Toprağının her zerresi geçmişten bir hikaye anlatan Suriye, yüzlerce yıllık keşifleri, otantik mutfak kültürü ve benzersiz ışık oyunları ile hem yemek hem de fotoğraf meraklılarını kendine çağırıyor. Hadi eskiden vize vardı, gitmek zordu anladık ama vizeler kalktıktan sonra komşu ülkeye gitmemek, bizim kendi ayıbımız olacaktı.
2005’de yaptığımız 2 günlük Halep turunun tadı hala damağımdaydı. Bu sefer 4 kişilik grubumuzla mutlaka gezilmesi, gezilirken kaybolunması, kaybolurken yeni bir dünyaya ulaşılması tavsiye edilen Halep’e gittik. Arap, Ermeni ve Hristiyan mahallelerini yürüyerek gezip, aralarındaki inanılmaz farka şahit olduk. Bizim kebap kültürüne çok yakın fakat acı biberin nispeten çok daha az kullanıldığı Suriye mutfağına iki günde aşık olduk.
Halep’te sadece iki gününüz var, hem bir iki yeri gezmek hem de eşsiz Suriye lezzetlerini yakalamak istiyorsanız bu yazıyı mutlaka okuyun.
13.03.2011 Pazar
Hatay’dan Halep’e gitmek için yeni otogardan kalkan otobüslere binebilirsiniz, veya şehir merkezindeki eski garajlardan bir taksi ayarlayıp gidebilirsiniz. 4 kişi olmamızın avantaji ile biz ikinci şıkkı seçtik. Hatta hazır arabamız varken, önce Lazkiye’ye oradan da Halep’e geçtik. Arapçası, Türkçesinden daha iyi olan şoför Sadık Avcı (0.536.8863526-0.326.2161388) ile 70 TL’ye anlaştık.
Antakya’dan Yayladağ sınır kapısı 45 dakika sürüyor. Türk tarafından çıkışımızı yaptık, 50 metre ilerde Suriye kapısı var. Burada arabadan bile inmedik, şoförümüz Sadık bizim pasaportlarımızı aldı, damgalattırdı ve 5 dakika sonra geri getirdi.
Özellikle üzerine basa basa Amerikan vizesinin olduğu sayfaya kaşe basılmamasını söylememize rağmen, çok saygıdeğer Suriyeli pasaport polisi Özenç’in Amerikan vizesinin tam karşısına Suriye kaşesini şakkadanak basmıştı.
Bu talihsiz olaydan sonra malesef keyfimiz kaçtı. Kahveyi çok seven Özenç’e, Lazkiye’de deniz kenarında o muhteşem Suri kahvesinden ısmarlamama rağmen, pek yüzü gülmedi.
Kahve burada Urfa’daki mırraya benziyor. Yanlız tek farkı, adam sade, orta veya şekerli diye soruyor. Bir cevzede şekerli bir cezvede de sade kahve var, siparişe göre kaşırtırıyor.
Lazkiye şehir merkezinde sahilde bir çok lokanta ve otel var. Bayanların kılık kıyafetleri hiçte alışılmış Arap kültürüne benzemiyor. Meğer Lazkiye Suriye’nin en turistik yeriymiş. Biz tabii Mart ayında geldiğimiz için pek denize girme şansımız olmadı, ama yazın civar illerden baya fazla turist geliyormuş.
Halep Lazkiye’den 180 km uzaklıkta, otobana benzer yol yaklaşık 3 saat sürdü. Benzin çok ucuz, litresi 44 SP yani 1,5 TL (1 TL =29 SP). Tam manasıyla sudan ucuz.
Halep’e varır varmaz, bir trafik keşmekeşi ve gerçek bir Arap şehri ile karşılaştık. Hiç fazla dolanmadan otelimize yerleştik. Atatürk’ün konakladığı Baron Otelin hemen yanındaki Ambassadors Hotel ile double oda için 50 USD$’a anlaştık.
Sabah kahvaltıdan beri doğru dürüst bir şey yemediğimiz için karnımız açlıktan zil çalıyordu. Akşam yemeğinde kendimizi biraz şımartmak için Jdaideh mahallesindeki biraz sofistike biraz da lüks sayılabilecek Sisi Restaurant’a gittik.
Burası saçları jöleli garsonların hizmet ettiği, piyano çalınan ve hafiften bir Fransız müziği çalan lüks bir yer. Bir anda kendinizi Paris’te hissedebilirsiniz.
Halep mutfağı Antakya mutfağına çok benziyor. Mezeler, salatalar ve elbette kebaplar olmazsa olmaz. Menü sadece Fransızca ve Arapça, o yüzden biz seçimi garsona bıraktık. Hatay’daki bol mezeli yemeğimizin daha lüks versiyonunu burada yaşadık.
İsmini hatırlamadığım ama kabak ile yapılan bir meze ile başladık. Çok az kırmızı biber ve baharat ile lezzetlendirilmiş ve biraz da zeytinyağı eklenmişti. Çok hafif ve iştah açıcı.
Ege sahillerindeki balıkçılarda bol bol bulunan ot kavurma, bu ülkenin yemeklerin sadece etten ibaret olmadığının göstergesiydi. Ayrıca beklenenin tersine çokta lezzetliydi.
Suriye mutfağında sık sık karşınıza çıkabilecek bir salata Tabouleh’dir. İnce bulgur ve maydanozdan yapılan bir salata, üzerine biraz domates eklenmiş şekilde masaya geldi.
Hafif zeytinyağı ve limon eklendiği için gariban maydanozu neredeyse çok lezzetli bir salata haline dönüşmüştü.
Izgara hellimi menüde görünce hem sevindim hem de üzüldüm. Sevindim çünkü ızgara hellimi çok severim. Sıcağı görünce dağılmaz, et gibi bıçakla keserek yersin. Üzüldüm çünkü ızgara peynir kültürü güneyde Suriye’de, batıda Yunanistan’da çok yaygınken, bizde ise malesef pek bilinmez.
Patlıcan ezme masanın en güzel mezelerinden biriydi. Yoğurdunun kıvamı yerinde, sarımsağı unutulmamış ve üzerine çok kaliteli bir zeytinyağı gezdirilmişti.
Kişi başı birer tane aldığımız içli köfteler bizim Türkiye’dekilere göre pek bir minik geldi. Suriye’de kibbeh denilen içli köftelerin acısı Antakya’dakilere göre çok daha azdı. Ama esas beğendiğim nokta tabağın zeminine lahana parçaları kesilmesiydi. Bunları “gereksiz yemek süsleme sanatı” sanmayın.
Kızartma yemeklerde tabağın altına mutlaka birşeyler serpiştirmeniz lazım ki kızgın yağdan çıkan sıcak yemek tabağa değip yumuşamamalı. Lahanalardan dolayı hafif yukarıda kalan köfteler tabağa değmediği için sertliğini ve sıcaklığını koruyordu.
Zeytin piyazı yine bizim Harbiye’de yediğimize çok benziyordu. Fakat bu sefer soğan ve maydanozla değil, biber salçası ile karşımıza çıktı. Üzerine de biraz beyaz peynir eklenmişti. Zeytinyağını çok sevmeme rağmen, zeytinin kendisini sevmediğim için ben yemedim ama ekiptekilerin dibini sıydırığı mezelerden biri buydu.
Mezelerin dibi nasıl sıyrılır? Tabiiki sıcak bir pide ile. Bir yemek ne kadar güzel olursa olsun yanında gelen ekmek soğuk veya bayat olursa o yemekten pek bir şey anlaşılmaz. Ama sıcacık bir pide bile, bence vasat bir yemeği muhteşem bir ziyafete çevirebilir.
Bakla Özenç’in çok sevdiği bir sebzedir. İzmir’de evlerde bakla çok pişer ama malesef restaurantlarda meze olarak pek karşımıza çıkmaz. Vitrininde görür görmez söylediğimiz bakla hiç beklemediğimiz bir anda kalbimizi çaldı ve Halep’te favorilerimiz arasına girdi.
Buyrun efendim size çift beyaz örtülü, çift çatal bıçaklı Sisi Restaurant’ın başlangıç tabağı. Tabaktaki hiç bir şey acı veya tuz açısından abartıya kaçmamış, gayet hafif ve lezzetli mezelerdi.
Fransız ve Lübnan kültürünün etkisinde kalan Suriye’de ciddi bir şarap üretimi var. Yerel bir kırmızı şarap ile bizde bu yemeği taçlandırdık.
Kebaplara geçmeden önce çok beğendiğimiz içli köftelerden biraz daha alalım dedik. Hatta değişiklik olsun, çeşit artsın diye bu sefer yassı içli köftelerden (Kebbeh Grillee) istedik.
Adamlar içli köfte işini biliyorlar arkadaş. Bulgur kaplama dış yüzeyi çıtır çıtır, içindeki eti biraz yağlı ama sulu sulu. Bir ısırıyorsun horş diye kıymanın suyu ağzına akıyor, insan kendini damat adayı gibi mutlu hissediyor.
Soğuk ve sıcak altlıklardan sonra “Ah uh doydum ben, artık kebap yiyemem” geyikleri burada da oldu, ama 4 kişi için sadece iki porsiyon söylediğimiz kebapların masada durma süresi yine pek uzun olmadı.
“Kebap D’Alep” ve “Kebap D’Izmir” Sisi House’un favori kebaplarıymış. Hadi Halep’i anladık ama İzmir ne alaka anlamadım. Kebapların ikisi de birbirine çok benziyor, biri biraz acılı sanırım o da Halep olanıdır. Et olarak kuzu kullanılmış, az yağlı ve ağızda eriyen nefis bir tat.
Lavaşın üzerine biraz salça, biraz da maydanoz sürülmüştü. Sanırım kebapları ve lavaşları bakır tabağa koyduktan sonra kapağı kapatılıp biraz demlendirilmeye bırakılmış, sanki fırından çıkmış gibi her şey sıcacıktı.
Sıcacık kebabın yanındaki domatesin, biberin hatta soğanların bile sıcak olması çok güzel. Mesela kebaplarını çok beğenerek gittiğim Antep İmam Çağdaş’ın sıcacık kebabı mutlaka sıcacık pideler eşliğinde gelir ama her ne hikmetse pişmiş domates ve biberler orada %90 soğuk gelir.
Yemekten sonra ikram olarak köpüksüz! bir türk kahvesi ve tahinli çörek geldi. Aslında bu mükellef yemeğin üzerine güzel bir baklava veya kadayıf yemek lazım ama daha zamanımız var, 3 gün buradayız.
Suriye’deki ilk gece belkide Halep’in en pahalı ve en lüks restaurantında bir şişe şarap eşliğinde bu güzel yemek için 4 kişi 3592 SP (123 TL) ödedik. Fiyatlar Suriye için çok yüksek ama yine de ilk gecenizde burada kaliteli bir akşam yemeği yemenizi tavsiye ederim.
Otele özellikle yürüyerek gidelim dedik ki yeni yerler görelim, keşfedelim diye. Allah’ın şanslı kulu muyuz nedir, iki sokak ötede Mandaloun Otelin hemen yanındaki Diab Sweets isimli şahane bir tatlıcıya rastladık. İçeride çeşit çeşit baklava ve kadayıf var. Sisi House’un o uyduruk tatlılasından sonra bir umutla daldık içeriye.
Gözüme ilk çarpan Halep Sarma oldu, (onlar Mabroma diyorlar). Kesinlikle Taksim İstiklal caddesindeki tatlıcılardaki Halep Sarmalar gibi vıcık vıcık şerbetli değil. Hamuru son derece kuru, fıstıkları da bütün bütün konmuş, arasında karamelize olmuş şeker var. Amcam kolum gibi sarmadan 2 cm kalınlığında dilimleri kesip kesip veriyor.
Antep’te olmayan bir çok tatlı çeşidi mevcut. Ustam her tepsinden birer sıra alarak karışık paketler hazırlıyordu. O kadar özenli kesip diziyordu ki, her birinden teker teker tadına bakmadan edemedik.
Baklavanın (Lsan Alasfour) tadı oldukça güzel. Dilimler 2’şer cm’lik küçük küçük kesilmiş, alt ve üst tarafındaki hamuru çok ince, ortadaki fıstıklı bölge ise oldukça kalın.
Fıstık/hamur oranı İmam Çağdaş’ın özel kare baklavasındaki orandan çok daha yüksek. Isırdığınız zaman ağzınıza sulu bir şerbet akmıyor, sadece iç harcın içindeki fıstıkların lezzeti ve çok hafif karemelimsi bir lezzet geliyor. Hamur ise o kadar incecik ki asla hissedilmiyor bile.
Dayanamayıp kendimize ayak üstü bir tabak hazırlattık. Kızlar nefsine hakim olup bir lokma bile yemediler, güya gece gece bu tatlı yenmezmiş. Hıh, halbuki ben onları da düşünüp 4 kişi için -herkese dört çeşitten birer parça- ayarladığım bu güzelim tabağı Arda’yla birlikte yemek zorunda kaldık.
Bu bir işkence olmalı, bir kadayıf (Asmaleia) bu kadar mı hafif, bu kadar mı lezzetli olur? Kelimelerin kifayetsiz kaldığı bir noktaya geldik, kumrular gibi yiyoruz.
Ey sevgili Antep’li baklava ve kadayıf ustaları! Lütfen Halep’e bir gidin, şu Diab’daki adamlar kadayıfı baklavayı nasıl yapıyor bir görün. Hadi Antep’liler biraz tutucudur kolay kolay geleneklerinden vazgeçmezler. O zaman ey İstanbul’lu baklavacılar kadayıfçılar. Bari siz gidin bir bakın bu iş nasıl oluyor diye. İstanbul’da Halep usulü baklava satan bir Allahın kulu yok hatırlatırım.
Ermeni mahallesinden (Jdaideh), Hristiyan mahallesine (Aziziyah) doğru Penselvania caddesinden giderken sol tarafta Olympia Cafe Grill var. Janjanlı ışıklarından dolayı akşam farketmemeniz mümkün değil. Zaten civardaki insanların tipleri de bir anda değişip, herhangi bir avrupa ülkesindeki gibi modernleşiyor.
Olympia’nın menüsü oldukça geniş. Et yemeklerinden pizzaya, frappeden, dondurmaya kadar her şey var, yanlız alkol yok. Bu güzel yemeklerden sonra iyi bir çay içmek istedik. Çok farklı aromalarda hazır çaylar mevcut, sunumu da pek bir afilli. Garson şık bir kutuda çayları getiriyor, siz içinden seçiyorsunuz.
Organik green tea, Honeybush Caramel Tea, Dragon Eye Oolang tea, Early Grey Lavender Tea, Bombay Chai Tea, Golden Chamomile Herbal Tea gibi hiç bilmediğim çeşitler mevcut.
Vardır bir hikmet diyip tarçın aromalı Bombay Chai Tea seçtim, pek bir güzel kokusu vardı. Revolution marka bu ürünler Amerikan malıymış. Yurt dışında görürseniz kaçırmayın deneyin derim.
İkinci bölüm lütfen tıklayın...