title: Alpha hydroxy sanshool
text: # Alpha hydroxy sanshool
  
  L’alpha hydroxy sanshool est un amide à la saveur unique qui est à la fois irritante (pseudo-chaleur) comme le piment et qui procure une sensation de picotement (paresthésie) sur la langue.
  
  ## Origine
  
  L'alpha hydroxy sanshool a été identifié dans le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) et défini, avec l’alpha sanshool, comme étant la source principale de son goût $caractéristique^,.$
  
  ## Goût
  
  Le pouvoir irritant de l'alpha hydroxy sanshool est de 3 à 5 fois inférieur à celui de l'alpha sanshool, ce qui le place sur l'échelle de Scoville en dessous du [6]-gingerol :
  
  | Composés | Échelle de Scoville (Unité SHU) |
  | - | - |
  | Capsaïcine | 16 000 000 |
  | [6]-Shogaol | 160 $000^,$ |
  | Pipérine | 100 $000^,$ |
  | Alpha sanshool | 80 000-110 000 |
  | [6]-gingerol | 60 $000^,$ |
  | Alpha hydroxy sanshool | 16 000-22 000 |
  
  D'autres composés de structure similaire aux sanshools avec une sensation de picotement ont été découverts:
  
  * spilanthol (en)
  * trans-pellitorine
  * homospilanthol
  * achilleamide
  