text: En 2019, dans le cadre de la première programmation pluriannuelle de l'énergie, le gouvernement prévoit la fermeture de 12 réacteurs supplémentaires entre 2027 et 2035 à désigner par EDF. Le , EDF propose d'étudier l'arrêt de paires de réacteurs sur sept sites, soit Bugey (CP0), Tricastin, Gravelines, Dampierre, Blayais (CP1), Chinon et Cruas (CP2). Ces centrales nucléaires comptant toutes au moins quatre réacteurs, cette solution permettrait à l'électricien de ne pas fermer les sites concernés. À cette date, le gouvernement français ne prévoit pas d’indemniser EDF pour le manque à gagner dû à l’arrêt anticipé des réacteurs concernés, car ils atteindraient tous leur durée d'amortissement, soit 50 ans.


title: Histoire du programme nucléaire civil de la France

text: Le démantèlement nucléaire est un domaine dans lequel la France développe des compétences depuis la fin des années 1980 car les installations nationales concernées sont nombreuses et variées. Elles comprennent neuf réacteurs UNGG, dont le cœur de graphite irradié constitue le défi principal, un réacteur à eau lourde unique en son genre (Brennilis) et trois réacteurs à neutrons rapides (Rapsodie, Phénix, Superphenix), dont la gestion du sodium a nécessité la mise au point de techniques nouvelles. Le démantèlement concerne aussi les premiers établissements du cycle du combustible, soit les usines de retraitement UP1 à Marcoule et UP2 à la Hague et l'usine d’enrichissement Eurodif du site du Tricastin. S'y ajoutent enfin deux centres entiers du CEA, à Grenoble et Fontenay-aux-Roses, ainsi que les réacteurs de recherche du Commissariat (Ulysse et Phébus).


text: En 2050, les réacteurs à eau pressurisée (REP) du parc issu du plan Messmer, construits entre 1977 et 1999, seraient tous fermés. Ce processus est amorcé par la centrale nucléaire de Fessenheim en 2020. Fessenheim doit servir de modèle pour les REP suivants mais ne sera pas le premier REP démantelé en France puisque cette distinction devrait revenir en 2022, après de travaux, au réacteur franco-belge , arrêté depuis 1991.


text: L’Autorité de sûreté nucléaire (ASN) prône un démantèlement immédiat des réacteurs arrêtés, mais EDF préférerait le repousser de plusieurs décennies, le temps que la radioactivité accumulée des îlots nucléaires diminue suffisamment pour faciliter les opérations.


text: En 2000, les États-Unis lancent le forum international Génération IV pour établir une coopération autour du développement de réacteurs nucléaires novateurs. Deux ans plus tard, six concepts majeurs sont sélectionnés : trois sont des réacteurs à neutrons thermiques et trois des réacteurs à neutrons rapides. La France, qui vient de fermer le réacteur à neutrons rapides Superphénix, s’oriente vers la technologie des réacteurs à haute température avec le programme Antares ("). Framatome participait en effet depuis 20 ans au développement de ce type de réacteurs avec General Atomics.


text: En , le président Jacques Chirac décide de lancer la conception d'un prototype de réacteur de quatrième génération. Sous l'impulsion du CEA, capitalisant sur ses compétences dans le domaine, la France revient aux surgénérateurs refroidis au sodium car c'est le seul concept présentant une maturité suffisante pour la réalisation d'un prototype à moyen terme. Le projet de démonstrateur technologique Astrid (") débute. En 2010, alors que le réacteur de recherche Phénix est arrêté définitivement, Astrid reçoit une subvention de d'euros dans le cadre des investissements d'avenir. Les études de conception commencent alors. En 2014, le Japon rejoint le projet, estimé à cinq milliards d'euros, avant d'en être écarté quatre ans plus tard à la suite de la réduction de son envergure par le CEA, pour en limiter les coûts. Début 2019, le programme de recherche est reconduit mais la construction d'un nouveau réacteur surgénérateur est abandonnée faute d'un prix de l'uranium le rendant compétitif.


text: Avec l'abandon d'Astrid, le CEA se tourne vers les petits réacteurs modulaires (SMR pour ") avec le programme de recherche Initiatives Usine Nucléaire du Futur, en partenariat avec EDF et Framatome. En 1981, le CEA et EDF avaient déjà collaboré à la conception du NP-300, un réacteur modulaire de dérivé des réacteurs navals K15. Le petit réacteur modulaire à eau préssurisée Nuward, présenté en 2019, repose lui aussi sur l'expertise acquise avec les réacteurs navals. Framatome développe aussi un autre SMR, à gaz à haute température, en collaboration avec General Atomics.


text: La France s’engage dans la maîtrise de la fusion nucléaire dès 1957 avec le installé au centre de Fontenay-aux-Roses. D’abord secrets, les travaux civils vont devenir publics en 1958 après la Conférence pour l'utilisation pacifique de l'énergie atomique. Les spectaculaires progrès soviétiques dans le domaine, dévoilées à la fin des années 1960, vont influencer durablement la suite des recherches en les orientant vers la technologie des tokamaks. Le premier du genre en France, le tokamak de Fontenay-aux-Roses (TFR), entre en fonction le . C’est alors le plus puissant au monde. Il est suivi au centre de Cadarache par Tore Supra, en activité dès . La France participe aussi au (JET), construit en Angleterre en 1983.


text: Le , Cadarache est retenu pour accueillir le tokamak international ITER. En construction depuis 2007, ITER vise à démontrer la faisabilité technique d'un réacteur capable de générer dix fois plus de puissance qu'il n'en consomme sur des durées crédibles dans le but d'ouvrir la voie à un prototype industriel (Demo).


title: Sportifs les plus médaillés aux Jeux olympiques

text: Liste des athlètes masculins et féminins les plus médaillés aux Jeux olympiques d'été et d'hiver et détenteurs d'au moins cinq titres olympiques.


text: Le nageur américain Michael Phelps, avec ses 28 médailles au total en 4 olympiades, est le sportif ayant récolté le plus de médailles. Il détient aussi le record de médailles d'or obtenues lors de Jeux olympiques avec 23 titres.


text: Avec huit médailles d'or olympiques aux Jeux olympiques d'été de 2008, Michael Phelps est l'athlète le plus titré sur une édition.


title: Winnie Mandela

text: Winnie Mandela (de son nom de naissance "Nomzamo Winifred Zanyiwe Madikizela"), née le et morte le , est une femme politique sud-africaine, membre et militante de l'ANC, présidente de la Ligue des femmes de l'ANC (1993-1997), députée et vice-ministre des Arts, de la Culture, de la Science et des Technologies ( 1994-1995) dans le gouvernement Mandela.


title: Winnie Mandela

text: Deuxième épouse de Nelson Mandela (1957 à 1996) et mère de ses deux filles, Zenani et Zindzi, elle fut une militante active dans la , en particulier durant les années d'incarcération de son mari et des chefs de l'ANC (emprisonnés à Robben Island) quand ces derniers n'étaient pas en exil (Oliver Tambo à Londres). À ce titre, elle fut régulièrement harcelée par les services secrets sud-africains, maintes fois arrêtée, détenue ou assignée à résidence.


title: Winnie Mandela

text: Séparée de fait de son mari dès 1992, elle n'exerce pas le rôle de Première dame d'Afrique du Sud quand Nelson Mandela devient président d'Afrique du Sud en 1994, rôle qui est alors attribué à l'une de ses filles puis à Graça Machel que Nelson Mandela épouse en 1998 après avoir divorcé de Winnie deux ans plus tôt.


title: Winnie Mandela

text: En raison de ses discours radicaux, de son comportement ou de ses reproches à Nelson Mandela pour avoir, selon elle, trop cédé aux Blancs sud-africains, Winnie Mandela est une qui a fait l'objet de vives polémiques, y compris au sein de l'ANC, tout en lui attirant la sympathie d'une partie des catégories les moins aisées de la population sud-africaine .


title: Winnie Mandela

text: Winnie Mandela est née Nomzamo Winifred Zanyiwe Madikizela dans le village de Bizana, dans la région du Pondoland (est de la province du Cap, futur Transkei (constituant aujourd'hui la majeure partie de la province du Cap-Oriental).


title: Winnie Mandela

text: Elle travaille d'abord dans l'administration du bantoustan du Transkei, puis s'établit à Johannesbourg dans le Transvaal.


title: Winnie Mandela

text: Elle passe un diplôme de travailleur social à l'école Jan Hofmeyer de Johannesburg, et des années plus tard, obtiendra une licence de relations internationales de l'université du Witwatersrand.


title: Winnie Mandela

text: Âgée de , elle rencontre Nelson Mandela, figure de proue du congrès national africain (ANC) de dix-huit ans son aîné, qu'elle épouse en 1958 et avec lequel elle aura deux filles.


title: Winnie Mandela

text: En 1964, Nelson Mandela est condamné à la prison à perpétuité (procès de Rivonia) et envoyé au pénitencier de Robben Island situé au large du Cap. Alors qu'elle n'est autorisée à venir voir son mari que deux fois par an, tous les six mois, à la prison de Robben Island, les autorités font tout pour compliquer les visites de Winnie Mandela qui est alors l'un des seuls liens vers l'extérieur de son mari.


title: Winnie Mandela

text: Alors que l'ANC est une organisation interdite en Afrique du Sud à cette époque et que ses principaux leaders sont en prison ou en exil, Winnie Mandela continue son militantisme dans les townships. Avec Chris Hani (chef d’Umkhonto we Sizwe) et Oliver Tambo (chef de l'ANC en exil), elle coordonne la lutte armée et recrute des partisans. À cause de cet activisme, durant les années 1960 et 1970, les gouvernements sud-africains successifs utilisent toutes les palettes de l’arsenal répressif dont ils disposent pour "casser" Winnie Mandela.


title: Winnie Mandela

text: Elle est constamment surveillée par des agents de renseignement, harcelée en permanence, menacée, et régulièrement dénoncée par des infiltrés. En 1969, elle est arrêtée, gardée à l'isolement et torturée, avant d'être jugée et acquittée. Elle est de nouveau emprisonnée en 1974 pendant six mois, pour avoir violé l'ordre d'interdiction qui l'empêchait de recevoir quelqu'un chez elle hormis ses enfants et son médecin. Ses conditions de détention sont alors moins violentes que la première fois.


title: Winnie Mandela

text: En 1976, les émeutes de Soweto contre l’enseignement de l’afrikaans permettent à Winnie Mandela d'accéder à une stature de niveau national. En 1977, dans une tentative de l'isoler de la lutte, elle est assignée à résidence dans la ville de Brandfort (État libre d'Orange), à plus de de chez elle, dans un lieu où elle ne connait personne et ne parle pas la langue locale. Elle y ouvrira une clinique et une crèche pour les résidents locaux, les initiant à la lutte contre l'apartheid. Elle est alors interdite de séjour à Soweto.


title: Winnie Mandela

text: À partir de 1980, la campagne internationale « Free Mandela » est lancée. En 1982, Nelson Mandela est transféré sur le continent, dans la prison de haute sécurité de Pollsmoor. Deux ans plus tard, le couple connait ses premières « visites de contact ».


title: Winnie Mandela

text: Surnommée « la mère de la nation », le discours de Winnie Mandela évolue vers le radicalisme. Sa réputation est endommagée quand elle endosse le slogan mais surtout quand, dans un discours le à , elle justifie le supplice du pneu enflammé autour du cou des « traîtres » noirs. . Ces déclarations ne sont alors pas exactement dans la ligne de son mari. Pourtant, à la même époque, elle parvient à convaincre le ministre de la Justice, Kobie Coetsee, de venir rencontrer Nelson Mandela et discuter avec lui. Le régime d'incarcération de ce dernier est allégé. Il est bientôt installé dans une maison confortable, avec piscine, situé au sein du centre pénitentiaire de Victor Verster, aux environs du Cap. Niel Barnard, le chef des services de renseignements sud-africains, propose à Winnie Mandela de venir y vivre mais elle refuse catégoriquement.


title: Winnie Mandela

text: Sa réputation est encore ternie en janvier 1989 quand son garde du corps, Jerry Richardson, l'accuse de lui avoir ordonné de tuer un jeune activiste de , membre de l'ANC, Stompie Seipei Moketsi, qu'elle accuse d'espionnage au profit du gouvernement blanc. Il sera révélé par la suite que Jerry Richardson aurait été un agent de renseignement de la police, ce qu'aurait découvert Stompie Sepei. Paul Erasmus, ancien membre des forces de sécurité ayant participé à l'opération « Romulus » visant à discréditer Winnie Mandela dans les médias, affirme par la suite que tous les membres de la garde rapprochée de Winnie étaient des agents du gouvernement infiltrés, ses informateurs pour mener la campagne contre cette activiste considérée comme trop radicale. Toutefois, devant la commission vérité et réconciliation, il est moins affirmatif concernant le niveau d'infiltration. Le docteur Abu-Bakr Asvat, qui avait ausculté Stompie Seipei Moketsi, est lui aussi assassiné et les membres du Mandela United Football Club impliqués. Plusieurs membres de l'ANC manifestent leur exaspération et estiment que Winnie Mandela est devenue incontrôlable.


title: Winnie Mandela

text: À la veille de la libération de Nelson Mandela, la tension est telle que plusieurs responsables de l'ANC font pression pour qu'elle ne sorte pas au bras de son mari, mais celui-ci refuse.


title: Winnie Mandela

text: En 1990, c'est au bras de son mari enfin libre qu'elle semble regagner sa légitimité, mais Winnie Mandela a plusieurs désaccords avec lui, notamment, sur la question de l'abandon de la nationalisation des piliers économiques du pays ou sur le fait de ne pas réclamer justice pour les victimes de l'apartheid.


title: Winnie Mandela

text: Durant la période de transition vers une démocratie multiraciale, son discours est également nettement moins conciliant envers la minorité blanche. Lors de son premier discours au peuple sud-africain et au monde entier, Nelson Mandela ne dit rien du rôle de Winnie dans le combat contre l'apartheid. Ironie du sort, quand il arrive au stade, il se rend compte qu'il avait égaré ses lunettes et c'est Winnie qui lui donne les siennes pour qu'il puisse lire son texte.


title: Winnie Mandela

text: En 1991, il la soutient quand la justice sud-africaine la condamne pour enlèvement et complicité dans le meurtre de Moketsi. Sa condamnation à six ans de prison pour enlèvement est réduite à une amende en appel. Plus tard, devant la Commission de la vérité et de la réconciliation, d'anciens proches affirment qu'elle avait été l'organisatrice de l'enlèvement et avait aussi participé directement au meurtre de Moketsi, battu à mort. D'autres témoins affirment aujourd'hui qu'il n'y aurait pas de liens entre Winnie Mandela et la mort de Stompie Sepei mais la justice considère qu'elle a bien joué un rôle dans son agression. La mère de Stompie ne croit pas qu'elle ait tué son fils, et l'ancien chef de la police, George Fivaz, qui rouvre le cas à la fin des années 1990, affirme qu'il n'a pas découvert de lien direct entre Winnie Mandela et le meurtre


title: Winnie Mandela

text: En avril 1992, Nelson Mandela annonce officiellement sa séparation avec sa femme et met fin à leurs de mariage, à la suite de révélations sur l'infidélité de Winnie. Dans sa déclaration au sujet de leur séparation le , Nelson Mandela dit « Je ne regretterai jamais la vie que la camarade Nomzamo et moi-même avons essayé de partager. Mais des circonstances hors de notre pouvoir en ont décidé autrement. Je me sépare de ma femme sans récrimination. Je la serre dans mes bras avec tout l'amour et toute l'affection que j'ai toujours éprouvés pour elle, à l'intérieur et à l'extérieur de la prison, depuis la première fois que je l'ai vue. »


title: Winnie Mandela

text: Nelson Mandela aurait déclaré à propos de son ex-femme : , alors que des rumeurs d'infidélité entouraient cette dernière. Dans l'autobiographie de Nelson Mandela, on lit néanmoins qu'il a dit s'être senti « l'homme le plus seul au monde » non pas à propos de Winnie, mais à la suite du décès de son compagnon de lutte et ami Oliver Tambo.


title: Winnie Mandela

text: En mai 1994, elle prend part au premier gouvernement post-apartheid d'unité nationale, formé par son mari, en tant que vice-ministre des Arts, de la Culture, de la Science et des Technologies. Elle doit démissionner onze mois plus tard, à la suite d'accusations de corruption.


title: Winnie Mandela

text: Elle reste populaire auprès de la base radicale de l'ANC, celle qui refuse la collaboration du gouvernement avec les Blancs. En , elle renonce à sa candidature à la vice-présidence de l'ANC à la suite de nouvelles pressions liées à sa supposée implication dans le meurtre de Stompie Seipei Moketsi.


title: Winnie Mandela

text: Femme complexe, en dépit de son discours radical contre les Blancs, elle montre une réelle tristesse lors de l'assassinat de Marike de Klerk, l'ancienne épouse du dernier président blanc Frederik de Klerk, qu'elle qualifia de grande amie.


title: Winnie Mandela

text: Le , elle est reconnue coupable par la justice sud-africaine de de fraudes et de de vols, et son frère, Addy Moolman, est lui aussi condamné. Elle est condamnée à quatre ans de prison. La sentence est ensuite réduite à trois ans et demi, puis intégralement suspendue, le juge Eberhardt Bertelsmann de la Haute cour de Pretoria estimant qu'elle n'avait tiré aucun gain personnel des fraudes sur des prêts bancaires obtenus pour ses employés


title: Winnie Mandela

text: En mars 2010, Winnie Madikizela-Mandela fustige la politique menée par son ancien mari lors de sa présidence. Elle lui reproche d'avoir accepté de partager le prix Nobel de la paix avec le président Frederik de Klerk et l'accuse d'avoir donné son accord à un mauvais arrangement et ainsi . Elle accuse son ancien mari pendant la période post-présidence d'être devenu et , prenant comme symbole l'édification d'une grande statue de Nelson Mandela au beau milieu du quartier blanc de Sandton, le plus riche de Johannesbourg et non à Soweto, lieu symbolique de la lutte contre l’"apartheid". Elle critique également la Commission de la vérité et de la réconciliation qu'il avait autorisée et qui avait estimé en 1997 qu'elle avait .


title: Winnie Mandela

text: En 2017, elle s'inquiète encore de la corruption au sein de l'ANC. « Très peu de gens ont réellement profité de la libération de ce pays : 53% des jeunes sont au chômage, un tiers de la population vit au niveau ou au-dessous du seuil de pauvreté », déplore-t-elle. Pour elle, « La réconciliation n’a été qu’une façade (...) Je vis à Soweto, un township créé par le régime d’apartheid pour parquer les Noirs. Un quart de siècle après l’abolition de l’apartheid, il n’y a toujours pas un seul Blanc à Soweto. (…) Où est le changement ? »


title: Winnie Mandela

text: À sa mort, dix jours de deuil national sont décrétés et une cérémonie a lieu le au stade d'Orlando. Plusieurs dirigeants étrangers, dont les chefs d'État congolais Denis Sassou-Nguesso, namibien Hage Geingob, sud-africain Cyril Ramaphosa et ses prédécesseurs Jacob Zuma et Thabo Mbeki étaient présents à la cérémonie ainsi que la veuve de Mandela Graça Machel, l'Américain Jesse Jackson et la top model britannique Naomi Campbell.


title: Winnie Mandela

text: En 2017, un documentaire de Pascale Lamche relate que, durant les années 1970 et 1980, une unité gouvernementale anti-insurrectionnelle, appelée "Stratcom", menait contre Winnie Mandela et une centaine d'opposants tel Desmond Tutu une campagne médiatique nationale et internationale de désinformation car elle était considérée comme l'une des principales cibles du gouvernement sud-africain. Ces allégations sur le rôle de Stratcom avaient déjà été produites lors des travaux de la Commission Vérité Réconciliation. L'opération nommée "Romulus" aurait, en l’occurrence, consisté à commanditer à des journalistes sud-africains des reportages très négatifs sur Winnie Mandela. Un cabinet de lobbying aux États-Unis aurait aussi été payé pour télédiffuser des reportages la présentant comme une révolutionnaire, une communiste ou une chef de gang. La presse anglaise aurait aussi été approchée et des articles diffamatoires auraient été publiés dans le Sunday Times, The Independent ou le Daily Express. Cette campagne de désinformation aurait pu concerner entre autres les rumeurs d'infidélités et le rôle de Winnie Mandela dans le meurtre de Stompie Seipei Moketsi même si, relativement à ces cas précis, elle n'a pas apporté, devant la Commission, la preuve de la campagne de désinformation menée à son encontre. Dans la vidéo extraite en 2018 du documentaire et diffusé sur HuffPost SA, elle réitère cependant ces allégations et surtout désigne nominalement, sans preuve, trois journalistes (noirs et blancs) comme ayant été des espions ou des employés des gouvernements de John Vorster et de Pieter Botha, provoquant alors un tollé dans les médias et obligeant rapidement HuffPost SA à retirer la vidéo.


title: Pater Noster

text: Tous les homonymes découlent de celui ci, par hommage (ville, monument, nom de famille octroyé à un enfant abandonné), par rappel de la prière (danger), par analogie avec la forme du chapelet qui commence par un Pater, ou indirectement d'une de ces formes (noms d'entreprises ou de produits, du nom du fondateur).


title: Elias Koteas

text: Elias Koteas est né le 11 mars 1961 à Montréal, au Canada. Ses deux parents sont d'origine grecque. Il fréquente le Vanier College à Montréal avant de le quitter pour l'Académie américaine des arts dramatiques à New York en 1981, dont il est diplômé. Il a également fréquenté l'Actors Studio à New York, où il a étudié le théâtre sous la direction d'Ellen Burstyn et Peter Masterson.


title: Elias Koteas

text: Ses débuts au cinéma sont dans "Un drôle de Noël" (1985). Il est également apparu sur scène dans "Le Baiser de la femme araignée", "La mort d'un vendeur", "" et "The Cherry Orchard". En 1989, il est nominé pour le prix Génie (Prix de l'Académie du Canada) du meilleur acteur pour "Malarek" (1988), une histoire vraie dans laquelle il incarne un journaliste troublé devenu enfant de la rue pour un journal canadien. Il joue en 1990 le rôle du justicier Casey Jones dans "Les Tortues Ninja" (1990) et ses suites. et apparaît souvent dans des films des réalisateurs canadiens Atom Egoyan et David Cronenberg. En 2000, il apparait dans "Les Âmes perdues" (2000), un thriller mettant en vedette Winona Ryder, et joue à Broadway avec Josh Brolin dans la pièce de Sam Shepard "True West".


title: Grade universitaire en France

text: Les grades universitaires, degrés dans la hiérarchie des études supérieures, sont en France au nombre de quatre : le baccalauréat, la licence, le master et le doctorat. Le grade de master a été créé en 1999 dans le cadre de la réforme LMD, alors que les trois autres remontent à la création de l'Université de France par Napoléon (décret du ). Les grades universitaires français sont des grades conférés par l'État. L'État a le monopole de la collation des grades, ils sont validés par la signature d'un ministre ou d'une personne ayant reçu délégation de signature, en général le recteur de région academique sur délégation du ministre chargé de l'enseignement supérieur.


title: Grade universitaire en France

text: Les grades sont conférés aux titulaires de diplômes nationaux de l'enseignement supérieur délivrés sous l'autorité et au nom de l'État par les universités et les établissements habilités à cet effet. Les grades peuvent être également conférés aux titulaires de certains diplômes propres à des établissements (cas du grade de master).


title: Grade universitaire en France

text: À ces grades peuvent être associés certains droits et privilèges, pouvant varier suivant les disciplines et les finalités.


title: Grade universitaire en France

text: D’un point de vue légal, le but du baccalauréat général est de vérifier « un niveau de culture défini par les enseignements des lycées » d’une part et de contrôler les « connaissances dans des enseignements suivis par l’élève en dernière année » (c’est-à-dire en terminale) d’autre part. Jusqu'à la session 2020, il y a trois séries :


title: Grade universitaire en France

text: À la rentrée 2019, les trois séries sont supprimées pour la classe de première (et l’ont été pour la classe de terminale à la rentrée 2020). À cette date, les élèves choisissent trois enseignements de spécialité en classe de première, puis en gardent deux en classe de terminale. Ces enseignements de spécialité permettent de se spécialiser dans les matières que l'élève choisit. Il y a 12 spécialités :


title: Grade universitaire en France

text: Ce diplôme ne permet pas l’insertion professionnelle mais permet de continuer ses études à l’université ou en classe préparatoire aux grandes écoles. Les titulaires d’un baccalauréat général peuvent aussi poursuivre dans des filières technologiques et tenter d’obtenir un BTS ou un DUT.


title: Grade universitaire en France

text: L'obtention d'un baccalauréat technologique conduit à la poursuite d'étude dans l’enseignement supérieur. Réformées en 2011 (session 2013), les séries sont maintenues lors de la réforme menée par Jean-Michel Blanquer en 2019. À la rentrée 2019, les élèves entrant en classe de première choisissent une série parmi huit :


title: Grade universitaire en France

text: La série sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR) dispose d'un cursus en trois ans avec une classe de seconde spécifique.


title: Grade universitaire en France

text: Le baccalauréat professionnel permet une insertion rapide dans la vie active ainsi que la poursuite d'études supérieures, principalement dans les BTS qui accueillent désormais massivement les bacheliers de la voie professionnelle, voire en IUT ou dans les quelques classes préparatoires aux grandes écoles ECP (pour intégrer HEC ou ESSCA) qui leur sont ouvertes. Il permet également d'intégrer l'université. À partir de la rentrée 2019, le baccalauréat professionnel comporte près de 100 spécialités s'effectue en trois ans ou en deux ans après une classe de seconde qui permet une spécialisation non plus en fin de troisième.


title: Grade universitaire en France

text: En 2002, la réforme LMD redéfinit les notions de grades et de titres universitaires par rapport aux références européennes. La licence est alors l’un des quatre grades, avec le baccalauréat, le master et le doctorat . Avec la loi LRU promulguée en 2007, le premier cycle universitaire, qui couvrait les deux premières années des études supérieures, est allongé d’un an pour correspondre aux enseignements menant au grade de licence.


title: Grade universitaire en France

text: Après les adaptations réglementaires successives, en 2018, le grade de licence est conféré de plein droit aux titulaires d’un diplôme national de licence ou d’autres type de licence (voir liste complète dans l'article détaillé).


title: Grade universitaire en France

text: Le grade de master est conféré par l’État aux titulaires du diplôme national de master ainsi qu'aux titulaires de certains diplômes (voir liste complète dans l'article détaillé). Il est également conféré par l’État aux titulaires de diplômes de certains établissements, après une évaluation nationale périodique. Un cahier des charges définissant les critères pris en compte lors de l'examen d'une demande visant à ce qu'un diplôme confère le grade universitaire de master est publié en 2014 et actualisé en 2020.


title: Grade universitaire en France

text: Le diplôme national du doctorat est le plus élevé des quatre grades universitaires. Il correspond au grade de docteur et sa collation est attestée par un diplôme national. Celui-ci peut être délivré, au nom de l'État, par les universités ou par d'autres établissements d'enseignement supérieur habilités à cet effet.


title: Grade universitaire en France

text: Les formations doctorales sont organisées dans le cadre d'écoles doctorales. Elles comprennent un encadrement scientifique personnalisé de la meilleure qualité ainsi qu'une formation collective comportant des enseignements, séminaires ou stages destinés à conforter la culture scientifique des étudiants, à préparer leur poursuite de carrière dans le secteur public comme dans le secteur privé et à favoriser leur ouverture internationale. Le diplôme de doctorat est délivré après la soutenance d'une thèse ou la présentation d'un ensemble de travaux scientifiques originaux. Cette thèse ou ces travaux peuvent être individuels ou, si la discipline le justifie, collectifs, déjà publiés ou inédits. Le diplôme de doctorat confère à son titulaire le titre de docteur.


title: Grade universitaire en France

text: La possession d'un doctorat donne donc droit à l'usage du titre de docteur devant le nom de la personne. En France, certains professionnels de santé (médecins, pharmaciens, vétérinaires, dentistes) font usage du titre de docteur, mais cette utilisation est erronée car le titre de docteur est décerné exclusivement au détenteur d'un diplôme national de doctorat après des études de troisième cycle universitaire. Ce qui n'est pas le cas pour le médecin, pharmacien, dentiste, vétérinaire, etc. qui ont poursuivi des études de premier cycle universitaire, les diplômes d'Etat de docteur n'étant pas des doctorats universitaire.


title: Grade universitaire en France

text: Le doctorat est conféré, en principe, après trois années de recherche postérieures à l'obtention du grade de master et à la suite de la soutenance d'une thèse portant sur la réalisation de travaux scientifiques originaux. La préparation du doctorat constitue un parcours de troisième cycle de l'enseignement supérieur (d'autres exemples de 3e cycle sont les internats de médecine ou pharmacie). Il sanctionne « une formation par la recherche, à la recherche et à l'innovation » et « une expérience professionnelle de recherche ». C'est le grade universitaire généralement nécessaire pour devenir maître de conférences ou chercheur dans un établissement public.


title: Grade universitaire en France

text: Au côté du doctorat défini par l'arrêté de 2016, existent plusieurs autres diplômes dont les titulaires sont appelés docteur bien que lesdits diplômes ne confèrent pas le "grade" de docteur :


title: Grade universitaire en France

text: Ces diplômes sont obtenus à l'issue d'une soutenance de thèse d'exercice, préparée en un an. La durée de la soutenance est de vingt minutes et le mémoire moins long que celui d'un doctorat. Ces diplômes ne doivent pas être confondus avec les anciens doctorats d'État en biologie humaine, doctorat d'État en sciences pharmaceutiques et doctorat d'État en odontologie qui sont des doctorats de type recherche.


title: Grade universitaire en France

text: Enfin, le Doctorat "honoris causa" est un titre honorifique pouvant être remis par une université ou un autre établissement public à caractère scientifique, culturel et professionnel à des personnalités de nationalité étrangère en raison de services éminents rendus aux arts, aux lettres, aux sciences et techniques, à la France ou à l'établissement qui décerne le titre. Il ne peut pas conférer à son titulaire les droits attachés à la possession du diplôme national de doctorat.


title: Gandhi (film)

text: Le film retrace différents éléments célèbres de la vie de Mohandas Karamchand Gandhi et de la lutte pour l'indépendance indienne. Ainsi, on assiste au combat pour les droits civils en Afrique du Sud au début du siècle, à la création de l'ashram de Sabarmati, au massacre d'Amritsar et au mouvement de désobéissance civile qui l'a suivi, à la marche du sel, à la mort de sa femme lors de sa captivité, à l'indépendance et la partition de l'Inde et enfin à son assassinat le .


title: Conservation de la viande

text: La conservation de la viande, sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés de traitement destinés à conserver les propriétés nutritives, le goût, la texture et la couleur de l'aliment cru, mi-cuit ou cuit, en veillant à le garder comestible, préservé de tout élément qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire.


title: Conservation de la viande

text: L'invention de certains procédés remonte à l'Antiquité ; d'autres sont issus des recherches scientifiques des ; les plus récents découlent des découvertes de la physique nucléaire au et de la biochimie au .


title: Conservation de la viande

text: La conservation de la viande a toujours constitué une garantie contre la famine mais a acquis une dimension politique et économique supplémentaire par l'accroissement de la population humaine. Dans les pays développés, cette conservation est de moins en moins pratiquée par les particuliers et dépend largement, depuis le , de l'industrie agroalimentaire et de sa chimie. Pour les pays les moins avancés, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) considère que .


title: Conservation de la viande

text: La viande est un aliment qui se dégrade si on ne lui applique pas de traitement de conservation, à une vitesse qui dépend de divers facteurs : acidité du produit, taux d'humidité ambiant, présence d'agents pathogènes, température.


title: Conservation de la viande

text: L'ex-officier de bouche Burnet donne en 1836 la durée d'utilisation de différentes viandes dans des climats tempérés pour autant qu'elles soient suspendues individuellement à l'air et sans contact avec métaux, pierres ou bois, précisant qu'elles peuvent se conserver plus longtemps lorsque mises à l'abri de la chaleur, de l'eau et de l'air :


title: Conservation de la viande

text: Au-delà de ces durées, la viande change de couleur et commence à dégager une odeur désagréable qui doit alerter le cuisinier car l'ingestion de viandes avariées peut causer des intoxications alimentaires graves.


title: Conservation de la viande

text: En outre, même si on prévoit d'utiliser la viande dans un délai compatible avec la conservation, appliquer un traitement de conservation peut faciliter le stockage et le transport, ou constituer une première étape dans une préparation culinaire.


title: Conservation de la viande

text: La viande est composée d'eau, de protéines (dont des enzymes) et d'acides aminés, de sels minéraux, de graisses et d'acides gras, de vitamines et d'autres composants bioactifs, et de petites quantités de glucides.


title: Conservation de la viande

text: Après la mort de l'animal, les enzymes réalisent un travail de décomposition de la matière qui modifie la couleur, le goût et la texture de la chair. Un traitement thermique comme la pasteurisation permet d'arrêter cette décomposition.


title: Conservation de la viande

text: La viande se putréfie aussi, superficiellement ou en profondeur, sous l'action de divers microorganismes (présents dans le corps de l'animal ou apportés de l'extérieur par des insectes, par exemple).


title: Conservation de la viande

text: Les bactéries du genre "" interviennent profondément, dégradant le glycogène résiduel ou les protéines ; elles dégagent du dioxyde de carbone, du sulfure d'hydrogène et de l'ammoniaque. Lorsque la viande reste exposée à une température de 10 à , la putréfaction peut être superficielle mais peut aussi se produire autour des os. À moins de , des psychrotrophes et d'autres bactéries, surtout Gram négatif, se développent qui forment un enduit visqueux à la surface de la chair et dégagent une odeur désagréable. La viande contient un taux d'eau de 60 à 65 % qui favorise la croissance bactérienne (par l'influence du paramètre aw) ; de plus, son pH de 7 (neutre) convient particulièrement aux bactéries qui se développent le mieux dans un environnement de pH 6,5 à 7,5. De dangereuses bactéries peuvent se développer dans la viande crue (ex. "Clostridium botulinum", "Salmonella typhimurium") comme dans les mets de viande tenus au chaud ("Bacillus cereus") ou réchauffés ("Clostridium perfringens").


title: Conservation de la viande

text: Le respect de strictes normes d'hygiène est impératif "dès" l'abattage de l'animal. "", bactérie présente dans les intestins des mammifères, peut contaminer la viande destinée à la consommation et provoquer de graves problèmes de santé, mais aussi économiques. Pour éviter la maladie du hamburger, de hamburgers produits par une seule usine ont dû être retirés de la vente en 1997 par exemple.


title: Conservation de la viande

text: De même, c'est à partir de l'abattoir que peuvent être effectuées les enquêtes pour évaluer l'impact des programmes de contrôle et de surveillance. En 2008, une enquête menée dans de l'Union européenne ainsi qu'en Norvège et en Suisse sur la prévalence du ' dans les lots de poulets à rôtir et de ' et "" pour les carcasses de poulets, a démontré la contamination de ces denrées dans tous les États, mais de façon inégale selon les régions. La viande de poulet est considérée comme une importante source de campylobactériose et de salmonellose chez les humains et l'enquête était destinée à établir des références et des valeurs comparables pour tous les États membres.


title: Conservation de la viande

text: Étant donné la détérioration autolytique (par les enzymes) ou microbiologique (par les bactéries), la viande est donc particulièrement périssable, et en fonction de la structure du tissu, certains morceaux (comme le foie) s'altèrent plus vite que d'autres (les muscles). Mais si ces derniers sont hachés, ils présentent une plus forte teneur en oxygène, ce qui favorise particulièrement le développement des microorganismes aérobies ; on considère que la viande hachée ne se conserve que deux heures entre 4 et . La température à laquelle est exposée la viande, le temps écoulé entre la contamination de la chair et son traitement, le taux d'humidité du produit interviennent différemment en fonction du type de microorganismes. .


title: Conservation de la viande

text: Le premier moyen de conservation est de havir la viande ou de l'étourdir. Le second est de la cuire – à la vapeur, par bouillon, mijotage, braisage, rôtissage ou grillade.


title: Conservation de la viande

text: L'addition de certaines épices peut avoir une action antiseptique en plus des modifications de saveur et de parfum que les aromates apportent aux mets :


title: Conservation de la viande

text: Mais cela ne donne qu'un répit de quelques jours. La transformation de certaines parties du corps de l'animal en charcuteries peut prolonger légèrement le délai initial.


title: Conservation de la viande

text: Pour préserver la viande et la conserver à plus longue échéance, il faut tuer un maximum de microorganismes ou tout au moins supprimer leur activité.


title: Conservation de la viande

text: Le choix du traitement utilisé pour la conservation de l'aliment varie en fonction du type d'aliment mais découle de trois types d'action :


title: Conservation de la viande

text: En ce qui concerne la viande (pastilles rouges dans le schéma ci-dessous), les moyens disponibles sont nombreux et certains sont utilisés depuis l'Antiquité.


title: Conservation de la viande

text: La viande de bœuf, cuite quelques heures après l'abattage (après la phase pantelante), se révèle dure sous la dent ; il est de coutume de la « garder crue quelque temps afin de l'attendrir », ce que le Nouveau Larousse illustré appelle « faisander un bifteck » et qui correspond à la période d'autolyse ; la viande est dite alors « rassise ». Les professionnels préfèrent cependant distinguer cette phase dite de maturation du faisandage.


title: Conservation de la viande

text: Cet appétit pour une viande fortement sapide se retrouve partout dans le monde et à diverses époques :


title: Conservation de la viande

text: La mortification ou faisandage des venaisons qui démarre en parallèle de la maturation, est due à la fermentation bactérienne du contenu intestinal, les protéases des bactéries désorganisant les muscles et les tendons robustes (processus de protéolyse) développés par la vie sauvage du gibier. Le faisandage n'est cependant pas de tous les goûts et peut traduire une pratique commerciale malhonnête : écrit Léon Rayer, ancien chef de cuisine de personnalités importantes du . Apparemment, l'utilisation du charbon pour ôter l'odeur à la viande putréfiée ou la conserver pendant quinze jours n'est plus en usage à son époque comme elle l'était à la fin du .


title: Conservation de la viande

text: La putréfaction s'accélérant lorsque la viande est exposée simultanément à une forte température et à une forte humidité, la chair dégage en moins de , dans la forêt équatoriale, des odeurs nauséabondes que les indigènes ne peuvent que supporter. Pour pouvoir manger une viande rassise dans ces conditions, le chasseur doit tailler des tranches en profondeur dans la masse du muscle dont .


title: Conservation de la viande

text: La durée d'utilisation citée dans le tableau ci-dessus pour les viandes fraîches pose peu de problèmes en période d'abondance de nourriture et pour ceux qui ont les moyens financiers de se les procurer. En période de disette ou de restriction alimentaire, lors de voyages ou de transferts de groupes humains, il en va différemment, ce qui a poussé l'homme, très tôt dans son histoire, à chercher le moyen de conserver un aliment de grande valeur nutritionnelle, issu de la chasse ou de l'élevage.


title: Conservation de la viande

text: Diodore de Sicile dans sa "Bibliothèque historique" écrit que les Cosséens, dans les montagnes de Perse, salaient la chair d'animaux carnassiers. Strabon indique qu'on attrape les chauve-souris à Borsippa et qu'on les sale pour les manger.


title: Conservation de la viande

text: Les Grecs préparaient le "tarichos" (), viande et poisson salés (ou préparés de différentes manières) pour être conservés. Ce mets était nommé ' chez les Romains – ce terme a inclus plus tard la graisse salée, les sauces et aromates utilisés pour la préparation. Apicius parle de la confection du boudin dans laquelle intervenait de l" (un mélange de garum avec de l'huile ou du vin). D'autre part, le surplus de la viande utilisée pour les offrandes aux dieux était salé avant d'être distribué aux prêtres (ou récupéré par l'offrant, ou même vendu en boucherie).


title: Conservation de la viande

text: En Éthiopie selon Pline, en Libye selon Jérôme de Stridon, les Acridophages (littéralement les "mangeurs de sauterelles") salaient et fumaient les sauterelles qui arrivaient chez eux, au printemps, en grosses nuées et qui constituaient, dit-on, leur seule nourriture.


title: Conservation de la viande

text: En Europe, la cuisine médiévale fait grand cas de la viande, plus que des légumes, et la corporation des bouchers est des plus puissantes.


title: Conservation de la viande

text: Dès le , le bœuf salé est consommé dans toutes les classes sociales. La viande fumée est appelée "carbouclée" en langue romane et "bacon" lorsqu'il s'agit de porc.


title: Conservation de la viande

text: Le Moyen Âge fait du pâté un chef-d'œuvre : ce qui n'est, au , qu'un simple hachis de viandes épicées (ou de poisson), cuit dans une terrine et consommé froid, est alors composé d'une enveloppe de pâte fourrée de diverses viandes et superbement décorée lors des fêtes d'apparat. La première recette française, rédigée en vers par Gace de La Bigne, mentionne dans un même pâté trois gros perdreaux, six grosses cailles et une douzaine d'alouettes. Le "Ménagier de Paris" mentionne des pâtés de poussins et de gibier, de lapereau, de venaison fraîche, de bœuf, de pigeons, de mouton, de veau, de porc, d'alouettes encore, de tourterelles, de vache, d'oiselets, d'oie et de poule. Bartolomeo Sacchi dit Platine, préfet de la Bibliothèque apostolique vaticane, donne la recette d'un pâté de bête fauve : la chair, cuite dans l'eau avec sel et vinaigre, puis lardée, était placée dans une enveloppe de graisse épicée, avec un mélange de poivre, cannelle et lard gras pilés ; on piquait des clous de girofle dans la graisse jusqu'à la couvrir entièrement, puis on mettait le tout en pâte.


title: Conservation de la viande

text: Au , les pâtés les plus à la mode sont de bécasse au bec doré, de chapon, de langues de bœuf, de pieds de bœuf, de pieds de mouton, de poulets, de sarcelles, et de venaison. À la même époque, Pierre Belon note que les habitants des îles de Crète et de Chios salent légèrement puis font sécher au four des lièvres entiers, des brebis et des chevreuils coupés en morceaux et qu'en Turquie bœufs et moutons, coupés en minces rouelles, séchés après avoir été salés, sont mangés en voyage avec des oignons et sans aucun autre apprêt.


title: Conservation de la viande

text: Dès l'époque des Grandes découvertes, la viande salée a été l'un des aliments de base pour les marins au long cours tant dans la Marine marchande que dans celle de guerre.


title: Conservation de la viande

text: Au , le bœuf salé irlandais, transporté en barils, est considéré comme le meilleur. Les recherches scientifiques des chimistes et pharmaciens sur la viande débouchent sur la création d'un nouveau produit, extrêmement pratique : l'extrait de viande, qui se présente sous différentes formes.


title: Conservation de la viande

text: La nécessité d'alimenter correctement les soldats lors de guerres qui impliquent de longs déplacements, comme les guerres napoléoniennes, et de nourrir une population en augmentation constante dans des conditions de vie parfois fort difficiles favorise les travaux des chercheurs avant ceux des industriels mais c'est un confiseur, Nicolas Appert, qui met au point empiriquement, en 1795, un procédé qui va devenir universel et porter son nom : l'appertisation. En France, l'été de 1857 est tellement chaud que la plupart des bouchers refusent d'abattre les bêtes et que les charcutiers perdent des quantités considérables de viande, faute de moyens de conservation adéquats. Un membre de l'Académie de médecine et son fils font alors le relevé, en 34 pages, des travaux imprimés entre 1663 et 1857 qui proposent des solutions : pas moins de 91 textes existent, dont 64 édités pour les seules années de 1851 à 1857.


title: Conservation de la viande

text: Avec la généralisation de l'appertisation, le monde entre au dans l'ère de l'industrie agroalimentaire qui développe la mise en conserve de la viande salée sous forme de corned-beef, mais produit aussi, par appât du gain, des dérives sur le plan de la qualité et de l'hygiène – comme celles décrites par Upton Sinclair dans "La Jungle".


title: Conservation de la viande

text: Ces mauvaises pratiques vont amener la création du "" en 1906, suivie par celle d'agences nationales pour la sécurité alimentaire et de l'instauration de la traçabilité agroalimentaire au cours du .


title: Conservation de la viande

text: Élément de survie depuis la Préhistoire, la conservation de la viande est devenue au fil des siècles une préoccupation d'importance politique, économique et sociale au niveau mondial.


title: Conservation de la viande

text: Dans ces pays, la production animale n'a pu répondre au cours du à l'accroissement de la demande de protéines animales ; de même, elle n'a pu compenser les variations saisonnières de l'approvisionnement. La commercialisation de la viande y suit le rythme rapide du débit des viandes fraîches par manque de moyens de conservation suffisants et en l'absence de chaîne du froid ; les excédents de viande ne peuvent donc être stockés pour utilisation en période de pénurie. Sans moyens de conservation, les petits éleveurs de bétail en milieu rural ne peuvent développer leur production et accroître leurs ressources.


title: Conservation de la viande

text: Consciente de ces problèmes, la FAO a édité en 1990 un manuel à l'intention des enseignants et des formateurs, rappelant les méthodes traditionnelles de conservation de la viande en Afrique, mais abordant aussi les aspects hygiéniques de l'abattage en milieu rural, les principes de la conservation des viandes par traitement thermique, les méthodes d'emballage et les méthodes de base du contrôle de qualité car les conditions d'abattage et de manipulations des viandes dans les zones rurales sont causes de perte de quantité, de qualité et, aussi, de contaminations et de maladies. Le respect des règles d'hygiène est un préalable "indispensable" à tout processus de conservation.


title: Conservation de la viande

text: Les peuples qui vivent dans l'Arctique ont de tout temps utilisé les propriétés de la glace pour congeler la viande. L'abaissement de la température de l'aliment solidifie l'eau contenue dans la viande et supprime l'activité biologique des agents infectieux.


title: Conservation de la viande

text: Jusqu'au milieu du , en Europe, les gens se sont généralement contentés de garder quelques jours les viandes au frais dans des caves (enfouies dans le sol) ou dans des puits profonds tout en veillant à ce que l'eau ne puisse pénétrer dans les récipients où étaient placées les viandes ; la durée de conservation au frais était augmentée en entourant la denrée de corps peu conducteurs, comme de la balle (l'enveloppe des graines des céréales), du millet, du son, voire en remplissant le ventre même des oiselets avec du froment.


title: Conservation de la viande

text: Les édifices importants cependant, comme les châteaux, ont été pourvus dès le d'une glacière où sont stockées glace et neige entre la fin décembre et le début de mars ; ce système de local le plus souvent enterré dans un sol sablonneux et sec, construit en bois, en briques ou en maçonnerie sèche pourvu d'un sas voire d'une chambre froide, a été exporté dans les colonies américaines, par exemple au Château Saint-Louis de Québec.


title: Conservation de la viande

text: Au , en Chine, les glacières (constructions non enterrées) sont courantes car la glace joue un rôle très important dans l'économie domestique, servant non seulement à la conservation des viandes et autres denrées mais aussi au rafraîchissement des boissons, l'été, et à l'usage médical ; sa consommation est .


title: Conservation de la viande

text: Le fumage () utilise la fumée produite par la combustion du bois. Celle-ci contient des substances fongistatiques qui inhibent la croissance des moisissures et des levures à la surface du produit ; un léger fumage peut être utilisé durant la période de stockage de la viande séchée, en particulier dans des conditions climatiques humides. L'effet conservateur du fumage n'est toutefois pas très important lors du stockage du produit s'il n'existe pas de chaîne de froid.


title: Conservation de la viande

text: Le fumage, ajouté à la conservation par séchage, modifie les qualités organoleptiques de la viande : il change sa coloration et son arôme, et durcit sa texture. Si un fumage intense peut augmenter considérablement la durée de vie d'une viande, il a donc également un effet défavorable sur la saveur et donc sur la qualité, notamment dans le cas d'un stockage prolongé pendant lequel vont se développer des arômes de fumée goudronneuse de plus en plus désagréables.


title: Conservation de la viande

text: Selon la FAO, le fumage, en tant qu'agent conservateur, doit être considéré comme une mesure d'urgence lorsqu'aucune autre méthode de conservation ne peut être effectuée. Cette méthode peut être utilisée par temps humide ou dans un climat humide, ou quand la préservation doit être effectuée aussi vite que possible pour pouvoir immédiatement transporter la denrée (par exemple après une chasse). Le fumage intensif combine :


title: Conservation de la viande

text: Des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peuvent se trouver dans les viandes fumées (ou grillées) ; le jambon fumé peut contenir jusqu'à de benzo(a)pyrène/kg alors que la réglementation accorde une teneur maximale de /kg de ce produit dont le pouvoir mutagène et cancérigène a été prouvé.


title: Conservation de la viande

text: Les viandes étaient suspendues à des barres de fer ou de bois fixées dans le conduit et, une fois fumées, terminaient leur séchage suspendues à des crochets ou à des couronnes d'office dans un autre coin de la pièce.


title: Conservation de la viande

text: En 1776, un auteur proposa très sérieusement de faire mentir le proverbe "inutile comme une cheminée en été" en utilisant celle-ci lorsqu'on n'y faisait pas de feu par le placement de portes en canevas pour en fermer le devant, du manteau jusqu'à l'âtre ; le canevas était destiné à laisser passer l'air mais pas les mouches. Les viandes suspendues dans le conduit devaient être enveloppées de plusieurs couches de linges mouillés, arrosés chaque jour ; dans l'âtre, des baquets recueillaient l'eau qui pouvait goutter. Le principe était de rafraîchir les viandes par l'utilisation des courants d'air ascendants et descendants qui se produisent dans le conduit au fil de la journée.


title: Conservation de la viande

text: Sont fumées d'autres viandes que celle du cochon dont le lard fumé caractérise la gastronomie traditionnelle de certaines régions (ex. : cuisine lorraine). Par exemple : l'agneau qui intervient dans le Þorramatur viking, le canard (spécialité culinaire de la cuisine sichuanaise et de celle de l'Anhui), le cheval (qui, sous forme de "", garnit les Tramezzini)


title: Conservation de la viande

text: Dans sa première édition de 1694, le Dictionnaire de l'Académie française, donnait à boucanage le sens de cuisson, de rôtissage : .


title: Conservation de la viande

text: Cette manière de faire des « sauvages » avait été davantage explicitée par Antoine Furetière, en 1690, dans son "Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts", où il associait déjà rôtissage et fumage. Il y précisait que boucaner avait été au départ une pratique anthropophagique : .


title: Conservation de la viande

text: Le boucanage consiste donc à poser la viande sur une sorte de gril pour la rôtir – et, ce faisant, la fumer – et non de la suspendre le temps de la fumaison, comme on le faisait à l'époque en Europe.


title: Conservation de la viande

text: Le terme va être cependant utilisé comme synonyme courant de fumage, comme l'attestent l'entrée « Boucaner » dans le "Dictionnaire critique de la langue française" de Jean-François Féraud () et l'illustration de la "Maison rustique du " (1849) ci-contre, et ce jusqu'au .


title: Conservation de la viande

text: Produit naturel, le sel est récolté dès la plus haute Antiquité au bord des lacs et des oasis comme le long des littoraux où vont être créés parfois des sauneries. L'homme le recueille aussi là où il affleure le sol comme près de Shabwa, au Yémen, puis va creuser des mines pour en extraire ce minéral. Que ce soit sous la forme de chlorure de sodium, de halite ou de natron, le sel sert d'exhausteur de goût et augmente la sapidité des aliments, mais il permet également la conservation de certaines denrées, et particulièrement de la viande.


title: Conservation de la viande

text: Les microorganismes qui provoquent la putréfaction de la viande ont en effet besoin d'eau libre (non liée à des solutés) pour se développer. Mis en contact avec l'eau existant dans la chair, le sel se dissout en ions Na+ et Cl-, formant un soluté ; la quantité d'eau disponible pour les microorganismes, mesurable en aw, diminue donc. D'autre part, les cellules des microorganismes, placées dans une solution hypertonique, vont perdre de l'eau par le phénomène d'osmose, au point de ne plus pouvoir parfois fonctionner et d'être lysées.


title: Conservation de la viande

text: Le sel n'exerce son action bactériostatique qu'à partir de 10 % de concentration ; ce pourcentage permet de se passer de l'entreposage au froid des aliments salés mais implique de devoir dessaler l'aliment avant la cuisson en le lavant et en l'immergeant dans une grande quantité d'eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.


title: Conservation de la viande

text: Les premiers salages ont évidemment été empiriques ; la pratique de la conservation par le sel s'est appliquée dans l'alimentation comme lors de rites funéraires pour la momification, notamment dès l'Égypte antique.


title: Conservation de la viande

text: Le salage se pratique soit à sec soit en saumure selon le type de viande à disposition et la durée de conservation souhaitée. Pour une longue conservation, la viande doit être ferme et moyennement grasse, provenant plutôt d'un animal âgé que d'un jeune (les Irlandais utilisaient pour leurs salaisons destinées à l'exportation des bêtes âgées d'au moins cinq ans, les Hambourgeois des bœufs de seize ans et plus).


title: Conservation de la viande

text: Pour le salage à sec, on frotte la viande avec du sel mélangé de salpêtre ou de cendres de bois avant de presser fortement les pièces les unes sur les autres ; cette opération est réitérée quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pièces sont ensuite saupoudrées de son pour absorber l'humidité, et mise à sécher dans un local chaud. Pour une conservation de longue durée, la viande saupoudrée de sel est frottée jusqu'à parfaite saturation dans ses moindres crevasses, saupoudrée à nouveau et laissée en repos pendant 24 à avant d'être fortement comprimée. Une saumure s'en écoule qui est mise à bouillir et va servir à arroser les pièces avant qu'on ne les re-saupoudre de sel et qu'on ne les place en tonneaux (idéalement en chêne, le sapin donnant un goût à la salaison).


title: Conservation de la viande

text: La saumure est aussi le bain d'eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge la viande. Elle peut provenir de sources naturellement salées comme celles de Luminiş ou celle de Mărgineni que les habitants utilisent encore un peu au . En fonction de la salinité de l'eau et du type de saumurage à effectuer, on pouvait y ajouter du sel acheté dans le commerce et on évaluait le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les anciens Romains : l'œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson.


title: Conservation de la viande

text: Quelle que soit l'origine de l'eau, lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement la viande et la laisse s'imprégner. Certains l'y laissent en permanence, d'autres la retirent au bout de quelques semaines pour la pendre et la sécher. Il semble que l'humidité du climat intervienne dans le choix du salage à sec ou en saumure.


title: Conservation de la viande

text: Le séchage est le plus ancien mode de conservation. Économique, car ne consommant pas d'énergie et ne nécessitant que peu d'équipement, il est toujours utilisé dans de nombreux pays pauvres où les moyens coûteux que représentent réfrigération, congélation ou appertisation dépassent les possibilités financières des habitants. Cette pratique est soutenue par la FAO.


title: Conservation de la viande

text: Le séchage convient particulièrement à la viande bovine mais concerne également la viande de camélidés, d'ovins, de caprins et de gros gibier (antilopes ou cerfs par exemple).


title: Conservation de la viande

text: Exposée au grand air, la viande subit une réduction de sa teneur en eau par évaporation dans la zone périphérique suivie par une migration constante de l'eau des couches profondes vers la périphérie ; cette déshydratation réduit le développement des microorganismes. Le premier jour du séchage, le taux d'évaporation est le plus important ; il diminue continuellement les jours suivants et une perte de poids de 60 à 70 % est constatée avec trois ou quatre jours de séchage. Le muscle et le tissu conjonctif se rétractant, les morceaux de viande deviennent plus petits, plus minces et plus durs. La saveur caractéristique de la viande fraîche disparaît au profit d'un arôme particulier à la viande séchée.


title: Conservation de la viande

text: Exposée à la chaleur du soleil, la viande sera d'une qualité légèrement inférieure car certaines vitamines sont dégradées par le rayonnement ultraviolet.


title: Conservation de la viande

text: Les morceaux de viande maigres, tranchés en lanières de manière à augmenter la surface d'évaporation, sont séchés de préférence aux gras car l'oxydation des graisses crée le rancissement : l'aliment présente alors une odeur et un goût rance, assez désagréable, et doit être consommé plus rapidement.


title: Conservation de la viande

text: L'intensité et la durée de la dessiccation dépendent de la température de l'air (idéalement la différence entre jour et nuit doit être faible), de son humidité (environ 30 %) et de sa circulation.


title: Conservation de la viande

text: Traditionnellement, les lanières de viande sont mises à sécher sur des branches d'arbre, des fils ou des câbles ; pour leur permettre de sécher rapidement et uniformément, et pour éviter que certaines zones ne restent humides et n'offrent un environnement favorable à la pourriture, aux bactéries et aux mouches, la FAO préconise de suspendre chaque bande individuellement à partir de l'une des extrémités par des crochets en métal galvanisé en forme de S ou par des pinces métalliques aux barres horizontales de séchoirs en bois, métal ou béton ; ceux-ci, qui peuvent être fixes ou mobiles, avec ou sans toit, doivent être éloignés des arbres dont le feuillage peut ombrer certaines parties de l'appareil, ne permettant plus un séchage uniforme de tous les morceaux de viande ; des brindilles, des feuilles, des insectes pourraient aussi être déposés par le vent sur les viandes et, de plus, en cas d'orage ou de pluie, il est quasiment impossible de mettre la viande à l'abri.


title: Conservation de la viande

text: Un salage, à sec ou par immersion pendant cinq minutes dans une solution d'eau et de sel à 14 % (soit pour d'eau), préalable au séchage offre un double avantage :


title: Conservation de la viande

text: De nombreux matériaux sont utilisés pour l'emballage de la viande sèche, comme le papier, les feuilles de plastique, d'aluminium ou de cellophane et les textiles dont la toile de jute.


title: Conservation de la viande

text: La viande séchée puis réhydratée pour la consommation a quasiment la même valeur nutritive que la viande fraîche ; coupée en petits morceaux ou non, elle est cuite en bouillon mais certains types de viande séchée sont consommés crus, sans réhydratation ni cuisine.


title: Conservation de la viande

text: Dans son "Traité de chimie", Jöns Jacob Berzelius écrit que . On trouve effectivement d'autres sources avant cette publication de 1831. Exemple : "L'Esprit des journaux" indique en 1817 dans sa rubrique Économie domestique que de la viande fraîche a été conservée plusieurs mois dans un pot de faïence rempli de sirop de sucre froid assez épais, et que pour la manger il convient de la laver à l'eau chaude et de la laisser mortifier deux ou trois jours avant de l'employer ; que les Indiens conservent les viandes fraîches dans du miel et d'autres dans une espèce .


title: Conservation de la viande

text: Il est aussi rapporté que les indigènes de Ceylan enrobent de miel la viande crue coupée en morceaux avant de la placer dans le trou d'un gros arbre qu'ils referment et qu'.


title: Conservation de la viande

text: En 1856, un brevet est accordé à Paris pour un moyen de conserver la viande crue dans un sirop de sucre cuit à 37 degrés, auquel on a ajouté un dixième de son volume d'alcool du midi à 33 % vol. L'auteur précise qu'il conserve depuis la viande dans le sirop de sucre pur mais que celui-ci modifie le goût et donne une couleur jaune au produit ; additionné d'alcool, il permet de conserver couleur naturelle et saveur : L'auteur a réalisé ainsi une conserve vieille de neuf ans.


title: Conservation de la viande

text: Dans "La Feuille du cultivateur" du 26 décembre 1861, Robiou de la Tréhonnais cite un mélange de sel, salpêtre, sel gris, et sucre brut pour la salaison à sec ou en saumure de viande de porc. Le 9 janvier suivant, il précise que ; et il émet une supposition quant à l'effet du sucre et de l'acide lactique :


title: Conservation de la viande

text: La mélasse, telle qu'elle sort des fabriques ou des raffineries, est utilisée pour imprégner la viande qu'on lave ensuite à grande eau avant de la sécher dans un courant d'air et de la ranger ensuite dans des caisses.


title: Conservation de la viande

text: La combinaison de plusieurs procédés cités ci-dessus n'est pas rare. La fabrication de la « moutounesse », à partir de mouton comme le laisse suggérer le terme, en est un exemple parmi d'autres ; elle permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chutes, par attaque de loups, ou encore atteintes de tournis dans les alpages ou durant la transhumance : le mouton abattu est écorché et désossé ; sa chair est découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau est repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, est mise à sécher au soleil avant d'être fumée.


title: Conservation de la viande

text: Mais d'autres moyens, bien différents, ont été proposés ou utilisés (les facteurs qui ont favorisé la pérennité de ces techniques ou qui ont causé leur disparition sont liés au taux de dangerosité du conservateur, au degré de difficulté de la technique à appliquer, à la qualité gastronomique du produit obtenu et au coût de la pratique) :


title: Conservation de la viande

text: Le traitement moderne de conservation des aliments par la chaleur ne commence qu'à la toute fin du avec l'invention Nicolas Appert qui crée la conserve, c'est-à-dire la mise des denrées en bocaux (puis en boites métalliques) hermétiquement fermés puis chauffés pendant un certain temps et à une certaine température, les récipients étant placés dans de l'eau chaude ou dans de la vapeur, ou dans un mélange des deux, dans des cuves de cuisson ou dans des autoclaves.


title: Conservation de la viande

text: Fondamentalement, toutes les viandes peuvent être conservées par la chaleur ; certaines préparations cependant, de par leur spécificité, ne subissent jamais de traitement thermique (ex. : les viandes séchées, le jambon cru). Dans les produits couramment proposés « en conserve », on trouve notamment le jambon cuit, le foie gras, les volailles confites (confit de canard, d'oie), les saucisses en saumure de type Francfort, les préparations de viandes salées comme le corned-beef, les mets « prêts-à-manger » à base de viande comme le bœuf en sauce, le poulet avec riz, les soupes à base de viande telles que la soupe au poulet, la soupe de queue de bœuf


title: Conservation de la viande

text: La popularisation du traitement thermique a pour conséquence le développement de l'industrie des stérilisateurs, de la verrerie et des boites métalliques, ainsi que la publication de nombreux livres et plaquettes traitant de la conservation des denrées par les particuliers. Dans les années 1930, l'ingénieur Paul Mougin indique dans la préface d'un ouvrage annoncé comme le premier que 9 millions de Français sur les 12 recensés se livrent à la fabrication et de conserves et que les trois quarts d'entre eux le font . Il affirme que chaque année des milliers de Français meurent par l'ingestion de denrées alimentaires préparées de cette façon.


title: Conservation de la viande

text: À la maison, les particuliers vont peu à peu prendre l'habitude d'utiliser les bocaux spécialement conçus pour la conservation et généralement des bocaux en verre avec des couvercles de la même matière, articulés entre eux par une agrafe en métal zingué, l'étanchéité étant assurée par un anneau en caoutchouc sur la languette duquel il faut tirer, tout en appuyant sur le couvercle, lorsqu'on veut ouvrir ce bocal appelé également « stérilisateur ». Le chauffage des bocaux, qui vont d'un quart de litre à cinq litres, se fait soit en simple casserole d'acier inoxydable, d'aluminium ou de tôle émaillée, soit en autocuiseur, soit au four à gaz, soit au four électrique ; on peut aussi utiliser un « Stérivite » raccordé à une bouilloire ou à une cafetière pour injecter de la vapeur dans le bocal.


title: Conservation de la viande

text: La viande ainsi conservée peut être, au départ, crue, rôtie ou étuvée, mais les réceptaires proposent aussi de conserver de cette manière des mets cuisinés comme la blanquette de veau, le veau Marengo, la viande de mouton aux haricots verts, le pâté de foie, la gelée de viande, le canard à l'orange, les quenelles de volaille, les tripes à la mode de Caen, le cassoulet et même le boudin noir.


title: Conservation de la viande

text: Dans l'industrie, les bocaux en verre avec couvercle de métal sont de moins en moins utilisés à la fin du pour les conserves de viande en raison de leur fragilité. On leur préfère des contenants, souples ou rigides, en matière synthétique ou en métal. Les matières synthétiques sont le polyester (utilisé pour les saucisses de Francfort en saumure ou les mets « prêts-à-manger ») ou des films laminés de polyester et polyéthylène ou de polyamide et polyéthylène dont on forme des récipients relativement rigides, généralement par emboutissage.


title: Conservation de la viande

text: Les boites métalliques, généralement cylindriques ou parallélépipédiques, sont habituellement en fer blanc ou en aluminium et le sertissage des différentes parties doit être parfaitement réalisé pour assurer l'étanchéité sous peine de voir l'aliment connaître une nouvelle contamination par la microflore de l'environnement. Une épidémie de fièvre typhoïde, qui a touché en 1964 en Écosse, a été attribuée, par exemple, à un défaut de scellement de boites de corned-beef stérilisé, produites en Amérique du Sud. L'eau qui avait servi au refroidissement des récipients n'était pas chlorée et le vide créé lors du refroidissement a aspiré des bacilles d'Eberth présents dans cette eau. Il est essentiel aussi que n'existe aucune trace de substances indésirables, comme des métaux lourds, qui pourraient migrer vers le produit.


title: Conservation de la viande

text: L'intensité du traitement thermique inactive les microorganismes, mais modifie aussi la qualité organoleptique des produits ; certains ne connaissent pas de pertes significatives de qualité, d'autres voient leur goût et leur consistance détériorés par la stérilisation. Il est donc nécessaire de calculer pour chaque produit une température idéale tenant compte de la qualité désirée et de la résistance des microorganismes à la chaleur. Dans l'industrie, on utilise comme valeur de référence (la valeur F à est : F = 1) pour le calcul de l'intensité du traitement thermique, le temps mis à mourir de différents microorganismes soumis à , exprimé en minutes. Ainsi les spores de Clostridium botulinum à mourant en , une valeur « F » de 2,45 est nécessaire pour inactiver tous ces spores dans le produit porté à .


title: Conservation de la viande

text: L'effet létal peut être démontré dans la réduction (en pourcentage) du nombre total des microorganismes présents dans le produit. Le résultat obtenu dépend de l'état originel de la viande : si elle était fortement contaminée au départ du traitement thermique, elle conservera un certain taux de microorganismes en fin de traitement :


title: Conservation de la viande

text: Étant donné que les traitements thermiques, dans de nombreux cas, ne peuvent pas être suffisamment intenses pour détruire toutes les spores, les boites de conserves doivent être réfrigérées aussi rapidement que possible après leur passage en autoclave et stockées à maximum 20 à . Il a été démontré qu'une valeur F de 4 garantit la stérilité des produits vendus dans le commerce. Des valeurs inférieures nécessitent des mesures de sécurité supplémentaires (abaissement du pH ou de l'aw, ou stockage réfrigéré).


title: Conservation de la viande

text: Les conserves ménagères sont plus dangereuses car non soumises à la série de mesures nécessaires pour garantir la sécurité microbiologique.


title: Conservation de la viande

text: Dès le milieu du , William Cullen fait la démonstration d'une production de glace artificielle en utilisant une pompe pour créer un vide partiel dans un récipient contenant de l'éther éthylique, qui bout ensuite, absorbant la chaleur de l'environnement ; son procédé crée une petite quantité de glace mais ne trouve aucune application commerciale. On note, au début du , les travaux de John Leslie, Jacob Perkins qui applique une idée de Oliver Evans et obtient la première patente pour un appareil produisant de la glace dans un réfrigérateur à compression de vapeur, Jean-Charles Peltier, John Gorrie, Ferdinand Carré


title: Conservation de la viande

text: En 1869, Charles Tellier ouvre la première usine frigorifique au monde pour la conservation des viandes et des denrées alimentaires. Sept ans plus tard, le navire "Frigorifique" rapporte de la viande en bon état de conservation après de mer. La Première Guerre mondiale, pendant laquelle l'Europe doit recourir à l'Amérique pour son ravitaillement en viande, accélère l'équipement des navires en chambres frigorifiques.


title: Conservation de la viande

text: Les trois stades de la conservation par le froid sont la réfrigération, la congélation et la surgélation.


title: Conservation de la viande

text: La réfrigération stabilise la viande pour quelques jours car le froid positif (supérieur au point cryoscopique) ralentit les réactions des enzymes et des microorganismes. Elle peut cependant provoquer le rancissement des graisses de la viande


title: Conservation de la viande

text: La réfrigération entre 0 et permet une conservation de la viande en carcasse de 15 à ; les carcasses doivent être suspendues sans toucher le sol et la température est mesurée à l'aide d'un thermomètre à sonde. On compte 28 à pour qu'une carcasse de bœuf descende à 6 ou pour les muscles profonds, 12 à pour celles de porc, 24 à pour celles de mouton. L'humidité relative de l'air ambiant doit être d'environ 90 % et la vitesse d'air de pour obtenir un refroidissement rapide sans trop de perte de poids et un minimum de condensation à la surface des pièces qui pourrait favoriser la croissance bactérienne.


title: Conservation de la viande

text: Selon Steve Hathaway, il est préférable de ne pas découper les carcasses et gros morceaux en portions plus petites pour éviter d'offrir aux bactéries une surface plus grande. Selon Henri Dupin, il est cependant plus intéressant de découper la viande une heure après l'abattage et de refroidir les morceaux emballés sous vide ce qui permet une conservation à pendant 4 à .


title: Conservation de la viande

text: Pour les viandes pré-emballées vendues dans les grandes surfaces, on utilise un conditionnement sous gaz carbonique et un emballage de cellophane recouverte extérieurement d'un vernis nitrocellulosique (durée de conservation est de 1 à ) ou de cellophane recouverte extérieurement de polyéthylène.


title: Conservation de la viande

text: La congélation abaisse la température de la viande sous son point cryoscopique et entraîne la formation de gros cristaux en forme d'aiguille à partir de l'eau des tissus. En baissant la masse volumique, elle augmente le volume qui peut provoquer une exsudation à la décongélation ; elle peut également provoquer le rancissement et, par sublimation de la glace, une déshydratation.


title: Conservation de la viande

text: La congélation permet la conservation de plus longue durée et sert aussi à stabiliser le cours de la viande sur les marchés boursiers. Congelée rapidement à après l'abattage et la découpe, la viande est maintenue à une température de -18 à jusqu'à l'utilisation. Le conditionnement sous vide est rendu possible par le saran-polyéthylène. Efficace sur le plan de la protection microbiologique, la congélation se pratique en usine et à la maison ; avec le temps, elle modifie les propriétés organoleptiques : le pigment dû à la myoglobine brunit et les graisses rancissent. La durée de conservation maximale à est de pour le porc, pour le mouton, pour le bœuf.


title: Conservation de la viande

text: La surgélation est une congélation industrielle ultra-rapide qui fait descendre la température à au cœur même de la viande, créant de petits cristaux de glace arrondis, ce qui évite l'exsudation lors de la décongélation.


title: Conservation de la viande

text: La viande doit être maintenue au minimum à jusqu'au moment de la vente, ce qui impose l'utilisation de la chaîne du froid. En 1992 et en France, plus de 700 produits de viande différents étaient commercialisés sous cette forme.


title: Conservation de la viande

text: La congélation lente provoque la formation de gros cristaux de glace qui pulvérisent nombre de cellules. Par l'immersion de l'aliment dans un médium à une température inférieure à , on provoque la formation très rapide de petits cristaux de glace qui ne détériorent pas les cellules. La viande ainsi congelée est placée dans un récipient soumis à une pression interne de moins de ; les cristaux de glace passent directement de l'état solide à l'état gazeux et le gaz est recueilli dans un condensateur. La lyophilisation est donc le moyen de dessécher l'aliment par le froid.


title: Conservation de la viande

text: La technique de l'irradiation des aliments, généralement appelée ionisation ou encore « radappertisation » (du nom de Nicolas Appert), est mise au point en 1930 et autorisée en 1976 par le comité OMS (Organisation mondiale de la santé) - FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture) - IAEA (Agence internationale de l'énergie atomique), ce qui lui permet d'être pratiquée industriellement. Elle est soumise à des réglementations quant aux sources de rayonnement, à ses conditions d'utilisation, et à des contrôles.


title: Conservation de la viande

text: En Europe, elle est appliquée à la viande de volailles dans certains pays. Les produits irradiés doivent être étiquetés avec mention « traité par rayonnements ionisants » ou « traité par ionisation ». Cependant, des ingrédients irradiés étant mélangés à d'autres non irradiés dans les mets « prêts-à-manger », l'étiquetage "ad hoc" est rare. Au Canada, les produits doivent porter le logo RADURA sur leur emballage.


title: Conservation de la viande

text: En altérant l'ADN des microorganismes, l'irradiation provoque leur destruction et n'altère en rien les qualités organoleptiques des produits. Appliquée sur des aliments humides, elles produisent des peroxydes à partir de l'eau des cellules des microorganismes et ces peroxydes oxydent les constituants cellulaires sensibles. Pour les viandes, l'objectif du traitement vise soit l'allongement de la durée de la conservation (dosage : 0,80 à ), soit l'élimination de tous les germes pathogènes non sporulés comme la "" (doses de 2 à ). En ce qui concerne la charcuterie, l'irradiation permet de diminuer la quantité de nitrates ajoutés pour la conservation.


title: Conservation de la viande

text: Le "" ne précise pas les doses limites ; la NASA a cependant autorisé la stérilisation des viandes congelées destinées aux astronautes à la dose de .


title: Conservation de la viande

text: Étant donné son cout, cette pratique reste limitée. Le tonnage des viandes de volaille séparées mécaniquement et traitées par ionisation est passé de en 1992 à en 1993.


title: Conservation de la viande

text: Les conservateurs alimentaires permettent également de prolonger la durée de vie de l'aliment. Leur usage est également réglementé.


title: Conservation de la viande

text: Pour les viandes, on utilise des nitrites et des nitrates. Les nitrites servent de sels de salaison à raison de 99,5 % de NaCl et 0,5 % de nitrite de sodium pour empêcher la croissance des bactéries, aromatiser et donner la coloration rouge (maximum de de sel/kg de viande).


title: Conservation de la viande

text: Le nitrite de sodium intervient pour la conservation des jambons, saucisses, lard car il empêche la croissance du "" et de ses spores ; se décomposant en acide nitrique, il interagit d'autre part avec les pigments et maintient la couleur rouge de l'aliment. Il est ajouté en petites quantités et on peut espérer qu'on arrivera à s'en passer car il peut aussi réagir avec des amines et former des nitrosamines cancérigènes. La concentration maximale est d'environ . Selon Reichl, la teneur en nitrosamines, qui allait jusqu'à pour les salaisons, a fortement diminué en Europe, au , à la suite du changement du traitement des viandes et n'est plus détectable dans celles-ci.


title: Conservation de la viande

text: D'autres substances peuvent être utilisées comme le démontre l'illustration ci-jointe : E339 orthophosphates de sodium, E326 lactate de potassium, E316 érythorbate de sodium, E262ii diacétate de sodium, E250 étant le nitrite de sodium et E160c de l'extrait de paprika. Ce produit ne comporte pourtant pas de E620 acide glutamique qui sert d'exhausteur de saveur ; dans les préparations à base de viande, son addition peut être de maximum .


title: Conservation de la viande

text: Dès le , il est possible de conserver la viande, crue ou cuisinée, en ôtant l'air du récipient qui la contient. La viande emballée sous vide évolue en aérobiose car il reste toujours un peu d'oxygène. D'autre part, le type de film utilisé pour le conditionnement est plus ou moins perméable à l'oxygène. La viande peut donc consommer plus, autant ou moins d'oxygène qu'elle n'en reçoit. Par manque de , la viande peut voir sa couleur altérée mais elle redevient normale dès qu'elle est à nouveau exposée à l'air.


title: Conservation de la viande

text: L'utilisation de sachets thermorétractables (souvent dans un bain d'eau chaude) permet d'augmenter la résistance du sac et, par la suppression des plis, d'améliorer la présentation.


title: Conservation de la viande

text: En 2010, l'industrie agroalimentaire utilise rarement le sachet individuel mais plutôt le thermoformage et le thermosoudage. Un film inférieur est thermoformé en forme d'alvéole, le produit est installé à l'intérieur puis un second vient se placer dessus. Le tout est mis sous vide et thermosoudé. Cela permet de gagner en productivité et d'intégrer cette étape de conditionnement en ligne.


title: Conservation de la viande

text: Dès le aussi, des appareils permettent le remplacement de l'air par du gaz dans les récipients de conservation. Dans l'appareil reproduit dans "Le Magasin pittoresque" de 1855 (voir ci-contre), l'air est remplacé par le gaz provenant de la combustion du soufre. L'absence d'oxygène ne permet plus le développement des germes aérobies.


title: Conservation de la viande

text: L'industrie agroalimentaire utilise à partir du , en fonction du produit, du conditionnement et de la durée voulue de conservation :


title: Conservation de la viande

text: On sait au que l'inhibition des microorganismes par le CO augmente avec le froid mais tous ne réagissent pas de la même façon au CO : si les ' sont partiellement inhibées, les ' y sont indifférents tandis que les ' et les ' prolifèrent. On sait que le CO abaisse le pH de la viande par sa solubilisation et perturbe l'activité de certains enzymes, mais on ne connaît pas encore son mode d'action exact.


title: Conservation de la viande

text: Le remplacement de l'air se fait lors du conditionnement soit en sachets formés à partir d'une gaine tubulaire, soit en barquettes fermées par un filtre.


title: Conservation de la viande

text: Le conditionnement sous atmosphère contrôlée, dite commercialement atmosphère protectrice, utilisant de l'oxygène conserve à la viande sa couleur naturelle mais peut modifier saveur et odeur.


title: Conservation de la viande

text: En effet, la couleur rouge caractéristique de la viande est due à la myoglobine. En présence d'oxygène, la myoglobine de couleur pourpre peut être oxygénée et se transformer en oxymyoglobine, donnant cette pigmentation rouge vif. En l'absence d'oxygène comme pour le conditionnement sous vide, la myoglobine s'oxyde pour se transformer en metmyoglobine, et produit une couleur brune indésirable.


title: Conservation de la viande

text: À l'inverse, le contact de l'oxygène et des acides gras insaturés de la viande est responsable du rancissement donnant à l'aliment une flaveur caractéristique des aliments rassis ou rances.


title: Conservation de la viande

text: Les bactériocines sont des protéines, codées par des plasmides, létales pour des espèces voisines. L'utilisation de la nisine est la seule autorisée en ce début du ; on l'emploie pour inactiver le "" lors de la mise en boite de conserve. Les recherches en cours laissent penser que d'autres bactériocines pourraient être utilisées pour la conservation des aliments.


title: Conservation de la viande

text: Au et dans le cadre des relations entre graisses alimentaires et pathologies humaines (comme les maladies cardiovasculaires), des études sont en cours quant à l'évolution de l'activité lipolytique dans la viande emballée sous vide ou congelée.


title: Conservation de la viande

text: On a constaté notamment, par l'analyse d'entrecôtes bovines congelées pendant à , une importante phospholipolyse accompagnée d'une perte de certains acides gras polyinsaturés n-3 et n-6 (déjà peu présents dans la viande de ruminants).


title: Conservation de la viande

text: L'amélioration des méthodes de conservation de la viande, et des moyens de transporter ce produit, a permis notamment de bien séparer zones de production et zones de consommation, qui peuvent désormais être distantes sans que cela pose de problèmes. Cela permet donc les exportations.


title: Conservation de la viande

text: Par exemple, l'apparition dans les années 1980 des techniques de conservation sous atmosphère contrôlée a provoqué une petite révolution dans le marché mondial de la viande ovine : la viande d'agneau de Nouvelle-Zélande, un des plus gros exportateurs mondiaux, peut désormais être vendue comme viande fraîche, puisqu'elle peut être conservée ainsi 12 à , soit une durée suffisante pour qu'elle atteigne par bateau l'Europe. Auparavant, la viande qui venait de Nouvelle-Zélande était congelée et avait donc une valeur bien moindre sur les étals européens. Avec l'arrivée des viandes dites , elle concurrence encore plus fortement la production locale de viande fraîche. L'utilisation de l'atmosphère contrôlée pour éviter la dépréciation qui touche les viandes congelées est également intervenue dans les autres productions, comme la production de viande de porc qui fait elle aussi l'objet de nombreux échanges internationaux.


title: Conservation de la viande

text: Au , l'application correcte et stricte des règles d'hygiènes et des différents procédés de conservation de la viande ne peut encore éliminer tous les risques sanitaires. Un agent pathogène de nature protéique, cause d'une maladie décrite chez l'animal dès 1732, peut infecter la viande et provoquer, chez ceux qui l'ingèrent, une dégénérescence du système nerveux central qui est toujours fatale : le prion, responsable de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.


title: Conservation de la viande

text: Cette protéine, de forme anormale, résiste à la plupart des traitements thermiques et chimiques et on ne connaît encore aucun moyen de reconditionnement des aliments contaminés.


title: Conservation de la viande

text: La seule protection possible reste l'utilisation d'une viande bovine et de sous-produits de viande provenant d'animaux non infectés par l'ESB en veillant particulièrement à ne pas consommer des tissus à risque élevé, comme le cerveau et la moelle épinière.


title: Abréviation

text: Une abréviation (du latin "brevis", en français : « court », abrégé en « abr. » ou « abrév. ») est le raccourcissement d'un mot ou d'un groupe de mots, représentés alors par un caractère ou un groupe de caractères issus de ce mot. L'abréviation consiste donc toujours en une suppression, plus ou moins importante. Par exemple, « c'est-à-dire » peut s'abréger en « c.-à-d. ». Il existe plusieurs méthodes pour abréger des groupes de mots, dont les plus courantes sont la siglaison et l'acronymie. Le point autre que celui de fin de phrase est souvent l'indice d'une abréviation. Il s'utilise quand la dernière lettre du mot abrégé est elle aussi supprimée : « Monsieur » s'abrège en « » et « Maître » en « » (« e » étant bien la dernière lettre du mot). Si l'abréviation finit la phrase, le point abréviatif et le point final se confondent.


title: Abréviation

text: La phrase "" signifie « Le sénat et le peuple romain ». Cette expression est abrégée sous la forme du sigle S.P.Q.R. C'était le symbole de la République romaine. Sur les emblèmes romains les quatre lettres représentaient le pouvoir politique romain.


title: Abréviation

text: Ces lettres symbolisaient l'union du Sénat et du peuple romain. On trouvait cette devise sous forme de sigle sur les monuments publics, comme les frontons des temples ou des arcs de triomphe. Elle était probablement également employée sur les bannières militaires. D'une manière générale, toute réalisation impériale était susceptible d'être revêtue de cette devise.


title: Abréviation

text: Parmi les nombreux symboles issus de ligatures ou de signes diacrités que l'on utilisait dans les manuscrits, certains se sont maintenus dans les écritures modernes. Les plus importants, étant maintenant intégrés dans quasiment toutes les langues et leurs écritures sont le point d'exclamation (« ! », abréviation du latin ') et le point d'interrogation (« ? », abréviation de '). On peut aussi compter à ce titre l'esperluette (« & », ligature de "et") ainsi que le croisillon (« # », abréviation de "numerus", « numéro », soit "N" surmonté d'un "titulus").


title: Abréviation

text: Il existe aussi beaucoup d'abréviations utilisées pour raccourcir des mots ou des groupes de mots. Aujourd'hui, l'utilisation des téléphones portables est très répandue, et il est courant d'abréger des expressions. Par exemple « mort de rire » se simplifie en « mdr ».


title: Abréviation

text: Les abréviations doivent être définies avant d’être utilisées, soit en note de bas de page à la première occurrence, soit en préface ou postface.


title: Abréviation

text: Les abréviations sont habituellement composées de l’initiale du mot abrégé (et éventuellement d’une ou deux lettres suivantes) suivie d’un point.


title: Abréviation

text: Elles peuvent l'être aussi de la première et de la dernière lettre du mot, ou des deux dernières lettres :


title: Abréviation

text: Ce type d'abréviation, utilisant le début et la fin du mot abrégé, ne recourt pas au point abréviatif, puisque celui-ci est utilisé pour signaler la présence de lettres manquantes.


title: Abréviation

text: Dans ces cas-là, on peut aussi utiliser les lettres supérieures (ou exposants) comme dernières lettres du mot :


title: Abréviation

text: Les abréviations de mots composés doivent respecter les tirets et espaces qui séparent ces mots. Les déterminants ne s’abrègent pas. Le trait d'union et l’espace doivent être insécables afin de ne pas risquer de retour à la ligne dans une abréviation.


title: Àstrid Bergès-Frisbey

text: Sa famille s'installe à Paris quand elle a cinq ans. Puis elle part vivre dans le Sud-Ouest français avec sa mère, d'abord aux Mathes (Charente-Maritime), puis à Saint-Sulpice-de-Royan pour finalement se fixer à Royan où elle est scolarisée au collège Henri-Dunant (où elle tâte déjà un peu de théâtre en jouant dans "Antigone").


title: Àstrid Bergès-Frisbey

text: À dix-sept ans, elle va à Paris pour poursuivre des études scientifiques, d'abord tentée par le métier d'ostéopathe. Elle perd son père et cet événement lui fait prendre conscience que c'est la comédie qui l'intéresse vraiment. Elle s'inscrit au Cours Simon et commence parallèlement à auditionner.


title: Àstrid Bergès-Frisbey

text: Àstrid Bergès-Frisbey fait ses débuts dans le spectacle après avoir rejoint l'agence Cinéart où, après quelques petits rôles au cinéma et à la télévision, elle incarne le personnage d'Isabel Esteva « jeune » (alors que Danielle Darrieux incarne « Isabel âgée ») dans la télésuite "Elles et Moi" de Bernard Stora (2008) et enchaîne, la même année, avec un premier rôle au cinéma dans "Un barrage contre le Pacifique" de Rithy Panh, ce qui lui vaut une pré-nomination au César du meilleur espoir féminin en 2010.


title: Àstrid Bergès-Frisbey

text: Toujours en 2008, elle joue aux côtés de Julien Alluguette et Bruno Wolkowitch dans la pièce "Equus", mise en scène par Didier Long au théâtre Marigny.


title: Àstrid Bergès-Frisbey

text: En 2009, elle participe à plusieurs productions (télévision et cinéma) et reçoit le Prix Suzanne-Bianchetti de la jeune actrice la plus prometteuse.


title: Àstrid Bergès-Frisbey

text: Elle est mannequin pour la campagne publicitaire "Collection Printemps 2010" de la marque de prêt-à-porter britannique French Connection, et est régulièrement habillée par le couturier Maxime Simoëns qu'elle a rencontré en 2011.


title: Àstrid Bergès-Frisbey

text: Elle est à l'affiche de deux films qui sortent durant le premier semestre 2011 : "La Fille du puisatier", première réalisation de l'acteur Daniel Auteuil et le quatrième volet de "", de Rob Marshall, dans lequel elle incarne la sirène.


title: Àstrid Bergès-Frisbey

text: En 2013, elle est tête d'affiche du long métrage "Juliette" de Pierre Godeau. L'année suivante, elle tourne aux côtés de Brit Marling et Michael Pitt dans "I Origins" de Mike Cahill.


title: Àstrid Bergès-Frisbey

text: En 2017, elle est à l'affiche du film "", produit par Warner Bros. et réalisé par Guy Ritchie. Elle incarne finalement la Mage, un personnage ressemblant à la fée Viviane.


title: Àstrid Bergès-Frisbey

text: Sauf indication contraire ou complémentaire, les informations mentionnées dans cette section proviennent de la base de données IMDb.


title: Gonesse

text: À au nord-nord-est du cœur de Paris, Gonesse se situe de part et d'autre de la vallée du Croult, aux portes de la Plaine de France.


title: Gonesse

text: La petite rivière Croult (ou Crould pour l'IGN) traverse la commune du nord-est vers le sud-ouest sur .


title: Gonesse

text: Son lit canalisé et bétonné depuis plus de cinquante ans sur toute la traversée de la ville a retrouvé son lit d'origine fin 2018.


title: Gonesse

text: Son territoire légèrement vallonné s'étend, à une altitude moyenne de , sur hectares. Il mesure, dans ses plus grandes dimensions, dans le sens nord-ouest/sud-est et près de dans le sens nord-est/sud-ouest.


title: Gonesse

text: Partant du fond de la vallée, on rencontre successivement les étages géologiques suivants, participant principalement du cycle sédimentaire bartonien de la période éocène (qui va de -65 à -45 millions d'années environ) :


title: Gonesse

text: Cette abondance d'eau a permis le développement, en fond de vallée, de cultures maraîchères, notamment de cressonnières. La plupart de ces sources sont désormais taries, d'autres ont simplement disparu. Quant aux marnes, elles ont de longue date été utilisées pour l'amendement des terres de culture.


title: Gonesse

text: À 20 minutes de Paris, la commune est desservie par l'autoroute A1, A3 et la A104 également la nationale 2.


title: Gonesse

text: La commune est desservie par le RER D (gare de Villiers-le-Bel - Gonesse - Arnouville) également par bus, lignes 152 et 250 du réseau de bus RATP. Par les lignes 11, 11.5 et 95.02 du réseau Kéolis, et le réseau Trans Val d'Oise composé des lignes 22, 23, 24, 24 sco, 25, 36, 37 et plus récemment la ligne 20 reliant la gare de gare de Villiers-le-Bel - Gonesse - Arnouville et celle de Parc des expositions à Villepinte.


title: Gonesse

text: Le territoire de la commune se compose en 2017 de 50.66 % d'espaces agricoles, forestiers et naturels, 14.25 % d'espaces ouverts artificialisés et 35.09 % d'espaces construits artificialisés


title: Gonesse

text: Gonesse est une commune urbaine, car elle fait partie des communes denses ou de densité intermédiaire, au sens de la grille communale de densité de l'Insee.


title: Gonesse

text: Elle appartient à l'unité urbaine de Paris, une agglomération inter-départementale regroupant et en 2017, dont elle est une commune de la banlieue.


title: Gonesse

text: Par ailleurs la commune fait partie de l'aire d'attraction de Paris, dont elle est une commune du pôle principal. Cette aire regroupe .


title: Gonesse

text: Le nom de la localité est attesté sous les formes "Gaunissa" en 832, "Gonesa" en 1110, "Gonessa" en 1226.


title: Gonesse

text: Gonesse constitue l'héritière de l'ancienne "Connicia villa". Le hameau primitif s'est donc développé à partir du « domaine de "Connicius" », un important propriétaire terrien.


title: Gonesse

text: Avant même que Gonesse n'apparaisse, en 832, sous le nom de "Gaunissa", il existait déjà une occupation humaine en ces lieux aux époques préhistoriques, comme en témoignent les nombreuses découvertes fortuites ou les résultats de fouilles archéologiques. Les trouvailles faites à ces occasions attestent la présence continue d'un habitat traversant le Néolithique, l'âge du fer, l'époque gallo-romaine et le Moyen Âge, jusqu'à nos jours.


title: Gonesse

text: De nombreuses plumes s'accordent pour y faire naître Philippe Auguste, roi de France, le , d'autres le font naitre à Melun ou à l'abbaye du Jard près de Melun.


title: Gonesse

text: Un Hôtel-Dieu fondé en 1208, par Pierre de Theillay, témoigne de la place importante qu'occupait alors Gonesse dans la région. Il n'en reste que des vestiges.


title: Gonesse

text: Du au , Gonesse se fait connaître, pour son drap de laine, appelé la « gaunace », dont la fabrication doit beaucoup au Croult et à ses moulins, les moulins à drap, installés sur le cours du ruisseau. Au , on y faisait un grand commerce en draps et en peaux.


title: Gonesse

text: En 1358, Charles le Mauvais, roi de Navarre, campe à Gonesse, les Anglais y viennent la même année et y passent le mois de septembre.


title: Gonesse

text: Du au , le village se taille une solide réputation pour la qualité de son pain fabriqué avec le blé du terroir, le pain mollet de Gonesse, qui est aussi connu sous le nom de « pain de chapitre », ainsi nommé du fait que le boulanger du chapitre de Notre-Dame de Paris aurait été le premier à le fabriquer. Quelques corps de bâtiments comme La Malmaison et Coulanges, mais aussi les pigeonniers de Coulanges, de Garlande et d'Orgemont, témoignent encore de ce passé agricole et industrieux de la ville.


title: Gonesse

text: Fortifié au , le village voit passer Jeanne d'Arc en 1429. L'héroïne nationale aurait posé pied à terre pour se désaltérer à la fontaine Dame-Jeanne, aujourd'hui disparue, qui se trouvait sur le chemin conduisant à la Patte-d'Oie. Autre fait légendaire, non formellement prouvé.


title: Gonesse

text: En dehors de l'église Saint-Pierre-Saint-Paul datant des et , il existe à Gonesse une autre paroisse et son église, sur la rive gauche du Croult, Saint-Nicolas. Datant du , cette église fut démolie à la Révolution. Des yeux perspicaces peuvent encore trouver des vestiges de cet édifice en remploi dans les murs de certaines maisons de ce quartier. À l'occasion de la construction, dans les années 1970, d'une maison dans le haut de la rue de Savigny, le creusement des fondations a mis au jour des tombes du cimetière établi près de l'église Saint-Nicolas.


title: Gonesse

text: C'est à Gonesse que, le , le premier ballon à gaz de l'histoire, construit par Jacques Charles et les frères Robert, s'écrase après un vol de .