Técnicas culinarias
# Técnicas culinarias

Se denomina técnicas culinarias a los diferentes métodos que el ser humano ha desarrollado para procesar alimentos, bien sea para cocinarlos o conservarlos. Todas las culturas del mundo han desarrollado muy variadas técnicas culinarias. Los profesionales de la cocina deben dominar las técnicas de cocina más esenciales, como el ahumado, el asado, la fermentación, la fritura, el hervido (o ebullición) o el guisado.

Al cocinar un alimento, es decir, al aplicarle calor, se producen diferentes cambios ventajosos. Por un lado, se da una mejora de las propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura, aspecto visual...) y, en el caso de la carne y otros productos duros, los vuelve más tiernos, de manera que los alimentos resultan más sabrosos y masticables. Por otro lado, se dan una serie de cambios químicos en los nutrientes (una especie de predigestión), que ayuda a asimilar mejor el aporte nutricional, además de la eliminación de patógenos (o incluso de toxicidad) que prolonga la vida útil y evita enfermedades.

## Métodos de conserva

* Ahumar: los alimentos se exponen a una fuente de humo, como madera en llamas. El humo es antimicrobiano y antioxidante. Se ahuman carnes, pescados, quesos, frutos secos, especias como el pimentón de la Vera, verduras y bebidas como el té o el whisky escocés.
   * Humo frío: se realiza a una temperatura inferior a la coagulación de las proteínas de la carne (15-25 °C).
   * Humo caliente: se realiza a una temperatura superior a la coagulación de las proteínas de la carne (55-80 °C).
* Curar: los alimentos se sumergen en una mezcla de sal y nitratos (de potasio o de sodio), aunque tradicionalmente se usa únicamente sal común, que se denomina salazón. La sal ralentiza el crecimiento de bacterias, oxida los lípidos y desnaturaliza las proteínas, por lo que no será necesario cocinar el alimento luego. Además, se percibe un pardeamiento de la superficie y se refuerza el sabor. A veces se usa azúcar en vez de sal.
   * Salazón húmeda o salmuera: los alimentos se sumergen en una mezcla de agua con sal, lo que altera la estructura de los alimentos
* Encurtir: se puede entender como una combinación de la salmuera (sal y agua) y la maceración. El chucrut, las cebollitas y el kimchi son encurtidos famosos.
* Envasar: sellar alimentos en tarros o frascos, latas o bolsas, frecuentemente acompañado de algún proceso de control microbiano. Este método se da de forma industrial mayormente.
   * Al vacío: se aspira el aire del interior de un envase para retirar las posibles bacterias aeróbicas y alargar la vida útil. No obstante, no evita las anaeróbicas.
* Esterilizar: se destruyen los microorganismos y enzimas de un alimento para evitar su degradación.
   * Apertización: esterilización de productos cerrados herméticamente en latas de metal o tarros de cristal. Técnica desarrollada en 1810 por Nicolás Appert.
   * Ionización: esterilización de productos mediante iones o radiaciones ionizantes.
   * Pasteurizar: semiesterilización que mejora la calidad microbiológica de los alimentos, al reducir la carga microbiana, manteniendo las características organolépticas del producto. Técnica desarrollada por Louis Pasteur en 1857.
* Macerar: se sumergen ciertos alimentos en un líquido especiado que, además de conservar, aporta nuevos aromas y jugosidad. En el caso de las bebidas maceradas, como los licores de hierbas, la maceración sirve para aromatizar el líquido con especias. El alcohol es un potente conservante natural. También se maceran mermeladas y jugos de frutas. Un maridaje puede durar varios días, incluso meses.
* Marinar: variante similar al macerado, pero el objetivo no es conservar, sino ablandar las carnes, aportando sabor y jugosidad. Por ello, el líquido para un maridaje es más concentrado, con algún elemento acidificador (jugo de limón, vinagre, etc.) y no se dejará marinar por más de 24 h, idealmente en la nevera. Se podría decir que macerar y marinar se diferencian en la intensidad del proceso.
   * Adobado: variante de marinado específica para carnes, en la que se usan pimentón rojo, sal, ajo, aceite y otros ingredientes. De esta manera, la fibra de la carne queda más tierna. La acción de adobar con zumaque se denomina «zumacar».
   * Escabeche: marinado en el cual el agente acidificador es el vinagre, puesto que retrasa la putrefacción del alimento. Además, el ácido 'cuece' ligeramente la comida.
   * Ceviche: marinado en el cual el agente acidificador es el jugo de limón o de lima. Se aplica principalmente con pescados, y se refiere tanto a la técnica culinaria como a los platos que se obtienen.
* Refrigerar y congelar: se disminuye la temperatura de los alimentos para ralentizar el crecimiento de bacterias.
* Secar o deshidratar: se extrae todo el contenido de agua del alimento para evitar la proliferación de microbios.
   * Liofilizar: la deshidratación se logra congelando el producto y luego reduciendo la presión ambiental para que el agua helada se sublime.

## Métodos de cocción

La cocción, que no es más que aplicar calor a un alimento, se puede dar por aire caliente (hornos), líquidos de base agua (guisos), líquidos grasos (fritura) u ondas (horno de microondas).

### Cocción en seco

* Asar a la parrilla: el calor es generado por un fuego o unas brasas y los alimentos se exponen mediante un utensilio de metal llamado parrilla (o grill), por lo que también es llamado parrillada. La parrilla se unta de grasa previamente, y alimento se debe voltear idealmente una sola vez. En el resultado, se perciben las marcas lineales de la parrilla.
   * Tatemar: los alimentos se asan directamente sobre la llama de un fuego, por lo que no quedan uniformemente asados (unas partes aparecerán quemadas y otras casi crudas). Técnica nativa de la cocina mexicana.
   * Escalivar: asar hortalizas al rescoldo de las brasas. Técnica nativa de la cocina catalana.
* Asar al horno: el calor es generado por el sistema eléctrico de un horno, y se transmite por aire al alimento. El horno debe precalentarse a una temperatura que varía en función del tamaño y características del alimento. Los alimentos delicados se recubren (por ejemplo, el solomillo Wellington, con hojaldre o el pescado a la sal, con sal) para generar una cocción uniforme y no tener que voltearlos.
* Asar al horno de tierra: se excava un hoyo en la misma tierra, se rellena de piedras macizas calientes, brasas y alimentos en ollas o envueltos en hojas anchas como la hoja del banano. Son tradicionales de los pueblos de América (véase la barbacoa mexicana y texana, el pib maya, la huatia y la pachamanca andinas o el curanto de Chile) y de Oceanía (el ahi ma'a de Tahití, el hāngi de los maoríes de Nueva Zelanda, el horno kanak de Nueva Caledonia o el imu hawaiano).
* Asar a la plancha: el calor es transmitido por una placa metálica. Si bien se agrega una pequeña cantidad de grasa, únicamente lo justo y necesario para que la comida no se pegue a la plancha.
* Caramelizar: los azúcares son calentados por encima de su punto de fusión, es decir, se oxidan.
* Gratinar: técnica previa a la presentación de un plato, por la cual se cubre el mismo con queso o pan rallados y se tuestan en el horno con un fuego alto para que quede una superficie crujiente.
* Soasar: significa, en sentido literal, 'asar ligeramente', con el objetivo de tostar o dorar. Es una técnica intermedia ya que requiere una segunda cocción. Un ejemplo es el soasado de las hojas de banano para ablandarlas y envolver tamales.
* Tostar, torrar o rostir: tostar se diferencia de dorar en que el primero se hace en seco, mientras que el segundo se aplica con grasa (frituras).

### Cocción húmeda

* Ebullir, bullir o hervir: el calor se transmite por medio del agua, siendo el punto de ebullición los 100 °C.
* Cocer al vapor: el calor es transmitido por medio de vapor de agua, colocando una cazuela con agua hirviendo abajo y otra con rejilla arriba. Es útil para verduras duras que no se pueden comer crudas: las papas, el brócoli, ejotes, zanahoria, camote, ...
   * En papillote: los alimentos se envuelven en papel, untado con grasa para que no se peguen, y se cierra herméticamente. Son típicos los pescados en papillote. De esta manera se cocinan al vapor y en su propio jugo.
* Cocer fuego lento y cocer a baja temperatura: cocción a una temperatura igual o inferior al punto de ebullición, de manera que los alimentos quedan suaves.
* Baño María: el calor es transmitido por el agua, pero sin llegar a tocar el alimento, gracias a una doble cazuela. Es útil para fundir alimentos como el chocolate o la mantequilla.
* Decocer: técnica específica para bebidas, en las que el agua se hierve y se filtra por las sustancias. Un ejemplo es el café.
* Escaldar o blanquear: es una ebullición de apenas unos segundos o minutos, ya que la función no es cocinar el alimento. Sirve principalmente para facilitar el pelado de la piel, como en los tomates o las almendras, o bien para reafirmar la textura o eliminar el exceso de sal.
   * Blanquear carne: es un paso previo a los guisos para quitarle las impurezas a la carne. Consiste en hervirla por apenas unos minutos, lo suficiente para que suelten a la superficie del agua una espuma grisácea que se debe retirar con la cuchara. Cuando la espuma salga blanca, es que se le han retirado las impurezas.
* Escalfar o pochar: los alimentos se cuecen en agua a baja temperatura, sin tapar y nunca sobrepasando el punto de ebullición. Es útil para cocer alimentos frágiles: pescados, jamón o pastas finas. Un escalfado alternativo es calentar el agua, y cuando hierva, apagar el fuego, introducir el alimento y tapar.
* Escarchar: cocción de frutas en almíbar a fuego lento, para cristalizar el azúcar.
* Infusionar: sumergir especias y otros vegetales aromáticos en agua u otro líquido para aportarle fragancias y propiedades varias. El objetivo es el mismo que en una maceración, pero en caliente.
* Nixtamalizar: cocción particular de los granos de maíz añadiendo cal al agua (hidróxido de calcio) para obtener masa de maíz. Nativa de Mesoamérica, esta técnica produce varios cambios químicos (gelatinización del almidón, desnaturalización de las proteínas y disminución del ácido fítico), lo que provoca además varios cambios perceptibles (masa más maleable, más nutritiva), eliminación del pericarpio del maíz y alargamiento de la vida útil del producto.
* Reducir: poner un líquido a hervir a fuego alto con el objetivo de evaporar el agua y concentrar los sabores y densificarlo.
* Sancochar: hervir parcialmente, sin que se llegue a cocer el alimento, aunque el significado puede variar según el país.
* Sous-vide: cocción de alimentos envasados a baja temperatura pero prolongada durante horas.

### Cocción en grasa

* Freír: el calor es transmitido mediante grasa animal o vegetal, de manera que el alimento se cocina por dentro y se dora por fuera. El alimento se introduce solo cuando la grasa esté bien caliente, que se puede saber porque emite un típico crepitar (provocado por la evaporación del agua). Si se introduce antes, el alimento absorberá demasiado aceite, deteriorando el resultado final. Se distinguen dos tipos de frituras: en abundante aceite (deep-dry) o en poco aceite (shallow-fry).
* Capear: freír alimentos que previamente han sido bañados en huevos batidos, por lo que formará una superficie o capa extra alrededor del alimento. Técnica nativa de México.
* Confitar: cocción de alimentos sumergidos en grasa a fuego muy lento y por largo tiempo (por ejemplo, dos horas). Un ejemplo es el confit de pato. A veces la grasa se aromatiza. En cambio, la fruta confitada es la fruta cocida en almíbar (léase «escarchar»).
* Dorar: técnica intermedia que consiste en freír un alimento hasta que su superficie adopte un bonito tono marrón o dorado debido a la reacción de Maillard.
   * Marcar o sellar: variante que se usa específicamente con las carnes, dorando su superficie a una temperatura muy alta y en breve tiempo.
* Empanar o empanizar: freír alimentos que previamente han sido recubiertos con pan rallado, por lo que formará una superficie o capa extra alrededor del alimento.
* Ennegrecer o blackening: freír alimentos, generalmente carne o pescado, que previamente han sido recubiertos con especias varias. Al freírse, las especias se carbonizan, de ahí el nombre. Técnica nativa del sur de los Estados Unidos.
* Fritura a presión: freír alimentos, generalmente carne, en una olla a presión, de manera que queda muy crujiente por fuera, pero muy jugoso por dentro. Técnica propia de la cocina industrial, y desarrollada por KFC para preparar su pollo frito.
* Rebozar: freír alimentos que previamente han sido recubiertos con harina y otros ingredientes (varían según el tipo de rebozado), por lo que formará una superficie o capa extra alrededor del alimento.
   * Tempura: variante del rebozado de harina, pero usando agua muy fría o con hielos, lo que permite una capa externa muy ligera. Técnica nativa de Japón.
* Saltear: cocer alimentos (troceados pequeño) con poca cantidad de grasa. Se diferencia de la fritura en que el alimento no se sumerge en grasa, sino que se cocina solo por la parte inferior, que toca la sartén, por lo que hay que darle la vuelta.
   * Salteado stir o stir fry: variante del salteado en la que los alimentos no dejan de agitarse con movimientos vigorosos del wok (wok hei). Técnica nativa de China.
* Sofreír: freír alimentos a baja temperatura, de manera que se cocinan lentamente y de manera más uniforme, por lo que se evita que se doren. Es especialmente común sofreír la cebolla.
   * Rehogar: variante del sofrito pero el sartén se tapa y el tiempo de cocción es más corto.

### Técnicas de cocción mixtas

* Guisar: técnica mixta, en la que primero se cuece en un medio graso (como rehogado) y luego en un medio acuoso. Véase guiso.
* Estofar: técnica mixta específica para la carne, en la que primero los ingredientes se saltean o sellan, y después se agrega un caldo con especias aromáticas que, tras la cocción, se hará salsa (salsa clara si es a base de vino blanco u oscura si es con tinto). Esta salsa suele llevar algún agente espesante, como fécula, crema, tapioca o yemas. Se usa específicamente para carnes duras.
* Brasear: cocción de dos pasos, un primero en seco y un segundo en húmedo, en un recipiente llamado brasero, capaz de cerrarse herméticamente. Es un proceso común para las carnes rojas, que primeramente se sellan y luego se guisan.
   * Cocción roja: técnica aplicada a carnes, llamada así por el color rojizo o marronáceo brillante que le aporta al alimento.
   * Glasear: cocción que se basa en el braseado pero con un resultado más brillante y dorado. Las hortalizas se glasean en azúcar diluido en agua con mantequilla y sal. En repostería, glasear quiere decir cubrir con fondant.
* Concasser o concassé: escaldar hortalizas, generalmente tomate, para poder pelarles la piel y acto seguido cortarlas finamente.
* Lamprear: en España, consiste en freír o asar un pescado o carne para luego cocerlo en una mezcla de agua con azúcar o miel, o bien en vino especiado dulce. Proviene de lamprea, porque así se suele guisar este pescado; En Ecuador, lamprear es cubrir un alimento salado con algo dulce, como mermelada o azúcar; Para el significado paraguayo véase rebozar; Para el significado mexicano, véase capear.

## Técnicas de corte

* Brunoise: corte en dados minúsculos.
* Chiffonade: corte en espiral para verduras de hoja.
* Crapaudine o mariposa: abrir la caja torácica de un pollo o gallina para aplanarla, sin deshuesar ni separar, para una cocción uniforme.
* Filetear o rebanar: cortar en filetes o rebanadas, es decir, transversal al producto.
* Escalopar: corte en rebanadas de la carne.
* Juliana: corte en tiras.
* Picar: cortar muy fino
* Trinchar: simplemente cortar las piezas de comida en trozos más pequeños.

## Técnicas de moltura

* Moler o molturar: reducir a trozos pequeños una materia sólida, especialmente granos o frutos, bien sea golpeándola con algo o frotándola entre dos piezas duras.
* Desmenuzar: deshacer la carne u otros ingredientes en trozos más pequeños, generalmente con las manos y sin utilizar ningún instrumento. Según el país, se denomina también deshebrar, deshilachar, desmechar, mechar o esmechar.
* Licuar: convertir en líquido una sustancia sólida o gaseosa. Se usan herramientas como una licuadora.
* Machacar, majar o martajar: moler uno o varios alimentos mediante el aplastamiento continuado en un mortero, molcajete, batán o similares.
* Pulverizar: moler uno o varios ingredientes hasta hacerlos polvo.
* Triturar: moler uno o varios ingredientes sin llegar a hacerlos polvo.

## Técnicas de mezcla

* Acremar: mezclar una preparación con alto porcentaje de lípidos (grasas) hasta que la textura quede suave y uniforme.
* Agitar: mover con gestos enérgicos una combinación de ingredientes, por ejemplo con el uso de una coctelera.
* Alargar: agregar un ingrediente más económico a otro de mejor calidad para obtener más cantidad, como el pan en unas albóndigas, o el agua en sopas y cremas, lo que las vuelve menos densas.
* Amasar: formar una masa, es decir, mezclar elementos sólidos y líquidos.
* Batir: mezclar elementos líquidos o semilíquidos. Se usan herramientas como un batidor francés o una batidora eléctrica.
* Diluir: disolver un líquido en otro para disminuir la concentración.
* Mantecar: en heladería, mantecar es remover la mezcla de ingredientes al mismo tiempo que se da el proceso de enfriamiento, para romper los cristales de hielo producidos por la congelación y formar un helado de textura cremosa y uniforme.
* Movimientos envolventes: mezclar suavemente para mantener el aire y el volumen de un producto ligero.
* Revolver, remover o menear: darle vuelta a las preparaciones que se encuentran en la olla, la cazuela, sartén o recipiente.

## Técnicas varias

* Albardar: envolver una pieza de carne con tiras de béicon, tocino o panceta, para aportar jugosidad.
* Aliñar o condimentar: agregar aceite, vinagre, sal o condimentos a un plato.
* Bañar: cubrir un alimento con una salsa.
* Bolear: darle forma redonda a una masa u alimento similar.
* Bregar o sobar: volver más compacta una masa de pan u otra masa mediante un prensado por cilindros, que provoca la expulsión de los gases contenidos en la masa.
* Castigar: agregar limón un otro líquido ácido al azúcar con el que se va a hacer caramelo con el objetivo de que no se empanice.
* Clarificar: separar y extraer las impurezas de un caldo u otro líquido. Hay diferentes tipos de agentes clarificantes para hacerlo. En el caso de las grasas, se derriten y se dejan sedimentar, de manera que se separan los sólidos.
* Cuajar: un líquido se solidifica mediante agentes coagulantes o el calor.
* Corregir o rectificar: añadirle el punto de sal a una preparación.
* Decantar: separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente.
* Decorar: presentar los platos con adornos o de cierta manera para que se vean visualmente atractivos y apetecibles al comensal.
* Desescamar: retirarle las escamas a un pescado. El utensilio es llamado desescamador.
* Desespinar: quitarle las espinas a un pescado. En el caso de los nopales, quitarle sus espinas.
* Desespumar: retirar las impurezas en forma de espuma que flotan en un caldo durante la cocción. El utensilio es llamado espumadera.
* Desglasar: despegar las grasas caramelizadas en el fondo de una olla tras una cocción de carne, virtiendo vinagre, vino u otro líquido y formando una salsa.
* Desgranar: separar un grano cariópside de la planta, tallo o raquis.
* Desplumar: quitar las plumas a un ave.
* Desvenar: quitarle las venas a la carne, o bien a algunos mariscos, quitarles la vena central del dorso. En el caso de pimientos, chiles o ajíes, quitarle las fibras que agrupan las semillas.
* Embeber o emborrachar: mojar el bizcocho u otros pasteles con un jarabe o licor para aromatizarlos y enternecerlos.
* Emulsificar: gracias al uso de un emulsionante, se producen espumas muy ligeras llamadas «aires».
* Envolver: cubrir o rodear un alimento con otro elemento, generalmente para después cocinarlo.
* Esferificar: cierto líquido se encapsula en una esfera gelatinosa de textura blanda.
* Espalmar: aplastar carnes o pescados con una espalmadera (o «aplastacarnes») para reducir su grosor.
* Espesar: proceso por el cual se densifica un líquido gracias a un agente espesante, volviéndolo más viscoso. La goma xantana es un ingrediente común, ya que no altera el sabor.
* Espolvorear: repartir uniformemente alimentos en polvo como azúcar glas, harina, queso, etc. Al espolvoreado con azúcar glas se le suele decir «lustrar».
* Flambear: un alimento es rociado con alguna bebida alcohólica y se le prende fuego. La finalidad es dorar el alimento, aportar nuevos sabores y evaporar el etanol.
* Gelificar: proceso por el cual un líquido se convierte en un gel o gelatina, de aspecto sólido. El agar-agar es un agente gelificante común.
* Glasear o alcorzar: recubrir un postre horneado con un glaseado, es decir con una mezcla cremosa que da brillo al pastel. Hay varios tipos de glaseado, el más sencillo y popular es el de agua o mantequilla con azúcar glas.
* Guarnecer: añadir la guarnición al plato.
* Lardear: aportar jugosidad a una carne con tiras de grasa (llamadas lardon en francés), mediante una de las siguientes dos técnicas: léase albardar (el lardon envuelve la carne) o mechar (el lardon se cose o ensarta dentro de la carne).
* Ligar: añadir a una salsa o caldo un ingrediente de ligazón, es decir, que espese la salsa y le de un aspecto uniforme.
* Mechar: ensartar «mechas» de tocino o panceta en una pieza maciza de carne, para aportarle jugosidad.
* Nacarar: paso previo a la cocción de un arroz que consiste en sofreirlo ligeramente en algún aceite o mantequilla, volviendo el grano brillante y translúcido. La exposición a calor seco provoca la expansión del almidón (dextrinización) y por consiguiente queda un grano compacto y nada pegajoso. Este proceso también es llamado sellado o marcado del arroz.
* Napar: cubrir uniformemente un alimento con una salsa espesa.
* Purgar: dejar los caracoles vivos en ayunas varios días para limpiar su tracto digestivo.
* Rebañar o arrebañar: apurar el contenido de un plato, olla, cazo o vasija.
* Refinar: quitar impurezas del aceite, la harina u otros alimentos. Dicho de otra manera, transformar un producto bruto en uno puro, retirando los elementos indeseados. En la cadena de producción, el refinamiento es la última operación antes del empaquetado. Para el refinado del pan, véase «bregar o sobar».
* Terrificar: transformar líquidos o semilíquidos en una textura similar a la tierra.
