title: Découpe du bœuf
text: # Découpe du bœuf
  
  Les découpes de bœuf sont des types de découpe de viande à laquelle le bovin est soumis au cours du processus d'abattage.
  
  ## Type de découpe
  
  Elles sont généralement divisées en trois catégories. Cependant, les types et catégories peuvent varier d'un pays à l'autre ou d'une culture à l'autre.
  
  ### Brésilienne
  
  Les découpes les plus utilisées dans la cuisine brésilienne sont:
  
  * 1. Pescoço
  * 2. Acém : collier
  * 9. Alcatra : poire
  * 7. Contrafilé : filet
  * 6. Filet Mignon : rumsteck
  * 10. Lagarto : rond de gîte
  * 15. Maminha : aiguillette baronne
  * 16. Patinho : tende de tranche, gîte à la noix, araignée et plat de tranche
  * 3. Paleta : macreuse à bifteck, paleron, jumeau à bifteck, jumeau à pot-au-feu et macreuse à pot-au-feu
  
  ### Française
  
  * Basses côtes
  * Côtes, entrecôtes
  * Faux-filet
  * Filet
  * Rumsteck
  * Rond de gîte
  * Tende de tranche ; poire, merlan
  * Gîte à la noix
  * Araignée
  * Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
  * Bavette d'aloyau
  * Hampe
  * Onglet
  * Aiguillette baronne
  * Bavette de flanchet
  * Plat de côtes
  * Macreuse à bifteck
  * Paleron
  * Jumeau à bifteck
  * Jumeau à pot-au-feu
  * Macreuse à pot-au-feu
  * Queue
  * Gîte
  * Flanchet
  * Tendron, milieu de poitrine
  * Gros bout de poitrine
  * Collier
  * Plat de joue
  * Langue
  
  ### Italienne
  
  Découpe de la "coscia":
  
  * Codone
  * Scannello
  * Sottofesa o fetta di mezzo (detta anche Contronoce)
  * Rosa, fesa interna, punta d'anca
  * Magatello o girello
  * Spinacino
  
  Découpe de la "lombata":
  
  * Filetto
  * Controfiletto o roast beef
  * Carré di vitello
     * Costolette
     * Nodini
  
  Découpe de la "schiena":
  
  * Costata
  * Coste della croce
  
  Découpe de le "collo":
  
  * Collo
  
  Découpe de la "testa":
  
  * Lingua
  * Testina
  
  Découpe de la "spalla":
  
  * Fesone di spalla
  * Fusello o girello di spalla
  * Brione
  * Cappello del prete o spalla
  
  Découpe de les "garretti":
  
  * Ossibuchi anteriori e posteriori
  * Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
  
  Découpe de le "petto":
  
  * Punta di petto
  
  Découpe de le "costato inferiore":
  
  * Biancostato di reale
  * Taglio reale
  
  Découpe de la "pancia":
  
  * Biancostato di pancia
  * Fiocco
  * Scalfo
  