Plus précisément, une réaction allergique peut être déclenchée chez les personnes sensibles au milieu de culture, habituellement le maïs, le soja ou le blé. Par exemple, du gluten de blé résiduel a été détecté sur la gomme de xanthane faite à partir de blé.
Certains types de gomme xanthane sont faits de blé, de maïs ou de soja et peuvent causer des réactions allergiques.