque et le slovaque ("tchaï"), arabe (شاي "/ʃaj/, chaï"), ourdou (چای "tchaï"), hindi (चाय "chaï"), turc ("çay"), albanais ("/tʃaj/", "çaj"), etc. Ce terme s'est diffusé à travers l'Asie centrale, en commençant peut-être par le persan qui servait de langue véhiculaire à l'époque médiévale le long de la route de la soie.


title: Thé

text: Parmi les langues dans lesquelles le mot dérive de se trouvent celles dont les marchands se fournissaient à compter du début du en thé dans les ports du sud du Fujian, autour d'Amoy (Xiamen), en premier les Hollandais, puis ceux qui sont venus après eux et les autres pays qui ont connu cette boisson par eux : néerlandais ("thee"), français thé, anglais "", allemand "Tee", malais "the", etc. Le polonais "herbata" et le lituanien "arbata" dérivent du néerlandais "herba thee". Certaines langues combinent deux termes provenant de ces deux origines : coréen ("ta", "cha"), vietnamien ("trà", "chè").


title: Thé

text: De nombreuses plantes, fleurs et fruits sont utilisés en infusions et sont parfois improprement appelés , tel le rooibos, parfois appelé « thé rouge ». En France, afin de ne pas tromper le consommateur, l'utilisation de l'appellation « thé » pour tout produit ne contenant pas de feuilles de théier est cependant interdite par la législation.


title: Thé

text: L'origine du thé fait l'objet de plusieurs légendes. La première raconte que le thé apparut en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se détachèrent d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'empereur Shennong. Une autre légende originaire d'Inde attribue l'invention du thé à Bodhidharma, fondateur en Chine de l'école Chan : ce moine bouddhiste se serait endormi après avoir médité pendant neuf ans devant un mur. À son réveil, il se serait senti si coupable qu'il se serait coupé les paupières pour éviter de se rendormir et les aurait jetées au sol, donnant naissance au théier.


title: Thé

text: Des chercheurs ont identifié des restes de thé dans un bol provenant d'une tombe de la ville de Zoucheng, datée d'environ 400 . On retrouve des traces de thé dans la tombe d'un empereur Han à l'ouest du Tibet vers 200 . Des récipients à thé datant de la fin de l'Antiquité ont été découverts, et un texte de Wang Bao, écrit en 59 , mentionne des serviteurs allant chercher des caisses de thé. À l'origine, on s'en sert pour parfumer l'eau que l'on fait bouillir avant de la boire. Il est d'emblée apprécié pour ses vertus thérapeutiques, comme soulageant les fatigues, fortifiant la volonté et ranimant la vue. Il devient une boisson quotidienne en Chine sous la dynastie des Han de l'Est (25 - 220) et à l'époque des Trois Royaumes (220-280).


title: Thé

text: Le thé devient une boisson à la mode sous la dynastie Tang (618-907). C'est aussi l'époque à laquelle il arrive au Japon, en 729, et en Corée du Sud dans la période de Silla unifié (668-935). Ses feuilles sont importées par un ambassadeur à la cour Tang. À l'époque de Nara, le Japon entame une politique d'imitation délibérée et systématique de la culture chinoise, incluant le thé. Des prêtres bouddhistes diffusent les textes sacrés au Japon, et des moines japonais ramènent du thé sur l'archipel. Le moine Saicho, compagnon de voyage de Kukai, rapporte des plants de thé et en plante à Sakamoto. Le tout premier ouvrage au monde traitant du thé, écrit par Lu Yu entre les années 760 et 780 de notre ère, est "Le Classique du Thé". Dans cet ouvrage, l'auteur traite de la plante elle-même, mais aussi des outils à employer pour la récolte, de la qualité des feuilles, des accessoires nécessaires à sa préparation, de l’histoire des plantations et de quelques buveurs de thé célèbres. À l’époque de la dynastie Tang, le thé se consomme sous forme de brique. Quand il est amolli par la chaleur, on le fait rôtir jusqu’à ce qu’il devienne tendre, puis il est pulvérisé. Lorsque l’eau commence à frémir, on y ajoute du sel : quand elle bout, on y verse le thé.


title: Thé

text: Sous la dynastie des Song du Nord (960-1279) on prépare le thé battu. Les feuilles sont broyées sous une meule afin d'obtenir une poudre très fine, que l'on fouette ensuite dans l'eau chaude pour obtenir une mousse substantielle. Ce thé est aussi servi dans un grand bol commun à plusieurs convives. En 1012, Tsai Hsiang compose le "Ch’a lu" (), l’art du thé impérial. Le thé est introduit au Japon au début du par le prêtre bouddhiste zen (nom japonais du Chan), Eisai, et ce mode de préparation y est encore pratiqué lors de la cérémonie du thé ("chanoyu").


title: Thé

text: Sous les Ming et les Qing (1368 - 1911), les feuilles de thé sont infusées dans l'eau chaude. Le thé est introduit au début du en Europe par les commerçants portugais et hollandais. La Russie s'adonne au thé dès le . On ne peut jusqu'à la fin du siècle suivant s'en procurer qu'à Moscou ou à Nijni-Novgorod. Vers le milieu du , le thé se répand dans tout l'empire.


title: Thé

text: À la fin des années 1780, l'Angleterre importe de plus en plus de thé de Canton. Elle asseoit sa domination du marché du thé chinois en développant la culture du pavot au Bengale. Le pavot indien est transformé en opium, qui est envoyé en Chine en échange de thé. L'opium devient illégal en Chine à la suite d'un édit impérial en 1779, mais passe par des grands canaux de contrebande ouvertement maintenus et financés par le gouvernement britannique. En 1880, la production de thé de l'Inde du Nord s'élève à , dont de l'Assam et du Bengale occidental. Le marché reste presque exclusivement britannique : l'Australie préfère acheter en Chine, comme les Américains. Enfin, le thé de Ceylan, où les premiers plants ont été installés dans les années 1870, commence à très bien se vendre sur plusieurs marchés et est exploité par l'entreprise Lipton. Au même siècle, le thé fait son apparition en Afrique, où des colons plantent des théiers d'abord au Malawi puis dans d'autres pays, dont le Kenya.


title: Thé

text: En 1914, l'Inde est le premier fournisseur de thé de l'Europe, et de très loin, mais la consommation y est encore faible. Avant la seconde guerre mondiale, le thé arrive dans les petites villes par le biais des marchés, des gares et des écoles. Enfin, le thé commence à être consommé en campagne seulement à la fin du vingtième siècle.


title: Thé

text: La production africaine de thé augmente de 10 % entre 2014 et 2016, alors que la consommation sur le continent se développe en parallèle de la production.


title: Thé

text: La demande a fortement progressé au début du , avec une augmentation de plus de 4 % par an en moyenne. Cette augmentation vient principalement des pays producteurs, tels que la Chine et l'Inde, est aussi portée par des pays où le marché explose, tels que le Rwanda (+26 %), le Malawi (+19,8 %) et l'Ouganda (+16,5 %). L'augmentation de la demande vient de l'urbanisation et de l'élévation du niveau de vie dans les pays émergents d'Asie de l'Est, Afrique, Amérique Latine et Caraïbes, tandis que l'Europe voit sa demande décliner en volume.


title: Thé

text: La nature de la demande change elle aussi : en Allemagne, en France et en Belgique, les thés noirs mélangés à d'autres ingrédients, ou "", sont en pleine croissance par rapport aux thés noirs et verts simples. Le thé noir nature, en particulier, voit sa part de marché diminuer au profit du thé vert, des infusions et des thés mélangés depuis le début du siècle.


title: Thé

text: L'essentiel du thé est produit par de grandes exploitations en Inde, en Chine, au Sri Lanka, au Kenya et en Turquie, à destination des grandes entreprises de l'agroalimentaire. À l'opposé de cette production industrielle, de nombreux « jardins », plantations parfois minuscules, cultivent des thés très recherchés des amateurs.


title: Thé

text: Le théier est l'espèce "Camellia sinensis" du genre "Camellia" et de la famille des Théacées. Elle se décline en trois variétés botaniques : "Camellia sinensis" var. "assamica", "Camellia sinensis" var. "sinensis" (Yunnan) et "Camellia sinensis" var. "cambodiensis", lui même hybride naturel fixé des deux premiers. Suivant les classifications, on recense entre 300 et 600 types d'hybrides entre les deux premières variétés utilisés dans l'agriculture. Les feuilles de var. "sinensis" ont une taille de 4–9(–14,4) cm de long et 1,6–(–5) cm de large. Celles de var. "assamica" ont 8–14(–29) cm de long par 3,5–7,5(–10) cm de large.


title: Thé

text: Arbuste tropical originaire d'Extrême-Orient, il alterne des phases de dormance et de croissance végétative. Cultivé, il est maintenu dans ce dernier état afin de stimuler la croissance des bourgeons et des jeunes feuilles, qui sont la partie de la plante consommée.


title: Thé

text: L'expression « théiers sauvages » désigne des théiers du Yunnan qui auraient été plantés par des minorités ethniques de la région il y a des centaines d'années et laissés depuis à l'abandon. Poussant au milieu d'arbres d'autres espèces, leur récolte nécessite une grande dextérité, puisque les nouveaux bourgeons ne sont pas à hauteur d'humain mais nécessitent de grimper dans les arbres. Ils sont commercialisés comme produits de luxe sous forme de galettes de thé vert compressé.


title: Thé

text: Dans les régions où la cueillette du thé est exclusivement féminine, l'entretien des plantations, qui comprend le travail des sols et la taille des théiers, est dévolu aux hommes.


title: Thé

text: La première phase d'entretien des plantations de thé consiste à la reproduction des théiers. Celle-ci peut se faire par prélèvement de graines ou par bouture. La bouture a l'avantage de mieux conserver les sols, car la régularité des plantes les expose moins, tandis que les graines permettent une plus grande diversité génétique rendant les plantations globalement plus résistantes aux nuisibles.


title: Thé

text: Les graines sont prélevées au sol dès leur chute naturelle, puis plongées dans l'eau pour éliminer celles qui flottent, impropres au semis. Les graines sont ensuites mises à germer dans un lit de germination. Les graines sont ensuite mises à germer dans une pépinière ombragée, puis endurcies, c'est-à-dire régulièrement replantées à mesure de la croissance de la plante dans des espaces de plus en plus lumineux, jusqu'aux conditions locale de plein champ.


title: Thé

text: Pour la bouture, une tige contenant un œil et une feuille de quelques centimètres est prélevée sur le théier mère avant d'être repiquée en pépinière. Les plants développent progressivement des racines avant de subir de la même façon que les semis une phase d'endurcissement puis d'être repiqués en champ.


title: Thé

text: Plusieurs types de taille existent, ayant chacun une fonction spécifique. Les tailles de formation servent à donner une forme spécifique au théier : une charpente basse et large composée d'un tronc central et de nombreuses ramifications, permettant de multiplier les bourgeons végétatifs et donc les points de récolte. Les tailles de production maintiennent les théiers à une hauteur de afin de maximiser la productivité des cueilleurs et cueilleuses, qui n'ont ainsi pas besoin de se pencher ou de monter sur une échelle pour récolter ; dans le même style, le "", rare car éprouvant pour la plante, vise à rétablir la régularité de la table de cueillette endommagée par la grêle, le gel ou une croissance non maîtrisée de la plante. Les tailles de régénération, enfin, servent à redonner de la vigueur à la plante : le "rim-lung", pratiqué au Kenya, consiste ainsi en la taille des branches du centre de théier en laissant celles du pourtour afin de laisser la plante respirer.


title: Thé

text: L'entretien de la plantation consiste en l'entretien des sols par le drainage et la lutte contre l'érosion, l'irrigation, la fertilisation, la lutte contre les nuisibles (maladies, insectes), la plantation des arbres et plantes auxiliaires pour l'ombrage ou permettant directement ou indirectement la lutte contre les parasites et les adventices.


title: Thé

text: Les grands arbres servent à protéger les théiers des pluies, du soleil et du vent, tandis que des herbes servent à préserver le sol : dans les deux cas, on les choisit de la famille des légumineuses afin qu'elles fixent l'azote dans le sol et ne le fatiguent pas.


title: Thé

text: Comme toute monoculture permanente, les plantations de thé sont très affectées par les parasites : chenilles, larves, vers, insectes volants, pucerons, cochenilles, criquets, moustiques, termites, fourmis et acariens. Pour lutter contre eux, des insecticides sont épandus, que ce soit par pulvérisation, soit à l'aide d'un réservoir porté par un travailleur sur le dos, soit par voie aérienne, ou par poudrage. En revanche, d'autres insectes, comme les araignées rouges du Sri Lanka et les mouches vertes de Darjeeling, modifient la chimie du chloroplaste, produisant ainsi des arômes recherchés. L'emploi d'insectes auxiliaires prédateurs des ravageurs des théiers est .


title: Thé

text: Le théier peut être touché par de nombreuses maladies, aux conséquences variables : si Botrystis ssp. ne touche que les fleurs et a donc peu d'impact, les maladies des feuilles comme la cloque ou celles des racines, difficilement détectables, ont des conséquences désastreuses sur les récoltes. Pour se prémunir des maladies des racines, il est nécessaire de bien défricher la terre pour en enlever les anciennes racines ; en revanche, une fois la maladie installée, elle est difficilement détectable et détruit sans préavis les théiers, et il n'est plus possible que de les brûler et de laisser la terre en friche pour contenir la propagation. La lutte biologique via l'épandage préventif de mycorhize est expérimenté avec un succès variable selon les conditions locales.


title: Thé

text: Les théiers ont besoin d'un sol ni calcaire ni argileux, mais alluvionnaire, sédimentaire ou volcanique. Le sol doit être acide, profondément meuble, perméable, riche en mull nutriments (azote, acide phosphorique et potasse. Pour qu'elle reste meuble, la terre est labourée deux fois avant de planter des légumineuses qui fixeront l'azote dans le sol avant l'installation de théiers.


title: Thé

text: Le théier a besoin d'une température comprise en 10 et (la plante meurt en dessous de ), de pluies fréquentes de , d'un taux d'hygrométrie compris entre 70 % et 90 % et idéalement de cinq heures d'ensoleillement par jour. Les meilleurs feuilles sont obtenues dans les climats contrastés aux journées chaudes et aux nuits fraîches.


title: Thé

text: Le principal pays producteur est la Chine, suivie par l'Inde, le Kenya, le Sri Lanka, le Viêt Nam et la Turquie, ces six pays produisant plus de par an.


title: Thé

text: La production de thé se fait essentiellement en Asie (83,4 %), l'Afrique représentant 12,3 % de la production de thé mondiale, tandis que l'Amérique (2,2 %), l'Europe (1,9 %) et l'Océanie (0,2 %) n'en produisent que marginalement.


title: Thé

text: De 2006 à 2016, la production mondiale de thé augmente de 4,4 % par an en moyenne, arrivant à de tonnes en 2016. Cette augmentation s'explique en partie par le fait que la production chinoise a plus que doublé entre 2007 et 2016, en particulier parce que sa demande domestique explose en parallèle.


title: Thé

text: La croissance de la production devrait s'accélérer de 2014 à 2024, davantage pour le thé vert (+7,7 % par an) que pour le thé noir (+2,9 %).


title: Thé

text: Le théier est originaire des piémonts orientaux de l'Himalaya (Assam, Yunnan, nord de la Birmanie et de la Thaïlande) et sa date de domestication reste indéterminée : elle se situerait vers la première moitié du dans le sud-ouest de la Chine, mais en l'état actuel des choses, les études génétiques ne permettent pas d'être plus précis.


title: Thé

text: Le thé se cultive en Chine au Sichuan, Hunan et Hubei puis s'étend, durant la période de division, à toute la partie Sud de la Chine, le long du Yangzi et en suivant l’expansion du bouddhisme, avant de s'étendre à tout le pays sous la dynastie Tang. Les régions de Fuliang dans le Jiangxi, et le Mont Guzhu près du Lac Tai dans le Jiangnan s'enrichissent grâce à la production de thé à destination de l'empereur et sa cour. Le pouvoir impérial s'octroie alors le monopole du commerce du thé. Il était alors fumé, plié et compacté sous forme de briquettes puis destiné à être moulu avant d'être consommé. C'est sous la dynastie Song que se développe la production de thé sous forme de feuilles entières ainsi que les plantations contrôlées par l’État et qu'est inventée la technique du roulage des feuilles. Les thés parfumés sont créés sous la dynastie Yuan (camphre, musc). Sous la dynastie Ming, le tribut du thé que les provinces versent à l'empire n'est plus exigé sous forme de briquette, permettant l'essor de la production de thé sous forme de feuilles. C'est aussi à cette période qu'est inventée la technique de séchage dans des cuves qui sera en usage jusqu'au , ainsi que le thé blanc et le thé jaune. Le oolong, le thé noir, les thés post-fermentés, et de nouveaux parfums de thé (jasmin, orange, lotus, orchidée, mandarine) sont inventés sous la dynastie Qing. La production de thé en Chine connait ensuite une grande phase de déclin, provoquée par la domination occidentale du pays, l'établissement de plantations de thés dans les colonies anglaises à partir de théiers volés en Chine. Malgré la volonté de la République populaire de Chine de rétablir la production du thé dès 1940, ce n'est qu'après le grand Bond en avant et la révolution culturelle que celle-ci redécolle, au point de repasser première, devant l'Inde, en 2006.