Rinderhals
# Rinderhals

Rinderhals, -kamm, -nacken oder Nackenstück ist das Fleisch des Rinds, das den Kopf trägt. Es ist stark durchwachsen und hat einen vergleichsweise hohen Anteil von Fett (etwa sechs bis acht Prozent) und Binde- und Stützgewebe. Rinderhals wird vor allem als Suppenfleisch oder für Schmorgerichte wie Gulasch verwendet, da durch langsames Kochen oder Schmoren Bindegewebe und Sehnen weitgehend in Gelatine umgewandelt werden. Zum Braten eignet er sich kaum.

Das Stück aus Rinderhals und der anschließenden Fehlrippe wird Zungenstück genannt.

Einteilung in Deutschland:

Rinderhals | Querrippe | Rinderbrust | Fehlrippe | Hochrippe | Roastbeef | Filet | Tafelspitz | Schwanzstück | Ochsenschwanz | Knochendünnung | Bauchlappen | Bug | Oberschale | Unterschale | Schliem | Hüfte | Hesse

Einteilung in Österreich:

Gruppe A (Bratenstücke): Lungenbraten (Filet, Lendenbraten) | Beiried (Roastbeef) | Rostbratenried

Gruppe B (Sonderstücke/Gustostücke): Tafelstück (Tafelspitz) Beinscherzel | Hieferschwanzel | Hieferscherzel

Gruppe C (hinteres Fleisch, knochenfrei): Ortsschwanzel (Schale, Schwarzes Scherzel, Beinscherzel) | Gestutztes | Weißes Scherzel | Zapfen (Kugel) | Schulter | Rieddeckel | Riedhiefel

Gruppe D (hinteres Fleisch, mit Knochen): Spitz (Dicker Spitz, Rippenspitz, Kruspelspitz / Dünner Spitz) | Hinteres Ausgelöstes

Gruppe E (vorderes Fleisch, knochenfrei): Kavalierspitz | Mageres Meisel | Fettes Meisel | Gratfleisch | Bauchfleisch | Kamm | Schalblattel (Fledermaus) | Gschnatter Anschnitt | Kronfleisch | Hinteres Pratzel | Bugschnitzel, Vorderes Pratzel (Wadschinken) | Ludel

Gruppe F (vorderes Fleisch, mit Knochen): Brustkern (Brustspitz) | Dickes Kügerl | Mittleres Kügerl | Drüstel/Tristel (Halsstück, Vorderes Ausgelöstes) | Platte (Zwerchried, Palisade) | Schlepp

Gruppe G (vorderes Fleisch): Dünnes Kügerl | Bauchlapperl | Bärenfleisch | Stichfleisch | Ohrwangel

