Mirepoix (gastronomía)
# Mirepoix (gastronomía)

El mirepoix (en francés, pronunciado /miʁˈpwa/) es una combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños (~1.5 cm), empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas. Puede también hacer referencia específicamente a la técnica de corte empleada.

Las verduras que originalmente se usan son la cebolla, la zanahoria, y el apio (tradicionalmente en proporción 2:1:1), aunque son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el aroma. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar sabor, no importa si el corte es un poco irregular ya que se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura.

## Historia

Aunque la técnica de cocina es probablemente más antigua, la palabra mirepoix data del siglo XVIII y deriva, al igual que otras muchas denominaciones en la cocina francesa, del aristócrata al cual servía el cocinero que puso el nombre, en este caso, Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duque de Lévis-Mirepoix (1699-1757), mariscal de campo y embajador francés y miembro de la noble familia de Lévis, señores de Mirepoix, en Ariège, Languedoc, desde el siglo XI. Según Pierre Larousse, el desafortunado duque de Mirepoix era «un individuo incompetente y mediocre... que debía su gran fortuna al afecto que Luis XV sentía por su esposa y que solo tenía un reclamo de fama: dio su nombre a una salsa hecha de todo tipos de carne y una variedad de condimentos».

El término no se encuentra regularmente en los textos culinarios franceses hasta el siglo XIX, por lo que es difícil saber cómo era un plato a la mirepoix en la Francia del siglo XVIII. Antoine Beauvilliers, por ejemplo, en 1814, da una breve receta para una sauce à la Mirepoix, que es un caldo mantecoso de vino aderezado con una mezcla de zanahorias, cebollas y un bouquet garni. Antonin Carême, en 1816, da una receta similar, llamándola simplemente Mire-poix. A mediados del siglo XIX, Jules Gouffé se refiere a mirepoix como «un término en uso durante tanto tiempo que no dudo en usarlo aquí». Su mirepoix figura entre las «esencias», y de hecho, es una mezcla carnosa (mezclada con dos botellas de Madeira), que, como todas las otras esencias, se utilizó para enriquecer muchas salsas clásicas. A finales del siglo XIX, el mirepoix había adquirido su significado moderno. Joseph Favre, en su Dictionnaire universel de cuisine (~1895, reimpreso en 1978), usa el término para describir una mezcla de jamón, zanahorias, cebollas y hierbas que se usan como condimento aromático al hacer salsas o estofar carne.

## Características

Según la enciclopedia Larousse Gastronomique (1938), se puede preparar un mirepoix au gras (con jamón o panceta) o au maigre (sólo con verduras). Para Prosper Montagné, principal redactor de la enciclopedia, mirepoix au maigre a veces se denomina brunoise (aunque estrictamente hablando este término con mayor precisión simplemente designa la técnica de corte en pequeños dados con un cuchillo). El Larousse de 1938 (op. cit.) a menudo recomienda que se aromatice con tomillo y laurel o con un bouquet garni.

Tradicionalmente, la proporción del mirepoix es 2:1:1 para cebollas, apio y zanahorias. Al hacer un fond blanc («caldo blanco»), platos de color claro como los caldos de pescado o platos de aves con salsas blancas, se usan zanahorias blancas o chirivías en lugar de zanahorias comunes, o la parte blanca de los puerros, para mantener el color pálido.

El mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato. Como término sirviendo para definir el tipo de corte de manera precisa, pertenece a la familia de la julienne (juliana), la macédoine (macedonia), la jardinière (jardinera) y la brunoise.

## Variantes

Según el Larousse Gastronómico de Montagné, la matignon sería un tipo de mirepoix con jamón, rehogado en mantequilla y desglasado con vino de Madeira. A diferencia del mirepoix, la matignon está diseñada para ser llevada a la mesa como guarnición del plato.

Combinaciones similares, tanto dentro como fuera de la gastronomía francesa, pueden incluir puerros, chirivías, ajos, tomates, chalotes, champiñones, pimientos, chiles y jengibre, de acuerdo con los requisitos de cada cocina regional o las instrucciones del chef o receta en particular.

### Holy Trinity

En la gastronomía cajún y criolla de Luisiana (EE. UU.), el mirepoix, coloquialmente llamado «la santísima trinidad» (The Holy Trinity, pronunciado en inglés /ˈðə hoʊli trɪnəti/) es una combinación de cebollas, apio y pimientos.

