Ответа Не последовало.
После остывания следите за тем, чтобы температура продуктов снизилась с 135 (или 140) до 70 градусов за 2 часа, а еще через 4 часа - с 70 до 41 градуса или меньше. При повторном разогреве следите за тем, чтобы в течение 2 часов они были разогреты до 165 градусов. Не охлаждайте блюдо дважды ..... после того, как блюдо остынет и повторно разогреется, выбросьте то, что осталось. Даже если вы нечасто принимаете гостей, покупка или аренда такой посуды не может сравниться с ее качеством. Жаровни, которые иногда называют пароварками, - это просто большие сервировочные блюда, в которых еда остается теплой (или холодной). Различные типы посуды состоят из каркаса или решетки, поддона для воды, формы для запекания и крышки. Вода в поддоне используется для отвода тепла, что позволяет поддерживать необходимую температуру при подаче. Зависит от вида блюда, но, скорее всего, нет. Большинство блюд не выдерживают 4-6 часов на пару, а затем охлаждаются и разогреваются заново. Во второй раз оно будет противным, и никто не захочет его есть. Он используется для превращения воды в пар (технический термин, обозначающий эту энергию, - скрытая теплота испарения), и пар накапливает эту энергию. Это очень много энергии: в 1 грамме пара содержится достаточно энергии, чтобы довести до кипения 7 граммов воды комнатной температуры. Когда пар конденсируется обратно в воду на более холодной поверхности блюда, он отдает энергию обратно, быстро нагревая поверхность. Вот почему пар может сильно и быстро обжечь вашу кожу. С другой стороны, пар не очень плотный - на самом деле он в 1600 раз менее плотный, чем вода, - и как только поверхность блюда достигает той же температуры, что и пар, вы больше не получаете огромной выгоды от конденсации. Перед подачей на стол такие формы для запекания должны быть разогреты до температуры подачи на стол. Столы для приготовления на пару предназначены для поддержания безопасной температуры горячих блюд, а не для их разогрева. Накройте форму алюминиевой фольгой, чтобы блюда оставались теплыми до прихода гостей. Если продукты внутри очень влажные, проделайте шпажкой отверстия в фольге, чтобы избежать образования конденсата. Если что-то подержать на пару в течение 4-6 часов при температуре 140 градусов или выше, оно начнет высыхать - если вы не добавите еще влаги, - и на краях начнет образовываться неприятная пенка и все такое интересное. Вы испортили качество, а охлаждение и повторный разогрев уже не сделают его вкусным. Все, что вам понадобится. Установите решетку для приготовления пищи на пару на стол для сервировки блюд. Встряхните ее на столе, чтобы убедиться, что она прочная и не шатается. Если она шатается, согните проволоку на решетке, чтобы она надежно закрепилась. Установите полноразмерный глубокий противень для приготовления на пару в решетку для приготовления на пару. Кассир, с точки зрения Отдела здравоохранения, можно зарезервировать продукты, которые были приготовлены на пару в течение любого периода времени, при условии, что в течение этого времени их содержание в продуктах было 135 (140 в некоторых отделениях здравоохранения) или выше. Их можно взять напрокат в магазинах проката для вечеринок или приобрести в универмагах, ресторанах и точках общественного питания. Для домашнего фуршета можно использовать прямоугольные формы из нержавеющей стали и алюминия размером от 20 х 12 х 4 (в натуральную величину) до 10 х 12 х 2 (в половинную величину). Формы для воды подбираются по размеру, а решетчатые подставки обычно полноразмерные. Другие формы для запекания различаются по размеру. Однако, если у вас большая компания и вы готовите все блюда самостоятельно, вы можете обнаружить, что паровой стол лучше всего подходит для подачи необходимого количества блюд. Паровые столы можно приобрести в магазинах-складах, таких как Costco и Sam's Club. Для достижения наилучших результатов установите его на прочный стол.
http://forums.foodservice.com/index.cfm?FSF_action=view_thread&FSF_ID=12976 http://www.chef-menus.com/chafing_dishes.html http://forums.foodservice.com/index.cfm?FSF_action=view_thread&FSF_ID=12976 http://www.foodarts.com/tools/kitchen-features/565/all-steamed-up http://www.ehow.com/how_7834026_set-up-steam-table.html http://forums.foodservice.com/index.cfm?FSF_action=view_thread&FSF_ID=12976 http://www.ehow.com/how_7834026_set-up-steam-table.html http://forums.foodservice.com/index.cfm?FSF_action=view_thread&FSF_ID=12976 http://www.chef-menus.com/chafing_dishes.html http://www.ehow.com/how_7834026_set-up-steam-table.html
как долго продукты должны оставаться теплыми на паровом столе