title: Grenade à main

text: Les grenades incapacitantes, aussi appelées Grenade à Saturation Sensorielle (GSS), "NFDDs" ("Noise and Flash Diversionary Devices"), "flash & bang", "flashbangs", "flash grenades", voire plus rarement, "flashcrashes", étaient à l'origine conçues pour le "Special Air Service". Les grenades incapacitantes servent à embrouiller, désorienter, ou distraire une menace pendant quelques secondes (5 maximum). Une grenade incapacitante peut sérieusement affaiblir l'efficacité au combat des personnes touchées pour une minute. La grenade la plus célèbre est la M84 "stun grenade", surtout connue sous l'appellation "Flashbang", qui émet un flash aveuglant de 6 à 8 millions de Candelas et une impulsion sonore de 170 à 180 dB. Cette grenade peut être utilisée pour désorienter des personnes, généralement sans dommages physiques graves.


title: Grenade à main

text: Les équipes du SWAT de la LAPD ont pour procédure d'employer les grenades incapacitantes lors de l'entrée dans un bâtiment, pour augmenter les chances de désorienter un suspect. La raison est simple : lorsqu'un suspect se trouve derrière une porte en train de s'ouvrir, toute son attention se focalise sur elle.


title: Grenade à main

text: Après la détonation, la grenade reste entière et ne produit aucun fragment. La coque est un tube hexagonal en acier, troué sur les côtés pour permettre l'émission de la lumière et du son. Toutefois, des blessures causées par la propriété suppressive de la détonation peuvent se produire. Le produit chimique est composé de d'un mélange pyrotechnique de magnésium et de perchlorate d'ammonium NHClO (ou de perchlorate de potassium KClO).


title: Grenade à main

text: Les grenades "sting", ou grenades « "" » (« nid de frelons », surnom décrivant la douleur causée par la grenade), sont un autre type de grenades dites non-létales basé sur le fonctionnement de la grenade à fragmentation. Au lieu d'utiliser une coque en métal explosant en shrapnel, on utilise du caoutchouc dur. Lorsque la charge explose, des dizaines de petites billes en caoutchouc dur sont projetées dans toutes les directions, assommant ou faisant souffrir toute personne dans le rayon d'action. Ces grenades sont très utiles, car les sujets sont très souvent assommés ou quelquefois abasourdis. De très rares fois, les sujets abandonnent seulement leur couverture à cause de l'explosion et des projections de billes. La vision peut quelquefois être détériorée à cause d'un traumatisme mineur du cortex visuel situé à l'arrière de la tête, ou d'un impact direct sur l'œil.


title: Grenade à main

text: Un inconvénient à l'utilisation d'une grenade "sting" est qu'elle ne réduira pas toujours les capacités de combat d'un suspect armé. En effet, la grenade "sting" a pour but d'assommer ou de faire souffrir un suspect plutôt que de le désorienter. Une personne suffisamment concentrée est capable de tirer même dans la douleur, tandis qu'une "flashbang" va physiquement perturber sa vision et son orientation. De plus, le rayon d'action d'une "sting" est plus court que celui d'une "flashbang".


title: Grenade à main

text: Un type de grenade récent est la " (BFIG), une grenade à blanc qui explose à l'impact. Elle est très appréciée dans les sessions d'entraînement, car est réutilisable et sans-danger. La BFIG contient un mécanisme qui tire une cartouche à blanc lorsqu'elle rencontre une surface dure, quel que soit l'angle d'impact.


title: Grenade à main

text: Les premières grenades anti-tanks (abrégé AT) étaient des engins improvisés par l'infanterie, généralement conçus en rassemblant plusieurs grenades offensives dans un même sac ou en les ficelant ensemble. À cause de leur poids, ces engins devaient être utilisées à une distance très courte de leur objectif, être posées sur le chemin des chars ou directement placés sur les points vulnérables. Pendant la première guerre mondiale, les allemands fixaient parfois plusieurs têtes de grenades autour d'une grenade à manche « presse purée », pour regrouper 4 à 6 charges explosives au bout d'un manche unique.


title: Grenade à main

text: Depuis, les grenades AT reposent toutes sur le principe de la charge creuse pour perforer le blindage. Cela signifie que la grenade doit toucher la surface du véhicule visé avec sa partie avant, selon un angle le plus proche possible de la perpendiculaire. À cet effet, de nombreux mécanismes différents ont été adoptés :


title: Grenade à main

text: Un exemple de grenade collante est la No. 74 ST britannique, aussi connue sous le nom de "Sticky bomb" ; la charge principale était contenue dans une sphère en verre recouverte d'une résine adhésive. En anticipation d'une invasion allemande, cette grenade fut produite en grande quantité. Elle fut reléguée à la " en raison de sa dangerosité (elle pouvait se coller à l'utilisateur).


title: Grenade à main

text: Les grenades AT les plus largement utilisées dans le monde sont les RKG-3 russes des années 1950 (qui ont remplacé la série de grenades RPG-43, RPG-40 et RPG-6. Toutefois, du fait des améliorations dans le blindage des tanks modernes, les grenades à main antichar sont aujourd'hui admises comme étant obsolètes. Les lance-roquettes portables ont pris la relève, certains pouvant tirer jusqu'à plus de (contre pour une grenade à main AT).


title: Glycine (acide aminé)

text: La glycine (abréviations UICPA-UIBBM : Gly et G) est un acide et l'un des vingt-deux acides aminés protéinogènes. Elle est encodée sur les ARN messagers par les codons GGU, GGC, GGA et GGG. C'est le plus simple des acides , et elle ne possède aucun atome de carbone asymétrique. Son rayon de van der Waals est égal à .


title: Glycine (acide aminé)

text: Jadis appelée "glycocolle" ou "acide aminoacétique", la glycine possède un goût sucré et peut être utilisée pour améliorer le goût d'édulcorants ou comme exhausteur de goût (). Le terme "glycocolle", traditionnel en français, présentait l'avantage de ne pas risquer la confusion avec un nom de plante, mais l'appellation anglaise "glycine" a prévalu.


title: Glycine (acide aminé)

text: De la glycine avait été trouvée dans de nombreuses météorites. Et depuis 2004, elle a été identifiée dans la traînée de comètes : d'abord par la sonde américaine "Stardust" dans le panache de la comète Wild 2, puis dans la queue de la comète 67P/Tchourioumov-Guérassimenko par l'instrument ROSINA () installé sur la sonde "Rosetta".


title: Glycine (acide aminé)

text: Ceci conforte l'hypothèse des exobiologistes d'une introduction d'acides aminés d'origine non terrestre dans l'atmosphère primitive de la Terre. La glycine n'étant pas volatile, sa présence dans la queue de comètes laisse penser qu'elle serait présente en plus grande quantité dans la glace cométaire. Cette découverte renforce l'hypothèse selon laquelle la vie pourrait s'être formée sur Terre grâce à l'apport de molécules d'origine extraterrestre dans la "« soupe prébiotique »", d'autant que les capteurs de la sonde "Rosetta" ont aussi détecté du phosphore, élément constitutif de l'ATP, moteur énergétique cellulaire essentiel pour le vivant sur Terre.


title: Glycine (acide aminé)

text: Un analogue structurel de la glycine est le glyphosate, molécule utilisé comme matière active de la plupart des pesticides désherbants totaux foliaires utilisés dans le monde.


title: Tame Impala

text: Tame Impala est un projet musical australien originaire de Perth, créé en 2007 et dirigé par le musicien multi-instrumentiste Kevin Parker.


title: Tame Impala

text: Parker écrit, joue, produit et enregistre la musique seul en studio d'enregistrement. En tournée, il est accompagné de différents musiciens.


title: Tame Impala

text: Tame Impala est né du précédent groupe de Kevin Parker, Dee Dee Dums, qui mêlait des influences blues, jazz et rock psychédélique. Ce groupe était formé de Parker à la guitare et de Luke Epstein à la batterie. Ils remportent la deuxième place au AmpFest de 2005, et terminent troisième la même année au cours de la finale nationale de The Next Big Thing. En octobre 2006, les Dee Dee Dums remportent la finale nationale de la National Campus Band Competition.


title: Tame Impala

text: À la fin de 2007, le groupe change de nom pour Tame Impala, dévoilant un nouveau batteur et changeant la composition du groupe : il n'y a plus dès lors deux guitaristes, mais une composition plus traditionnelle, avec guitare, basse et batterie. Epstein continue à jouer avec Sugarpuss.


title: Tame Impala

text: Ils tirent leur nom de l'impala, une antilope de petite taille. Leur style musical provient d'une grande variété d'influences et ils se définissent eux-mêmes comme , comme l'explique Kevin Parker.


title: Tame Impala

text: En , le groupe signe un contrat de distribution internationale avec le label indépendant Modular Recordings. Ils publient ensuite leur premier EP en . Tame Impala se retrouve premier de l'Australian Independent Record Labels (AIR) Chart, et dixième sur l'ARIA Physical Singles Chart, avec trois chansons, "Desire Be, Desire Go", "Half Full Glass of Wine" et "Skeleton Tiger". En 2008, le groupe joue en première partie de groupes tels que You Am I, The Black Keys, Yeasayer, MGMT et Arctic Monkeys ; ils ont aussi fait une tournée solo pour promouvoir leur EP.


title: Tame Impala

text: Le premier album de Tame Impala, "Innerspeaker", est sorti le en Australie, et le de la même année en France. Le batteur français Julien Barbagallo rejoint le groupe en 2012.


title: Tame Impala

text: Leur deuxième album, intitulé "Lonerism", est sorti en 2012. En , "Lonerism" décroche le J Award de l'album australien de l'année. Il s'agit de la deuxième fois que Tame Impala remporte le prix, le premier étant pour l'album "Innerspeaker" en 2010. Ils sont le premier groupe à remporter plus d'une fois d'affilée le J Award. En , "Lonerism" est choisi par "Rolling Stone" pour le prix de l'album de l'année 2012 après avoir remporté celui pour "Innerspeaker" en 2011. Également, "Lonerism" atteint la première place des classements établis par "Rolling Stone", Triple J, "NME", "Filter", Urban Outfitters, FasterLouder et Obscure Sound. "Elephant" et "Feels Like We Only Go Backwards" se classent et , respectivement, du Triple J's Hottest 100 for 2012


title: Tame Impala

text: Le groupe entame une tournée internationale entre 2012 et 2013, aux côtés de The Growl. Pendant cette tournée, ils participent à des festivals, tels que le Coachella, et apparaissent au "Late Night with Jimmy Fallon". Pour cette tournée, Watson passe de la batterie aux claviers, et Parker recrute Julien Barbagallo à la batterie. En , la première présence américaine de Tame Impala se fait en couverture du magazine "The Fader", édition. "Elephant" est utilisé dans une publicité pour BlackBerry Z10, dans la deuxième saison de la "Girls" sur HBO et dans le film "Le Cinquième Pouvoir".


title: Tame Impala

text: Le , via une annonce sur leur page Facebook, le groupe annonce le départ de Nick Allbrook, le bassiste souhaitant se concentrer sur d'autres projets. Il est remplacé par Cam Avery, musicien évoluant déjà dans la formation Pond, au même titre que Kevin Parker, Jay Watson et Nick Allbrook lui-même. "Lonerism" est nommé pour le Grammy Award du meilleur album de musique alternative en .


title: Tame Impala

text: En avril 2016, Parker annonce l'écriture de nouveaux morceaux, mais qu'il est incertain concernant l'avenir de Tame Impala, ni même . En octobre 2017, une édition collector de "Currents" est annoncée. Publiée le , elle comprend trois faces B et deux remixes. À la fin 2017, Tame Impala annonce sa venue au concert Mad Cool 2018 en Espagne.


title: Tame Impala

text: En , il est annoncé que le groupe sera une des têtes d'affiche du Coachella Festival en . Le groupe sort le titre "Patience" le .


title: Tame Impala

text: "Borderline", le premier single officiel de l'album sort le . Le , la sortie de l'album "The Slow Rush" est annoncée pour le . Le , Tame Impala sort "It Might Be Time", deuxième single de l'album. Le troisième single de l'album sort le , il est intitulé "Posthumous Forgiveness." Dernier single avant la sortie de l'album, "Lost in Yesterday" est publié le .


title: Morgan Schneiderlin

text: Morgan Schneiderlin, né le à Strasbourg, est un footballeur international français qui évolue au poste de milieu de terrain à l'OGC Nice.


title: Morgan Schneiderlin

text: Morgan Schneiderlin commence à jouer au football avec ses copains d’école sur le terrain de l’équipe locale du "SR Zellwiller" et à l'âge de cinq ans, lors d'une journée de détection, commence sa carrière au Racing Club de Strasbourg. Pur produit de son centre de formation, il prend part à son premier match avec l'équipe première le en entrant à l'heure de jeu face à Gueugnon (victoire 0-1) en Ligue 2. Il porte le numéro 100 sur son maillot lors du match du centenaire de Strasbourg, le . Il signe un contrat professionnel dès l'âge de seize ans, un record de précocité dans l'histoire du club alsacien.


title: Morgan Schneiderlin

text: Il fait deux apparitions en Ligue 2 lors de la saison 2006-2007. Le club termine à la troisième place et se voit promu en Ligue 1.


title: Morgan Schneiderlin

text: Lors de la saison 2007-2008, il fait régulièrement partie du groupe professionnel mais joue peu. Il est titulaire pour la première fois de la saison lors de la contre le FC Metz. Il est de nouveau titulaire, lors de la dernière journée, contre l'Olympique de Marseille et joue le match en intégralité. Au terme de la saison, le club est relégué en Ligue 2, et doit équilibrer ses comptes. Morgan Schneiderlin est alors transféré à Southampton.


title: Morgan Schneiderlin

text: En , il signe au Southampton FC, club de D2 anglaise. Il prend part à trente-trois rencontres pour sa première saison en Angleterre mais le club est relégué en troisième division après avoir terminé à l'avant-dernière place.


title: Morgan Schneiderlin

text: La saison suivante, en troisième division anglaise, Schneiderlin est convoité par le FC Nantes mais son club le retient. Il confirme sa place de titulaire indiscutable au sein de l'effectif mais les "Saints" doivent attendre encore une saison supplémentaire, la faute à des points de pénalité liés aux problèmes financiers du club. La saison suivante sera couronnée de succès, les Saints remontent en seconde division en terminant à la seconde place du championnat. Il marque pour la première fois en 2010, lors d'une victoire 5-1 contre Bristol City.


title: Morgan Schneiderlin

text: Pour leurs retrouvailles avec la D2 anglaise, Morgan Schneiderlin et Southampton terminent vice-champion et se retrouvent promus une seconde fois consécutive, ce qui signifie une accession en Premier League.


title: Morgan Schneiderlin

text: Il marque son premier but en Premier League le face à Manchester United. Il est élu à l'issue de cette saison meilleur joueur du Southampton FC. À la fin de la saison 2012-2013, il est désigné meilleur tacleur d’Europe par les médias britanniques. Pour l'année 2013, il est le joueur qui intercepte en moyenne le plus de ballons par match en Europe. Il intéresse dès lors de nombreux clubs tels que Arsenal et Manchester United.


title: Morgan Schneiderlin

text: Lors de la saison 2014-2015, Schneiderlin inscrit son premier doublé en Premier League face à West Ham lors d'une victoire trois buts à un le .


title: Morgan Schneiderlin

text: Le , il s'engage pour quatre ans avec Manchester United. Cinq jours plus tard, il marque un but lors de son premier match amical non officiel joué face aux Mexicains du Club America. Le , il marque son premier but avec Manchester United en match officiel lors d'un match de Premier League face à Everton (victoire 0-3). Pour cette première saison sous le maillot des "Reds Devils," Schneiderlin prend part à trente-cinq rencontres toutes compétitions. Les "Red Devils" remportent la Coupe d'Angleterre en battant Crystal Palace mais le milieu français ne participe pas à la finale. Il remporte le Community Shield face à Leicester City à l'entame de la saison suivante. Il ne joue que très peu lors de la première moitié de la saison 2016-2017 (huit matchs toutes compétitions confondues) et quitte Manchester United lors du marché des transferts hivernal de janvier 2017 après avoir joué 47 matchs sous le maillot du club mancunien pour un but marqué.


title: Morgan Schneiderlin

text: Le , Schneiderlin s'engage pour quatre ans et demi avec Everton, largement désiré par l'entraineur Ronald Koeman. Trois jours plus tard, il fait ses débuts avec les "Toffees" en entrant peu après l'heure de jeu face à Manchester City (victoire 4-0). Le , Schneiderlin inscrit son premier but avec Everton face à West Bromwich Albion en Premier League (3-0). Cette première saison sous les ordres de Ronald Koeman s'achève par une septième place en championnat.


title: Morgan Schneiderlin

text: Lors de sa seconde saison sur les bords de la Mersey, il découvre un nouvel entraîneur, avec la signature de Sam Allardyce au mois de novembre. Malgré l'arrivée de joueurs confirmés tels que Theo Walcott, Cenk Tosun et Eliaquim Mangala, le club se classe seulement huitième de Premier League et échoue dès la phase de groupes de Ligue Europa.


title: Morgan Schneiderlin

text: Un nouveau technicien arrive en 2018-2019, mais le Portugais Marco Silva ne parvient pas à atteindre une meilleure place en championnat. Il est débarqué en pour être remplacé par Carlo Ancelotti. Sous les ordres de l'Italien, les "Toffees" redressent la barre en Premier League. Le , Schneiderlin se blesse contre Arsenal et doit être opéré du genou. Ce match face aux "Gunners" est la dernière apparition du milieu de terrain français sous les couleurs d'Everton.


title: Morgan Schneiderlin

text: Le , Morgan Schneiderlin est transféré à l'OGC Nice. Il retrouve à cette occasion la France, douze ans après l'avoir quittée pour l'Angleterre.


title: Morgan Schneiderlin

text: Le , il figure sur la liste des sept joueurs réservistes annoncée par Didier Deschamps au journal de 20 heures de TF1 pour la Coupe du monde en plus des vingt-trois qui iront au Brésil. Il fait partie des trois sélectionnés de la liste de trente pour la Coupe du monde n'ayant aucune sélection avec Rémy Cabella et Loïc Perrin. Le , à la suite des forfaits de Franck Ribéry et Clément Grenier, il rejoint pour la première fois le groupe France afin de disputer la Coupe du monde en compagnie de Rémy Cabella. Il connaît sa première sélection en entrant en toute fin de match lors de l'écrasante victoire des "Bleus" (8-0) face à la Jamaïque, le au Stade Pierre-Mauroy à Lille. Le suivant, il honore sa première titularisation lors du troisième match de poule face à l'Équateur (0-0).


title: Morgan Schneiderlin

text: Non retenu parmi les vingt-trois joueurs français sélectionnés pour disputer l'Euro 2016, il fait partie d'un groupe de huit réservistes présents lors de la préparation de l'équipe de France et susceptibles de remplacer un joueur sélectionné qui serait blessé. Lassana Diarra, atteint d'une inflammation au genou gauche, renonce à participer à l'Euro, ce qui permet à Schneiderlin d'intégrer le groupe français pour cette compétition. Il ne prend part à aucun match de la compétition, où la sélection française atteint la finale, où elle est battue par le Portugal (1-0).


title: Morgan Schneiderlin

text: Sous les couleurs de Southampton, Schneiderlin remporte le Football League Trophy en 2010. Il termine également vice-champion d'Angleterre de D3 en 2011 puis vice-champion d'Angleterre de D2 en 2012.


title: Morgan Schneiderlin

text: Parti ensuite à Manchester United, il remporte le Community Shield en 2016 puis la EFL Cup et la Ligue Europa en 2017.


title: Morgan Schneiderlin

text: Le , il épouse Camille Sold, candidate de la saison 12 de Koh-Lanta, avec qui il est en couple depuis . Le couple accueille son premier enfant, un garçon prénommé Maé, le 10 octobre 2018 et son deuxième enfant, une fille prénommée Keira, le .


title: Valérie Maurice

text: Valérie Maurice est une comédienne et une présentatrice française, née le au Petit Quevilly (Seine-Maritime).


title: Valérie Maurice

text: Valérie Maurice a travaillé pour la chaîne de télévision française Antenne 2 comme speakerine, de 1985 à 1992. Elle a participé également à l'émission jeunesse "Récré A2" le temps d'une saison.


title: Valérie Maurice

text: Elle a été chroniqueuse dans les émissions matinales telles que "Matin Bonheur" et "C'est au programme" sur France 2.


title: Valérie Maurice

text: Pendant plus de 20 ans, de 1993 à fin , elle présente le "Point route" sur France 2, bulletin d'informations en direct sur la circulation routière.


title: Valérie Maurice

text: Durant l'été 2011, elle participe à l'émission "Partez tranquilles France 2 s'occupe de tout", émission dans laquelle devient soigneuse animalière, pendant quelques jours, au zoo des Sables d'Olonne.


title: Valérie Maurice

text: Comédienne de théâtre, elle joue dans des pièces de William Shakespeare ou de Georges Feydeau, entre autres. Lorsque France 2 lui demande de présenter le "Point Route", elle accepte, mais sans pour autant délaisser le théâtre. En 2006, avec d'autres animateurs de France 2, elle joue dans la pièce de théâtre "Un fil à la patte" de Feydeau et, en 2015, dans "L'Hôtel du libre échange" du même auteur.


title: Valérie Maurice

text: De septembre à novembre 2014, Valérie remplace Tom Dingler en tant que voix in dans le jeu "Motus" présenté par Thierry Beccaro.


title: Valérie Maurice

text: À partir du , elle présente la météo sur France 2. Sa nomination suscite des tensions au sein de la rédaction, tant et si bien qu'elle finit par renoncer à cette présentation au bout d'un mois de présence, retournant à la présentation du "Point route", finalement maintenu à l'antenne.


title: Valérie Maurice

text: Son "Point Route" est finalement supprimé à la fin du mois de , elle rejoint de nouveau le service météo de France 2 quelques jours plus tard. Depuis le , elle présente plus particulièrement les éditions de la météo de "Télématin" en alternance avec Nathalie Rihouet.


title: Valérie Maurice

text: Depuis le et le lancement de la chaîne d'information France Info, les éditions de la météo de Télématin étant regroupées avec celles de la tranche info - puis depuis mi- -, Valérie Maurice présente donc également, et toujours en alternance avec Nathalie Rihouet, les éditions météo de la chaîne France Info.


title: Valérie Maurice

text: Depuis , elle présente également les bulletins météo en journée et en soirée, en semaine comme le weekend, en alternance avec Anaïs Baydemir et Chloé Nabédian.


title: Saison 4 de Dix pour cent

text: Cet article présente les six épisodes de la quatrième saison de la série télévisée française Dix pour cent.


title: Saison 4 de Dix pour cent

text: Depuis la fête anniversaire d'ASK, l'agence est en crise : Mathias est parti et devient producteur pour Mediawan, et Hicham a laissé les rênes à Andrea qui doit gérer la crise qui va frapper. Afin de relancer l'agence, la très redoutable agent de Starmédia (la principale concurrence d'ASK depuis la saison 1) Elise Formain est engagée. Mais l'étau se resserre progressivement car Elise joue double jeu dans le but de faire couler l'agence en récupérant ses talents...


title: Cuisine médiévale

text: La cuisine médiévale regroupe les plats, les habitudes alimentaires et les méthodes de cuisson des diverses cultures européennes et méditerranéennes, durant le Moyen Âge, entre le et le .


title: Cuisine médiévale

text: Cette période comporte des hivers très froids (« "petit âge glaciaire" ») qui mettent à mal l'agriculture. Elle comporte également diverses épidémies dont la peste, qui causa des millions de morts, et que la médecine ne pouvait combattre alors. La société médiévale a de plus pour caractéristique la guerre causée par la religion installée (le deuxième pouvoir) qui impose les croisades aussi bien à la population instruite et riche qu'à son complément indissociable des "rustres" (sauvages) illettrés avec la guerre de Cent Ans. <br>


title: Cuisine médiévale

text: Les régimes alimentaires et la préparation des plats évoluèrent donc plus lentement que lors de l'époque moderne qui suivit et qui reconstitua par le repeuplement les économies locales, et dont les changements posèrent les bases de la cuisine européenne et américaine moderne.


title: Cuisine médiévale

text: Les céréales, telles que l'orge, l'avoine, le seigle et le blé, étaient les aliments de base les plus importants durant le Moyen Âge. Le riz ne fut introduit que tardivement en Europe. La pomme de terre qui n'arriva qu'en 1536 ne fait pas partie de cette cuisine (et ne fut pas consommée à grande échelle avant plusieurs siècles). L'orge, l'avoine et le seigle, pour les pauvres, et le blé pour les riches, servaient à fabriquer les pains, les bouillies et les pâtes qui étaient consommés par toute la population. Les fèves et les légumes étaient des suppléments importants au régime essentiellement à base de céréales des plus pauvres.


title: Cuisine médiévale

text: La viande était plus chère, et donc plus prestigieuse, et le gibier par interdit de chasse ne se trouvait que sur les tables de la noblesse à la fin de l'époque médiévale. Les viandes les plus répandues étaient le poulet et les autres volailles, le porc, tandis que le bœuf, qui demandait plus d'investissement, était moins présent. La morue et le hareng étaient incontournables pour les régions littorales et ils pouvaient être transportés vers l'intérieur des terres s'ils étaient séchés, fumés ou salés. Une grande variété de poissons de rivière était également consommée (et braconnée).


title: Cuisine médiévale

text: Les méthodes de conservation des aliments, basées exclusivement sur le séchage, la salaison, le fumage et le saumurage ont constitué la première industrie humaine.


title: Cuisine médiévale

text: Au Moyen Âge la lenteur des moyens de transport et cette industrie rendaient très coûteux le commerce des produits sur de longues distances, les marchandises pondéreuses ordinaires ne peuvent en valoir la peine sur les places de marché, où se font les ventes en dehors des commandes de particuliers. Et l'alimentation de la noblesse était plus liée aux influences étrangères connues que l'alimentation populaire, la notion sociale de délicatesse s'impose au fur et à mesure.


title: Cuisine médiévale

text: Une cuisine raffinée s'écartant du modèle de l'alimentation antique se développa au Moyen Âge tardif sous influence des cuisines méditerranéennes et arabes. Elle devint la norme au sein de la noblesse de toute l'Europe enrichie par le servage qui par ailleurs disposait de plus en plus à un droit de nom (fournisseur de « X »). Les assaisonnements courants de la cuisine médiévale de la noblesse incluaient le verjus, le vin et le vinaigre, en combinaison avec des épices comme le poivre noir, le safran et le gingembre. L'emploi répandu du sucre ou du miel donnait un goût aigre-doux à de nombreux plats. Les amandes, particulièrement en tant que lait d'amande, étaient très populaires en tant qu'agent épaississant pour les soupes, les ragoûts, les sauces et les carpaccio.


title: Cuisine médiévale

text: La cuisine des cultures du bassin méditerranéen était basée depuis l'Antiquité sur les céréales, en particulier les nombreuses variétés de blé. La bouillie, le gruau et, par la suite, le pain, devinrent culturellement les aliments de base qui apportaient l'essentiel des calories à la population industrieuse. Du au , la proportion des différentes céréales dans le régime alimentaire passa d'environ un tiers aux trois quarts. La dépendance au blé resta significative tout au long du Moyen Âge et se propagea vers le nord avec l'expansion du christianisme. Dans les climats plus froids, le blé était cependant inabordable pour la plus grande partie de la population et était réservé à la noblesse. L'importance du pain dans les rituels religieux comme l'eucharistie lui attribuait un prestige vis-à-vis d'autres aliments. Seuls l'huile d'olive et le vin avaient une valeur comparable mais ils étaient rares en dehors des régions chaudes où la vigne et les oliviers étaient cultivés.


title: Cuisine médiévale

text: Tout comme le végétarisme bouddhique marque les orientations culinaires en Asie, les Églises catholique et orthodoxe et leurs calendriers avaient une grande influence sur les habitudes alimentaires. Elles décrétaient le carême avec les jeûnes des produits d'origine animale et les festins qui alternaient.


title: Cuisine médiévale

text: Dans une grande partie de l'Europe, certains jours de la semaine et de nombreuses dates du calendrier étaient jeûnées avant de pouvoir recevoir l'eucharistie : ces jeûnes concernaient les heures précédant l'eucharistie chez les chrétiens d'Orient comme ceux de l'Église latine ; il s'agissait d'arriver pour communier avec le ventre totalement vide. La notion d’abstinence est généralement aussi bien sur le plan nutritif que sexuel.


title: Cuisine médiévale

text: La viande, les produits laitiers, comme le lait ou le fromage et les œufs, étaient interdits mais le poisson était autorisé. Le jeûne était destiné à mortifier le corps, renforcer l'âme et rappeler le sacrifice de Jésus-Christ pour l'humanité. L'intention n'était pas de caractériser certains produits comme étant impurs (contrairement à l'islam et le judaïsme), mais plutôt d'enseigner une leçon spirituelle dans la maîtrise de soi à travers l'abstinence.


title: Cuisine médiévale

text: Durant les sévères jours de jeûne, le nombre de repas était également réduit à un. Même si la plupart des personnes respectaient ces restrictions et faisaient pénitence s'ils les violaient, il existait de nombreuses manières de contourner les idéaux par les pratiques :<br>


title: Cuisine médiévale

text: La définition du était souvent étendue aux animaux marins et semi-marins, comme les baleines, les bernaches, les macareux et même les castors. Le choix des ingrédients était peut-être limité mais cela ne signifiait pas que les plats étaient plus petits. Les banquets des jours réservés au poisson pouvaient être splendides et ils étaient des occasions populaires permettant de servir des nourritures donnant l'illusion d'être de la viande, du fromage ou des œufs. Le poisson pouvait être moulé sous la forme de gibier et de faux œufs pouvaient être fabriqués en remplissant des coquilles vides avec des œufs de poisson et du lait d'amande, le tout étant cuit sur des charbons ardents.


title: Cuisine médiévale

text: Si les membres de l'Église byzantine suivaient une ligne dure et décourageaient tout raffinement culinaire pour le clergé, leurs équivalents occidentaux étaient bien plus souples. Les plaintes concernant les rigueurs du jeûne au sein des laïcs étaient nombreuses. Durant le carême, les rois et les étudiants, les roturiers et les nobles, se plaignaient tous du fait d'être privés de viande lors des longues semaines de réflexion solennelle sur leurs péchés. Lors du carême, les propriétaires de bétail étaient même prévenus de faire attention aux chiens affamés, frustrés par le .


title: Cuisine médiévale

text: du jeûne. Les nobles faisaient attention de ne pas manger de viande les jours de jeûne, mais le poisson remplaçait la viande, souvent en imitation du jambon et du lard, et le lait d'amande remplaçait le lait d'origine animale en tant qu'alternative aux produits laitiers. Dans certains cas, la profusion sur les tables des nobles était surpassée par celle des monastères bénédictins, qui offraient jusqu'à seize « "services" » (plats), lors de certains jours de fête.


title: Cuisine médiévale

text: Des exceptions au carême étaient fréquentes pour des groupes définis de façon très floue. Thomas d'Aquin (1225-1274) croyait que des dispenses devaient être fournies pour les enfants, les personnes âgées, les pèlerins, les ouvriers et les mendiants, mais pas les pauvres, aussi longtemps qu'ils avaient un quelconque abri. Il existe de nombreux rapports sur des membres de ordres monastiques qui ne respectaient pas les restrictions, en invoquant des interprétations habiles de la Bible. Comme les malades étaient dispensés du jeûne, il y avait la notion que les restrictions du jeûne ne s'appliquaient que dans la principale salle de restauration, et de nombreux membres des ordres mendiants mangeaient simplement leurs repas de jeûne (le pain et l'huile), dans ce qui deviendra plus tard la miséricorde plutôt que dans le réfectoire. Certains supérieurs de monastère cherchèrent à résoudre le problème, non pas avec des condamnations morales, mais en s'assurant que des repas sans viande et bien préparés étaient disponibles les jours de jeûne.


title: Cuisine médiévale

text: La société médiévale était fortement stratifiée. À une époque où la famine était courante, la hiérarchie sociale était souvent brutalement appliquée, la nourriture et son manque était un marqueur social important qui n'a plus d'équivalent actuel dans la plupart des pays développés.


title: Cuisine médiévale

text: À la fin du Moyen Âge, la richesse grandissante de la bourgeoisie marchande et commerciale fit qu'elle imita les coutumes de l'aristocratie en commençant de briser certaines barrières symboliques entre la noblesse dans ses fiefs et la roture dans ses zones agricoles nouvellement défrichées et mises en fermage de production agricole et d'élevage. L'aristocratie comprend ainsi la noblesse d'épée et la noblesse de robe selon un principe déjà décliné dans l'Antiquité


title: Cuisine médiévale

text: dans la société médiévale (un phénomène qui se prononce encore plus fort en Angleterre). La réponse se matérialisa de deux manières : des avertissements sur les dangers d'adopter un régime alimentaire inadapté à sa catégorie sociale et l'instauration de lois somptuaires pour réduire la profusion des banquets des roturiers.


title: Cuisine médiévale

text: Dans les derniers siècles du Moyen Âge, les préceptes alimentaires étaient guidés par la condition sociale. Ceux qui pratiquaient des travaux manuels devaient consommer des aliments lourds et nourrissants qui pouvaient être assimilés par leur estomac supposé grossier tandis que les nobles devaient préférer une nourriture plus légère pour un estomac jugé délicat. Les aliments étaient donc classés de la légèreté à la lourdeur suivant une hiérarchie appelée chaîne de l’être, qui allait du ciel à la terre. Les nobles devaient se nourrir des aliments les plus aériens, les plus proches de Dieu : les oiseaux.


title: Cuisine médiévale

text: La médecine du Moyen Âge avait une influence considérable sur ce qui était considéré comme sain et nourrissant. Le cadre de vie avec ses dangers de maladie imposait la sûreté (que l'on peut appeler hygiène de vie) qui est une partie du raffinement. Le mode de vie, incluant l'alimentation, l'exercice, le comportement personnel et pour les désordres les antidotes adaptés, était le chemin d'une bonne santé. Et tous les types de nourritures avaient leurs propriétés qui influaient sur la santé d'une personne. Les aliments étaient classés sur des échelles allant de chaud à froid et d'humide à sec, en accord avec la théorie des humeurs proposée par Hippocrate dont Galien se fait le successeur et qui dominèrent la pensée médicale occidentale, de la fin de l'Antiquité jusqu'au .


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text: Les médecins médiévaux considéraient que la digestion humaine était un processus semblable à la cuisson. La transformation des aliments dans l'estomac était vue comme la poursuite de la préparation commencée par la cuisson. Pour que la nourriture soit correctement et que les nutriments soient bien assimilés, il était important que l'estomac soit rempli d'une manière appropriée. Et que plus la consistance des aliments était fine, mieux les nutriments étaient absorbés.


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text: Les aliments facilement digérés étaient consommés en premier puis venaient des plats de plus en plus lourds. Si l'ordre n'était pas respecté, on pensait que les nourritures lourdes couleraient au fond de l'estomac, bloqueraient le tube digestif et entraîneraient un ralentissement de la digestion, voire la putréfaction du corps, qui amènerait les mauvaises humeurs dans l'estomac. Il était également d'une importance vitale que les aliments de propriétés différentes ne soient pas mélangés.


title: Cuisine médiévale

text: Avant un repas, il était préférable d' l'estomac avec un apéritif (du latin "aperire", ), dont il valait mieux qu'il soit de nature chaude et sèche : des confiseries à base d'épices, comme le gingembre, le carvi, l'anis, le fenouil ou le cumin, enrobés de sucre ou de miel. Un repas commençait idéalement avec des fruits facilement digestes comme des pommes. <br>


title: Cuisine médiévale

text: Il y avait ensuite des légumes comme de la laitue, du chou, du pourpier, des fruits humides, des viandes , comme du poulet ou de la chèvre avec des potages ou des bouillons. Après cela venaient les viandes , comme le porc et le bœuf, de même que des fruits comme les poires et des noix ou des noisettes, considérées comme difficiles à digérer.


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text: De la même manière que l'estomac avait été ouvert, il fallait le à la fin du repas, avec l'aide d'un digestif, qui était généralement la fameuse dragée composée de morceaux de sucre épicé, . Ou encore de l'hypocras, un vin aromatisé aux épices, le tout accompagné de fromage.


title: Cuisine médiévale

text: La nourriture idéale était celle qui correspondait le plus possible aux humeurs du corps humain, c'est-à-dire modérément chaud et humide. Les aliments devaient être finement découpés, hachés, battus et pressés pour obtenir le mélange de tous les composants. Le vin blanc était considéré comme plus rafraîchissant que le vin rouge, et la même distinction était faite entre le vinaigre blanc et rouge. Le lait était modérément chaud et humide, mais différait suivant les animaux. Les jaunes d'œuf étaient considérés comme chauds et humides, tandis que les blancs étaient froids et humides. Les cuisiniers expérimentés devaient se conformer aux exigences de la médecine des humeurs. Malgré cette limitation des combinaisons, il y avait toujours largement de la place pour l'expression artistique de la cuisine.


title: Cuisine médiévale

text: Si on prend les périodes entre deux carêmes (cf. supra), en Europe, il existait typiquement deux repas par jour, le dîner au milieu de la journée et un souper léger dans la soirée. Le système des deux repas resta en vigueur tout au long du Moyen Âge. Les moralistes désapprouvaient la rupture trop rapide du jeûne le soir et les membres du clergé et de la noblesse l'évitaient. Pour des raisons pratiques, le petit déjeuner était toujours consommé par les travailleurs et était toléré pour les jeunes enfants, les femmes, les personnes âgées et les malades. Comme l'Église prêchait contre la gourmandise et les autres faiblesses humaines, les hommes tendaient à avoir honte de prendre le petit déjeuner. Les banquets copieux et les "reresopers" (de l'occitan "rèire-sopar", ), avec d'importantes quantités d'alcool étaient considérés comme immoraux. Ces derniers, en particulier, étaient associés avec les jeux d'argent, le langage grossier, l'ivrognerie et les comportements lubriques. Des repas plus légers et des encas étaient communs (bien qu'également désapprouvés par l'Église), et les travailleurs recevaient couramment une indemnité de la part de leurs employeurs pour acheter des repas légers durant les pauses.


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text: Comme pour presque tous les aspects de la vie à l'époque, un repas médiéval était généralement une affaire collective. L'ensemble du foyer, dont les serviteurs, dînaient généralement ensemble. S'échapper furtivement pour rester en privé était considéré comme de l'égoïsme hautain, dans un monde où les personnes dépendaient beaucoup les unes des autres. Au , l'évêque anglais Robert Grossetête conseilla à la comtesse de Lincoln d'interdire les . Il recommanda également de surveiller que les servants ne récupéraient pas les restes qu'il valait mieux distribuer sous forme d'aumônes. Vers la fin du Moyen Âge, les riches cherchèrent à échapper à ce strict collectivisme. Quand cela était possible, ils se retiraient avec leurs proches, dans des pièces privées, pour apprécier une plus grande intimité. Être invité dans la chambre du seigneur était un grand honneur et pouvait permettre de récompenser des amis et d'intimider des subordonnés. Cela permettait aux seigneurs de manger des nourritures plus raffinées que celles distribuées au reste du foyer, dans la salle principale. Néanmoins, pour les grandes occasions et les banquets, l'hôte et l'hôtesse dînaient généralement dans la salle principale avec les autres convives. S'il existe des descriptions de l'étiquette à tenir pour les banquets, on sait moins de choses sur les détails des repas quotidiens de l'élite, ou sur les manières des gens simples et des pauvres. On peut néanmoins supposer qu'il n'y avait pas de manières extravagantes, comme un repas à plusieurs services (c'est-à-dire plats), des épices exotiques, ou un lavage des mains dans de l'eau parfumée lors des repas de tous les jours.


title: Cuisine médiévale

text: Les choses étaient différentes pour les riches. Comme la propreté était jugée importante, avant le repas et entre les plats, des bols d'eau étaient offerts aux invités pour qu'ils puissent se laver les mains et s'essuyer à la nappe luxueuse. Les normes sociales rendaient difficile, pour une femme, de maintenir l'idéal de propreté immaculée de soi et de délicatesse en mangeant, et la femme du seigneur dînait souvent dans une autre pièce avec son entourage ou mangeait très peu lors du banquet. Elle revenait généralement à la table après la fin du repas potentiellement salissant. Dans l'ensemble, la cuisine gastronomique était une affaire d'hommes et il était rare que les invités, sauf les plus honorés, viennent avec leurs épouses ou leurs suivantes. La structure hiérarchique de la société était renforcée par l'étiquette par laquelle les rangs inférieurs étaient censés aider les plus élevés, les jeunes devant assister les vieux et les hommes devant épargner aux femmes le risque de tacher leur robe, ou leur réputation, en mangeant d'une manière non féminine (cf. infra manger avec ou sans les doigts, avec les couteaux, avec la cuiller). L'échange des gobelets était courant, même pour les grands banquets, sauf pour ceux se trouvant à la haute-table. De même, rompre le pain ou découper la viande pour l'un des convives était parfaitement conforme à l'étiquette.


title: Cuisine médiévale

text: La nourriture était généralement présentée sur des plats, dans des marmites, puis partagées dans des écuelles. Pour les légumes en potage, les convives prenaient leur part dans la marmite pour la placer sur une tranche (croûte) de pain rassis (rarement sur un petit tailloir personnel en bois ou métal), avec une cuillère rarement avec leurs mains. Dans les foyers pauvres, il était courant de manger des aliments directement sur la table dans laquelle étaient creusés des écuelles. Les couteaux étaient utilisés à table mais la plupart des invités devaient apporter le leur et seuls les hôtes les plus favorisés recevaient un couteau personnel. Un couteau était en effet habituellement partagé avec au moins un convive, sauf si l'on avait un rang important, ou si l'on était proche de l'hôte. Les fourchettes servaient pour faire la cuisine, pour manger n'étaient pas très répandues avant le début de l'époque moderne, et leur usage était initialement limité à l'Italie et même dans cette région , il faudra attendre le pour que l'ustensile ne devienne courant dans toutes les catégories sociales.


title: Cuisine médiévale

text: L'évolution des habitudes peut être illustrée par les réactions aux manières de la princesse byzantine Maria Argyropoulina au début du , épouse du fils du Doge de Venise Pietro II Orseolo, que Pierre Damien accusait (une cinquantaine d'années après sa mort) de se servir d'une fourchette en or à deux dents pour manger sa nourriture coupée en morceau par ses eunuques, manières qu'il jugeait dépravées.


title: Cuisine médiévale

text: Des fours à bois existaient mais ils étaient très coûteux à construire et ils n'étaient utilisés que dans les grands châteaux et dans les boulangeries. Il était courant pour une commune d'avoir la propriété partagée d'un four banal, pour s'assurer que la cuisson du pain soit une affaire commune, plutôt que privée. Il existait également des fours portables destinés à être remplis de nourriture, puis ensevelis sous les charbons ardents ; certains étaient même installés sur des chariots, et permettaient de vendre des tourtes dans les rues des villes médiévales. Les cuisines de châteaux disposaient également de fours à potages. La cuisson directe au feu de cheminée (cuisson dans l'âtre ou sur les braises) reste cependant prédominante jusqu'au qui voit le développement des poêles. La cuisson s'effectuait généralement dans de simples pots et marmites, car c'était le moyen le plus efficace d'utiliser le bois de chauffage, et cela permettait d'éviter la perte des précieux jus de cuisson. Par conséquent, les plats les plus courants étaient les ragoûts et les potages. Dans l'ensemble, la plupart des preuves montrent que les plats médiévaux avaient une assez forte teneur en graisse, du moins quand celle-ci était disponible. Cela n'était pas considéré comme un problème à une époque où le travail était éprouvant, les famines régulières et où l'embonpoint était synonyme de richesse ; seuls les pauvres, les malades et les ascètes étaient minces.


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text: Les fruits étaient facilement combinés à la viande, au poisson et aux œufs. La , une tourte de poisson dont la recette est tirée du livre "The Forme of Cury", comprenait un mélange de figues, de raisins secs, de pommes et de poires, avec du poisson (saumon, morue ou aiglefin) et des prunes dénoyautées sous la croûte. Il était important que le plat soit en accord avec la médecine (voir supra diététique). Cela signifiait que la nourriture devait être préparée en associant certains ingrédients comme des condiments ou des épices. Le poisson était considéré comme froid et humide et il était donc préférable de le cuire d'une manière qui le réchaufferait et le dessécherait, comme en le faisant frire ou en le cuisant au four et en l'assaisonnant d'épices chaudes et sèches. Le bœuf était chaud et sec et devait donc être bouilli. Le porc était chaud et humide et était donc toujours rôti. Dans certains livres de recettes, des ingrédients étaient associés suivant les humeurs, indépendamment de leur saveur. Dans une recette de tourte au coing, le chou était présenté comme un remplaçant équivalent et, dans une autre tourte, on pouvait utiliser des poires, plutôt que des navets.


title: Cuisine médiévale

text: La tourte à pâte brisée n'apparut pas avant le et avant cette date, la pâte était essentiellement utilisée comme un récipient pour la cuisson. Les livres de recette existants montrent que la gastronomie de la fin du Moyen Âge s'était considérablement développée. De nouvelles techniques, comme la tourte à pâte fine et l'éclaircissement de la gelée avec les blancs d'œuf, commencèrent à apparaître à la fin du , et les recettes commençaient à inclure des instructions détaillés plutôt que d'être de simples aide-mémoires pour les cuisiniers déjà expérimentés.


title: Cuisine médiévale

text: Dans la plupart des foyers, la cuisson était réalisée dans un âtre, au milieu de la principale pièce à vivre, pour pouvoir exploiter la chaleur. Cela était la disposition la plus courante durant tout le Moyen Âge, même dans les foyers aisés, où la cuisine était combinée avec la salle de réception. Vers la fin du Moyen Âge, une cuisine séparée commença à apparaître. La première étape fut de déplacer les cheminées vers les murs de la pièce principale puis de construire une aile ou un bâtiment séparé abritant la cuisine. Celle-ci était souvent détachée du bâtiment principal par une allée couverte pour que la fumée, les odeurs et les bruits de la cuisine ne dérangent pas les invités, ainsi que pour réduire les risques d'incendie.


title: Cuisine médiévale

text: Il existait de nombreuses variations basiques des ustensiles utilisés aujourd'hui, comme des poêles, des cocottes, des bouilloires et des gaufriers, même si la plupart d'entre eux étaient trop coûteux pour les foyers pauvres. On trouvait également des outils plus spécifiques pour cuisiner au-dessus d'un feu comme des rôtissoires de tailles différentes et des matériels pour embrocher des animaux, allant de la caille au bœuf. Il y avait également des grues avec des crochets ajustables pour retirer rapidement les marmites et les chaudrons du feu et éviter de carboniser ou de brûler les aliments. Les récipients étaient généralement suspendus juste au-dessus du feu ou installés dans les braises avec un trépied. Le cuisinier pouvait s'aider de divers couteaux, de cuillères, de louches et de râpes.


title: Cuisine médiévale

text: Dans les foyers aisés, les outils les plus courants étaient le mortier et son pilon et le tamis en tissu, car les recettes médiévales insistaient sur le fait que la nourriture devait être finement découpée, hachée, battue, pressée et assaisonnée, avant ou après la cuisson. Cela était basé sur la croyance médicale (voir supra) que, plus la consistance des aliments était fine, mieux les nutriments étaient absorbés. Ainsi, la farine finement moulue était coûteuse et les roturiers devaient se contenter d'un pain complet et grossier. Une procédure typique était de dépecer un gibier, de broyer la viande et la mélanger avec d'autres ingrédients avant de la remettre dans la peau d'origine.


title: Cuisine médiévale

text: Les cuisiniers des cours royales étaient parfois des centaines. Il existait de nombreuses professions, boucher, boulanger, bouteiller, saucier, garçon d'honneur, majordome et d'innombrables domestiques. Tandis qu'un paysan devait se contenter du bois récupéré dans les forêts alentour, les grandes cuisines des cours devaient gérer la logistique de réaliser au moins deux repas par jour, pour plusieurs centaines de personnes. Le livre "Du fait de cuisine", écrit en 1420, par Maistre Chiquart, chef d'Amédée VIII de Savoie , donne des instructions pour préparer un banquet de deux jours. Chiquart recommandait que le chef cuisinier ait au moins mille charretées de et un large entrepôt de charbon (de bois).


title: Cuisine médiévale

text: Les techniques de conservation des aliments étaient les mêmes que celles utilisées depuis l'Antiquité, et elles n'évoluèrent pas, jusqu'à l'invention de la conserve au début du . La méthode la plus courante et la plus simple était d'exposer les aliments à la chaleur ou au vent pour en retirer l'humidité et accroître leur durabilité. Le séchage de la nourriture réduisait considérablement l'activité des microorganismes dépendants de l'eau, qui entraînaient la décomposition. Dans les climats chauds, cela était réalisé en faisant sécher les produits alimentaires au soleil et dans les climats froids, ils étaient exposés au vent (comme le stockfish) ou dans des fours, des caves, des greniers et, parfois même, dans les pièces à vivre. Soumettre la nourriture à différents processus chimiques (comme le fumage, la salaison, le saumurage ou la fermentation) allongeait également sa durée de vie.


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text: La plupart de ces méthodes avaient l'avantage d'un temps de préparation assez court et permettaient d'introduire de nouvelles saveurs. Le fumage ou la salaison de la viande du bétail abattu à l'automne était une stratégie courante, permettant d'éviter de nourrir des animaux durant les mois d'hiver. Le beurre avait tendance à être fortement salé (5-10 %), pour éviter qu'il ne rancisse. Les légumes, les œufs et le poisson étaient souvent mis à mariner dans des jarres avec des liquides acides (jus de citron, verjus et vinaigre). Une autre méthode était de créer une protection autour de la nourriture en la cuisant dans du sucre, du miel ou du gras. Les modifications microbiennes étaient également utilisées et on transformait les céréales, les fruits et les raisins en boissons alcooliques, tuant ainsi les bactéries ; le lait était fermenté et fumé, sous forme de fromage ou de babeurre.


title: Cuisine médiévale

text: La conservation des aliments était un enjeu crucial pour les voyageurs ou les marins qui devaient apporter de la nourriture pour de longs voyages. À titre d’exemple, les marins de l’"Antoine" naviguèrent en 1458 pendant six mois de Hull à Bordeaux, ils emportèrent avec eux des biscuits de mer, de la farine, dix barils de viande et treize barils de poisson sous sel. Cependant, le problème majeur était le manque de fruits et légumes et donc le scorbut.


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text: Avant l'industrialisation, la majorité de la population européenne vivait dans des communautés rurales ou dans des fermes isolées. La norme était l'autosuffisance, avec la vente des surplus dans les marchés. Les grandes villes faisaient exception et reposaient sur l'arrière-pays pour leur approvisionnement en nourriture et en combustible. La plupart des habitants des villes ne disposaient généralement pas d'une cuisine, ou même d'une cheminée, et n'avaient pas les équipements nécessaires pour cuisiner. Il existait donc de nombreux établissements qui pouvaient vendre des plats chauds tout prêts, une forme primitive de restauration rapide, ou préparer des plats avec les ingrédients apportés par les clients. Les voyageurs, comme les pèlerins en route vers un lieu de dévotion, pouvaient faire appel à un chef cuisinier professionnel pour ne pas avoir à transporter leurs provisions. Pour les plus nantis, il existait de nombreux spécialistes pouvant fournir diverses nourritures ou condiments comme un fromager, un boulanger, un saucier ou un oublieur. Les habitants aisés possédant les moyens nécessaires pour cuisiner chez eux pouvaient engager des professionnels dans le cas d'occasions spéciales, lorsque leurs employés ne pouvaient assumer la logistique d'un banquet important.


title: Cuisine médiévale

text: Les échoppes urbaines s'adressant aux ouvriers et aux pauvres étaient considérées comme des lieux peu recommandables par les plus riches et les cuisiniers professionnels avaient une mauvaise réputation. Hodge de Ware, le cuisinier des "Contes de Canterbury", de Geoffrey Chaucer, est décrit comme un vendeur louche de nourritures dégoutantes, et le cardinal français Jacques de Vitry réalisait des sermons au début du , qualifiant la vente de viandes cuites comme un véritable danger sanitaire. Si les services d'un cuisinier étaient parfois reconnus et appréciés, ils étaient souvent dénigrés, car ils participaient à la satisfaction des plus bas besoins de l'homme, plutôt qu'à son élévation spirituelle. Le stéréotype du cuisinier dans les arts et la littérature était généralement un homme colérique, enclin à l'alcoolisme et défendant le contenu de sa marmite contre les hommes et les animaux. Au début du , le moine anglais John Lydgate exprima les croyances de ses contemporains en proclamant que ("Hoot ffir" ["fire"] "and smoke makith many an angry cook").


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text: La période allant du s'accompagne d'un important changement dans le régime alimentaire des Européens. L'agriculture intensive sur des surfaces toujours plus importantes entraina le passage d'une alimentation basée sur les produits d'origine animale, (viande et produits laitiers), à un régime centré sur la consommation de céréales. Ce phénomène fut accentué, à partir du par l'accroissement du pouvoir des élites et des religieux qui prélevaient une partie de la production de viande et de vin, jusqu'à l'augmenter par les règlements interdisant aux roturiers le prélèvement d'animaux dans leur domaine.


title: Cuisine médiévale

text: Avant le , le pain était peu consommé par les pauvres, en particulier dans le nord où le blé était plus rare. Il devint plus commun durant le et il commença à remplacer les repas centrés sur la bouillie au sud et au nord. Le pain au levain était plus courant dans les régions de culture du blé, au sud, tandis que le pain non levé à base d'orge, d'avoine ou de seigle, était plus consommé au nord ou dans les régions montagneuses ; ce dernier type de pain était également utilisé comme provision pour les soldats.


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text: Jusqu'au la principale céréale panifiable en Europe était le grand épeautre ; cependant, son usage déclina car il était trop long à décortiquer par rapport aux autres céréales. Les céréales les plus courantes étaient l'orge, le seigle, le sarrasin le millet ou l'avoine. Le riz resta un produit d'importation coûteux durant presque tout le Moyen Âge et sa culture ne commença dans le nord de l'Italie que vers la fin de cette période. Le blé était commun dans toute l'Europe et était considéré comme la plus nourrissante des céréales, mais il était plus prestigieux, et donc plus cher. À une époque où les pénuries ou les famines étaient récurrentes, les céréales pouvaient être complétées par des substituts moins coûteux et moins demandés, comme les châtaignes, les glands, des légumineuses ou une grande variété de végétaux qui ne sont pas considérés comme des « mauvaises herbes » de différentes valeurs nutritives.


title: Cuisine médiévale

text: L'un des constituants les plus courants d'un repas médiéval, que ce soit lors d'un banquet, ou comme casse-croute, était la miche de pain associée avec un liquide comme du vin, du potage, un bouillon, ou une sauce, dans lequel elle était trempée. On trouvait également souvent une épaisse bouillie dans un bouillon de viande et assaisonné d'épices. Elles étaient réalisés avec tous les types de céréales et pouvaient être servies en tant que dessert, ou comme repas pour les malades, s'ils étaient mélangés avec du lait (ou du lait d'amande) et sucrés (miel).


title: Cuisine médiévale

text: L'importance du pain dans l'alimentation quotidienne faisait que les boulangers jouaient un rôle crucial dans la communauté médiévale. Au , la consommation de pain était élevée dans la plus grande partie de l'Europe occidentale. Les estimations de la consommation de pain réalisées dans plusieurs régions sont similaires, environ par personne et par jour. Les boulangers furent parmi les premiers à s'organiser sous forme de corporation et des règlements furent adoptés pour maintenir les prix stables. L"Assize of Bread and Ale" (Statut du pain et de la bière) de 1266, en Angleterre, comprenait des tableaux précis dans lesquels la taille, le poids et le prix d'une miche de pain étaient régulés suivant le prix des céréales. La marge des boulangers stipulée dans les tableaux fut par la suite augmentée, grâce aux pressions de la London Baker's Company, qui fit inclure le coût du bois de chauffage, du sel et même celui de la boulangerie et du chien du boulanger. Comme le pain était central dans le régime alimentaire médiéval, les escroqueries réalisées par ceux à qui on faisait confiance pour approvisionner la communauté étaient des infractions graves. Les boulangers qui trichaient sur les poids ou dénaturaient la pâte avec des ingrédients moins coûteux pouvaient être condamnés à de lourdes peines. À une époque où savoir lire et écrire n'existait pas, pour la population qui amenait la farine et/ou le bois au boulanger en contrepartie négociée du pain, l'usage en France était pour chaque personne de prendre une planchette de bois, la couper en 2 parties et tailler une encoche par pain livré, chacun gardait sa moitié de planchette.


title: Cuisine médiévale

text: La farine blanche finement broyée, telle qu'on la connaît aujourd'hui, était réservée pour le pain des plus riches. Au fur et à mesure que l'on descendait dans la hiérarchie sociale, le pain devenait plus grossier, plus sombre et la proportion de son augmentait.


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text: Les tourtes étaient farcies avec de la viande, des œufs, des légumes et des fruits et étaient disponibles dans toute l'Europe. La notion de pâté est celle de pot de cuisson en pâte brisée mis en casserole assez haute et cuit en mijotant sur un fourneau. Son contenu est mangé froid. Cette croûte est récupérée pour une nouvelle cuisson.


title: Cuisine médiévale

text: Les petits pâtés sont des plats de pauvre et la croûte est mangée. De même dans cette « pastiserie » les chaussons, les beignets, les beignes et les pâtisseries similaires. Vers la fin du Moyen Âge, les biscuits et en particulier les oublies, mangés comme dessert, étaient devenus des nourritures de prestige et étaient disponibles dans de nombreuses variétés.


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text: Les céréales étaient les principaux constituants des repas, mais les légumes comme les choux, les betteraves, les oignons et les carottes étaient des produits couramment utilisés. La plupart d'entre eux étaient consommés chaque jour par les paysans et les ouvriers, mais étaient moins prestigieux que la viande. Les livres de recettes, essentiellement destinés à ceux qui avaient les moyens de les acheter, ne contenaient que peu de recettes avec des légumes en ingrédient principal. Le manque de recettes, pour la plupart des plats de base avec des légumes, comme les potages, a été interprété non comme le fait qu'ils étaient absents des plats de la noblesse, mais plutôt car ils étaient considérés comme trop simples pour nécessiter une recette.


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text: Les légumineuses comme les pois chiches, les fèves et les pois étaient courants et représentaient une importante source de protéines dans les milieux plus modestes. À l'exception des pois, les légumineuses étaient quelque peu méprisées par les diététiciens, en partie du fait de leur tendance à provoquer des flatulences, mais aussi parce qu'elles étaient associées à la nourriture grossière des paysans. L'importance des légumes dans l'alimentation du peuple est illustrée par des récits de l'Allemagne du , avançant que de nombreux paysans mangeaient du chou trois à quatre fois par jour.


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text: Les fruits étaient populaires et pouvaient être consommés frais ou séchés. Ils étaient des ingrédients courants dans de nombreux plats car ils jouaient un rôle d'édulcorant à la place du sucre et du miel, dont le cout était souvent prohibitif. Les fruits courants au sud étaient les citrons, les cédrats, les oranges amères (la variété douce ne fut introduite que plusieurs siècles après), les grenades, les coings et, bien sûr, le raisin. Plus au nord, on trouvait facilement des pommes, des poires, des prunes et des fraises. Les figues et les dattes étaient consommées dans toute l'Europe, mais elles restaient des produits d'importation coûteux au nord.


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text: (Notez que les pommes de terre, les haricots, les fèves de cacao, la vanille, les tomates, les piments et le maïs, ne furent pas disponibles avant la Renaissance, l'exploration du Nouveau Monde par les Européens: et il faudra attendre un temps considérable avant qu'ils ne soient acceptés par la société avant de devenir les produits courants et indispensables dans les recettes modernes. Voir infra Les cuisines en dehors de l'Europe depuis l'an 1000 à 1500).


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text: Le lait était une importante source de protéines animales pour ceux qui n'avaient pas accès à la viande. Il était essentiellement issu des vaches mais on pouvait trouver du lait de chèvre ou de brebis. Le lait frais était rarement consommé par les adultes et était réservé aux enfants, aux personnes âgées et aux malades. Les adultes pauvres buvaient parfois du babeurre, du petit-lait, ou du lait tourné, ou mélangé à de l'eau. Le lait frais était moins courant que la plupart des produits laitiers, car la technologie ne permettait pas de l'empêcher de tourner. Le lait d'amande était généralement utilisé en remplacement du lait frais par les milieux aisés.


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text: Le fromage était bien plus important pour les catégories plus démunies, et il a été avancé qu'il a longtemps été la principale source de protéines animales pour les plus pauvres. De nombreuses variétés consommées aujourd'hui, comme l'edam hollandais, le brie français et le parmesan italien, existaient déjà à la fin du Moyen Âge. On trouvait également des fromages fabriqués à partir du petit-lait, comme le ricotta, qui étaient des sous-produits de la production d'autres fromages. Le fromage était utilisé dans la fabrication de tourtes et de soupes. Le beurre, un autre important produit laitier, était populaire dans les régions d'Europe du Nord qui s'étaient spécialisées dans l'élevage à partir du milieu du Moyen Âge, comme les Pays-Bas, ou le sud de la Scandinavie. Le beurre remplaçait l'huile ou le lard comme graisse alimentaire dans ces régions. Sa production permit un lucratif commerce du beurre à partir du .


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text: Si les espèces de gibier étaient populaires auprès de ceux qui pouvaient se les payer ou avait le droit de les chasser, la plus grande partie de la viande venait des animaux domestiques. L'archéozoologie montre que l'on trouve surtout dans les écuelles paysannes de la viande de réforme; les animaux de trait qui n'étaient plus capables de travailler étaient abattus, mais leur viande était peu appétissante et donc moins estimée. Le bœuf n'était pas aussi commun qu'aujourd'hui, car son élevage demandait beaucoup de travail, et les bovins étaient jugés plus utiles pour la traction animale et la production de lait, les paysans ne consommant ces animaux que lorsqu'ils étaient en fin de vie. Les moutons et les agneaux étaient assez communs, en particulier dans les régions de production de laine.


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text: Le porc, tué en hiver dans les fermes, était bien plus courant car les cochons domestiques demandaient moins d'attention et ils étaient souvent laissés en liberté dans les villes où ils se nourrissaient des déchets organiques ; le cochon de lait était considéré comme un plat très raffiné, le lard et la viande étaient conservés par le sel dans des jarres. Presque toutes les parties du cochon étaient consommées, dont les oreilles, le museau, la queue, la langue et l'utérus. Les intestins, la vessie et l'estomac pouvaient être utilisés pour fabriquer des saucisses, ou créer de la nourriture sous forme d'œufs géants. Des animaux, comme le hérisson ou le porc-épic, étaient occasionnellement mentionnés dans les recettes de la fin du Moyen Âge.


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text: Les lapins restaient une denrée prisée et rare et ils furent délibérément introduits en Angleterre au . Plus au sud, les lapins domestiques étaient communément élevés pour leur viande ou leur fourrure. Ils étaient particulièrement prisés dans les monastères car les lapereaux étaient considérés comme du poisson (ou, du moins, non comme de la viande) par l'Église et pouvaient donc être consommés durant le carême.


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text: Une grande variété d'oiseaux était consommée dont les cygnes, les paons, les cailles, les perdrix, les cigognes, les grues, les alouettes et les oiseaux chanteurs qui pouvaient être piégés ou chassés. Les cygnes et les paons étaient dans une certaine mesure domestiqués mais ils étaient uniquement consommés par l'élite sociale et plus appréciés pour leur beauté en tant que plats extravagants et entremets que pour leur viande. Comme aujourd'hui, les oies et les canards étaient domestiqués mais ils n'étaient pas aussi populaires que le poulet, l'équivalent aviaire du porc. Étrangement, on considérait que les bernaches nonnettes ne se reproduisaient pas par l'intermédiaire d'œufs, mais grandissaient dans les bernacles, et étaient donc considérées comme une nourriture acceptable pour le jeûne et le carême. Chez les paysans, la volaille est rarement servie à table, cet élevage d'appoint étant surtout destiné à la production d'œufs.


title: Cuisine médiévale

text: Lors des banquets, les paons pouvaient être revêtus de leurs plumes après avoir été cuits afin d'impressionner les convives ; parfois un effet spécial permettait même de faire jaillir du feu du bec des oiseaux. La dimension visuelle des mets était essentielle lors de ces repas. Les cuisiniers pouvaient aussi préparer des tourtes remplies d'oiseaux vivants, qui s'envolaient lorsque ces tourtes étaient ouvertes.


title: Cuisine médiévale

text: La viande était plus coûteuse que les produits d'origine végétale, elle pouvait être jusqu'à quatre fois plus chère que le pain ; le poisson était jusqu'à seize fois plus coûteux, se trouvant parfois même inabordable pour les populations vivant sur les côtes. Ce n'est qu'après que la peste noire n'eut éradiqué jusqu'à la moitié de la population européenne que la viande devint plus commune, même pour les plus pauvres. La réduction drastique de la population entraîna une forte hausse des salaires et cela laissa de grandes surfaces inexploitées qui devinrent disponibles comme pâturages, ce qui augmenta donc la production de viande.


title: Cuisine médiévale

text: Le terme de , au Moyen Âge, rassemblait tout ce qui n'était pas considéré comme un véritable animal terrestre. On y intégrait les mammifères marins, comme les baleines et les marsouins, mais également le castor, du fait de sa queue écaillée et de sa vie aquatique, et les bernaches, car on ignorait la destination de leur migration.


title: Cuisine médiévale

text: La pêche et le commerce du hareng et de la morue dans l'Atlantique et la mer Baltique contribuaient significativement à l'économie de l'Europe du Nord. Le hareng était l'un des nombreux produits dont le commerce était assuré par la Hanse, une puissante coalition de villes marchandes d'Allemagne du Nord. Au cours du , le hareng passa d'aliment de luxe à produit de consommation courante grâce aux progrès de la navigation en haute mer et à l'essor de l'exploitation du sel de l'Atlantique. L'abondance qui pouvait être voulue par les autorités et la bonne capacité de conservation de ce poisson en faisaient un aliment bon marché, consommé par les populations modestes; à Lille, à la fin du Moyen Âge son prix n'excédait pas celui d'un pain. Le commerce des kippers fabriqués à partir de harengs pêchés dans la mer du Nord s'étendait jusqu'aux marchés de Constantinople. Si le poisson pouvait être consommé frais, une grande partie était salée, séchée et fumée pour pouvoir être transportée.


title: Cuisine médiévale

text: Bien que moins prestigieux que les autres produits d'origine animale, et souvent vus comme une simple alternative les jours de jeûne, les fruits de mer étaient l'un des piliers de l'alimentation des populations vivant sur le littoral.


title: Cuisine médiévale

text: Une grande variété de mollusques comme les huitres, les moules et les coquilles Saint-Jacques était consommée par les populations vivant sur les littoraux et le long des fleuves ; de même, l'écrevisse était considérée comme une alternative prisée à la viande


title: Cuisine médiévale

text: , durant les jours réservés au poisson. Cependant le poisson de mer pouvait être plus coûteux que la viande selon la saison, en particulier pour les populations d'Europe centrale et il était donc réservé à une certaine élite. Les poissons d'eau de mer n'étaient cependant pas la seule possibilité, et les poissons d'eau douce comme la truite, la perche, la carpe, la brème, le brochet plus la lamproie de rivière étaient également consommés. Les élites laïques et ecclésiastiques s'approprièrent les espaces humides en Europe à partir du ; de nombreux étangs furent créés pour y élever des poissons d'eau douce et notamment des carpes.


title: Cuisine médiévale

text: Aujourd'hui, l'eau est couramment consommée lors des repas mais, au Moyen Âge, les inquiétudes sur sa pureté, les recommandations médicales et son manque de prestige faisaient qu'on lui préférait souvent des boissons alcoolisées. On considérait que ces boissons étaient plus nourrissantes et plus bénéfiques à la digestion et avaient l'avantage inestimable de réduire les risques de contamination grâce à l'alcool. Le vin était consommé tous les jours dans la plus grande partie de la France et dans tout l'ouest du bassin méditerranéen, où la vigne était cultivée. Plus au nord, il restait la boisson privilégiée de la bourgeoisie et de la noblesse qui pouvaient en acheter, mais les paysans et les ouvriers lui préféraient la bière et l'ale. Avant l'introduction du houblon, il était difficile de préserver ce breuvage et il était généralement consommé frais ; on a néanmoins des références à l'usage du houblon dans la bière dès 822. Avant le , la bière était donc à proprement parler une cervoise. On pouvait y ajouter du miel, dans ce cas on parlait de "cervoise galloise". La bière n'étant pas filtrée était donc trouble et avait une teneur en alcool inférieur à celles d'aujourd'hui. Les quantités de bière consommées au Moyen Âge par les Européens du nord étaient bien plus importantes qu'aujourd'hui. Par exemple, les marins anglais et danois recevaient une ration de de bière par jour et les paysans polonais en consommaient jusqu'à par jour.


title: Cuisine médiévale

text: Les jus de fruit, de même que les vins, réalisés à partir d'une grande variété de fruits et de baies étaient connus dès l'Antiquité et étaient consommés pendant le Moyen Âge. On trouvait des vins réalisés avec des grenades et des mûres ; le cidre et le poiré étaient populaires en Europe du Nord, où les pommes et les poires étaient abondantes. Certaines boissons médiévales, comme le , réalisé à partir de prunes sauvages (actuelle slivovitz) et le vin de gin de mûres existent toujours aujourd'hui. De nombreuses variantes d'hydromel, alcoolisées ou non, étaient présentées dans les recettes médiévales. Cependant, les boissons à base de miel devinrent moins courantes vers la fin de la période et furent finalement reléguées en tant que produits d'usage médical. L'hydromel a souvent été présenté comme la boisson des Slaves. Il avait en effet une grande valeur symbolique et était souvent offert en tant que présent lors des grandes occasions, comme la signature de traités. On l'utilisait également lors des mariages et des baptêmes, mais en quantités limitées, du fait de son prix élevé. Dans la culture médiévale polonaise, l'hydromel avait un statut équivalent à celui des produits de luxe d'importation, comme les épices et les vins. Le kumis, le lait de jument ou de chameau fermenté, était connu en Europe mais, de même que l'hydromel, il était essentiellement prescrit par les médecins.


title: Cuisine médiévale

text: Le lait simple n'était pas consommé par les adultes, sauf les pauvres et les malades, et était réservé aux enfants et aux personnes âgées, essentiellement sous forme de babeurre et de petit-lait. Le lait frais était moins consommé que les autres produits laitiers car il n'existait pas de méthodes pour l'empêcher de tourner. Le thé et le café étaient populaires en Asie et dans le monde musulman durant le Moyen Âge, mais aucune de ces boissons ne fut consommée en Europe avant le début du .


title: Cuisine médiévale

text: Le vin était largement consommé et était considéré comme une boisson prestigieuse et saine. Selon les idées de Galien, le vin était chaud et sec et ces qualités étaient modérées lorsqu'il était coupé avec de l'eau. À la différence de l'eau et de la bière, considérées comme froides et humides, on pensait que la consommation de vin (en particulier le vin rouge), entre autres choses, aidait à la digestion, générait du bon sang et améliorait l'humeur. Les qualités du vin différaient considérablement suivant les vendanges, le type de raisin et, plus important, le nombre de grappes pressées. La première pression était la plus prestigieuse et était réservée aux catégories aisées. Les pressions suivantes étaient de qualité et de teneur en alcool inférieure. Les moins aisés devaient se contenter de vin rosé ou blanc, issus des deuxième ou troisième pressions, qui pouvaient être consommés en grandes quantités sans risquer l'ivresse. Pour les plus pauvres (ou les plus pieux), le vinaigre coupé avec de l'eau était souvent le seul choix possible.


title: Cuisine médiévale

text: La maturation du vin rouge de grande qualité nécessitait des connaissances spécialisées de même que des équipements coûteux. Néanmoins, la conservation du vin était un problème répandu. Le livre de cuisine du , le "Viandier" de Taillevent, présente de nombreuses méthodes pour sauver un vin se détériorant, comme l'ajout de lie de vin blanc ou de grains de raisins blancs séchés et bouillis, qui étaient des bactéricides efficaces, même si les processus chimiques en jeu étaient inconnus à l'époque. Non seulement, le vin chaud ou épicé était populaire auprès des riches, mais les médecins le jugeaient également sain. Les épices utilisées dans le vin rouge pouvaient être le gingembre, la cardamome, le poivre, la maniguette, la muscade, le clou de girofle et le sucre. Ces épices pouvaient être présentées dans de petits sachets destinés à infuser dans le vin, ou sur lesquels on versait le liquide, pour produire de l'hypocras ou du clairet. À partir du , ces sachets pouvaient être achetés tout prêts chez des marchands d'épices.


title: Cuisine médiévale

text: Si le vin était la boisson la plus commune dans la plus grande partie de l'Europe, cela n'était pas le cas dans les régions du nord où la vigne n'était pas cultivée. Ceux qui le pouvaient buvaient du vin d'importation, mais il était courant, même pour les nobles, de boire de la bière ou de l'ale, en particulier vers la fin du Moyen Âge. En Angleterre, dans les Pays-Bas, en Allemagne du Nord, en Pologne et en Scandinavie, la bière était consommée de manière journalière par toutes les catégories sociales et par tous les groupes d'âge. La bière était brassée à partir de toutes les céréales disponibles, et on pouvait y ajouter diverses plantes comme du genièvre ou du myrte des marais. Vers le milieu du , l'orge, qui ne convenait pas à la fabrication du pain mais était excellent pour faire de la bière, représentait 27 % des céréales cultivées en Angleterre. Cependant, la forte influence des cultures arabe et méditerranéenne dans la science médicale (en particulier liée à la Reconquista et à l'arrivée de textes arabes), signifiait que la bière était largement méprisée. Pour la plupart des Européens de l'époque, c'était une mixture humble, comparée aux boissons et aux ingrédients du sud comme le vin, le citron et l'huile d'olive. Même des produits exotiques comme le lait de chameau ou la viande de gazelle recevaient des commentaires plus positifs de la part des textes médicaux. La bière était juste une alternative acceptable à laquelle on attribuait des qualités négatives. En 1256, le médecin Aldebrandin de Sienne décrivit ainsi la bière :


title: Cuisine médiévale

text: On considérait que l'ivresse causée par la bière durait plus longtemps que celle causée par le vin, mais on admettait qu'elle n'entrainait pas la associée au vin. Bien que de manière moins prononcée qu'au nord, la bière était consommée dans le nord de la France et en Italie. Peut-être en conséquence de la conquête normande et des déplacements de nobles entre la France et l'Angleterre, une variante française décrite dans le livre de cuisine du , "Le Ménagier de Paris", était appelée (probablement un emprunt direct à l'anglais "good ale", ) et était fabriquée à partir d'orge et d'épeautre, mais sans houblon. En Angleterre, la "poset ale" était réalisée avec de la bière brune froide et du lait chaud, et la "brakot", ou "braggot", était une bière épicée préparée à la manière de l'hypocras.


title: Cuisine médiévale

text: Que le houblon puisse être utilisé pour donner du gout à la bière était connu, au moins depuis l'époque carolingienne, mais son adoption fut lente du fait des difficultés pour établir les proportions convenables. Avant la découverte du houblon, le gruit, un mélange de différentes herbes, avait été utilisé. Le gruit n'avait pas les mêmes propriétés conservatrices que le houblon et le résultat devait être consommé rapidement avant l'inévitable détérioration. Une autre méthode pour améliorer le gout était d'augmenter la proportion d'alcool, mais cela était plus coûteux, et donnait à la bière la caractéristique non désirée de provoquer rapidement l'ivresse.


title: Cuisine médiévale

text: Durant le haut Moyen Âge, la bière était essentiellement brassée dans des monastères et, sur une plus petite échelle, dans des foyers individuels. À partir du Moyen Âge classique, les brasseries des communes naissantes du nord de l'Allemagne commencèrent à assurer la production. Si la plupart des brasseries étaient des petites entreprises familiales qui employaient moins de dix personnes, la production régulière permettait d'investir dans de meilleures techniques et équipements. Ces opérations se répandirent ensuite en Hollande au , puis dans les Flandres et le Brabant, et arrivèrent en Angleterre au . En Angleterre et dans les Pays-Bas, la consommation annuelle par personne était d'environ et la bière était consommée pendant presque tous les repas, les bières légèrement alcoolisées lors du petit-déjeuner et les plus fortes plus tard dans la journée. Lorsque la technique fut au point, le houblon permettait de conserver la bière durant près de six mois et cela permit d'accroitre les échanges commerciaux. Dans l'Angleterre de la fin du Moyen Âge, la bière fut désignée comme ou , cette dernière, moins alcoolisée, était considérée comme une boisson adaptée pour les personnes modérées et appropriée pour les enfants. En 1693, John Locke avança que la seule boisson qu'il considérait appropriée pour les enfants de tous âges était la bière douce, même s'il critiquait la pratique apparemment commune de ses concitoyens de donner du vin et des alcools forts à leurs enfants.


title: Cuisine médiévale

text: Selon les standards modernes, le processus de brassage était relativement inefficace mais capable de produire des alcools relativement forts si on le voulait. Une tentative récente pour recréer la de l'Angleterre médiévale, avec des techniques et des recettes de l'époque (avec néanmoins l'emploi de levures modernes), produisit une boisson relativement alcoolisée avec une densité primitive de moût de 1,091 (correspondant à un degré de 9 %) et un .


title: Cuisine médiévale

text: Les anciens Grecs et Romains connaissaient la technique de la distillation mais elle ne fut pas pratiquée à grande échelle en Europe avant le , lorsque les innovations arabes dans le domaine, combinées aux alambics refroidis à l'eau, furent introduits. Les érudits du Moyen Âge considéraient que la distillation permettait de produire l'essence des liquides purifiés, et le terme d"aqua vitæ" () était employé de façon générique pour tous les distillats. Les nombreux distillats, alcoolisés ou non, étaient initialement utilisés comme principe médical et pour la cuisine; le sirop de raisin mélangé à du sucre et à des épices était prescrit pour soigner de nombreuses maladies et l'eau de rose était employée comme parfum, pour se purifier les mains et comme ingrédient culinaire. Les spiritueux étaient également utilisés pour créer des entremets flamboyants, en trempant un morceau de tissu dans l'alcool, puis en le mettant dans la gueule de l'animal cuisiné, en l'enflammant juste avant de le présenter.


title: Cuisine médiévale

text: L"aqua vitæ" dans sa forme alcoolique était largement louée par les médecins du Moyen Âge. En 1309, Arnaud de Villeneuve écrivit que cela . À la fin du Moyen Âge, la consommation de spiritueux s'était tellement répandue que des restrictions sur la vente et la production commencèrent à être appliquées. En 1496, la ville de Nuremberg interdit la vente d'eau-de-vie les dimanches et les jours fériés.


title: Cuisine médiévale

text: Les épices étaient parmi les produits les plus luxueux disponibles au Moyen Âge et les plus communes étaient le poivre noir, la cannelle (et son alternative moins coûteuse, la casse), le cumin, la noix de muscade, le gingembre et le clou de girofle. Toutes ces épices provenaient d'Asie et d'Afrique, ce qui les rendaient extrêmement chères et leur donnait un statut particulièrement prestigieux ; le poivre était ainsi entreposé, échangé et donné à la manière de l'or. Il a été estimé qu'environ de poivre et d'autres épices étaient acheminées chaque année en Europe occidentale vers la fin du Moyen Âge. La valeur de ces marchandises était équivalente à celle de l'alimentation d'1,5 million de personnes pendant un an. Si le poivre était l'épice la plus commune, la plus rare était le safran, qui était utilisé autant pour sa couleur orangée que pour sa saveur, car selon la théorie des humeurs, le jaune signifiait chaud et sec, des qualités recherchées. Le curcuma fournissait un substitut jaune et une touche dorée lors des repas qui satisfaisait au gout médiéval de l'ostentation et aux exigences diététiques des théories de Galien ; lors du somptueux banquet que le cardinal Riario offrit à la fille du roi de Naples en juin 1473, le pain était doré. Certaines épices prisées au Moyen Âge sont aujourd'hui tombées dans l'oubli, comme le poivre long, le macis, le nard, le galanga, le cubèbe ou la maniguette, une espèce cousine de la cardamome, qui avait presque entièrement supplanté le poivre dans la cuisine du nord de la France. Contrairement à aujourd'hui, le sucre était considéré comme une épice du fait de son cout élevé et de ses qualités médicinales. Peu de plats employaient uniquement un seul type d'épices ou d'herbes mais plutôt une combinaison de plusieurs condiments. Même lorsqu'un plat était dominé par une saveur, elle était habituellement combinée avec une autre pour donner un gout composé, comme le persil et le clou de girofle ou le poivre et le gingembre.


title: Cuisine médiévale

text: Les herbes aromatiques, comme la sauge, la moutarde, le persil, le carvi, la menthe, le fenouil et l'aneth, étaient cultivées et consommées dans toute l'Europe. Ces plantes étaient cultivées sous la forme de jardins et étaient des alternatives plus abordables aux épices exotiques. La moutarde était particulièrement populaire avec la viande et elle fut décrite par Hildegarde de Bingen (1098-1179) comme la nourriture du pauvre. Comme elles étaient cultivées localement, les herbes étaient moins prestigieuses que les épices et si elles étaient utilisées par les catégories aisées, c'était généralement uniquement pour ajouter de la couleur.


title: Cuisine médiévale

text: Les recettes médiévales demandaient souvent d'ajouter de la saveur aux plats avec différents liquides acides et aigres. Le vin, le verjus (jus de raisin blanc n'ayant pas mûri), le vinaigre et les jus de différents fruits, en particulier ceux avec des saveurs aigres, étaient des incontournables dans la cuisine de la fin du Moyen Âge. Associés aux édulcorants et aux épices, ils produisaient une saveur . Les amandes étaient employées pour compléter ces ingrédients acidulés et elles étaient disponibles sous plusieurs formes, entières, décortiquées, tranchées, écrasées, mais le plus souvent, elles étaient présentées sous forme de lait. Cette préparation était l'une des plus importantes dans la cuisine de la fin du Moyen Âge, car elle permettait d'associer les arômes des épices et des liquides aigres avec une texture crémeuse et une saveur douce.


title: Cuisine médiévale

text: Le sel était omniprésent et indispensable dans la cuisine médiévale. La salaison et le séchage étaient les formes de conservation les plus courantes, viande et poisson étant souvent fortement salés. De nombreuses recettes médiévales avertissaient des dangers de l'excès de sel et elles recommandaient de tremper certains produits dans l'eau pour se débarrasser du sel en trop.


title: Cuisine médiévale

text: De manière générale, plus l'hôte était riche et prestigieux, plus le récipient contenant le sel était élaboré et décoré, et plus le prix et la qualité du sel étaient élevés. Le sel pouvait ainsi être présenté dans des ménagères en matières précieuses et finement décorées. La taille des grains de sel et leur couleur indiquaient également le prestige des convives. Le sel pour la cuisine, la conservation et pour l'usage général des personnes du peuple, était à gros grains, alors que le sel de mer, en particulier, contenait des impuretés modifiant sa couleur, qui était décrite comme allant du noir au vert. Le sel des plus riches s'avérait semblable à celui que l'on utilise aujourd'hui.


title: Cuisine médiévale

text: Le dessert médiéval était typiquement composé de dragées et de vin chaud et épicé accompagné de fromage ; à la fin du Moyen Âge, on pouvait y ajouter des fruits couverts de sucre, de miel ou de sirop et des pâtes de fruits. Il existait une grande variété de crêpes sucrées, de beignets, de lait d'amande et de pâtisseries qui pouvaient contenir des fruits, de la moelle ou du poisson. Les régions germanophones avaient un faible particulier pour les "Krapfen", des pâtisseries frites fourrées avec des douceurs. Le massepain sous de nombreuses formes était bien connu en Italie et dans le sud de la France à partir des années 1340 et on pense qu'il était d'origine arabe. Les livres de cuisine de l'Angleterre normande comprenaient de nombreuses recettes pour des custards, des potages, des sauces et des tartes aux cerises, aux pommes et aux prunes. Les chefs anglais aimaient également utiliser des pétales de fleur comme les roses, les violettes et les sureaux. Une première forme de quiche peut être rencontrée dans "The Forme of Cury", un livre de recettes du et contenait du fromage et du jaune d'œuf.


title: Cuisine médiévale

text: Dans le nord de la France, un grand assortiment de gaufres et d'oublies était consommé avec du fromage et de l'hypocras, ou un malvoisie doux. Le gingembre, la coriandre, l'anis et les autres épices étaient prises à la fin du repas pour l'estomac. Comme leurs coreligionnaires musulmans en Espagne, les conquérants arabes de la Sicile introduisirent de nouveaux desserts qui furent ensuite adoptés dans le reste de l'Europe. La Sicile était connue pour ses dragées et son nougat ("torrone", ou "turrón", en espagnol). Les Arabes introduisirent l'art de la crème glacée pour produire des sorbets, diverses pâtisseries à base de massepain et la ricotta adoucie.


title: Cuisine médiévale

text: Enfin, la notion de dessert n'était, au Moyen Âge, pas tout à fait la même qu'aujourd'hui : le dessert était bien le dernier service avant de quitter la table mais ne consistait pas forcément en produits sucrés.


title: Cuisine médiévale

text: Les spécificités régionales qui sont une caractéristique des cuisines modernes et contemporaines ne sont pas mises en évidence dans les rares documents qui nous sont parvenus. Néanmoins, la cuisine médiévale peut être différenciée par les céréales et les huiles qui définissaient les normes culinaires, et tracèrent les frontières ethniques, puis nationales. Les variations régionales étaient essentiellement liées aux influences du climat, de l'administration politique et des coutumes locales. Bien qu'il faille éviter les généralisations hâtives, on peut discerner des zones où certains aliments étaient dominants. Les îles Britanniques, le nord de la France, les Pays-Bas, les régions nordistes de langue allemande, la Scandinavie et la région de la Baltique étaient généralement trop froides pour permettre la culture de la vigne et des olives. Au sud, le vin était la boisson courante pour les riches et les pauvres (bien que ces derniers devaient généralement se contenter d'un vin de mauvaise qualité), alors que la bière était la boisson de base du peuple au nord, car le vin était un produit d'importation coûteux. Les agrumes et les grenades étaient courants autour de la Méditerranée. On pouvait trouver des figues et des dattes au nord, mais elles étaient rarement utilisées dans la cuisine.


title: Cuisine médiévale

text: L'huile d'olive était un ingrédient incontournable autour de la Méditerranée, mais elle restait coûteuse au nord, où elle était remplacée par les huiles de pavot, de noix et de noisette, bien plus abordables. Le beurre et le lard, particulièrement après l'importante perte de population à la suite de la peste noire, étaient utilisés en grandes quantités dans les régions du nord et du nord-ouest. L'amande était employée dans la cuisine des milieux aisés, dans toute l'Europe, généralement sous la forme de lait, pour remplacer les œufs ou les produits laitiers.


title: Cuisine médiévale

text: Les apports caloriques et la structure du régime médiéval évoluèrent au cours du temps, d'une région à l'autre et entre les catégories sociales. Cependant, pour la plupart des personnes, le régime alimentaire tendait à être riche en glucides, car l'essentiel des calories provenait des céréales et des alcools (comme le vin par symbole chrétien puis la bière par coutume), et la plus grande partie des dépenses y était consacrée.


title: Cuisine médiévale

text: Dans l'Angleterre du , la viande ne contribuait que pour une part négligeable des apports caloriques d'un ouvrier agricole standard. Sa part augmenta cependant après l'épidémie de peste noire, et, au , elle représentait 20 % du total. Même au sein de la noblesse de l'Angleterre médiévale, les céréales représentaient 65 à 70 % des apports caloriques au début du , mais la part du poisson et de la viande était importante, et elle augmenta après l'épidémie de peste noire. Des documents détaillés sont disponibles pour la résidence de Richard de Beauchamp, un aristocrate anglais du début du , et ces derniers indiquent que les gentry (nobles sans titres) du foyer recevaient la quantité impressionnante d' de viandes diverses dans un repas de viande typique de l'automne, et d' pendant l'hiver ainsi que de pain et de bière ou de vin (et il y avait certainement deux repas de viande par jour, cinq jours par semaine en dehors du carême). En 1469, dans la résidence d'Henry Stafford, les membres de la gentry recevaient de viande par repas et tous les autres en avaient ; chacun avait également de pain et d'alcool. En plus de ces quantités, certains membres de ces résidences (habituellement une minorité) prenaient un petit déjeuner qui n'incluait pas de viande, mais comprenait probablement un autre litre de bière ; de plus, des quantités inconnues de pain et de bière pouvaient être consommées entre les repas. Le régime du seigneur du domaine différait quelque peu de ce schéma et comprenait moins de viande rouge, plus de gibier, de poisson frais, de fruits et de vin.


title: Cuisine médiévale

text: Dans les monastères, la structure basique du régime avait été définie par la règle de saint Benoît au et avait été resserrée par le pape Benoît XII, en 1336, mais (comme mentionné auparavant), les moines savaient comment contourner ces règles. Le vin était limité à environ , par jour mais il n'existait aucune limite équivalente sur la bière et, à l'abbaye de Westminster, chaque moine recevait une autorisation pour de bière par jour. La viande des était également interdite toute l'année, sauf pour les très faibles et les malades. Cette règle était contournée initialement en déclarant que les abats et autres nourritures traitées, comme le lard par exemple, n'étaient pas de la viande. Lorsque le pape Benoît XII institua qu'au moins la moitié des moines devait manger dans le réfectoire, les moines répondirent en excluant les malades et ceux invités à la table de l'abbé de ce calcul. Dans l'ensemble, un moine de l'abbaye de Westminster de la fin du pouvait manger chaque jour de pain, (sauf les vendredis et durant le carême), de viande (sauf les mercredis, les vendredis et les samedis et durant le carême et l'Avent), de poisson ( par semaine et tous les jours, durant l'Avent et le carême). Cette structure calorique reflétait en partie le statut aisé des monastères anglais de la fin du Moyen Âge, et en partie celui de l'abbaye de Westminster, qui était l'un des monastères les plus riches du pays ; l'alimentation des moines des autres monastères était certainement plus modeste.


title: Cuisine médiévale

text: L'apport calorique global est sujet à débat. L'estimation standard est qu'un homme adulte a besoin de par jour et une femme adulte de . Les personnes réalisant des exercices physiques importants, comme les paysans, les marins ou les soldats, avaient sans doute besoin de par jour, voire plus. Les apports des aristocrates étaient peut-être de par jour, et les moines consommaient les jours , et les jours de jeûne. Par conséquent, l'obésité était courante dans les milieux aisés et les moines, en particulier, souffraient de maladies liées à ce surpoids, comme l'arthrite.


title: Cuisine médiévale

text: La cuisine arabo-musulmane rencontre et intègre la cuisine gréco-latine dès les premières conquêtes mais aussi dans les sociétés multiculturelles de la Sicile normande, d'Al-Andalus, et les Etats Croisés. Par exemple, les pâtes dont les "Fidâwish" (italien "fedeli, fededelini") séchées au soleil d'Ibn Razin al-Tuyibi, les "Sha'îriyya" en forme de grains d'orge et cuite au bouillon de Hasan al-Baghdadi, les pâtes carrées, les rondes sont autant d'occasions pour évoquer les pâtes italiennes. L'origine des pates au fromage est discutée en Italie et en Andalousie. Mohamed Oubahli a montré en détail dans "Manger au Maghreb" (2006) l'interpénétration des cuisines des pâtes du Maghreb à l'Europe latine. Le rôle de diffuseur joué par l'Italie ou l'Espagne entre le monde arabo-musulman et l'Europe Chrétienne est bien documenté pour le café, l'escabèche « "sikbaj" » et la cuisine au vinaigre. Le "Kitâb al-tibâkha," ouvrage tardif rédigé à Damas au montre comment les pâtes arabes d'Asie Centrale passent dans la cuisine ottomane, elle même diffusée en Europe centrale.


title: Cuisine médiévale

text: Réciproquement la gastronomie arabo-musulmane a une influence décisive sur l'évolution de la cuisine médiévale chrétienne: Toby Peterson (1980) montre le lien entre le gout des épices et la cuisine arabe: . On retrouve également son influence dans l'est de l'Afrique et jusqu'en Inde.


title: Cuisine médiévale

text: Les aliments venus de l'étranger ont été adoptés dans l'extrême orient par les chinois avant la période de l'an 1000. Sans compter de nombreux fruitiers dont les agrumes, l'empire musulman qui va jusqu'à la Chine et commerce avec l'orient apporte au Proche-orient et en Europe deux importantes innovations: la culture du riz et de la canne à sucre d'où est tiré le sucre blanc raffiné.


title: Cuisine médiévale

text: Pour les Européens (avant leurs grandes explorations migratoires de la Renaissance), les épices qui étaient récoltés-cultivés en Chine ont fait partie de la cuisine luxueuse, ils étaient diffusés de proche en proche sur le continent.


title: Cuisine médiévale

text: Le sud de la péninsule Ibérique est musulman du début du à 1492. L'agriculture arabo-andalouse, la richesse des livres de cuisine écrits en arabe et la cuisine qu'ils décrivent influencent durablement l'Europe chrétienne.