الدهون غير المشبعة عبارة عن أحماض دهنية تحتوي جزيئاتها في أقل تقدير على ضعف عدد الروابط الموجودة في جزيئات الدهون المتحولة. وعلى الرغم من أن كميات قليلة من الدهون غير المشبعة موجودة بصورة طبيعية في اللحوم ومنتجات ألبان الأبقار والأغنام والحيوانات المجترة الأخرى، إلا أن الغالبية العظمى من الدهون غير المشبعة التي نتناولها هي في الواقع منتجة صناعياً، وتوجد في الأطعمة المصنعة بزيوت الخضروات المهدرجة جزئياً. والهدرجة الجزئية التي تحول زيوت الخضراوات إلى دهون شبه صلبة لاستخدامها في إنتاج السمن النباتي والأغذية المطهية التجارية، وعمليات التصنيع، تؤدي إلى تحويل ما يقرب من 30% من الدهون الطبيعية إلى دهون غير مشبعة. وفي الولايات المتحدة يبلغ متوسط استهلاك الدهون غير المشبعة ما بين 2 إلى 4% من الطاقة الإجمالية، ومصادرها الرئيسية المأكولات السريعة المقلية، والمنتجات المخبوزة (مثل الكعك والفطائر)، والوجبات الخفيفة المغلفة، والسمن النباتي المصنع، والخبز.
Les graisses trans-insaturées sont des acides gras insaturés comportant au moins une double liaison en position trans. Si ces graisses sont naturellement présentes en faible quantité dans la viande et dans les produits laitiers provenant des vaches, des moutons et des autres ruminants, la grande majorité d'entre elles est produite par l'industrie alimentaire.