Daha önce bir kez 2007 yılında Fransa’ya gitmiştim. O zaman her ne kadar Fransa’yı pek sevmediysem de yemeklerine hayran kalmıştım. Bu yıl yolum 48 saatliğine yine Fransa’ya düştü. Bu sefer yine Fransa’yı sevmedim çünkü Fransız’ların ingilizce konuşmaya direnç göstermeleri beni çok rahatsız etti. Fakat yine de Fransız mutfağına tekrar hayran kaldım. St.Etienne’de ve özellikle Lyon’da gastronomi namına çok özel dakikalar yaşadım.
Aralık ayında Avrupa’ya seyahat etmenin en büyük dezavantajı soğuk havadır. Akşamüstü Lyon’a vardığımızda buz gibi bir hava karşıladı bizi. Şehir merkezinde şöyle bir turladık ama soğuktan yarım saatte yüzümüz dondu ve kendimizi Lafayette caddesi üzerindeki Les Halles’e attık.
Les Halles Stockholm yazımda anlattığım “Saluhallen” tarzında bir tür kapalı gıda çarşısı. Tam Türkçesi “Hal” ama bizim İstanbul Bayrampaşa’daki hal ile alakası yok. 50-60 tane dükkanın olduğu, istersen ürünleri satın alıp eve götürebileceğin, istersen de bazılarının hemen önündeki bistro masalarda oturup atıştırabileceğin yer.
İçinde neler yok ki, şarapçılar, tavukçular, peynirciler, ve tabii ki deniz ürünleri...
Türkiye’de balık açısından zenginiz ama bizde deniz mahsulleri dedin mi sadece midye, kalamar, karides ve ahtapot vardır. Onlar da zaten her yerde bulunmaz sadece Ankara, İstanbul ve İzmir gibi büyük şehirlerde tüketilir. Ayvalık hariç! Zaten onlar bence Türkiye’nin en iyi deniz ürünleri mutfağına sahip.
Buradaki deniz ürünlerine dönersek, örneğin burada midyenin bir çeşidi olan Saint Jacque yani “Deniz tarağı” (önde soldaki üç tepsi) var. Taze olarak satılan satılan deniz taraklarını kim bilir nasıl pişiriyorlar, hiç fikrim yok. Yanında duran karidesler tanıdık geliyor ama, onun yanındaki Rapana’lar (en sağdaki tepsi) en ilginç olan şey. Bir tür deniz kabuklusu ama nasıl yenir bilemiyorum. Kötü bir estargot tecrübem var, o yüzden pek ilgilenmedim.
Mavi ıstakozlar canlı canlı akvaryumda dolanıyorlar. Fiyatını sordum çiğ olarak kilosu 50 euro, pişmiş istersen 60 euro. İçi beni yakar parası cüzdanımı yakar. Hey gibi Bozcaadalı Mehmet Sabancı sayende kilosu 50 TL’ye yemiştik hayatımızın ıstakozunu.
O kadar deniz ürünü arasında yok mu peki bir balık diyenelere de balık fotoğrafımız budur dostlar. Sol taraftaki kırmızılar hariç çok farklı bir şey yok, bilindik Ege ve Akdeniz balıkları. Uskumru, fener, dil balığı, çupra, dülger, levrek, barbun. Fiyatlara bakınca Türkiye’de gerçekten çok şanslı olduğumuzu düşünüyorum. Deniz midir çiftlik midir bilmiyorum ama çupranın kilosu 34,90 €, dil balığı 49,90€!!
Bir bayan kozmetik dükkanı önünden geçerken kendini nasıl hissederse, ben de balıkçıların önünden geçerken öyle hissediyorum. “Oy anam bunlar da ne güzelmiş” diye dolanırken çok hayret edici bir durum oldu ve nedense karnımız acıktı! Vitrininde büyük büyük karideslerin, ıstakozların ve yengeç bacaklarının bulunduğu Ecailler Cellerier isimli dükkanın önünden geçerken dayanamadık ve bir masaya oturduk. Jumbonun da babası büyüklükteki karidesler gözüme pek bir güzel göründüler. Çok fazla sosa filan bulamadan ızgarada olarak istedim.
İş yerinden arkadaşım Ufuk’un geçen sene Seattle’da Alaskan King Crab yerken gönderdiği resimler öyle bir içime oturmuştu ki, hazır gurbet ellerde bulmuşken bu devasa yengeç bacaklarından da boş geçmedim.
En solda duran Rapana’lardan alsam mı acaba diye bir an tereddüt ettim ama, daha ilk gün ilk öğünde çok ta abartmamak lazım diye vazgeçtik.
Aslında Fransız’ların deniz ürünleri içerisindeki en özel yiyecekleri istridye ama istiridye konusunda da önceki Fransa seyahatinden idmanlı olduğum için çiğ çiğ yenilen bu deniz kabuklularının yüzüne bile bakmadım.
Mutfak küçücük, bir ızgara var bir de ocak hepsi o. Zaten vitrindeki ürünlerin büyük bir kısmı soğuk yendiği için yeterli oluyormuş. Bu Fransız’ları sevmememin en büyük nedeni, adamların İngilizce menüsü olmadığı gibi, ustayla yemek pişirirken iki dakika muhabbet bile edememen. Hani Akdenizliler sıcak kanlı olur, hemen muhabbete girer derler ya, yalan! Bunlar Akdenizden hiç nasibini almamışlar.
Gördüğüm kadarı ile, kabuklu jumbo karidesi, sırtından bıçakla ortadan ikiye ayırıp, kabukları aşağı gelecek şekilde ızgaranın üzerine koydu. Daha sonra ızgaranın üst tarafını kapatıp karidese değmeyecek şekilde bir nevi fırınladı.
Bizim karides pişerken altlık olarak ekmek, peynir aldık. Ama ekmek peynir diyip geçmemek lazım, Fransız’ların peynir kültürü bizden farklı. Şöyle ki, bizde rakı masasına gelen ezine peyniri yanında bir dilim domatesle sunulurken, Fransız’ların “fromaj” dedikleri peynirleri, süslü püslü bir tabakta geldi.
Biraz zeytinyağı, biraz da koyu balzamik sirkeye benzer ekşimsi bir sos ile tabak hakikaten süslenmişti.
Siyah ekmeğin üzerine biraz peynir sürüp yedim, güzel bir iştah açıcı. Kesinlikle bizim yağlı dandik krem peynirlere veya labneye filan benzemiyor. Ağır bir kokusu var, sevenleri rahatsız etmez, ama sevmeyenlere ciddi ağır gelebilir.
Bir kadeh beyaz şarap eşliğinde ekmeğimizi yerken, ızgaradan mis gibi kokular yükselmeye başladı. “Aman ustam fazla pişirme, kurumasın” diyecez ama usta bizimle hiiiiç muhatap olmuyor.
Onların deyimi ile “Gamba”, bizim değimimizle jumbo karides masaya geldiğinde hafiften açılan iştahım ciddi ciddi iyice açıldı. Karidesin böyle bir kokusu olduğunu unutmuşum.
Bizim memlekette dımdızlak soyulmuş karidesleri güvece atıp kızgın tereyağında kavururlar, içine de sarımsak ve kırmızı pul biberi basarlar ki karidesin tadını alasın. Ama bu öyle değil! Kabuklarını soymamalarının bir nedeni var, o da pişerken kendi öz suyu içinde kalsın, etini ısırdığın zaman horş diye bir ses gelsin, lezzetli suyu ağzına aksın.
Ustanın özen gösterdiği diğer şey de, yemeğin yanındaki garnitürlerin ana yemeğe temas etmemesi. Mesela benim en uyuz olduğum şey, tabaktaki ızgara levreğimin tam üstüne konan koca bir kırmızı soğan halkasıdır. Yaw seven var sevmeyen var ustacım. Bak elin adamı, patlıcanlı şakşukaya benzer garnitürü ayrı bir tabağa koymuş, ıstakoza değdirmemiş.
İlk resimde görülmüyor ama karidesim yanında özel çatalı ile birlikte geldi. Tatlı çatalından biraz daha küçük ilginç bir yapısı var. Tam karidesi oyup etini çıkartmak için dizayn edildiğinden bu yemek için birebir. Bir lokma alıyoruz, valla olmuş be ustam. Her ne kadar suratsız da olsan eline sağlık.
Somon füme benim çok sevdiğim deniz mahsullerindendir. İsveç gezisinde kendi mutfak kültürüme eklediğim en önemli katkı, çiğ somon etinden yapılan mezelerdi. Derin dondurucuya girmemiş, farklı metodlarla işlenen somon eti ince dilimler halinde kesilerek yenilir. Balık bu şekilde ülkemizde fazla tüketilmemekle birlikte İstanbul Balık pazarında bunu yapan 3-4 tane yaşlı balıkçı halen mevcut.
Aman efendim, Alaska’lardan gelen yengeç bacağımız nihayet teşrif ettiler. Ben yengeçlerin de sıcak sunulacağını tahmin ediyordum ama malesef soğuk geldi. İşin raconunu bilemediğim için “Ustacım şunu biraz ısıtıp ta getir” diyemedim. “Demek ki usulü budur” diyip kemirmeye başladım.
Usta bacağın dış tarafından boylu boyunca özel makasla hafiften kırdığı için ayıklamak benim için zor olmadı. Tabağın ortasındaki iki sos pek alışık olmadığım türdendi. Bir ona bir buna batıra batıra yengeçi yedim. Yengeç eti bence deniz ürünleri arasında en lezzeti etlerden biri. Belki de işçiliğinin zor olmasından dolayı, ete ulaşmanın verdiği ayrı bir zevki var. Yengeç bacaklarını iştahla yerken, yurt dışına yapılan seyahatin güzelliklerini bir kez daha farkına vardım.
Yemek sonrası insan şöyle tavşan kanı bir çay içmek istiyor, ama Fransa’da bu neredeyse imkansız. Avrupa’da sadece İngilizler’de doğru dürüst demleme çay kültürü var, onun dışında genelde sallama çay bulunuyor. Önü biraz kalabalık olan Brasserie Bar Americain gözümüze çarptı. En azında bir Espresso atarız diyip içeri girdik.
Dekor çok ilginç, kırmızı ve siyah ağırlıklı, sanki bir gece kulübüne gelmiş gibi hissediyorsunuz. Fakat yüksek bir tavanı olduğu için oldukça ferah. İçeride kesif bir çikolata kokusu var. Türkiye’de kaliteli çikolataya hasret kaldığımızdan bu koku beni çok etkiledi. Menüye bile bakmadan, sırf yan masadaki kız yiyor diye, çikolatalı krep ve yanında da içecek olarak sıcak çikolata söyledim.
Krep bildiğimiz krep. Rusya’da peynirli veya mantarlı da yapılan krebin içerisine burada erimiş çikolata sürmüşler. Dikkat edin, Nutella veta Chokella değil, erimiş çikolata diyorum, ısırdığın zaman yanlardan çikolatası fırtlayan türden!
Sıcak çikolatam ise beni benden aldı. En son İsveç’te bir sıcak çikolata vardı hiç unutamadığım, sanırım artık birincik sırasına Brasserie Bar Americain’de içtiğim bu sıcak çikolata geçti. İçtikten sonra damağında asla bir yağ tabakası kalmıyor.
Çikolata bizim Türk kültürünün bir parçası olmadığı için, margarin ve nebatiğ yağ ile yapılmış glikozlu çikolatalara mahkumuz. Fransa veya Avusturya gibi ülkelerde güzel bir kafede çikolatalı pasta yemenizi veya sıcak çikolata içmenizi şiddetle tavsiye ederim. Üretiminde sadece kakao yağı kullanılan gerçek çikolatanın tadını alınca, artık Türkiye’de kolay kolay çikolata yiyemeyeceksiniz.
Gezinin ikinci bölüm için lütfen tıklayın