Maíz escuadrado
# Maíz escuadrado

El maíz escuadrado es una comida típica de la comarca catalana del Bergadá, en España.

Proviene de una variedad del maíz característico del Alto Bergadá, de granos blancos y gordos. Estos granos se escuadran –se saca la cascarilla– y se secan para asegurar una mejor conservación. Antes de ser consumidos, se tienen que dejar a remojo y se tienen que hervir bastante rato. Según el dicho, "un bon blat de moro escairat ha de ser ben porquejat", "un buen maíz escuadrado tiene que ser bien 'encerdado'"; se considera que combina muy bien con productos del cerdo. El cultivo del maíz se introdujo en el Bergadá en el siglo XVIII, y se extendió muy rápidamente gracias a su alto rendimiento y su resistencia al clima de montaña. También puede haber influido el hecho que los autoridades tardaron a hacer un control fiscal.

## Escuadrado

Para sacar la cascarilla del maíz, se utilizan unos molinos llamados escairadors. Consisten en una muela sobre la cual rueda un trullo, similar a los de aceite. También se puede escuadrar cociendo los granos con ceniza y rozándolos con los dedos para que salte la cascarilla.

## Escudilla de maíz escuadrado

Con un caldo hecho casi exclusivamente con cerdo y maíz, se hace el escudilla de maíz escuadrado, la comida típica de Navidad en el Bergadá. Curiosamente, a pesar de ser prácticamente desconocido en otras zonas de Cataluña, este plato es casi idéntico al pozole mexicano. Parece que ambos platos aparecieron simultáneamente en el siglo XVIII, gracias a la llegada en Europa del maíz y del cerdo en México. Otros platos latinoamericanos muy parecidos son el muti pela ecuatoriano, el mote peruano y el locro argentino.

La primera receta de este plato que se conserva es del año 1887, explicada por el masover del Castel de Brocà, al municipio de Guardiola de Berga: "No gastamos cada comida más que cinco céntimos por persona, quedando todos muy bien comidos. Para eso cogemos una olla de asas, y ponemos una cuarta de maíz, un picotí de judías y un hueso de tocino para aliño y hierve que hierve." El año 1989, el cocinero de Gironella Miquel Márquez empezó a promocionar la escudilla de maíz escuadrado como "el plato de la paz". Desde entonces, se reparte gratuitamente a los asistentes a la Feria de la Purísima de Gironella y se ha convertido en una parte esencial de la fiesta.

