Antalya, bagajında birçok uygarlığın gastronomi mirasını taşımasına Akdeniz’in Mayorka adasından sonra en çok turist çeken destinasyonu olmasına karşın hiç bir zaman yemekleriyle, mutfak kültürüyle anılan bir kent olmadı.
Çünkü seçimini kitle turizminden yana kullanmış, her şey dahil anlayışını benimsemişti. Yılda 12-13 milyon turistle düzen sürdürülüyor, zaten Türkiye’nin toplam turizm gelirlerinin üçte biri de Antalya’dan geliyordu.
Ama ülkeyi saran kaos, şiddet ve terörün tabii ki turizmin kalbinin attığı bölgeyi etkilememesi düşünülemezdi. Son iki gündür Antalya’dayım oteller ve sokaklar oldukça boş. Bu yaz gelen turist sayısı azalmış, iptaller halen sürüyormuş. Çin’den ve Arap ülkelerinden gelen zengin turistler de olmasa durum daha vahim olacaktı deniyor.
Sanıyorum, turizmde bir B planımızın olması, Akdeniz bölgesinin hatta tüm Türkiye’nin günü kurtarmaya yönelik kısa vadeli turizm anlayışını değişme vakti geldi. Sadece Antalya’da 400 antik kalıntı var, gelen milyonların kaçı bu yerlerin farkında?
Kültür turizmine odaklanmak ve aynı zamanda yabancı turist kadar yerli turiste de hitap etmek bir çözüm olabilir. Bunun yolu da büyük ölçüde tarihi ve kültürel geçmişe değer vermek kadar, geleneksel mutfağa, yerel malzemelere dönmekten geçiyor. Yani Akdeniz mutfağı adı altında uyduruk yemekler sunmaktan vazgeçilmeli.
Çünkü Antalya ve çevresi yaylalarından deniz kıyısına toprağı ve iklimiyle neredeyse her mevsim, her türlü ürünün yetişmesine uygun. Antalya mutfağının tahinli piyaz, serpme börek, kelle-paça çorbası, tahinli kabak tatlısı, oğlak köftesi gibi kendine has yemekleri de var.
Ancak bir Antalya klasiği olan 7 Mehmet dışında pek fazla ünü kent sınırını aşmış restoranı yok. Biraz zorlarsanız Kale İçinde Arma, Seraser, Balıkçı İrfan, Parlak, Topçu, Doyum ve Sedir diyerek birkaç yer sayılıyor.
7 MEHMET ÜNÜNÜ HAK EDİYOR MU?
7 Mehmet Restoran ününü hak ediyor mu derseniz, büyük ölçüde evet demem gerekir. İlk kez uzun yıllar önce gitmiştim ve o günden hatırladığım olağan üstü bir lezzet yok. Bu gidişimde ise uzun yıllardır tatmadığım kokorecin yanı sıra beni en çok etkileyen malzemelerin tazeliği ve diriliği oldu.
Hibeş, fava, sebze ve otlu karışık salata, yoğurt, lahana sarması, turşu başta olmak üzere masaya ne geldiyse her biri kaliteli malzemelerle hazırlanmıştı. Türkiye’de zeytinyağlı geleneğinde yemek çok fazla pişirilir ve o sebzenin otun tadını alamazsınız. Lahana sarmasında bu sorun başarılı bir biçimde aşılmıştı. Her yudumda lahananın ve harcındaki her bir malzemenin tadı hissediliyordu. Lagos kavurma da sosuna ekmek banacak denli lezzetli olmasına karşın aynı yöntemle balık ve sebzeler öldürülmeden hazırlanmıştı.
7 Mehmet’in bir diğer başarısı da yemeklerin hatta turşunun tuz oranlarının dengesi. Bunu en iyi de ertesi sabah kalktığınızda anlıyorsunuz. Sadece bölgenin ünlü mezesi hibeşte ve keçi peynirinde bu denge bozulmuştu. Hibeşin kimyonu biraz baskındı peynir ise biraz fazla tuzlu ve ekşiydi. Gecenin finali kaymaklı ekmek kadayıfı ise son yıllarda tattıklarım arasında en gerçeği, en iyisiydi diyebilirim.
Kısacası çok iyi ürün kullanarak, malzemelerle çok fazla oynamadan, yaratıcılık oyunlarına girmeden gerçek yemek yapıyorlar. Sözü çok edilen su böreğini ve mevsimi olmadığı için oğlak köftesini tadamadık. Haftanın belirli günleri yapılıyormuş.
ANTALYA’NIN SÜRPRİZİ: FITIR SERPME BÖREK
Antalya’ya bu seyahatimde beni en çok heyecanlandıran yer Fıtır Serpme Börek daha bilinen adıyla Meşhur Antalya Serpme Börekçisi oldu. Serpme börek bir Antalya klasiği, bir çok yerde yapılıyor. Bir zamanlar Börekçi Tevfik bu işin en iyisiymiş. Böreğin yeni kuşak temsilcisi ise Fıtır Böreğin sahibi Ali Murat Hizay.
Ali Murat tam anlamıyla işini aşkla yapan bir usta. Yufkayı elinde uçurarak açarken neredeyse kendinden geçiyor. Lokantacılık aile geleneğiymiş, çocukluğu hep mutfakta geçmiş. Gizli gizli börek yapmaya başlamış. İstanbul’da üniversite eğitimi sırasında restoranlarda da çalışmış.
1999’da 19 yaşında ilk dükkanını açmış. O günden bu yana mutfağından sadece serpme börek çıkıyor. Ve bu geleneği bir adım öne taşımış. Klasik lorlu ve kıymalı çeşitlerin yanı sıra ıspanaklı peynirli, üç peynirli domatesli, sucuklu, pastırmalı hatta tatlı olarak tahinli, künefe peynirli ve yaban mersinli cevizli gibi çeşitler de yapıyor. Askerlik sırasında tanıştığı milli şeflerden Serkan Bozkurt’un yaratıcılığının devreye girmesinde büyük katkısı olmuş.
Bir de yeni buluşu var. Serpme kadar ince, makinada açılan ve uzun süre dayanan bir hamurla börek yapılabilecek. Bu buluşuyla Tübitak’tan 4000 lira teşvik almış, Türk Patentleri Enstitüsüne başvurmuş ve patentini bekliyor. Bundan böyle tüm dünyaya kapasitesini de arttırarak börek ithal edebilecek...