Bien que les termes "huiles", "graisses" et "lipides" soient tous utilisés pour désigner les matières grasses, le terme "huiles" est généralement utilisé pour désigner les matières grasses qui sont des liquides à la température ambiante normale, tandis que le terme "matières grasses" est habituellement utilisé pour désigner les matières grasses qui sont des matières solides à la température ambiante normale.
Les différents types de matières grasses sont des graisses saturées, insaturées et trans. Les graisses trans sont créées dans l'industrie alimentaire en traitant d'autres types de matières grasses et en leur donnant une structure différente.