title: Minerai de viande
text: # Minerai de viande
  
  Minerai de viande est une dénomination employée dans la terminologie de l'industrie agroalimentaire et désignant une masse agglomérée de dix à vingt-cinq kilogrammes d'ensembles de muscles et de chutes de viande produites exclusivement lors de la découpe, y compris les tissus graisseux y attenant, provenant de viandes fraîches découpées et désossées, réfrigérées, congelées ou surgelées.
  
  ## Utilisation
  
  Un minerai de viande est un produit issu de l'élevage et servant aux transformations agro-industrielles de types steaks hachés, plats cuisinés (lasagnes, hachis parmentier, moussaka, etc.).
  
  En France, conformément à l’article 6 du décret n° 97-74, « les viandes hachées ne peuvent être préparées à partir de chutes de découpe ou de parage. L’utilisation de viandes séparées mécaniquement (VSM) de ruminants, des muscles du cœur et des abats ainsi que l’ajout d’os sont interdits. »
  
  Il contient en particulier des morceaux qui ne peuvent être vendus au public en l'état : trop petits, trop durs, etc. Il peut être composé de viande bovine, porcine, chevaline, de mouton ou encore de volailles.
  
  Il y a 3 catégories de minerais :
  
  * le capas (chutes de viande avec majoritairement du gras)
  * l’affranchi (plus gras que le capas)
  * l’aponévrose (membrane fibreuse enveloppant les muscles)
  
  En France, 15 à 20 % de la production de viande bovine est commercialisée sous la dénomination de minerai.
  
  ### Fraudes
  
  Fin 2012, de la viande de cheval est identifiée dans des steaks hachés de bœuf, puis début 2013, du minerai de cheval a été frauduleusement étiqueté comme minerai de bœuf, et en conséquence a été incorporé dans des plats cuisinés « à la viande de bœuf ».
  
  