Yaş Gluten (Yaş Öz) Miktarı Tayini
Buğdayda bulunan depo proteinlerine “gluten” adı verilir.Buğday ununa su ilave edilip yoğuruldugunda, gluten proteinlerinden “gliadin” ve “glutenin” in suyu emerek şişmesi sonucu viskoelastik özellikte hamur oluşur.Gluten,fermentasyon sırasında maya tarafından üretilen CO2 gazının tutulmasını ve yuksek hacimli ekmek olusturulmasını sağlar.Gluten,basit yıkama islemiyle, tahıllar icerisinde sadece buğdaydan elde edilebilir.Mayalı ekmek yapımı söz konusu oldugunda yaş gluten miktarı ve kalitesi cok önemli kalite kriterleridir.
Prensip:
Belli konsistenste hamur haline getirilen buğday kırması veya unun, seyreltik tuz çözeltisiyle yıkanarak nişasta,suda çözünen proteinler(albümin) ve seyreltik tuz çözeltileri nde çözünen proteinlerin(globülin) uzaklaştırılması ile geriye kalan çözünmeyen materyalin(gluten) miktarının tespit edilmesidir.
Yaş öz miktarı un ve irmikte, elde yıkayarak veya yıkama işlemini otomatik yapan cihazlar kullanılarak tespit edilebilir.Ancak her iki yöntemde de elde edilen gluten saf olmayıp,kül,yağ ve bir miktar nişasta icerir.
Gerekli alet ve malzemeler:
Terazi(0,01 gr hassasiyette)
Porselen havan(10-15 cm çapında) ve havan eli
Ayırma hunusi(1-2 litrelik)
Kronometre veya çalar saat
Kenarları traşlı cam levhalar(25*25 cm)
Elek
Gerekli kimyasal maddeler:
Sodyum klorür(NaCl)
Potasyum dihidrojen fostat(KH2PO4)
Sodyum hidrojen fosfat(NaHPO4.2H20)
Seyreltik(%2lik) tuz cözeltisi(yıkama çözeltisi):10 lt çözelti hazırlamak icin,200 gr NaCl suda çözürülerek PH sı 5,95 e ayarlanır.7,54 gr KH2PO4 ve 2,46 gr NaHPO4.2H2O ilave edildikten sonra 10 litreye tamamlanır.Çözelti günlük hazırlanmalıdır.
N/1000 lik iyot çözeltisi: 1 lt çözelti hazırlamak icin 0,127 gr I2 ve 0,381 gr KI suda çözündurulerek litreye tamamlanır.
Deneyin Yapılısı:
Eğer yaş öz miktarı tayini buğdayda yapılıyorsa, buğdayın kırma değirmeninde öğütülerek 1 mm lik elekten geçirilmesi gerekir.Elek üstünde kalıntı kalmayıncaya kadar ögütme ve eleme işlemleri tekrar edilir.Öğütme sırasında materyalin ısınmamasına dikkat edilmelidir.
Porselen havan icerisine 10 gr un veya kırma örneğinden tartılır, üzerine yaklaşık 5,5 ml yıkama çözeltisi yavaşça ilave edilerek karışım yoğurulur.Yoğurma sırasında oluşan hamur parçacıklarının kabın kenarına ve havan eline yapışmamasına dikkat edilir.Yıkama işlemine başlamadan önce yıkama çözeltisinin(20 C) ayırma hunusinden akıs hızı 75 ml/dak olacak şekilde ayarlanır ve yıkama sırasında düşen hamur parcacıklarını tutmak üzere yıkama yapılacak yerin altına elek yerleştirilir.Elde edilen hamur üç parmak arasında tutulmaya çalışılarak,yassı şekil verilip sonra tekrar yuvarlanarak nişasta tamamıyla uzaklastırılıncaya kadar yıkanır.Yıkama sırasında elek üzerine düşen hamur parçaları toplanarak esas kütleye dahil edilir.Yıkama süresi gluten miktarına bağlı olmakla birlikte yaklaşık 8 dakikadır.Nişastanın tamamen uzaklaştırılabilmesi amacıyla yaş gluten 2 dakika da musluk suyu altında yıkanır.Yıkamanın tamamlanıp tamamlanmadıgını kontrol etmek icin glutenden damlayan suda nişasta kalıp kalmadıgına bakılır.Bu işlem iyot çözeltisi ile yapılır.Fazla suyun giderilebilmesi icin elde edilen yaş gluten parmakla veya iki cam levha arasında sıkıştırılır ve tartılır.Tartım sonucu bulunan değer 10 ile çarpılarak % yaş gluten miktarı bulunur.
Makine ile Yaş Gluten Miktarının Tayini:
Son yıllarda yaş gluten miktarını tespit etmek icin otomatik cihazlar geliştirilmiştir.
Gerekli alet ve malzemeler:
Terazi (0,01 gr hassasiyette)
Gluten yıkama cihazı(Örn:Glutomatik 2100,Fallin Number,Sweden)
Santrifüj,6000 rpm sabit hızda
Desikatör
Pens
Gerekli Kimyasal Maddeler:
Kullanılan kimyasal maddeler ve çözeltiler el ile yıkamada belirtilenler ile aynıdır.
Deneyin Yapılısı:
Calısmaya baslamadan önce aletin 5 litrelik deposu yıkama çözeltisi ile doldurulur.Alet,yoğurma süresi 20 sn, yıkama süresi 4,5 dak ve yıkama suyunun akış hızı 50-54 ml/dak olacak şekilde ayarlanır.Aletin yıkama baslıgına takılan özel elek icerisine 10 gr un veya kırma örneginden tartılır.Un icin ince elek(gözenek aralığı 80 µm),kırma icin kalın elek(gözenek aralığı 800 µm) kullanılır.Unun randımanına ve gluten kalitesine göre 4,9-5,2 ml kadar yıkama çözeltisi ilave edilir ve baslık yerine takılır.Alet çalıştırılarak önceden ayarlanan sürelerde,önce yoğurma sonra yıkama islemi otomatik olarak yapılır.Alet durduktan sonra baslık cıkartılarak icindeki gluten alınır.Yas glutenden damlayan suda nişasta kalıp kalmadıgı iyot cözeltisi ile kontrol edilir.Yas gluten iki esit parcaya ayrılır ve santrifüjde 1 dakika suyu uzaklaştırıldıktan sonra tartılır.Tartımda bulunan deger 10 ile carpılarak % yas gluten miktarı bulunur ve sonuc asagıdaki formule gore hesaplanarak kuru madde esasına göre verilir.
YGM(k.m,%)=YGM/(100-R)*100
YGM :Yaş Gluten Miktarı(gr)
R :Örneğin Rutubeti(%)