Villibráð Uppskriftir forsíðan:
>Settu síðuna í minni<
Kvitta.<
Prenta uppskrift?
Súpur salat sósur
Mynd lydheilsustod.is
(English (NB Google translate))
Ertu að hugsa um þig? Hvernig er þitt mataræði?
laukur, varúð.
fyrir börnin okkar, og okkur (íslenskt.is)
skólabarna
Misvísandi upplýsingar um mataræði og næringarefnin?
Uppbygging næringarefnanna (af vef fa.is)
Ráðleggingar um
mataræði og næringarefnin
um mataræðið (Lýðheilsustöð)
Vefur Neytendasamtakanna
Veldu máltíð og reiknaðu út næringarefnin.
Vigtun - umbreyta vigt.
Vín upplýsingavefir. > http://www.vin.is + www.ber.is
Til að finna orð:
Smelltu á Ctrl + F Deila (forsíðu):
Deila á Facebook.
Hér á (Villibráð) finnur þú um áttatíu uppskriftir.
Tweet  Deila á Twitter
Fræðsla um Villibráðar vinnslu
Fræðsla um Barbequue
Andfuglasoð
Kanína veiðimannsins Andabringur með granateplasósu
Kanína Andabringur með furuhnetu- og vínberjasósu
Koníakslegin hreindýralifur
APPELSÍNU ÖND
Krydd til að grafa villibráðina
Appelsínufasani í skinkukápu / Villigæs
Léttsteikt stokkönd - handa 4
Léttsteiktar toppskarfabringur
Dádýr með villisveppasósu og bökuðu grænmeti
Lundi í hátíðarbúningi
Dádýrafille eða lundir með villisveppasósu
Marineraðar rjúpur
Einfaldur gæsapottréttur
Marinering f/ svartfugl
Fylltar gæsir Ofnsteiktur fasani með hvítlauk og skalotlauk
Reyktur og ferskur Lundi
Fyllt urtönd með pekanhnetufarsi og sólberjasósu
Rjúpubringur með sellerí- og graskerskompo
Grafinni gæs
Rjúpubringur á beini með endívum
Grafinn hreindýravöðvi Rjúpuréttur m. þurkuðu blóðbergi
Rjúpna GRILLUÐ ANDABRINGA MEÐ GÆÐA KARFTÖFLUMÚS
Rjúpnabringur í
rjómasósu
Gæsapiparsteik
Rjúpubringur confit í sólberjasósu
Sósur - Gæs
Heilsteiktur hreindýrahr. með beikoni, lauk og sv.
Sósur - Hreindýr
HEILSTEIKT ÖND FYLLT MEÐ ...
Sósur - Rjúpa
Heiðagæsabringur brúnaðar á pönnu í smjöri
Sósur - Svartfugl
Steikur lundi
Hrindýrapaté í portvínshlaupi
Steiktar svartfuglsbringur
Hreindýralifur á teini
Steikt gæs með kastaníuhn. og sveppum
Hreindýrasteik með ferskjusósu
Stórgóðar stokkendur
Hrindýrainnanlæri með sveppasósu
svartfuglsbringur
Hreindýrabuff m. rauðkáli og ostasósu
SVARTFUGL Í INDVERSKRI KARRÍSÓSU
Hreindýralæri
Sveitarjúpa
Hunangsgljáð önd
Svikin gæs
Hvalkjötspottréttur
Söltuð gæs
Innbakað hreindýrafilet
Jólagæsapaté
JÓLAGÆSIN
Villigæs heilsteikt Villigæsabringa - handa 4 Villibráðar soð
Með Villibráðinni viltu mikið og gott vín, villibráð er yfirleitt dýrt hráefni og því erum við að mæla með vínum í dýrari kantinum.
Gran Vos Reserva -verð 1.890 kr (Spánn) Rosemount Shirz - verð 1.290 kr (Ástralia) Marques de Casa Concha - verð 1.650 kr (Chile)
Peter Lemanm Clancy´s - verð 1.590 kr (Ástralia)
Tenuta Sant´Anatonio Amarone - verð 3.320 kr (Italia)
Mæli með að þið prófið líka hvítvín með villibráðini, það er ekkert sem bannar það að prófa eitthvað nýtt.
Rjúpu látin hanga
smekksatriði, fer eftir hvað menn vilja sterkt bragð af þeim og hvernig hitastigið er sem þær hanga í. Því lengur sem þær hanga þeim mun sterkara bragð!
Algent er að menn láti hanga í 7-10 daga miðað við hitastig í kringum frostmarkið. Þeir hörðustu láta hanga 3-4 vikur. Svo má líka láta hanga inni í bílskúr í 10-15 stiga hita og þá duga alveg nokkrir dagar mesta lagi vika.
BARBECUE, örfá orð um það hvernig BBQ-ið eða grill aðferðin kemur til sögunnar ! Orðið Barbecue sem við þekkjum úr ensku, er komið úr tungumáli Tino indjána í Norður-Ameríku. Orðið sem merkir á enskri tungu steikingu yfir glóðum, hefur verið skrifað með ýmsum hætti s.s barbique, Bar-B-Cue, Bar-B-Q eða bara BBQ.
Það voru spænskir landnemar sem skrásettu orðið úr tungumáli Tino indíánana og orðið náði yfir matreiðslu sem fólst í steikingu yfir heitri glóð. Indíánarnir sögðu orðið merkja „hinn heilagi eldur". Aðferð þeirra við glóðarsteikingu fólst í að gera holu í jörðina, fylla af eldiviði, kveikja í og byrgja síðan. Eftir tiltekin tíma var holan opnuð og þá hafði eldurinn dofnað en glóð myndast úr eldiviðnum. Yfir þessum heitu glóðum „grilluðu" eða elduð indíánarnir kjöt og fisk. Fyrir evrópska landnema í Ameríku var þetta ný aðferð við að matbúa. Þeir námu þessa aðferð fljótt af indíánunum og matreiðsluaðferðin varð á skömmum tíma vinsæl meðal innflytjendanna í nýja heiminum.
Það er því vafalítið hægt að fullyrða að matreiðsluaðferðin að grilla sé upprunninn frá frumbyggjum Ameríku.
Borgin Lexington í North Carolina er nefnd höfuðborg þessarar eldamennsku, að grilla. Titilinn er the Barbecue Capital of the World og október er í Ameríku
tileinkaður grillinu eða 'Barbecue Month' . Firsti veitingastaðurinn sem sérhæfði sig í BBQ-matreiðslu (eða grillsteiktum réttum af ýmsum gerðum) hóf rekstur í Lexingtonborg árið 1919. Einn frægasti og elsti BBQ-réttur íbúa í Lexingon er grillaður svínabógur sem hefur verið „marineraður" í vatni sem í er blandað ediki, salti og pipar. Bógurinn er grillaður rólega ! ( slowly) yfir þurrkuðum (hickory) eldiviði þar til kjötið losnar mjúklega frá beini. Samkvæmt gamalli aðferð er sagt að hvert kg. af svínakjöti þurfi að grilla i a.m.k tvo tíma.
Spænski landkönnuðurinn DeSoto flutti 1540 með sér til Florida spænska grísi og einnig til Alabama. Veðráttan reyndist ákjósanleg fyrir svínin og þau höfðu góða bithaga á fenjasvæðunum og gengu villt í skóglendi þessara fylkja. Ræktun svína gekk vel, sérstaklega þar sem nægilegt beitiland var fyrir þau og ekki þurfti fæða þau sérstaklega. Það leið ekki á löngu þar til fjöldi svína gekk villtur um skóglendi í suðurríkjum Ameríku og á tímum frelsisstríðsins voru svín orðin mjög algeng í skóglendi víða á austurströnd nýja heimsins. Svínakjöt varð því vinsælt til átu og einkennandi fyrir matseld fólks í suðurríkjunum. Eldun á svínakjöti var yfirleitt með þeim hætti að það var „grillað' eða steikt yfir heitum glóðum. Þeirra tíma marinering var samansett úr salti, pipar og ediki, sem stundum var bragðbætt með lauk. Þessari blöndu var smurt á kjötið fyrir eldun og við eldunina.
Sannarlega hefur eldamennskan sem kennd er við BBQ eða
glóðun, verið feikilega vinsæl um langan tíma í suðurríkjum ameríku. En að grilla kjöt með upprunalegum hætti var ekki auðvelt verk. Grafa þurfti góða holu í jörðina og holan síðan fyllt með hörðu, þurrum vel völdum eldiviði, eldur borinn að og síðan gerð heit og góð glóð. Þá fyrst var svínakjötinu, stundum heilum eða hálfum skrokkum komið fyrir yfir glóðinni. Til þess að vel tækist til við eldunina þurfti að sitja yfir glóðinni og snúna kjötinu með réttum hætti. Eldunin gat tekið heilan sólarhring en þá var puran, eða skinnið orðin stökkt og bragðgott. Síðan var skinninu (purunni) fletta utan af skrokknum og þá var kjötið gegnum steikt alveg inn að beini.
En það voru ekki allir gírugir í svínakjötið en þeir hinir sömu hrifust þó af eldamennskunni sem einkenndi matseldina á því. Þessvegna reyndu kokkar og matráðskonur þess tíma,- þessa góðu eldunaraðferð og settu þessvegna yfir glóðina nautakjöt, fuglakjöt, fisk og jafnvel brauð og grænmeti. Það sem gerði þessa eldunar aðferð fljótlega mjög algenga var að eldiviður var víðast nægur og veðrátta mild og gott að matreiða utandyra. Aðferðin var sáraeinföld, gerð er hola, fyllt af þurum eldiviði, kveikt í og eldurinn bældur þar til hann varð að glóðum. Þá var allt tilbúið fyrir eldunina eða steikinguna. Til að gera þetta sem einfaldast voru smáar fínar blautar trjágreinar fléttaðar saman og gerð einskonar grind. Þessi grind var eins og grillgrind nútímans, á hana var lagt kjöt eða fiskur og henni haldið yfir glóðinni þar til eldunin taldist nægileg.
Andabringur með granateplasósu
Þessi réttur er ekki frá Piemonte, en innblásturinn að honum var fenginn við að drekka barberavín frá Asti (Cocconato), nánar tiltekið hið frábæra vín Libera frá Bava og það vill svo til að vínið fer einstaklega vel með þessum haustlega, litfagra og síðast en ekki síst gómsæta rétti.
2 stórar andarbringur (ca. 250 g hver)
fræ úr stóru granatepli
1 stöngull ferskt eða 1 tsk þurrkað tímían
1/2 kjúklingakraftsteningur
dálítið smjör
2 msk grenadinsíróp
Setjið fræin (skiljið eftir 2-3 msk) í pott ásamt lauknum, rauðvíni, krafti, vatni og tímían. Látið malla í 20-30 mín. Setjið í mixara og síið sósuna. Geymið til hliðar í könnu. Takið andarbringur, skerið í skinnið, saltið og piprið og brúnið (innsiglið) við háan hita upp úr smjörinu þar til bringurnar eru vel innsiglaðar. Setjið þær síðan inn í 200° heitan ofn í 7-10 mín. Takið mestu fituna úr bökunarpönnunni og hellið granateplasoðinu á pönnuna (sömu og fyrr) og steikið við háan hita þar til sósan fer að þykkna. Bætið þá grenadínsírópi og 1 msk af smjöri saman við. Hrærið vel og hellið yfir andarbringurnar sem hafa fengið að hvíla í ca. 5 mín. áður en þær eru sneiddar. Stráið restinni af granateplafræjum yfir og berið fram strax.
Meðlæti t.d. ofnbakaðar kartöflur og/eða léttsteikt jólasalat.
Gæsabringur og læri
Hveiti (eða sósujafnari)
Bringurnar og lærin eru skorin í litla bita (gúllas) og brúnuð á pönnu (gott að nota smjör). Síðan þarf að sjóða þetta í dágóða stund, þar til þetta er orðið hæfilega meyrt. (1-2 tímar) En þó þarf að passa að mauksjóða ekki. Og gott að setja 1/4 - 1/2 bjór í suðuna.
Gulræturnar og sveppirnir eru skornir niður, og settir út í.
Því næst þarf að gera sósuna, og þykkja hana hæfilega með hveitinu.
Þetta er kryddað til með salti og svörtum pipar eftir smekk. Marinering f/ svartfugl
Gott ef á að grilla svartfuglinn, eða bara steikja.
msk Svartur pipar (grófmulinn) 2-3 msk Hvítlaukur kraminn 1 flsk Soyja sósa 1 flsk Grillolía (Stek & grillolja - Orginal) 1-2 msk Timijan Mælieiningar eru bara lauslegar ágiskanir (tregir til að nota svoleiðis þessir kokkar)
Fékk þessa annars hjá félaga mínum sem er kokkur og kafari. Lundi í hátíðarbúningi
Lundinn er borðaður ýmist heitur eða kaldur.
2-3 lundar á hverja persónu mjólk salt og pipar 1/2 pk.sveskjur maltöl 1/2 lítri rjómi Smjörlíki Kjötkraftur ripsberjahlaup Leggið lundana í mjólkurbleyti í u.þ.b.1/2-1 sólarhring fyrir matreiðslu. Þerrið lundann og snöggsteikið í smjörlíki og kryddið með salti og pipar.
Setjið 1 sveskju fyrir hvern lunda og setjið með í pottinn.Hellið vatni og maltölinu yfir svo vel fljóti. Sjóðið lundann í 120 mín. Hellið rjómanum út í.
Sjóðið í 30 mín. í viðbót.
Lundasósa
Bræðið 150 gr.smjörlíki í potti og hrærið hveiti saman við svo úr verði bolla.Hellið hluta af soðinu yfir hveitibolluna og bakið upp við vægan hita. Kryddið með kjötkrafti,salti og pipar. Rjómi ef vill til að mýkja sósuna.
Borið fram með niðursoðnum perum, ripsberjahlaupi, grænum baunum, lundasósu, og "jóla"öli.
1 Gæs ( u.þ.b. 4 kg ) 30 g smjör, mjúkt salt, pipar 1 laukur, sneiddur 1 gulrót, sneidd 1.25 l vatn 1 dós kastaníuhnetur ( má vera meira ) 15 g smjör 1 kg sveppir, ferskir sneiddir
Kryddsmjör:
125 g smjör 2 karlottulaukar, saxaðir 1 hvítlauksgeiri, pressaður 2 msk söxuð steinselja Krydd til að grafa villibráðina
Í tilefni þess að gæsaveiðitímabilið er hafið:
gróft salt til að hylja kjötið 1 msk. ferskt timjan 1 msk. fersk basilíka 1 msk. ferskt óreganó 1 msk. ferskt rósmarín 1 tsk. sykur 1 tsk. sinnepskorn 5 svört piparkorn 10 rósapiparkorn
Hunangsgljáð önd fyrir 4 til 6
1 Önd 1 dl hunang salt pipar 1 ½ dl appelsínulíkjör 1 dl appelsínusafi 1 msk fínt saxaður appelsínubörkur 120 g smjör ( lint)
("Terrine du chef") 250 g villigæsalifur.
150 g svínaskinka (lúxusskinka), ekki reykt.
500 g svínahakk.
200 g svínaspekk í sneiðum (2-3 mm þykkt).
4 sneiðar af heilhveitibrauði eða franskbrauði.
1 glas mjólk.
5-6 einiber.
Svartur, malaður pipar, rósapipar.
1 lítil msk. af Herbamare-salti (eða ein lítil tsk fínt salt).
1 hvítlauksgeiri.
½ búnt steinselja.
1-2 skarlottulaukar.
3-4 lárviðarlauf.
1 staup af koníaki eða púrtvíni.
Rifsberjahlaup og/eða sætt laukmauk.
Klasi af heilum, fallegum rifsberjum til að skreyta með. Ofninn er hitaður í 180° C. Þrjár sneiðar af heilhveitibrauði eða franskbrauði eru settar á disk og bleyttar upp í volgri mjólk þannig að brauðið leysist upp. Tvö lárviðarlauf og þunnt lag af spekki er sett í botn mótsins og í hliðarnar. Steinseljan er skoluð. Best er að nota aðeins blöðin sjálf og fínustu stilkana. Steinseljan er söxuð niður. Hvítlaukurinn er líka skorinn smátt, (innsta lagið er tekið burt ef vill til að minnka hvítlaukslyktina)
Skarlottulaukurinn er saxaður niður. Blandið saman steinselju, hvítlauk og skarlottulauk. Geymið. Saxið villigæsalifrina og svínaskinkuna og setjið í sama ílát. Stappið brauðið saman með gaffli. Hrærið eggin. Blandið saman skinku, gæsalifur, brauði, eggjum, hökkuðu svínakjöti, saxaðri steinselju, hvítlauk og skarlottulauk, 1 msk. af Herbamare-salti (1 tsk. af fínu salti), 1 tsk. af svörtum, möluðum pipar, 10 rósapiparkornum, 5-6 einiberjum og að lokum koníaki eða púrtvíni. Setjið blönduna í eldfast mót. Ekki má fylla mótið alveg. Jafnið með spaða og myndið fallega bogalínu. Leggið tvö lárviðarlauf ofan á kæfuna. Að lokum er kæfan þakin með 1-2 lengjum af svínaspekki eftir endilöngu yfir lárviðarlaufin. Búið til lím, gert úr vatni og hveiti, til að líma saman lokið og mótið.
Setjið mótið í 3-4 cm vatnsbað í stærra eldföstu fati eða í sjálfri ofnskúffunni í ofninum. Látið í tvo tíma í ofn (einn og hálfan tíma ef mótin eru minni). Bætið heitu vatni í vatnsbaðið eftir þörfum. Takið allt úr ofninum og mótið úr vatnsbaðinu. Kæfan er látin kólna í 20 mínutur. Lokinu náð varlega af. Takið kæfuna úr ofninum og setjið lokið aftur á. Kæfan er látin kólna við eldhúshita og síðar við glugga. Geymið kæfuna síðan í ísskáp eða, ef tök eru á, í búri. Áður en kæfan er borin fram er fallegt að setja rifsberjaklasa sem skraut ofan á. Við mælum með rifsberjahlaupi og/eða sætu laukmauki sem meðlæti. Það síðarnefnda fæst í Ostabúðinni á Skólavörðustíg. Philippe bendir á vín sem gott er að drekka með þessari jólalegu lifrarkæfu. Nefnir hann sæt vín eins og Sauterne, Tokaj frá Ungverjalandi eða jafnvel púrtvín eða þykkt rautt, spænskt borðvín.
Bæði reykti og ferski lundinn er tekinn af beinum, aðeins bringur notaðar.
Reykti lundinn er skorinn í mjög þunnar sneiðar, (gott á meðan hann er hálf frosinn). Kjötinu er raðað þétt á disk, olíu með sítrónukeim er hellt yfir ásamt góðri ólífuolíu. Safi af hálfri sítrónu er hellt yfir. Salt og pipar er dassað yfir ásamt rifnum parmesan, nokkrar rúkkólagreinar eru settar yfir og meiri parmesan. Ferski lundinn er vel kryddaður með garðblóðbergi, salti og pipar og létt steiktur á pönnu í c.a 1-2 mín á hvorri hlið.Kjötið er tekið af, (athugið, ekki þrífa pönnuna þar sem mikið krydd af kjötinu er eftir á pönnunni) 1 dl af rjóma er sett á pönnuna ásamt 1 dl af malti. Suðan er látinn koma upp og soðið í 3 mín þá er sett góð sulta saman við c.a 1 msk og smakkað til með salti og pipar. Kjötið er sett aftur saman við og slökkt er á pönnunni. Kjötið er skorið niður í litla bita og sett á disk, sósan er sett yfir og til hliðar, góð rifsberja sulta er sett á diskinn, rétturinn er borðaður heitur. Með þessu er svo borðað gott baguette brauð. Aðalréttur
3 tegundir af kjöti, notið það sem ykkur langar í eina, tvær eða þrjár steikur. Kjötið er létt brúnað á pönnu og sett í ofn við c.a 160° í c.a 12 mín, en það fer eftir hvaða kjöt á við í hvert skipti og hversu stór steikin er.
Kartöflur skornar í litla teninga og steikt á pönnu og kryddaðar með salti og pipar. Kartöflurnar eru svo settar i ofn við c.a 200° og lækkaðar svo þegar kjötið fer inn. Villisveppasósa 1 pakki villisveppir 200 gr sveppir 1 ½ dl púrtvín 5 dl villibráðasoð Salt og pipar 30 gr smjör c.a 1-2 tsk villifoundo Dass af sultu c.a 30gr af smjöri er svo sett saman við í restina, en sjóðið ekki eftir það. Villisveppirnir eru settir í bleyti í c.a 20 mín (má vera lengur). Sveppir eru steiktir ásamt villisveppunum í olíu, þá er víninu blandað saman við og látið sjóða niður í síróp. Soðið er sett saman við og kryddað með salt og pipar. Í restina er smjörinu blandað saman við. Með þessum rétti erum við með brokkolí og míni aspas, sem er létt steikt upp úr smjöri. Það má nota hvaða grænmeti sem er. Aðalmálið er að hafa grænmetið stökkt. Desert Creme Brule 3 dl rjómi 110 ml mjólk 40 gr sykur 1 stk vanillu stöng 3 stk eggjarauður Smá af hvítum með 40 gr sykur Rjómi, mjólk, sykur og vanilla er sett í suðu. Á meðan eru eggin og sykur stífþeytt. Vökvanum er hellt varlega saman við þeytinguna og þeytt áfram í c.a 3-4 mín. Þá er allt sett aftur í potinn og hitað varlega, þar til aðeins fer að þykkna, má ekki fara yfir 85° Deigið er sett í form og í eldfast mót með örlitlu vatni í botninn. Bruleið er bakað við 120° í c.a 100 mín. Þá er hann kældur. Svo er sykur settur yfir og undir grill í ofninum þar til sykurinn er orðinn bræddur og vel karmelaður. Vín:
Með þessum frábæru réttum vorum við með eðalvínið: Masi Amarone frá Ítalíu, bragðmikið og kröftug vín með góðu jafnvægi og passar einstaklega vel með kjötréttum. Grafinni gæs
Þessi uppskrift er mjög góð og sósan er frábær.,
þú getur líka notað hana á gæsabringur.
Villibráð í forrétt
600-800 gr hreindýravöðvi
2 tesk sinnepsfræ
2 tesk basil
2 tesk timian
2 tesk rósmarin
5 tesk dill
Kryddinu blandað saman í skál.
Vöðvinn síðan hulinn í kryddi og pakkaður inn í matarfilmu. Geymið í ísskáp í 12-24 klst. Skerið í mjög þunnar sneiðar og borið
fram með hóflegu magni af sósunni þannig að kjötið fái að njóta sín.
Ath. Gott er að setja vöðvann smástund í frystir því þá er betra að skera hann í þunnar sneiðar.
1 tsk Worcester sósa
1 msk Dion sinnep
2 msk valhnetuolía
Grafin gæs
Bringurnar huldar grófu salti í 3 klst. Skolað af með vatni.
1 hluti sinnepsfræ
1 - timian
1 - rósmarín
1 - svartur pipar
1/2 - oregano
1 - sykur
1 - dillfræ
1 - rósapipar
Bringurnar þaktar og geymdar í kæli 2 sólarhringa. Sama sósa og hjá Maríu.
Þessi uppskrift kemur frá Úlfari Finnbjörnssyni matreiðslumeistara.
Krydda svartfuglsbringurnar með Gevalia villibráðarkryddi og vel af því. Það er ekki síðra að gera þetta að morgni svo þær nái að liggja í smá mareneringu. Nota sama krydd fyrir gæsina.
Er oftast með tvær til fjórar gæsabringur. Krydda vel. Steiki þær vel á pönnu upp úr smjörlíki og þrýsti ofan á þær öðru hvoru með gaffli. Síðan fara þær inn í ofn á ofnplötu eða eldfast mót í 20 mínútur. Gott er að setja smá smjörlíkisklípu með. Hiti ca. 180 gráður.
Síðan eru bringurnar skornar í sneiðar og lagðar á disk.
Á meðan gæsabringurnar eru í ofninum þá snúum við okkur að svartfuglinum. Oft gerum við tvo rétti úr bringunum sem er ekkert mál.
Á annarri pönnunni steiki ég nokkrar bringur upp úr smjörlíki, lengd fer eftir smekk. Þær eru svo skornar niður á disk. Það er í góðu lagi þó þær kólni aðeins. Það má líka setja þær í álpappír, þá myndi ég steikja þær aðeins skemur. Þær halda áfram að eldast inni í álpappírnum og verða í raun safaríkari. Safinn springur fram og miðjan verður bleik, í staðinn fyrir að vera næstum gegnum steikt. Fer eftir smekk hvers og eins. Þegar búið er að taka bringurnar af pönnunni þá er gott að hella rjóma á hana og láta krauma í nokkrar sekúndur og hella þessu svo út í sósuna." Forréttur
"Það má einnig nota þessa uppskrift, sem er hér að ofan, og nota sem forrétt með kaldri sósu. Þá látum við rjómann, hálfan til einn pela, krauma í tvær til þrjár mínútur og kryddum vel og notum vel af Oscar kraftinum. Sósan verður að vera mjög bragðsterk, er síðan sett í skál og inn í ísskáp. Áður en hún er borin fram er bætt út í hana tæpum pela af þeyttum rjóma og verður hún þá "flöffí" (þykk). Þetta er hægt að gera einum tíma fyrir framreiðslu. Þá er svartfuglinn ennþá volgur. En hann þarf að vera létt steiktur áður en hann er settur á álpappírinn.
Á hinni pönnunni geri ég eins nema eftir örfáar mínútur þá helli ég dálítið vel af rjóma yfir og leyfi honum að krauma vel. Má bragðbæta með Oscar villibráðakrafti. Manninum mínum finnst mjög gott að setja rósmarín út í sem mér finnst aftur á móti ekki gott. Svo við búum þá oft til tvo svona rétti, með og án. Ef þið eigið pönnu sem hægt er að bera matinn fram í þá er mjög gott að nota svoleiðis pönnu fyrir þennan rétt, því annars verður ekki mikið úr sósunni.
Sósan er hituð vel. Ég nota Oscar villibráðarkraft og mjög mikið af honum. Nota oft tæpa dós. Og vel af Gevalia villibráðarkryddinu. Sósan má sjóða aðeins til að kryddið nái að taka sig. Svo helli ég út í um það bil tveim pelum af rjóma. Má vera matreiðslurjómi. Ef sósan er of þykk má hella smá vatni. Hún má alveg vera þykk. Já, svo má setja rifsberjagel út í, en ekki of mikið þar sem ég nota brúnaðar kartöflur með."
Brúnaðar kartöflur, gular eða grænar baunir, Waldorf salat, eða annars konar salat, og rifsberjagel.
Það eru til fullt af góðum vínum sem passa sérstaklega vel með villibráð.
Laufey skorar á Sigríði Roy Ólafsson, sem er frábær kokkur, að vera næsti meistarakokkur femin.
fyrir 2-3 Í þessari uppskrift er líka um ögn súrsætt bragð að ræða. Það jafnar vel út villibragðið af fuglinum án þess að verða nokkurn tímann yfirgnæfandi. Það má vel bera annað smjörsteikt grænmeti líka fram með fuglinum, t.d. rauðkál eða rósakál. Þessi réttur sómir sér vel á jólaborðinu og er í senn hátíðlegur, óvenjulegur og afar gómsætur. 1 hreinsaður og vel reyttur fasani
150 g lúxusskinka í sneiðum 40 g beikon smjör 1 appelsína 1 epli 1 skalotlaukur ferskt rósmarín sykur balsamikedik þurrt hvítvín salt og nýmalaður pipar Þvoið fasanann vel og þerrið með tvöföldum eldhúspappír. Fyllið hann því næst með spíralskornum appelsínuberkinum (nota skal allan börk appelsínunnar sem er skorinn í langan spíral), 1 rósmarínstöngli, grófu salti og nokkrum heilum piparkornum. Saltið fuglinn einnig og piprið að utan (þá með venjulegu salti og pipar). Þekið fasanann með skinkusneiðunum og vefjið eldhúsgarni nokkra hringi utan um allt saman til að halda öllu á sínum stað. Útbúið blöndu úr beikonbitum, nokkrum rósmarínlaufum (ekki stönglum), söxuðum skalotlauk og smáskvettu af appelsínusafa. Steikið allt í stórum steikarpotti, þeim hinum sama og fasaninn er í (steikist sem sagt með fuglinum ofan í pottinum). Veltið fuglinum og brúnið yfir miklum hita og hellið einu hvítvínsglasi yfir hann í smáskömmtum og látið gufa upp (snúið fuglinum á meðan). Setjið nú lok á pottinn og stingið honum í 250°C heitan ofn í u.þ.b. 45 mín. Takið þá lok af og eldið áfram við sama hita í aðrar 15 mín. Á meðan takið þið epli og skerið í bita ásamt appelsínunni sem börkurinn var notaður af og steikið við mikinn hita nokkra stund upp úr vænni smjörklípu og stráið einni msk af sykri yfir ávextina. Takið af pönnu og þegar fasaninn er tilbúinn sigtið þá safann af honum saman við ávextina ásamt 1 msk af balsamikediki og látið malla um stund á góðum hita til að sósan dragist saman og þykkni nokkuð. Berið fasanann fram vel heitan og hellið ávaxtablöndunni ásamt sósunni yfir. Með þessum rétti hentar best þurrt hvítvín, t.d. Pian del Gelso frá Barone Ricasoli. Ef ekki næst í fasana má vel notast við villigæs í þessari uppskrift. Kanína veiðimannsins fyrir 4 Þessi uppskrift er frá Sikiley. Uppskriftir þaðan eru yfirleitt ekki flóknar en réttirnir engu að síður afar safaríkir og bragðgóðir. Oft eru kjötréttir eldaðir í ákveðinni tegund mildrar súrsætrar sósu, "agro-dolce", og hér er það raunin. Rétturinn nýtur sín best ylvolgur (súrsætt bragð nýtur sín best þannig). Þetta er réttur sem er e.t.v. sniðugra að elda fyrir vini milli jóla og nýárs og bera fram með honum létt þurrt hvítvín, þar sem hann er e.t.v. frjálslegri í fasi en hin hefðbundna jólasteik, þótt um herramannsmat sé engu að síður að ræða. 1 hreinsuð og verkuð kanína 2 sellerístönglar 10-15 kapers í saltlegi 10-15 grænar ólífur 1 msk sykur 1 msk vínedik ólífuolía Byrjið á að útbúa eftirfarandi sósu úr tómötum: 6 vel þroskaðir tómatar 4 msk ólífuolía 1 saxaður sellerístöngull 1 marinn hvítlauksgeiri lítill saxaður steinseljuvöndur
1 saxaður laukur salt Skellið tómötunum augnablik í sjóðandi vatn, afhýðið þá því næst og fjarlægið fræ. Mýkið í olíunni, lauk, sellerí, steinselju og hvítlauk ásamt tómötunum. Látið malla um stund og hrærið reglulega í til að koma í veg fyrir að blandan festist við pönnu. Bætið salti í eftir smekk, en ekki fyrr en sósan fer að þykkna. Leggið til hliðar. Takið nú sellerístönglana tvo, saxið og sjóðið nokkra stund þar til mjúkir. Leggið til hliðar. Takið fram stóra djúpa pönnu sem ekki festist við og hellið tilbúinni tómatasósunni í hana ásamt soðnu selleríinu, kapers (sem búið er að skola vel þannig að saltbragðið sé ekki eins sterkt), ólífum, sykri og vínediki. Blandið öllu vel saman. Skerið kanínu í frekar litla bita og brúnið uppúr ólífuolíu á annarri pönnu. Þegar bitarnir eru létt gulbrúnaðir jafnt yfir skal demba þeim saman við sósuna. Hellið olíusoðinu sem eftir er einnig saman við sósuna. Eldið við mjög lágan hita þar til suða kemur upp og látið malla um stund, hækkið þá hitann í botn þannig að sósan þéttist verulega og þykkni á stuttum tíma. Hrærið vel í. Berið fram með góðu grófu brauði, e.t.v. með mauki úr sólþurrkuðum tómötum og fersku salati. Kanína
Kvefkanína með granatepladrífu fyrir 4
Ekki er um að ræða afbrigði af kanínu undir þessu nafni, heldur er upplagt að elda þennan rétt á köldum dögum þegar ónæmiskerfið er dálítið viðkvæmt. Kanínan sú rífur bókstaflega úr öllum kvefið með hjálp hvítlauks og annarra kraftaverkahráefna. Uppskrift þessi er af frönskum uppruna, enda Frakkar miklir hvítlauksunnendur. 1 kanína, verkuð, hreinsuð og
bituð niður 3 heilir hvítlaukshausar 12 skalotlaukar ½ hvítvínsflaska (þurrt hvítvín) ½ bolli ólífuolía 1 búnt ferskt tímjan (garðablóðberg) salt og pipar ólífuolía til steikingar Brúnið kanínubitana á pönnu upp úr dálítilli ólífuolíu. Setjið þá annað hvort í leirfat með loki eða steikarfat. Takið hvítlaukshausa í sundur í geira en hafið geirana í hýðinu og afhýðið skalotlauka. Setjið laukana ásamt hvítvíni, tímjan, og ólífuolíu saman við kjötbita í fatinu. Kryddið. Setjið lok á (ef um er að ræða loklausa ofnskúffu verður að þekja hana þétt með álpappír). Bakið við 180°C í klukkutíma. Takið út úr ofni og lyftið lokinu af. Ilmurinn sem þaðan berst rífur hvaða kvefpest og ódöngun sem er úr mannskapnum. Þetta er frábærlega góður og kraftmikill vetrarréttur sem sómir sér vel á jólaborðið (þar eru hvort sem er allir svo nánir að nokkrir hvítlauksgeirar til eða frá gera ekkert nema gott). Hægt er ef vill að taka hvítlauksgeirana eldaða úr hýðinu og stappa og bera fram með kanínunni.
Fallegt og jólalegt er að skreyta réttinn þegar búið er að færa upp á fat með fræjum úr granatepli. Þurrt hvítvín eða létt rauðvín bragðast vel með þessum rétti, t.d. Beaujolais nouveau sem er nú aldeilis jólalegt og frískandi eða Formulae frá Barone Ricasoli sem er mjög aðlaðandi vín og hentar fjölbreyttri matargerð í léttari kantinum, s.s. eins og kanínu- og kálfakjöti. Rjúpubringur confit í sólberjasósu
Format fyrir uppskriftir Rjúpubringur confit í sólberjasósu Hákon Már Örvarsson Rjúpubringur "
Format fyrir uppskriftir Rjúpubringur confit í sólberjasósu
Rjúpubringur "confit"
Stráið salti á bringur og leggið á fat í 10-15 mínútur. Skokið, þerrið og leggið á kaf í andarfitu eða ólívuolíu í eldföstu móti. Bætið við lárviðarlaufum og ferskum timjangreinum. Eldið í 10 mínútur í 200 gráða heitum ofni miðað við 8-10 bringur. Takið úr ofni og látið liggja í fitunni í 2-30 mínútur. Bringurnar eru nú tilbúnar til framreiðslu eða til að leggja í sósu. Þær má hins vegar einnig láta kólna í fitunni og borða síðar. Í lokuðum krukkum geymast þær vikum saman í kæli. Einnig má hita þær upp aftur. "Confit"-matreiðsla byggir á því að elda kjöt við lágan hita í langan tíma. Hákon segir hins vegar að eftir að hafa reynt margar útgáfur hafi reynst best að elda við 200 gráður í stuttan tíma og láta hvíla í olíunni. Sósa
3 dl frosin hindber
Ber, púðursykur og edik er soðið í potti niður í síróp, eða þar til vökvinn er allur gufaður upp. Þar næst fer rauðvínið yfir berjablönduna og soðið líkt og fyrr.
Núna ætti blandan að vera með súrum og sætum keim í jafnvægi og tilbúin út í sósur eftir eigin smekk. En atriði er að leyfa henni að sjóða með sósunni í allnokkra stund og gott er að bæta við 1 msk af smjöri til að mýkja bragðið og þá sigta hana.
Kremað kartöflu- og blöðrukálsragout
Sneiðar eða teningar eru skornir úr soðnum kartöflum, einnig blöðrukálið. Í smjöri er kartöflum og blöðrukáli velt um á heitri pönnu í 2­3 mín. Þar næst er hellt yfir þær ögn af rjóma og soðið upp, smakkað til með salti og pipar og smjörklípu bætt við. Soðið þar til hæfileg og viðunandi þykkt er á rjómasósunni. Borið fram.
Steikt jólasalat
Salatið er hlutað niður í lauf. Það er steikt á heitri pönnu upp úr smjöri, (kryddað salti og sykri) í u.þ.b. 2 mín. á hvorri hlið þar til gyllt og nægilega meyrt. Þetta væri hægt að gera stuttu fyrir matreiðslu og hita upp í ofni.
Fylltar gæsir með villisveppasósu 2 villigæsir 500 g svínahakk 500 g svínalifur 4 skalottulaukar 2 hvítlauksrif 200 g beikon spekk 2 egg 1 peli rjómi 4 tsk. svínakjötskraftur 2 msk. einiber 2 tsk. svartur pipar 2 msk. timjan Sósa
uppbökuð smjörbolla (bráðið smjör blandað hveiti)
soð af gæsunum kóngssveppir eða aðrir villisveppir timjan, einiber, pipar, kjötkraftur (ef þurfa þykir)
Best er að byrja á fyllingunni, sem er svínapaté. Svínahakk og lifur, laukur, hvítlaukur, beikon og spekk er hakkað saman í vél. Egg og rjómi er þeytt og hrært saman við. Kryddið er steytt og helmingnum af því blandað saman við hræruna. Spekkinu má sleppa og verður fyllingin þá ekki eins feit. Gæsirnar eru þerraðar vel. Þær eru fylltar með svínafyllingunni og saumað fyrir. Ef afgangur verður af fyllingunni má láta hana í smurt mót og setja í ofninn með gæsunum. Því sem eftir var af kryddinu er núið utan á gæsirnar. Gæsirnar eru steiktar í ofni í 15-20 mínútur við 220°C og síðan í þrjár klukkustundir við 160°C. Þegar hitinn er lækkaður er 5 dl af vatni hellt á gæsirnar og soðinu er síðan ausið á þær öðru hverju. Loks er búin til sveppasósa. Ef sveppirnir eru þurrkaðir er hellt á þá svolitlu sjóðandi vatni og þeir eru látnir mýkjast í 1-2 klukkustundir. Vatnið er geymt í sósuna. Sveppirnir eru síðan steiktir í smjöri eða olíu og kryddið steytt. Smjörbollan er þynnt smám saman með soðinu af gæsunum og sveppavatninu og suðan látin koma upp á milli. Þegar sósan er hæfilega þykk eru sveppirnir settir út í og sósan krydduð. Með gæsunum er gott að bera fram brúnaðar rauðar kartöflur og waldorf-salat. Hreindýralæri
Þvoið kjötið vel undir köldu rennandi vatni og þurrkið með hreinum klút. Skerið frá hluta af fitu og takið af himnu sem umlykur vöðvann. Nuddið rifsberjahlaupi á lærið og kryddið með salti og pipar, steyttri salvíu og steyttum einiberjum. Látið standa á eldhúsbekk yfir nótt. Hitið ofn í 150 C, setjið hreindýralærið í ofnskúffu og látið álpappír yfir. Setjið 1-2 dl af vatni í ofnskúffuna og ausið öðru hverju yfir lærið. Bætið við vatni í skúffuna ef þornar. Notið steikarmæli til að fá þá steikingu sem óskað er, 65 á kjöthitamæli er vel rautt og 75-80 er vel steikt. Bregðið gillinu á í 5 mín. áður en lærið er borið fram.
Sósa: Notið soð og vatn til að búa til sósu, bragðbætið með t.d. einiberjum og salvíulufsum, rifsberjahlaupi, rjóma og mysingi. Gott er að bragðbæta með koníaki eða rauðvíni en má sleppa. Gott er að bera hreindýralæri fram með brokkolí með möndlusmjöri, gljáðum gulrótarsykurbrúnuðum kartöflum, rifsberjahlaupi og ávaxtarjómasalati.
5 langvíur
1 dós kókosmjólk 2 chilipipar
1 msk karríþykkni
Laukur og hvítlaukur er hitaður í olíu ásamt karrímauki. Fuglarnir eru úrbeinaðir og steiktir í kryddolíunni. Kókosmjólk er sett yfir og þetta látið krauma við lágan hita í um eina klukkustund. Borið fram með hrísgrjónum og salati.
SELAPOTTRÉTTUR
1 kg kópakjöt (hryggur) fituhreinsað
4 paprikur
dós sveppir og vökvi
l rjómi
Laukur og paprika skorið í frekar stóra bita. Látið krauma í olíunni ásamt selkjötinu. Setjið sveppina ásamt vökvanum saman við. Látið krauma við vægan hita í um hálfa klukkustund.
Morgunblaðið/Golli HJÓNIN Sigmundur Valdimar Kjartansson og Kristín Ólafsdóttir.
Eftir Sigmund.
1 fullorðin gæs
1 poki þurrkuð epli
1 poki sveskjur
3­4 dl sérrí
Epli og sveskjur eru settar í sérrí í um sólarhring. Gæsin er þvegin og þurrkuð og ávextirnir settir inn í gæsina. Kryddað með salti og pipar. Nuddað vel. Eldað við 180­ 200 C hita í um 2 klukkustundir. Hellið vatni oft yfir hana þegar um hálf klukkustund er liðin frá því hún fór í ofninn. Verið síðan dugleg að hella yfir gæsina meðan á steikingu stendur.
Ung gæs þarf að steikja í eina klukkustund.
soð af gæsinni sérrí
rifsberjahlaup (rabarbara og hindberjasulta er ágæt)
þykkt með maísenamjöli
Sósan er búin til á hefðbundinn hátt. Soðið er bragðbætt með sérríi, salti, pipar, rifsberjahlaupi og rjóma. Það kemur sérstakt bragð af fyllingunni og það fer út í soðið.
Fyrir 6-7 manns - 2 íslenskar Gæðaendur frá Mosa ehf.
3 msk. Appelsínumarmelaði
Appelsínusósa:
5 dl. Andasoð ( sjá “ andasoð”) eða vatn og kjúklinga-eða andakraftur.
2 msk.sykur
1 stk.appelsína
½ dl. Appelsínuþykkni
1 dl. Rauðvín
Ögn kjötkraftur
2 msk. Kalt smjör
Þerrið endurnar vel og kryddið að utan með salti og pipar.
Setjið á grind og ofnsteikið við 150°c í 60 mín. Hafið vatn í skúffunni undir öndunum.
Blandið saman rifna berkinum,marmelaðinu og hunanginu. Penslið endurnar með blöndunni, hækkið ofnhitan í 200°c og steikið í 10-15 mín. í viðbót eða þar til hamurinn verður stökkur.
Brúnið sykurinn í potti. Skerið appelsínuna gróft niður og setjið út í brúnaðan sykurinn og hrærið í með sleif. Hellið rauðvíninu og appelsínuþykkninu út í og látið malla við vægan hita í 5 mín. Sigtið í annan pott . Bætið soðinu í og þykkið með sósujafnaranum.Bragðbætið með salti og pipar.Litið með ögn sósulit.Rétt áður en sósan er borin fram er köldu smjörinu hrært út í sósuna, hún má ekki sjóða eftir það.
Gott getur verið að bæta sósuna með skvettu af Grand Marnier líkjör ef vill.
HEILSTEIKT ÖND FYLLT MEÐ HESLIHNETU- OG SVEPPAFYLLINGU
2 íslenskar Gæða-endur frá Mosa ehf. ö Heslihnetu- og sveppafylling
350 gr. ferskir sveppir-sneiddir
200 gr.laukur-smátt saxaður
1 stilkur selleri- saxað
½ búnt steinselja – söxuð
1 msk. Salvía
300 gr. Skinka – smátt söxuð
100 gr. Heslihnetur – afhýddar,ristaðar og saxaðar
150 gr.(u.þ.b 3 bollar) brauðteningar
2 dl. Rjómi
1 tsk. Ferskmalaður pipar
Bræðið smjörið og látið grænmetið,steinseljuna,salvíuna og skinkuna út í , látið krauma í 10 mín. eða uns grænmetið er mjúkt.Bætið heslihnetunum og brauðteningunum í pottinn og látið fyllinguna kólna lítiðlega. Hrærið eggjunum og rjómanum sama við og kryddið.
Gott að gera fyllinguna deginum áður en öndinn er fyllt og fyllið ekki fuglinn fyrr en rétt áður en hann er eldaður.
Þessi fylling er tilvalinn í aðra tegundir af fuglum.
Takið endurnar og hreinsið þær vel,fituhreinsið og þerrið þær með eldhúspappír. Saltið og piprið eftir smekk, bæði að utan og innan.
Skerið vængina af ( gott að nota þá til að búa til soð...sjá “andarsoð”)
Fyllið endurnar með fyllingunni og lokið gatinu með annað hvort trépinna eða saumið með sláturgarni.
Setjið endurnar á grind og ofnskúffuna undir. Steikið við 130°í allt að 3 klst.
GRILLUÐ ANDABRINGA MEÐ GÆÐA KARFTÖFLUMÚS .
4 Gæða andabringur frá Mosa ehf.
½ flaska Vitlog frá c,ajor
Ristið í skinnið á bringunum og leggið bringurnar í lögin í c.a. 4 klst.
Stillið ofninn á blástur og grill (eða bara grill) , hitið hann í 180°c,raðið bringunum í skúffuna ,skinnhliðin upp og hitið/grillið þangað til skinnið er orðið vel crispy. (ca. 15-20 mín) , skellið þeim á heitt útigrillið í ca. 10 mín, passið að velta þeim oft svo þær brenni ekki.
Skerið í þunnar sneiðar áður en borið er fram.
A LA GÆÐA KARTÖFLUMÚS 1 ½ - 2 kg. kartöflur
200 gr. beikon smurostur 2-3 tsk. Kjöt og grill krydd
½ -1 pottur matreiðslurjómi 200 gr. Rifinn ostur
Ca. 10 ritx-kex
Sjóðið kartöflurnar, skrælið þær og stappið . Smurosturinn,kryddið og rjóminn er sett út í og hrært, ágætt að gera þetta í hrærivél.
Setjið í smurt eldfast mót , rifinn ost yfir og svo mulið ritx-kexið.
Hitið við 180 – 200°c í ca.. 20- 30 mín . Það er ekkert að því að elda bringurnar í ofninum nokkrum klst.áður, (jafnvel deginum áður) , þá á bara eftir að grilla þær rétt áður en borðað er!!
Rjúpnabringur í rjómasósu ..
Fyrir 4 6 rjúpnabringur, útbeinaðar villijurtir (t.d. frá Pottagöldrum)
einiber salt og pipar ½ l rjómi villibráðakraftur (t.d. frá Oscari) Bringurnar kryddaðar með villijurtum, salt og pipar og þær snöggsteiktar á pönnu í smáolíu eða smjöri. Rjóma hellt yfir og látið sjóða í 5 mín. Bringunni snúið við öðru hvoru. Bringurnar settar á fat og álpappír yfir. Villibráðarkraftur og nokkur einiberin sett út í rjómann. Soðið þar til sósan þykknar. Bragðbætt með rifsberjasultu eftir smekk (ath. oft þarf að setja meiri rjóma í sósuna).
Bringurnar bornar fram skreyttar með rifsberjum. Berjaþeytingur 2 dl jarðarber 2 dl brómber 2 dl hindber 1 stk. banani 2 ½ dl rjómi 5 dl klaki Ber og banani maukað saman í matvinnsluvél. Rjómi settur út í og blandað vel saman. Bætið að lokum klaka saman við og vinnið í krapa. Borið fram í háu glasi með röri. Rjúpna lifrarmús Fyrir 4 200 g rjúpnalifur
300 g kjúklingalifur 1-1½ dl púrtvín 1 dl brandí 1 msk hunang 1 tsk timían 1 tsk meiran (marjoram) 1 stk meðalstór laukur, fínt saxaður 500 g ósaltað smjör 1 stk hvítlauksgeiri, pressaður salt og pipar rúsínur Látið rúsínurnar liggja í bleyti í púrtvíni í 24 klst. Blandið öllu saman nema smjörinu og látið standa í kæli í 4 klst. Blandan sett í eldfast mót og álpappír yfir. Bakað í vatnsbaði við 100°C eða þar til lifrin er fullbökuð. Tekið úr ofninum og maukað vel ásamt smjöri í matvinnsluvél. Sett í viðeigandi form og kælt í minnst 4 klst. Borið fram með púrtvínslegnum rúsínum. Hvalkjötspottréttur ha ha ha
800 g hvalkjötsgúllas
2 stk laukar
2 stk rauðar paprikur
nautakjötskraftur
Laukurinn er afhýddur og skorinn í
fína báta, sveppirnir eru skornir í
fernt og parikan í grófa teninga.
Olía er hituð vel á djúpri pönnu og
hvalkjötið steikt fyrst, síðan er
grænmetinu blandað saman við og
kryddað með salti og pipar. Þegar
þetta er búið að krauma örlítið er
vatninu hellt út í ásamt u.þ.b. einni
tsk. af krafti — best er að smakka
það til. Látið sjóða í 2–3 mín. Þykkt
með hveiti og vatni sem búið er að
hræra saman.
Skerið fille í 200g steikur eða lundir í 50 g steikur og látið þær liggja í valhnetuolíu með timian og pipar í um 6-8 klst. Steikið svo kjötið eftir smekk og kryddið með salti og pipar. Með þessu er gott að hafa Villisveppasósu. Hana má bragðbæta með rifsberjahlaupi og gráðosti.
300 ml Villisveppasósa
1 tsk gráðostur
Má bragðbæta með villikjötkrafti.
Borið fram með gulrótum, spergilkáli og sykurgljáðum smákartöflum.
ATH: Best er að láta kjötið þiðna í kæliskáp í 3-5 daga fyrir notkun.
Ofnsteiktur fasani með hvítlauk og skalotlauk
Undirbúningur og eldun: 50 mín
Fyrir 2 1 fasani ca.700-900 g
1/2 tsk mulin einiber
3-4 greinar steinselja
6 sneiðar beikon eða spekk
6 skalotlaukar
1 tsk hveiti 100 ml kjúklingasoð
Matreiðsla Hitið ofninn í 200°C. Nuddið fasanann með salti, pipar og muldum einiberjum. Hrærið saman steinseljunni og smjörinu í matvinnsluvél og setjið síðan inn í fasanann. Bindið lappirnar saman og setjið vængina undir bakið. Fasaninn er settur í litla ofnskúffu og beikonið eða spekkið sett yfir hann. Setjið hvítlaukinn og skalotlaukinn með í ofnskúffuna og steikið í um 20-30 mín. Beikonið er tekið af og fuglinn steiktur í 10 mín. til viðbótar. Takið síðan fasanann, hvítlaukinn og skalotlaukinn. Haldið fasananum heitum, skrælið skalotlaukinn og hvítlauksrifin og berið fram með fasananum. Lærin eru tekin af fasananum og þau steikt áfram í ofnskúffunni í 15 mín. Sósan.
Látið kjúklingasoðið í pott og sigtið soðið úr ofnskúffunni saman við. Þetta er látið sjóða niður í 5 mín. Þykkið sósuna með hveitinu og bragðbætið með Madeira, salti og pipar eftir smekk. Athugið
Fasani er villibráð. Best er að taka fasanann út og láta hann þiðna í kæliskáp í 2-3 sólarhringa fyrir notkun. Á meðan verið er að steikja fuglinn er mjög gott að ausa soði yfir hann af og til.
1 gæsabringa, 2 helmingar
2 msk grófmalaður, svartur pipar, helst nýmalaður
3 einiber, steytt og mulin
Gæsabringurnar skal láta meyrna vel fyrir eldun. Gott er að taka þær úr frosti 2 dögum fyrir eldun og láta þiðna í ísskáp. Bringur af gömlum fugli þurfa jafnvel að meyrna lengur. 3-4 klst fyrir eldun skal blanda saman piparnum og einiberjunum. Bringuhlutunum er velt upp úr blöndunni og gott er að nudda þeim aðeins saman til að dreifa piparnum jafnt á hvorn hluta. Stráið salti yfir bringurnar. Leggið sárin saman og pakkið þétt í matarplast og inn í ísskáp fram að eldun.
Þegar allt meðlæti er að verða klárt er panna snarphituð og smjör brætt á henni. Bringurnar fara á vel heita pönnuna og eru steiktar í um 3 mínútur á hvorri hlið. Pakkið stykkjunum saman í álpappír að steikingu lokinni og setjið í 100°C heitan ofn í 8-10 mínútur. Að því loknu skal taka þær úr ofninum og láta "taka" sig í aðrar 10 mínútur fyrir framreiðslu. Skáskerið í sneiðar. Tillaga að meðlæti: Rjómalöguð sérrísveppasósa að hætti hússins, bakaðir kartöflubátar og maísbaunir. Rjómalöguð sérrísveppasósa
Einn pakki Knorr i Koppen sveppasúpa
1 dl hveiti/1 dl vatn (hveitijafningur)
Kjötkraftur eftir smekk, villibráðar eða nautakraftur
1 msk sérrí, t.d. Bristol Cream
2 tsk góð berjasulta
Timjan, mulið milli fingra
Hleypið upp suðu á vatninu og blandið sveppasúpunni út í. Þvínæst rjómanum, kjötkraftinum og sultunni. Hristið saman hveitijafning og hellið varlega út í meðan hrært er þar til sósan er orðin hæfilega þykk. Látið malla á hægum hita í 2-3 mínútur. Bætið við krafti og pipar eftir smekk og dekkjið með sósulit ef vill. Setjið slurk af sérríi út í og myljið lítilræði af timjani út í, smakkið til. Sjóðið áfram í 2 mínútur. Kartöflubátar
2 stórar bökunarkartöflur
Tímjan
Þvoið kartöflurnar, skerið hverja í 4 báta. Leggið bátana í eldfast mót þannig að hýðið vísi að botninum. Matarolíu hellt yfir bátana þar til olían myndar botnfylli, eða rúmlega það. Stráið vel af tímjani yfir bátana og saltið einnig vel. Saltið rennur að miklu leyti af við bakstur. Inn í blástursofn á 200°C í c.a. 40 mínútur. Grafinn hreindýravöðvi Fyrir 4-6 600-800 gr hreindýravöðvi Krydd: 2 tesk sinnepsfræ 2 tesk basil 2 tesk timian 2 tesk rósmarin 5 tesk dill Aðferð: Kryddinu blandað saman í skál. Vöðvinn síðan hulinn í kryddi og pakkaður inn í matarfilmu. Geymið í ísskáp í 12-24 klst. Skerið í mjög þunnar sneiðar og borið fram með hóflegu magni af sósunni þannig að kjötið fái að njóta sín. Ath. Gott er að setja vöðvann smástund í frystir því þá er betra að skera hann í þunnar sneiðar. Sósan: 2 msk púðursykur 1 tsk Worcester sósa 2 msk rauðvínsedik 1 msk Dion sinnep 2 msk valhnetuolía salt og pipar Hrindýrapaté í portvínshlaupi
200 gr. hreindýrakjöt
50 gr. svínafita
25 gr. kóngasveppir
2 einiber, grófmöluð
1/2 negulnagli, mulin
2 cl. koníak eða brandí
1 lárviðarlauf, mulið
1 blóðbergskvistur eða 1/2 tsk. þurrkað timian
5 græn piparkorn, mulin
1 msk. sólblómaolía
50 gr. smjör, mjúkt
Mjólkursósa;
1 msk. smjör 1 msk. hveiti 1/2 dl. mjólk 1/2 dl. rjómi
Portvínshlaup;
1 dl. portvín 1/2 dl. vatn 3 blöð matarlím
Skerið kjötið og fituna gróft, og látið það liggja í kryddinu og koníakinu í um 12 kls. Byrjið síðan á portvínshlaupinu. Setjið portvín og vatn í pott og látið suðuna koma upp. Leggið matarlímið í bleyti í kalt vatn. Kreistið úr því vatnið, hrærið það saman við heita portvínsblönduna og kælið. Setjið dálítið af hlaupí í botninn á fjórum bollum eða litlum mótum, og látið það stífna í kæli.
Búið til mjólkursósuna. Bræðið smjör í potti og hrærið hveiti út í. Hellið mjólk og rjóma síðan sjóðandi út í smjörblönduna, smám saman, og hrærið vel á milli.
Hitið olíuna í potti og setjið kjötið, fituna og sveppina út í ásamt kryddleginum. Steikið það í um 10 mín. og látið kjötið og sveppina brúnast ögn. Setjið það síðan í hnífakvörn ásamt mjólkursósunni. Merjið maukið gegnum sigti og hrærið mjúkt smjörið saman við. Bragðbætið kæfuna með salti, pipar og koníaki.
Setjið kæfuna í sprautupoka meðan hún er enn mjúk og sprautið henni í litla toppa á fat. Kælið þá vel, og setjið þá síðan í bollana eða mótin. Setjið afganginn af hlaupinu ofan á. Geymið kæfuna í kæli.
Kæfuna má bera fram eftir 4-5 kls. en best er að geyma hana til næsta dags. Hvolfið kæfunni þá úr bollunum og berið hana fram.
600 gr. hreindýrakjöt, hakkað
3 sneiðar af hvítu brauði, skorpulaust
1/4 tsk. blóðberg
1/4 tsk. múskat
1 kryddpiparkorn, mulið
2 msk. sojaolía
3 skalottlaukar, fínsaxaðir 50 gr. sveppir 1 dl. rjómi 2 dl. hreindýrasoð 2 msk. söxuð steinselja salt og pipar 100 gr. gráðaostur 2 msk. madeira
Skerið brauðið í bita og látið það liggja í mjólkinni í um 10 mín. Blandið því saman við hreindýrahakkið ásamt eggi og kryddi. Látið kjötblönduna bíða í kæli í 10-15 mín., og mótið síðan úr henni fjögur buff. Hitið olíuna á pönnu og steikið buffin. Kryddið þau með salti og pipar. Takið buffin af pönnunni og haldið þeim heitum meðan sósan er löguð.
Brúnið skalotlaukinn á pönnu. Bætið sveppum við og steikið þá einnig. Hellið rjómanum út í ásamt hreindýrasoðinu. Sjóðið þetta stundarkorn og kryddið með steinselju, salti og pipar. Bætið loks gráðaostinum við og látið hann bráðna saman við sósuna. Setjið buffin í sósuna, hellið á þau víninu og látið þetta sjóða í 3-4 mín.
Léttsoðið grænmeti og rauðkál bragðast vel með þessum rétti.
Heilsteyktur hreindýrahryggur með beikoni, laik og sveppum
Í RAUÐVÍNSSÓSU
1 hreindýrahryggur, u.þ.b. 2 kg.
salt og númalaður pipar
10 sveppir, skornir í bita
5 skalottlaukar, skornir í báta
3 sneiðar beikon, skorið í bita
1 tsk. tómatmauk (tomato purée)
1/2 tsk. tímían
3 dl. rauðvín
4-5 dl. hreindýrasoð, eða vatn og villibráðakraftur
40 gr. smjör, kalt
Hitið ofninn í 200°C. Penslið hrygginn með olíu og kryddið með pipar og salti. Setjið sveppi, lauk, beikon, tómatmauk, tímian, lárviðarlauf og rauðvín í eldfast mót og leggið hrygginn ofan á. Steikið í ofni í 5-7 mín. eða þangað til hryggurinn er orðinn fallega brúnn. Lækkið þá hitann í 120°C og steikið í 40 mín. til viðbótar. Takið hrygginn úr ofninum og haldið honum heitum. Hellið öllu sem er í eldfasta mótinu í pott, ásamt soðinu og þykkið með sósujafnara. Takið pottinn síðan af hellunni og bætið smjörinu út í . Hrærið í með písk þar til smjörið er bráðið. Eftir það má sósan ekki sjóða. Berið fram með blönduðu grænmeti, eplasalati og góðum kartöflum.
Hrindýra innanlæri með sveppasósu
1 hreindýrainnanlæri, u.þ.b. 1,5 kg.
Hitið ofninn í 120°C. Kryddið kjötið með paipar og salti og steikið í olíu á pönnu þar til það er orðið tallega brúnt. Takið það þá af pönnunni og steikið í ofni í 40 mín.
2 msk. olía 1 pakki blandaðir villisveppir, lagðir í volgt vatn í 20 mín. 250 gr. sveppir, skornir í bita
1,5 dl púrtvín 1/2 dl brandi 5 dl hreindýrasoð eða vatn og villibráðakraftur sósujafnari salt og pipar 2 msk. ristaðar furuhnetur 30 gr. smjör, kalt
Kreistið vatnið úr villisveppunum og steikið þá, ásamt hinum sveppunum, í olí í potti 1 mín. Bætið þá púrtvíni og brandíi í pottinn og sjóðið niður í síróp. Bætið soðinu í pottinn og þykkið með sósujafnara. Bragðbætið með salti og pipar. Takið pottinn af hellunni, setjið furuhneturnar út í ásamt smjörinu og hrærið í með písk þar til smjörið er bráðið. Eftir það má sósan ekki sjóða. Berið fram t.d. með sætri kafröflumús og blönduðu grænmeti.
Bakað grænmeti:
2 stórar kartöflur
1/4 búnt ferskt timian
Hreinsið kartöflurnar og gulræturnar, skerið kartöflurnar í báta og gulræturnar á ská í bita og afhýðið hvítlaukinn. Leggið grænmetið í fat og setjið hvítlauksrifin heil með. Leggið timiangreinar yfir. Hellið ölífuolíu yfir allt og saltið og piprið. Bakið ó ofni við 200°c í 12 mín. Lækkið þá hitann í 100°c og bíðið eftir að ofninn kólni svo að hægt sé að setja dádýrið í ofninn. Athugið að setja kjötið ekki í ofninn of heitan, gott er að hafa hann aðeins opinn á milli svo að hann kólni fyrr.
2 dádýrasteikur, u.þ.b. 150gr hvor
ólífuolía salt
Brúnið steikurnar á öllum hliðum á mjög heitri pönnu. Gott er að pensla þær áður með olíu og leyfa þeim að standa smástund við stofuhita. Setjið kjötið í fat og inn í 100°c heitan ofn. Steikið það með grænmetinu í u.þ.b. 15 mín. Þannig verður kjötið frekar rautt og mjög safaríkt. Ef þið kjósið að hafa kjötið meira steikt lengið þið einfaldlega steikingartímann. Saltið kjötið með úrvalssalti að steikingu lokinni.
Villisveppasósa:
20 gr. villisveppablanda 1 bolli vatn eða rauðvín 2 dl rjómi 20 gr. gráðaostur 1 tsk. nautakraftur soðið af steikta dádýrinu
Leggið villisveppina í bleyti í einn bolla af vatni eða rauðvíni. Skerið þá síðan í strimla en hellið vökvanum af þeim í pott. Bætið rjómanum út í ásamt gráðaostinum og látið malla uns osturinn er bráðnaður. Blandið kraftinum saman við og loks safanum af kjötinu eftir ofnsteikinguna. Látið sósuna sjóða aðeins niður og þykkna örlítið. Saltið ef þarf en bætið við rjóma sé hún of kröftug.
1 kg. bein af öndum eða gæsum
1/2 blaðlaukur, sneiddur
1 gulrót, skorin í bita
3 stilkar sellery, skornir í bita
vatn, þannig að fljóti yfir beinin
10 heil piparkorn
5 einiber
1 tsk. salvia
Aðferð: Höggvið beinin smátt, í um 5 cm. stóra bita. Hitið olíu á pönnu og brúnið beinin þar til þeau eru orðin vel dökk. Takið þau þá af pönnunni og setjið í pott. Setjið olíu á pönnuna og brúnið laukinn og grænmetið lítillega. Bætið því síðan í pottinn og fyllið upp með vatni þar til flýtur yfir beinin. Látið suðuna koma upp og fleytið þá burt fitu og sora. Saltið og kryddið. Sjóðið við vægan hita í 90 mín. Fjarlægið þá beinin og sjóðið soðið niður um 1/4.
RJÚPUSOÐ
Rjúpusoð er búið til á sama hátt og andfuglasoð en notað að sjálfsögðu rjúpubein, suðutíminn er 60 mín. Betra er að sleppa öllu grænmeti og kryddi nema þá salt og pipar, ástæðan er að krafturinn úr rúpubeinum er svo mikill og einstakur.
HREINDÝRASOÐ
Hreindýrasoð er búið til á smama hátt og andfuglasoð en notað Hreindýrabein og suðutíminn er 60 mín.
DÚFUSOÐ
Dúfusoð er búið til á sama hátt og andafuglasoð en notað Dúfubein og notað er helmingi minna af grænmeti og suðutíminn er 60 mín. KANÍNUSOÐ
Kanínusoð er búið til á sama hátt og andfuglasoð en notað Kanínubein, 5 sveppum er bætt við ásamt 1 hvítlauksgeira og í stað salvíu og einiberja er notað rósmarín. Suðutíminn er 60 mín.
LJÓST VILLIBRÁÐASOÐ FYRIR RJÚPUR
Ljóst villibráðarsoð fyrir rjúpur er búið til á sama hátt og andfuglasoð en 5-10 sveppum er bætt við. Notið hvaða villibráðarbein sem er. Í stað þess að brúna beinin og grænmetið á pönnu er allt hráefni sett í pott með köldu vatni og soðið við vægan hita í 60-80 mín.
Andabringur með furuhnetu- og vínberjasósu
Fyrir 6 Hráefni:
12 stk. andabringur, meðalstórar
Villifuglasoð
Beinin af öndunum, læri og vængir
1 stk. sellerístilkur
1 stk. gulrót
6 stk. einiber
2 stk. negulnaglar
10 stk. piparkorn
Vínberja- og furuhnetusósa
5 dl soð
1 dl ristaðar furuhnetur
20 stk. græn vínber, skorin í tvennt og steinhreinsuð
Kartöflu- og eplastrudel
8 stk. blaðdeigsblöð (Filodeig)
1 stk. sæt kartafla
2 stk. epli, gul
1/2 dl valhnetukjarnar
1 msk. kanilsykur
Brúnið bringurnar í olíu á pönnu, kryddið. Setjið á grind í ofn og steikið við 170°C í 10 mínútur. Berið fram með sósunni og strudelinu sem er látið standa upp á endann (sjá mynd).
Sigtið soðið í pott og bætið í rjóma og gráðaosti. Þykkið með sósujafnara, bragðbætið með kjötkrafti, salti, pipar og rifsberjahlaupi. Bætið hnetum saman við og látið krauma í fáeinar mínútur. Bætið vínberjunum í sósuna rétt áður en hún er borin fram.
Afhýðið kartöfluna, skerið í teninga og sjóðið í 10 mínútur. Afhýðið eplin og skerið í teninga. Steikið allt saman á pönnu í smjörinu og kryddið með kanilsykri. Leggið blaðdeigsblöðin saman 4 og 4, dreifið fyllingunni á einn fjórðung (sbr. leiðbeiningamynd) og rúllið upp. Bakið í 180°C heitum ofni í 15 mínútur.
Blaðdeigsblöðin lögð saman...
...kartöflu- og eplafyllingin sett á.
Blaðdeiginu rúllað upp.
Það er hátíðarstemmning yfir þessum rétti. Gott er að bera hann fram með steiktum kartöfluræmum og snöggsteiktu grænmeti og drekka með þroskað vín frá Pomerol, t.d. Chateau Certan Giraud.
urtendur
rjómi, þeyttur
ristaðar pekanhnetur
villibráðarhakk, t.d. úr kjöti af andalærum eða hreindýraframparti
dökkt púrtvín
skorpulausar franskbrauðssneiðar
lifrin úr öndunum
salt, pipar, salvía og tímían
andasoð
kalt smjör, skorið í bita
sólberjahlaup
sérríedik
laukur, smátt saxaður
Matreiðsla Hakkið kjötið, lifrina og hneturnar einu sinni í hakkavél. Bleytið brauðið með óþeytta rjómanum. Blandið síðan brauðinu og egginu vandlega saman við hakkið og hakkið því næst allt aftur. Bætið nú púrtvíni og kryddi út í og blandið loks þeytta rjómanum varlega saman við með sleif. Hitið ofninn í 180°C. Þerrið endurnar að innan og utan og kryddið með salti og pipar. Setjið farsið í sprautupoka og sprautið því inn í endurnar. Saumið að lokum fyrir með seglgarni. Steikið endurnar í ofninum í 35 mínútur og búið til sósuna á meðan. Sósa Hitið smjörið á pönnu og steikið laukinn í því þar til hann er orðinn glær. Hellið síðan púrtvíni, rauðvíni og ediki á pönnuna. Sjóðið vökvann niður þar til þriðjungur er eftir. Bætið soðinu og sólberjahlaupinu saman við, ásamt tveimur þriðju af sólberjunum, og sjóðið aftur þar til þriðjungur er eftir. Síið nú sósuna í gegnum síudúk eða grisju. Hrærið kalt smjörið saman við hana smátt og smátt en athugið að eftir það má hún ekki sjóða.
Framreiðsla Setjið sósuna á fjóra diska, leggið önd á miðjan diskinn og skreytið með hnetum ásamt því sem eftir er af sólberjunum. Gott er að bera réttinn fram með steiktum kartöfluræmum og snökksteiktu grænmeti. Framreiðsla Ef sósan þykir of þunn má þykkja hana lítillega áður en smjörinu er bætt út í með sósujafnara. Villibráðar soð
1/3 sellerírót, flysjuð og skorin í teninga
1 laukur, skorinn í bita
1-2 gulrætur, skornar í bita
1-2 epli, skorin í bita
1 sellerístöngull, skorinn í bita
3-5 lárviðarlauf
3-5 negulnaglar
1 grein timian
Afskurður af file
Villibráðarkraftur
Rauðvínssletta
Villisveppa-duxelle
1 msk smjör á pönnu
2-3 fínt saxaðir skallottlaukar
20 g blandaðir villisveppir
5 dl púrtvín
2dl villibráðarsoð
1-2 dl rasp útí
Höfundur: Sigmar B. Hauksson
Það er ekki mikið bragð af soði sem gert er af beinum svartfugla. Það má þó styrkja það t.d. með kjúklinga- eða kálfasoði af teningi. Það má því segja að það sé óþarfa vinna að sjóða kraft af beinum svartfugla.
Hér kemur uppskrift af sósu sem er mjög góð með léttsteiktum eða grilluðum svartfuglsbringum. Þá er þessi sósa einnig mjög góð með steiktum skarfsbringum. Áður en skarfsbringurnar eru steiktar þarf að hreinsa af þeim alla fitu (þetta á raunar við um allan annan svartfugl). Bringurnar eru svo kryddaðar með salti og sítrónupipar og einnig ögn af svörtum pipar. Þeim er svo velt upp úr hveiti áður en þær eru steiktar.
Þessa sósu má einnig hafa með gæs en eins og áður sagði á hún sérlega vel með svarfugli. Það sem þarf í sósuna er:
2 dl kálfasoð
1 ½ dl dökkur bjór (t.d. dökkur Egils)
A. Steikið græna piparinn í 1 msk smjöri í potti. Sáldrið svo púðursykrinum yfir hann. Þegar púðursykurinn hefur bráðnað er balsamikedikinu hellt í pottinn.
B. Hellið kálfasoðinu í pottinn. Þegar það fer að sjóða kröftuglega er dökka ölinu bætt í pottinn - þetta er allt látið sjóða við vægan hita í 5 mínútur. Þá er smjörinu hrært saman við sósuna, svona teskeið í einu þar til allt smjörið er komið í pottinn. Að lokum er sósan krydduð með salti og pipar.
Ekki er hægt að gera verulega góða rjúpnasósu nema sjóða kraft af sjálfum rjúpunum eða beinum þeirra.
Þegar matreiða á rjúpu er því ekki hægt að stytta sér leið.
Hér kemur uppskrift að frekar einfaldri sósu sem er mjög bragðgóð.
Í þessari uppskrift er gert ráð fyrir 8 rjúpum. Bringurnar og lærin eru skorin frá rjúpunum. Fóarnin eru skorin í tvennt. Bein af þremur rjúpum eru hlutuð niður. Bein, læri og fóarn er steikt í potti í blöndu af matarolíu og smjöri. Gott er að steikja grænmeti með beinunum, t.d. hálfan gulan lauk (látið hýðið fylgja með það gefur fallegan lit). Annað grænmeti sem á vel með rjúpnasoðinu eru sellerírót, gulrætur og græni hlutinn af blaðlauk (púrru), auk þess er gott að hafa kvist af steinselju og sex einiber. Þegar beinin eru orðin fallega brún og grænmetið vel steikt er 6 dl af vatni hellt í pottinn.
Beinin og grænmetið eru nú soðin í klukkutíma við frekar vægan hita, vökvinn á rétt að hreyfast. Að þeim tíma loknum er soðið síað frá því sem í pottinum er. Lærin eru tekin frá en beinum, grænmeti og fóarni hent. Ögn af rjúpnasoði, smjöri og sojasósu er hrært saman í skál.
Þessi sósa er borin fram með lærunum sem gestirnir eða heimilsfólkið fá að narta í þar til að rjúpurnar eru tilbúnar.
Rjúpnailmurinn sem breiðist út frá eldhúsinu vekur upp hungrið - það er því upplagt að byrja á lærunum áður en veislan hefst.
Rjúpnasoðið er nú soðið þar til að um 2 dl af soði eru eftir í pottinum.
Soðið er því næst síað í gegnum klút.
Þá er sósan löguð en í hana þarf:
1 msk þurrkuð bláber
1 lítil msk hveiti
2 dl rjúpnasoð
A. Bræðið smjörið í potti.
Bætið bláberjunum saman við (ef ekki eru til þurrkuð bláber má nota fryst).
Þegar smjörið er vel bráðnað er hveitinu sáldrað yfir smjörið og bláberin. Þegar hveitið hefur dregið smjörið vel í sig er ögn af rjúpnasoðinu hellt í áföngum í pottinn og stöðugt hrært í á meðan.
Þegar allt soðið er komið í pottinn er rjómanum hellt hægt og rólega í pottinn og stöðugt hrært í sósunni.
B. Sósan er nú látin sjóða við vægan hita í 10 mínútur. Þá er hún bragðbætt með soyasósu og krydduð með salti og pipar. Í staðinn fyrir salt má nota ögn af gráðosti.
Enn er sósan látin sjóða en nú við mjög vægan hita í aðrar 10 mínútur en að þeim tíma loknum er hún tilbúin.
Af beinum hreindýra kemur sérstaklega góður kraftur. Hann er þó ekki sérlega bragðsterkur, gott er því að bragðbæta kraftinn ef hann t.d. er notaður í súpur eða kjötseyði. Kraftinn má t.d. bragðbæta með villisveppum og sherry.
Þegar lagaður er kraftur af hreindýrabeinum er um að gera að laga nokkurt magn og frysta.
Beinin eru brúnuð í ofni, þau eiga að vera mjög vel brún en þó ekki brennd.
Þau eru svo sett í rúmgóðan pott með vatni og þau soðin eins lengi og þurfa þykir, gjarnan 4 tíma. Þá má alls ekki hvellsjóða í pottinum, beinin á að sjóða við vægan hita. Gott er að sjóða grænmeti með beinunum, það er þó ekki nauðsynlegt.
Veiðið froðuna af sem kemur þegar beinin eru soðin.
Að suðu lokinni er krafturinn af beinunum síaður gegnum klút. Gott er svo að setja soðið í skál og geyma hana í ískáp í nokkra klukkutíma því það er auðvelt að sía alla fitu frá soðinu.
Þá er komið að því að laga sósuna en í hana þarf:
1 sneið af rótarsellerí
Grænmetið er skorið niður í bita sem hver eru eins og hálfur sykurmoli.
Þá þarf:
½ msk sykur
2 dl púrtvín
8 dl hreindýrasoð
A. Steikið grænmetið í 1 tsk af smjöri í potti. Þegar það fer að taka lit er sykrinum sáldrað yfir grænmetið. Þegar sykurinn hefur bráðnað og blandast vel saman við grænmetið er rauðvíni og púrtvíni hellt í pottinn. Þetta er látið sjóða þar til að um helmingurinn af víninu hefur gufað upp.
B. Bætið nú hreindýrasoðinu í pottinn og látið allt sjóða í 45 mínútur. Þá er það sem í pottinum er síað, grænmetinu kastað en krafturinn eða soðið sett í pott.
C. Þegar suðan kemur upp er krafturinn látinn sjóða kröftuglega eða þangað til að um það bil 5-6 dl eru eftir í pottinum. Þá er hitinn lækkaður og appelsínusafa og dijonsinnepi hrært út í það sem í pottinum er. Það sem eftir er af smjörinu er nú hrært saman við sósuna og hún krydduð með salti og pipar.
Vissulega má laga ágætt soð af beinum gæsa og anda.
Nú orðið tíðkast að skera bringurnar frá fuglinum og heilsteikja þær. Munið þó að kasta ekki lærunum því úr þeim má matreiða ljúffenga rétti.
Hér kemur uppskrift að sósu sem er ljómandi góð en fljótlegt að laga.
Það sem þarf í sósuna er:
1 lítill laukur, fínt saxaður
½ dl balsamikedik (fæst í Heilsuhúsinu)
5 dl andasoð (laga má soðið úr OSCAR andakrafti en ef ekki er hægt að fá andakraft má nota kjúklingasoð)
A. Steikið laukinn í matarolíunni í potti.
B. Þegar laukurinn er orðinn mjúkur er balsamikedik sett í pottinn, þegar um helmingur þess hefur gufað upp er rauðvín og andar- eða kjúklingasoð sett í pottinn.
C. Sósan er nú látin sjóða við vægan hita í 45 mínútur. Að þeim tíma loknum er hún síuð og lauknum hent í ruslið. Sósan er aftur sett í pott og suðan látin koma upp aftur og sósan krydduð með salti og pipar.
Þessi sósa er frekar þunn fyrir þá sem það vilja má þykkja hana með maisenamjöli.
Þessi sósa er einnig mjög góð með önd.
6 gæsabringur
2 msk. timian (blóðberg), ferskt eða þurrkað
Villibráðarsoð
beinin af gæsunum og lærin
1/2 l soð
1 dl bláberjasulta
100 g fersk bláber
smjörbolla (30 g smjörlíki, 30 g hveiti)
300 g spergilkál
3 stk. gulrætur
1-2 tsk. sykur
Kartöflutoppar
Brúnið bringurnar á pönnu og setjið síðan á ofngrindina.
Kryddið með salti, pipar og blóðbergi/timian. Steikið í 10 mínútur við 160°C.
Höggvið beinin smátt og brúnið í olíu á pönnu eða á ofngrindinni.
Sjóðið ásamt grænmeti og kryddi við vægan hita í 2-3 tíma. Fleytið froðuna ofan af.
Bakið upp soðið með smjörbollu, bætið í rjóma og sultu. Smakkið til.
Bætið bláberjum í rétt áður en sósan er borin fram.
Sjóðið spergilkálið í léttsöltu vatni.
Sjóðið gulræturnar í léttsöltu og sykruðu vatni og steikið síðan í örlitlu smjöri og sykri þar til gulræturnar fá fallegan gljáa.
Bakið kartöflurnar og skerið síðan hattinn ofan af.
Sjóðið saman rjóma og ost, þar til osturinn hefur bráðnað.
Skafið innan úr kartöflunum með skeið og bætið í pottinn.
Fyllið kartöfluhýðin með músinni og hitið í 180°C heitum ofni í 10 mínútur.
Best er að nota íslenskt blóðberg, hið villta timian, í þennan rétt - en einnig má nota þurrkað timian. Villigæsabringa - handa 4 Bringur af 2 villigæsum
Gróft salt og svartur pipar úr kvörn
2 msk. matarolía
300 gr. perlulaukur, afhýddur
4 msk. sykur
2 dl. rauðvín
3 msk. rauðvínsedik
200 gr. sveppir, gjarnan villisveppir
1 tsk. blóðberg eða ½ tsk. timjan
½ lárviðarlauf
3 dl. andasoð
50 gr. kalt smjör, skorið í bita
Úrbeinið gæsabringurnar. Kryddið þær með grófu salti og nýmuldum pipar.
Hitið ofninn í 150°. Hitið síðan olíu og smjör á pönnu, og brúnið bringurnar rólega í 5-10 mín.
Takið þær þá af pönnunni og setjið þær í ofninn í um 10 mín. meðan sósan er búin til.
Hækkið hitann og brúnið perlulaukinn á pönnunni. Bætið við ögn af smjöri ef með þarf.
Þegar laukurinn hefur brúnast, á síðan að strá sykrinum út á og láta hann verða að karamellu.
Hellið víni og ediki út á þegar laukurinn er orðinn vel gljáður, og sjóðið þetta síðan þar til helmingur er eftir.
Hellið lauknum og rauðvínsleginum af pönnunni í skál og haldið því heitu.
Setjið nú smjör á pönnuna og brúnið sveppina.
Stráið síðan kryddinu út í og látið það fá á sig örlítinn lit.
Hellið þá perlulauknum í rauðvínsleginum út í, og andasoðinu einnig.
Látið sósuna sjóða og samlagast vel,og kryddið með salti og pipar ef þurfa þykir.
Einnig getur þurft að bæta við blóðbergi og rauðvíni því að hvort tveggja er mismunandi bragðmikið.
Berið villigæsabringuna fram heila eða í sneiðum, ásamt sósunni og perlulauknum.
Höfundur: Vilhjálmur Ólafsson
Mér barst í hendur fyrir nokkrum árum grein úr Dagblaðinu með leiðbeiningar um hvernig meðhöndla á rjúpur, þannig að þær verði herramanns matur.
Ég hef fylgt þessum leiðbeiningum í átta eða níu ár og það hefur aldrei klikkað.
Jæja, næstum því aldrei. Ég eldaði rjúpur nú á gamlársdag og nú var sósan betri en nokkru sinni fyrr.
Dagblaðið er nú orðið sjúskað og illa lyktandi þannig að ég ákvað að setjast niður og skrifa þetta á blað.
Og þar sem þetta er komið á tölvutækt form finnst ástæða til að deila þessari grein með þeim sem hafa ekkert handbært til að fara eftir.
Endilega prentið þetta út og geymið með uppskriftunum og kökubókunum til næstu jóla.
Þetta er skothelt.
Verkun.
Rjúpan er ýmist seld í hamnum eða hamflett.
Ef hún er keypt hamflett getur kaupandinn ekki verið viss um að hún sé búin að hanga nógu lengi.
Best er vitaskuld að veiða hana sjálfur og verka frá byrjun en ef þið kaupið rjúpuna er öruggara að kaupa hana í hamnum og láta hana hanga úti. Látið rjúpuna hanga í eina til tvær vikur. Ef heitt er í veðri er hún látin hanga skemur. Heppilegur geymslustaður er t.d. úti á svölum eða undir rjáfri húsa. Passið bara að kötturinn komist ekki í hana.
Ég gleymdi alltaf á hvorum endanum á að hengja rjúpuna upp en er núna búinn að finna upp leið til að muna það. Rjúpuna á að hengja upp á hálsinum, svona rétt eins og um blokkarhund væri að ræða.
Ég gleymi því ekki héðan í frá. Það er gert til þess að blóðið renni úr henni og bragðið af innyflunum rennur út í kjötið.
Hamflettið rjúpuna stuttu áður en hún er matreidd.
Ég geri það svona upp úr kl. 15:00 ef maturinn á að vera tilbúinn kl 18:00.
Svo er fínt að fara í bað áður en eldamennskan hefst. Ég er ekki að grínast.
Ef þú ert með rjúpuna í frysti er ráðlagt að taka hana út kvöldið áður og láta hana þiðna yfir nótt á vaskborðinu.
Hamfletting og hreinsun.
Bleytið fiðrið aðeins svo minni hætta verði á fjaðrafoki.
Vængir og lappir eru höggnir, klipptir eða skornir af.
Hausinn er síðan skorinn af um miðjan háls.
Rjúpan er síðan lögð á bakið og fingrinum rennt niður með hamnum bringumegin og honum flett frá.
Síðan er hvert læri tekið úr hamnum eins og þegar barn er klætt úr buxum. Snúið rjúpunni á bringuna og flettið hamnum frá bakinu.
Ég klára yfirleitt að hamfletta allar rjúpurnar í máltíðina áður en ég fer í að taka innyflin úr.
Helst á ekki að skola rjúpuna, heldur aðeins að þerra hana með eldhúspappír en ég get aldrei setið á mér að setja hana undir bununa og skola ógeðið af. Sérstaklega ef hratið er út um allt.
Fóarn hjarta og háls eru hreinsuð og soðin með en görnum og lifur hent. Sumir gefa hundinum lifrina.
Fóarnið verður að opna og hreinsa hratið innan úr því.
Matreiðsla rjúpunnar.
Mjög misjafnt er hvernig hver og einn matreiðir rjúpur.
Einfaldasta og að margra mati besta aðferðin er að steikja hana úr smjöri og pipra og salta örlítið.
Hjarta, fóarn og háls eru steikt með á pönnunni og að lokum sett í pott ásamt rjúpunni og allt soðið í tæpan klukkutíma. Smekksatriði er hvort lærin eru tekin af eða rjúpan borin fram með þeim.
Sumir hafa vanist því að rjúpan sé spikdregin fyrir matreiðslu. Þá er spikinu annað hvort stungið í bringuna eða bundið þvert yfir hana.
Soðið er síðan síað og sósan útbúin. Ef hún er bökuð upp eru tvær msk. af hveiti hrærðar saman við tvær msk. af smjöri.
Setjið soðið smátt og smátt út í og látið sjóða í nokkrar mínútur við vægan hita.
Bætið svo í sósulit eftir smekk. Einnig má þykkja sósuna með hveitihristingi eða sósujafnara.
Bragðbætið með salti ef með þarf, rifsberjasultu og rjóma.
Sumir bragðbæta sósuna með gráðosti og persónulega finnst mér það best. Aðrir nota mysuost til bragðbætingar og enn aðrir nota rauðvín.
Meðlæti með rjúpunni er rauðkál, brúnaðar kartöflur, peruhelmingar með rifsberjasultu og waldorfsalat.
Rjúpa í einiberjasósu.
Þessi uppskrift er miðuð við tvær rjúpur.
Mjög misjafnt er hvað hver treystir sér í margar rjúpur en fullfrískur karlmaður fer létt með að torga tveimur fuglum.
Aukið við uppskriftina eftir þörfum en hafið vökvann aldrei meiri en svo að hann rétt fljóti yfir fuglana.
2 rjúpur
Soð: 2 ½ dl. vatn. 2 ½ dl. mjólk
5 stk. þurrkuð einiber
4 dl. soð
2 ½ msk. hveiti og 1 dl. mjólk eða sósujafnari
Gráðostur eða mysuostur
Þerrið rjúpurnar með eldhúspappír.
Brúnið þær í smjörinu við vægan hita, smjörið má ekki brenna.
Brúnið innmatinn líka á pönnunni. Það tekur um tíu mínútur að steikja þetta, ca. fimm mínútur á hlið.
Setjið rjúpuna í pott og stráið saltinu yfir. Steytið einiberin og setjið í pottinn ásamt vatninu og mjólkinni.
Sjóðið undir loki við vægan hita í tæpan klukkutíma.
Látið bringurnar snúa niður fyrsta hálftímann og snúið þeim síðan á bakið.
Hellið rjómanum út á soðið þegar um 15 mínútur eru eftir af suðutímanum.
Hellið soðinu í gegnum sigti í sósupott. Ég skil rjúpuna eftir í pottinum með slatta af soðinu í. Þannig held ég henni heitri á meðan ég útbý sósuna.
Jafnið sósuna með sósujafnara eða hveiti hristingnum og látið suðuna koma upp og sjóða í 10 til 15 mínútur.
Litið með sósulit og bragðbætið með salti, pipar, rifsberjasultu og gráðosti.
Sumir vilja hakka innmatinn í kvörn og blanda hann út í sósuna. Mér finnst ekki vera þörf á því og finnst sósan ekki verða betri við það. Ég sýð innmatinn með til að fá meira lyngbragð. Ég hef gefið hundunum innmatinn út á fóðrið.
Takið kjötið af beinunum og raðið á fat og hellið smávegis af sósu yfir. Berið afganginn af sósunni fram ásamt sykurbrúnuðum kartöflum, peruhelmingum, rauðkáli eða öðru eftir smekk.
Waldorf salat. Ég brytja tvö epli, eina peru, og eina appelsínu út í skál.
Þá tek ég pela af rjóma og þeyti hann. Blanda saman við rjómann tveimur matskeiðum af majonesi og set ávextina út í rjómann.
Síðan strái ég muldum hesilhnetum eða valhnetum yfir. Appelsínan gerir gæfu muninn í salatinu.
Það verður bara að brytja hana smátt.
Verði ykkur að góðu. Söltuð gæs
Höfundur: Sæmundur Kristjánsson
Fyrir 4 - 6
Hráefni fyrir söltun:
1 stk. gæs
6 lítrar vatn
1 1/2 kg. salt
10 stk. svört piparkorn
5 stk. láviðarlauf
Hráefni fyrir eldun:
2 stk. meðalstórir laukar, skornir í báta
6 stk. svört piparkorn
4 stk. láviðarlauf
3 greinar ferskt timian (eða 1/2 tsk. þurrkað)
2 stórar gulrætur, skornar gróft
Hráefni fyrir sósu:
500 ml. soð af gæsinni
6 ml. gott rauðvínsedik
175 gr. sýrður rjómi
4 greinar ferskt timian
Söltun: Takið ca. tvo lítra af vatninu og sjóðið með saltinu. Þegar saltið er uppleyst þá er restinni af vatninu hellt út í og kælt.
Gæsin er sett heil í saltvatnið og hún látin liggja þar, í 8 klst.
Athugið að vatnið verður að fljóta yfir allri gæsinni.
Eldun: Gæs ásamt öllu hráefninu er sett í pott með vatni, athugið að vatnið á að fljóta yfir allri gæsinni. Þetta er soðið yfir vægum hita þar til gæsin er soðin (fer eftir aldri fuglsins, seigur fugl þarf ca. 2 til 2 1/2 klst.).
Meðlæti: T.d. gulrætur, sellerírót, rófur, steinseljurót, kartöflur og laukur.
Þetta passar best soðið.
Sósa: Ca. 500 ml. af soðinu af gæsinni er sett í blandara með 60 ml. af góðu rauðvínsediki, 175 gr. af sýrðum rjóma og tímian. Þessu er blandað vel saman.
Smakkað til með pipar og ef til vill smá smjöri.
Sett í pott og hitað upp að suðu, áríðandi er að þetta sjóði ekki.
Kjöt af 8-10 gæsalærum (fer eftir stærð læranna)
2 meðalstóri blaðlaukar (púrra), fínt saxaðir
1 búnt steinselja, fínt söxuð
3 msk fínt saxað dill
Salt eða Herbamare kryddsalt (fæst í Heilsuhúsinu)
4-5 dl. vatn
1/2 dl. þurkaðir sveppir (fæst í Heilsuhúsinu)
1 laukur, grófhakkaður
3-4 dl. rjómi
4 msk. mango chutney ólífuolía og smjör
A. Setjið þurrkuðu sveppina í bleyti í volgt vatn. B. Skerið kjötið af beinunum og hreinsið allar sinar úr því. C. Setjið helminginn af blaðlauknum, steinseljunni og dillinu í pott.
Kryddið með salti (helst kryddsalti) og pipar. Hellið 1-2 dl. af vatni í pottinn og sjóðið í augnablik. Setjið svo grænmetið í skál og geymið. D. Setjið ögn af smjöri og ólífuolíu í pott og þegar smjörið er bráðnað er kjötið af gæsalærunum sett í pottinn ásamt 1 blaðlauk og sveppunum.
Allt þetta er steikt vel og vandlega þar til kjötið er orðið fallega brúnt. Þá er soyasósan og laukurinn sett í pottinn og 2-3 dl. af vatni til viðbótar.
Kjötið er nú soðið í 60-75 mín. Sjóðið kjötið við frekar vægan hita og ef með þarf er vatni bætt í pottinn. E. Næst er grænmetið, sem búið er að sjóða, sett í pottinn og rjóminn og að lokum er mango chutney hrært saman við. F. Rétturinn er nú soðinn í 10 mín. við eitthvað meiri hita eða þar til sósan fer að þykkna.
Þetta er bragðmikill réttur.
Gott er að hafa ristaða brauðteninga, sveppi og gulrætur með réttinum. Einnig er gott að hafa soðin hrísgrjón eða kartöflumús með honum. Sveitarjúpa
8-12 stk. hamflettar rjúpur
3 stk. lárviðarlauf
20 stk. einiber
1 l. soð af rjúpunum
1 msk. kjötkraftur
3 stk. epli, gul
6 tsk. rifsberjahlaup
6 stk. gulrætur
18-36 kartöflur (eftir stærð)
Hlutið rjúpuna í sundur þannig að bringan og lærin séu laus frá hryggbeininu.
Skerið fóarnið í tvennt þannig að unnt sé að taka himnur innan úr ásamt ómeltu lyngi sem þar kann að vera.
Hitið olíuna vel og steikið bringurnar og lærin, kryddið með salti og pipar.
Síðan skal brúna fóarn, hjarta og bein vandlega. Látið rjúpurnar, innmatinn og beinin í pott, látið vatn fljóta yfir og sjóðið í 1 klst. ásamt lárviðarlaufum og einiberjum.
Lagið smjörbollu úr hveiti, smjöri og sigtuðu soði.
Rjómanum hellt saman við og kryddað með kjötkrafti, salti og pipar.
Eplin eru afhýdd, skorin í tvennt og kjarnhreinsuð.
Rifsberjahlaup er sett í kjarnhúsið. Bakað í ofni í 10 mínútur við 150°C.
Grænmetið og kartöflurnar soðið. Hollráð
Látið rjúpubringurnar og meðlætið á fat með loki eða álpappír yfir og geymið á heitum stað á meðan sósan er löguð.
Bringan tekin frá hryggnum.
Lærin skorin af hryggnum.
Fóarnið skorið í sundur.
Himnan ásamt lyngi tekin úr fóarninu.
Af þeim öndum sem veiddar eru hér á landi eru flestar stokkendur.
Stokkendur eru frábærar til matar.
Best er að matreiða þær í tvennu lagi, bringurnar sér og lærin sér.
Hér kemur ein slík uppskrift en hún gerir ráð fyrir að notaðar séu tvær endur.
Byrjið á því að skera læri og bringur frá og hlutið beinin gróflega niður.
Þá er gerð kryddblanda en í hana þarf:
2 msk gróft salt
1 mulið lárviðarlauf
2 fínt söxuð hvítlauksrif
Þessu er öllu blandað vel saman.
Veltið lærunum upp úr þessari kryddblöndu. Látið þau liggja í þessari blöndu í stofuhita í 12 tíma og svo í ísskáp í aðra 12 tíma.
Þá er það sósan (hana má gera sólarhring áður). Steikið beinin á pönnu (það má þá sleppa bringubeininu eða skipinu). Þegar beinin eru orðin vel brún er ½ dl af koníaki hellt á pönnuna og kveikt í. Þegar eldurinn slokknar er hitinn lækkaður og 1 ½ dl af rauðvíni hellt á pönnuna. Þá er bætt á pönnuna:
4 ½ dl grænmetissoð
Þetta er allt látið sjóða við frekar vægan hita í um 45 til 60 mínútur, eða þar til um helmingur vökvans hefur gufað upp.
Þá er 1 dl af rjóma hellt á pönnuna og hitinn hækkaður og allt látið sjóða kröftuglega í 3 mínútur. Nú er vökvinn síaður (notið fínt sigti) yfir í pott og beinunum kastað í ruslið. Sósan er látið sjóða við mjög vægan hita og krydduð eftir smekk með salti og pipar.
Þegar komið er að því að matreiða öndina er byrjað á lærunum.
Skafið mesta kryddið af þeim og steikið þau á þurri pönnu (án fitu) þar til að þau eru orðin fallega brún. Þau eru svo steikt í 175°C heitum ofni í 30 mínútur.
Bringurnar eru einnig steikar á þurri pönnu þar til að þær eru vel brúnar. Þær eru svo settar inn í 175°C heitan ofn og hafðar þar í 10 mínútur. Áður en bringurnar eru skornar niður í þunnar sneiðar eru þær látnar kólna aðeins.
Sósan er svo sett á heitan disk, þá eitt læri á mann og svo ½ bringa skorin í þunnar sneiðar.
Höfundur: Úlfar Eysteinsson
Úrbeinaðar lundabringur
Í þessari uppskrift verður tilfinningin að ráða, gætið þess þó að setja lítið af rifsberjasultu og gráðosti saman við sósuna.
Lundinn er kryddaður með salti og pipar og steiktur í smjöri og síðan kryddaður með timian. Bringurnar teknar af pönnunni, rjómi settur á pönnuna og sósan bragðbætt með gráðosti og rifsberjasultu.
Sósan er krydduð með salti og pipar ef með þarf.
Sykurbrúnaðar kartöflur passa mjög vel með.
Bringur af 4 svartfuglum
2 msk. maísolía
4 cl. portvín
1 ½ dl. svartfuglssoð
2 msk. rifsber, frosin
Úrbeinið bringurnar og fjarlægið af þeim himnuna.
Hitið olíuna á pönnu, steikið bringurnar við góðan hita í 4 mín. hvorum megin og kryddið með salti og pipar.
Takið þær af pönnunni og haldið þeim heitum. Hellið portvíninu á pönnunna og leysið upp steikarskófina.
Bætið síðan svartfuglssoðinu við ásamt rjómanum og sjóðið þetta saman í 2 mín.
Setjið síðan rifsberjahlaup og rifsber út í, og látið það sjóða með í 1 mín.
Bragðið á sósunni og kryddið með salti og pipar eins og þurfa þykir.
Hellið sósunni á diskana og setjið bringurnar ofan á, annaðhvort heilar eða skornar á ská í fallegar sneiðar.
U.þ.b. 800 g rjúpnabringur
4 skammtar salt og pipar
Rjómasoðnar kantarellur
160 g kantarellusveppir
5 g rósmarín
Sjóðið kálfasoðið niður um 2/3, með rósmaríninu.
Bætið madeiranu í og sjóðið niður til helminga.
Hellið nú rjómanum í og sjóðið hæfilega þykkan.
Bætið með smjörinu og sjóðið upp á kantarellunum í sósunni.
Sellerí- og graskerskompot
100 g rótarsellerí
100 g grasker
1 dl kálfasoð
Skerið graskerið og selleríið í grófa teninga og sjóðið í kálfasoðinu þangað til það er orðið mauksoðið, þó þannig að í séu heil stykki.
Kryddið til eftir smekk.
Kartöflu-galette
4 skammtar kartöflur
320 g af bökunarkartöflum
Skerið miðjuna úr kartöflunum og sneiðið í 3 mm þykkar sneiðar.
Setjið kartöflusneiðarnar í bráðið smjörið.
Setjið í stálhring og bakið gullinbrúnt í ofni.
Brúnið rjúpurnar í smjöri og ofnsteikið við vægan hita.
Berið fram með grænmeti eins og snjóbaunum og litlum gulrótum.
8-12 stk. rjúpubringur á beini
1-1/2 l vatn
háls, hjarta, fóarn, læri og bein
1/4 stk. blaðlaukur
5 stk. piparkorn, svört
4 stk. einiber
1 msk. rifsberjahlaup
3 stk. súputeningar/kjötkraftur
Sólberjasósa
5 dl soð úr steikarpotti
1 dl sólberjasafi
50 g gráðaostur
2 msk. rifsberjahlaup
18-24 stk. kartöflur, soðnar
6 litlar endívur (hvítlaufssalat)
1/4 stk. rauðkálshöfuð, meðalstór
Brúnið rjúpuna á pönnu upp úr smjöri, kryddið.
Setjið í steikarpott ásamt 1/2 l af heitu rjúpusoði og 1 dl af vatni.
Setjið í 180°C heitan ofn í 40 mínútur, snúið kjötinu öðru hvoru.
Sigtið soðið úr pottinum í pott og bætið öðrum efnum út í og þykkið.
Smakkið til með salti, pipar og kjötkrafti.
1 kg kartöflur soðnar og flysjaðar.
Brúnið sykurinn á pönnu, bætið smjörinu í og blandið með sleif.
Bætið ögn af vatni í og hrærið uns allt hefur sameinast.
Bætið kartöflunum á og látið krauma við vægan hita þar til kartöflurnar eru vel hjúpaðar sykurbráðinni.
Gufusteikt hvítlaufssalat og rauðkál
Skerið hvítlaufssalatið í tvennt og rauðkálið í strimla.
Steikið í olíu, kryddið með salti og pipar. Bætið í 1 dl af rjúpusoði og gufusteikið undir þéttu loki í 10 mínútur.
Sex til átta heilar rjúpur eða tíu til tólf rjúpubringur, marinering í 24 tíma.
Lögur
3 bollar léttsaltað vatn
2 gulrætur, 30 gr. sellerí
Steinselja, 6 einiber
Örlítið merian (framan á hnífsoddi)
Nokkur svört piparkorn
2 bollar rauðvín
Svínaspik
Látið léttsaltaða vatnið sjóða.
Gulræturnar, sellleríið og laukurinn skorið í smábita, soðið í vatninu í 30 mín.
Í lok suðutímans, bætið þá einiberjum, lárviðarlaufum, tímían og piparkornum út í.
Rauðvínið og edikið sett í löginn og suðan látin koma vel upp aftur.
Lögurinn látinn kólna.
Rjúpurnar settar í djúpt ílát og leginum hellt yfir.
Aðgætið að rjúpurnar þorni ekki, með því að ausa yfir þær eða snúa þeim annað veifið.
Þegar mareningu er lokið eru rjúpurnar “spekkaðar”.
Svínaspikið skorið í mjóar ræmur, 1x1x2 cm.
Einn spikbiti settur í hvorn bringuhelminginn.
Gott er að hafa spikið frosið þegar það er sett í rjúpurnar.
Kryddið rjúpurnar með salti og pipar.
Rjúpurnar ásamt sigtuðu grænmetinu úr leginum steikt í ofni ca. 40 mín við 200°.
Látið vatn í ofnskúffuna og sjóðið kraftinn sem dropið hefur úr rjúpunum, sigtið soðið og bakið upp á hefðbundinn hátt. Sósan krydduð eftir smekk og bragðbætt með rjóma og rifsberjahlaupi.
Með rjúpunum er framborin ½ pera á mann. Ferskar perur skornar í tvennt, soðnar í vatni með sítrónuberki og kanelstöng við vægan hita í 10 mín. Hver peruhelmingur fylltur með rifsberjahlaupi.
Bringur af 3 toppskörfum
Blönduð ber
5 dl. sjófuglasoð en notið maltöl í stað vatns
1-2 msk. hrútaberjahlaup eða rifsberjahlaup
30 gr. hveiti
Hitið soðið og hrærið berjahlaupið saman við.
Bræðið smjörið og hrærið hveitið saman við.
Notið síðan dálítið af smjörblöndunni til að þykkja sósuna.
Sjóðið sósuna í 10 mín., bætið þá rjómanum við og sjóðið í 3 mín. í viðbót.
Kryddið með salti og pipar ef með þarf.
Hitið ofninn í 180° C. Úrbeinið skarfabringurnar og kryddið þær með salti og pipar.
Hitið olíuna á pönnu og brúnið þær í um 1 mín. hvorum megin.
Setjið pönnuna á heitan ofninn og látið bringurnar stikna þar í um 6 mín.
Takið pönnuna úr ofninum og skerið bringurnar þversum í þunnar sneiðar.
Hitið á meðan sósuna á pönnunni sem bringurnar voru steiktar á.
Raðið síðan sneiðunum á fjóra diska, hellið sósunni í kring og skreytið með berjum.
bringur af 2 stokköndum
3 msk. hvítvín (má sleppa)
2 dl. nýkreistur appelsínusafi
2 msk. appelsínuþykkni
4 dl. andasoð
Úrbeinið og snyrtið bringurnar.
Skerið síðan appelsínurnar.
Takið utan af þeim ysta gula barkarlagið og skerið það í mjóar ræmur.
Bregðið þeim snöggvast í sjóðandi vatn og í kalt vatn á eftir.
Skerið síðan allt hýðið utan af appelsínunum, og skerið þær í lauf þannig að himnurnar verði eftir.
Notið safann sem til fellur og helminginn af berkinum í sósuna, en geymið hitt.
Hitið ofninn í 150°.
Hitið olíu og smjör á pönnu og látið það brúnast ögn.
Setjið bringurnar á pönnuna og kryddið með salti og pipar.
Látið ekki smjörið brenna. Brúnið bringurnar báðum megin.
Færið þær síðan upp á fat og haldið þeim heitum í ofni í 5-10 mín. meðan sósan er búin til.
Hellið fitunni af pönnunni, stráið á hana sykrinum og hellið vetninu út í.
Látið það sjóða þar til myndast hefur fremur dökk karamella. Setjið þá edikið út í og sjóðið aftur þar til þetta þykknar.
Bætið þá við hvítvíni ásamt appelsínusafa, þykkni og berki.
Sjóðið þar til þriðjungur er eftir. Hrærið þá andasoðið út í og látið suðuna koma upp svo að allt samlagist vel.
Hellið loks út í safanum sem kemur af öndinni í ofninum, og þeytið smjörbitana saman við smátt og smátt.
Eftir það má sósan ekki sjóða. Hafið bringurna heila eða skerið hana í sneiðar, leggið appelsínulauf og ræmur af berki ofan á og berið hana fram með appelsínusósunni.
Ágætt er að dreypa Grand Marnier líkjör á öndina og í sósuna.
Höfundur: Sigurdór Sigvaldarson
Hreindýralifrin er sneidd niður. Koníaki hellt yfir og látið bíða yfir nótt.
Lifrin er léttsteikt á pönnu og krydduð með salti og svörtum pipar.
Ef bitarnir eru þykkir er hægt að bregða lifrinni inn í ofn ( hiti 200°C ) í nokkrar mínútur.
Rjóma er síðan helt á pönnuna ásamt timian og koníaki.
Þetta soðið svolítið niður og kryddað eftir smekk.
Kartöflustappan
Lerkisveppir steiktir í smjöri á pönnu.
Kartöflunum og sveppunum hrært saman í hrærivél.
Rjóma bætt í og örlitlu salti.
Brúnað upp úr smjöri, salt og pipar, úr kvörn
1/2 dl villibráðarsoð, hellt á pönnuna til að leysa upp steikarskófina.
1 tsk timianlauf, sett á filet
3 cl af púrtvíni hellt yfir
2 plötur af smjördeigi, flatt út
villisveppa-duxelle sett utan um hreindýrafilet og smjördeigi vafið þar utan um.
1,2 kg snyrtur hreindýravöðvi í 100 gr. sneiðum
Ferskjusósa
1/2 l villibráðarsoð (úr fugla- eða hreindýrabeinum)
50 g sólberjasulta
1 dl púrtvín
2 stk. ferskjur, nýjar, skornar í báta
50 g kalt smjör
1 stk. súputeningur (Maggi) eða kjötkraftur
600 g kartöflur
1 búnt timian, ferskt
4 stk. gulrætur
150 g sykurbaunir
Skerið kjötið í 100 g sneiðar og steikið í smjöri á pönnu.
Takið af og haldið heitu í ofni meðan sósan er löguð.
Berið fram með ferskjusósu, rjómasoðnum kartöflum, soðnum gulrótarstrimlum og sykurbaunum.
Setjið vínið á pönnuna ásamt soðinu og leysið upp steikarskófina.
Bætið sólberjasultunni og maukuðum ferskjunum saman við og sjóðið varlega. Þykkið smávegis með sósujafnara og klípið kalt smjörið í rétt áður en sósan er borin fram.
Sósan má ekki sjóða eftir að smjörið er komið í.
Bragðbætið með salti og pipar.
Skerið gulræturnar í strimla og sjóðið ásamt sykurbaununum í léttsöltu vatni í 4-5 mínútur.
Afhýðið litlar soðnar kartöflur og sjóðið í rjóma og fersku timian á pönnu þar til rjóminn þykknar.
Það eru ekki svo mörg ár hreindýraveiðimenn hirtu ekki lifrina úr þeim dýrum sem þeir felldu. Á síðari árum hafa matreiðslumenn hins vegar verið með allar klær úti til að útvega sér hreindýralifrar. Í vel flestum tilvikum er lifrin notuð í paté en hún er einnig frábærlega góð léttsteikt.
Hér kemur uppskrift af rétti þar sem lifrin er maríneruð í góðum kryddlegi, sem eykur enn á hið ljúffenga bragð sem er af hreindýralifrinni.
Límóðulögur
Safi úr tveimur límóðum (lime)
rifinn börkur af 1 límóðu
Þá er það lifrin sjálf, en í þessa uppskrift þarf 400 gr. hreindýralifur.
Lifrin er skorin í teninga sem eru u.þ.b. 10 x 10 cm. að stærð.
Lifrarbitarnir eru lagðir í kryddlöginn og hafði í honum í 2 - 3 klst.
Þá þarf 4 teina, en best er að nota svokölluð grillspjót sem eru viðarteinar. Einnig þarf um 200 gr. af reyktu svínafleski eða beikoni. Helst þurfa sneiðarnar að vera þykkar, hver sneið þarf helst að vera 1 - 11/2 cm. á þykkt.
Beikonsneiðarnar eru skornar í 10 cm. langa bita. Lifrin og beikonbitarnir eru þræddir á víxl upp á viðarteinana.
Þá er grænmeti þrætt upp á teinana ásamt lifrinni og beikoninu. Það grænmeti sem passar hvað best með lifrinni eru paprikur, sveppir og laukur. Grænmetið er þá haft í svipað stórum bitum og beikonið og lifrin. Lifur, grænmeti og beikon er þrætt til skiptis upp á spjótin.
Teinarnir eru settir á útigrill eða steiktir á pönnu. Hæfilegur steikingartími er 10 - 12 mín.
Með þessum rétti er gott að hafa hvítlaukssmjör, hrásalat og gott brauð. Einnig er ljómandi að hafa bakaða kartöflu með sem meðlæti.
Í þessari uppskrift er gert ráð fyrir 4 teinum eða spjótum. Það má hins vegar auðveldlega hafa spjótin 8 og stækka uppskriftina um helming.
Villigæs heilsteikt Margir veiðimenn hafa lent í þeim hremmingum að heilsteikja jólagæsina og bera á borð eða bjóða gestum í mat fullir stolts yfir bráð síðasta veiðitímabils en hafa síðan lent í ólseigum fugli.
Þá hefur ánægjan yfir annars gómsætri villibráð fokið út í veður og vind. Margir kenna því þá um að fuglinn sé of gamall, en þótt aldur hans eigi oft hluta til af sökinni er hann ekki endilega eina ástæðan.
Matreiðsluaðferðin er oftar en ekki þar sem gerir fuglinn seigan. Of hár ofnhiti og of stuttur steikingartími valda því að kjötið þornar of mikið og sinar, t.d. í lærum, skreppa saman og stífna.
Við lægri hita og lengri steikingartíma ná þessar sinar að meyrna og til að koma í veg fyrir þornun má gufusteikja fuglinn og núa haminn með sykri en það kemur í veg fyrir uppgufun úr kjötinu.
Hér á eftir fylgir uppskrift að heilsteiktri gæs upp á gamla mátann.
1 stk. gæs, reytt og sviðin
1 láviðarlauf
1 stk. rósmarín
2 stk. blóðberg (má nota timian)
salt, pipar, sykur
Blandið saman salti, pipar og sykri og núið því í haminn á gæsinni, sem þið setjið síðan í steikingarpott. Þegar gæsin er elduð bráðnar sykurinn og myndar hjúp á hamnum sem varnar uppgufun og kemur í veg fyrir að kjötið þorni.
Grófsaxið gulrótin, selleríið og laukinn og látið það í steikingarpottinn ásamt einiberjunum, láviðarlaufinu, blóðberginu og rósmaríninu.
Hellið því næst vatninu út í og setjið lokið yfir. Steikið við 110° til 115° hita í u.þ.b. 3 tíma. Síðustu 10 mín. er hitinn hækkaður í 180° og lokið tekið af.
Soðið af fuglinum er síðan notað í sósu, sem er þykkt og krydduð eftir smekk hvers og eins. T.d. má bæta í hana gráðosti, rifberjahlaupi
Höfundur: Sigurður Magnússon
Fyrir 8-10
1 stk. hreindýralæri, u.þ.b. 4-6 kg
1 stk. sellerístöngull
Kryddið lærið með salti og pipar og leggið síðan beikonsneiðarnar ofan á það.
Setjið í ofnskúffuna með vatninu og grænmetinu og steikið við 220°C í 10-15 mínútur. Lækkið hitann og stingið kjöthitamæli í lærið þar sem það er þykkast. Steikið áfram við 150°C þar til mælirinn sýnir 72°C eða í um 45 mínútur á kíló.
Berið fram með eplasalati, sósu og heslihnetukartöflum.
Búið til smjörbollu úr smjörlíki og hveiti. Bakið upp soðið og bætið osti, einiberjum og sultu saman við.
Bragðbætið með salti, pipar og etv. kjötkrafti.
Sjóðið kartöflurnar, flysjið, maukið í hrærivél ásamt gráðaostinum, kryddið.
Mótið egglaga kökur með matskeið og veltið upp úr hveiti, hrærðu eggi og muldum hnetum.
Smjörsteikið fallega brúnt á pönnu.
Flysjið og kjarnhreinsið eplin, skerið í teninga.
Skerið sellerístöngulinn í litla bita og sjóðið í 3 mínútur, kælið.
Hrærið eplum og sellerí út í sýrða rjómann og síðan spergilkálinu.
Kryddið með sykri, salti og pipar.
Bláberjagljái:
1 dl bláber látin liggja í púrtvíni og koníaki í 4 tíma.
1/2 lítri villbráðarsoð.
2 tsk maizenamjöl hrært útí 3 tsk af vatni.
2 msk smjör.
Soðið saman og að lokum eru bláberin í vínleginum sett útí.
Seljurótarmús:
Seljurót, flysjuð, skorin í teninga, soðin og maukuð í matvinnsluvél.
1/2 dl rjómi í pott, soðna seljurótin sett þar útí.
Salt og hvítur pipar úr kvörn.
Skorið er í skinnið á "ökklanum" á gæsinni, sem sagt fyrir neðan "kálfann" (ha ha).
1 - 1 1/2 líter vatn
Þegar búið er að hreinsa rjúpurnar er gott að láta þær liggja í mjólk nóttina áður en þær eru steiktar.
Teknar úr mjólkinni. Þurrkað af þeim og bringurnar “spekkaðar”.
Niðursoðin epli og sveskjur látin inn í þær og festar saman.
Brúnað í smjöri á pönnu í rólegheitum.
Settar í þykkbotnaðan pott og soðnar í rúman klukkutíma í mjólkurblöndu með svolitlu salti.
Haldið heitum meðan sósan er búin til úr síuðu soðinu.
Sósan jöfnuð með hveiti. Hún má vera frekar þykk.
Látið í hana rjóma og rifsberjahlaup eftir smekk.
Rjúpuréttur m. þurkuðu blóðbergi
4 rjúpur
1 tsk. tímian eða þurrkað blóðberg
1. Rjúpurnar eru kryddaðar og steiktar í smjörinu á pönnu.
2. Þá eru þær settar í 175° heitan ofn og steiktar þar í 15 mín.
3. Rjúpurnar eru teknar úr ofninum, bringur og læri skorin frá.
Þá er lagað gott soð og í það þarf:
2 gulrætur skornar í sneiðar
2 gulir laukar skornir í sneiðar
100 gr. sellerírót skorin í bita
1 búnt gróft söxuð steinselja
rjúpnabein
1. Grænmetið og rjúpnabeinin eru steikt á sömu pönnu og rjúpurnar.
2. Grænmetið og rjúpnabeinin eru sett í pott. Hellið 1,5 l af köldu vatni í pottinn.
3. Soðið er látið sjóða í 90 mín. eða þar til um það bil 4 -5 dl. eru eftir í pottinum.
Þá er soðið síað frá.
Þá er komið að sósunni, en í hana þarf:
1,5 msk. einiber
4 dl. rjúpnasoð
1. Bræðið smjörið í potti og steikið einiberin í því.
2. Sáldrið hveitinu í pottinn og hrærið því vel saman við smjörið.
3. Hellið rjúpnasoðinu í pottinn svo og rjómanum. Hrærið kröftulega í pottinum þannig að sósan blandist vel saman.
4. Bragðbætið sósuna með soja sósu og pipar. Bragðið á henni og saltið ef með þarf. Sósan er svo síuð. Þeir sem vilja geta svo bragbætt hana enn frekar með rifsberjahlaupi.
Rjúpnabringurnar og lærin eru svo hituð upp í ofni í álpappír, l5 - 20 mín.
Fyrir 4 -12
rjúpubringur
fóarn
sarpur og hjarta
250 gr. bláberjasulta
½ lauf gráðost
3 cl. brennivín.
Innyfli brúnuð í potti ásamt lauk og gulrót 1 lítri af vatni sett útí og soðið í ca. 1 klukkutíma.
Teningum bætt útí og sósan þykkt með smjöri og hveiti, sigtað (smjörbolla).
Í restina er sósan bragðbætt með 2 msk af sultu, brennivíni (má sleppa) og rjóma.
Rjúpan er lögð í marineringu (sambland af sultunni og rauðvíninu og 1 tsk salt) í 6 klukkutíma.
Bringurnar eru steiktar í stutta stund, ca. 2 mínútur á hvorri hlið, sósan sett á diskinn, rjúpurnar ofan á og borið fram með sykurbrúnuðum kartöflum og eplasalati.