title: Castelmagno (fromage)
text: # Castelmagno (fromage)
  
  Le Castelmagno est un fromage italien à base principalement de lait de vache, à pâte pressée crue semi-dure, produit sur les communes de la province de Coni.
  
  Depuis le 12 juin 1996, la dénomination Castelmagno est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP).
  
  ## Historique
  
  Le Castelmagno est un fromage d'origine très ancienne, sa production est documentée à partir de 1277 et probablement ses origines sont bien antérieures.
  
  ## Description
  
  De forme cylindrique aux surfaces planes, il a un diamètre de 15 à 25 cm et un poids variable de 2 à 7 kg. Sa croûte fine et lisse est de couleur jaune rougeâtre ; suite à l’affinage, elle devient rugueuse et brunâtre. La pâte friable est de couleur blanc ivoire avec une tendance à virer au jaune ocre et à présenter - pour les meules les plus affinées – un persillé bleu-vert.
  
  ## Caractéristiques
  
  Inchangées dans le temps, elles sont liées à un terroir d'origine constitué de pâturages de hautes vallées et de méthodes séculaires de transformation.
  
  ## Méthode d'obtention
  
  Il est produit à partir du lait entier de vache auquel on ajoute éventuellement de petites quantités de lait ovin ou caprin. Après l'adjonction de présure de veau, le lait est porté à une température comprise entre 35 °C et 38 °C, puis la pâte est soumise à pressage dans des moules traditionnels. Après avoir été salé à sec, l'affinage peut durer plusieurs mois dans des grottes fraîches et humides où se développe naturellement le persillé.
  
  ## Aire de production
  
  Traditionnellement, il est issu du Val Grana dans la partie sud-occidentale de la province de Coni, et sa zone de production s'étend aux territoires des communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana.
  
  