title: Chevalier-montrachet
text: # Chevalier-montrachet
  
  Le chevalier-montrachet est un vin français d'appellation d'origine contrôlée produit sur le climat du Chevalier-Montrachet à Puligny-Montrachet, en Côte-d'Or. Il est classé parmi les grands crus du vignoble de la côte de Beaune.
  
  ## Histoire
  
  ### Antiquité
  
  L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92, interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait aux besoins locaux. Mais Probus annula cet édit en 280. En 312, un disciple d'Eumène rédigea la première description du vignoble de la Côte d'Or.
  
  ### Moyen Âge
  
  Dès le début du VIe siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. Ainsi l'abbaye de Cîteaux (créée en 1098) avec des plantations en Côte-d'Or. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.
  
  ### Période moderne
  
  Aussi, en 1700, l'intendant Ferrand rédigea-t-il un « Mémoire pour l'instruction du duc de Bourgogne » lui indiquant que dans cette province les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune ».
  
  ### Période contemporaine
  
  **XIXe siècle**
  
  Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces. À la fin de ce siècle arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mit très fortement à mal le vignoble. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.
  
  **XXe siècle**
  
  Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. L'invention de l'enjambeur dans les années 1960-70 remplaça l'utilisation du cheval. Les techniques de viticulture et d'œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique...).
  
  **XXIe siècle**
  
  Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives.
  
  ## Étymologie
  
  Il est dit, qu'au Moyen Âge, le seigneur de Puligny partagea ses terres entre ses enfants : au fils aîné ou "chevalier", qui partait en croisades, ainsi qu'à ses filles "les pucelles", et au bâtard, ce qui donna le nom à ces trois climats de la commune de Puligny.
  
  ## Situation géographique
  
  ### Géologie et orographie
  
  Situé à une altitude allant de 265 à 290 mètres. Exposé au levant et au midi. Sols issus du Jurassique (175 millions d'années). Sols minces et pierreux, calcaire argileux.
  
  ### Climatologie
  
  C'est un climat tempéré à légère tendance continentale.
  
  **Dijon**
  
  Pour la ville de Dijon (316 m), les valeurs climatiques jusqu'à 1990 :
  
  Relevés Dijon ????-1990 :
  
  | Mois | jan. | fév. | mars | avril | mai | juin | jui. | août | sep. | oct. | nov. | déc. | année |
  | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
  | Température minimale moyenne (°C) | −1 | 0,1 | 2,2 | 5 | 8,7 | 12 | 14,1 | 13,7 | 10,9 | 7,2 | 2,5 | −0,2 | 6,3 |
  | Température moyenne (°C) | 1,6 | 3,6 | 6,5 | 9,8 | 13,7 | 17,2 | 19,7 | 19,1 | 16,1 | 11,3 | 5,6 | 2,3 | 10,5 |
  | Température maximale moyenne (°C) | 4,2 | 7 | 10,8 | 14,7 | 18,7 | 22,4 | 25,3 | 24,5 | 21,3 | 15,5 | 8,6 | 4,8 | 14,8 |
  | Précipitations (mm) | 49,2 | 52,5 | 52,8 | 52,2 | 86,3 | 62,4 | 51 | 65,4 | 66,6 | 57,6 | 64,2 | 62 | 732,2 |
  
  ## Vignoble
  
  ### Présentation
  
  Ce grand cru est implanté totalement sur la commune de Puligny-Montrachet, il couvre une superficie de 7,47 hectares. En production totale, il se fait 327 hectolitres soit 43600 bouteilles de vins. Le cépage utilisé est le chardonnay.
  
  ### Encépagement
  
  Le chardonnay, lui, compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume.
  
  ### Méthodes culturales
  
  **Travail manuel**
  
  Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
  
  **Travail mécanique**
  
  L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage.
  
  ### Rendements
  
  Les rendements sont de l'ordre de 40 hectolitres par hectare.
  
  ## Vins
  
  ### Titres alcoométriques volumique minimal et maximal
  
  | AOC | Blanc | Blanc |
  | - | - | - |
  | Titre alcoométrique volumique | minimal | maximal |
  | Grand cru | 12 % | 14,5 % |
  
  ### Vinification et élevage
  
  Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.
  
  **Vinification en blanc**
  
  La récolte est manuelle et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.
  
  ### Terroir et vins
  
  Couleur or, reflets minéraux. Arômes d'épices, de miel, de fruits secs, de fougère de beurre... . Harmonieux, structurés, onctueux, profond en bouche.
  
  ### Gastronomie, garde et température de service
  
  Va avec du caviar, du homard, de la langouste, des grosses crevettes, du Poisson blanc (lotte...), du foie gras, de la volaille (poule, poularde...) ...
  
  À servir entre 12 et 14 degrés et se garde au minimum 10 à 15 ans (plus de 20 ans pour les grandes années).
  
  