Walliser Raclette Hobelkäse
# Walliser Raclette Hobelkäse

Walliser Raclette Hobelkäse GUB / AOP :

| Herkunft | Schweiz (Kanton Wallis) |
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| Milch | Kuh / Vollmilch |
| Behandlung | Rohmilch |
| Käsegruppe | Extrahartkäse |
| Salzgehalt | 1,2–2,2 % |
| Wassergehalt im fettfreien Käse | bis 500 g/kg wff |
| Fettgehalt | mindestens 500 g/kg Fett i.T., maximal 549 g/kg Fett i.T. |
| Mass | radförmig, 29–32 cm Durchmesser, 4–5 cm Höhe |
| Gewicht | 3,3–5 kg |
| Reifezeit | 12–14 Monate |
| Zertifizierung | GUB / AOP seit 3. November 2003 |

Der Walliser Raclette Hobelkäse, kurz Walliser Hobelkäse, ist ein extra-harter Vollfettkäse aus der Schweiz. Im Zusammenhang mit der Ursprungsbezeichnung Walliser Raclette ist die Spezifizierung «Hobelkäse» ebenfalls geschützt (geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB) bzw. französisch appellation d’origine protégée (AOP)).

## Eigenschaften

Walliser Raclette-Hobelkäse wird in flachen und runden Käselaiben von 29 bis 32 cm Durchmesser, mit gerader, nicht konkaver Järbseite, regelmässiger Höhe von 4 bis 5 cm und einem Gewicht von 3,3 bis 5 kg hergestellt. Die Textur des Teigs ist fest, hart und leicht brüchig, wobei der Teig keine oder nur spärliche, kleine Löcher von maximal 2 bis 3 mm im Durchmesser aufweist. Der Wassergehalt im fettfreien Walliser Raclette Hobelkäse beträgt bis 500 g/kg wff.

## Herstellung

Vgl. Walliser Raclette

## Reifung

Die minimale Reifungsdauer des Walliser Raclette Hobelkäses beträgt nach dem Salzen 12 Monate bei einer Temperatur von 4 bis 14 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 %.

Die Käse werden dabei auf rohen Rottannen-Brettern gelagert, die regelmässig gewaschen und getrocknet werden, wobei die Käselaibe laufend gewendet und mit einer weichen Bürste geschmiert werden. Bei einem Alter von 3 bis 4 Monaten werden die Käse je nach Reifungsgrad für ca. 25 bis 30 Minuten in ein Wasserbad gelegt, wobei die Wassertemperatur 22 C bis 25 °C beträgt. Anschliessend wird die Rindenschmiere mechanisch oder manuell abgebürstet. Nach einer Trocknungszeit von 12 Stunden werden die Käse mit einem Gemisch aus 2/3 Pflanzenöl und 1/3 gewürztem Tafelessig eingerieben. Nach einer weiteren Trocknungszeit werden die Käse in Spezialgestellen aufrecht gelagert.

