title: Charte de la bouillabaisse
text: # Charte de la bouillabaisse
  
  La Charte de la bouillabaisse est créée en 1980 pour lutter contre le service de certains restaurants ne respectant pas les recettes de cuisine traditionnelles.
  
  ## Histoire
  
  La bouillabaisse, soupe traditionnelle de Marseille, est servie dans de nombreux restaurants du Vieux Port. L'attitude de certains établissements ne respectant pas la recette a conduit dix-sept restaurateurs marseillais à établir une charte de la bouillabaisse.
  
  ## Principe
  
  La charte est établie selon les règles suivantes :
  
  * le service se fait dans deux plats différents : un pour le bouillon, l'autre pour les poissons ;
  * les poissons indispensables sont : la rascasse, la vive araignée, le fielas congre, le chapon scorpène et la rascasse $blanche^,$ ;
  * les ingrédients complémentaires sont : sel, oignons, poivre, fenouil, safran, persil, huile d'olive, pommes de terre, ail et tomates ;
  * la bouillabaisse doit être servie avec une sauce appelée rouille, de l'aïoli et des croûtons frottés d'ail.
  