Bütün vitaminler, enzimler, mikroelementler buğday tanesinin oğulcuğunda, kabuğunda ve kabuk altında toplanmıştır. Tanenin merkezinde ise sadece “derin uyku halindeki” nişasta vardır. Buğday ıslatıldığında, su enzimleri eriterek, mikroelementleri ve vitaminleri canlandırır ve nişastaya akıtır. Enzimler nişastayı hafif şekere çevirerek oğulcuğa gönderir. Oğulcuk harekete geçer, filiz çıkarır ve hayat başlar. Enzimlerin buğday kabuğunun içinde hapsedilmesi ve nişastanın uyku halinde tutulmasının hikmeti enzimlerin nişasta ile karışmaması, buğdayın zamanından önce filizlenmemesi ve yıllarca, hatta bin yıllarca bozulmadan saklı kalabilmesi içindir. Demek ki, buğdaydan un yaparken, kabukları (kepeği) eleyerek atmak ve sadece ağır ölü nişastayı un olarak kullanmak cahillikten başka bir şey değildir.
Beyaz undan yapılan ekmeklerin hazmı ağırdır, kanın asidini yükseltir, safra, böbrek ve mesanede taş toplanmasına, kılcal ve toplardamarlarda tıkanıklıklara sebep olur. Taze mayalı ekmek ise, bağırsakta B vitamininin üretimini yapan mikropları pasifize eder. B vitamini eksik olan vücut, sinirsel dengesizliğe ve kansızlığa maruz kalır. Sıcak olarak yenen mayalı ekmek, birçok hastalığın ayrıca bağırsak kurtlarının oluşması için yeterli bir sebeptir. Mayalı ekmek piştikten en az 3 saat sonra yenmelidir. Fakat mayasız yufka veya doğal mayalı hamurdan yapılmış tandır çörekleri bazen sıcak da yenebilir.
Vücuda hayat veren ekmekler amarant veya nişasta buğdayı gibi eski buğdayın ince, kepekli ve taze unundan ömer otu (şerbetçi otu) veya nohut mayası gibi doğal mayalarla tandırda pişirilen ekmeklerdir. Böyle bir ekmek hamurturuşla da yapılabilir. Hazır hamurdan bir parça alınarak bir sonraki ekmek yapılıncaya kadar saklanır. Tekrar hamur yapılacağı zaman maya olarak bu parça kullanılır. Bu hamurdan da bir parça saklanarak tekrar ekmek yapana kadar bekletilir. Hamuturuşla yapılan hamur geç kabarır. Örneğin, hamurturuş hamura akşam konduğu takdirde, hamur ancak sabah kabaracaktır. Ekmeğin hazmını kolaylaştırmak için hamura tercihinize göre çörek otu, zencefil, anason, keten tohumu, kakule, dereotu tohumu, üzerine de susam ekleyebilirsiniz. Ekmek yapımında birçok farklı un birbirine karıştırılmamalıdır, çünkü bu ekmeğin hazmını ağırlaştırır. Buğday unu, çavdar veya arpa ile karıştırılabilir. Buğday ekmeğini arka arkaya 2 günden fazla yememek, çavdar, pirinç, arpa, yulaf unundan yapılan ekmekler ile dönüşümlü yemek gerekir. Ekmek, yağla, balla, reçelle ve yağlı sebze yemekleriyle yenebilir. Ancak et, balık, tahıl ve süt gibi yiyeceklerle yenen ekmeğin hazmı ağır ve sıhhate zararlı olur.
Büyüklerimiz buğday ya da arpa ununu su, yağ ve bal ile karıştırarak, küçük ekmekler yapar ve açık havada kurutarak yerlerdi. Böylece, başka yemeklere ihtiyaç duymadan sağlıklı bir şekilde 100 yıldan fazla yaşamışlardır. Ancak bugün eski buğday türleri, arpa, çavdar, kara buğday artık tarihe karışmıştır. Bunun yerini genetiği değiştirilmiş ve terminatör gen ile silahlandırılmış yeni tahıl türleri almıştır. Terminatör gen eklenen buğdaydan ertesi sene için tohum almak mümkün değildir.
Genetiği değiştirilmiş buğdaylar (tip 405-550 gibi) yüksek miktarda yapışkan albümin içerdiği için, hazmı ağırdır (bilhassa kan grubu “0” olanlar için). Bu tür buğday ürünlerini yalnızca bütün tahılları çok iyi hazmedebilen kan grubu “A” ve “AB” olanlar hazmedebilirler. Kan grubu “B” olanlar bu buğday ürünlerini hazımda zorlanırlar. Kan grubu “0” olanlarda, buğdayın yapışkan albümini mide zarını aynen soyar gibi etkiler, mide asidinin yükselmesine, gastrit, ülser, H. Pylori enfeksiyonuna, damar tıkanıklığı ve ateşli hastalıklara, kandaki pH dengesizliğine, alerji, romatizma, mantar, astım ve deri hastalıklarına neden olabilir. Un için kullanılan katkı maddeleri ve ekmek yapımında kullanılan genetiği değiştirilmiş maya, ekmeğin zararını daha da arttırır.
Unda kullanılan katkı maddeleri:
- Yapışmayı önleyiciler: Oxysterin, Oleic asit, Gliserin (yağlardan elde edilir), Amylase (domuz midesi, küf mantarı veya GM bakterilerden elde edilir), Cystein/Cystin (insan, domuz ya da at kılından veya GM bakterilerden elde edilir).
- Beyazlatıcı ve nem tutucular: E171 (Titanyumdioksit), E173 (Alüminyum kaynaklı katkı).
- Koruyucular: Askorbikasit, tuz.
- Kabartıcı: Sodyum karbonat.
- Sıkıştırıcı: Kalsiyum karbonat-tebeşir.