Capsicum baccatum var. pendulum
# Capsicum baccatum var. pendulum

Capsicum baccatum var. pendulum, el ají amarillo, también llamado ají escabeche, ají verde o ají cuzqueño, es un cultivar de Capsicum baccatum (un tipo de ají) que se cultiva en el Perú. Se considera el ají más consumido en el país andino y uno de los más utilizados en la cocina peruana. Según el chef peruano Gastón Acurio, es el más importante ají de la gastronomía local.

## Descripción

Mide de 10 a 15 centímetros de largo, mientras que un subtipo, el ají pacae o ají inca cultivado en la costa sur peruana (Arequipa, Moquegua y Tacna), puede llegar hasta los 22 o 25 centímetros y mayor grosor.

Tiene carne gruesa y tonos afrutados, se vuelve de color verde a anaranjado intenso cuando está maduro, pasando por una etapa intermedia amarillenta denominada pintón. Otros subtipos son el ají norteño, cacho de cabra o cacho de venado (de Lambayeque) y el ayucllo (cultivado principalmente en San Martín y la Selva Central). Su flor mide unos 22 mm.

Es muy aromático y su picor es moderado, entre 30,000 y 50,000 en la escala Scoville. Se considera que no es tan picante si se han quitado las venas y se despepita, pero en su lugar se usa por su sabor y color.

## Historia

Su cultivo se ha datado en 6500 a. C. en el departamento de Áncash (Perú).

Como otros alimentos cultivados en Perú, ha sido representado en huacos mochicas.

### Cultivo y exportación

Se cultiva para consumo local y exportación en toda la costa peruana e intensamente en el Norte Chico de Lima. Su comercialización se realiza fresco, congelado y en pasta. Cuando se deseca para su conservación se denomina ají mirasol (en referencia a la deshidratación solar); el resultado es un condimento de menor peso y volumen y sabor concentrado. Este proceso es común en los departamentos de Áncash, Arequipa, Moquegua y Tacna.

El ají amarillo es el ají que más se exporta desde Perú representando un 78% del total (2001-2005). Sus principales mercados son Estados Unidos, Italia, España y Japón. Esta exportación ha aumentado debido al boom de la gastronomía peruana y la emigración de peruanos.

## Uso gastronómico

El ají amarillo es un elemento indispensable en muchos platos de la gastronomía peruana, como por ejemplo, en cremas (japchi, crema de huacatay, salsa huancaína y salsa criolla), la elaboración de comidas (picantes, ají de gallina, escabeche, causa a la limeña, arroz con pollo, aguadito de pollo, cau cau, tacu-tacu, tiradito, lomo saltado, frito piurano) o rellenos.

