En Russie, le concept inclut généralement les oeufs d'esturgeon -LRB- caviar noir -RRB - et des oeufs de saumon - caviar rouge - RRB-, le premier n'étant pas nécessairement supérieur au second.
Le caviar est transformé, salé et non fertilisé, et le plus grand producteur et exportateur de caviar au monde est l'Iran.