KEFİR
-
- 28-09-2021
- 0
Kefir; Kafkasya orijinli olup, inek, koyun, keçi ve kısrak sütüne, karnabahar benzeri kefir granülleri ilave edilerek elde edilen, ferahlık veren fermente bir süt ürünüdür. Fermente süt ürünleri arasında önemli bir yeri olan ve ülkemizde de geleneksel olarak tüketilen kefir, probiyotik özellikte birçok mikroorganizma içeren fonksiyonel bir içecektir. Kefir geleneksel olarak, bakterilerin ve mayaların simbiyotik olarak birlikte yaşadığı spesifik ve kompleks bir
bileşime sahip olan kefir danelerinden üretilir. Kefirin mikrobiyal bileşimi ve besin ögesi örüntüsü kullanılan kültürün türü ve miktarı, kullanılan sütün cinsi, sütün bileşimi, kültür ortamı, fermantasyon süresi, fermantasyon sıcaklığı ve depolama koşullarına göre değişiklik göstermektedir. Kefir, A vitamini, çeşitli B vitaminleri (B1, B2, B6, B12) ile C ve D vitaminleri gibi çok sayıda vitamin içerir; aynı zamanda folik asit ve niasin açısından da zengindir. Aynı zamanda yaşamsal mineraller kalsiyum, demir ve iyot içerir. Bununla birlikte, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc cinsi bakteriler ve asetik asit bakterileri kefirde en fazla bulunan bakteriler, Saccharomyces, Kluyveromyces ve Candida cinsi mantarlar ise kefirde fazla bulunan mayalardır. İyi bir kefir akıcı kıvamda, homojen ve parlak görünümde olmalıdır. Topaklı yapı kusur sayılır. Kefir içildiği zaman hafif maya tat ve aroması hissedilmeli, serinletici bir his vermelidir. Muhafaza sırasında kefirde asitlik, CO2 ve alkol miktarı artar. Bu nedenle kefir; tatlı kefir, orta sert kefir, sert kefir ve çok sert kefir olarak sınıflandırılır. Kefirin lezzeti ve içeriği, kullanılan sütün kaynağı (inek, koyun, keçi, kısrak) sütün yağ miktarı (yağlı, az yağlı, yağsız), kullanılan granül veya starterin kompozisyonu ve uygulanan üretim tekniğine bağlı olarak büyük değişiklikler gösterir. Son yıllarda yapılan çalışmalar kefirin veya kefirden izole edilen bakterilerin sağlık üzerine
çeşitli yararları olduğuna işaret etmektedir. Çalışmalarda, kefirin antikarsinojenik, antimikrobiyal, anti-inflamatuvar ve antihipertansif etki gösterdiği, ayrıca sindirim sisteminin düzenlenmesinde, vücut ağırlığının denetiminde, lipit profilinin ve glisemik yanıtın kontrolünde yardımcı olabileceği gösterilmiştir.
Antikanserojenik etki: Kefir, mutasyon ve DNA hasarını azaltarak, kanser oluşumuna zemin hazırlayan enzimlerin aktivitelerini düşürerek, kanser yapan maddeleri etkisizleştirerek, kısa zincirli yağ asitlerinin üretiminin artması ve asiditenin artmasını sağlayarak ve kanserli hücre intiharını hızlandırarak antikanserojen etki göstermektedir. Kefir ve kefir tanelerinin antikanserojen etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, kefirin içerdiği mikroorganizmaların fekal enzim aktivitesini büyük ölçüde azaltması sonucunda, özellikle bağırsak kanseri riskini azatlığı bildirilmektedir. Kefirin bileşimindeki selenyum; E vitamini, katalaz ve süperoksitdismutaz enzimleri ile birlikte hücreler üzerine antioksidatif etki göstermektedir. Bu da antikanserojenik bir faktör olarak değerlendirilmektedir.
Antimikrobiyel etki: Laktik asit bakterilerinin besin kaynaklı patojenlerin gelişimini engelleyerek antimikrobiyal etki gösterdiği bilinmektedir. Kefirle yapılan çalışmalarda da
kefirin Bacillus cereus, Cronobacter sakazakii, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus gibi çeşitli mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki gösterdiği saptanmıştır. İmmün sistem üzerine etki: Kefirin lipitlerinden izole edilen sfingomyelin aracılığıyla oluşmaktadır . Bu invitro ve invivo çalışmalarla ortaya konulmuştur. Kefirde bulunan laktik asit bakterilerinin alımından sonra insanlarda ve çeşitli hayvanlarda immün faaliyetler gözlenmiş ve laktik asit bakterilerinin insan ya da hayvan bünyesinde tümörler ya da enfeksiyonlara karşı spesifik olmayan direnci artırdığı ya da spesifik immün reaksiyonları kuvvetlendirici bir etki yaptığı görülmüştür.Kolesterol düşürücü etkisi: Vücutta sentezlenen ve gıdalarla alınan kolesterol, safra asitlerine dönüşmektedir. Bazı bağırsak bakterileri ise oluşan bu safra asitlerini dekonjuge edebilme yeteneğine sahiptir. Dekonjuge olan safra asitleri, lipitlere oranla daha kolay emilir. Bu nedenle de kan kolesterol düzeyinde azalma meydana geldiği belirtilmektedir. Kefirin sağlık üzerine etkileri ve çok fazla sayıda farklı tür bakteri ve mayaları barındırmasından dolayı kompleks bir probiyotik olduğu ortadadır. Kefir, antimikrobiyel ve antikanserojenik etkisinin yanısıra değişik beslenme ve büyüme faktörlerini içermesi bakımından her yaştan insan tarafından tüketebilir/ tüketilmelidir. Yüksek besin değeri ve
sağlık üzerine etkilerinden dolayı hamilelerin, bakıma muhtaç kişilerin, destek tedaviye ihtiyacı olanların, laktoz intoleransı olan kişilerin ve yaşlıların günlük diyetlerinde kefir tüketmeleri önerilir.
*İnternet sitemizde yer alan bilgiler bilgilendirme amaçlıdır, tanı ve tedavinin yerini tutmaz.
DİYETİSYEN EMİNE HATİP
KAYITLI DİYETİSYEN KODU:DYT86188