title: Cuisine provençale

text: Le pain du Luberon au blé meunier d'Apt est fabriqué par des boulangers du Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence. Ceux-ci ont obligatoirement signé une convention avec le Parc du Luberon. Le but de ce partenariat est de promouvoir ce pain en même temps que les variétés anciennes. Les pains faits à base de blé meunier sont tous identifiés par une petite pastille azyme représentant le logo vert du Parc. Cette initiative de création d'une marque a été soutenue par la Fédération nationale des parcs naturels régionaux de France le . L’appellation a fait également l’objet d’un dépôt de marque à l'Institut national de la propriété industrielle (INPI). En 2010, trois boulangers à Apt, deux à Cavaillon, un à Roussillon, un à Manosque, un à Reillane et un à Saint-Étienne-les-Orgues commercialisent ce pain.


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text: La pissaladière ("pissaladiera" en nissart, la langue provençale de Nice) est une spécialité culinaire de la région niçoise que l'on retrouve dans toute la Provence. Parfois considérée comme une variante de la pizza, la pissaladière est certes confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate. On l'achète chez les boulangers. Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'une compotée d'oignons qui a cuit assez longtemps , à feu très doux, en prenant soin d'éviter tout brunissement. La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans badigeonner la pâte de pissalat, qui a d'ailleurs donné son nom à la spécialité. De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).


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text: L'aigo boulido, qui se traduit en français par , est une soupe provençale préparée uniquement à base de feuilles de sauge et d'ail bouillis. Elle faisait originellement partie du gros souper, servi en Provence, la veille de Noël. Le bouillon était versé sur des tranches de pain rassis, frottées d'ail frais et recouvertes d'un filet d'huile d'olive. Elle est aujourd'hui considérée comme un mets d'après festivités et de diète. Une variante comtadine et camarguaise a été nommée , bien qu'aucun poisson n'entre dans sa recette. À la soupe traditionnelle sont simplement ajoutés des œufs pochés et des légumes bouillis.


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text: La bouillabaisse (de l'occitan provençal "bolhabaissa", de "bolh", et "abaissa", , en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poissons originaires de la Méditerranée. Ce ragoût, cuit dans l'eau ou du vin blanc, relevé d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran, est servi en deux temps : la soupe, puis les poissons. La soupe de poissons se mange avec des croûtons de pain aillés, tartinés de rouille, mouillés à l'huile d'olive et de pommes de terre bouillies.


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text: La bourride est un mets originaire de Provence, fait à base de poissons de mer et de fruits de mer. Cette cousine de la bouillabaisse s'est étendue jusqu'au Languedoc, en particulier à Sète. Le terme est emprunté au provençal "bourrido", qui serait dérivé de "boulido", .


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text: La soupe au pistou est une soupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic haché. Le terme "pistou" désigne, en provençal, les pilon du mortier qui servent à faire la préparation, et non pas le basilic, qui se dit "baseli". Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service, ou servi séparément, pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.


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text: La brissaouda est une spécialité niçoise. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir. En Provence occidentale et dans le Comtat Venaissin, les paysans, et plus particulièrement les vignerons, frottaient aussi une tranche de pain rassis avec une gousse d'ail, l'arrosaient d'un filet d'huile d'olive, et la dégustaient accompagnée d'un anchois ou d'une tomate. C'était le "cacho" qui, conclu par un verre de vin, coupait la faim jusqu'à midi. Ce petit déjeuner était celui de Pierre Troisgros qui, dans son restaurant de Roanne, dégustait un croûton de pain trempé dans de l'huile d'olive.


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text: La tapenade est une recette de cuisine provençale, comtadine et niçoise, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et de câpres ("tapena" en occitan, d'où son nom). Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.


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text: C'est une spécialité culinaire des Alpes méridionales, de Barcelonnette à Gap, de la vallée du Champsaur à celle du Valgaudemar. Le tourton a été popularisé en Provence par les gavots descendus de ces vallées alpines pour les différents travaux agricoles au cours du . C'est un beignet garni de viande, de pruneaux, de fines herbes, de pommes de terre, ou encore d'un mélange de légumes et de fromage. La pâte est faite à base de farine, eau, œufs, sel, levure, plus, dans quelques variantes, de sucre. Cette recette de tradition dauphinoise se cuisait initialement dans l'huile de noix. Une huile neutre peut y être substituée. Mets familial, le tourton se sert en entrée. Il a la réputation de et d'être un bon reconstituant par grand froid ou dur labeur.


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text: Le mesclun (du latin "mesculare" et du provençal "mescla", ) est une salade provençale, composée de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères.


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text: Il est préparé, au choix, avec de la laitue, de la mâche, de la roquette, de la chicorée, de la trévise, de la scarole, de la feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d'épinard, du pourpier et des plantes aromatiques. Le mélange de salades doit comporter un minimum de cinq variétés pour avoir droit à cette dénomination. Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l'ail. L'ensemble est d'un goût exquis qui le fait rechercher par les gourmets. Aujourd'hui, la salade de mesclun figure au menu des restaurants gastronomiques. Elle fut popularisée à Paris quand, le , Philippe Tiranty et Paul Gordeaux, réunis dans un restaurant de La Villette, décidèrent de créer Lou Mesclun, l'Association des Niçois de Paris, en souvenir des moines du monastère de Cimiez, qui cultivaient différentes espèces de plantes dans leur potager.


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text: Le pan bagnat est un sandwich niçois dans lequel entrent en salade des crudités et de l'huile d'olive, placées dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet. En nissard, le dialecte occitan/provençal parlé à Nice, "pan banhat" signifie , sous-entendu d'huile d'olive ; c'est une terminologie directement voisine de l'italien "pane bagnato", . Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au et au début du un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante du pan bagnat.


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text: La salade niçoise est une spécialité culinaire célèbre du comté de Nice et de Provence, réalisée à base de crudités : cébettes, tomates, févettes, céleri, petits artichauts violets, poivrons verts et rouges, feuilles de basilic, œufs durs, filets d'anchois, huile d'olive et olives de Nice. Il y est souvent ajouté du thon, mais tout assaisonnement à la vinaigrette est exclu. Cette salade est l'une des principales entrées proposées en Provence, mais peut constituer à elle seule un repas à part entière.


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text: L’andouillette à la provençale, dite aussi andouillette provençale, est une spécialité culinaire française originaire de la Provence. Actuellement préparée à l'aide de chaudins et de maigre de porc, sa recette originelle, donnée par Joseph Favre, nécessite de l'agneau, des queues d'écrevisses, du blanc de poulet, du ris de veau, du jambon, du lard et beaucoup de truffes.


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text: La caillette, spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme, est aussi cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var. Ses recettes sont variables mais les ingrédients incontournables sont : la viande de porc grasse et maigre, les blettes ou épinards (dites aussi herbes), qui peuvent être remplacées par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc).


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text: Dans les caillettes aux herbes du Comtat Venaissin, outre les blettes ou les épinards, entrent le thym et la sauge. Elles sont cuites au four dans un tian. Les caillettes de Flayosc sont composées de foie de porc, de ris de veau, d'ail et de persil. La légende veut que les autochtones ayant voulu lapider un évangélisateur, leurs pierres se changèrent en caillettes. Depuis, tout le village rend grâces à saint Sébastien de Flayosc.


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text: Les caillettes se mangent chaudes, généralement en hiver, accompagnées de purée ou de pommes de terre cuites sous la cendre. Elles se dégustent aussi froides avec d'autres charcuteries, ou en entrée, accompagnées d'une salade.


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text: La moutounesse ("moutounesso") est une salaison provençale, dite aussi jambon d'agneau, ou , qui se présente sous la forme d'un bloc de viande roulé de couleur rouge foncé et d'un poids variant entre un et . Découpée en tranches fines, elle se consomme tant en entrée qu'en accompagnement de mets montagnards, dont la raclette. Il reste un seul producteur artisanal à Pra Loup, qui commercialise environ deux tonnes par an.


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text: Au cours de la transhumance, la fabrication de la permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chute, par attaque de loups, ou encore atteintes de tournis dans les alpages. Le mouton abattu était écorché et désossé, sa chair découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau était repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, était mise à sécher au soleil avant d’être fumée.


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text: La porchetta, initialement spécialité charcutière italienne, est devenue un des mets les plus emblématiques de Provence. C'est un porcelet ou cochon de lait, farci de ses abats, qui pèse aux alentours de . Cette préparation, qui fut uniquement ménagère, est devenue actuellement semi-industrielle.


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text: En 1655, le charcutier arlésien Godart introduisit à Arles, en provenance de Bologne, une recette de saucisson, et créait le saucisson d'Arles, ou "sosisol", qu'il commercialisa jusqu'à Paris. Actuellement, ce sont deux charcutiers qui continuent la tradition : Alazard et Roux, à Tarascon et les fils d'Édouard Giraud, à Montfrin.


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text: C'est un mélange de viande maigre d'âne, de porc et de bœuf, de gras de porc, de sel et de différentes épices. De forme cylindrique gris rose, et d'un poids de environ, il a une longueur de 15 à pour un diamètre variant entre 4 et .


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text: La secca d'Entrevaux est un jambon sec de viande bovine, séché et salé. Il ressemble à la viande des Grisons et se déguste découpé en fines tranches. Cette charcuterie a été mise au point par Robert Lovera, boucher à Entrevaux. Elle est généralement appréciée avec une salade de tomates, relevée d’huile d'olive parfumée à la truffe et de citron, ou agrémentée de parmesan. Pour l’été, elle peut être accompagnée de mozzarella et être dégustée avec un melon de Cavaillon.


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text: La trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir. Sa préparation reprend un des ingrédients de base de la cuisine niçoise, à savoir la blette. La farce est additionnée de blette et de riz. Elle se mange chaude ou froide.


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text: Les berlinguettes ("berlingetas", "berlingueto") sont une recette avignonnaise. Il s'agit d’œufs durs farcis avec une pâte d'anchois, de pain et de jaunes d’œufs, cuits en gratin. Une variante existe avec des légumes, poireaux et épinards, qui sont roussis, puis incorporés dans une béchamel. Sur cette berlinguette sont présentés les œufs durs avec des tranches de pain grillé.


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text: Le crespeou est un gâteau d'omelettes d'herbes et de légumes empilés par couches, que l'on mange froid, accompagné ou non d'un coulis de tomate. Cette recette, qui semble être native d'Avignon et du Haut-Vaucluse (Piolenc, Orange), est devenue populaire dans tout le Comtat Venaissin, la région Provence et le pays de Nice.


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text: Son nom vient du latin "crespus", en ancien français "cresp" () puis "crespet" (), vers 1260, où "crespeou" apparaît pour désigner une omelette. Ce mets est aussi connu sous le nom de "trouchia" ou d'. Ce dernier nom indique son origine puisqu'il était traditionnellement préparé pour les travaux des champs et spécifiquement pour les moissons.


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text: Les œufs cocotte sont une recette d'œufs provençale présentés en ramequin. Dans leur élaboration entrent aubergine, tomate, oignon et huile d'olive.


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text: L'asperge verte de Lauris est une asperge, dite hâtive, dont la production est concentrée au sud du massif du Luberon, entre Lauris et Cavaillon. Cette variété fut initialement cultivée sous châssis jusque dans les années 1950. Cette pratique très onéreuse a laissé place à la plasticulture, où les plants sont couverts de bâches plastiques noires.


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text: En effet, la différence entre l'asperge verte et l'asperge blanche vient du forçage et de la privation de la lumière. Cette technique fut maîtrisée en France à partir de 1830 et popularisée en Provence dans les années 1880. En pleine Belle Époque, ce type de production qui arrivait rapidement par chemin de fer aux Halles de Paris, conquit les chefs des plus grands restaurants.


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text: Aujourd'hui, en dépit de la concurrence du Gard et de l'Hérault, ce sont qui sont toujours produites sur la rive droite de la Durance. Cette production place la région PACA au troisième rang en France avec du tonnage. Sur place, ce premier légume de printemps se déguste avec une anchoïade, une vinaigrette ou une sauce au beurre blanc, dans les restaurants. Il entre aussi dans les tourtes et les pâtés de légumes. Les pointes d'asperges sont servies en omelette.


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text: Les beignets de fleurs de courgette sont une spécialité culinaire de la région de Nice, aujourd'hui étendue à toute la Provence. On les retrouve en Italie et les pays des Balkans, faits de fleurs de courgettes (ou de courges) enduites de pâte à frire.


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text: La bohémienne, parfois confondue avec la ratatouille, qui nécessite davantage de légumes, ne comporte que des aubergines et des tomates.


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text: La bohémienne, comme la ratatouille niçoise, ne devient populaire qu'au cours du . L'aubergine et la tomate étaient alors traitées comme des parents pauvres, et ne figurent dans "L'Officine ou Répertoire général de pharmacie pratique" (publié en 1856 par François Laurent Marie Dorvault) qu'en annexe du paragraphe de la pomme de terre.


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text: Ce légume d'hiver est une composante incontournable du gros souper. Ce fut à partir du qu'il s'imposa en faisant la conquête des tables de la bourgeoisie aisée d'Avignon, Aix et Marseille. Présent, dès l'Antiquité, sur les tables des riches Romains, il fut déprécié au Moyen Âge et ne revint à la mode qu'à partir du .


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text: La carde ou cardon, originaire de l'Afrique du Nord, est apparentée à l'artichaut. Sa culture n'impose qu'une seule contrainte, faire blanchir les côtes en encerclant ses pousses dans du papier ou du plastique. Pour consommer ce légume, il faut le faire pocher à l'eau bouillante dans laquelle a été ajoutée un peu de farine ou de mie de pain pour éviter l'amertume. Il est ensuite accommodé en tian, préparé avec une sauce (sauce blanche ou sauce poulette), ou encore au jus de viande. Les amateurs croquent simplement les côtes avec des anchois.


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text: Le caviar d'aubergine est un mets provençal, à base d'aubergines entières cuites au four, issu du tronc commun de la cuisine méditerranéenne. On le retrouve en Arménie ("pataltchan"), en Bulgarie ("kyopolu"), en Crète ("melizano salata"), en Grèce ("mélitsano salata"), en Jordanie ("baba ghanouj"), au Liban ("moutabal"), en Roumanie ("salata de vinete") et en Turquie ("patlican"). C'est la seule préparation végétale pouvant porter la dénomination de caviar. Cet usage est la seule possibilité d'utilisation du terme qui, de par son ancienneté et sa constance, ait été approuvé par avis de l'administration pour un produit d'origine végétale.


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text: Les farcis, ou petits farcis, sont une spécialité culinaire provençale particulièrement sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont faits à base de légumes, tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons, choux, aubergines évidés, et fourrés d'une farce composée de viande ou chair à saucisse, mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four. Les farcis sont consommés aussi bien chauds que froids.


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text: Lou fassum est une spécialité de la ville de Grasse, à base de chou farci à la viande de porc, riz et pois nouveaux. Le chou est blanchi, les feuilles séparées, ensuite on reconstitue le chou autour d'une farce à base de viande. Pour cette recette, on utilise un ustensile de cuisine nommé le fassumier, qui se présente comme une sorte de filet à provision qui permet de reformer le chou lors de la préparation, et qui lui donne son nom.


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text: Les oreilles d'ânes sont un mets traditionnel du Valgaudemar et du Champsaur. Il tire son nom d'une variété de tétragones, épinards sauvages poussant naturellement dans la région, et qui ont à maturité la feuille en forme d'oreille d'âne. Ce mets est réalisé par empilement d'une succession de couches de pâte (pâte à crêpes) et d'une farce à base d’épinards à la crème, puis nappé de sauce béchamel et de fromage râpé. Cet appareil est ensuite gratiné au four.


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text: Le papeton d'aubergine est un mets spécifique de la ville d'Avignon. Il se présente sous la forme d'un flan à base de caviar d'aubergine et d'œufs. Il a été nommé ainsi du fait qu'il était cuit dans un moule ayant la forme d'une tiare pontificale. Il se sert avec un coulis de tomates fraîches.


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text: Originellement, le papeton était l'épi égrainé du maïs, nommé ainsi pour sa couleur or et ses différentes couronnes. Antoine Augustin Parmentier expliquait en 1784 :


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text: Ce mets est composé d'une purée d'aubergine (caviar d'aubergine), mélangée à des œufs battus. L'ensemble est cuit au four et servi ensuite froid avec une sauce à base de tomates fraîches. Il se déguste avec un vin de Provence (AOC palette rouge).


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text: La ratatouille est une spécialité culinaire provençale, comtadine, niçoise, que l'on trouve également sur le pourtour méditerranéen, où elle existe sous d'autres noms. Le mot vient de l'occitan "". Il est également utilisé dans toutes les langues, y compris en anglais. L'origine du plat se situe dans la zone autour de la Provence et de Nice. Le plat catalan et le majorquin sont d'autres versions du même plat.


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text: Il s'agit d'un ragoût de divers légumes, qui nécessite tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l'huile d'olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteux est ce mets. Il se mange aussi bien froid que chaud, soit en entrée, soit en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson.


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text: Le tian est à l'origine un mets typiquement comtadin et qui a été adopté par une grande partie de la Provence, jusqu'à être aujourd'hui considéré comme une spécialité culinaire provençale.


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text: Ce vocable désigne non seulement le gratin lui-même, mais aussi le plat à gratin en terre cuite dans lequel il est cuit. Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée. Ce mets, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé à base de légumes cuits au four. Au cours du Moyen Âge, il était placé dans le four banal, puis dans le four communal. Jusqu'au milieu du , ce fut le four du boulanger qui servit de substitut.


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text: Les tomates à la provençale sont un mets préparé à base de tomates coupées en deux, recouvertes de chapelure, de persil et d'ail et relevées d'un filet d'huile d'olive. Elles sont soit cuites au four, soit revenues à la poêle.


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text: Hier, comme aujourd'hui, elles sont souvent agrémentées à toutes les sauces et quelquefois au beurre. C'est du moins l'idée que s'en faisait P. C. Robert dans son ouvrage "La Grande Cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle mise à la portée de toutes les fortunes", publié à Paris en 1845. Il faisait pour garnir ses tomates en faisant revenir sur !e feu un morceau de beurre, deux cuillerées d'huile (sans préciser d'olive), quelques émincés de jambon, du persil, du thym, du laurier et des gousses d'ail.


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text: À l'image du fromage au lait de chèvre, de nombreux légumes provençaux tels que les tomates, aubergines, poivrons, courgettes..., et olives, sont préparés et consommés séchés, grillés, et ou marinés à l'huile d'olive et aux aromates de Provence (poivron grillé, tomate séchée...).


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text: La panisse est une spécialité culinaire d'origine ligure, connue et appréciée également dans le sud-est de la France, de Nice jusqu'à Marseille. Il s'agit d'une préparation à base de farine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. La panisse se présente en général sous forme de rouleaux de de long et de de diamètre environ, qu'on découpe en tranches ou en dés et qu'on frit dans l'huile. Les panisses se consomment chaudes.


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text: La socca est le nom donné à une spécialité culinaire, à base de farine de pois chiches, originaire de Ligurie, consommée à Menton et à Nice. De Vintimille jusqu'aux environs de La Spezia, et dans le sud du Piémont, elle porte le nom de "farinata". À Toulon, entre autres, elle est appelée cade. La socca se présente sous la forme d'une grande et fine galette, cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé) et est même légèrement brûlée par endroits. La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. La galette est généralement découpée en six à huit parts par plaque de cuisson, au moyen d'un petit couteau à lame courte ou bien d'une petite spatule.


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text: L'olive de la vallée des Baux-de-Provence bénéficie de deux AOC, la première concerne l'olive cassée, la seconde l'olive noire. Leur zone de production s'étend sur les communes d'Arles, Aureille, Les Baux-de-Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Maussanne-les-Alpilles, Mouriès, Paradou, Saint-Martin-de-Crau, Orgon, Saint-Étienne-du-Grès, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas et Tarascon.


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text: Pour l'olive cassée sont uniquement retenues les variétés salonenque et berruguette, qui doivent être différenciées à la commercialisation.


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text: Quant à l'olive noire, sa seule variété admise est la grossane, qui doit être récoltée directement sur l’olivier. Son calibre doit permettre de comptabiliser maximum à l’hectogramme.


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text: L'appellation d'origine contrôlée Olive de Nice a été officiellement créée par le par un décret gouvernemental.


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text: Cette reconnaissance marquait l'aboutissement de la demande que le Syndicat interprofessionnel de l'Olive de Nice (SION) avait déposée en 1996, auprès de l'Institut national des appellations d'origine contrôlées (INAO).


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text: L'AOC couvre le territoire d'un certain nombre de communes des Alpes-Maritimes, listées dans le décret. Celui-ci détermine l'aire de récolte et de transformation des olives destinées à la production d'olives de table et de pâte d'olive pouvant bénéficier de cette appellation. Les plantations situées dans cette zone font l'objet d'une procédure d'identification avant de pouvoir revendiquer l'appellation.


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text: Les fruits doivent provenir du cultivar cailletier de l'olivier européen ("Olea europaea" subsp. "europaea"). Le rendement des vergers ne doit pas dépasser d'olives à l'hectare.


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text: Depuis, le décret initial, dans sa version consolidée, concerne uniquement les olives et pâtes d'olive.


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text: Sur les pentes du mont Ventoux, parmi la centaine d'espèces de champignons liée aux différentes essences poussant dans ce massif, une espèce endémique se distingue particulièrement : le griset du Ventoux ("Tricholoma portentosum"). Ce tricholome, typique de cette région, se consomme généralement à la persillade, en omelette ou en accompagnement d'un gigot d'agneau.


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text: Le piémont du Ventoux est, avec le Tricastin voisin et le marché aux truffes de Richerenches, le premier producteur en France de "Tuber melanosporum". Son marché reste hors normes, car c'est la seule production à échapper aux inspecteurs de l'administration fiscale, aucune transaction n'étant réglée par chèque. En saison, c'est le marché de Carpentras, un des plus importants de la région, qui fixe les prix. Depuis la fin novembre 2008, il se tient tous les vendredis dans la cour d'honneur de l'Hôtel-Dieu. Les rabassiers (trufficulteurs) y affirment, pour justifier les prix, que le naît entre les pluies des deux Vierges. Les pluies doivent être abondantes entre l'Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre). C'est loin d'être faux, puisque les spécialistes ont vérifié qu'une bonne année dépend à la fois d'un fort ensoleillement estival suivi de pluies, entre la mi-août et la mi-septembre.


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text: La truffe du Ventoux se récolte entre 500 et d'altitude. Préférant les terrains calcaires, elle se développe toujours en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne et le charme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l'ombre du tilleul.


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text: Les truffes entrent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, des volailles, des pâtés de foies gras, des pâtés en croûte ou en terrine. On les mêle également aux farces ou à certaines sauces, ou encore aux pâtes (gnocchis truffés) ou aux bouchées à la reine. Entières, elles peuvent être cuites sous la cendre, braisées au vin, être l'unique composant d'un ragoût, ou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Les truffes sont également utilisées dans des recettes à base d'œufs, de deux manières. L'une consiste à en saupoudrer de petites rognures dans une omelette. L'autre consiste à enfermer des œufs frais avec une truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière.


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text: Le ragoût de truffes est une spécialité originaire du sud de la France, du Périgord à la Provence, les deux régions les plus productrices. C'est un mets aussi rare que cher puisque, en plat principal, il se prépare sur la base de huit truffes soit entre 200 et de ce champignon. Outre les truffes et le vin rouge ou blanc, la préparation de ce mets nécessite de l'huile d'olive ou du beurre, des échalotes ou des oignons, du laurier, du thym, de la farine, du sel et du poivre, ainsi que du pain grillé ou frit.


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text: Le blé meunier d'Apt est une variété de blé, dite aussi touselle blanche de Pertuis, qui a été retrouvée et identifiée en 1985, chez un agriculteur retraité de Buoux, par les techniciens du Parc naturel régional du Luberon qui la firent immédiatement multiplier. Ce blé était considéré au début du comme pour les pâtisseries et, en particulier, les pompes à l'huile. Sa farine est pauvre en gluten, comme toutes celles issues des vieilles variétés de blé. Elle entre désormais dans la composition du galapian, pâtisserie du Luberon à base d’amandes, miel de lavande, melon et bigarreau confit. Des marques en étoile sont réalisées sur les pains utilisant cette farine. Ils sont farinés et pourvus d’une pastille azyme avec le logo . Depuis , le comité de l'Arche du Goût, antenne française du mouvement international Slow Food, lors de ses assises tenues à l'Université du vin de Suze-la-Rousse, a consacré ce blé Sentinelle du goût, en même temps que l'épeautre de Sault et la brousse du Rove.


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text: Le petit épeautre de Haute-Provence, et la farine issue de cette céréale, sont tous deux protégés par une IGP (indication géographique protégée) depuis 2007, pour le premier et 2010, pour la seconde. Cette reconnaissance s'ajoute à celle l'association internationale Slow Food qui, depuis 2005, a classé cette production parmi les Sentinelles du goût. Cette céréale est utilisée pour faire la soupe d'épeautre, accompagner des viandes et des poissons, en lieu et place du riz ou du boulghour, et pour réaliser des desserts dont la crème brulée à l'épeautre.


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text: Dès le , au temps de la papauté d'Avignon, les rizières s'installent en Provence et principalement en Camargue. Henri IV y développa la culture du riz dès la fin du , ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance. L'endiguement du Rhône permit l'apport massif d'eau douce à la fin du et donna un nouvel essor à cette culture. Dans les années 1940, lors de la Seconde Guerre mondiale, le riz camarguais devint un élément essentiel de la nourriture, le trafic maritime avec les colonies étant coupé. Puis le plan Marshall finança d'importantes infrastructures hydrauliques, qui permirent une riziculture intensive. L'eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, vers quelques propriétés qui partagent les frais d'entretien. Elle est ensuite distribuée par d'innombrables petits canaux, , aux rizières. Le riz rouge de Camargue est un riz complet dont le péricarde est teinté par mutation naturelle d'un rouge foncé. Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité pour que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Il est de plus séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et du mistral.


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text: Le riz de Camargue, qui est majoritairement un riz long, bénéficie d'une indication géographique protégée par l'INAO. En 2003, étaient consacrés à cette culture sur la commune d'Arles. La production, qui oscille autour de par an, représente le 1/ de celle de l'Europe. Elle est passée de en 1940, à en 1947, puis à , en 1951. Actuellement, la riziculture se développe grâce à une nouvelle usine installée par Sud Céréales en 2005.


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text: Les crouis sont des pâtes fraîches en forme d'oreille plissée. Ce mets est une tradition culinaire de la commune d'Entraunes, située aux sources du Var dans les Alpes-Maritimes. Elles se dégustent accompagnées d'une sauce faite de noix pilées dans un mortier, avec une gousse d'ail, malaxées avec de la mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre et un peu d'eau de cuisson des crouis pour fluidifier l'appareil.


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text: Le crouzet désigne différentes sortes de pâtes élaborées dans les Alpes provençales. Elles se présentaient sous la forme d'une pâte étirée avec le pouce formant un disque ourlé avec au centre entre sept et douze plis caractéristiques. Cette présentation demandait une grande dextérité et sa réussite était le signe distinctif des jeunes filles à marier, jusqu'au milieu du . Cet art de la confection n'a pas résisté à l'industrialisation. Si le crouzet se présente encore comme une pâte ronde et plissée dans la vallée de l'Ubaye, il a pris la forme de lasagnes dans le reste des Alpes-de-Haute-Provence, tandis qu'on le retrouve en Savoie en petits carrés de pâte sèche, à base de sarrasin. Dans le Var, il se dénomme "crouisse", et "sugelli" dans la haute vallée de la Roya.


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text: Les raviolis sont un mets typique de la cuisine italienne. En France, ils font partie de la cuisine traditionnelle du Pays niçois, de la Provence et de la Drôme (sous la forme de ravioles). Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte, remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Quand on les nomme ravioles, il s'agit d'une recette farcie de fromage, fabriquée dans la Drôme.


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text: L'agneau de Sisteron est un agneau de quatre mois, élevé sous la mère, et originaire des Alpes provençales et de la Drôme provençale. Issus d'élevages traditionnels, avec des mères de races mérinos d'Arles, Mourerous ou Préalpes du Sud, qui les allaitent au moins pendant deux mois, sur un espace pastoral comptant moins de à l'hectare et comportant au minimum de parcours, ces agneaux ont droit, sous le contrôle de l'INAO, au Label rouge accordé par un décret gouvernemental en date du . L'Union européenne lui a accordé une indication géographique protégée depuis le .


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text: Cette exigence de qualité a mis un terme à la pratique de cheptels élevés dans les mêmes conditions, mais provenant d'autres régions, dont l'ensemble de la Provence, le Massif central et le Piémont. Chaque année, c'étaient près de qui passaient par les abattoirs de Sisteron, profitant d'un certain laxisme pour usurper une provenance recherchée.


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text: Les alouettes sans tête sont des paupiettes de bœuf. Ce mets provençal, très populaire ("paquetoun de biou") se compose d'un hachis emballé dans une mince tranche de viande et cuit dans une sauce où entrent du vin, des champignons, des herbes de Provence et des tomates. Il se retrouve quasiment à l'identique en Belgique sous la dénomination oiseaux sans tête, où le vin est remplacé par de la bière. Dans "La Cuisinière provençale", J.-B. Reboul indique qu'au la préparation des alouettes était une pratique artisanale et non ménagère. Elle a perduré, et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l'ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans de fines tranches de bœuf, roulées et ficelées avec du fil alimentaire.


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text: La perdrix bartavelle (ou perdrix royale) de la cuisine provençale, est rendue célèbre dans le monde avec le roman autobiographique "La Gloire de mon père" de 1957, de Marcel Pagnol. Son père Joseph Pagnol « qui n'avait jamais tué ni poil ni plume » réussit un « coup du roi » en abattant une paire de perdrix bartavelles en plein vol d'un seul coup de fusil, lors d'une partie de chasse dans le massif du Garlaban, pendant ses vacances à la Bastide Neuve près de Marseille.


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text: La broufade, ou "broufado" en provençal, est un mets spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles, qui était consommé dans leur barque. C'est un ragoût de bœuf, longuement mijoté , dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons, câpres et huile d'olive. Il est traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes, de tomates et de riz.


title: Cuisine provençale

text: Ce mets demande une longue préparation. La veille, le bœuf, coupé en morceaux, est mis à mariner dans un mélange d'huile d'olive et de vinaigre, dans lequel a été placé un bouquet garni. À cette marinade, juste avant la cuisson, est ajouté de l'oignon émincé. Le principe ensuite est de déposer sur un fond d'huile d'olive et, par couches successives, oignon et viande. Une heure avant la fin de la cuisson sont ajoutés câpres et filets d'anchois.


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text: La croustade avignonnaise à la viande est un mets à base de pâte feuilletée, de viande d’agneau (ou de veau) hachée, de chair à saucisse, d'échalotes hachées, de beurre ou d’huile d’olive, de farine, de vin rouge, de sel et de poivre.


title: Cuisine provençale

text: À l’origine, la carbonade, ou , est un plat de viande grillée sur les charbons ou une préparation de viandes grillées sur les charbons. Ainsi, on parlait de carbonnade de mouton, de jambon à la carbonnade. Selon "Larousse", il s’agissait également d’un en usage dans le Midi de la France, où on le fait avec des oignons, de l’ail et des restes de viande. On disait aussi .


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text: La daube avignonnaise ("adòba avinhonenca", "adobo avignounenco") est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, on utilise de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc. Cette recette est proche de celle de la carbonnade ("carbonada", "carbounado"). Citée par Mistral dans le "Lou Pouèmo dóu Rose" ("Le Poème du Rhône") comme étant servie aux mariniers, développée par René Jouveau dans l’"Armana prouvençau" ("L'Almanach provençal") de 1950, la carbonnade est un plat à base de mouton cuit à l'étouffée, avec des légumes et du vin blanc. Elle était servie avec des haricots blancs et des fonds d'artichaut. Outre l'épaule d'agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la couenne, de l'huile d'olive, des carottes, des oignons, des herbes de Provence, un zeste d'orange, du persil, du sel et du poivre.


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text: La daube comtadine est une autre variante de la daube classique. Elle diffère de sa voisine d'Avignon, car il n'y a pas de carottes mais des olives. À l'extérieur du Comtat Venaissin, elle est le plus souvent connue sous le nom de daube d'agneau aux olives et au vin blanc. J.-B. Reboul, dans sa "Cuisinière provençale", donne à la daube comtadine la dénomination de ragoût de mouton. Il en décrit deux préparations, , et . La seule différence réside dans le fait que, pour les gens de la ville, il conseille de filtrer, à mi-cuisson, la sauce au vin, et pour ceux de la campagne, d'assaisonner .


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text: La daube provençale est une spécialité d'origine provençale (en provençal "adòba", "adobo"), cuisinée à base de viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, marinée dans du vin blanc ou du vin rouge. La viande coupée en dés est mise à mariner la veille dans le vin, accompagnée généralement de carottes, d'ail, d'olives noires, d'herbes de Provence et parfois d'écorces d'orange.


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text: Les escargots à la provençale sont un des mets les plus traditionnels de la Provence. Ce sont des mourguettes, ou petits-gris de Bourgogne, qui se consomment accompagnés d'un aïoli ou d'une sauce tomate faite maison.


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text: Les fouilles archéologiques ont montré que la consommation des escargots est attestée depuis au moins -8500 ans. C'est ce qu'a prouvé Max Escalon de Fonton, dans la vallée de l'Huveaune. Sur le site du Serre 1, à Roynac, dans la vallée de la Valdaine, furent trouvées en quantité des coquilles d'escargot de Bourgogne. Leur consommation s'est étendue du Néolithique cardial, naissance de l'agriculture, au Bronze final, constitution de l'habitat groupé.


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text: Fernand Benoit a souligné que ce type d'escargots était très abondant pendant la période des moissons, donc lié aux pratiques agricoles. Ces petits-gris sont d'ailleurs baptisés, en provençal, "cacalaus meissounenco". Ils passaient pour rendre les enfants .


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text: Au cours des moissons, ces escargots étaient consommés sur place à la mi-journée, accompagnés d'un aïoli ; le soir, à table, ils se mangeaient avec une sauce tomate dans laquelle entraient de l'huile d'olive, du vin blanc, des oignons et de la chair à saucisse. La recette actuelle n'a pas varié.


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text: Le fricot des barques, mets spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles, est une variante de la "broufado". C'est un ragoût de bœuf, longuement mijoté , dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons et huile d'olive. La différence essentielle est l'absence de câpres. Il est, lui aussi, traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes et de tomates. C'est aujourd'hui un plat dominical pour les Arlésiens et il se trouve inscrit sur la carte des restaurants.


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text: Le fricot, en juillet 2007, a été mis à l'honneur par le Collectif Prouvènço, lors d'une manifestation culturelle qui se déroulait à Arles, dans les Jardins d'été. Outre la manière de réaliser ce mets, la grande question fut celle du choix du vin pouvant l'accompagner. La recommandation fut celle d'un côtes-du-rhône rouge.


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text: La "gardiano" est une spécialité d'Arles et de la Camargue. Ce plat est réalisé avec de la viande de taureau de camargue AOC. Une variante existe, à base d'épaule de mouton, aromatisée au thym et à la sauge et longuement mijotée avec des pommes de terre, dans l'huile d'olive.


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text: Le gigot pascal est un mets du temps de Pâques, à base d'agneau ou de chevreau. Il est dénommé "menoun" en Provence. Dans les vallées alpines de l'Ubaye, du Queyras, de la Vésubie, du Champsaur et du Valgaudemar, il est cuisiné avec des choux, des carottes et des pommes de terre. Dans la vallée du Buech, il devient une sorte de blanquette, servie avec une salade des champs. En Basse-Provence, l'agneau peut être accommodé à l'ail, au romarin, au miel ou au citron, suivant les terroirs. Le gigot d'agneau des Alpilles est cuit à l'huile d'olive avec des gousses d’ail, du thym, du romarin et de la sarriette. Dans toutes les autres régions alpines et préalpines provençales, il est remplacé par un chevreau de lait accompagné de poivrons rouges.


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text: Lors du passage de la mer Rouge, chaque famille du peuple hébreu avait sacrifié un agneau avant de traverser. Cette célébration était très ancrée chez les juifs comtadins de Carpentras, Cavaillon, L'Isle-sur-la-Sorgue et Avignon qui se faisaient un devoir, quand ils étaient éloignés, de revenir dans leurs carrières d'origine pour manger l'agneau pascal.


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text: Bien que surtout connu comme spécialité de Louisiane, le jambalaia (avec cette orthographe), est également une spécialité provençale qui consiste en un ragoût de volaille, servi avec du riz safrané. Il est à noter que ce plat a d'abord été répertorié en Provence, avant sa fortune américaine.


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text: Le lapin chasseur à la provençale est un gibier cuisiné à l'huile d'olive, aux tomates, poivrons et au romarin.


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text: Les ortolans à la provençale sont un mets dont Alexandre Dumas donna la recette dans son "Grand Dictionnaire de cuisine", paru en 1873. La chasse et la commercialisation des ortolans étant interdites depuis la fin du , la façon de préparer ce plat est entrée dans l'histoire de la gastronomie tout en sortant des assiettes des gourmets. Le romancier indiquait :


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text: Les pieds paquets ou sont une spécialité commune à Marseille et à Sisteron. Dans la Provence méridionale, elle se cuisine aussi à Auriol, Cabannes et Miramas, communes de Bouches-du-Rhône. Elle est aussi appréciée dans le Var, à Fayence, Les Arcs et Grimaud.


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text: C'est un mets composé d'abats de mouton (tripes et pieds), mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Les tripes sont découpées et roulées en forme de paquets, pour être farcies de persil, ail et poivre. Préparés sans sauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les "tripo à la reboulado".


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text: Le taureau de Camargue, ou "raço de biou", est une AOC bouchère française. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. Leur viande bénéficie d'une AOC depuis le décret du . L'élevage se fait en liberté, avec une charge inférieure à une UGB (unité gros bovin) pour . Les animaux se nourrissent seuls dans la partie humide (inondable) du delta du Rhône, entre avril et novembre. En hiver, ils sont déplacés dans une zone périphérique non inondable. Un complément composé de fourrage et de céréales issus de l'aire d'appellation peut être donné si nécessaire. L'abattage et la découpe doivent se faire dans la zone de production. La découpe pour la vente au détail peut se faire hors aire. Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids de carcasse supérieur à . Pour les animaux plus âgés, la carcasse doit peser au moins . Les carcasses sont identifiées par un tampon. La viande se caractérise par un taux faible de graisse et une couleur rouge soutenue. La chair est savoureuse et parfumée, elle présente des caractéristiques voisines du gibier. Tous les animaux ayant participé à des jeux taurins sont exclus.


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text: Les tripes à la provençale sont un mets spécifique à la Provence, où il est consommé de septembre à juin. Outre le gras-double de bœuf et une bouteille de vin blanc sec, il faut une cuillère à soupe d’huile d’olive, du lard de poitrine, une cuillère à soupe de farine, un oignon, une carotte, un bouquet garni, des clous de girofle, une gousse d'ail, du concentré de tomate, un verre à liqueur d'eau-de-vie de marc de Provence, du sel et du poivre du moulin.


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text: L'aïoli garni est un plat traditionnel provençal à base de morue et de légumes bouillis, accompagnés d'une sauce à l'huile d'olive et à la l'ail, dont il tire son nom, l'aïoli. Comme pour la sauce du même nom, il existe de nombreuses variantes, notamment en ce qui concerne les légumes accompagnant la morue. Dans "Marius et Jeannette", les personnages imaginés par Robert Guédiguian dissertent longuement sur la recette de l'aïoli. Les légumes que l'on retrouve le plus souvent sont les carottes, les pommes de terre, les haricots verts, les oignons et les artichauts.


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text: L'alose à l'étouffée ("alausa a l'estofado" et "alauso à l'estoufado"), ou alose à l'avignonnaise ("alausa a l'avinhonenca", "alauso à l'avignounenco") est un mets typiquement avignonnais, à base de poisson et d'oseille. L'alose est cuite à l'étouffée ("a l'estofada", "a l'estofèia") , pendant de nombreuses heures, avec de l'oseille ("Rumex acetosa"), parfois des patiences (autres herbes du genre "Rumex", appelées "lapaç" en provençal), et de l'alcool ou de l'eau-de-vie. Le mélange d'alcool et d'oseille fait les arêtes du poisson, qui devient ainsi beaucoup plus facile à manger. L'alose est devenue très rare sur les rives du Rhône près d'Avignon, et a peut-être disparu, en raison de l'édification de barrages, notamment celui de Vallabrègues. De plus, la consommation de poissons du Rhône est maintenant interdite pour cause de pollution au PCB (polychlorobiphényle).


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text: La brandade de morue est un mets à base de poisson, spécialité de toute l'Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence, en plus du Roussillon et les Pays catalans, en Espagne. Elle est originaire de Nîmes et on l'appelle donc parfois . Elle est faite à base de cabillaud et d'huile d'olive. Il peut y avoir jus de citron, ail, persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, onion, etc.). En France, on ajoute de la pomme de terre et, à Paris, on ajoute du lait ou de la crème et on la sert comme une sorte de parmentier, ou de purée à la morue et aux pommes de terre, gratinée au four. À Minorque, on ajoute parfois de l'artichaut à la recette traditionnelle.


title: Cuisine provençale

text: Le catigot d'anguilles est un ragoût provençal qui est préparé en faisant cuire des anguilles avec des gousses d'ail, un morceau d'écorce d'orange séchée, un morceau de piment rouge, un bouquet garni, le tout mouillé de vin rouge et assaisonné de sel, de poivre et de trois cuillères à soupe d'huile d'olive.


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text: Dans son livre "Mes origines", au chapitre XVIII, intitulé , Frédéric Mistral narre un repas inoubliable où apparut sur la table le seul catigot d'anguille. Il partagea ce repas avec Alphonse Daudet qui, quelques années plus tard, lui écrivait le de Paris assiégé :


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text: La dorade (et dorade royale) est un poisson à la chair fine, blanche, et goûteuse, qui peut être cuisinée entière ou en filet, grillée au four, en papillote, au barbecue, à la plancha, frite, à la vapeur, au court-bouillon, ou en bouillabaisse marseillaise...


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text: L’estocafic est le nom donné à un mets niçois à base de morue séchée. Ce plat est également appelé stockfish niçois. L'usage de cuisiner et de consommer de la morue séchée provient de Scandinavie, et notamment de Norvège. Dès le , sa consommation se diffusait à toute l'Europe, car outre l’apport nutritionnel, le stockfish cuisiné avec de l'huile d'olive permettait de faire Carême en tous lieux et toutes circonstances. L'estocafic se cuisine comme un ragoût avec des pommes de terre, des poivrons, de l’huile d’olive, des olives, de l'ail, des oignons et un bouquet garni. Le repas où l'on sert le stockfish niçois s'appelle aussi une estocaficada.


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text: Les moules à la provençale sont un mets traditionnel de la Provence qui doit son nom à son accompagnement à base de tomates, huile d'olive, vin blanc, gousses d'ail, basilic et persil. Sa renommée est bien établie au cours du et la recette en est même affinée pour les palais des gastronomes parisiens qui, en 1750, suivent les conseils de François-Alexandre Aubert de La Chesnaye des Bois, proposant des moules à la provençale au champagne. Un siècle plus tard, le "Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne" en donna une recette aussi sophistiquée, dans laquelle entraient des truffes.


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text: Une oursinade (de l'occitan "orsinada") désigne à la fois une sauce à base de corail d'oursins, qui accompagne généralement un plat de poisson, et une dégustation d'oursins. Comme le rappelle Paul Arène, c'était, à l'origine, le premier repas des pêcheurs provençaux.


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text: Le poulpe à la provençale est une spécialité culinaire à base de poulpe, tomate, poivron, huile d'olive, vin blanc et herbes de Provence.


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text: Le poupeton ("poupetoun" en provençal) est l'art d'accompagner les restes d'une bouillabaisse. Les poissons, auxquels ont été retirées peaux, arêtes et têtes, sont mélangés à du pain rassis trempé dans du lait. Le tout est haché menu, battu avec du jaune d'œuf et monté avec des blancs en neige. La cuisson se fait dans un moule à soufflé pendant 20 à , dans un four chaud au bain-marie.


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text: La poutargue de Martigues, surnommée le caviar de Martigues, est un mets de luxe préparé à partir d'œufs séchés de muge, nom provençal du mulet. Cette préparation est connue depuis au moins le . Une muge femelle d'un kilogramme donne d'œufs qui, apprêtés, fournissent de poutargue. La production est d'environ par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretient ce marché.


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text: La poutine (ou "nonat") est le nom vernaculaire utilisé aujourd'hui dans la région niçoise, pour désigner un alevin de poisson, particulièrement la "Sardina pilchardus" et l’"Engraulidae encrasicolus". En 1810, Antoine Risso identifiait un alevin de poisson, pêché dans les eaux niçoises, comme étant celui de l’"Atherina", et lui donnait le nom de "nonat". La poutine n’est pas non plus le seul format de sardines ou d’anchois pêché, consommé et vendu sur le littoral maritime. En 1947, le premier lexique bilingue français-niçois traduisait les différentes étapes de croissance de la sardine depuis sa naissance : "poutina, rafaneta, pataieta, palaia" et "sardina". Actuellement, cette pêche prélève d'alevins de sardine contre d'alevins d'anchois et de maquereaux.


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text: La pêche à la poutine se pratique, dans le ressort de quatre prud'hommies : Antibes, Nice, Menton et Cros-de-Cagnes, par une trentaine d'équipages, avec une senne à mailles serrées, technique de pêche appelée aussi issaugue. C'est une pêche traditionnelle qui se pratique depuis des siècles sur le littoral niçois et la Riviera italienne. Depuis 2007, cette activité halieutique est réglementée par la commission de la pêche du Parlement européen, qui ne l'autorise qu'avec une maille de filet normalisée et à une date de prélèvement bien précise, habituellement du 15 janvier au 15 mars. Aujourd'hui, le fruit de la pêche est très souvent vendu, à peine le filet tiré hors de l’eau, plusieurs dizaines d’euros le kilogramme.


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text: La poutine se consomme en soupe (à peine blanchie), au lait, en beignet, en omelette. Les amateurs l’apprécient crue, avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron, ou pochée dans une soupe aux vermicelles.


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text: La raïto de morue, dit aussi , est une très ancienne recette provençale, que certains n'hésitent pas à dater de l'époque de la fondation de Massalia. C'est un mets servi lors du gros souper.


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text: Il nécessite des filets de morue dessalés pendant plus d'une demi-journée, et cuits dans un bouillon avec un bouquet garni. La raïto, dite aussi réito, raite ou rayte, est une sauce composée d'oignons émincés, de farine, d'huile d'olive, d'ail et de tomates, mouillée au vin rouge.


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text: La rascasse est un poisson de font et de roche (des calanques, et du marché aux poissons du Vieux-Port de Marseille...), composante entre autres de la bouillabaisse.


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text: La sardinade est une recette de cuisine méditerranéenne et festive qui se pratique surtout dans le sud de la France. C'est un mets qui se prépare généralement sur les bords de la Méditerranée, puisque les sardines doivent être très fraîches, pêchées le jour ou la veille. Elles se cuisent entières sur un gril placé au-dessus des braises, sans être vidées et sans avoir coupé les têtes. Elles sont simplement arrosées d'un filet d'huile d'olive et saupoudrées de fleur de thym ou d'herbes de Provence.


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text: La truite à la vauclusienne doit son qualificatif à la fontaine de Vaucluse, située au pied d’une falaise abrupte de , sur la commune de Fontaine-de-Vaucluse. C'est la plus grosse source de France et la cinquième au rang mondial avec un débit d'eau annuel oscillant entre 630 et . Cette exsurgence sert de référence, en hydrogéologie, pour la caractérisation d'un type appelé . Elle donne naissance à la Sorgue, rivière de première catégorie, peuplée de truites. Ce mets est réalisé à base de truites, vin blanc, queues et pattes d'écrevisses, champignons, truffes, béchamel, jaunes d'œufs, panure, huile d'olive et beurre d'écrevisse.


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text: Une anchoïade désigne un mets traditionnel, sa sauce, ou l'ensemble du repas construit autour de cette . La sauce est composée d'anchois, d'olives noires, d'huile d'olive et d'ail. Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de cette sauce.


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text: L'aïoli provençal ("alhòli" ) est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis. Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’"alh" () et d’"òli" (). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide. Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.


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text: La bagna cauda ("banha cauda" en provençal) est un plat du Piémont. Il s'agit d'une sauce tiède à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carotte, courgette, radis, céleri, etc.) à la manière d'une fondue.


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text: Le pissalat (du niçois "peis salat", qui signifie ) est une spécialité niçoise qui se présente sous la forme d'une purée assez liquide, dont on trouve des variantes dans l'ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains, et qui a presque complètement disparu des étals depuis la dernière guerre. On peut comparer le pissalat au "garum" des Romains. C'est ainsi que cette sauce antique, puis le pissalat, ont connu plusieurs siècles de consommation dans la région de Nice.


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text: Sa fabrication était faite par une industrie locale très ancienne et la salaison des sardines et des anchois occupait à Nice une bonne douzaine de familles au début du . En 1843, Louis Roubaudi mentionne dans son ouvrage sur Nice : Aujourd'hui, cette sauce de confection ménagère reste indispensable dans la confection de la pissaladière ; elle accompagne aussi les salades, les légumes et les viandes froides.


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text: Le pistou ou sauce pistou est une sauce froide à base de basilic, d'ail, et d'huile d'olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier. Variante du pesto de la cuisine ligure de la Ligurie italienne voisine, ou des persillade et aïoli, il est un des ingrédients en particulier de la soupe au pistou.


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text: La raïto est une sauce provençale aux tomates, au vin rouge, aux olives et aux câpres. C'était une composante d'un des mets servi lors du traditionnel gros souper, la veille de Noël, la "merlusso à la raïto". Outre la morue, cette sauce était servie essentiellement avec du poisson. À Martigues et en pays d'Arles, la raïto accompagnait le muge. Sa composition a beaucoup évolué depuis le . J.-B. Reboul donne la recette de la raïto pour la morue à la provençale telle qu'elle était réalisée dans le courant des années 1890. Elle était composée essentiellement d'oignons mis à roussir dans l'huile d'olive. Il y ajoutait ensuite du vin rouge coupé d'eau, de l'ail, du persil, du thym, du laurier, des câpres, du sel et du poivre. C'est seulement en fin de cuisson qu'il conseillait de mettre une seule cuillère de sauce tomate. La composition de cette sauce nécessite actuellement tomates, oignons, gousses d'ail, olives noires, câpres, huile d'olive, vin rouge corsé, clous de girofle, thym, romarin, estragon, persil, sel et poivre.


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text: La rouille ("rouïo" en provençal) est une sauce provençale, épicée et relevée, qui est habituellement servie avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse. Elle est composée de foie de lotte, de piments rouges, de pomme de terre ou mie de pain, de tomate, ainsi que d'un peu d'ail et d'huile d'olive, le tout broyé au pilon et au mortier, agrémenté d'un peu de fumet du plat de poisson. Il peut y être ajouté éventuellement un œuf.


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text: La sauce au vin muscat est l'une des nombreuses déclinaisons culinaires du muscat de Beaumes-de-Venise. Ses arômes, à la fois de muscat et de raisin frais, le font aussi intervenir dans la préparation de cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes et desserts.


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text: Ce biscuit typique de la gastronomie aixoise est une petite sphère de pâte sablée parfumée à la fleur d'oranger. Il a la taille d'une noisette et pèse environ . Dans sa composition entrent farine de blé, eau et sucre ; sa fabrication est attestée depuis 1740, à Aix-en-Provence. Le est une nouvelle recette qui inclut du sel et ajoute une noisette par biscuit.


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text: Le chanteclair est un gâteau à base de meringue, de crème chantilly glacée, parfumé de praline et de moka. Cette spécialité pâtissière de Toulon a la particularité d'être décorée d'un coq.


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text: Le chichi frégi est l'appellation provençale du chichi sur la côte méditerranéenne. Ce long beignet sucré est connu dans la plupart des pays du monde, sous l'appellation de churro. Il fait l'objet de nombreuses recettes, est généralement parfumé à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger. Le chichi frégi se consomme dans la rue, en particulier à Toulon et à Marseille (village de L'Estaque), où chaque commerçant aime à s'en attribuer l'origine. On le trouve aussi sur les plages, les foires et les fêtes foraines.


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text: La couve est un gâteau provençal de la période de Pâques. À l'origine, au début du , la couve était présente un peu partout dans l'arrière-pays provençal. Aujourd'hui, il semble que la couve, héritière du gâteau d'origine, ne soit plus présente que dans la seule ville de Crest. La couve représente un nid de poule, elle est ronde et plate avec les bords relevés, de couleur dorée. Des poules et des œufs façonnés dans la même pâte ornent le dessus.


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text: Le croquant est un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France. On trouve de nombreuses variétés de croquants : le croquant de Cordes, le croquant de Saint-Paul-de-Fenouillet, le croquant de Nîmes, le croquant de Marseille (appelé aussi ), le croquant de Provence (amandes et miel), le croquant de Loudun, le croquant de Bordeaux, le croquant de Carpentras (amandes et olives), le croquant de Saint-Étienne-de-Chomeil, le croquant de Mende, le croquant du Périgord.


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text: Le galapian d'Apt est un gâteau dont la recette, qui date de 1994, a été concoctée par le maître-pâtissier Alain Bouchard, lors d'un concours organisé par la Confrérie du fruit confit d'Apt. Il est réalisé à base de farine meunière du pays d'Apt, de poudre d'amandes, d'œufs, de sucre, de miel de lavande et de fruits confits. À la dégustation, il se marie parfaitement avec un verre de vin cuit ou de muscat de Beaumes-de-Venise.


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text: Le gâteau des rois est une brioche de forme torique (en forme de bouée), parfumée à l'essence de fleur d'oranger, recouverte de sucre et de fruits confits d'Apt ; c'est la version du Sud de la France, surtout en Provence et Languedoc de la galette des Rois, pour célébrer l'Épiphanie. Comme pour les autres galettes, il existe la même tradition, celle de tirer les Rois. Le plus jeune de l'assemblée ferme les yeux, ou se place sous la table, et on lui désigne chaque part de gâteau afin qu'il l'attribue à un convive. Il y a deux fèves dans le gâteau : le sujet, en porcelaine, qui représente traditionnellement un personnage de la crèche, et la fève proprement dite. Celui qui tire le sujet est désigné roi ou reine et doit choisir, selon le cas, sa reine ou son roi, tandis que celui qui tire la fève doit payer le prochain gâteau.


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text: Le gibassié, ou gibassier, est le nom provençal d’une galette à l'huile d’olive légèrement fruitée. C'est une sorte de pompe à l'huile un peu rassise, donc un peu moins souple. Selon "", la différence entre les deux vient du fait que la pompe serait une galette, un gâteau de Noël, à pâte briochée, et le gibassié un gâteau plus croquant, un , à pâte sablée.


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text: La jausiereine est une spécialité pâtissière de la ville de Jausiers, dans les Alpes-de-Haute-Provence. C'est un gateau rond, d'un diamètre proche de , très fin (environ ), composé de farine, de sucre, de beurre, d'œufs et d'une garniture intérieure aux framboises ou aux myrtilles.


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text: La navette de Marseille est une pâtisserie provençale, généralement préparée pour la Chandeleur à la place des crêpes à Marseille. La légende veut y voir la forme d'une barque. L'origine de ce biscuit est associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l'Abbaye Saint Victor toute proche. Vers la fin du , une statue d'une vierge s'échoua vers les bords du Lacydon. Elle était en bois polychrome, sa robe verte était salie, meurtrie par la patine. Elle portait une couronne d'or. Il n'en fallut pas plus pour que le petit peuple des artisans marseillais voie là une marque du destin et un signe de protection. Elle fut, selon les uns, Notre Dame du feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer. Certains disent aussi que la navette symbolise la barque qui amena les saintes sur la côte de Provence. Pour rappeler cette histoire, le sieur Aveyrous, fondateur du , en 1781, eut l'idée de donner à son biscuit la forme d'une barquette. Traditionnellement aromatisées à la fleur d'oranger, elles sont aujourd'hui parfumées avec toutes sortes d'épices.


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text: La navette provençale est une pâtisserie préparée pour les fêtes de la Chandeleur. Sa forme symboliserait la barque qui amena les saintes sur la côte de Provence.


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text: Elles étaient achetées par douzaine pour correspondre aux douze mois de l'année. Ces biscuits, censés porter chance pour qui se les procurait, devenaient des talismans contre la foudre et le feu quand, dans la même maison, se trouvaient des cierges (chandelles) dont la flamme protégeait mas et bergeries, lors des orages. Il existe en Provence trois sortes de navettes. La navette classique est parfumée à la fleur d'oranger ; la navette de Marseille, nature ou avec fleur d'oranger ; la navette provençale, plus tendre mais qui se conserve moins longtemps. .


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text: Cette pâtisserie boulangère et pâtissière est une fabrication traditionnelle en Provence, entre le Jour de l'an et Pâques. Mais son pic de consommation est le Mardi gras. Elle paraît aussi sur la table lors des fêtes familiales. C'est une pâte frite à l'huile d'olive et parfumée à la fleur d'oranger. Très mince, légère et craquante, elle se consomme recouverte de sucre glace. Elle est connue sous des noms différents. Oreillette reste spécifique à Avignon, le Comtat Venaissin, Apt et la vallée du Calavon. Elle se nomme bugne à Champoléon et dans le Briançonnais, merveille dans les Alpes provençales, ganse, dans le Pays niçois, mensonge dans la vallée de la Vésubie et la vallée de la Roya, croquant à Barcelonnette et dans la vallée de l'Ubaye.


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text: Le pain-coing est une pâtisserie provençale qui est élaborée à base de pâte à pain et de coing. Ce mets automnal est fabriqué aussi bien en boulangerie qu'en pâtisserie ou familialement. Il se trouve principalement dans le Vaucluse, les Bouches-du-Rhône, la partie rhodanienne de la Drôme, de l'Ardèche et du Gard, en Drôme provençale et dans la partie méridionale des Alpes-de-Haute-Provence.


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text: Le fruit qu'il utilise est le coing de Provence qui . Dénommé "pan coudoun" en Provence, c'était . Puis il devint le régal des petits écoliers, sa consommation commençant à la rentrée des classes et se faisant à l'heure du goûter. Les enfants surnommaient leur pain-coing, le .


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text: Ce petit biscuit est une spécialité de La Garde-Freinet, créée dans les années 1880-1890. Rond et très fin, il a un diamètre de et dans sa pâte, devenue translucide une fois cuite, apparaissent morceaux d'amandes et de noisettes. Outre ces fruits secs, dans sa composition entrent farine, sucre, blanc d'œufs et beurre fondu.


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text: C'est une spécialité pâtissière de Saint-Rémy-de-Provence, dans laquelle entrent pignons, sucre, eau de rose et fenouil. Cette recette a été reconstituée à partir du "Traité des confitures et fardements" qu'écrivit Nostradamus, en 1552. Le pignolat du Moyen Âge, réalisé à base d'amandes, de pistaches, de pignons et de sucre, passait pour aider à la conception.


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text: La pompe à l'huile (en langue d'oc, "poumpo à l'oli"/"pompa a l'òli"), ou fougasse d'Arles, est un dessert réalisé sur une pâte à pain, à base d'huile d'olive, de sucre et d'œuf. La pompe à l'huile, ou gibassié, selon les régions (en Provence, le gibassier est différent puisque moins et plus sec), fait partie des treize desserts de Provence, confectionnés à l'occasion du gros souper, le repas du réveillon de Noël, où elle se déguste avec du vin cuit. On la retrouve aussi dans l'ouest de l'Aveyron. La pompe symbolise la réussite. Selon la tradition, il faut la rompre comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper, au risque de se retrouver ruiné l'année suivante.


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text: Les quatre mendiants font partie de la composition des treize desserts, en Provence. Ces fruits secs représentent les différents ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté : noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains.


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text: Frédéric Mistral (1830-1914) donne la définition de ce que sont les quatre mendiants en Provence : Il précise que ces mendiants sont aussi dénommés "pachichòis", d'Avignon à Marseille.


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text: La tarte tropézienne est un gâteau composé d'une brioche au sucre, garnie d'un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière, une recette d'origine familiale du pâtissier Alexandre Micka. En 1955 fut tourné à Saint-Tropez le film de Roger Vadim, "Et Dieu… créa la femme". Et c'est Alexandre Micka qui fut chargé de réaliser les repas pour l'équipe de tournage, dont accessoirement son gâteau. Brigitte Bardot conseilla alors au jeune pâtissier de nommer sa tarte la . Alexandre Micka, lui, opta pour la , puis déposa la marque et le brevet de fabrication dans la foulée.


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text: La tourte de blettes ("la torta de blea" en niçois) est une spécialité culinaire niçoise à base de blettes, qui peut être servie aussi bien comme un plat salé que comme un dessert sucré. À la fin du , le célèbre cuisinier italien, Martino Rossi, livrait plusieurs recettes de tourte végétarienne comme la tourte aux fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge (calebasse) et aux blettes. En dépit de la présence de blettes (légume très apprécié dans la cuisine niçoise, entrant notamment dans la confection des raviolis), il s'agit d'une pâtisserie, consommée froide ou tiède. Les feuilles de blettes finement hachées y sont mêlées à des ingrédients qui varient suivant les recettes, mais où on retrouve toujours pignons et raisins secs. La tourte se sert le plus souvent abondamment saupoudrée de sucre glace. Il existe aussi une variante salée composée de blettes, de riz, de petit salé et de parmesan. Ces tourtes se mangent généralement froides.


title: Cuisine provençale

text: Les treize desserts qui suivent le de Noël font partie de la tradition méridionale de Noël, tradition ancienne, pour ce qui est des desserts, et assez jeune en ce qui concerne le chiffre treize. À Marseille, au , fruits frais, fruits secs et pompes avant Noël.


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text: Dans les années 1820, dans les Bouches-du-Rhône, le de Noël se termine par un , chataignes et pompes.


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text: Avant le , on ne trouve apparemment aucune attestation d'une association des desserts de Noël avec le chiffre treize. Frédéric Mistral, quant à lui, ne cite pas le chiffre treize mais évoque les friandises exquises de la veillée de Noël. En 1885, un chroniqueur note :


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text: Au début du , à la suite de Mistral et de son Félibrige, la nostalgie pour les Noëls de jadis est à la mode en Provence. En 1925, dans un numéro spécial de Noël du journal "La Pignato", un écrivain d'Aubagne, le docteur Joseph Fallen, écrit à propos des desserts : L'année suivante, la romancière Marie Gasquet écrit, dans "Une enfance provençale", qu'à Noël, . Au début des années 1930, le Musée du terroir marseillais consacre une salle au repas de Noël ; la tradition commence à s'installer.


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text: Spécialité de la ville de Carpentras, le berlingot est un bonbon dur et translucide, confectionné à base de sirop de fruits confits. Il se présente sous la forme de petites pyramides de différentes couleurs et toujours striées de blanc.


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text: Le calisson (de l'occitan provençal "canisson" ou "canissoun") est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit et d'amandes broyés ensemble, et nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme. C'est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le .


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text: Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot . La première, et la plus vraisemblable, est que la cérémonie de bénédiction se déroulait autrefois à Notre-Dame de la Seds trois fois par an : à Noël, à Pâques et le septembre. Le prêtre prononçait alors la formule latine, "Venite ad calicem" (), qui se traduit en provençal par "Venes touti au calissoun".


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text: Selon d'autres sources, le calisson remonterait au milieu du , lorsque, au cours du second mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval, en 1454, le maître des confiseries du Roi en aurait servi, rendant ainsi le sourire à la future reine, réputée peu gracieuse. Un de ses proches aurait alors dit : "Di calin soun" (). Le nom lui est resté.


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text: La confiture de pastèques est une spécialité des confiseurs de la Provence occidentale. Elle est réalisée à base de gigérine et de zestes de citron. Sa fabrication, restée longtemps ménagère, est actuellement industrialisée. La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges. Cette cucurbitacée est relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de dans l'arrondissement d'Apt, et de , dans celui de Carpentras.


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text: La couille du pape est une confiture élaborée avec une variété de figue de Provence, connue aussi sous le nom de . On prétend que son nom vient de l’époque où les papes séjournaient à Avignon et dont on vérifiait, lors de leur élection, la virilité, en raison de la légende de la papesse Jeanne. La marseillaise, d'origine provençale, est l'une des de figues répertoriées. La marseillaise a comme synonyme, outre la couille du pape, athènes, blanquette, bouton de guêtre, figue d'Athènes, grise de Marseille, lipari. C'est une variété qui a été référencée dans les années 1600, ce qui dément la légende créée autour des papes d'Avignon. Elle produit une fois par an une petite figue verte, qui vire au jaune lorsqu'elle atteint sa maturité. Une de ses caractéristiques est que sa peau se fendille facilement, mais, avec sa chair ferme et fondante, très sucrée et parfumée, ses qualités gustatives sont incomparables.


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text: Les Fruits confits d'Apt sont une confiserie qui doit son essor à la papauté d'Avignon. En 1348, Clément VI donnait la charge d’"excouyero in confissarias" () au confiseur aptésien, Auzias Maseta. En 1365, les consuls d'Apt offrirent des fruits confits, dits alors confitures sèches, à Urbain V, venu dans leur ville se recueillir sur le tombeau de son parrain, Elzéar de Sabran. Aujourd'hui, les fruits confits d'Apt, confiserie glacée au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux. La préparation consiste à remplacer par osmose l’eau du fruit par du sucre qui en assurera la conservation. La production est essentiellement faite avec des cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, ainsi que de l'angélique, faite à partir de la tige épaisse de cette plante, des écorces d'orange et de citron, du cédrat ou de l'ananas. Quatre confiseurs se trouvent dans le pays d'Apt, dont le leader mondial au point de vue tonnage. Le Musée de l'aventure industrielle, place du Postel à Apt, expose une collection d'étiquettes anciennes de fruits confits, des boîtes d'emballage, du matériel de fabrication des anciennes usines, ainsi que des machines utilisées dans la confiserie.


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text: Le miel de Provence est protégé par un Label rouge, associé à une indication géographique protégée, tant pour le miel toutes fleurs que pour le miel de lavande et lavandin. L'apiculture mobilise nombre de producteurs. Ils sont estimés à dont 700 possèdent entre 70 et . La production régionale est de , soit de la production nationale. Nombre d'entre eux pratiquent la transhumance selon un trajet allant du littoral vers la Haute-Provence. L'été est la saison privilégiée pour le miel de lavande, et les ruches sont installées dans une zone limitée au nord par une ligne Montélimar–Digne avec, au sud, le mont Ventoux, le plateau d'Albion, la montagne de Lure, les monts de Vaucluse et le massif du Luberon. Le miel toutes fleurs est élaboré dans une vaste zone limitée par Nîmes, Montélimar, Gap, Digne, Nice, Toulon, Marseille et Avignon.


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text: Le nougat de Sault est une production traditionnelle toujours perpétuée, depuis 1887, par la Maison Boyer. Ce nougat est élaboré à base de blancs d'œufs battus en neige, de miel de lavande et d'amandes récoltées sur le plateau d'Albion et en Haute-Provence. Il est présenté en blanc et en noir entre deux plaques de pain azyme. Pour fabriquer de nougat, il faut d'amandes, de miel de lavande, de sucre, de glucose, de blanc d'œuf, une cuillère de sirop de vanille et une cuillère d'eau de fleur d'oranger.


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text: La papaline d'Avignon est un petit chardon formé de deux fines robes de chocolat retenant de la liqueur d'origan du Comtat. Elle a été ainsi nommée en souvenir des papes d'Avignon, mais sa création ne remonte qu'à 1960.


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text: Cette cousine du chardon-liqueur, qui pèse entre 8 et , est fabriquée de façon artisanale et commercialisée uniquement par une soixantaine de pâtissiers-confiseurs du Vaucluse, affiliés à la Confédération nationale. Chaque année, ils en vendent près de .


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text: La recette de la liqueur d'origan a été créée en 1870. Elle nécessite, en plus de l'origan, une soixantaine de plantes cueillies sur le piémont du mont Ventoux. Leur macération puis leur infusion sont suivies d'une distillation. La douceur de cette liqueur est obtenue grâce à l'adjonction de miel de Provence.


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text: La pâte de fruits est une confiserie obtenue à partir de fruits cuits avec du sucre. Il s'agissait à l'origine d'une méthode de conservation des fruits. L'invention des pâtes de fruits remonterait au . La région Auvergne a été l'une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France. Elle est aujourd'hui supplantée par le Vaucluse, qui en est devenu le premier producteur. Il existe de nombreux types de pâtes de fruits, les plus courantes étant la pâte de coing, d'abricot, d'agrumes, etc.


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text: Les figues de Solliès sont un cultivar de figue, originaire du bassin de Solliès, au nord-est de Toulon (Var). La variété a été reconnue comme appellation d'origine contrôlée par décret du ("Journal officiel" du 30 juin 2006), sous la dénomination . À compter de la parution de ce décret, seules les figues reconnues en appellation peuvent faire référence à la mention géographique . Elles sont en forme de goutte d’eau écrasée, de couleur violette à noire, nervurée. Elles sont denses, fermes et souples. Le réceptacle est fin, vert pâle, la pulpe est charnue, couleur confiture de fraise, à nombreuses graines fines et beiges. Le nez est élégant, peu intense à notes végétales et fruitées de pastèque, melon blanc, fraise et autres fruits rouges. La bouche est pleine à l’équilibre caractéristique acidulé et sucré, croquante puis fondante, aux intenses arômes végétaux, fruités et à notes florales. Ces figues, d’un diamètre généralement supérieur ou égal à , sont récoltées du 15 août au 15 novembre et représentent de la production française de figues.


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text: La fraise de Carpentras est une marque déposée depuis 1987. Trois variétés sont cultivées, la pajaro, la ciflorette et la gariguette. L'importance de sa production, qui dure jusqu'à la fin du mois de mai, classe le Comtat Venaissin en tête dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur. Sa culture a commencé à la fin du grâce aux possibilités d'irrigation offertes par la mise en eau du canal de Carpentras, dès 1857. Consommée en primeur sur tous les marchés régionaux et parisiens, elle fournit aussi les confiseurs (confiture, fraise confite, sirop, berlingot).


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text: Chaque année, à la mi-avril, se déroule à Carpentras la Fête de la fraise, au cours de laquelle défile la confrérie de la fraise de Carpentras, et qui permet aux gourmets de rencontrer les producteurs et de voir pâtissiers et confiseurs travailler le produit.


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text: Le melon de Cavaillon est une désignation qui recouvre des variétés de différentes provenances, suivant les époques de l'année. Le plus connu est le cantaloup. Ce melon, originaire de l'Inde, arriva en Italie, via l'Afrique. Ces melons furent cultivés dans les jardins d'une propriété pontificale, dans le village de Cantalupo, près de Rome. Ils arrivèrent dans le Comtat Venaissin, grâce aux papes d'Avignon, sous le nom de , dans la seconde moitié du . Cette variété est couramment dite , ou . Mais il existe aussi le , le et le . Longtemps produit sur la commune de Cheval-Blanc, voisine de Cavaillon, lieu d'expédition, ces melons sont cultivés actuellement à Monteux et sous serres.


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text: Leur célébrité date du et de la possibilité de les faire parvenir rapidement à Paris par chemin de fer. Alexandre Dumas les appréciait particulièrement. Il fit d'ailleurs don en 1864 à la bibliothèque de la ville de Cavaillon de la totalité de son œuvre publiée, en échange d'une rente viagère de douze melons par an. Le conseil municipal prit un arrêté en ce sens et la rente fut servie au romancier jusqu'à sa mort, en 1870.


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text: Ce raisin de table est produit sur le piémont du mont Ventoux depuis le . Ce sont près de quatre cents producteurs, répartis sur de Vaucluse, qui produisent annuellement de muscat. Cette variété bénéficie depuis 1997 de l'AOC.


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text: Le terroir où est cultivé ce raisin se situe sur des coteaux d'altitude supérieure à , sur les terrasses du Ventoux et dans la vallée du Calavon. Il se situe sur les cantons de Mormoiron, Pernes-les-Fontaines, Malaucène, Vaison-la-Romaine, Carpentras, Bonnieux, Apt, Gordes, Cavaillon et L'Isle-sur-la-Sorgue. Plus de des parcelles sont irriguées.


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text: Reconnu appellation d'origine protégée par l'Europe, le muscat du Ventoux répond à un cahier des charges très précis, qui inclut le poids de la grappe (), la richesse en sucre (16 à ), le ciselage des grappes pour éliminer tout grain flétri, la présence de la pruine sur la peau du raisin, etc..


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text: Les Pommes des Alpes de Haute-Durance ont obtenu une Indication géographique protégée, qui a été publiée au "Journal officiel de l'Union européenne", le . Ces pommes, de variétés Golden Delicious et Gala, proviennent de six cantons des Alpes-de-Haute-Provence et de treize cantons des Hautes-Alpes, situés entre et d’altitude. La qualité de ces pommes est liée à leur terroir et, en particulier, au climat de la Haute-Durance, avec plus de d'ensoleillement par an. Le froid nocturne qui règne lors de la maturation des pommes empêche la dégradation des acides, tandis que la forte amplitude thermique diurne permet leur jaunissement, et même leur rosissement.


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text: La pomme de Risoul est un fruit de taille moyenne, jaune et vermillon strié, au gout acidulé et très parfumé. Elle est inscrite depuis 1985 au catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en France, dans la liste des variétés anciennes d'amateurs pour la région Sud-Est.


title: Cuisine provençale

text: Elle est cultivée depuis plusieurs siècles dans la région de Risoul, où elle a longtemps constitué une part essentielle de l'alimentation des Risoulins. À son apogée, dans les années 1940-1960, sa production représentait une activité importante pour toute la vallée du Guil. Son déclin a commencé avec l'avènement de la Golden Delicious et de variétés américaines dans les années 1960, le coup de grâce étant asséné par le développement de nouvelles technologies permettant une conservation de plus en plus longue. De nombreux pommiers ont subsisté, parfois inexploités, sur toute la commune de Risoul, et notamment dans les vergers de la Rua et des Isclasses. La pomme de Risoul connaît de nos jours un regain, grâce à l'intérêt en hausse pour les produits régionaux. Sa production est aujourd'hui principalement transformée en jus de pomme, offert à la vente dans la plupart des commerces de la station de Risoul et du canton. Cette pomme est réputée pour son excellente conservation allant de trois à neuf mois. Les anciens la stockaient dans le foin, en grenier ou en cave, jusqu'au début de l'été.


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text: Le melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise est le mariage gastronomique de deux produits phares du Comtat Venaissin. Ils sont apparus tous deux au , dans le sillage de la Cour des papes d'Avignon. En saison estivale, tant en entrée qu'en dessert, l'alliance entre les arômes du muscat de Beaumes-de-Venise et les saveurs sucrées du melon de Cavaillon, s'est imposée. Il suffit que le melon soit coupé en deux et épépiné afin de remplir chaque cavité de muscat. Celui-ci doit imprégner, au frais et pendant une demi-journée, la chair du melon. Soit le melon est ensuite présenté tel quel, soit il est creusé en petites boules placées dans une coupe, soit il est découpé en fines tranches et disposé en rosace sur une assiette.


title: Cuisine provençale

text: Plus recherchée est la dernière préparation. Le muscat est placé au congélateur pour qu'il soit glacé. Il est fait de même avec un sirop au citron et aux framboises. Cette préparation est ensuite répartie sur le melon coupé en fines lamelles, arrosé de Beaumes, avec, en accompagnement, le granité de muscat servi en coupe. Ce qui provoque l'enthousiasme de Mireille Guiliano : .


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text: C'est un petit fromage au lait cru de chèvre, dont le nom provient d'un petit village adossé au plateau d'Albion, entre Lure et Ventoux. Il a entre 6 et de diamètre et pèse une centaine de grammes. Il est fabriqué avec du lait de chèvre de races provençale, Rove et alpine exclusivement. Les chèvres doivent paître sur les collines de la région pendant au moins par an. Il est commercialisé recouvert de feuilles de châtaigniers brunes et liées par un brin de raphia naturel.


title: Cuisine provençale

text: En 2003, l'INAO a donné son accord pour protéger le banon par une AOC. C'est le premier fromage de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur à obtenir une AOC. Cette reconnaissance concerne des Alpes-de-Haute-Provence, 33 des Hautes-Alpes, 21 de la Drôme et 14 du Vaucluse, soit un total de pour la production du lait et la fabrication.


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text: Ce fromage à pâte persillée est élaboré à partir de lait de vache des Alpes Celui-ci est quelquefois mélangé à de lait de chèvre. Il se présente en trois variantes : bleu du Pelvoux, bleu du Briançonnais et bleu de l'Olan. Il est de forme cylindrique, son diamètre variant entre 20 et , et sa hauteur de 8 à . Quant à son poids, il est très variable, puisqu'il se situe entre 1 et . Sa fabrication, attestée depuis le , est devenue actuellement assez confidentielle puisqu'il ne reste qu'un seul producteur à Arvieux.


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text: La brousse est un fromage frais, originaire de Provence. Elle peut être confectionnée à partir du lactoserum de vache, de chèvre ou de brebis, selon les traditions locales. Sa pâte blanche de texture granuleuse, qui ressemble à celle du brocciu ou du caillé aveyronnais, se marie tant aux préparations salées que sucrées.


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text: La brousse du Rove (AOC) est fabriquée différemment, non pas avec du lactoserum mais du lait entier de chèvre de la race du même nom (chèvre du Rove).


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text: La cachaille (ou cassaille) est un fromage fort, originaire du sud-est de la France et, plus spécialement, de la région provençale. Cette préparation fromagère était initialement une fabrication familiale où chaque foyer avait sa méthode d'élaboration. Les premières références à ce fromage viendraient du village de Puimichel dans les Alpes provençales. La diffusion géographique de cette préparation fromagère lui a fait adopter différentes dénominations. Elle se nomme , au pied de la montagne de Lure, et plus spécifiquement dans la région de Banon, dans le Haut Verdon, dans le Queyras et dans le Briançonnais. Cette mixture de haut goût est basée sur la fermentation de restes de fromages, tels que les tomes de brebis et les brousses de chèvre, avec une possible adjonction de restes de fromages divers. Pour parfaire son goût, on y ajoute d’autres ingrédients tels que eau-de-vie, vin blanc, vinaigre, oignon, ail, huile d’olive, sel et poivre.


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text: Le cachat est traditionnel tout autour du Ventoux et cousine avec la pétafine du Dauphiné et la cachaille des Alpes provençales. Généralement fabriqué à base de lait de chèvre, il peut l'être avec celui des brebis ou en mêlant les deux. Il suffit de laisser aigrir du lait caillé dans un grand pot de grès (environ ) et d'éliminer au fur et à mesure le petit lait.


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text: Pour accélérer la fermentation, il y est ajouté du fromage persillé et une rasade d'eau-de-vie qui permet d'éviter toute infection microbienne et relève la saveur. Cette mixture se transforme alors en une crème onctueuse de haut goût, celui-ci s'amplifiant avec le vieillissement. Ce fromage se consomme sur des tranches de pain après avoir été poivré et s'accompagne d'oignons crus. Le cachat s'alimente. Après chaque ponction, il y est ajouté une quantité équivalent de fromage fait.


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text: Le chèvre des Alpilles est un fromage fermier, élaboré à base de lait cru de chèvre, au pied du massif des Alpilles. Il se présente à la commercialisation soit nature (frais ou crémeux), soit aromatisé (herbes de Provence, épices) ou relevé à l'huile d'olive. De création récente, ce fromage de chèvre fermier est élaboré dans la région des Alpilles. Ce pur chèvre est un fromage à pâte molle non pressée et non cuite. De forme cylindrique ( de diamètre sur d'épaisseur), pesant environ 60 à , il contient de matière grasse. Produit tout au cours de l'été, son affinage dure au minimum et, en vieillissant, sa croûte naturelle devient parfois cendrée. Il est fabriqué en faisselle à base de caillé lactique, sa croûte est plus ou moins développée en fonction de son affinage. Celui-ci peut aller jusqu'à 2 à afin de le rendre plus crémeux et typé. Sa croûte devient alors plissée et crémeuse, sa pâte souple, voire parfois coulante. Les chèvres des Alpilles sont aussi préparés aromatisés, relevés aux herbes de Provence, à l'huile d'olive, aux épices, au poivre et aux baies rouges.


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text: Le chèvre du Mont-Ventoux est produit artisanalement à partir de lait de chèvre du Rove, au pied du mont Ventoux. Le principal producteur se trouve près de Saumane, dans les Alpes-de-Haute-Provence, commune située à cheval sur le plateau d'Albion et la montagne de Lure.


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text: Le coussignous est un fromage fort, originaire du Var. Cette préparation fromagère est caractérisée par sa forte expression gustative et odorante. Il a été originellement fabriqué à Signes. Frédéric Zégierman, journaliste gastronomique, explique : Ce fromage est appelé aussi "couient" () parce qu'il brûlait la bouche, sur le littoral varois et dans le massif des Maures où il cousine avec le brous, et dans le Haut Verdon, où il se confond avec la cachaille ("cacheïo").


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text: Le picodon est un fromage au lait cru de chèvre à pâte fraîche et à croûte fleurie blanche ou bleue, d'un poids moyen de . "Picaudon", en occitan, est traduit en français par , par "". Il bénéficie d'une AOC, depuis 1983, et d'une AOP. Le lait de chèvre est collecté en Ardèche, dans la Drôme, dans le canton de Barjac, dans le Gard et dans l'enclave de Valréas, en Vaucluse. Durant la saison de plein air, les chèvres se nourrissent d'herbes, mais aussi d'aubépines, de genévriers, de noisetiers, de glands de chêne, de châtaignes, de lavande, de tilleul, etc. L'hiver, elles sont nourries de foin de prairie et de luzerne, ce qui explique la variation de goût. Il s'agit d'un fromage avec une pâte assez sèche, et qui peut se déguster frais en salade ou affiné. Les connaisseurs le préfèrent mariné dans l'huile d'olive relevée d'aromates et d'herbes.


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text: Le poivre d'âne, ou "pèbre d'aï", est un fromage français à pâte molle. Il est fabriqué en Provence à partir de lait de chèvre ou de vache. Son appellation provient de son enrobage de plusieurs herbes sèches, dont la sarriette, qui porte le nom de "pèbre d'aï" (poivre d'âne) en Provence.


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text: Le saint-rémois est un fromage français, produit en Provence, dans la région de Saint-Rémy-de-Provence dans le département des Bouches-du-Rhône. Il est élaboré à partir de lait de chèvre cru.


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text: La tomme d'Arles est un fromage à pâte molle, fabriqué artisanalement à base de lait de brebis dans des moules ronds, par une vingtaine de producteurs, dont la plupart se situent dans les régions d'Avignon et de Nîmes.


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text: Cette tomme, ronde au départ, prend lors de son affinage une forme rectangulaire, les fromages étant stockés côte à côte. Cette brique a alors 5 à de côté et une épaisseur de . Lors de sa commercialisation, elle est recouverte d'une feuille de laurier.


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text: Autrefois conservée dans des toiles de jute, elle se consomme de nos jours fraîche ou séchée. Sa production est assez irrégulière puisqu'elle oscille entre une et deux tonne(s) par an.


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text: La tomme de Provence, dite aussi , est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, dont la fabrication est traditionnelle dans toute la Provence. Élaborée uniquement à base de lait cru de chèvre, son histoire se perd dans la nuit des temps, puisqu'elle serait fabriquée selon la même technique depuis le Néolithique, comme en attestent les antiques faisselles, retrouvées par les archéologues sur des sites où se pratiquait l'élevage caprin. Ces tommes, suivant les lieux de production, se présentent soit sous la forme d'un petit palet d’environ 6 à de diamètre et de 1 à de hauteur, ou d'un palet un peu plus grand de de diamètre et de 2 à de haut pour un poids de . En fonction du temps d'affinage, elles se présentent généralement avec une croûte fleurie, très fine, poudreuse et souple qui peut évoluer jusqu'à une couleur marron ou cendrée. La croûte recouvre une pâte blanche brillante, avec un léger arôme lactique, qui va de crémeuse à coulante.


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text: Le champoléon est un fromage à pâte pressée non cuite, originaire de la vallée du Drac dans le Champsaur. Il est essentiellement fabriqué dans les fermes des communes de Champoléon et d'Orcières. Le plus gros producteur industriel est la Laiterie du Col Bayard, à Laye. Il se présente sous la forme d'une meule cylindrique, d'un diamètre de et d'une épaisseur de minimum. Son poids peut varier entre 1 et . Recouverte d'une épaisse croûte orange, sa pâte est striée en son milieu d'une raie bleue, comme le Morbier.


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text: Sa composition laitière varie suivant la saison et reste tributaire du cheptel présent dans les alpages, ainsi que de la quantité de lait obtenue à la traite. Il peut donc être uniquement à base de lait de vache, se voir ajouter du lait de chèvre, et enfin mélanger les laits de vache, de chèvre et de brebis.


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text: La tome du Champsaur est un fromage à pâte pressée non cuite. Cette appellation générique regroupe différentes sous-appellations : tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme des Vigneaux, tomme du Queyras et tomme de l'Ubaye. Ces tommes se présentent sous deux variétés : la tomme fraîche et la tomme de garde. La première est produite toute l'année par coopératives et laiteries (Queyras et Barcelonnette) et représente .


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text: La seconde reste une production fermière, réalisée encore en infime quantité, par deux producteurs. Cette tomme se présente sous la forme d'un cylindre de 25 à de diamètre, et d'une hauteur variant entre 6 et . Sa croute est striée de couleur gris blanc. Quant à la tomme fraîche, sa couleur s'étend du blanc franc au crème soutenu, elle a une hauteur standard de et un diamètre de .


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text: La tomme de l'Ubaye est un fromage de la vallée de l'Ubaye, dans les Alpes-de-Haute-Provence. C'est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie. Il est d'un diamètre d'environ et d'une épaisseur de . Il est produit par la Coopérative laitière de la vallée de l'Ubaye, établie à Barcelonnette.