title: Liaison (cuisine industrielle)
text: # Liaison (cuisine industrielle)
  
  Dans la restauration, le service d'un mets et sa consommation peuvent être différés par rapport au moment de la préparation ; on parle alors de liaison différée, cette liaison pouvant être chaude ou froide.
  
  ## Liaison chaude
  
  La conservation de mets servis et de consommés chauds et doit être maintenue au minimum 63 °C entre le moment de la préparation et celui du service. Cela implique l'utilisation d'un matériel spécifique et de courtes durées de transport. Un exemple en est la livraison à domicile de repas chauds aux personnes âgées.
  
  ## Liaison froide ou liaison réfrigérée
  
  La conservation et le transport des mets se fait à une température de 0 à 3 °C, les mets ayant été réfrigérés immédiatement après leur préparation. Le temps de conservation entre la production et la consommation peut aller de quatre à sept jours en fonction de la qualité de la chaine du froid.
  
  La liaison froide est née dans les années 1970 avec un arsenal législatif et règlementaire rigoureux.
  
  ## Liaison surgelée
  
  Le transport des mets se fait à une température inférieure à -18 °C, les mets ayant été surgelés immédiatement après leur préparation.
  
  ## Liaison mixte
  
  Cette expression est utilisée lorsqu'un service de restauration utilise simultanément liaison chaude et liaison froide.
  
  