Allium ampeloprasum var. porrum
# Allium ampeloprasum var. porrum

Allium ampeloprasum var. porrum, el puerro, porro, ajo porro, ajo puerro, ajoporro, poro o cebolla larga es una de las variedades cultivadas de la especie Allium ampeloprasum. Como la cebolla y el ajo, esta planta pertenece a la familia de las Amaryllidaceae. Se trata de una planta bienal originaria de Europa y Asia Occidental que se cultiva por sus hojas, bulbo y flores comestibles. La otra variedad de la especie es A. ampeloprasum var. ampeloprasum, que se conoce por muchos nombres, entre ellos "ajo blandino" y "ajo elefante" y se caracteriza por producir bulbos con el aspecto de un ajo, pero de tamaño mucho mayor.

## Características

La planta del puerro posee tres partes que son: las hojas, largas y lanceoladas, con tonalidades verde-azuladas, algo planas, el tallo y un pequeño bulbo blanco y alargado del que salen una cierta cantidad de raíces pequeñas. Un puerro suele tener cerca de medio metro de altura, y puede llegar a poseer entre 3 y 5 cm de grosor. Tiene un sabor característico, parecido al de las cebollas pero más suave. Su empleo en la alimentación humana no ha dado informes de investigación que limiten su consumo. Hay que destacar que es fuente de un carbohidrato llamado inulina.

## Cultivo

El puerro es una planta bienal resistente a los climas fríos, y por regla general prefiere suelos profundos. Se suele sembrar en los meses finales de invierno, y las primeras plantas se pueden recolectar en primavera (habitualmente, entre 16 y 20 semanas tras su plantación). Crece a pleno sol, aunque también puede hacerlo a media sombra. Las flores son hermafroditas y son polinizadas por abejas y otros insectos.

Para el proceso del blanqueo, cuando está suficientemente desarrollado el tallo, se tumba y se entierra para evitar que le dé la luz.

### Plagas

Los puerros pueden sufrir plagas de insectos, como la polilla del puerro. La polilla del puerro (Acrolepiopsis assectella), cuya oruga suele denominarse gusano del puerro, es el parásito más común. Para evitarlo, se utiliza un velo antiinsectos o se trata las partes aéreas con productos que contengan Bacillus thuringiensis. Otros insectos que pueden infestar los puerros son:

* Gusano de la cebolla (Delia antiqua, familia Anthomyiidae).
* la mosca minadora del puerro (Napomyza gymnoostoma), que es una especie invasora que ha aparecido en Europa, probablemente favorecida por el cultivo intensivo y el comercio. Desde 2003 se tiene constancia de su presencia en Francia, primero en Alsacia, luego en Borgoña y en Île-de-France, a veces bajo el nombre de Phytomyza gymnostoma La forma de protección más eficaz es el uso de un velo contra insectos.
* Otro minador parece estar extendiéndose, incluso en Francia desde 2006, cuando se descubrió en el departamento de Manche; se trata de Liriomyza nietkei, que causa menos daños que Phytomyza.
* Los trips (Thysanoptera) causan daños estéticos que hacen invendibles los productos (manchas negras en las hojas).

Los puerros también son sensibles enfermedades fúngicas como la roya del puerro (Puccinia allii). La roya del puerro provoca la aparición de pequeñas manchas de roya causadas por varias especies del género Puccinia. Se desarrolla cuando el follaje está húmedo, y la elección de variedades resistentes y la rotación de cultivos son las mejores formas de protegerse contra ella.

## Historia

Es una planta conocida en Europa desde hace mucho tiempo, consumida ya en el antiguo Egipto en el 4000 a. C., y en el Lejano Oriente. La Biblia hebrea habla del חציר, identificado por los comentaristas como puerro, y dice que abunda en Egipto. Especímenes secos de yacimientos arqueológicos del antiguo Egipto, así como grabados murales y dibujos, indican que el puerro formaba parte de la dieta egipcia desde al menos el segundo milenio a. C. Los textos también muestran que se cultivaba en Mesopotamia desde principios del segundo milenio a. C.

En la antigua Roma los puerros se consideraban superiores al ajo y la cebolla. El libro de cocina Apicius, del siglo I de nuestra era, contiene cuatro recetas con puerros. Los puerros crudos eran la verdura favorita del emperador Nerón, que los consumía en sopa o en aceite, pues creía que eran beneficiosos para la calidad de su voz,. lo que le valió el apodo de "porrófago" o "comedor de puerros".

## Usos culinarios

Es una verdura empleada frecuentemente en sopas y cocidos y cruda en ensaladas. La parte comestible de la planta son las hojas y el bulbo, aunque a veces se comen las flores en ensaladas. En la cocina española existen diversos platos que incluyen el puerro; uno de los más famosos es la porrusalda, una especie de sopa que los incluye como ingrediente principal (purrusalda es literalmente sopa de puerro en euskera). En la localidad española de Sahagún existe mucha tradición de cultivo en sus huertas y de preparación del puerro de muchas maneras y hay una marca de garantía puerro de Sahagún.

En otras gastronomías europeas aparece como ingrediente, como por ejemplo en la belga en el waterzooi o en diversos platos franceses, como la vichyssoise o el mirepoix. En el mundo anglosajón se tiene la leek soup, muy famosa en la cocina de Gales.

## Usos medicinales

Esta planta tiene las mismas propiedades medicinales que el ajo, pero en una forma mucho más suave y con los principios activos más suaves. Del jugo que desprende la planta se ha dicho que tiene propiedades insecticidas. Se han realizado numerosas investigaciones y se han comprobado los efectos hipotensores en ratas.

## Usos simbólicos

Esta planta es el emblema floral de Gales. Según la mitología galesa, San David ordenó a sus soldados galeses que llevaran la planta en el casco en una batalla contra los sajones que, según se cuenta, tuvo lugar en un campo de puerros. Es probable que esta historia fuera concebida por el poeta inglés Michael Drayton, pero se sabe que la planta ha sido un símbolo de este pueblo desde la antigüedad. Por ejemplo, Shakespeare hace referencia a la tradición de llevar el puerro en su obra Enrique V, donde Enrique le dice a Fluellen que lleva el puerro "porque soy galés, ya sabes, buen compatriota".

## Aspectos económicos

La producción mundial de puerros se situó en 2.236.771 toneladas en 2014, siendo Indonesia el principal productor con casi 520.000 toneladas anuales, seguido de Turquía (223.000 t) y Bélgica (190.000 t)..

En 2017 Francia produjo 158 273 toneladas. La superficie cultivada es de 4.955 hectáreas, lo que da un rendimiento de 31,9 toneladas por hectárea. Los principales departamentos productores son Manche, Loire-Atlantique, Loir-et-Cher, Nord y Ain. El comercio exterior francés es deficitario: se exportan 16.325 toneladas producidas, pero se importan 24.271 toneladas.

