Gastronomía de los Santanderes
# Gastronomía de los Santanderes

La Gastronomía de los Santanderes es el conjunto de platos y bebidas tradicionales de los departamentos de Santander y Norte de Santander en Colombia.

## Gastronomía de Santander

### Barrancabermeja

Al ser un municipio ribereño el pescado es el plato típico, entre los más apetecidos se encuentran el bocachico y el bagre. La receta original del bocachico frito sudado en leche de coco surge en el corregimiento pesquero y turístico El Llanito, a 20 minutos del casco urbano de Barrancabermeja.

Del mismo modo se acompaña el bocachico frito con patacón y suero costeño; también se consume el sancocho trifásico en leña o el sancocho de cabeza de bagre, y el mute santandereano hecho en casa. Aunque también Barrancabermeja es consumidora de los diferentes platos de otras regiones de Colombia residentes en esa ciudad.

### Provincia de Guanentá

La experiencia gastronómica propia de esta región, tiene recetas como sancocho, carne oreada, mute, caldo de huevo, arepa amarilla, masato, guarapo, aguapanela, tamal y las exóticas hormigas culonas.

**Cabra**

Suele acompañarse de pepitoria y arepa amarilla, este delicioso platillo se puede comer frito, al horno o seco.

**Arepa Santandereana**

Un buen desayuno Santander debe incluir una arepita amarilla. Este plato tiene entre sus ingredientes 'secretos' el chicharrón (grasa de panceta de cerdo) y el maíz pelado cocido. Cuando es posible, el maíz pelado se tuesta en ollas de barro, para darle aún más sabor.

**Mute**

Una deliciosa sopa preparada con una variedad de ingredientes como carnes rojas, callos, costillas de res, granos, papas, pastas, maíz y especias. Debido a los ingredientes incluidos, es un poco espeso, pero también realmente delicioso.

**Pepitoria**

Pepitoria, se prepara con tripas de cabra o cordero. Servido con arroz, yuca y papas, puede pedir una buena ensalada fresca como acompañamiento. Puede que no te guste cómo se ve, ¡pero sabe bien!

**Tamal Santandereano**

El tamal es un platillo que se come en varios puntos de Colombia, pero en Santander se prepara con masa de maíz pelada y rellena de res, pollo o cerdo, garbanzos, cebollas y pimentón. Luego se envuelve en hoja de plátano dándole una forma rectangular. Si necesita un desayuno potente para pasar el día, coma un tamal con chocolate caliente, pan y queso.

**Carne oreada**

Se trata de una carne de res marinada, salada y secada al sol lista para asar. Un plato clásico, lo encontrarás en muchos restaurantes como especialidad. Servido con yuca y ají,

**Hormigas Culonas**

Plato tradicional de los indígenas guanes de esta región. A estas hormigas gigantes se les quita la cabeza, alas y patas, dejando que el cuerpo y el quemado se frían y se sazonaran con sal.

**Bocadillo Veleño**

Creado en la localidad de Vélez, el Bocadillo Veleño se prepara con la pulpa de Guayaba madura y se envuelve en una hoja de bijao, dándole un sabor característico. ¡Combinado con queso de cabra es un maridaje perfecto!

**Caldo**

Una sopa preparada con agua, patatas, tostadas, cilantro, huevo y leche, que se disfruta para el desayuno o el almuerzo. También existe una variación llamada changua o chingua, que normalmente se prepara solo con agua, patatas y cilantro.

**Chorizo del Valle de San José**

A 12 km de San Gil, en la carretera que conduce a Charalá, se encuentra un pueblo llamado Valle de San José. La gente de esta región dice que este es el mejor chorizo colombiano, pero la gente de Santa Rosa de Cabal, en la Zona Cafetera, ¡te dirá lo mismo de sus chorizos!

**La oblea**

Es una galleta superfina que se unta con arequipe. Con el tiempo se han ido incorporando otros ingredientes como queso, mora, chocolate, etc.

**Masato**

Masato es una bebida fermentada que se prepara con arroz, agua, harina de trigo, azúcar, clavo y canela. Todo esto junto forma una bebida deseada para acompañar buñuelos o empanadas de carne.

## Gastronomía de Norte de Santander

Son tradicionales platillos el pastel de garbanzo, el arroz con pollo, el arroz con carne, el arroz de arveja y el arroz de yuca. También lo es el mute, sopa preparada con carne de cerdo, maíz, papa y garbanzos, servida con arroz y pasteles de garbanzo.

El cabrito, que se come asado o cocido, al igual que la pepitoria de cabrito, se prepara con asadura de corazón, riñón, hígado, fritas con cebolla y tomate, además de otros ingredientes. Por ser zona fronteriza con Venezuela, en Cúcuta también son tradicionales las hayacas.

La turmada, también llamada sopa de pan, es una especie de torta seca, que se prepara con todos sus ingredientes cortados en rodajas y puestos en capas, huevos cocidos, papa sabanera, queso, cebolla, tomate, pimentón, perejil, apio porro, salchichón cervecero (opcional), consomé, leche, natas, salsa negra y pimienta. Se colocan todos los ingredientes cortados en rodajas por capas en la olla y se cocina a fuego lento con el consomé preparado con anterioridad para compactar los ingredientes. Este es el plato por excelencia de la capital nortesantandereana. En cuanto a bebidas tradicionales, se destaca el agua de panela, y en cuanto a dulces, los cortados de leche de cabra, los arrastrados, el dulce combinado y las solteritas.

### Ocaña

La gastronomía ocañera es una mezcla cultural producto de las diferentes influencias provenientes de las distintas migraciones (árabes, españolas, alemanas, gitanas e indígenas). Entre los platos típicos se encuentran la arepa ocañera, el maíz, el tamal y las conservas, las preparaciones de picheros y las sopas de vegetales, que pueden ser de fríjoles, plátano, auyama, arvejas, etcétera. El producto típico de Ocaña son las conservas de cebollas rojas. La fruta más representativa es la "cocota", y además se consume el palmito y el barbatusco.

**Buñuelos ocañeros**

Son como cualquier buñuelo que se coma en Colombia, pero los ocañeros tienen la costumbre de comerlos con una conserva dulce, algo que caracteriza a esta receta.

* Ingredientes: 1 libra de harina con azúcar, 9 huevos, 7 libras de queso rallado, 3 cucharadita de bicarbonato, sal y aceite.
* Preparación: En el centro de cada buñuelos se coloca un pedazo de queso. Los buñuelos pueden comerse así o en conserva dulce. vierta la mezcla con la porción de queso en el centro del aceite caliente, Deje sofreír y dé vueltas constantemente.

**Conserva**

Es una mezcla dulce de panela y papaya que se usa como condimento para los buñuelos ocañeros.

* Preparación: Pele y corte las papayas en rebanadas cocinelas Parta los higos en cruz y ponga a cocinar . haga buñuelos cuando tenga los ingredientes cocine en panela higos y papaya deje cocinar a fuego lento. reserve al servir añada los buñuelos húmedos con el dulce resultante

**Cebollitas ocañeras**

Son cebollitas pequeñas de semilla de buena calidad con un Color vegetal rojo. Tienen un sabor característico que hace que las usen en muchos platos de Norte de Santander.

* Preparación: Lave las cebollas, pase por agua caliente para marchitarlas. Agregue el vinagre, la sal, el azúcar y por último el color vegetal. Deje reposar

**Sopa de frijol**

Es una sopa caracterizada por el frijol y por tener varios tipos de tubérculo.

* Ingredientes: Fríjol, hueso de costilla, Plátano verde, papa, yuca, guineos verdes, auyama, Apio, cebollín, ajo, cilantro, cimarrón, zanahoria, y cubitos de caldo. Hierva en suficiente agua cebollín, auyama, zanahoria, ajos y apio picado.
* Preparación: Añada al agua el hueso de costilla, el fríjol y los cubitos de caldo concentrado. A los 30 minutos añada el plátano en trozos y el cilantro. 30 minutos después agregue los guineos en trozos pequeños y la yuca. Finalmente una hora después agregue las papas partidas y sal al gusto. Deje cocinar hasta el punto deseado.

SOPA DE RUYAS: maíz amarillo, tomate, ajo, 1/2 cucharadita de semilla de cilantro, sal y pimienta. Cocine el maíz, saque y muela grueso. Mezcle con el tomate, el ajo, la semilla de cilantro, la sal y la pimienta. Muela nuevamente y amase. Cree porciones de masa déjelas caer la caldo de carne y sirva.

SOPA DE ALBÓNDIGAS. Se inicia la preparación con el agua que hierve con el hueso de costilla hasta que ablande y sáquelo. Muela la carne con cebollín, el orégano y los ajos. Amase con migas de tostado rallado y haga las albóndigas al tamaño deseado. Páselas por las claras y agréguelas al caldo. Añada el maíz cocido y la papa criolla. Deje cocinar. Bata las yemas y añádalas al caldo. Si desea, agregue patacones.

SOPA DE ALVERJA SECA. arveja seca , hueso de costilla, plátano verde y/o guineos verdes, papa , ahuyama. apio. cebollín. ajo. Zanahoria cubitos de caldo concentrado. En agua agregue el cebollín, la ahuyama, la zanahoria, el apio el ajo y deje hervir. Agregue el hueso, la arveja y los cubitos. Tape, a los 30 minutos añada los plátanos en pedazos y el cilantro cimarrón puede prescindir del último paso según el gusto.. Una hora después, añada las papas partidas y la sal deje cocinar hasta encontrar le punto deseado.

}BOLLO LIMPIO: Ingredientes: Cocine el maíz de 15 a 20 minutos. condimente con ajo cebolla Muélalo con los ingredientes. Agregue agua y mezcle, amase hasta formar una masa compacta sin grumos. Añada sal haga conos con la mezcla y envuelva. Caliente agua y cocine durante una hora.

BOLLOS DE COCO: similar a la anterior condimente con el coco rallado y el azúcar. Agregue agua y mezcle, amase hasta formar una masa compacta sin grumos. Con las hojas de bijao haga conos y cocine durante una hora.

POLLO ALCAPARRADO. Ingredientes: 1 pollo. 1 libra de cebolla cabezona. 2 tostadas. 1 cerveza. 1 cubito de caldo concentrado. 1 tarro mediano de alcaparras. 2 tomates. 2 pocillos tinteros de agua. 1 papeleta de comino. 1 papeleta de color. 2 dientes de ajo. 1 pocillo tintero de salsa de tomate. Sal. Preparación: Desprese el pollo. Licúe la cebolla, el tomate y el ajo con el agua. Ralle las tostadas y añada la mezcla licuada, las alcaparras en su agua, la cerveza, el color, el comino, la salsa de tomate y el cubito de caldo concentrado. Revuelva y cocine con el pollo en olla a presión por 30 minutos. Luego destape y deje cocinar tapado sin presión. Sirva con arepa con queso y arroz con fideos.

HUEVOS CON BARBATUSCA O HUEVOS FLOREADOS . Flores de barbatusca fermentada , huevos. cebolla cabezona. tomate verde aceite Sal y pimienta. Preparación: Mezcle la barbatusca, las cebollas, los tomates y el ajo finamente picados y sofría en el aceite. Agregue los huevos batidos, la sal y la pimienta, deje cuajar a gusto Fermentación de la flor de barbatusco (Árbol nativo de la provincia, cuyo nombre científico es Erythrina poeppigiana) sólo se utilizan los pétalos, se les quitan los tallitos, se cocinan en poca agua por un minuto, cuidando que no se deshagan, se sacan y se cuelan. Se ponen en el agua donde se ha cocinado maíz y se dejan fermentar un díaAL OCAÑERO el tamal recibe el nombre de pastel y la masa no es de harina o maíz, sino de arroz. El relleno lleva por lo general zanahoria, papa y huevo, y los demás ingredientes que la han hecho famosa en otras regiones. arroz, Carne de cerdo Cebolla cabezona Orégano Comino Ajo Huevo cocido Papa Achiote Hojas de plátano. Se hace un guiso con carne de cerdo, achiote, cebolla cabezona, orégano, comino zanahoria y ajos. Aparte se hace un aderezo con huevo cocido y papa. Se pone la masa y el relleno en hojas de plátano soasadas y se cocinan al vapor por 2 horas.

S}ANCOCHO el sancocho corresponde a un caldo espeso o sopa lleva la papa, la yuca, el apio y el plátano, al cual se agrega alguna carne, (pollo, gallina, pescado, res, costilla, cola,, lo cual le da el nombre final al sancocho. Según la carne le dará el nombre el sancocho trifásico (carne de res, gallina y cerdo), sancocho de bocachico

PAPAS CHORRIADAS Papas .Aceite Mantequilla . Cebolla Tomate y Sal Se pelan total o parcialmente las papas, según el gusto. Se cocinan al vapor y se mezclan con un guiso preparado anteriormente con mantequilla, cebolla, sal y tomate.

CHIVO Guiso Tomates maduros Cebolla cabezona Ajo Mejorana Comino Pimienta y sal al gusto Se frotan las presas de chivo con jugo de limón, ajo, vino tinto y sal, dejándolas marinar por unas horas. Se hace un guiso, se agregan la carne y la cerveza y se deja cocinar a fuego lento por 45 minutos o hasta que la carne esté blanda.

INDIOS Sobre hojas de repollo al vapor se extiende la masa de maíz bien condimentada, el relleno de carne molida, el guiso de cebolla y tomate, una alcaparra y una rebanada de huevo cocido. Se cierra la masa y se envuelve el repollo formando tabacos o cuadrados. Se cocinan a fuego lento durante 40 minutos en caldo blanqueado

MUTE El callo se lava bien, se le da un hervor con un poco de bicarbonato y luego se cocina en olla a presión con 4 (cuatro) tazas de agua, carne de la cabeza de cerdo, la pata de res, el maíz y los garbanzos y se deja cocinar durante 45 minutos. Aparte, se cocinan las costillas y en caldo formado se cocinan las papas y los aliños por 20 minutos al cabo de los cuales se agrega pimentón, guiso, achiote, macarroncitos y cilantro. Se cocina todo a fuego lento durante 20 minutos y por último se agrega cilantro al gusto.

TORTA OCAÑERA una libra de mantequilla, una libra de trigo, una libra de azúcar,12 huevos,20 cm de esencia de vainilla, pasas al gusto, frutas cristalizadas al gusto, polvo de hornear al gusto, una copa de vino negro, cáscara de limón rayada al gusto, mesmoscada al gusto. Y proporcionalmente para más cantidad. se resuelve el azúcar con la mantequilla, hasta que el azúcar se funda y no se vea , se añade la harina de trigo poco a poco junto con los huevos que se van echando uno a uno y se va amasando, cuando que del punto es decir toda la mezcla quede suave y líquida, se añade la esencia de vainilla, se sigue amasando, el polvo de ornear, la cáscara de limón rayada, la mesmoscada esta debe ser rayada. Luego toda la mezcla se vierte en un molde o una olla, no sin antes haber embadurnado la olla o el molde con azúcar y maicena para que no se pegue la torta. Después se le colocan las uvas pasas y las frutas cristalizadas. Luego se coloca a hornear por 40 minutos a temperatura 70 grados

PALMITO Este se cocina en agua hasta que este blandito, después se deja dos día por fuera sin retirar del agua, y luego a este se le añade carne o pollo desmechado, se le pica cebolla, tomate, ajo y pimentón.sal al gusto.

FRITO DE AUYAMA se cocina la auyama en agua, luego con una cuchara cuando este blandita se machaca, y luego se le añade, tomate, cebolla, ajo, y pimentón, sal al gusto.(opcional queso rallado)

FRITO DE YOTA se cocina la yota en agua, luego con una cuchara cuando este blandita se machaca, y luego se le añade, tomate, cebolla, ajo, y pimentón, sal al gusto.(opcional queso rallado)

KIPIS O QUIBES

Ingredientes: harina de trigo, agua, hojitas de yerbabuena, carne, cebolla, tomate, ajo, Preparación: se cocina el trigo en agua, se empieza a moler después de que esté cocido y se le agregan, hojitas de yerbabuena que también se va moliendo, carne, cebolla, tomate, ajo, todo molido (opcional para que rinda, revolver la harina con lentejas).

