Geçtiğimiz hafta Roma'daydım. Roma sokakları, Pantheon, Trevi çeşmesi, biraz alışveriş, proseccolu öğlen yemekleri, güzelim salamlar, Vatikan ve çarşamba ayini derken. Roma'lı sevgili dostlarımız Moretti ailesi ile yemeğe gittik. Roma'da hep turist olarak bulunduğum için beni yerel mutfağı tadabileceğim, turistik olmayan biryere götürmelerini rica etmiştim, tam da istediğim oldu. Dilini de konuşsam Roma'lı olmadan asla keşfedemeyeceğim bir yere gittik. Gitmeklede kalmadık, İstanbul gibi 7 tepe üzerine kurulmuş Roma'nın 8. tepesini belki de en enteresanını görmüş olduk...
Moretti'ler onlarla buluşmam için bana taxi şöförüne söylemem gereken adresi verdiler; "Piazza Testaccio, Ristorante il Checchino". Taksi şöförünün, "orayı nerden buldunuz, merkezde bu kadar restoran varken" diye sorması ve "gerçek Roma mutfağını göreceksiniz" demesiyle daha yoldayken bile keyfim yerine gelmişti. Roma'nın nüfusu 4 milyona yakın ve İtalya'nın en büyük kenti yine de bizim için Taksim'den kalkıp Yeniköy'e yemeğe gitmek benzeri bir uzaklık onlar için şehir dışına çıkmak gibi birşey anlamına geliyor. Yılın her dönemi turiste alışık olsalar bile, merkezdeki Roma'yı bırakıp başka semtlere giden yabancılar hala onları şaşırtabiliyor.
|Rigatoni Pajata|
Moretti'lerin bizi davet ettikleri ve kolesterol durumları müsaade ettikçe sıkça gittikleri restaurant 1887'de tarihi surların hemen dışında kalan mezbaha ile yaklaşık aynı zamanda, tam karşısında kurulmuş. Mezbaha'nın yapımı sırasında majestelere yemek pişiren aile 1890'da işletme ruhsatını alarak burayı bir restaurant'a çevirmiş. Roma mutfağının (fakir mutfağı diye eleştirilir) önemli bir bölümünü oluşturan kesim etinin "5. çeyreği" denilen, kelle, paça, sakatat, kuyruk gibi arta kalanlar o zamanlar mezbahada çalışan işçilere maaş olarak veriliyor, bir kısmı da il Checchino'ya gidiyormuş.
|Coda alla Vaccinara|
Zamanla, menüsüne makarnalar, çeşitli sebzeler ve çorbalar da ekleyen il Checchino mezbahanın 1975 yılında şehrin dışına taşınmasından sonra da varlığını sürdürmüş. Bugün dört ve beşinci kuşak tarafından işletilen restorantın spesiyaliteleri; Rigatoni con la Pajata (kokoreçli makarna), Coda alla Vaccinara (Vaccinara usulu kuyruk), Insalata di zampi (paça salatası) gibi yalnızca pizza ve makarna yediği zannedilen İtalyanların özellikle Roma'lıların 5. çeyrek mutfağının yerel lezzetleri. Paçanın salatasımı olur? demeyin, haşlanmış paçalar, çeşitli sebzeler, sarımsaklı zeytinyağı ve fesleğenle tatlandırıldığında öyle güzel olmuş ki, ağır ağır kokan bildiğimiz paça ile bu, hayvanın aynı yeri mi diye sorarsınız. Kömür ateşinde pişmiş kokoreç de domates soslu makarnaya çok yakışmış. Üstelik, sakatattan hoşlanmayanların yiyebileceği, fırında pişen acılı kuzu ve tavşan gibi diğer seçenekler de çok lezzetli.
|Cantina Checchino|
Il Checchino'nun leziz yemeklerinin yanında bir diğer özelliği de ailenin tüm tarihi boyunca şarap seçimine gösterdiği özen. İşletme sahipleri Elio ve Francesco sommelier eğitimi almışlar ve tüm dünya lezzetlerine aşinalar. Kendimizi tamamen onların profesyonelliğine bırakınca, antipastolardan sonra ana yemeğe eşlik etsin diye şarabımız değişti. Lazio bölgesinin hem tok hem kuru hem tatlı hem köpüklü, farklı şaraplarının tadına bakmış olduk. Yeni jenerasyonlar işlerini boşvermemiş ve Il Checchino'ya yeni tadlar da katmışlar, özenle seçilmiş ve Avrupa'nın pek çok bölgesinden gelen yıllanmış peynir büfesi de sık rastlanır gibi değil.
Yemeklerin ve şarabın güzelliği ile keyfim çok yerindeyken Antonio'nun, Francesco'dan bize şarap mahsenini göstermesini istemesini ise önce pek de anlamadım. Zira, şarabın bir tek içmesinden anlarım, mahsenlerin de hepsi birbirine benzer... Ama, yemeğimiz bitip de mutfağın içinden geçerek aşağıya indiğimizde oranın herhangi bir şarap mahseni olmadığını anladım. Il Checchino, Monte Testaccio adı verilen Roma'nın 8. tepesinin ne üstüne ne yanına kurulmuş tam anlamıyla içine oyulmuş. İlginç tarafı ise 50 metre yüksekliğinde, 1 km çapında ve 20.000 metreküp hacmindeki bu tepenin tamamen kırılmış anforalardan oluşuyor olması!
Milattan sonra 46 ila 426 yılları arasında Roma'daki bir kanun gereği, tahıl, zeytinyağı ve diğer sıvı gıdalar için kullanılan tüm terracottalar, kullanıldıktan sonra kırılarak bu tepeye bırakılıyormuş. Yüzyıllar boyunca muntazam bir şekilde üstüste konulan anforaların oluşturduğu tepeye "testi" kelimesinin de kökünü oluşturan latince "testae" kelimesinden türeyerek biraz da argolaşmış "Testaccio" ismi verilmiş. Mahsenin duvarlarında net bir şekilde gördüğüm kırık testiler tepesi ilerleyen yüzyıllarda çeşitli oyun ve seremonilerde kullanılmış ve 1600'lerden sonra tamamen değişmeye başlamış. Roma'lılar bir diğer adı da "Monte dei Cocci" olan tepenin içine tonozlar açıp doğal serinlikten de yararlanarak şarap mahzenleri ve lokantalar yapmışlar. Il Checchino'da bu özelliğinden dolayı tarihi bir mekan sayılıyor ve korunuyor. Buz gibi mahzenin içinde anforaların fotoğraflarını çekerken, Francesco üzerimizde 26 metre daha anfora olduğunu söyledi. Roma'lılar dışında pek çok italyanın bile bilmediği ve görmediği 8. tepe İtalya'daki alışılmış ilk ve orta çağ sanatından, rönesans binalarından çok daha enteresan... Dünyanın başka yerlerinde anforalardan oluşmuş bir tepe daha varmıdır? hiç sanmıyorum... Şehirleri herzaman yerlilerinden öğrenmek lazım. Sonuçta, il Checchino, kokoreçli makarnası ve anfora tepesi, bilmem kaçıncı Roma seyahatimin en etkileyici anısı oldu...
Il Checchino dal 1887: via del Monte Testaccio, 30 Roma
www.checchino-dal-1887.com/node