sejumlah besar senya a volatil diketahui muncul pada tomat diantaranya karbonil, alcohol, ester,lakton, asetat, ketal, dan sul/ur. 0sam asetat pada saus tomat ber/ungsi dapat menurunkan p8 saus sehingga memiliki umur simpan yang lebih panjang karena pada p8 asam, mikroorganisme yang tidak tahan asam tidak akan tumbuh.