Поставьте температуру на 135 градусов по Фаренгейту или выше и проверяйте каждые четыре часа.
Разогрейте блюдо до 165 °F в течение 15 секунд, если температура окажется ниже 135 °F, а последнее измерение температуры было 135 °F или выше и проводилось в течение последних 2 часов. Если применимо, отремонтируйте или перезагрузите оборудование для хранения, прежде чем возвращать продукты в устройство. Критический контрольный предел - это минимальное или максимальное значение, при котором необходимо контролировать физические, химические или биологические параметры, чтобы свести к минимуму риск возникновения потенциальной угрозы безопасности пищевых продуктов. Данное руководство призвано помочь вам в предоставлении информации для оценки приоритетности и плана НАССР. Информация, необходимая для оценки приоритетности. 1. Меню или виды продуктов – Предоставьте копию меню или письменное описание продуктов, которые будут приготовлены и поданы на стол. 2. Горячие блюда. При наличии источника тепла держите горячие блюда при температуре 135 градусов по Фаренгейту или выше и проверяйте температуру каждые четыре часа. Если температура продуктов через четыре часа будет ниже 135 градусов по Фаренгейту, их необходимо выбросить. Разогрейте готовое горячее блюдо до температуры 165 °F в течение 15 секунд и снова запустите процесс охлаждения, используя другой метод охлаждения, если температура блюда превышает 70 °F, а процесс охлаждения длится не более 2 часов; и. Температура выше 41 °F и процесс охлаждения длится не более 6 часов. Действие часто имеет измеримый компонент или предел, который можно контролировать. Критические контрольные точки (ККП) обычно включают размораживание, приготовление, охлаждение, повторный разогрев и выдержку в горячем состоянии, но в зависимости от продукта могут быть предусмотрены и другие этапы. Способ мониторинга ЦКА должен быть описан в форме Плана ХАССП. Если работа в критической контрольной точке не выполняется должным образом из-за ошибки сотрудника, неисправности оборудования и т.д., необходимо предпринять корректирующие действия. Корректирующие действия для каждой ЦКА должны быть указаны в форме Плана ХАССП. См. прилагаемый пример формы плана ХАССП. 2. Быстро охладите готовые к употреблению продукты или продукты, которые будут приготовлены позже. Если ожидаемое время приготовления превышает 30 минут, немедленно верните ингредиенты в холодильник. Выбросьте продукты, которые находились в зоне повышенной температуры более 4 часов. Допускается хранение холодных продуктов без контроля температуры до. четыре часа, если соблюдены следующие условия: [Примечание: слово "шесть" в предыдущем описании зачеркнуто.]. 1 Перед снятием с терморегулятора продукты должны храниться при температуре не выше 41 градуса по Фаренгейту. Допускается хранение горячих продуктов без терморегулятора в течение четырех часов при соблюдении следующих условий: 1. Перед снятием с терморегулятора продукты должны быть выдержаны при температуре не ниже 135 градусов по Фаренгейту. 2 При получении продукта на этикетке должно быть указано время, в течение которого он должен быть утилизирован. Температура выше 70 °F и более 2 часов в процессе охлаждения; или. Температура выше 41 °F и более 6 часов в процессе охлаждения. Используйте другой способ охлаждения готовых к употреблению продуктов, если температура их приготовления превышает 41 °F и процесс охлаждения длится менее 4 часов. Откажитесь от готовых к употреблению продуктов, если температура их приготовления превышает 41°F и процесс охлаждения длится более 4 часов.
http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs/HACCPBasedSOPs.doc http://www.calverthealth.org/community/environmentalhealthservices/PDF/HACCPPre.pdf http://www.smchd.org/wp-content/uploads/Hazard-Analysis-Critical-Control-Point-HACCP-Plan.pdf http://www.cde.ca.gov/ls/nu/sf/mbnsdsfsp012008.asp http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs/HACCPBasedSOPs.doc http://www.smchd.org/wp-content/uploads/Hazard-Analysis-Critical-Control-Point-HACCP-Plan.pdf http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs/HACCPBasedSOPs.doc http://www.cde.ca.gov/ls/nu/sf/mbnsdsfsp012008.asp http://www.cde.ca.gov/ls/nu/sf/mbnsdsfsp012008.asp http://sop.nfsmi.org/HACCPBasedSOPs/HACCPBasedSOPs.doc
согласно haccp, горячие блюда могут храниться не более нескольких часов