Bal ile ilgili doğru bilinen yanlışların başında balların kristalize(donmuş) halde görülmesinin şekerden yapılmış olduğu düşünülmesidir.
Doğal bal peteğinden süzüldükten sonra zamanla donan, yani kristalize olan baldır.
Halk dilinde kristalleşen bala şekerleyen bal yâda sahte bal denilmektedir. Maalesef tüketicinin bilmemesi yâda bilgilendirilmemesi yüzünden kristalleşen (donan) bal sahte bal damgasını yemekte. Oysaki kristalleşme balın saf olduğunu ve hakiki doğal bir bal olduğunun en büyük kanıtıdır. Peki, neden bal donar(kristalleşir)? Bal bir sıvı besin olduğundan içersinde %17 oranında su bulunmaktadır. Baldaki su oranı % 17 den fazla olduğunda eğer bal kristalleşmezse beli bir süre sonunda balda ekşime olmakta ve bal bozulmakta. Petek gözlerinden arıcılar tarafından süzülen ballar süzme bal olarak açık ortama çıkarılmakta. İşte bal açık ortamda bozulmasını önlemek için 14 derecenin altındaki hava sıcaklığında kristalleşerek (donarak)kendi kendini korumaya alır. Kristalleşen bal uygun ortamda hiçbir besin değerini kaybetmeden yüzlerce yıl bozulmadan kalabilir. İçersindeki su oranı %17 den fazla olan ballar kısa sürede kristalleşirken, İçersindeki su oranı %17 den az olan ballar ise daha geç kristalleşmekte. Su oranı fazla olan bal çabuk bozulacağından kısa zamanda kristalleşir.
Ancak sırlanmış petekli bal kesinlikle hiçbir ortamda ve hiçbir sıcaklıkta kristalleşmez(donmaz). Çünkü arı balı petek içersinde mükemmel koruma altına almıştır. Hiçbir şekilde petekli balda ekşime ve bozulma olmaz. Süzme bal arının kontrolünden çıktığından kendi kendini koruma altına alarak kristalleşir(donar).