Lorsqu'elles sont salées et éviscérées dans de la saumure, mûries, puis emballées dans de l'huile ou du sel, elles acquièrent une forte saveur caractéristique.
Les anchois préservés en étant éviscérés et salés en saumure, mûrs, puis emballés dans l'huile, sont un poisson alimentaire important, à la fois populaire et infâme pour leur forte saveur.