Kaffifróðleikur | Te & Kaffi
Saga og menning:
Upphafið í Eþiópíu og á Arabíuskaganum
Grasafræðingar halda því fram að kaffi komi upprunalega frá Eþíópíu og að þaðan hafi það breiðst út um heiminn. Í mörgum þjóðsögum og goðsögnum kemur fram að byrjað var að neyta kaffis sem matar en ekki sem drykkjar. Það var ekki fyrr en Arabar byrjuðu að sjóða hrá kaffiber að kaffi var notað sem heitur drykkur. Talið er að arabískir kaupmenn hafi fyrst komið með kaffi frá Eþíópíu til Jemen gegnum Mochahöfnina.
Til að anna vaxandi eftirspurn, byrjuðu Arabar að rækta kaffiplöntur með græðlingum. Þegar plönturnar voru orðnar nógu þroskaðar voru þær gróðursettar við fjallsrætur með vökvunarkerfi og skjólbeltum með öspum til að verja þær fyrir sólinni. Í fyrstu voru berin notuð í drykki, en fljótlega var farið að rista kaffibaunirnar og sjóða.
Í lok 18. aldar var kaffi orðið stór útflutningsvara í Brasilíu. Áframhaldandi útbreiðsla kaffis varð ör. Bretar fluttu kaffi fyrst til Jamaíku í kringum 1730. Í Gvatemala byrjaði kaffiræktun í kringum 1750, í Mexíkó 1790, í Kosta Ríka 1779 og á Havaí 1825. Í dag er kaffi ræktað í yfir 50 löndum og yfir 20 milljónir manna hafa atvinnu af ræktun þess, framleiðslu og sölu um heim allan. Kaffi er ein algengasta verslunarvara heims – og næstverðmætust á eftir olíu.
Uppgangur kaffihúsa
Fyrstu kaffihúsin spruttu upp í Mekka, líklega á seinni hluta 15. aldar. Hugmyndin varð fljótt vinsæl og um 1550 voru einnig risin kaffihús í borgunum Konstantínópel og Damaskus. Þessi kaffihús voru þekkt fyrir íburðarmiklar innréttingar og voru fyrirmynd þess sem koma skyldi í Evrópu. Kaffihúsin voru einstök að því leyti að aldrei hafði áður verið staður fyrir fólk til að safnast saman og ræða málin, tala um viðskipti og pólitík og dreypa á ljúffengum og ódýrum drykk.
Feneyingar voru fyrstir til að opna kaffihús í Evrópu í kringum árið 1650. Florian Francescari opnaði kaffihús í Feneyjum árið 1720, á San Marco torginu, og er það enn starfandi í dag.
Kaffiræktun:
Kaffiplantan og vöxtur hennar
Vant fólk getur tínt í kringum 50-100 kg af kaffiberjum á dag en aðeins um 20% af því magni eru kaffibaunir. Kaffistínslufólkið verður að vera mjög fært í að handtína og að þekkja þroskuð ber frá óþroskuðum því að ónýt ber geta eyðilagt afgang uppskerunnar. Hvert kaffitré gefur árlega af sér uppskeru sem er aðeins 500-750 grömm af brenndum kaffibaunum. Ferskum berjunum er fyrst safnað saman í þar til gerð ker áður en næsta ferli hefst.
Eftir tínslu þarf að hreinsa baunirnar og algengasta ferlið er kallað blaut vinnsla en þá er ávaxtakjötið utan um kaffibaunina fjarlægt áður en baunin er þurrkuð. Kaffi sem unnið er eftir þessari aðferð er annað hvort kallað blautverkað eða þvegið kaffi. Blautverkun krefst ákveðinna áhalda og aðgangs að vatni. Kaffiberin eru valin með því að sökkva þeim í vatn. Skemmdir eða óþroskaðir ávextir fljóta uppi, á meðan þroskuð kaffiber sökkva til botns.
Hýði ávaxtarins og hluti kjötsins er fjarlægður með því að pressa ávöxtinn í vatni. Við það næst að skilja baunina frá kjötinu. Gerjun kaffis er vandasöm, eigi kaffið ekki að taka í sig súrt bragð. Gerjunin, sem alla jafna tekur 24 til 36 stundir, er engu að síður nauðsynleg til að leysa slímhúðina á bauninni upp.
Það hve langan tíma hún tekur, veltur á hita og þykkt slímhúðarinar. Að gerjun lokinni eru kaffibaunirnar skolaðar vandlega í hreinu vatni eða í þartilgerðum vélum. Blautverkun í vél fer þannig fram að í stað gerjunar eru notaðir vélburstar til að leysa upp leifar ávaxtakjöts og slímhúðar á bauninni. Sá háttur er einfaldari og öruggari en gerjun og skolun. Blautverkun í vél er þó ekki gallalaus því þegar ávaxtakjöt og kaffibaunir eru skildar að með vélburstum en ekki gerjun, minnka möguleikarnir á að hafa áhrif á bragð.