domingo 4 de agosto de 2019 Una gastronomía rica y diversa, pero muy propia El chef Charlie Collins presentó recientemente su tercer libro, ‘T'ach II, cocina contemporánea panameña', en el que nos lleva, a través del trabajo de veinte cocineros locales a un recorrido por la culinaria panameña de hoy	Tenderete, un plato muy actual que recrea la forma en que la carne se secaba al sol y era ahumada para conservarla, a falta de sistemas de refrigeración, engalana la portada de T'ach II, publicación del chef Charlie Collins, dedicado, en esta ocasión, a la cocina contemporánea panameña. Este libro es la continuación de un abarcador proyecto que se inició hace tres años con la publicación de T'ach, dedicado a la cocina autóctona panameña, publicación que contó con el apoyo de la Autoridad de Turismo de Panamá y que fue premiado como el mejor libro en la categoría Herencia Culinaria, de los Gourmand Cookbook Awards, los premios más prestigiosos a nivel internacional, especializados en publicaciones gastronómicas. Posteriormente, de la publicación se haría un documental para la televisión.	T'ach II ofrece más de 100 recetas en una publicación de cubierta dura y hermosa fotografía. En él, Collins nos lleva a un recorrido no solo por el país y sus productos, sino por las mentes de veinte reconocidos cocineros panameños que nos ofrecen su visión de la gastronomía panameña actual, basada en nuestros productos y su sostenibilidad, en nuestros sabores y en nuestras costumbres, pero sustentadas en técnicas de vanguardia y una gran creatividad.	Cada uno de los cocineros, invitados por Collins ofrece un menú que contiene una entrada, plato principal y postre, que además es complementado con una bebida, ya sea cerveza artesanal local o un coctel preparado por un mixólogo panameño. Y, como lo dice el propio chef Collins, ¿por qué no completar una deliciosa comida con un buen café panameño?	Sin lugar a dudas, el cambio de la mentalidad del comensal panameño fue fundamental. Cuando comenzó el movimiento, el comensal panameño prefería platos extranjeros pues le resultaban más refinados y así preferían un rissotto a un guacho. Pero eso fue cambiando con el tiempo pues la cocina panameña fue evolucionando para adaptarse a esas exigencias.	La cocina panameña que conocemos hoy es, sin duda, fruto del paso de distintas culturas por el istmo a lo largo de la historia. Cada una de ellas fue dejando su aportación y la cocina panameña fue evolucionando hasta llegar a lo que conocemos hoy y, de seguro, dentro de unos años habrá seguido evolucionando, incorporando como propios adaptaciones de platos que otras nacionalidades nos han aportado.	Desde mi punto de vista requiere que la cantera de nuevos talentos dejen de ver la profesión como una profesión que está de moda y la vean como lo que es, una forma de expresión de la cultura del país. Y como tal deben formarse en sus bases, en sus raíces, entender también sus propias experiencias de vida y conforme a eso darle a su cocina una identidad propia, un concepto.	Para la selección se consideraron varios factores, el principal, que en sus restaurantes tuvieran sabores panameños o platos panameños. A eso le seguía la práctica de una cocina sostenible, la aplicación de ciertas técnicas de cocina y de emplatado per sobre todo, que quisieran formar parte del proyecto pues suponía cierto compromiso para entregar sus recetas en tiempo, hacer el plato y disponer también del tiempo para hacer las sesiones de fotos.	Huyendo de la clásica organización de las recetas de libros de cocina, en T'ach Cocina Autóctona Panameña tenía claro que el contenido se ordenaría por provincias. En T'ach II también tenía que ser diferente y dar ese espacio protagonista a cuantos han colaborado en el libro, respetando la receta que cada uno aportaba de forma que no condicionaba el peso de recetas como podía ocurrir en otro tipo de organización de contenido.	Tal vez una de las partes más tediosas del proyecto fue darle seguimiento a los chefs para que presentaran sus recetas, que no hubiera recetas similares, coordinar las sesiones de fotos… Sin embargo, cada sesión de fotos fue divertidísima, yo llegaba con todo el equipo involucrado en el proyecto invadiendo sus restaurantes pero todo eran risas y colaboración y creo que así es como se refleja en el libro.	Esto es como contestar qué dedo me corto que no me duela… (ríe) honestamente estoy muy satisfecho con los resultados del proceso creativo del diseño de platos en general pero si tengo que destacar algún plato de entre todos los del libro me quedo con el tenderete, el coco y Öreba.	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