title: Cantine

text: Au niveau des entreprises, la cantine fait partie des revendications syndicales de base. Une étude réalisée à partir de questionnaires remplis par des salariés indique indique que si au Cap-Vert, 75 % des personnes interrogées ont accès à ce service, 75 % des Ghanéens, par contre, doivent apporter leur repas ou aller manger à l’extérieur. En Tanzanie, la plupart des entreprises publiques ont une cantine ; pourtant, l'insatisfaction causée par ce service pousse 53 % des employés à apporter leur propre manger. Le taux de mécontentement des représentants syndicaux quant au problème de la cantine est de 32 % au Zimbabwe, 52 % en Tanzanie, 75 % au Ghana, 89 % en Guinée, 90 % au Burkina Faso. Il arrive que, lorsque rien n’a été prévu dans l’entreprise, les travailleurs passent la journée sans manger ; quant à boire, l’eau potable manque et certains doivent utiliser l’eau d’une rivière proche.


title: Cantine

text: La qualité microbiologique des aliments, tant à la cantine qu’à la rue, est rarement bonne, tantôt à cause du manque d’eau potable, tantôt à cause du manque de place qui ne permet pas le respect des règles d’hygiène, tantôt à cause de la mauvaise exposition des denrées, tantôt à cause des additifs. Il en résulte des problèmes de sécurité alimentaire, des maladies diarrhéiques, des risques d’intoxications et des rumeurs créant des soupçons d'ajout de formol, glutamate ou vitamines à la nourriture servie.


title: Cantine

text: Aux États-Unis, Walter Scott est connu pour avoir le premier utilisé une cantine roulante, tractée par chevaux, à Providence en 1872, pour offrir café et sandwichs à ses collègues du "Providence Journal". Son succès a entrainé la production commerciale de fourgons-restaurants à Worcester en 1887, par Thomas Buckley, et a débouché sur la création des et des chaines de .


title: Cantine

text: En, 1946, le président Harry S. Truman signe le qui permet de fournir gratuitement, ou à faible cout, des repas dans les cantines scolaires par le biais de subventions aux écoles publiques – et qui permet en même temps de résoudre partiellement le problème du cout des denrées alimentaires par l’absorption des excédents agricoles. Vingt ans plus tard, le président Lyndon Johnson signe le pour aider à la fourniture de repas dans les écoles publiques et dans les institutions privées à but non lucratif.


title: Cantine

text: Appliquant ses promesses faites aux gros revenus et aux entreprises, Ronald Reagan réduit dans les années 1980 les subventions sociales et notamment celles prévues pour les repas de cantine, renforçant ainsi les inégalités.


title: Cantine

text: En 2001, le pourcentage d’élèves ayant droit à la cantine subventionnée régule la réduction accordée pour la connexion internet des écoles et des bibliothèques.


title: Cantine

text: Au début du , la cantine américaine est dénommée ' (' dans les écoles). Elle se présente toujours sous forme de libre-service, et depuis 2008 l’usage du plateau traditionnel pour transporter mets et boissons est supprimé dans la plupart des universités pour raison d’économie. Dans les écoles supérieures, ce service engage souvent les élèves dans son personnel.


title: Cantine

text: Au Québec, il est très rare qu’une entreprise possède une cantine. Ce service, plus fréquent dans les institutions scolaires et les hôpitaux, se nomme cafétéria. Dans cette province canadienne, la cantine désigne un petit restaurant rapide, que l’on nomme maintenant « casse-croûte », qui sert des mets peu élaborés à emporter (comme la guédille, la poutine et le sandwich à la viande fumée). Il en va de même pour la « cantine mobile » qui se déplace entre les entreprises et les chantiers de construction, lors des pauses de travail, pour offrir des boissons chaudes ou fraiches et des aliments légers à grignoter et des sandwichs. La popote roulante, d'autre part, est un service de restauration à domicile offert par des bénévoles aux aînés et aux personnes en perte d'autonomie.


title: Cantine

text: Les cantines établies lors de la construction du canal de Panama prouvent l’existence de discrimination sociale : la Compagnie du Canal proposait aux cadres blancs américains des restaurants (menu au choix, ), aux travailleurs européens des chapiteaux en tôle avec tables et chaises (menu fixe, ) et aux Antillais et Hindous les traverses de la voie ferrée ou le sol (ration en gamelle, , la nourriture étant acheminée par le « train de la cantine » jusqu’aux points les plus éloignés du chantier). Les rations de ces derniers procurant de substantiels bénéfices à l’entreprise, elle faisait pression sur les ouvriers pour qu’ils utilisent son système et n’apportent pas leur propre repas. Au , la discrimination entre cadres et ouvriers existe parfois encore, comme ailleurs dans le monde.


title: Cantine

text: La nourriture proposée dans les cantines d’entreprises n’est pas forcément de qualité et les travailleurs ne peuvent parfois la pallier en apportant leur repas car les horaires de travail sont mal définis.


title: Cantine

text: En Amérique latine comme ailleurs, le rôle des cantines est essentiel dans la lutte contre la pauvreté dans les métropoles et la gestion laïque est quasiment toujours assurée par des femmes au sein de mouvements féministes. Les femmes ont pris en charge l’exécution des programmes d’aides alimentaires. Au Pérou, à la suite du programme d’urgence sociale d’Alberto Fujimori, leur travail a permis la création de cantines populaires à Lima en quelques mois. En association avec l’État, elles ont aussi monté des « Comités du Verre de lait » qui gèrent les stocks de lait en poudre, les lieux de préparation et la distribution d’un million de verres par jour. C’est au départ de ces actions sociales, et sous l’égide de Maria Elena Moyano, que sont nés des Comités féminins de défense de l’économie et de la tranquillité populaire. Leur capacité à régler les problèmes a semblé suffisamment dangereuse pour que le Sentier lumineux mène une série d’attaques contre les cantines populaires et enfin assassine Maria Elena Moyano en 1992. Villa el Salvador à Lima est un exemple d’autogestion populaire ; dans chaque quartier (regroupant quelque ) se trouve une cantine.


title: Cantine

text: En Asie, l’existence de la cantine, et son importance, sont variables selon les pays, les habitudes culturelles ou religieuses. De très nombreuses universités utilisent cependant ce service.


title: Cantine

text: Au Japon, il n’y a généralement pas de cantine dans les écoles car le rôle traditionnel de la mère est de préparer le (la gamelle) – ce qui prouve son attachement à l’enfant – comme elle le fait aussi pour son mari. Les élèves mangent souvent le repas en classe, avec leur professeur. Sans être vraiment populaires, des cantines scolaires existent cependant ; un projet de suppression de l’une d’elles à Saitama a soulevé de vives protestations de femmes âgées de 20 à 40 ans. Les cantines ( – salle à manger collective pour les étudiants), où peuvent se côtoyer étudiants et fonctionnaires, sont plus fréquentes dans les universités.


title: Cantine

text: En Thaïlande, la prise en charge par l’État du cout de la cantine scolaire pour les familles pauvres est l’un des facteurs qui explique l’avance du pays sur ses voisins. Les cantines pour adultes n’existent généralement que pour les organismes publics ou excentrés.


title: Cantine

text: En chinois, can he désigne la cantine pour transporter la nourriture prête à consommer, aussi bien la boite rectangulaire à usage unique que le porte-manger métallique et le coffre à plateaux superposés pour les présents rituels de nourriture, et shi tang la salle de cantine, lieu collectif ; can ting (mais c’est une coïncidence, cela se prononce « ts’an t’ing ») désigne la salle à manger en général.


title: Cantine

text: La tradition du repas pris dans la communauté familiale est aussi forte qu’en Occident. Mais, d’autre part, la tradition qui veut que les travailleurs soient nourris par celui qui les emploie, étant donné que le lieu de travail peut être éloigné du foyer et que le travailleur vit en collectivité et ne rejoint sa famille qu’aux fêtes ou à la morte-saison, est depuis toujours beaucoup plus banale qu’en Occident. Il y a donc des dortoirs sur les chantiers, dans les entreprises, dans les bases des services publics, et même dans les administrations.


title: Cantine

text: Les ouvrages classiques contiennent des préceptes sur la nécessité de servir aux travailleurs de la bonne nourriture en abondance si on veut qu’ils travaillent bien. Des cantines sur le modèle de l’Occident ont existé dès la fin du dans les concessions étrangères des grandes villes côtières (Shanghai, Tianjin, Canton...).


title: Cantine

text: Dans l’organisation socialiste, à partir des années 1950, l’unité de travail ("danwei" ), qui réunit les familles de travailleurs autour d’une activité économique, possède une cantine ("shitang") qui assure trois repas par jour aux travailleurs et dont le bâtiment est un centre de la vie collective. Les images de propagande montrent des églises et des halls de temples transformés en cantines. Dans les communes populaires (unités de travail agricole à la campagne), la cantine — où les familles, y compris les petits enfants, sont tenues d’aller manger — devait libérer les mères de famille pour la production et briser définitivement l’inégalité. L’expérience des communes populaires n’a duré que quelques années autour de 1959 mais a marqué les consciences.


title: Cantine

text: Au début du , les unités de travail ont perdu leur emprise sur la vie personnelle des travailleurs mais la cantine et sa salle sont restées. Il est courant de commencer la journée de travail par un déjeuner entre collègues.


title: Cantine

text: Sur les chantiers de construction et de travaux publics des villes, le personnel, qui vient de très loin, est nourri et logé gratuitement sur place, dans des dortoirs sous tente ou dans des constructions mobiles. Les repas sont livrés par des artisans spécialisés et distribués aux équipes. Il n’y a pas de locaux collectifs pour les consommer sinon ceux qui sont improvisés sur les lieux, et donc pas à proprement parler de cantine. Les symboles du prestige social du mingong (le travailleur de la campagne venu sur un chantier en ville) sont le casque de plastique jaune qu’il remet sur sa tête pour sortir en ville les jours de repos, et le grand bol en fer émaillé dans lequel on lui sert ses repas.


title: Cantine

text: Dans les entreprises des zones industrielles modernes, la cantine d’entreprise est identique à l’européenne. La restauration est confiée à un professionnel (Eurest et Sodexo opèrent dans ce secteur). Le repas est gratuit. Pour retenir son personnel, l’entreprise ne lésine généralement pas et un comité d’usagers gère la subvention.


title: Cantine

text: La situation dans les industries, à la campagne et dans les petites villes, est très variée, selon qu’il s’agit d’une entreprise locale dont le personnel vit à proximité, ou d’une implantation de l’extérieur qui traite souvent son personnel comme celui des chantiers, sans le prestige qui y est attaché.


title: Cantine

text: Dans les bureaux et les commerces, ou dans les ateliers citadins, il n’y a pas de cantines. Des artisans installent des étals de plats préparés dans la rue et dans les cours, et livrent sur place. Les repas emportés dans des boites en plastique à usage unique ("canhe") sont consommés sur le lieu de travail.


title: Cantine

text: Les écoles primaires 小学 "xiaoxue" (« petit enseignement ») ont des cantines qui servent le repas de midi, et souvent les trois repas de la journée. C’est un aspect de l’éducation que les parents paient dans les frais globaux de scolarité. À la campagne, où l’argent manque, ils contribuent souvent en nature.


title: Cantine

text: La situation des écoles secondaires 中学 "zhongxue" (« moyen enseignement ») qui correspondent aux collèges et lycées est variée : ces établissements ne possèdent pas toujours une cantine et les lycéens font alors appel aux ressources de la restauration de rue.


title: Cantine

text: Les étudiants des universités et des instituts d’enseignement supérieur 大学 "daxue" (« grand enseignement ») vivent sur des campus qui sont de véritables villes, où toute la gamme de restauration est disponible, des étals de rue avec plats préparés aux restaurants classiques de qualité. Les cantines ("shitang") sont organisées comme les espaces de restauration bon marché des centres commerciaux en ville. Une grande salle équipée de tables et chaises est bordée d’éventaires avec cuisines, tenus par des cuisiniers indépendants, qui proposent plats et boissons. L’usager prend un plateau à l’entrée, va se servir ou commander aux éventaires de son choix, paie et s’installe à une table. Il peut aussi emporter la nourriture pour la consommer au dortoir ou dehors (les règles varient selon les lieux). L’université prend en charge le bâtiment avec son mobilier, et le personnel qui nettoie, ramasse les plateaux, lave la vaisselle. Les cuisiniers fournissent la nourriture et l’équipement de cuisine, et équilibrent leur exploitation. Cela permet de maintenir des prix bas. C’est aussi un des rares espaces où les étudiants, qui vivent en chambrées de quatre à huit, peuvent se réunir en groupe hors des lieux de l’enseignement ou des activités sociales réglées.


title: Cantine

text: En Inde, où le repas est traditionnellement préparé par la femme et porté sur le lieu de travail s’il n’est pas possible de manger à la maison, des cantines existent mais nombre de citadins de grandes villes comme Bombay ou Chennai préfèrent utiliser les services des , livreurs de nourriture. Ce métier, qui s’est véritablement développé dans les années 1950, découlerait directement de la cantine des administrations anglaises : un Anglais, lassé de la nourriture de sa cantine, aurait demandé à son serviteur de lui apporter un repas préparé à la maison et cette pratique ayant séduit d’autres Anglais, aurait engendré le métier de « porteur de casse-croute » ; la clientèle des "dabbawalas" est composée de petits fonctionnaires, d’employés, de commerçants, d’artisans qui peuvent ainsi, sans que leurs épouses ne doivent se lever aux aurores pour préparer le repas, manger une nourriture-maison et respecter les diverses règles et prescriptions religieuses quant à la préparation et à l’absorption de la nourriture.


title: Cantine

text: La préférence des Indiens pour une nourriture préparée en famille ou éventuellement par des (cuisinières de repas-maison), généralement de la même caste que leurs clients, fait qu’ils consomment peu à la cantine les repas préparés par l’entreprise mais, le plus souvent, le repas qu’on leur y apporte. Les repas de la cantine d’entreprise sont généralement consommés par les hommes à tout faire. Les cantines universitaires sont fonctionnelles comme partout dans le monde mais la convivialité y a moins d’importance étant donné le rapport particulier des Indiens à la nourriture.


title: Cantine

text: L’Inde a mis sur pied le plus grand programme de cantines scolaires du monde, le : il offre un repas gratuit, tous les jours ouvrables, à 120 millions d’enfants. Né dans le Tamil Nadu et dans le Gujarat, ce programme a été appliqué à l’Inde entière après une décision historique prise par la Cour suprême de l’Inde en novembre 2001. Le gouvernement y a consacré près de 864 millions d’euros en 2006-2007. Parce que cette mesure encourage les parents à mettre tous leurs enfants à l’école, elle est perçue comme un outil pour combattre la discrimination et favoriser la scolarisation des fillettes ; les autorités doivent veiller à la qualité des aliments et de l’eau pour faire de cette cantine scolaire une arme contre la malnutrition et les maladies.


title: Cantine

text: Au dans les pays développés, la cantine est souvent fréquentée depuis le plus jeune âge (à la crèche et à l’école maternelle) jusqu’aux dernières années de la vie (dans les maisons de retraite) ; on en trouve dans les entreprises, dans l’administration, dans les hôpitaux, les prisons, l’armée…


title: Cantine

text: La cantine militaire, en tant que lieu de fourniture de boissons, peut être tenue dans une maison choisie par son entrepreneur ou dans une citadelle occupée uniquement par l’armée. Sa construction obéit, dans ce dernier cas, à des règles précises, telles celles décrites par Bernard Forest de Bélidor en 1729.


title: Cantine

text: Au , un grand nombre de soldats consomment beaucoup de boissons alcoolisées dans les tavernes des villes de garnison ou dans les cabarets ambulants qui suivent les régiments en marche. L’armée, en créant des « cantines régimentaires » où la bière coute moins cher que l’alcool fort, tente de résoudre le problème. Mais dans certains cas, la construction même de la cantine favorise l’alcoolisme. Les règlements deviennent cependant peu à peu plus sévères, allant parfois jusqu’à la création de « cantines sèches » où l’alcool est totalement absent. Rien n’empêche cependant les militaires d’aller se désaltérer en ville, posant des soucis d’ordre public aux municipalités, et l’alcoolisme reste l’un des problèmes majeurs de l’armée.


title: Cantine

text: L’importance des cantines ambulantes (dites « cantines roulantes », expression simplifiée dans l’armée française actuelle en « roulantes ») pour les troupes, en temps de guerre, est reconnue tant au point de vue physique que moral ; la prise pour cibles prioritaires des véhicules de cantine a, par exemple, provoqué la démoralisation des attaquants lors de la bataille de Suomussalmi et contribué à la victoire des Finlandais contre les troupes soviétiques pourtant largement supérieures en nombre.


title: Cantine

text: D’une armée à l’autre, la qualité de l’approvisionnement est variable (de la boite-repas aux repas copieux offerts dans un « environnement raffiné »).


title: Cantine

text: Depuis le début du , la cantine de prison fournit — selon les époques, les lieux et les catégories de détenus — un complément apprécié de vivres, boissons, tabac (de médiocre qualité, d’où l’appellation « tabac de cantine ») et objets de première nécessité, papier, encre, plumes, journaux ; selon les cas aussi (gestion par l’administration ou par un entrepreneur privé), les tarifs sont modérés ou non. La cantine fournit ainsi un service précédemment rendu par le geôlier. Certains pays règlementent fort précisément la cantine de leurs maisons d’arrêt.


title: Cantine

text: En France d’avant-guerre, les rations alimentaires sont définies en fonction des catégories de détenus ; prévenus, accusés et détenus politiques peuvent recevoir leur repas de l’extérieur et acheter à la cantine. Les repas fournis aux détenus sont volontairement insuffisants pour ne pas dépasser ce que mangent les catégories sociales les plus pauvres, pour participer à la pénitence et obliger les prisonniers à travailler au mieux afin d’obtenir avec leur pécule, jadis appelé le « denier de poche », un complément alimentaire à la cantine. Pendant la guerre, la pénurie des matières premières oblige les détenus au chômage, ce qui ne leur permet plus de "cantiner" (c’est-à-dire faire des achats à la cantine de la prison). C’est ce qui se passe dès 1941. La mortalité s’accroit et pour parer la crise, des associations caritatives comme la Société de Saint-Vincent-de-Paul sont autorisées à acheter à la cantine pour les détenus malades ou indigents.


title: Cantine

text: En France encore, depuis la fin du , pour cantiner, le détenu, qui a préalablement été informé du prix de vente des objets et denrées, doit remplir un bon de commande qui est relevé le matin et transmis à la cantine ; celle-ci est tenue, par cahier des charges, de fournir un conditionnement en petites quantités et d’éviter toute rupture de stocks. La commande est livrée le lendemain, en fin de journée, sauf s’il s’agit d’un achat particulier, hors liste, qui doit être fait par commande « à l’extérieur » avec autorisation de l’autorité pénitentiaire.


title: Cantine

text: Le paiement de la commande est effectué par déduction sur la quantité disponible au compte nominatif ouvert dans la prison. La privation de cantine constitue donc une punition et, à ce titre, fait partie des instruments de gestion de la prison.


title: Cantine

text: La cantine de prison est parfois le seul lieu où les prisonniers peuvent parler entre eux, échanger des informations, voire préparer une évasion. Ainsi, les protagonistes de l’évasion d’Alcatraz de 1962 ont fait connaissance à la cantine de la prison. Dans cette prison de haut niveau de sécurité, il était difficile pour les prisonniers de communiquer entre eux, et la cantine était presque le seul moyen pour échanger des nouvelles, ou bien communiquer un plan d’évasion.


title: Cantine

text: La révolution industrielle modifie le tissu et les habitudes sociales. Au , la cantine d’entreprise doit faire face aux habitudes culturelles : le repas de midi étant traditionnellement préparé par la femme au foyer, nombre d’époux rentraient manger chez eux. Lorsque la femme était elle-même ouvrière, si elle obtenait une pause de midi plus longue pour pouvoir rentrer à la maison accueillir la famille avec un repas chaud, elle ne pouvait que réchauffer des plats cuits à l’avance. Si elle ne pouvait retourner au foyer, l’homme devait se contenter d’un repas froid, ou de réchauffer lui-même la nourriture qu’il avait emportée ou encore, si le budget du ménage le permettait, d’aller à la cantine mais les ouvriers refusaient généralement d’y manger.


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text: Des cantines d’entreprises ont existé dès la première moitié du et certains patrons s’en sont félicités, estimant qu’elles régulaient le commerce d’alimentation et contribuaient à diminuer l’alcoolisme. Cette dernière affirmation doit être relativisée, car il va être fréquent de voir les ouvriers dépenser la plus grande partie de leur paye à la cantine comme ils pouvaient le faire au bistrot du patelin. Et l’ingéniosité des amateurs d’alcool compense l’interdiction de consommer de telles boissons hors repas — lorsque interdiction il y a.


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text: La première cantine française autogérée serait celle créée à la Banque de France, en 1866. Un certain nombre d’industriels, comme Henri De Gorge, Gustave Boël, Ernest Solvay ou Georges Gaillard tentent d’améliorer les conditions de vie des ouvriers et créent des cités ouvrières, des corons ou simplement des cantines. Dès 1913, le service de cantine est parfois sous-traité.


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text: En Autriche-Hongrie, la firme Gräf & Stift, qui produit des véhicules motorisés pour l’armée, crée en février 1917 une première cantine d’entreprise qui prépare pour un prix modique trois repas par jour. Les ouvriers qui le désirent peuvent emporter le repas chaud pour le manger chez eux. Une aide précieuse car la Première Guerre mondiale a provoqué des pénuries alimentaires dans tous les pays belligérants dès 1915 et la situation ne va cesser d’empirer au fil du temps. La mauvaise situation alimentaire suscite des revendications sociales et même des grèves. Un système d’élection de délégués est mis en place pour contrôler la cantine des ouvriers du "" de Wöllersdorf et parer aux nombreuses allusions de ponctions par les responsables. En 1918, la cantine de l’usine de munitions de Wöllersdorf ne propose plus au menu qu’« un petit morceau de pain, de chou et d’une sorte de café noir ».


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text: En France, la restriction des denrées alimentaires durant la Seconde Guerre mondiale et l’Occupation, favorise le recours à la cantine. Puis, en 1945, la création des comités d’entreprise, dont la restauration collective devient une des prérogatives, entraine la multiplication des cantines qui vont progressivement être appelées « restaurant d’entreprise ».


title: Cantine

text: La mise en place des journées continues, c’est-à-dire avec une courte interruption pour le repas de midi, « nécessitera d’importants changements dans les habitudes (alimentaires), en particulier un petit déjeuner plus copieux et un diner servi plus tôt (…). Pour aider à mettre au point cette « journée continue », il faut encore des cantines scolaires pour les enfants des femmes qui travaillent, des restaurants d’entreprises ».


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text: Si l’existence d’une cantine est perçue positivement par les ouvrières, d’autres femmes ne l’envisagent que comme un pis-aller et non comme remplaçant réellement la cuisine familiale. Elles ne prennent pas en compte le gain de temps des trajets et considèrent le service collectif de repas comme un substitut de cuisine « vite-faite » qui ne peut remplacer leur propre pratique de « vraie » cuisine.


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text: À la fin du et dans les pays industrialisés, manger à la cantine est totalement entré dans les mœurs, ce qui satisfait le patronat car l’« objectif rattaché à ce service est de fournir une saine nutrition au salarié afin de lui permettre de se maintenir en bonne condition physique et de garder un bon moral. Si le salarié a plus d’énergie pour travailler, il y a moins de risques d’accidents au travail et plus de chances d’accroitre son rendement ». Les bons gestionnaires d’entreprises veillent donc à la qualité de leur cantine car les investissements dans l’alimentation permettent de réduire les jours de congés de maladie et le nombre d’accidents. Cet aspect du management n’est cependant pas encore suffisamment entré dans les mœurs des entreprises et, en 2005, l’Organisation internationale du travail (OIT) tient ce problème en très sérieuse considération.


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text: La cantine scolaire fut, au départ et dans les pays industrialisés, une réponse à la nécessité sociale de préserver la santé des enfants nécessiteux. Elle exerce toujours cette fonction, même dans les pays dits riches.


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text: L’organisation d’une cantine scolaire peut être le résultat d’initiatives prises par des associations locales mais découle le plus souvent des actions du Programme alimentaire mondial (PAM) alimentées par les contributions des pays riches, en dons monétaires ou en dons d’aliments. Le PAM a établi, en effet, un programme d’alimentation scolaire afin de pallier les déficiences nutritionnelles dont souffrent les enfants et d’inciter les gouvernements et collectivités locales à prendre des mesures concrètes pour améliorer la vie de leurs concitoyens. Dans ce cadre, les autorités de divers pays ont amorcé depuis les années 1985-1990 des plans de pérennisation des cantines scolaires, l’objectif général étant de doter chaque école d’une cantine. L’aide du PAM varie en fonction des régions et des dons qu’il reçoit ; elle peut être constituée de nourriture comme de matériel. Les cantines permettent d’améliorer la nutrition et participent de ce fait à l’évolution positive d’un pays.


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text: En Afrique, l’existence de cantines aide à la scolarisation des fillettes et, par conséquent, à l’émancipation féminine. Mais le continent africain manque de systèmes efficaces de restauration collective et la cantine n’y est pas forcément un service organisé : l’appellation « cantine scolaire » est parfois attribuée à un ensemble de marchands de rue qui offrent des possibilités de repas.


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text: Comme au dans les pays occidentaux (et par exemple à Mouy, en France), c’est la présence d’une cantine scolaire et donc l’assurance d’un repas qui, dans bien des pays, incite les parents à envoyer l’enfant à l’école. Ainsi, à Bonsaaso (Ghana), le taux de recrutement à l’école a quasiment doublé après l’installation de cantines scolaires. Cependant, le cout du transport, des fournitures et de la cantine doit être souvent compensé par le travail de l’enfant, obstacle à sa présence régulière aux cours.


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text: De façon générale, la cantine scolaire permet à ceux qui ne peuvent rentrer chez eux, en raison du travail parental ou d'une distance école-maison trop grande, d’avoir un repas chaud. Elle constitue aussi pour les élèves un lieu et un temps d’échange, de sociabilité et de socialisation.


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text: La modicité du repas impliquant des aliments nourrissants mais bon marché, les plats proposés, s’ils apportent bien un pourcentage calorique journalier, ne respectent pas forcément les principes diététiques ; aussi une législation est-elle intervenue dans les pays développés. Cependant, si la nourriture servie aux élèves est au contrôlée sur le plan de l’hygiène et de l’équilibre diététique, rien n’empêche l’enfant de délaisser certains aliments au profit d’autres, car au , les cantines sont passées progressivement du service d’une nourriture identique pour tous au libre-service qui permet à chacun de préserver son régime alimentaire personnel en fonction de ses gouts, d’impératifs médicaux ou de convictions religieuses.


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text: Selon les lieux et les réseaux d’enseignement, le menu est parfois porté à la connaissance du public. Cela permet aux parents de choisir les mets servis à la maison pour équilibrer l’ensemble des repas sur le plan diététique.


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text: La cantine scolaire aborde, surtout en Occident, un nouveau rôle de dimension culturelle, celui d’exemple, car elle constitue l’un des rares lieux éducatifs sur le plan alimentaire. Elle doit développer une mission d’information diététique, car l’enfant qui la fréquente n’y prend que quatre repas par semaine, soit un septième de ses repas hebdomadaires alors que l’alimentation des jeunes devient partout dans le monde un enjeu de société et un enjeu de santé publique. Cette dimension éducative se heurte encore aux pressions économiques. Jane Goodall constate que les chaines de comme McDonald’s, Domino's ou Taco Bell, qui distribuent des repas mal équilibrés, se voient octroyer le marché des cantines aux États-Unis « alors que les programmes d’éducation physique sont rognés pour des raisons budgétaires ». Par ailleurs, avant même de parler diététique, la cantine doit aider parents et enseignants à informer l’enfant sur les produits de base.


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text: Le type de denrées disponibles localement et les fortes traditions alimentaires culturelles ont également un énorme impact sur le type de menu : en Italie, on sert plutôt des spaghettis à la sauce tomate en entrée, suivis de poulet frit avec pommes de terre rôties et d’un fruit ; en Thaïlande, des nouilles précèdent le riz et le dessert ; en revanche, au Japon la consommation de la viande de baleine a très fortement chuté ces dernières décennies y compris dans la restauration scolaire.


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text: En cas de modification des pratiques alimentaires scolaires, l’information et la concertation entre les pouvoirs organisateurs, les responsables de la restauration et les parents est indispensable pour obtenir un résultat positif à long terme quant à la diététique car il faut changer les mentalités, lutter contre les barrières culturelles et faire admettre que les habitudes traditionnelles ne sont pas forcément les bonnes. Il est également nécessaire de former et motiver particulièrement le personnel encadrant, qu’il soit salarié ou bénévole.


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text: Le fait de servir, dans les pays développés, deux sortes de légumes en deux services date du début du et est encore rare ; cela constitue une amélioration sur le plan diététique si on compare à des menus plus anciens ou plus « traditionnels » qui n’étaient composés que de viande et d’un légume (style boulettes-purée) ou même d’un plat de pâtes. Ce qui se généralise, c’est l’usage d’étiquettes de diverses couleurs pour attirer l’attention des jeunes sur les mets à ne manger qu’occasionnellement, sur ceux que l’on doit consommer avec prudence et enfin sur ceux qui sont conseillés sur le plan diététique.


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text: Dès le milieu du , l’utilité d’instaurer une cantine scolaire dans tous les villages, pendant une partie de l’hiver, est évoquée par M. Marniquet-Gilbin pour assurer la fréquentation des cours et rendre l’instruction obligatoire plus attrayante et permettre, en cas de conflit, l’approvisionnement des mères et des enfants.


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text: À Paris, Louise Michel crée une cantine en 1870 pour les élèves de l’externat qu’elle a fondé. L’an suivant, la Commune de Paris propose, parmi de nombreuses réformes, la gratuité de la cantine scolaire. En 1882, les Lois Jules Ferry créent l’école laïque et obligatoire ; la ville de Paris offre aussitôt une aide alimentaire aux élèves pauvres de ses écoles. Ses cantines accueillent exclusivement les enfants de familles nécessiteuses ou nombreuses ou ceux à qui l’heure et demie d’interclasse ne permet pas de rentrer chez eux.


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text: L’instauration de cantines scolaires découle cependant d’initiatives individuelles et non du pouvoir central, et dans de difficiles conditions d’existence : inconfort des locaux (souvent dans des préaux couverts et non dans des locaux spécifiques), manque d’hygiène, repas gras et peu variés...


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text: Les enfants apportent leur boisson, souvent alcoolisée – le vin, le cidre, le poiré, la bière, étant considérés comme des boissons naturelles. Dans les années 1900, alors que se développent les mouvements anti-alcooliques, les instituteurs commencent à apprendre aux élèves les ravages de l’alcoolisme mais ces boissons sont autorisées à la cantine et cela ne doit pas étonner car dès le plus jeune âge, l’enfant était parfois alimenté avec de l’alcool. La mère elle-même, pour enrichir son lait, consommait de l’alcool, et pour sevrer l’enfant, on ajoutait peu à peu diverses denrées (pain, œuf, purée de légumes) au lait, puis des « trempettes », c’est-à-dire du pain écrasé dans du cidre. L’usage des boissons alcoolisées n’est limité, en France, que depuis 1956 aux élèves de plus de 14 ans qui peuvent consommer au repas 1/8 de litre de vin coupé d’eau à 3 % vol. ou de la bière ou du cidre léger. La ration alimentaire se modifie peu à peu sous l’influence de la médecine scolaire et des encore rares hygiénistes.


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text: Les cantines scolaires furent présentées, dans la section des "« Œuvres auxiliaires et complémentaires de l’école »" de l’Exposition universelle internationale de 1900 à Paris, par des documents statistiques et des photographies. L’exposition prouvait que l’installation pouvait être peu couteuse et que le personnel de cuisine était ordinairement composé de la concierge de l’école parfois aidée de son mari.


title: Cantine

text: La crise économique des années trente provoque l’augmentation des cantines (de plus de 46 % en cinq ans) et la secrétaire d’État à l’Éducation nationale Cécile Brunschwig lance une enquête sur les cantines scolaires ; le rapport conclut que « l’école publique est actuellement très loin de pouvoir donner aux enfants une alimentation normale ». L’État oblige alors chaque école à avoir une cantine mais les repas y restent mal proportionnés. Le nombre d’enfants dépendant de la cantine augmente durant la Seconde Guerre mondiale et malgré l’attribution de quotas de rationnement supplémentaire aux cantines, les enfants subissent des retards de croissance importants. La gratuité de la cantine scolaire est l’une des revendications de la propagande communiste clandestine sous le régime de Vichy.


title: Cantine

text: La transformation des cantines en « restaurants d’enfants », dans l’après-guerre, est due à l’ancien maitre d’école Raymond Paumier qui parvient à convaincre autorités, enseignants et parents de la nécessité d’une formation diététique, d’une normalisation des locaux, de la sélection du personnel et de la prise en considération par le gouvernement de projets de loi quant à l’alimentation rationnelle.


title: Cantine

text: Selon l’âge des élèves et le type d’établissement scolaire, l’organisation de la « restauration hors foyer » (RHF) ou « restauration hors domicile » (RHD) incombe au aux municipalités, aux collectivités et/ou au ministère de l’Éducation nationale.


title: Cantine

text: La cantine scolaire laïque française s’inscrit dans la lignée du courant éducatif laïc clairement issu de Condorcet et le mouvement de l’éducation populaire. Mais, au nom du principe de laïcité et en fonction de la tendance politique, la cantine semble tenue ou non à offrir certains aliments, l’extrême droite allant jusqu’à affirmer que « l’achat de produits à label religieux « cacher » ou « halal » par une administration publique est un délit pénal puisqu’une administration publique ne peut subventionner aucun culte ni directement, ni indirectement ». Le vif débat entre ceux qui demandent l’introduction de plats casher ou halal et les tenants d’une alimentation générale, qui vont parfois jusqu’à exclure de la cantine des élèves refusant de manger des mets non préparés selon leur code religieux, a provoqué une prise de position du Mouvement contre le racisme et pour l'amitié entre les peuples (MRAP).


title: Cantine

text: Le Syndicat national de la restauration collective estime, en 2006, à le nombre d’élèves français qui déjeunent régulièrement à la cantine, à le nombre de cantines scolaires françaises, à le nombre de repas servis annuellement dans ces cantines.


title: Cantine

text: Le fait, pour des enfants du deuxième flux migratoire asiatique, de ne pas fréquenter la cantine rend les services de santé scolaire plus vigilants et entraine des contrôles médicaux plus stricts.


title: Cantine

text: En 2004, le Groupement des industries de l’interconnexion, des composants et des sous-ensembles électroniques, qui suggérait dans un livre blanc que les méthodes biométriques soient utilisées notamment pour l’organisation du déjeuner à la cantine, reçoit le , exprimant les réticences dans la société devant ce qui est considéré comme une menace contre la vie privée.


title: Cantine

text: Dans les années 2000, divers établissements scolaires avaient cependant déjà instauré des dispositifs de contrôle biométrique d’accès à leur cantine, soit en respectant les recommandations de la CNIL (reconnaissance palmaire) soit en contrevenant à la loi (reconnaissance des empreintes digitales). D’autres ont adopté les badges à puce pour la facturation de la cantine scolaire et de la garderie, comme en 2007 dans l’école primaire de Saint-Médard-d'Eyrans en 2007, ou celle de La Bruyère (Namur) en 2008.


title: Cantine

text: La cantine se révèle au un service aussi indispensable, si ce n'est plus, en temps de guerre qu’en temps de paix.


title: Cantine

text: La guerre oblige à produire davantage d’armement, de véhicules de transports, etc. et conduit donc à une concentration de soldats ou de travailleurs en un même lieu. La cantine assure le repas. Elle le fait également pour les travailleurs déportés mais dans des conditions qui se dégradent au fil du temps, les réserves alimentaires s’épuisant.


title: Cantine

text: La pénurie de main d’œuvre traditionnelle masculine — beaucoup d’hommes étant au front — offre aux femmes l’opportunité de jouer un grand rôle dans le maintien de la production industrielle destinée tant à l’effort de guerre qu’aux besoins civils ; cela implique des emplois parfois fort éloignés du foyer et la création d’infrastructures d’accueil, logement et cantine pour laquelle des fonds sont collectés auprès du public.


title: Cantine

text: Diverses personnes ont témoigné de l’organisation et de la triste qualité des cantines pour prisonniers de guerre. La Convention (III) de Genève relative au traitement des prisonniers de guerre du 12 août 1949 a décidé que tous les camps destinés aux prisonniers de guerre doivent être dorénavant pourvus d’une cantine pour leur procurer aliments et objets usuels au prix maximal du commerce local. Les bénéfices issus de ces ventes constituent un fonds spécial utilisable au profit des prisonniers ; lors de la dissolution d’un camp, le solde créditeur du fonds est remis à une organisation internationale pour servir « au profit des prisonniers de guerre de la même nationalité que ceux qui ont contribué à constituer ce fonds. En cas de rapatriement général, ces bénéfices seront conservés par la Puissance détentrice, sauf accord contraire conclu entre les Puissances intéressées. »


title: Cantine

text: Grâce aux associations caritatives (YMCA, Croix-Rouge, Armée du salut et autres), des cantines sont périodiquement créées ; dès la Première Guerre mondiale, l'Union des Femmes de France installe par exemple des cantines de gare.


title: Cantine

text: Ainsi, après l’effondrement du Troisième Reich, se pose le problème des millions de réfugiés civils généralement originaires de l’Europe de l’Est, qui vont rester longtemps maintenus dans des camps et qu’il faut nourrir dans une Allemagne où règne la pénurie alimentaire alors que chaque réfugié doit bénéficier d’un régime de calories pour pouvoir se rétablir. « Dans de nombreux camps, les calories incluent calories provenant d’un pain noir, humide et extrêmement peu appétissant. » Parmi ces réfugiés, des centaines de milliers d’enfants, dont certains vont pouvoir bénéficier de cantines organisées par les pays européens : les enfants de Vienne peuvent être nourris à la cantine organisée par les Suédois, norvégiens mangent les repas de cantine scolaire organisés par le Danemark. Autre exemple : pendant la guerre civile d'Espagne, une cantine est organisée pour les réfugiés juifs allemands qui n’ont pu fuir l’Espagne.


title: Cantine

text: Par le biais de la FoodTech, la restauration robotisée est mise à l'essai à Wuhan (Chine) en 2022 dans le cadre de la gestion de la crise de la Covid-19. Proposant des plats variés (parfois jusqu'à 300) et personnalisables, ces nouvelles cantines fournissent des repas en moins d'une minute.


title: Cantine

text: La cantine a joué un important rôle sur le plan social dès le . Outre son rôle de palliatif à la pauvreté, elle a comblé peu à peu le besoin de multiples personnes qui n’ont ni le désir ni la possibilité de rentrer chez elles, de se rendre dans un lieu de restauration privé ou encore de se nourrir à leur poste de travail.


title: Cantine

text: La cantine a modifié les règles traditionnelles de la commensalité puisqu’elle provoque des rencontres de hasard, et en crée parfois de nouvelles par le libre choix de ses commensaux sur base des affinités.


title: Cantine

text: L’instauration de la cantine bouleverse des habitudes ethnographiques millénaires. Claude Fischler écrit en 1996 :


title: Cantine

text: La cantine a constitué un passage obligé dans ce processus. Mais elle a provoqué (et révélé) une rivalité, voire un conflit, entre milieux familial et collectif, entre « la gamelle » et la « cantine ». La gamelle, pour la plupart des gens, c’est le récipient indispensable, d’abord en bois, puis en tôle émaillée, en fer battu, en aluminium ou en plastique, qui a servi longtemps à transporter la nourriture préparée à la maison, généralement par la mère, la sœur ou l’épouse – au point que certains jeunes gens n’imaginaient le mariage que parce qu’il fallait quelqu’un pour préparer le panier-repas.


title: Cantine

text: La gamelle n’est pas l’apanage de l’homme, les femmes aussi l’utilisent, comme mode de transport ou comme récipient à manger, mais souvent pour des plats préparés par elles-mêmes. La gamelle, c’est un repas froid ou chaud si l’on peut le faire réchauffer sur le poêle de la classe ou à la cantine, ou qu’il soit réchauffé au bain-marie dans d’autres cas, mais c’est un repas sans risque, qu’on absorbe avec confiance – pas comme l’« aliment-service » fourni à la cantine par l’industrie agro-alimentaire.


title: Cantine

text: La gamelle fait partie de la culture enfantine, « boite à tartine » récupérée par les marques et qui crée une compétition sociale entre les parents, particulièrement aux États-Unis. La gamelle fait partie de la culture ouvrière ; on en consomme le contenu entre ouvriers du même bord, à l’écart des chefs, « entre soi » ; on préfère même manger sa gamelle au vestiaire, assis par terre, plutôt que d’aller à la cantine où se côtoient cadres, employés et ouvriers. La cantine expose l’être humain à une confrontation avec d’autres, de sexe, de niveaux et de classes sociales parfois différents, ce qui peut poser problème.


title: Cantine

text: D’une certaine façon, la gamelle est à l’origine de la cantine, un local réservé pour y réchauffer et y manger le contenu de la gamelle. Peu à peu, de la soupe puis des repas sont proposés dans la cantine, ce qui amène la disparition de la gamelle.


title: Cantine

text: La cantine peut être pour certains libératoire des contraintes familiales mais constitue aussi une restriction – voire une privation – de liberté, quant à la manière de s’alimenter, pour des raisons éducatives, politiques ou religieuses : des utopistes à Mao Zedong, en passant par les sionistes, les régimes totalitaires de Corée ou du Cambodge, les gestionnaires de camps ou d’entreprises, le fait de forcer les gens à se rassembler pour manger un repas préparé hors du foyer impose le changement radical du mode de vie traditionnel et conditionne l’individu à accepter de nouvelles règles de société.


title: Cantine

text: Certains choix religieux présentent les mêmes exigences : Saint Benoit, par exemple, inscrit dans sa Règle la cuisine commune et le repas commun des moines au réfectoire au même rang que les offices, ce qui impose une hiérarchie (comme dans une famille) et interdit la constitution de petits groupes de commensaux (comme des amis) à l’intérieur de la communauté.


title: Cantine

text: En France, comme dans nombre de pays européens, une alternative à la « contrainte » de la cantine comme à celle de la gamelle est apparue avec l’instauration des titres restaurant. Cette faculté, qui n’autorise cependant pas les employeurs à s’exonérer de l’obligation, prévue par le Code du travail, de mise en place d’un lieu de restauration, y compris au sein des petites entreprises (allant "a minima" d’un « emplacement », permettant de se restaurer dans de bonnes conditions de santé et de sécurité, à la « cantine »), leur offre cependant la possibilité de substituer l’octroi de « chèques restaurants » au paiement des indemnités de petit déplacement (destinées à l’indemnisation de la « gamelle » lorsque le repas au domicile ou dans l’entreprise est rendu impossible du fait de l’éloignement) comme dans le secteur du bâtiment et des travaux publics par exemple (voir la prime de panier). Élargie à d’autres secteurs d’activité et d’autres situations par conventions collectives, elle a également permis à une partie des salariés de retrouver une certaine liberté dans le choix de leur lieu de repas (alternative à la « cantine ») et dans celui de leur mode d’alimentation (alternative à la « gamelle »).


title: Cantine

text: La cantine est aussi un lieu de diffusion de l’information, qu'elle soit officielle ou officieuse (potins, rumeurs, affichage, sonorisation d'annonces).


title: Cantine

text: La cantine, étant généralement un local assez vaste, sert partout de lieu de rassemblement pour les communications, discours et fêtes, activité politique et syndicale, culturelle et même scolaire. Elle matérialise un espace à usage collectif qui autrement n’existerait pas.


title: Cantine

text: En Belgique, dans le Sillon Sambre-et-Meuse, la cantine a constitué, au , un lieu de rassemblement et de convivialité – en dehors des heures de repas – pour les travailleurs immigrés, et particulièrement pour les Italiens qui s’y retrouvaient le dimanche pour bavarder, jouer aux cartes ou aux boules (sorte de jeu de pétanque) en mangeant ensemble un plat de leur pays comme la pizza. À Houdeng-Gœgnies, à proximité des ascenseurs à bateaux du Canal du Centre, les usines Boël firent construire, peu après la Seconde Guerre mondiale des logements en matériaux robustes pour les travailleurs immigrés à la suite des accords signés entre la Belgique et l’Italie. Cette « cantine des Italiens » est aujourd’hui un musée de l’immigration italienne.


title: Cantine

text: En France, l’ancienne cantine des fondeurs d’Antoigné à Sainte-Jamme-sur-Sarthe est aussi devenue un lieu de mémoire. L’installation d’une cantine a parfois permis la survie d’une école ou la repopulation d’un village (comme à Villers-en-Arthies dans les années 1990).


title: Cantine

text: Pour le petit enfant, aller à la cantine c’est ne plus manger le repas préparé par le parent, c’est devoir changer d’habitudes alimentaires, c’est devoir parfois – ou souvent – se forcer ou être forcé à avaler des mets qu’on n’aime pas, de subir éventuellement les lazzi des autres élèves et des professeurs, et connaître la honte. Le côté émotif joue un rôle, mais il ne peut justifier la mauvaise réputation qu’ont les cantines depuis des décennies.


title: Cantine

text: Cette mauvaise réputation n’est pas nouvelle. Sylvie-Anne Mériot fait remonter son origine à l’Ancien Régime, époque où la nourriture collective consistait en des soupes légères, légumes cuits à l’eau et fromages desséchés, servis dans les hospices aux exclus de la société (pauvres et mendiants, malades et handicapés…). L’image négative de la cantine, qui existe dans tous les milieux, est au principalement alimentée par la monotonie et la tristesse des repas qui furent proposés dans les années 1930 et le sont encore parfois : pâtes, boulettes, purée, petits pois, jambon ou épinards… Une nourriture parfois rare, souvent lourde, voire indigeste, de la , qui a mené des élèves, comme Auguste Angellier, ou des prisonniers, comme ceux de la prison de Nancy en 1972, à la révolte. L’obligation de manger « toute son assiette » est aussi difficilement acceptable – sauf lorsqu’on aime ça à en mourir.


title: Cantine

text: Les gens ont également mis en doute la qualité nutritionnelle des aliments ou leur origine, comme l’exprime clairement Pierre Perret :


title: Cantine

text: Pour certains, la cantine est aussi synonyme de pauvreté car son image est associée à celle de l’aide alimentaire.


title: Cantine

text: La cantine toutefois a aussi un côté ludique et parfois même d’excellents aspects : l’actrice Barbara Schulz apprécie le homard servi à la cantine de la production américaine "", les repas du lycée de l'Empéri sont réputés, etc.


title: Cantine

text: Étant donné « l’existence de risques de déséquilibre alimentaire plus importants pour les élèves qui ne déjeunent jamais à la cantine et pour ceux qui grignotent, à midi ou en dehors des repas », il est probable que la cantine, toutes réputations confondues, va continuer longtemps encore de jouer son rôle social.


title: Cantine

text: En Europe, la restauration collective représente près de la moitié des repas consommés hors foyer. Si la part de marché de la restauration commerciale croît, le nombre de repas servis en restauration collective demeure en France depuis l’après-guerre, supérieur et en croissance. En 1995, les 3 milliards de repas servis en restauration collective se répartissent ainsi : 1,1 milliard de repas servis dans scolaires et universitaires, 1 milliard dans sociaux et de santé, 500 millions en entreprises, 200 millions dans les établissements militaires, 150 millions dans les centres de loisir et 55 millions dans 190 prisons, chiffres stables en 2004.


title: Cantine

text: De plus en plus externalisée dans les pays occidentaux, la conception des repas a donné naissance à un secteur de la restauration collective dite , dominé aujourd’hui par trois grandes entreprises européennes : la britannique Compass Group et les françaises Sodexo et Elior, qui devancent l’américaine Aramark Corporation. Représentant en Europe 22 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2004 et 31 % de la restauration collective en 2005, le nombre de repas concédés en France a été multiplié par 4,5 entre 1973 et 1990. Dans ces pays, en 2004, 56 % des activités de la restauration collective concédée sont réalisés en entreprise, 21 % dans le secteur santé et social, et 18 % en cantine scolaire et universitaire.


title: Cantine

text: En France en 2017, la gestion concédée représente 40 % des repas servis et varie suivant les secteurs. Quasiment absente des restaurants universitaires, elle passe à 8 % dans le second degré et 70 % dans le premier degré .


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text: La cantine ne propose de menu que dans les pays industrialisés ; celle des pays pauvres ne peut généralement que proposer un plat unique réalisé avec les ingrédients immédiatement disponibles.


title: Cantine

text: Les menus sont différents selon les régions du monde et correspondent aux habitudes culturelles de leurs habitants. Cela peut aller du simple (un plat principal et un dessert) à l’élaboré (entrée, plat principal, fromage, dessert). Il n’existe donc pas de menu type.


title: Cantine

text: Partout dans le monde cependant, la composition du menu doit tenir compte de différents facteurs ou contraintes :


title: Cantine

text: L’établissement des menus dépend aussi des réglementations qu’impose la santé publique en matière de sécurité alimentaire, de sécurité sanitaire des aliments et, depuis peu, de prévention contre l’obésité. De nombreuses actions mises en place par les différents pouvoirs organisateurs concernent les menus des cantines.


title: Cantine

text: Dans les pays industrialisés, sous la pression de l’opinion publique et d’associations comme , la qualité diététique des menus s’accroit et les aliments d’origine biologique prennent peu à peu une place croissante. L'ONG Greenpeace attire l'attention sur les questions autant de santé publique que de durabilité et d'empreinte écologique dans les cantines scolaires . En France, la part des achats d'aliments d'origine biologique dans la restauration collective est estimée à 2,9 % par l'Agence Française pour le Développement et la Promotion de l'Agriculture Biologique.


title: Cantine

text: D’autre part, le type de poisson servi aux enfants soulève parfois une critique sur le plan de l’environnement. Certains reprochent l’utilisation de poissons vivant menacés de disparition, comme la sébaste ou le grenadier de roche en France ou la baleine au Japon.


title: Cantine

text: Il n’y a pas d’architecture-type de cantine. En fonction de la volonté, des finances de l’autorité organisatrice (école, entreprise, association, etc.) et du nombre de personnes à alimenter, l’espace de la cantine peut être un simple préau, un baraquement (sur les chantiers de construction par exemple), une petite, moyenne ou immense salle.


title: Cantine

text: Dans la seconde moitié du , se produit une uniformisation de la structure des cantines, surtout dans les pays industrialisés. Pour des raisons économiques (réduction des coûts de main d’œuvre), les cantines des écoles secondaires importantes, des universités et des grandes entreprises sont désormais conçues pour le libre-service.


title: Cantine

text: À Marçon, la cantine scolaire « Marca », construite en 1959 d’après les plans établis par Le Corbusier avec André Wogenscky, a été classée monument historique en 2001.


title: Cantine

text: La littérature pour la jeunesse utilise logiquement le thème de la cantine ; sont ainsi parus notamment :


title: Cantine

text: Si le repas est un thème fréquent en peinture, il est le plus souvent interprété dans un cadre familial ou de banquet, rarement dans celui d’une cantine. Outre Max Liebermann et Philip Absolon dont des œuvres illustrent cet article :


title: Cantine

text: Une gouache de Salvador Dalí fut accrochée dans la cantine de la prison de Rikers Island de 1965 à 1981. Cette œuvre fut volée en mars 2003 par un directeur adjoint et trois agents pénitentiaires qui furent arrêtés et inculpés ; elle n’a jamais été retrouvée.


title: Cantine

text: Le cantinier est d’abord celui qui porte la cantine (coffret), puis celui qui tient la cantine et vend boisson et nourriture, enfin celui qui s’occupe de la cantine (réfectoire). Ce métier a été exercé par des hommes et des femmes ; il est ancien : une légende cite l’existence d’une vivandière dans la bataille de Montaperti, au .


title: Cantine

text: Cantinière ou vivandière ? Le métier fut le même au , mais la vivandière était attachée au quartier-général à la différence de la cantinière qui résidait à la caserne. Plusieurs de ces femmes ont reçu des distinctions honorifiques comme la Médaille de Sainte-Hélène et certaines ont même été décorées de la Légion d'honneur. La romancière Edmonde Charles-Roux, qui n’était pas cantinière mais ambulancière puis infirmière pendant la Seconde Guerre mondiale, blessée à Verdun en portant secours à un légionnaire, outre la Croix de guerre et la Légion d’honneur, a cependant reçu la distinction de « vivandière d’honneur » du Régiment de marche de la Légion étrangère.


title: Cantine

text: Dans l’armée, la cantinière est l’épouse du cantinier ou la femme (obligatoirement mariée en France) qui exerce la fonction de cantinier. Dans le régiment français en parade, la cantinière marche derrière la musique menée par le tambour-major et quelques pas en avant de l’état-major, ce qui indique bien l’importance dans laquelle on la tient. C’est aussi, généralement, une femme courageuse et compatissante.


title: Cantine

text: La cantinière française de l’armée ne vend pas seulement des denrées alimentaires et du tabac. De la Révolution française à la fin du , elle propose aussi un papier à lettres décoré de vignettes imprimées (d’abord par gravure sur bois et souvent coloriées à la main, puis au pochoir) qui remporte un franc succès auprès des conscrits. On appelle ces documents des « lettres de cantinières ».


title: Cantine

text: Dans les collèges et les institutions scolaires privées du , la charge de cantinière pour la préparation des repas est traditionnellement celle de la femme du directeur, ce qui explique probablement la féminisation au des métiers de la restauration collective, alors que la restauration traditionnelle est majoritairement masculine.


title: Cantine

text: La littérature (principalement les romans), le théâtre, le ballet, l'opéra ou la chanson, essentiellement du , fourmillent de ces personnages de cantinière ou vivandière au caractère intrépide et généreux, souvent présentées comme la mascotte du régiment :


title: Bon au porteur

text: Un bon au porteur est un titre de créance. Ce sont des bons anonymes ou nominatifs, qui servent à rembourser une dette sur une période le plus souvent de cinq ans.


title: Bon au porteur

text: Les obligations au porteur ont toujours été l'instrument financier de choix pour le blanchiment d'argent, l'évasion fiscale et les transactions commerciales dissimulées en général.


title: Bon au porteur

text: En réponse, les nouvelles émissions d'obligations au porteur ont été sévèrement limitées aux États-Unis depuis 1982.


title: Bon au porteur

text: Aux États-Unis, toutes les obligations au porteur émises par le Trésor des États-Unis sont venues à échéance. Ils ne paient plus d'intérêt pour les détenteurs. En , le montant approximatif en circulation s'élève à 100 millions de dollars.


title: Bon au porteur

text: En , la police financière italienne et les douaniers ont saisi des documents censés être des obligations au porteur aux États-Unis, totalisant 134,5 milliards de dollars. Les obligations se situaient dans des dénominations de 500 millions de dollars et de 1 milliard de dollars, bien que la plus haute dénomination jamais émise par le Trésor américain soit de 10 000 $. On ne savait pas quel était le but des faux liens. Les deux hommes qui les portaient n'étaient pas détenus après la saisie des cautionnements.


title: Bon au porteur

text: Aux États-Unis, la Loi sur l'équité fiscale et la responsabilité fiscale de 1982 a considérablement réduit l'émission de la dette au porteur. La Loi a refusé une déduction fiscale des intérêts payés sur les obligations émises après 1982 par l'émetteur dans le cas d'obligations de sociétés et a supprimé l'exonération d'impôt de l'intérêt pour le détenteur dans le cas d'obligations municipales. En revanche, les obligations enregistrées ont conservé le traitement exonéré d'impôt. Une contestation de ce traitement fiscal par l'État américain de Caroline du Sud a été entendue par la Cour suprême des États-Unis dans l'affaire South Carolina c. Baker (1988), qui a confirmé la loi et a mis fin à la question supplémentaire du traitement fiscal des bons au porteur sur la dette de la quasi-totalité des municipalités américaines.


title: Bon au porteur

text: La loi française définit les bons au porteurs ou bons anonymes les bons souscrits avant le et remboursés à un bénéficiaire dont le nom est inconnu du fisc, ou ceux souscrits après cette date par des personnes inconnues du fisc; étaient assimilés au dernier cas les bons dont l'identité du souscripteur était différence, hors cas de succession, de celle du bénéficiaire.


title: Bon au porteur

text: Ces bons sont soumis, lors du remboursement, à un prélèvement forfaitaire de 60% sur les gains en plus des contributions sociales; de plus, un prélèvement de 2% de la valeur nominale, du autant de fois qu'il y avait d'années entre la souscription et le remboursement des bons, est appliqué lors du paiement des intérêts ou du remboursement.


title: Bon au porteur

text: Depuis le , tout titulaire d'un bon doit se déclarer au fisc, ce qui abolit l'existence des bons anonymes en France.


title: Bellingcat

text: Bellingcat (stylisé bell¿ngcat) est une ONG regroupant des enquêteurs en ligne spécialisés dans la vérification des faits et le renseignement d'origine source ouverte (ou open source), fondé par le journaliste britannique et ancien blogueur Eliot Higgins en juillet 2014.


title: Bellingcat

text: Bellingcat publie les résultats des enquêtes de journalistes professionnels et citoyens sur les zones de guerre, les violations des droits de l'homme et la criminalité financière. Les contributeurs du site publient également des guides sur leurs techniques d'enquête ainsi que des études de cas.


title: Bellingcat

text: Bellingcat commence par enquêter sur l'utilisation d'armes dans la guerre civile syrienne. Ses reportages sur la guerre dans le Donbass (y compris l'abattage du vol Malaysia Airlines 17), le raid El Junquito, la guerre civile yéménite, l'empoisonnement des Skripal, celui d'Alexeï Navalny et un massacre commis par l'armée camerounaise, attirent l'attention internationale.


title: Bellingcat

text: Le nom dérive de l'idiome anglais , qui vient d'une fable médiévale sur les souris qui discutent de la façon de rendre un chat inoffensif. On suggère d'accrocher une cloche autour de son cou, et toutes les souris approuvent l'idée mais aucune n'est disposée à le faire. Dans la littérature française, cette fable a été racontée par Eustache Deschamps ("Le Chat et les Souris") et par Jean de la Fontaine ("Conseil tenu par les rats").


title: Bellingcat

text: En mars 2012, Eliot Higgins lance un blog sous le pseudonyme de Brown Moses, sur lequel il publie ses recherches à partir de séquences vidéo de la guerre civile syrienne. Il regarde des centaines de ces courtes vidéos accessibles sur Internet, les localise et examine les détails des armes utilisées. En conséquence, Eliot Higgins peut démontrer que le régime syrien utilise des armes à sous-munitions et des armes chimiques. En 2013, il lie l'importante attaque chimique de la Ghouta à Bachar el-Assad.


title: Bellingcat

text: La première grande enquête de Bellingcat, menée principalement par des bénévoles sans financement extérieur concerne l’attaque du vol 17 de Malaysia Airlines (MH17) en 2014. Leur conclusion, selon laquelle la Russie en est responsable, est par la suite confirmée par l'équipe conjointe d'enquête (Joint Investigation Team ou JIT), qui conclut dans un rapport daté du 25 mai 2018 que la destruction du MH17 a été déclenchée par l'armée russe. Dans d'autres enquêtes notables, à l'aide de Google Earth, des enquêteurs bénévoles travaillant avec Bellingcat déclarent avoir découvert les coordonnées d'un camp d'entraînement de l'État islamique, ainsi que le site où le journaliste américain James Foley a été tué.


title: Bellingcat

text: Kristyan Benedict, directeur de campagne d'Amnesty International, déclare au "New Yorker" en 2013 que de nombreuses organisations ont des analystes mais que celle d'Eliot Higgins est plus rapide que de nombreuses équipes d'enquête établies.


title: Bellingcat

text: Higgins lance la plateforme Bellingcat en 2014 avec l'aide de dons privés reçus via la plateforme de financement participatif Kickstarter et lance un financement participatif supplémentaire en 2017. Bellingcat fonctionne longtemps sur un budget serré et avec beaucoup de volontariat. Ce sont les formations proposées en investigation qui composent l'essentiel des revenus. Ensuite, la moitié du financement provient de subventions et de dons, l'autre moitié de l'organisation d'ateliers de formation pour le grand public aux techniques d'enquêtes open source. Bellingcat reçoit par exemple des subventions de la Fondation Adessium, Digital News Initiative, Open Society Foundation (OSF), Pax, Porticus, National Endowment for Democracy (NED) et The Dutch Postcode Lottery. Eliot Higgins déclare qu'une grande partie de l'argent des subventions ne finance pas directement les enquêtes et est utilisée pour des services extérieurs tels que la traduction de documents et la formation. L'organisation publie des guides sur la façon d'analyser les données et de créer des rapports, tels que « Comment extraire les données géospatiales interactives » et « Comment identifier les villages brûlés par l'imagerie satellite ».


title: Bellingcat

text: Eliot Higgins déclare à "Polygraph.info" que les subventions de la NED et de l'OSF payent les programmes Bellingcat pour aider les journalistes et les chercheurs dans leurs enquêtes. Il précise en outre que « la plupart de nos financements provenant de subventions NED, OSF, etc.) couvre des éléments qui ne sont pas liés à des enquêtes concernant la Russie ». De juillet 2019 à fin 2020 les revenus de Bellingcat se sont élevés à 920 250 euros.


title: Bellingcat

text: Selon le journal "i", Bellingcat est remarquable pour sa transparence, car les articles de journalisme d'investigation de Bellingcat détaillent « comment ils ont découvert l'histoire et les techniques qu’ils ont utilisées ».


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text: En 2019, l'entreprise compte seize employés à temps plein en plus d'Eliot Higgins et au moins 60 collaborateurs. Son bureau se situe à Leicester, au Royaume-Uni, mais les contributeurs vivent dans différents pays (Finlande, Allemagne, Syrie...) dont certains voyagent selon les besoins des enquêtes. L'équipe est également composée de locuteurs de différentes langues (anglais, arabe, russe, espagnol) et de personnes aux formations professionnelles différentes.


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text: Le 21 décembre 2016, Bellingcat publie un rapport qui analyse l'utilisation de l'artillerie russe à l'été 2014 contre les villages ukrainiens.


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text: Le 17 juillet 2014, le vol 17 de Malaysia Airlines, un vol passager d'Amsterdam à Kuala Lumpur, est abattu alors qu'il survole l'est de l'Ukraine. Les 283 passagers et 15 membres d'équipage sont tués après que le Boeing 777 a été touché par l'explosion d'« objets de haute énergie ».


title: Bellingcat

text: Lors d'une conférence de presse, des responsables russes imputent la destruction du vol aux forces ukrainiennes et présentent des données radar, des témoignages d'experts et une image satellite. Les données radar montrant un autre avion à proximité du MH17 sont réfutées par des experts qui affirment qu'il s'agit de chutes de débris du MH17. Un contrôleur de la circulation aérienne espagnol à Kiev déclare dans des interviews que deux avions de chasse ukrainiens ont suivi l'avion malaisien, mais l'ambassade d'Espagne déclare plus tard qu'il n'y avait aucun contrôleur de la circulation aérienne espagnol dans les aéroports de Kiev. L'image satellite montrait un avion tirant sur l'avion de ligne, mais Bellingcat démontre que la photo est un composite d'images Google, le logo de la compagnie aérienne malaisienne étant même mal placé.


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text: Le 9 novembre 2014, l'équipe d'enquête de Bellingcat MH17 publie un rapport intitulé « MH17 : Source of the Separatists' Buk » (source du missile séparatiste Buk). Sur la base de preuves provenant de sources ouvertes, principalement des réseaux sociaux, le rapport relie un lanceur de missiles Buk qui a été filmé et photographié dans l'est de l'Ukraine le 17 juillet, à la chute du vol MH17. Le rapport de 35 pages, comprenant des photographies et des cartes, détaille les mouvements du Buk dans l'est de l'Ukraine le 17 juillet, des preuves que le Buk provenait de la anti-aérienne de roquettes à Koursk, en Russie, ainsi qu'un convoi se dirigeant vers la frontière ukrainienne, et l'activité des véhicules vus dans le même convoi après le 17 juillet. Ce rapport est ensuite repris par l'équipe d'enquête internationale conjointe dirigée par les Pays-Bas. Le chef de la brigade nationale de lutte contre la criminalité des Pays-Bas déclare avoir officiellement conclu que le missile qui avait abattu le MH17 « provenait de la de missiles antiaériens de Koursk en Fédération de Russie ».


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text: En juin 2015, Bellingcat publie des preuves que la Russie a utilisé Adobe Photoshop pour manipuler des images satellites de la catastrophe du MH17. L'expert en criminalistique d'images, l'Allemand Jens Kriese, soutient que le rapport de Bellingcat utilise des méthodes invalides pour arriver à sa conclusion. Dans un rapport de suivi, Bellingcat publie des images satellitaires financées par le crowdfunding et une analyse plus approfondie à l'appui de leur affirmation.


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text: Le 20 décembre 2017, Bellingcat publie un article axé sur une section du rapport du Comité de renseignement et de sécurité de 2017, qui déclare catégoriquement que la position britannique sur l'incident du MH17 est que les forces russes étaient à l'origine de l'orchestration et de la mise en œuvre d'un plan pour abattre un avion, sans préciser si la cible était l'avion de ligne MH17.


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text: Débutée en mars 2011 après que les manifestations politiques pacifiques aient été réprimées violemment, la révolution puis la guerre civile syrienne se transforme en un conflit durable entre la République arabe syrienne, l'opposition syrienne, l'État islamique d'Iraq et du Levant et d' autres combattants. Les rapports de Bellingcat analysent principalement les factions en conflit, et quelles armes et forces blindées elles utilisent, ainsi que des informations qui ne sont généralement pas rapportées par les principaux médias. Bellingcat utilise un réseau de contributeurs spécialisés dans les enquêtes open source et les réseaux sociaux, et crée des guides et des études de cas pour que d'autres puissent apprendre à faire de même.


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text: En avril 2014, Bellingcat publie de nombreuses preuves de l'utilisation d'armes chimiques sur des civils syriens, y compris des enfants. Collectant et analysant des séquences vidéo de sources locales qui ont apparemment montré des parties de cylindres de chlore, Eliot Higgins déclare que bien que le contenu des cylindres ne puisse pas être vérifié « les symptômes décrits dans les vidéos semblent toutes compatibles avec une exposition à des produits chimiques ».


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text: En juin 2016, Bellingcat publie un article montrant que des armes à sous-munitions sont utilisées contre la nouvelle armée syrienne, en violation manifeste de la Convention sur les armes à sous-munitions. Bellingcat fournit des preuves photographiques provenant de sources directes que les munitions utilisées sont identiques à celles utilisées par l'armée russe.


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text: En février 2017, Bellingcat publie un article détaillant comment des drones rudimentaires sont utilisés par l’État islamique pour larguer des explosifs sur des cibles de l'opposition. En analysant des images de Twitter et d'autres plateformes de réseaux sociaux, il a été découvert que les drones larguaient des grenades modifiées de 40 mm.


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text: Bellingcat fait également de nombreux rapports sur les attaques qui ne sont pas ouvertement revendiquées par les combattants.


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text: En septembre 2016, Bellingcat publie un article de vérification des faits en réponse à la Russie, qui nie bombarder des hôpitaux en Syrie. L'article analyse des images partagées sur YouTube et Facebook, en croisant les références avec des zones qui ont été confirmées comme étant attaquées par les forces russes. L'article indique que l'hôpital en question se trouve dans la zone attaquée par la Russie, bien que la Russie nie ces allégations.


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text: En mars 2017, Bellingcat publie un rapport d'enquête sur le bombardement d'une mosquée à Alep qui a tué plus de 50 civils. L'article comprend des photographies des restes de la bombe utilisée et montre que la pièce était identique à celle de bombes similaires utilisées par l'armée américaine.


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text: En mai 2018, en partenariat avec Forensic Architecture et des journalistes vénézuéliens, Bellingcat collecte, chronomètre et localise près de 70 éléments de preuve liés au raid d'El Junquito, y compris des vidéos, des photographies, des fuites audio des communications radio de la police et des déclarations officielles, demandant plus d'éléments permettant de déterminer si le policier rebelle Óscar Pérez et ses compagnons ont été victimes d'exécutions extrajudiciaires .


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text: Bellingcat publie que la bombe utilisée lors de la frappe aérienne du gouvernorat de Hajjah en 2018 a été fabriquée par la société américaine Raytheon.


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text: En novembre 2018, une enquête de Bellingcat sur les émissions des Houthis par le biais de leur chaîne d'information affiliée Almasirah sur les attaques de missiles contre les aéroports des Émirats arabes unis (EAU), l'aéroport international d'Abu Dhabi et l'aéroport international de Dubaï, est publiée. Le rapport d'enquête conclut qu' « il est très probable qu'une attaque de drones dirigée par des Houthis n'ait pas eu lieu à Abu Dhabi ou à Dubaï ». Selon le rapport, les allégations d'attaques constituent un effort de propagande et font suite à des affirmations du mode de propagande des dirigeants houthis.


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text: Après l'interview de RT avec les suspects de l'affaire d'empoisonnement de Sergei Skripal le 4 mars 2018, Bellingcat publie les données du passeport des suspects montrant des incohérences dans l'histoire officielle et des liens possibles avec les services secrets russes. Le ministère russe des Affaires étrangères rejette le rapport, estimant que Bellingcat a des liens avec les services de renseignement occidentaux. Il note l'accès de Bellingcat à une base de données russe non accessible au public. Deux hommes ont été identifiés comme susceptibles d'avoir mené l'attaque ; Bellingcat déclare rapidement avoir identifié l'un des suspects comme étant le colonel du GRU décoré Anatoli Tchepiga. L'autre suspect a été identifié comme étant le colonel GRU Alexander Mishkin. En juin 2019, Bellingcat rapporte que le major-général Denis Sergeyev s'est rendu à Londres sous le nom de « Sergei Fedotov », et semble avoir commandé l'opération, passant et recevant un grand nombre d'appels téléphoniques avec un seul "téléphone fantôme" russe sans IMEI. Bellingcat analyse les données de position du téléphone de Sergeyev pour retracer ses mouvements à Londres, après avoir réussi à accéder aux bases de données de voyage, de passeport et d'automobile pour les suspects.


title: Bellingcat

text: En réponse aux rapports de Bellingcat sur l'empoisonnement des Skripal, des responsables russes affirment, sans preuve, que Bellingcat est une façade pour les services de renseignement étrangers et que Bellingcat publie des informations falsifiées. Les médias russes affirment que Bellingcat était financé par le gouvernement américain pour saper la Russie et d'autres adversaires de l'OTAN.


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text: Après les fusillades dans la mosquée de Christchurch, Bellingcat publie ce que la "Columbia Journalism Review" appelle « un rapport complet et contextualisé sur les motivations et les mouvements du tueur de Christchurch ».


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text: Bellingcat fournit une aide précieuse à l'enquête "Africa Eye" de la BBC sur le meurtre de deux femmes et de leurs enfants par des membres de l'armée camerounaise. À la suite de cette enquête, les États-Unis retirent 17 millions de dollars de financement à l'armée camerounaise et le Parlement européen adopte une résolution condamnant « la torture, les disparitions forcées, les exécutions extrajudiciaires perpétrées par les forces gouvernementales ».


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text: L'équipe de Bellingcat contribue à l'identification du suprémaciste Daniel Borden comme auteur d'actes criminels à Charlottesville en 2017 et archive des images et vidéos des évènements.


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text: En décembre 2020, Bellingcat publie un rapport d'enquête sur l’empoisonnement de l'opposant russe, Alexeï Navalny, réalisé en collaboration avec le media russe "The Insider", des journalistes de "CNN" et "Der Spiegel". Le rapport indique que Navalny était suivi depuis 2017 par des agents du FSB, service chargé des Affaires de sécurité intérieure spécialisé dans les produits chimiques, et a été suivi jusqu'à Tomsk, où il a été empoisonné le 20 août 2020. Le rapport indique également que, depuis la clôture officielle du programme russe d’armes chimiques en 2010, deux instituts poursuivent leurs recherches sur des substances chimiques mortelles. Bellingcat publie également le détail de la méthodologie employée pour l'enquête.


title: Bellingcat

text: En mars 2022, Bellingcat met en ligne une carte des attaques visant les civils en Ukraine : plus de 200 attaques ont été documentées grâce à des sources ouvertes entre le 24 février et le 17 mars, lors de l'invasion de l'Ukraine par la Russie.


title: Bellingcat

text: En octobre 2022, Bellingcat, en coopération avec les équipes des journaux allemand et russe "Der Spiegel" et "The Insider", identifie une équipe d'une trentaine d'ingénieurs militaires russes responsables de la programmation de la trajectoire de vol de missiles de croisière. Selon Bellingcat et ses partenaires, ces campagnes de tirs pourraient constituer de possibles crimes de guerre, comme c'est le cas du « ciblage délibéré ou indiscriminé de civils et d'infrastructures civiles » ukrainiens. Plusieurs de ces ingénieurs ont effectué des missions similaires en Syrie ou ont travaillé au centre de commandement militaire russe à Damas entre 2016 et 2021.


title: Bellingcat

text: Selon Muhammad Idrees Ahmad, de l'Université de Stirling, Bellingcat a eu une influence sur la manière dont les médias et les instituts de recherche traditionnels mènent des enquêtes open source : « Les succès de Bellingcat ont encouragé l'investissement dans la capacité de recherche open source par des institutions médiatiques beaucoup plus importantes et établies de longue date (telles que The New York Times Visual Investigations), des organisations de défense des droits de l'homme (Amnesty's Digital Verification Corps ; bientôt l'unité OSINT de Human Rights Watch), des groupes de réflexion (le DFR Lab de l'Atlantic Council) et des institutions universitaires (Berkeley's Human Rights Investigations Lab). » Mentionnant « de grandes lacunes dans la couverture étrangère » en raison de la réduction des budgets des salles de rédaction, Ahmad déclare que dans le contexte numérique actuel, les salles de rédaction sont devenues convaincues que « l'envoi de journalistes à l'étranger est une folie ».


title: Bellingcat

text: Le Tow Center for Digital Journalism, le Poynter Institute et des spécialistes du journalisme ont recommandé aux journalistes et aux étudiants en journalisme des guides Bellingcat sur la manière de mener des enquêtes open source.


title: Bellingcat

text: Parmi ses donateurs, Bellingcat mentionne les associations et fondations suivantes : Adessium, The National Endowment for Democracy, The Dutch Postcode Lottery, Zandstorm CV, , Stichting Saxum Volutum, Stiftung Auxilium, Civitates, Swedish Postcode Foundation, EU, et SIDN. Environ 35 % du budget de Bellingcat proviendrait en 2021 des ateliers organisés par Bellingcat tout au long de l'année et à travers le monde.


title: Bellingcat

text: En 2018, le film documentaire "Bellingcat: Truth in a Post-Truth World", en français "Bellingcat : les combattants de la liberté", du réalisateur danois Hans Pool sort . Le film explore le travail de journalisme d'investigation de Bellingcat, y compris sur l'empoisonnement de Skripal et le crash du vol 17 de Malaysia Airlines . Le film remporte un International Emmy Award dans la catégorie Divertissement non scénarisé en novembre 2019 . Pour "Télérama", « en cinq ans, Bellingcat est devenu le pire cauchemar du Kremlin. Ce collectif international et hétérogène, qui use d'outils numériques pour dévoiler les crimes des gouvernements, méritait bien un film. »


title: WebRTC

text: WebRTC (Web Real-Time Communication, littéralement « communication en temps réel pour le "Web" ») est une interface de programmation (API) JavaScript développée au sein du W3C et de l'IETF. C'est aussi un canevas logiciel avec des implémentations précoces dans différents navigateurs web pour permettre une communication en temps réel. Le but du WebRTC est de lier des applications comme la voix sur IP, le partage de fichiers en pair à pair en s'affranchissant des modules d'extensions propriétaires jusqu'alors nécessaires.


title: WebRTC

text: L'API repose sur une architecture triangulaire puis pair à pair dans laquelle un serveur central est utilisé pour mettre en relation deux pairs désirant échanger des flux de médias ou de données qui échangent ensuite sans autre relais. Cette architecture et la pile de protocoles utilisée posent des questions de sécurité et d'utilisation en relation avec d'autres technologies (comme les NAT ou les pare-feux) qui sont pour la plupart en cours de résolution par l'IETF et le W3C.


title: WebRTC

text: La technologie WebRTC est assez récente, les groupes de travail W3C/IETF ont débuté en 2011. Les navigateurs ont commencé à l'intégrer à partir de 2013-2014. Son intégration au sein des différents navigateurs est encore inégale en 2019. Pour certains navigateurs, des extensions propriétaires existent comme celle de Temasys pour Internet Explorer et Safari.


title: WebRTC

text: Les échanges directs entre navigateurs ne sont pas une nouveauté introduite par le W3C et l'IETF mais les recherches et implémentations précédentes n'étaient pas standard (à cause de l'utilisation de plugins propriétaires tels qu'Adobe Flash ou Microsoft ActiveX) et souvent mal documentées. Ces protocoles et "plugins" furent à la source de difficultés d'interopérabilité et de mise à jour pour les sites utilisant ces systèmes. Bien que ces implémentations permettaient une utilisation allant jusqu'à la visioconférence (telle que celle proposée par Adobe avec le ), elles reposaient sur des "plugins" propriétaires et étaient donc dépourvues de standards.


title: WebRTC

text: Les applications internet riches étant perçues comme une évolution des pages web statiques, elles ont rapidement offert la possibilité d’animer les textes et les dessins présentés par le navigateur mais aussi de réaliser des fonctionnalités de glisser-déposer ou encore de flux (audio et vidéo) bidirectionnel. Cependant, si les applications riches sont, en partie au moins, exécutées par le navigateur, elles n'impliquent des communications qu'entre ce dernier et un (ou parfois plusieurs) serveur(s) web.


title: WebRTC

text: WebRTC est une technologie permettant les communications directes (i.e. sans passer par un serveur web) et en temps réel entre plusieurs navigateurs soutenue par Google, Mozilla et au sein des standards du World Wide Web Consortium (W3C), dont les premières ébauches sont apparues en . Afin d'en assurer le développement, une liste dédiée a été créée au sein du W3C dès ainsi qu'un groupe de travail au sein de l'IETF en .


title: WebRTC

text: Le standard qui établira le WebRTC n'étant pas encore complet, il peut encore subir de fortes modifications. Toute expérimentation est ainsi encouragée afin d'obtenir des retours d'expérience. L'API est basée sur des travaux préliminaires du WHATWG (qui se basaient sur l'API ConnectionPeer et sur les travaux issus des laboratoires d'Ericsson).


title: WebRTC

text: L'architecture de l'API WebRTC repose sur une construction triangulaire impliquant un serveur et deux pairs. Les deux navigateurs téléchargent depuis un serveur une application JavaScript vers leur contexte local. Le serveur est utilisé comme point de rendez-vous afin de coordonner les échanges entre navigateurs jusqu'à ce que la connexion directe entre navigateurs soit établie. L'application téléchargée utilise l'API WebRTC pour communiquer avec le contexte local. Le but est d'avoir une application cliente en JavaScript et HTML5 interagissant avec le navigateur au travers de l'API WebRTC.


title: WebRTC

text: Les flux d'échange entre navigateurs peuvent rencontrer divers serveurs qui se chargeront de modifier, traduire ou gérer le signal au besoin, permettant par exemple la traversée de pare-feux, proxys ou NAT.


title: WebRTC

text: Afin d'établir une connexion utilisant le standard WebRTC, les navigateurs A et B doivent être connectés simultanément à la page du service et télécharger la page HTML ainsi que le code JavaScript permettant de maintenir la connexion ouverte par HTTPS ou socket.


title: WebRTC

text: Lorsque le navigateur A souhaite établir la connexion avec B, l'API instancie un objet "PeerConnection" qui, une fois créé, permet d'établir des flux de médias ou de données. Il est aussi nécessaire, pour une vidéoconférence par exemple, que les utilisateurs A et B acceptent le partage de leur caméra et/ou de leur microphone.


title: WebRTC

text: Une fois cet objet "PeerConnection" créé par A, le navigateur envoie au serveur un paquet contenant les informations sur les médias partagés ainsi qu'une empreinte liant la connexion à A. Le serveur va décoder ce paquet et identifier qu'il s'agit d'une communication à destination de B et enverra donc un signal à B.


title: WebRTC

text: B est notifié du souhait de A d'établir une connexion et accepte ou non sa requête. Si elle est acceptée, le même processus a lieu entre B et A cette fois afin d'établir la connexion bidirectionnelle. Une fois celle-ci établie, les flux de médias ou de données peuvent être ajoutés à la connexion librement.


title: WebRTC

text: Dans le cadre par exemple d'un "streaming" vidéo en "peer-to-peer" entre navigateurs, l'utilisateur télécharge depuis un serveur les métadonnées de la vidéo qu'il souhaite regarder ainsi qu'une liste de pairs disponibles et ayant tout ou partie de la vidéo. L'établissement d'une connexion avec les pairs permet, par le flux de données, le téléchargement des morceaux de la vidéo qui sont réassemblés après vérification de leur intégrité puis lancement de la vidéo dans un lecteur HTML5.


title: WebRTC

text: L'API webRTC s'appuie sur des standards existants comme STUN, ICE, TURN, DTLS ou encore SRTP, technologies en parties issues du projet libjingle.


title: WebRTC

text: L'API "RTCPeerconnection" représente le lien établi avec un navigateur distant, reposant sur le protocole UDP (habituellement une autre instance de la même application JavaScript s’exécutant sur le client distant). Afin d'établir cette connexion en pair à pair, il est nécessaire de s'appuyer sur un canal de communication établi par un serveur web et utilisant par exemple un objet XMLHttpRequest ou une WebSocket. Mozilla et Google en ont réalisé une démonstration technique en .


title: WebRTC

text: Pour obtenir une connexion, l'un des pairs doit obtenir les informations locales (telles que les protocoles supportés pour l'audio ou la vidéo). Cette étape est permise par l'API "via" Session Description Protocol. SDP se base sur la de l'IETF définissant une approche requête / réponse. Lors de l'établissement d'une session, un pair crée une requête qui décrit ce qu'il désire faire et l'autre répond en spécifiant les options qui ont été sélectionnées. Néanmoins, l'utilisation de SDP est en cours de remplacement au sein de la norme WebRTC par le protocole JSEP, notamment à cause des problèmes posés par le format de transmission de SDP, le "blob" d'information.


title: WebRTC

text: Dans le cadre de WebRTC, l'échange de ces requêtes et réponses par SDP se fait par un mécanisme laissé au choix de l'implémentation (typiquement un serveur Web utilisant une "socket").


title: WebRTC

text: Ce processus utilisant SDP permet la négociation à la fois pour RTP (transport de médias) et pour SCTP (permettant le transport de données).


title: WebRTC

text: Afin d'assurer la continuité de la connexion en cas de conversion d'adresse par NAT et éviter le blocage par les pare-feux (notamment en entreprise), l'objet "PeerConnection" utilise les protocoles UDP, STUN et ICE.


title: WebRTC

text: Une fois cette connexion en pair à pair établie, chaque partie peut établir des "MediaStreams" ou "DataStreams" l'utilisant.


title: WebRTC

text: L'API "DATA channels" offre un moyen d'échange de données génériques bidirectionnel et pair à pair. Cette composante de webRTC permet l'échange de données telles que des images ou du texte. Une première démonstration par Mozilla a eu lieu en .


title: WebRTC

text: Ces canaux de données sont créés entre pairs en utilisant l'objet "PeerConnection". Ces données autres que les flux médias sont échangées "via" le protocole SCTP , lui-même encapsulé dans DTLS. Cette solution permet au flux de données d'être intégré dans le même paquet que les flux de médias et donc de partager le même numéro de port pour les échanges.


title: WebRTC

text: SCTP supporte nativement plusieurs flux de données de façon bidirectionnelle (jusqu'à 65536 dans chaque direction) au sein d'une association SCTP et gère les priorités. De cette façon, il est possible de favoriser les messages de haute priorité face aux gros objets à priorité basse. Chaque flux représente une connexion logique unidirectionnelle.


title: WebRTC

text: Afin d'assurer la confidentialité et l'authenticité des paquets SCTP échangés, chaque flux repose sur le protocole DTLS.


title: WebRTC

text: Au sein d'un canal de données, les applications peuvent transmettre des messages de façon ordonnée ou désordonnée. L'ordre de remise est préservé uniquement dans le cas d'une transmission de paquets ordonnés envoyés sur le même lien de données.


title: WebRTC

text: Un flux de données est créé lorsque l'un des pairs appelle une méthode "CreateDataChannel()" pour la première fois après avoir créé un objet "PeerConnection". Chaque appel suivant à "CreateDataChannel()" créera un nouveau flux de données au sein de la connexion SCTP existante.


title: WebRTC

text: Le protocole DTLS n'a pas pour seul rôle d'encapsuler les paquets SCTP. Dans le cadre d'un multiplexage avec des flux médias, le protocole DTLS encapsule la gestion des clés et la négociation des paramètres pour le protocole SRTP, utilisé pour la gestion des flux médias. Il y a donc dépendance du flux média vis-à-vis du flux de données.


title: WebRTC

text: Un "MediaStream" est une représentation d'un flux de données spécifique audio ou vidéo. Il permet la prise en charge des actions sur le flux média telles que l'affichage, l'enregistrement et l'envoi à un pair distant. Un "MediaStream" peut être local ou distant. L'API MediaStream gère les flux audio et vidéo et indique à l'application qu'elle doit donner accès à la caméra, aux haut-parleurs et au microphone ;


title: WebRTC

text: Afin d'être utilisé, un "MediaStream" local doit demander l'accès aux ressources multimédia de l'utilisateur "via" la fonction "getUserMedia()". L'application spécifie le type de média (audio ou vidéo) auquel elle souhaite accéder et le navigateur autorise ou refuse l'accès à la ressource demandée. Une fois que le média n'est plus utilisé, l'application peut révoquer son propre accès avec la méthode "stop()" sur le flux média local.


title: WebRTC

text: Les flux médias sont transportés par le biais du protocole RTP, utilisable sur tout protocole de transport implémentant une abstraction de "datagram" (UDP par exemple). La confidentialité, l'authentification des messages et la protection contre les répétitions sont apportées par l'utilisation sécurisée de RTP, SRTP.


title: WebRTC

text: La gestion des clés pour SRTP est assurée par DTLS et donc le flux de données. Il est donc impossible d'avoir un flux média indépendant d'un flux de données là où l'inverse est envisageable.


title: WebRTC

text: Il est possible d'associer plusieurs flux médias sur une même connexion SRTP qui utiliseront des ressources médias différentes ou non. Dans ce cas, les sources de chaque flux sont clairement identifiées comme des SSRC.


title: WebRTC

text: L'API WebRTC prévoit le multiplexage de flux données ou média reposant sur une seule connexion de niveau transport. Ce multiplexage fait que les trois protocoles STUN, SRTP et DTLS coexistent au même niveau du modèle et qu'il est nécessaire de démultiplexer les paquets arrivants. Pour cela, le premier octet indiquant la nature du contenu UDP sert à déterminer de quel protocole il s'agit.


title: WebRTC

text: Une valeur de 0 ou 1 indique un paquet STUN, une valeur entre 20 et 63 indique un paquet DTLS une valeur de 128 à 191 indique un paquet SRTP.


title: WebRTC

text: L’intérêt principal de ce multiplexage est qu'en partageant un même paquet de niveau transport, les flux de médias et de données passent plus facilement des NAT ou pare-feux en évitant, par exemple, qu'un paquet portant un flux de média ne soit bloqué alors qu'un paquet de données passe.


title: WebRTC

text: À partir de , le brouillon de travail de l'IETF WebRTC requiert au minimum les codecs audio suivants :


title: WebRTC

text: Les codecs vidéo ne sont pas encore définis mais doivent répondre à certains critères. Pour être retenu, un codec doit, entre autres, supporter au minimum 10 images par seconde (fps) et jusqu'à 30 ; il doit également supporter une résolution minimale de 320x240 pixels ; en ce qui concerne le codec VP8, il doit être en mesure de supporter l'algorithme bilinéaire du traitement des images et n'appliquer aucun filtre de reconstruction.


title: WebRTC

text: Si certains de ces problèmes sont inhérents à toute communication sur Internet, d'autres problèmes ont été résolus par l'implémentation de WebRTC. Ainsi les échanges de médias sont sécurisés par le protocole SRTP.


title: WebRTC

text: Le protocole UDP étant déconnecté et n'utilisant pas de système de vérification de réception des paquets (contrairement au protocole TCP par exemple), la perte de paquets est un problème pouvant se poser lors des transmissions en pair à pair de flux médias.


title: WebRTC

text: Lors de l'envoi d'un flux média, l'émetteur découpe le flux et calcule une somme de contrôle (FEC) qui est envoyée avec ces paquets. À la réception, les FEC sont recalculés pour vérifier l'absence d'erreurs et les données stockées dans une mémoire tampon. Si des paquets manquent, ils sont redemandés.


title: WebRTC

text: Dans le cadre de l'API WebRTC, une solution hybride entre NACK et FEC a été implémentée, accompagnée de contrôles temporels afin d'équilibrer la qualité de la vidéo, sa fluidité et le temps de réponse d'une extrémité de la connexion à l'autre.


title: WebRTC

text: Ainsi, dans le cadre d'une transmission média, la mémoire tampon servant à la construction des images est de taille variable, dépendant de la longueur des paquets et de la fluidité de rendu optimal calculée par l'application. Du côté de l'émetteur, un optimiseur de flux calcule périodiquement la qualité du trafic sur le réseau et adapte dynamiquement la taille des paquets afin d'éviter au maximum collisions et pertes.


title: WebRTC

text: En outre, le calcul de FEC étant la partie la plus longue du processus, l'optimisation de flux permet d'en varier la fréquence, créant ainsi une FEC/NACK adaptative qui répond au mieux aux problèmes rencontrés durant la transmission.


title: WebRTC

text: WebRTC peut être difficile à utiliser en entreprises dans la mesure où celles-ci ont souvent des politiques de sécurité en informatique incompatibles avec les besoins de l'API. En effet, WebRTC est basé sur des flux "peer-to-peer" entre navigateurs et ces flux sont très sensibles à la latence lorsqu'il s'agit de flux médias. En outre, les serveurs utilisés pour faire transiter les paquets peuvent être éloignés géographiquement des pairs qui communiquent ou avoir une bande passante trop faible pour permettre un transit correct des paquets.


title: WebRTC

text: Néanmoins les entreprises utilisent de plus en plus des SBC, des pare-feux de niveau application, utilisant un contrôle des flux de signaux et médias (ALG). Ces SBC posent des difficultés pour WebRTC dans la mesure où le flux de signaux n'est pas standardisé par l'API et l'implémentation est laissée libre. De plus, les SBC se placent comme intermédiaires dans la transmission du client vers le serveur, mais le protocole DTLS utilisé par WebRTC ne permet pas l'observation par un tiers de par son chiffrement. Enfin, les SBC utilisent les flux de signaux pour authentifier les flux de données, mais l'API WebRTC ne standardisant pas les flux de signaux, leur utilisation est impossible dans un but d'identification.


title: WebRTC

text: L'une des solutions pour venir à bout des difficultés posées par les SBC serait que les entreprises convertissent les flux entrants en sessions SIP, utilisent cette encapsulation pour traverser le SBC puis décapsulent le flux pour le transmettre à l'application. Cependant cette approche reprenant le principe de l'attaque de l'homme du milieu est rendue difficile par la variété des utilisations de WebRTC et par le chiffrement des flux de contrôle et de média de l'API.


title: WebRTC

text: Afin d'être utilisable si l'un des pairs se situe derrière un NAT, WebRTC utilise le protocole ICE. Deux techniques principales sont utilisées pour traverser ce genre de difficultés.


title: WebRTC

text: Malgré sa relative nouveauté, la norme webRTC a déjà été implémentée dans le cadre de plusieurs projets dès 2011. Ainsi, en , les laboratoires Ericsson ont proposé une première implémentation de l'API et en , Doubango Telecom a proposé le premier client Sources ouvertes SIP HTML5 utilisant WebRTC. En septembre de la même année, un canvas logiciel à base de JavaScript pour faire tourner le protocole SIP baptisé JsSIP est lancé par Versatica, équipe déjà à l'origine du brouillon de travail sur les WebSockets.