title: Téliszalámi
text: # Téliszalámi
  
  Le téliszalámi (hu) (/ˈteːlisɒlaːmi/ : « salami d'hiver ») est un salami hongrois fait à base de porc laineux (mangalitsa) et d'épices diverses. Il est fumé très lentement dans une température très basse. Durant le processus, un dépôt se forme autour du salami.
  
  ## Appellations d'origine protégées
  
  Vers 1885, un italien, Filippo Dozzi, s'installe dans les Alpes de Transylvanie, dont le versant nord est alors hongrois, et où les conditions météorologiques sont favorables à la production de saucissons. En 1912, il vend sa recette à des charcutiers Saxons de Transylvanie établis à Nagyszeben (Hermanstadt), mais la partition de la Hongrie à l'issue de la première Guerre mondiale les oblige à se replier sur la charcuterie Pick (en) de Szeged, d'où le nom de szegedi téliszalámi donné depuis lors à ce salami. Depuis lors, la société agroalimentaire Pick est restée le principal producteur, mais d'autres firmes en produisent aussi à Budapest.
  
  Le téliszalámi de Szeged (Szegedi téliszalámi, issu du comitat de Csongrád-Csanád) a obtenu en 2007 une Appellation d'origine protégée de l'Union européenne, suivi du téliszalámi de Budapest (Budapesti téliszalámi) qui obtient l'Indication géographique protégée en 2009.
  
  ## Note
  
  * Fidel Toldrá, (en) Handbook of Fermented Meat and Poultry, John Wiley & Sons, 2008, pp. 317–318, (ISBN 9780470376348)
  