وتتسبب دهون الكبد في اختلال وظيفته. وهي السبب الأساسي وراء الظاهرة المعروفة باسم "مقاومة الأنسولين" والعملية الأساسية التي تحرك أمراض التمثيل الغذائي المزمنة. وبعبارة أخرى، لا تمثل الدهون ولا النشويات مشكلة في حد ذاتها ــ إلى أن يجتمع الاثنان معا. ولكن الصناعات الغذائية تفعل هذا على وجه التحديد، فهي تخلط مقادير زائدة من الاثنين في النظام الغذائي الغربي لتسويغ مذاقه وتمديد فترة حفظه على الرف، وبالتالي تعمل على تكثيف مقاومة الأنسولين وأمراض التمثيل الغذائي المزمنة.
Dicho de otro modo, ni las grasas ni los hidratos de carbono son problemáticos… hasta que se combinan. La industria alimentaria hace eso precisamente, al mezclar una mayor cantidad de los dos en la dieta occidental para obtener un sabor más apetitoso y un mayor período de conservación de sus productos, con lo que intensifica la resistencia a la insulina y la enfermedad metabólica crónica.