Fransız mutfağının temel taşlarından, her Fransız aşçının repertuarında mutlaka birkaç versiyonu bulunan Beşamel sos ya da orijinal adıyla “Saucebéchamel”, basit sebze yemeklerinden zarif suflelere kadar birçok tarifte kullanılan beyaz ve son derece lezzetli bir sostur. Batı dünyasının kullanmayı en çok sevdiği birkaç sostan biri olan Beşamel, renginden dolayı “Beyaz sos” olarak da anılır.
Pastörize işleminin henüz yapılmadığı eski zamanlarda, taze tutması en zor besinlerden biri hatta belki de en zoru süttü. Bu yüzden beşamel, zenginlik ve bollukla da ilişkilendirilirdi. Ne zaman ki süt kolay saklanabilir ve uzun ömürlü hale geldi, o zaman bu beyaz sosların atası da saray mutfaklarından çıkıp hızla popülerliğini artırdı.
Orijini ve tarihçesi hakkında birden fazla teori olan beşamel sosu sahiplenmeye hazır tek ülke Fransa değil. Ünlü Medici ailesi de bu sos üzerinde hak iddia edenlerden ancak yaygın görüş 16. Yüzyıl Fransa’sında, Saumur bölgesinin dükü Philippe De Mornay tarafından bulunduğu yönünde. Un ve peynirle yapılan bu sos sonraları ünlü bir sermayedarın adını alarak üne kavuşuyor ancak başta da söylediğimiz gibi, bu kesin bir bilgi değil.
Bayıldığımız ve hemen her yemeğe çok yakıştırdığımız beşamel sosun yapımı temelde çok kolay. Hem malzemesi az hem de zahmetsiz. Peki öyle mi gerçekten? “Üç tane malzemeyi de bir araya getiremeyecek miyim?” demeyin, eğer bir takım püf noktalarına dikkat etmezseniz elinizde topaklanmış, yoğunlaşmamış, çorbayı andıran bir sosla kalakalmanız işten değil. O halde başarılı bir beşamel sos nasıl yapılır adım adım öğrenelim, ister misiniz?
1- Her bir tarifte beşamel sos için kullanılacak malzemelerin oranı ayrıca verilir, bunlara mümkün mertebe sadık kalmaya çalışın ancak buradaki ilk püf noktası, sosun ilk adımı olan tereyağı ve un buluşmasının oranlarının dengeli olması. Un az gelirse olması gereken yoğun kıvam bir türlü elde edilemez, çok gelirse topaklanır vs.
2- Yanmaz yapışmaz bir tencerede tereyağı eritildikten sonra un ilave edilir. Topaklanmasını engellemek için unun elenerek konması çok önemli. Unu kavururken ocağın altını da çok açmayın, orta ateş yeterli olacaktır. Tel bir çırpıcıyla hızlıca unu ve tereyağını iyice yedirin. Unun rengi hafifçe koyulaşmaya başladığında sıra, diğer temel malzeme olan süte gelmiş demektir.
3- Sosunuza sütü ilave etmeden önce biraz ısıtabilirsiniz, kesinlikle dolaptan çıkardığınız haliyle kullanmayın. Azar azar ilave ettiğiniz süt unlu karışımla bütünleşene kadar sürekli karıştırın. Sos yavaş yavaş kıvam almaya başlayacaktır. Bu aşamada içine konacaklar değişebilir, siz yemeğinize yakışacağını düşündüğünüz bir malzemeyi ekleyebilir veya yine tarifinize sadık kalabilirsiniz. Örneğin muskat rendesi, tuz ve karabiber bu sosa gerçekten çok yakışıyor.
4- Özellikle beşamel soslu lazanyalarda, sosun içerisine peynir eklendiğine şahit olabilirsiniz. Eğer siz de sosunuza peynir eklemeyi düşünüyorsanız bunu sosu ocaktan aldıktan sonra ve henüz soğumadan yapmalısınız.
Bu adımlara dikkat ederek Fransız aşçılara taş çıkartacak beşamel soslu yemekler yapmanız son derece mümkün. “Bu kadar anlattınız, bir de tarif alayım” diyenler için hazırladığımız birbirinden leziz iki beşamel soslu yemek tarifi ise yazımızın devamında.
Beşamel Soslu Tavuklu Börek
Hiç denememiş olsanız bile, beşamel sos, yufka ve tavuk etinin birleşiminden muazzam bir sonuç doğacağını tahmin etmek zor değil.
Gerekli Malzemeler
- 3 tavuk göğsü
- 4 yufka
- 1,5 yemek kaşığı tereyağı
- 3 yemek kaşığı un
- 1 su bardağı süt
- Su
- Zeytinyağı
- Galeta unu
- Tuz, karabiber
Yapılışı:
Haşlanan tavuk etleri didiklendikten sonra tuz ve karabiberle karıştırılır.
Beşamel sosu hazırlamak için tereyağı yanmaz yapışmaz bir tencerede eritilir ve un ilave edilerek kavrulmaya başlanır. Sonrasında azar azar süt eklenerek sürekli karıştırarak kıvam alana kadar pişirilir. Yoğunlaştığında ocaktan alınır ve dinlendirilir. Beşamel sos oda sıcaklığına geldiğinde tavuk etleriyle buluşturulur.
Yufkalardan biri serilerek üzerine bir fırça yardımıyla su ve zeytinyağı karışımı sürülür. Diğer yufka da üzerine serilerek 12 eşit parçaya bölünür. Her bir parçanın geniş tarafına tavuklu iç harçtan konarak sigara böreği gibi sarılır. Yufkanın ucuna da zeytinyağı ve su karışımından sürülerek kapatılır. Diğer iki yufkaya da aynı işlemler uygulanır.
Bir kap su ve bir kap galeta unu hazırlanır. Böreklerin iki tarafı da suda ıslatılarak galeta ununa bulanır. Yağlanmış fırın tepsisine dizilen börekler, önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında üstleri kızarana kadar pişirilir.
Mantar Graten
Vejetaryenlerin en sevdiği tariflerden biri olan çıtır çıtır, içi yumuşacık mantar gratenler, mantar sevmeyenlerin bile bu kararlarını gözden geçirmelerine neden olacak kadar lezzetli.
Gerekli Malzemeler
- 500 gram kültür mantarı
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 4 dal taze soğan
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı un
- 3 su bardağı süt
- Tuz, karabiber
- 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
Yapılışı:
Geniş tabanlı bir tavada zeytinyağı kızdırıldıktan sonra, ince ince dilimlenen mantarlar yüksek ateşte birkaç dakika sotelenir. Daha sonra incecik kıyılmış taze soğanlar ilave edilerek karıştırılır. Karışım, fırın kaplarına eşit bir şekilde paylaştırılır.
Beşamel sos hazırlandıktan sonra fırın kaplarına pay edilmiş mantarların üzerini kaplayacak şekilde dökülür. En üste kaşar rendesi serpiştirilir ve önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 10 dakika kadar pişirilir.