2013’ten beri nitelikli kahveyle ilgileniyorum. Dünyanın birçok yerinde ve ülkemizde kahvecilere gittim, fuarlara katıldım, eğitimler aldım, atölyeler yaptım. Fakat şu bir gerçek ki nitelikli Türk kahvesine şu ana kadar hakettiği ilgiyi göstermedim. Bu ilgiyi göstermediğim için de ne kaçırdığımı hiç anlamamışım; çok lezzetli ve keyifli bir dünyayı adeta görmezden gelmişim.
Gelin sizinle birlikte o dünyayı adım adım keşfedelim. Öncelikle, “nitelikli Türk kahvesi nedir?” sorusuyla başlayabiliriz. Bu işe gönül vermiş ve ileriye taşımış Turgay Yıldızlı’nın sözleriyle “Geleneksel kahve demleme yöntemine çağdaş bir yaklaşım”. Bu çağdaş yaklaşımın herkesin bildiği Türk kahvesi pişirmeye göre birkaç farkı var: Öncelikli amaç acılığı ortadan kaldıran ve kahvenin orijin tatlarını gösterebildiği fincanlar ortaya koymak. Bunun için de Turgay Bey sağ olsun detaylı bir websitesi hazırlamış. Tarif, video ve içeriğin Türkçe versiyonlarını onun hazırladığı bu sitede bulabilirsiniz. Ben de aynı kaynaktan faydalanıp kahve demledim.
Demleme/Pişirme Süreci
Öncelikle filtresini severek içtiğiniz bir çekirdek kullanmanızı tavsiye ederim. Eğer meyvemsi tatları seviyorsanız daha iyi çünkü fincanda farklı bir deneyimle karşılaşacaksınız. Ben, geçen sayıda bahsettiğim Coffee Department kahvesinden yaklaşık 20 gram kadar kenara ayırmıştım. Onu kullandım.
Evdeki tek cezvemiz geniş ve büyük olduğu için tavsiye edilen 7 gram yerine 14 gram kahve kullandım.
LED’ler kamerada gözükmediği için anlaşılmıyor ama tartı üzerinde 14 gram var.
14 gram kahveyi Türk kahvesine uyacak şekilde öğüttüm ve aşağıda şekilde hafif topaklanmış bir görüntü elde ettim:
Ardından kettle’da suyu 60 dereceye kadar ısıttım. Eğer evde derece ayarlı kettle’ınız yoksa suyun kaç dereceye geldiğini anlamanız pek mümkün değil. Ancak et termometresi gibi bir cihazla sürekli ölçerek anlayabilirsiniz. Isıttığım sudan 140 gram (1 gram kahveye 10 gram su oranında) cezveye koydum ve tahta kaşıkla karıştırdım.
Ardından ocağın en küçük gözüne, sona yakın şiddette ateşe koydum.
Yaklaşık 1 dakika sonra altını kıstım ve pişirmeye devam ettim. Bundan yaklaşık 1 - 1.5 dakika sonra ise artık kahvem köpürmeye ve yükselmeye başladı. Burada ateşin yoğunluğu ve dolayısıyla pişirme süreleri önemli çok yüksek sıcaklıkla hızlı pişirmek veya düşük sıcaklıkla yavaş pişirmek tatları değiştiriyor.
Ardından son adımda Turgay Bey’in de tavsiye ettiği gibi fincanı hafif eğerek Türk kahvemi koydum.
Sonuç
Lezzetli, çekirdeğin potansiyelini ortaya seren, acı olmayan keyifli bir fincan elde ettim. Etiyopya çekirdeğinin çiçeğimsi ve meyvemsi karakterini her yudumda tekrar tekrar hissettim. Telvesi de çok olmadığı için genel olarak deneyimimi negatif etkilemedi. Artık kesinlikle daha çok Türk kahvesi yapacağım, filtre ve espressonun yanında üçüncü bir demleme metodu eklemiş oldum.
Bazı Gözlem ve Tavsiyelerim
- 7 gram tek kişi için bence çok az, en az 13-14 gramla kahvenizi yapmanız daha iyi olur.
- 1 gram kahveye 10 gram su oranı ne çok yoğun ne de sulu bir deneyim sunuyor. Benim tercihim biraz daha az su kullanıp, daha yoğun bir kahve içmek yönünde (örneğin, 1 gram kahveye 9 gram su.)
- Evde motorlu veya yeterince ince çekebilen bir değirmeniniz yoksa doğrudan bir kafede kahvenizi öğüttürün derim. Manuel değirmenlerle işkenceye yakın bir süreç oluyor 😀. Öğüttürdükten sonra 1 hafta gibi bir sürede kahveyi tüketip bitirmeniz iyi olur.