İşte tam bu saatlerde bir Lamborghini, Philippe Starck’ın Paskalya heykellerinden esinlenmiş gibi duran, Adası’nın devasa insan yüzü şeklinde sütunlarla desteklenen lüks rezidans projesi Icon Brickell’in önünden kayıp gidiyor. Lambo’nun arkasından domates kırmızısı bir Porsche ve koyu yeşil bir Jaguar geliyor. Erkek arkadaşım Barry, lüks arabalardan oluşan resmi geçidi gözlerini süzerek izliyor. Bense gözlerimi o arabalardan inen topuklu ayakkabılara dikmişim: Louboutin’ler ve metalik Jimmy Choo’lar, Moskova’da görebileceğiniz pek çok kadın ayakkabısından bile daha sivri ve yüksekler. Topuklarıyla adam öldürebileceğiniz ayakkabılar ve o ayakkabıları beğenen kalın cüzdanlı adamlar, siyah oniks taşlarla bezenmiş bir barı geçerek yeni Meksika restoranı Cantina La Veinte‘nin yemek salonuna doğru yürüyorlar.
Yüksek tavanlı mekân, Art Deco mimarisinin adeta tüm öğelerini kendinde topluyor ve tavana dek ulaşan siyah lake raflarda bir etnografya müzesini dolduracak kadar eşya yer alıyor. Yalnızca bir yemek için Londra’ya ya da San Sebastiân’a uçmaktan çekinmeyen Yunan-Arjantinli şarap ithalatçısı arkadaşımız Elias uzun yıllardır Miami’de yaşıyor ve bu yeni mekânı “Godzilla’nin Gatsby ile karşılaşması” olarak tanımlıyor. Yüksek pencerelerden dışarı bakınca gökdelenlerin palmiye ağaçları arasından akıp giden Miami Nehri‘ne karşı parıldadığını görüyoruz. Burası belki de ülkenin en göz alıcı yeni restoranı. Mekânın konsepti lüks Meksika mutfağı; ve yeme içme sahnesinde Kübalıların hüküm sürdüğü bir şehirde böyle bir konsepte tutunmak epey cesur bir hareket. Mutfak, Meksikalı genç şef Santiago Gomez’den soruluyor ve aşçılardan oluşan bir ekip, müşterilerin önünde taze tortilla pişiriyor. Buraya sadece bir içki İçin uğramayı planlarken karışık baharatlar eklenip safiyeti bozulmamış bir guacamole sosu, bizi yerel tatlardan oluşan menüdeki birkaç yemeği daha tecrübe etmeye zorluyor. Mis kokulu Yucatecan hamurları (Panucho), üzerlerine bolca haşlanmış siyah fasulye ve marine edilmiş domuz eti parçası konularak servis ediliyor. Mexico City stilinde yapılmış tacos gobernador, tatlı karideslere beşik olarak sunuluyor. Miami merkezinin güneyindeki Brickell‘e en son, 2008 ekonomik krizi zamanında gelmiştim. Şimdi gördüğüm Brickell ise yadsınamaz bir yükselişte. Çevredeki inşaatların sayısı neredeyse üst limite dayanmış; eskiden restoran ve gece hayatı merkezi South Beach iken, bugünlerde merkez Brickell’e kaymaya başlamış.
Yaklaşık otuz yıldır Miami’yi değişik aralıklarla ziyaret ederim. Miami her zaman DJ’lerin şeflerden daha fazla önem taşıdığı bir şehir olmuştur. Bir Celia Cruz konseri sonrası, meşhur restoran Versailles’de yediğim picadillo (bol aromalı ve kıymalı bir tür çorba) gibi kaliteli Küba yemeklerini saymazsak, bölgenin alan kodu olan 305, sadece korkunç otel yemeklerini akla getirirdi. Bu durum, son ziyaretim sırasında yeni Thompson Miami Beach Otel‘de Seagrape isimli bir restoran açmak üzere olan Michelle Bernstein ile Michael Shwartz (kendisi Michale’s Genuine ve Cyprus Room restoranlarının mimarı) gibi İsimlerin, taze ürünler kullanarak geliştirdikleri kendilerine özgü pişirme stilleriyle değişmeye başladı. Miami, lüks bir alışveriş merkezine ve varlıklı Güney Amerikalılar ile Ruslar için bir yatırım cenneti olmaya doğru evrilirken; bu nevi şahsına münhasır yerel şefler James Beard ödülleri kazanıyor ve bu arada sayısı hızla artan oteller ise Scott Conant, Daniel Boulud, Michael Mina ve Jose Andros gibi çok meşhur şefleri mıknatıs gibi şehre çekmeye başlıyordu. Yerli yetenekler ile dünyaca tanınan yıldızların bir araya gelmesi ve şehre durmaksızın akan para sonucu ateşlenen sosyal hayat, bu yazıyı yazmak üzere Miami’ye gelmeme sebep olan yeme-içme rönesansını da beraberinde getirdi. Miami birdenbire Amerika’nın en dinamik restoran şehirlerinden biri oluverdi.
ANDES’DA KIZARMIŞ PİRİNÇ
Cantina La Veinte’de yediğimiz Meksika yemeğiyle büyülendikten sonra, kalabalığı takip ederek yakınlardaki Mandarin Oriental‘in içinde yer alan Perulu gastro tanrısı Gaston Acurio tarafından işletilen ceviche mekânı La Mar‘a geliyoruz. Terasta bir masa seçiyoruz. Tropikal rüzgârlar Biscayne Körfezi‘ne dalga dalga yayılıyor. Kokteyllerimiz ve dilbalığı ceviche’lerimizin tadını çıkarırken The Real Housewives of Miami (Miami’nin Gerçek Ev Kadınları) programının uzun bacaklı ve esprili yıldızlarından Ana Quincoces, Miami kadınlarının tüm özelliklerini birkaç kelimede özetliyor: Solaryum bronzluğu, postiş, pilates vücudu ve 23 cm topuklar. “Başka türlü olunca kendimizi çok düz, kısa, sarkık ve kel hissediyoruz,” diyor Quincoces, dizideki rolüne bir popüler kültür antropologu gibi yaklaşarak. Taştan oyulmuş bir tasın içinde sofraya gelen, karides omletiyle sunulan kızarmış pirinç, Ana’nın sözünü kesiyor. Garson Çin sosisi, fırında domuz eti ve zencefil turşuyla yapılmış ve hâlâ cızırdayan pirincin üzerine birkaç yumurta kırıyor. Bir Uzakdoğu mutfağı klasiği olan kızarmış pirincin, başka bir Uzakdoğu klasiği olan Kore kökenli bibimbap pişirme tekniğiyle birleşmesinden doğan bu yemek, Japon-Perulu şef Diego Oka’nin chifa adlı Çin-Peru mutfağı klasiğine selam gönderme şekli. Ağzımdan “inanılmaz lezzetli,” cümlesi dökülüyor. “Çin ve Peru füzyonu mu? Vay be…” diyor Barry. Ve son sözü Ana söylüyor: “Ne var ki? Benim annem Çinli-Kübalı-Amerikalı.”
GASTROPUB ÖNCÜSÜ
“Miami uzun zamandır genç şeflerin New York ya da Şikago uğruna terk ettiği bir yerdi,” diyor Andreas Schreiner, ben onun restoranı Pubbelly bünyesindeki Holy Mackerel imalathanesinde üretilmiş Tripel birasını yudumlarken. 30’lu yaşlarındaki Schreiner, Porto Riko’da büyümüş bir Kolombiyalı-Avusturyalı. Lüks Miami otellerinde yeme içme sahnelerini yönettikten sonra Şikago’ya kaçmış ve orada Avec gibi tarz sahibi mekânları görüp aşık olmuş. Ve “Neden Miami’de de mahallenin gastropub’u olabilecek yerler açılmasın?” diye düşünmüş. 2010 sonlarında, ortakları Sergio Navarro ve Jose Mendin’i de yanına alarak Miami Beach‘in şöhreti artmaya başlayan kısmı Sunset Harbour’da Pubbelly gastropubını açmış. Mekânın hızlı şöhreti sayesinde zincire şehrin değişik noktalarında üç restoran daha eklenmiş: Harika roll’lar sunan Pubbelly Sushi, İspanyol usulü tapas restoranı Barceloneta ve Fransız kafesi L’Echon. Latin ve Asya mutfaklarının füzyonu ile yenilikçi Avrupa tekniklerinin hakim olduğu Pubbelly, ahtapotun ördek yağıyla sotelendiği, kaburga kavurmasının Japon fasulyesi ezmesi ile tatlandırıldığı ve üzerine keçi tereyağı sürülmüş ekmekle servis edildiği bir yer. Pubbelly’de denemeye değer bir başka yemek de klasik bir Porto Riko lezzeti olan ve yeşil muzlardan yapılan mofongo. Alışılmışın aksine burada yeşil muzlar iki defa kızartılıyor ve jambon parçalarıyla harmanlandıktan sonra, bir tas leziz shoyu çorbası içinde servis ediliyor. “San Juan’da bu yeni mofongo’ya taparlar,” diyor Barry. “Porto Rikolu müşteriler bu yemeği yerken neredeyse mutluluktan ağlıyorlar,” diye gülümsüyor Schreiner.
LATİN ATEŞİ
Kübalı göçmenler 1960’larda Miami’nin dokusunu değiştirmeye başladığından beri şehir Nikaragualılar, El Salvadorlular, Kolombiyalılar ve Perulular için de bir mıknatıs özelliği taşımaya başladı. Bugün Miami nüfusunun yüzde yetmişi Latin Amerika kökenli. La Mar’daki geç akşam yemeğimizden sonraki gün, Elias beni Küçük Havana olarak bilinen bölgede, şehrin en iyi atıştırmalıklarını tecrübe etmek üzere küçük bir tura çıkarıyor. İlk durağımız, yumuşak Küba ekmekleri içinde efsanevi ve reçetesi gizli bir kırmızı sosla servis edilen kızarmış balık sandviçi pan con minuta ile meşhur olan, Miami ile özdeşleşmiş kızarmış balık büfesi La Camaronera. Daha sonra misket limonu rengine boyanmış,pinata adı verilen kukla oyuncaklar ve hasır sombrero şapkalarıyla dekore edilmiş taco büfesi Viva Mexico‘ya gidiyoruz. Büfenin sahibi, Meksika’nın uyuşturucu çeteleri ve carnita isimli bütün olarak pişirilmiş domuz eti ile meşhur batı eyaleti Michoacân‘dan geliyor. Dolayısıyla bu büfede ince mısır tortilla’ları ve acı salsa sosu ile birlikte bolca et tüketiliyor. Ödediğimiz hesap, sosyetenin Cantina La Veinte’nin vale servisine ödediği paranın küçük bir bölümü sadece.
Öğle saatlerinde El Rey de las Fritas zincirinin Calle Ocho‘daki şubesine gidiyoruz. Buraya geliş amacımız, bembeyaz ekmeğin arasına yerleştirilen chorizo sucuğu ve dana köftesiyle nar gibi kızarmış patateslerden oluşan frita cubana‘nın tadına bakmak. Televizyonda bir pembe dizi oynuyor. Müşteriler etli çorbalarından başlarını kaldırıyor ve İhtiraslı bir kadın sevgilisine aniden sarılırken, kısa ve sert şekilde iç çekiyorlar. Buranın en meşhur yemeği frita cubana iken neden bütün müşteriler o çorbadan içiyor, diye sorgulamayı ihmal etmiyorum. “Dışarısı çok soğuk güzelim” diye açıklıyor garson. Aslında doğru. Havanın 28 dereceye düşmesi Miami standartlarına göre soğuk sayılır.
İSPANYOLLAR GELİYOR
Dünyanın İspanyolca konuşulan kesimlerinden Miami’ye akın eden son mülteci grubu, İspanya’daki işsizlikten kaçan göçmenler. Onlar da geçen yıl açılan Niu Kitchen isimli restoranda Rioja şarapları ve cava içip memleket hasretlerini dindirmeye çalışıyorlar. Ahşap panellerle çevrili, hafif pejmürde fakat şık mekân, Barselona‘nın Raval sokaklarından alınıp Miami şehir merkezine yerleştirilmiş gibi adeta. Barry ve ben, yeni arkadaşlarımız Katalan televizyon karakterleri Jaime ve Pep ile dumanı tüten patateslerin üstünde suda mükemmel haşlanmış yumurtalarımızı yerken kaynaşıyoruz. Daha sonra da yeşillik, tonbalığı ve romesco sosuyla yapılan bir Katalan yemeği olan xato’yu tecrübe ediyoruz. Jaime paella’ya benzeyen ama daha sulu olan, sosis ve kalamar da eklenerek yapılan pirinç yemeğini yerken “Harika!” diye bağırıyor. “Ah şu denizler ve dağlar,” diye iç çekiyor. Gözlerindeki nostaljiyi hemen seziyorum.
GÜNEYLİ ALIŞKANLIKLARI
Çeşitli mutfaklara ve kimliklere ev sahipliği yapan bu şehirde insan, Florida’nın Amerika’nın güneyinde, hatta Amerika’da konuşlandığını bile unutuyor neredeyse. 50 Eggs restoran grubunun sahiplerinden biri olan Georgialı John Kunkel, Miami’deki güney mutfağı çılgınlığını başlatan isim. Coral Gables’daki yeni restoranı Swine’ın menüsünde, barbekü ve ev yapımı konyaklar var. Daha da iyisini arıyorsanız Kunkel’in South Beach’teki diğer restoranı Yardbird‘de kızarmış tavuk, mısır ekmeği ve çedar peynirli waffle’dan oluşan brunch menüsünü seçebilirsiniz. Müzik sisteminde Otis Redding ve Johnny Cash çalarken ve kocaman pencerelerden içeri sızan güneş ışığı eşliğinde üçüncü kokteylinizi yudumlarken plajdan ter içinde geçen koşuculara acıyarak bakın. Kızarmış yeşil domatesli sandviçin lezzetini kelimelerle tarif etmek olanaksız. Ama yine de buradan çıktığınızda aklınızda kalacak tek yemek, 27 saat marine edildikten sonra baharatlı una batırılıp güneylilerin ten rengine benzeyene kadar kızartılan tavuk kuşkusuz. Ve bir de mutfağın girişinde bir tabelada yazan şu söz: “Dünyada iki çeşit insan vardır: Kızarmış tavuğu sevenler ve komünistler.”
KLONLARIN İNTİKAMI
Kimi yeme içme tutkunları Miami’ye dışarıdan gelen tanınmış restoran markalarını (La Mar, Scarpetta ya da Hakkasan) sevgiyle kucaklarken kimileri de bu restoranların her yerde bulunabilecek karbon kopyalardan başka bir şey olmadığı konusunda hemfikir. Ama ikinci gruptakiler dahi şehir merkezindeki Epic Hotel’in restoranı Zuma‘nın şehrin en iyi restoranlarından biri olduğunu kabul eder. Ah o enerjik insan grubu, sake ve suşi! Ve tabi destansı ızgara yengeç! 2002’de Londra Knightsbridge’deki orijinal şubesinde yediğim yemekten beri bendeniz de büyük bir Zuma hayranıyım. Ama Miami şubesini orijinalinden bile daha çok sevdiğimi söylemeliyim. Sanırım bu beğenimi körükleyen ana element, taş, beton, pirinç kağıdı ve ahşabın mükemmel şekilde harmanlanmasıyla düzenlenmiş iç mekân. Tabii bir de mekânın dekoruna ayrı bir renk katan, bir masa dolusu Frida Kahlo taklidi kadın ve sake içinde pişirilmiş siyah etli morina balığını midelerine indiren Slav oligarşisi mensubu adamlar gibi müşteriler. Bir hayli uzun olan suşi-tempura-robata (Japon ızgara yemekleri) gözünüzü korkutmasın diye, size şöyle bir saldırı planı önerebilirim: Biberlenmiş yosuna sarılı kızarmış yengeç eti ve yumuşak sarıkuyruk balığı maki ile başlayın. Robata menüsünden isli tavuk kanadı ve tatlı mısır sipariş edin. Arkanıza yaslanın ve az pişmiş biftek dilimleri üzerine bir tutam shiso ile misket limonu tuzu ekleyin. Garson tatlı olarak yeşil çay ve muzlu kek tavsiye edince de ona güvenin.
South Beach artık restoranların bir arada toplandığı bir merkez olmayabilir ama dalga dalga yayılan ve çoğu şehir dışından gelen yeni restoranlardan birini seçerken, şans yanınızda olsun. Loews Miami Beach Hotel‘in restoranı Lure Fishbar, New York’taki tapılası orijinali esas alınarak tasarlanmış ve muhteşem kokteyllerle bol tuzlu deniz ürünleri tabakları sunuluyor. Shelborne Wyndham Grand South Beach Hotel‘de açılan yeni Morimoto‘da servis edilen yağlı ton balığı, Tokyo’da bulabileceğiniz cinsten. İspanyol avangart şef Josâ Andrâs’in büyük bir hayranı olarak, seksi SLS South Beach’in içindeki Bazaar’da da bir masa ayırttım. Yemekten önce sanat dünyasından arkadaşlarımız Teresa ve Luis ile retro şıklığa sahip Regent Cocktail Club‘da buluştuk. Mekânın kült barmeni Kübalı Julio Cabrera mükemmel içkiler karıştırırken, bir yandan da Hemingway ve müdavimi olduğu efsane bar Floridita’dan bahsediyor. Sonunda Bazaar’a varıp ahtapot benzeri bir avizenin altındaki masamıza oturuyoruz. Her köşesinde bir referans olan menüye göz gezdirirken sıvı nitrojenle yapılan kokteyllerimizin katılaşmasını izliyoruz. Duvarlarda Philippe Starck’ın imzasını taşıyan göz yanıltıcı kitaplık tasarımları var; tabaklarımızda ise şefin göz yanıltıcı yeşil zeytinlerini buluyoruz bir anda. (Aslında zeytinlere değil, yeşil zeytinyağının kürelere dönüştürülmesiyle yaratılan bir illüzyona bakıyoruz.) Ardından büyük bir bölümü hava moleküllerinden, İsviçre peyniri köpüğünden ve biraz jambondan oluşan “Cubano in Honor of Cafâ Versailles” (Cafe Versailles’ın Şerefine Cubano) adlı bir başlangıç lezzetini deniyoruz.
Mekândaki kalabalık, bu akşam muhteşem görünüyor ve mutfak tam gaz çalışıyor. En çok sipariş edilen yemekler arasında elma ağacı odununda pişmiş istiridyeler ve özel tariflerle yapılmış İspanyol klasikleri yer alıyor. Croquetas cam bir bardakta servis ediliyor. Ton balığıyla yapılan ceviche, ejderha meyvesi ve pembe ebegümeci köpüğünden bir yatakta Venüs gibi yükseliyor. “Neden Brooklyn’de böyle seksi yerler yok sanki?” diye üzülüyor Teresa. Luis bir anda 80’lerin ünlü polisiye dizisi Miami Vice’tan ilham alıp kendi tarzını oluşturan South Beach’ten bahsetmeye başlıyor. Kokain çeteleri, yeraltı gece kulüpleri, köhnemiş Art Deco mekânlar. Tesadüfe bakın ki tam da o anda dizinin yapımcısı Michael Mann yanımızdan geçiyor. Miami restoranları hakkında ne düşündüğünü sormak için yanıp tutuşarak onu teras barına kadar sinsice takip ediyorum. Havuz başı partisinin buğulu kalabalığına karışıp gözden kaybolduğunu fark etsem de yılmadan “adam öldüren” stiletto’lardan oluşan bir ormanda onu arıyorum. Ta ki modern bir yorum sonucu ortaya çıkan limonlu tart beni masama geri çağırana kadar. +