Maíces bolivianos
# Maíces bolivianos

Los maíces bolivianos son diferentes variedades tradicionales que son el resultado de millares de años de selección para la adaptación medioambiental y culinaria.

Los contrastes de clima y de suelo constituyen la principal característica del territorio de Bolivia, país situado entre 9.º y 22.º grados de latitud sur y 57.º y 69.º grados de longitud oeste.

## Historia

Las civilizaciones de los habitantes en este territorio que más aportaron a la diferenciación de las razas actuales de maíz fueron aquellas de los pobladores Aimaras en el oeste, los Sauces en el centro y los Yamparas en el sur. En particular los Aimaras realizaron la adaptación de los maíces en el altiplano del lago Titicaca (m 3,500-3,800 sobre el nivel del mar), caracterizado por el clima frío, árido y sujeto a fuertes vientos, lo que podría haber favorecido la selección de las variedades de maíz del Complejo racial Valle alto. Las regiones de cultivo del maíz son:

* Trópico bajo (200–900 m m s. n. m.)
* Sub-trópico (1,000 – 1,600 m m s. n. m.)
* Chaco subandino (200 – 1,500 m m s. n. m.)
* Laderas y valles interandinos (1,700 – 3,000 m m s. n. m., y en las orillas del lago Titicaca hasta 3,800 m m s. n. m.)

La mayoría del maíz cosechado por debajo de los m 1,000 m s. n. m., producido en régimen de agricultura empresarial, se destina a la producción de alimentos para el ganado.

El maíz pasó la sierra peruana a la boliviana alrededor del 3,000 a. C., siendo inicialmente su uso marginal en la dieta de los moradores andinos. Los maíces primitivos, de granos pequeños y reventones (endosperma vítreo, tipo complejo racial “Pisankalla”), de disposición dística, con cuatro hileras de granos, adoptaron la disposición decusada de ocho filas. En época preincaica, el proceso de selección a partir de las diminutas mazorcas primitivas de ocho hileras, pasó por una diversificación y especialización cualitativa para luego aumentar el número de las hileras, logrando progresivamente las siguientes transformaciones:

* aumentar el tamaño de las mazorcas,
* aumentar el número de granos por mazorca,
* aumentar el número de hileras de granos,
* aumentar el tamaño del grano,
* modificar la textura del grano.

Sucesivamente, la selección apuntó a asociar unos marcadores moleculares (pigmentos) a los diferentes tipos de maíz. Por ejemplo:

* los maíces de grano semi-duro son amarillos,
* los maíces de granos harinosos son blancos,
* los maíces de granos de textura suave son moteados.

Los maíces de las variedades Morocho y Perla se han difundido afuera de la cordillera de los Andes adaptándose a las condiciones climáticas del Paraguay, de la Argentina y del Brasil, anteriormente a la llegada de los españoles en el siglo XVI.

## Uso en gastronomía

El maíz es ingrediente fundamental de la cocina tradicional boliviana, presentándose en muchos platos típicos, entre los cuales destacan:

* Api (bebida caliente tomada en el desayuno): Kulli
* Ch'aque y lagua (sopa): Uchuquilla, Perla, Morocho, Kellu
* Huminta (granos lechosos triturados, condimentados y cocidos envueltos en sus brácteas): Hualtaco
* Mote (granos enteros, secos, cocidos): Hualtaco, Kellu
* Choclo (granos hervidos en sus brácteas): Harinoso del valle (Hualtaco, etc.)
* Maíz tostado (palomitas de maíz o popcorn, maíz dulce, maíz harinoso): Chuspillo, Checchi
* Chicha (bebida alcohólica): Huillcaparu, Kellu, Chispillo, Morocho, Kulli
* Confituras (granos reventados con el calor, rociados con miel): pasankalla

## Clasificación

El Centro eco-fitogénetico de Pairumani (departamento de Cochabamba) ha colectado y caracterizado más de 1,500 accesiones de maíz, recolectadas a partir de la década de los años 1970, estudiadas bajo el perfil ambiental, morfológico y citológico (características de los cromosomas) y clasificadas en 7 Complejos raciales, 45 razas y centenares de agro-ecotipos. Estas accesiones se encuentran guardadas en el Banco de germoplasma del Centro.

Sobre la base de estos y a estudios anteriores (Ramírez y Timothy), Aureliano Brandolini y colaboradores han identificados los siguientes Complejos raciales y Razas autóctonas de maíz:

* A. pasankalla. Granos reventadores de granos muy pequeños y duros. Se encuentran en todo el país. No cambian de días para alcanzar las etapas de floración y maduración cuando transferidos en las latitudes templadasPura
   * Pasankalla
      * Pasankalla
      * Pasankalla puka
   * Pasankalla del valle
      * Periquito
      * Periquito rojo
      * pasankalla
   * Purito
      * Purito
      * Maíz purito
* B. Valle alto. Plantas bajas y antociánicas, con inserción de la mazorca muy baja. Se encuentra entre m 3,000-3-700 m s. n. m., en el altiplano del lago Titicaca.
   * Huaca songo
      * Huanta songo
   * Jampe tongo
      * Jampi tongo
      * Jampe tongo
   * Paru
      * Perú
      * Pintado aiquileño
      * Pintado
      * Niñala
* C. Harinoso del valle. Plantas medio-altas y altas, tallo de norma de color rojo. Grande diversidad de tamaño, forma y color de los granos, de norma grandes. Se encuentra en los valles templados (m 1,500-3,000 m s. n. m.).
   * Kulli
      * Culli
      * Kulli
      * Kulli chojnocollo
      * Collpa culli
      * Taimuro
      * Colorado potosino
   * Aisuma
      * Aisuma
      * Azulino
      * Arrayan
   * Checchi o gris de tostar
      * Gris de tostar
      * Dick
      * Jancka Sara tuero
      * Puka checchi
      * Jancka Sara
   * Kajbia
      * Kajbia
      * Kajbia tuero
      * Kajbia huata
   * Achuchema
      * Achuchema
   * Blanco yungueño
      * Blanco yungueño
      * Blanco de tostar
      * Yunqueño
   * Hualtaco
      * Yuraj Sara
      * Blanco de Monteagudo
      * Blanco pojo
      * Blanco aiquileño
   * Amarillo harinoso de 8 hileras
      * Morocho corriente
      * Amarillo cliceño
      * Ocho rayas
   * Ch'uspillo
      * Chulpi blanco
      * Chulpi amarillo
      * Chulpillo
      * Chulpi
   * Huillcaparu
      * Huillcaparu
   * Kellu hillcaparu
      * Hillcaparu patillo
      * Kellu huillcaparu
      * Amarillo
   * Concebideño
      * Concebideño
      * Huillcaparu breve
      * Morocho Yamparáez
   * Oke
      * Oke
      * panocha
   * Colorado
      * Colorado
      * Culli Monteagudo
      * Culli Entre ríos
* D. Morocho. Granos semi-vítreos o semi-dentados, de color amarillo o naranja, con capa externa delgada de almidón duro e interna harinosa. Presente en los valles templados y en las zonas subtropicales (m 1,00-3,000 m s. n. m.).
   * Karapampa
      * Karapampa chico
   * Morochillo de Tarija
      * Morocho de Tarija
      * Liqueneño
      * Kajeño
   * Morocho chico
      * Morocho Tarijeñito
      * Morocho Panti Pampa
      * Amarillo 8 rayas
      * Patillo
      * Perla amarillo
   * Morocho 8 hileras
      * Morocho tomina
      * Morocho Guadalupe
      * Amarillo pojo
      * Suricha
      * Chapare
      * Morocho criollo
      * Morocho trigal
      * Morocho puente
      * Morocho
      * Negro
      * Turareña
      * Kara pampa pintado
   * Kellu o amarillo 8 surcos
      * Tojmac kellu
      * Morocho Aiquile
      * Vinteño
      * Amarillo 8 surcos
      * Tarijeño
      * Morocho de chuquisaca
      * Chuchuquella
      * Morocho 8 surcos
   * Morocho chaqueño
      * Morocho colorado
      * Amarillo duro
   * Morocho grande
      * Amarillo huancaní
      * Morocho Entre ríos
      * Morocho grande
* E. Amazónico. Plantas altas y tardías. Mazorcas largas, excepto la raza “Enano”, con granos harinosos o semi-vítreos entrabados, raquilla larga y quebradiza. Se encuentra en la hoya del Amazonas y parte del Chaco (m 150-1,000 m s. n. m.).
   * Enano
      * Enano
   * Perla pandino
      * Perla pandino
   * Blando amazónico
      * Blando amarillo
   * Blando cruceño
      * Blando
      * Amarillo cruceño
      * Amarillo blando
      * Blanco blando
   * Duro amazónico
      * Duro beniano
      * Blanco duro
      * Blanco aperlado
      * Duro robore
   * Bayo
      * Bayo
      * Amarillo blando aiquileño
      * Bayto
   * Canario
      * Aperlado sauci
* F. Perla. Mayoritariamente precoces. Granos blancos redondeados. Presentes en los valles y en los llanos.
   * Perlas de los valles
      * Uchuquilla
      * Uchuquilla de Quillacollo
      * Arrocillo
      * Uchuquilla potosino
   * Chake Sara
      * Chake Sara
      * Kjachichi
   * Perla
      * Perla chuqui
      * Perla
      * Grande
      * Perla blanco
      * Arrocillo perlita
   * Perlas de los llanos
      * Blanco perla
      * Duro blanco
   * Perola
      * Blanco Roboré
      * Perola
      * Blanco San José
      * Blanco cruceño
      * Arrocillo duro
   * Aperlados
      * Aperlado
      * Aperlado Tomina
      * Blanco rosa
      * Amarillo

## Conservación

La resolución administrativa del Vice ministerio de Medio Ambiente, Biodiversidad, Cambios Climáticos y de Gestión y Desarrollo Forestal (VMABCCGDF N.º 005/2021), del 26 de enero del 2021, resuelve que el documento "La diversidad del maíz nativo en Bolivia", es una norma técnica y documento de gestión, destinado a la conservación y protección de los ecotipos de maíz nativo boliviano, que se encuentran en las diferentes macro regiones del país.

