Cichorium endivia
# Cichorium endivia

Cichorium endivia, también conocida, según las variedades, como endibia, endivia o escarola, y en Cuba como achicoria, es una planta herbácea de la familia de las asteráceas, cultivada por sus hojas amargas utilizada en ensaladas, como febrífugo y estomacal, en especial la variedad llamada amarga. Su raíz tiene también propiedades aperitivas, febrífugas y estomacales.

## Historia

La escarola (del latín endivia ) se cultiva como ensalada desde la antigüedad. La planta madre es Cichorium pumilum Jacq. = Cichorium endivia subsp. divaricatum (Schousb.) PDSell , que está muy extendida en gran parte de la región mediterránea. Hay evidencia de su uso en el Imperio Romano desde alrededor del nacimiento de Cristo, donde se le llamaba intybus o intubum, y donde también pudo haber sido domesticada. Según Plinio, la escarola se encurtía con sal y vinagre para luego poder consumirla cocida. Estaba muy extendida en Francia. Llegó a Alemania vía Borgoña. En el Renacimiento, la planta se menciona nuevamente en los libros de hierbas de Hieronymus Bock y (como el domesticado scariol ) de Pietro Andrea Mattioli. Las semillas de escarola en particular se utilizaban con fines medicinales.

Su uso en los países de habla alemana en la Edad Media es incierto. Aunque la escarola se menciona en el Capitulare de villis de Carlomagno, no se menciona en absoluto hasta el siglo XII. Fue mencionada por Alberto Magno en el siglo XIII, pero es posible que lo haya visto en viajes de estudios a Italia. Sólo a partir del siglo XVI existen ilustraciones que demuestran claramente su uso, así como la existencia de ambos grupos principales (por Joachim Camerarius ). Leonhart Fuchs ya las clasificaba como especies de achicoria “domésticas” en la familia de las achicoria. Como especie cultivada (“domesticada”), la escarola también se conocía como Endivia vera sativa , Intybum sativum e Intybus hortensis (probablemente en contraste con la escarola silvestris, probablemente un “cardo saudita” ) (como el campo cardo de oca o cardo de oca vegetal ) o una variedad de escarola o achicoria común.

## Descripción

Parece que proceden de la achicoria silvestre (Cichorium intybus). Son plantas anuales o bianuales que primero forman una roseta de hasta 40 cm de diámetro de hojas enteras, y luego florecen sobre un tallo floral que puede pasar de 1 m de altura con flores azules y forman aquenios como fruto.

## Cultivo

Las endibias propiamente tales son un cultivo de temporada fría, son mucho más resistentes al frío que la lechuga. Necesitan una buena fertilidad en el terreno, pero no son exigentes en las condiciones del suelo y van bien en terreno arcilloso. La siembra se hace en semillero en verano y la cosecha es durante el invierno y primavera. Se atan durante unos días antes de cosechar para que las hojas interiores sean blancas.

Como cultivo especializado, las endibias se cultivan de una manera muy diferente: en primer lugar se hace el plantel y se llevan al aire libre donde se deja crecer y se aprovechan las raíces; las cuales, llevadas a una cámara subterránea oscura y climatizada, emiten hojas que permanecen completamente blancas. La cosecha se hace separando las hojas de las raíces. Es una técnica desarrollada en Bélgica a partir de 1830.

## Usos

Tanto las endibias como las escarolas son hortalizas muy populares en España.

La endibia de hojas blancas, más popular en Francia , es de relativamente reciente introducción en los mercados españoles. Se consume a menudo con salsas hechas a base de queso roquefort o mostaza .

## Taxonomía

Cichorium endivia fue descripta por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 813. 1753.

### Citología

Número de cromosomas de Cichorium endivia y taxones infraespecíficos : 2n=18

### Etimología

Cichorium: nombre genérico que es una versión latinizada de un nombre árabe de una de las especies de este género del griego kichore, que por lo general lleva un nombre común de la achicoria o endibia.

Endivia: epíteto latino que significa “escarola”.

### Variedades

Existen tres variedades principales de Cichorium endivia:

* La endibia común (también conocida como francesa o belga), con un pequeño cogollo de hojas cremosas de sabor amargo. Se cultiva en completa obscuridad para evitar que las hojas se tornen verdes y produzcan intibina, un alcaloide de efectos tónicos sobre el hígado, pero de sabor extremadamente amargo;
* La endibia rizada, con hojas exteriores de borde rizado;
* La escarola, de anchas hojas verde pálido y menos amargas que las otras variedades.

### Sinonimia

* Cichorium ambiguum Schult.
* Cichorium casnia C.B.Clarke
* Cichorium crispum Mill.
* Cichorium dichotomum Link
* Cichorium esculentum Salisb.
* Cichorium intybus var. divaricatum (Schousb.) DC.
* Cichorium intybus var. endivia (L.) C.B.Clarke
* Cichorium intybus subsp. glabratum (C.Presl)
* Cichorium minimum Port.
* Cichorium nanum Port. ex Nyman
* Cichorium noeanum Boiss.
* Cichorium pumilum f. rhizocephalum Pamp.

## Nombres comunes

* Castellano: achicoria, aguachicoria, alcohela, almirones, chicoria, chicoria blanca, chicoria de jardín, chicoria dulce, chicorias, endibia, endivia, endivia hortense, ensalada, escariola, escarola, escarola ancha, escarola común, escarola encrespada, escarola larga, escarola menor, escarola murciana, escarola murciana rizada, escarola rizada, escarola segoviana, escarola silvestre, indivia, lechuga romana.
