Le raccourcissement a souvent un point de fumée plus élevé que le beurre et la margarine, et sa teneur en matières grasses est de 100 %, comparativement à environ 80 % pour le beurre et la margarine.
Le raccourcissement ne fume pas aussi facilement que le beurre ou l'huile, et il est 100 % gras. Le beurre est 80 % gras.