T.C. MİLLİ EĞİTİM BAKANLIĞI
PASTACI MESLEK STANDARDI
Elinizdeki meslek standardı, ülkemizde istihdam ve eğitim arasında sağlam köprüler kurmak, istihdamın gelişimine katkıda bulunmak amacıyla hazırlanmıştır. Bu meslek standardı; “PASTACI“meslek dalında 4. seviyede çalışan bir kişinin yapması gereken görev ve işlemler, kullanılan araç, gereç ve donanımlar, sahip olması gereken genel bilgi ve beceriler, tutum ve davranışlar, mesleğe ait sık, zor ve önemli işlemler ile meslek tanıtım bilgilerini içermektedir.
Meslek Standardı Nedir ?
Meslek standardı bir mesleğin gereklerinin kabul edilebilir standartlarda yerine getirilebilmesi için ihtiyaç duyulan asgari bilgi, beceri, tutum ve davranışları gösteren normlardır. Meslek standartları ayrıca; başta çalışanlar, eğitimciler ve işverenler olmak üzere ilgili bütün kesimlere, bir mesleğin başarı ile yürütülebilmesi için gerekli olan nitelikler ve o meslekte yeterlilik belgesi alabilmek için yapılacak sınavlarda aranacak ölçme ve değerlendirme kriterleri hakkında fikir vermektedir.
Bir meslek standardı genel olarak aşağıdaki hususları içermektedir:
- Standardın hazırlandığı seviye için yaygın olarak kullanılan mesleki unvan ve tanım
- Bir mesleğin gereklerini uygun olarak yerine getirmek için kişinin yapması gereken görev ve işlemler,
- Genel olarak kullanılan araç, gereç ve ekipmanlar,
- Bir mesleğin gereklerini uygun şekilde yerine getirebilmek için kişinin sahip olması gereken genel bilgi ve beceriler ile tutum ve davranışlar,
- Mesleğin uzmanlık dalları ile birlikte mevcut durumu ve gelecekte göstereceği eğilimler.
Meslek Standardına Neden İhtiyaç Duyulur?
Meslek standardı hazırlanmasının başlıca amaçları:
- İş gücü piyasasında, belirli meslekte istihdam edilebilmek için iş gücünde aranan mesleki yeterlilikleri ortaya koymak,
- İş gücü piyasasının ihtiyaç duyduğu, mesleki yeterlilikleri ortaya koyarak eğitim programcılarına müfredat hazırlamada yardımcı olmak,
- Kişilerin söz konusu mesleki yeterliliklerle donatılmasına yönelik olarak sunulan mesleki eğitim, meslek değiştirme, mesleki ilerleme vb. eğitim hizmetlerine destek vermek,
- Eğitim ile iş yaşamı arasında sağlam köprüler kurularak, iş yaşamının eğitime ilgi, katılım ve katkısını artırmak,
- İş değiştirme ve işe yerleştirme faaliyetlerine yardımcı olmak,
- Türk ekonomisinin uluslararası rekabet gücünün, nitelikli iş gücü ile desteklenmesine yardımcı olmak,
- Uluslararası normlara uygun, saygın ve güvenilir bir sınav ve belgelendirme sisteminin kurulmasına yardımcı olmak,
- Bütün kesimlerce kabul gören mesleki yeterlilik belgesine sahip iş gücünün sayı ve oranını arttırmak,
- Mesleki yeterlilik belgelerine sahip iş gücü istihdamının yaygınlaştırılması ile tüketiciye daha kaliteli mal ve hizmet sunulmasına destek vermek,
- Mesleki yeterlilik belgesi sahibi nitelikli iş gücü hareketliliğini arttırmak,
- Uzun vadeli işsizliğin azaltılmasına ve istihdamın geliştirilmesine katkıda bulunmaktır.
Yiyecek-İçecek Hizmetleri Alanı: PASTACI
Meslek Tanımı: Pastacı, çeşitli kuru pasta ve mayalı ürünleri, kek, yaş pasta ve börekleri, tatlıları, dondurma ve içecekleri kendi başına ve belirli bir süre içerisinde hazırlama bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir.
Meslek Tanıtım Bilgileri
Mesleğin Mevcut Durumu ve Geleceği
Yiyecek içecek hizmetleri sektörü otel, restoran, kafeterya, bar, pastane, toplu beslenme kurumları, vb. yerlerde hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak yiyecek ve içeceklerin servise hazır hale getirilip, müşteriye sunulduğu hizmet alanıdır. Pastacılık mesleği de bu sektörün içerisinde yer alan mesleklerden birisidir.
Turizm sektöründeki gelişmelerin yanı sıra, toplumdaki sosyo-kültürel ve ekonomik değişimler; insanların birçoğunun ev dışında hazırlanmış yiyeceklerle beslenmelerine ve yiyecek-içecek hizmetleri alanının hızla gelişmesine sebep olmuştur. Yiyecek-içecek hizmetlerinin sunulduğu yerlerde besinlerin hazırlanması ve servisinde görevli olan personelin mutfak hijyeni konusunda eğitimli ve bilgili olması hem hizmet verilen yerin kalitesi ve sürekliliği hem de tüketici sağlığının korunması açısından çok önemlidir. Küçük bir ihmal yüzlerce insanın sağlığını bozarak besin zehirlenmelerine yol açabilmektedir.
Ülkemizde yiyecek içecek hizmetleri alanında faaliyet gösteren pek çok işletme bulunmaktadır. Kamu ve özel sektörde çalışanlara yemek servisi yapılan mutfakların yanı sıra çeşitli fabrikalar, işyerleri, restoranlar, oteller, barlar, fastfood tüketimi yapılan yerler vb. içinde yer alır.
Yiyecek içecek hizmetleri hızlı bir gelişim ve değişim göstererek dünyada ve ülkemizde önemli bir istihdam alanı hâline gelmiştir. Bu alanda; rekabet koşullarına ayak uydurabilmek için sektörün istediği yeterlikleri kazanmış, dünya standartlarında hizmet verecek kaliteli insan gücüne ihtiyaç duyulmaktadır.
Yiyecek içecek hizmeti veren yerlerde, her aşamada hijyen ve sanitasyon kurallarının sağlanarak güvenli gıda sunumunun gerçekleştirilmesi ile kaliteli bir hizmetin yapılması halk sağlığı açısından çok önemlidir. 27.05.2004 tarihli Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine dair 5179 sayılı kanunla yiyecek içecek hizmetleri veren yerlerin denetim ve kontrolü sağlanmaktadır.
Beslenme sistemlerinde çok önemli olan HACCP (Hazard Analyzis of Critical Control Points = Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) gıda güvenliğini sağlamayı hedefleyen bir yaklaşımdır. İlk kez 1988 yılında HACCP sistemi yasal boyut kazanarak Avrupa’da önemli mesafeler kat etmiştir. HACCP sistemi tehlikelerin ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve bunların takip edilerek kontrol altına alınmasında diğer kontrol sistemlerine göre daha ucuz bir yoldur. Çünkü bu sistem, önleyici tedbirleri alarak yiyeceklerin satın alınmasından servisine kadar geçen süreç içinde üretimin her aşamasını kontrol altında tutarak problemlerin ortaya çıkmasını önler.
Gerek uluslararası gerekse ulusal düzeyde güvenli, sağlıklı gıdalar ve kaliteli bir hizmet için HACCP yönetim sistemi etkinliğinin kavranması, yetkili kuruluşlar ve tüketicilerin bilinçlenmesi HACCP uygulamalarını yaygınlaştıracaktır.
Çok eski uygarlıklara bekçilik etmiş, Asya, Anadolu, Mezopotamya ve Avrupa’da yüzyıllarca hüküm süren, çeşitli etkileşimler içerisinde olan Türk Mutfağı yaşam biçiminin gereği ve üretilen tarımsal, hayvansal ürünleri işleyerek bugünkü Türk Mutfağının temellerini yüzyıllar önce atmıştır.
Türk Mutfağı’nın bilinen en önemli özelliklerinden olan hamur işleri ve hamur tatlıları dünyanın hiçbir mutfağında olmadığı kadar yaygın, hiçbir mutfakta olmadığı kadar bul çeşittedir.
Ancak batı dünyasında, yapımı sanat halini almış bir tatlı çeşidi olan pasta ve dolayısıyla pastacılık Türkiye’de 20. yüzyılın sonlarından itibaren görülmeye başlamıştır. El emeği göz nuruna dayanan, yaratıcılık gerektiren meslek maalesef ülkemizde babadan oğla veya usta-kalfa-çırak ilişkisiyle günümüze gelerek kendini canlı tutmayı başarmıştır. Ürünlerin hijyen kurallarına uygun olarak hazırlanması, sergilenmesi servise sunulması, saklanması veya paketlenmesi dünyaca kabul edilen belli standardizasyon ve ilkelerine göre yapılması gerekmektedir.
Yeni elemanların yetişmesi, alanın yaratıcı ve yeni atılımlar yapabilmesi için resmi ve özel eğitim kurumlarında pastacılık eğitiminin verilmesi kaçınılmaz olmuştur.
Meslekle İlgili Yasal Düzenlemeler
27.05.2004 tarihli Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine dair 5179 sayılı kanunla yiyecek içecek hizmetleri veren yerlerin denetim ve kontrolü sağlanmaktadır. Mesleğin yürütülmesi sırasında HACCP kurallarına uyulmaktadır. Meslek elemanlarının belirli sürelerde sağlık kontrolleri, rutin portör kontrolleri, rutin akciğer kontrolleri yapılmaktadır. 4857 Sayılı İş Kanunu, 5362 Sayılı Esnaf ve Meslek Kuruluşları Kanunu, 3308 Sayılı Çıraklık ve Mesleki Eğitim Kanunu uygulanmaktadır.
İşbirliği İçinde Çalıştığı Meslekler
Pastacılar yiyecek-içecek müdürü, gıda mühendisi, diyetisyen, aşçı, garson, satın alma elemanı, kalfa ve bulaşıkçılarla işbirliği içinde çalışırlar.
Mesleğin Diğer İsimleri
Meslek, iş piyasasında pasta ustası olarak da adlandırılmaktadır.
Mesleki Hastalık Riskleri
Uzun süre ayakta çalışıldığı için varis ve bel ağrıları ile sıcak-soğuk farkından dolayı baş ağrıları ile karşılaşabilinir. Çalışma sırasında dikkatli olunmadığı takdirde yanma, kayma, düşme, kesilmeler, elektrik çarpmaları ve havagazı-doğalgaz zehirlenmeleri gibi kazalar görülebilir.
Mesleğin Gerektirdiği Özellikler
Yiyecek – içeceklerle ilgili konulara ilgi duymak, bedence güçlü ve sağlıklı olmak, iş organizasyonu yapabilmek, çabuk karar verme yeteneğine sahip olmak, yeni ürünler üretebilmek, mesleki yeterliliğe sahip olmak, yeniliklere açık olmak, el ve parmak becerisine sahip olmak, şekil ilişkilerini görebilmek, tat ve koku duyumları gelişmiş olmak, dikkatli, temiz, titiz, pratik ve düzenli olmak, estetik görüş ve yaratıcılık yeteneğine sahip olmak.
Eğitim Ve Kariyer İmkânları
Bu mesleğin eğitimi; meslek liselerinin pastacılık bölümünde, yeterli müracaat olması durumunda mesleki eğitim merkezlerinin pastacılık, tatlıcılık ve şekerlemecilik bölümlerinde verilmektedir. Üniversitelerin ilgili bölümlerindeki eğitimlerle, yurt içi ve yurt dışında hizmet içi eğitimlerle de pastacı olunabilir. Sektörde çırak, kalfa, usta, şef pastacı, yiyecek- içecek müdürü olarak çalışabilirler. Kendi işletmelerini açabilirler.
Çalışma Alanları Ve İş Bulma İmkânları
Meslek elemanları pastanelerde, konaklama işletmelerinin yiyecek-içecek ünitelerinde, unlu mamul üreten fırınlarda, kafeterya ve restoranlarda çalışırlar. Pastane ve şekercilerde satılan ürünlerdeki çeşitlenmeye paralel olarak özellikle usta düzeyine gelmiş meslek elemanları kolaylıkla iş bulabildikleri gibi birden fazla işyerinde de çalıştıkları gözlenmiştir.
Mesleğin Uluslararası Sınıflamaları
- Uluslararası Standart Meslek Sınıflaması ( ISCO 88) : 7412
- Uluslararası Standart Eğitim Sınıflaması ( ISCED) : 541