Ayçiçek yağı, ayçiçeği bitkisinin tohumlarından presleme, özütleme gibi işlemlerden geçirildikten sonra rafine edilerek elde edilen berrak, sıvı bir yağdır. Ülkemizde en çok kullanılan bitkisel yağlardan biri olan ayçiçeğik yağının hammaddesi olan ayçiçeği bitkisi Fransa, Macaristan, Romanya, Bulgaristan, İspanya ve İtalya, Ukrayna ve Rusya gibi nispeten ılıman olan yerlerde yıllık olarak yetiştirilir. Ayçiçeği yağı, ağırlıklı olarak İspanya, Almanya, Fransa, İtalya, Romanya ve Birleşik Krallık'ta tüketilmektedir. Ayçiçeği tohumları %45 oranına kadar ayçiçek yağı randımanı verebilir.
AYÇİÇEK YAĞI
Ayçiçek yağı nedir?
Ayçiçek yağı nasıl üretilir?
Ayçiçek yağının çıkartılması genel olarak iki aşamada gerçekleştirilmektedir. İlk aşama uskurlu preslerin (çıkartıcılar) kullanılması ile mekanik çıkartma işlemidir. Presleme aşamasında elde edilen ürün %15–%20 yağ ihtiva etmektedir ve solvent ile çıkartma işlemine tabi tutulur . Presleme vasıtasıyla elde edilen yağlar solvent çıkartması ile elde edilen yağlardan daha iyi kaliteye sahiptir. Bununla birlikte, her iki yağ depolanmadan evvel harmanlanmaktadır. Presli yağlar bazen solvent çıkartmalı yağlardan ayrı olarak satılmaktadır.
Ayçiçek yağının faydaları nelerdir?
Ayçiçek yağı, E vitamininin en iyi doğal besinsel kaynaklarından biridir. Ayçiçek yağı fındık, yer fıstığı, zeytinyağı, soyafasulyesi, mısır ve kanola yağı gibi diğer kaynaklara nazaran daha çok E vitamini içerir. E vitamini antioksidan etkisi olan bir vitamindir ve yağları, proteinleri ve hücreleri oksidatif hasara karşı korur. Gerekli miktarda E vitamini tüketimi bağışıklık sistemini güçlendirir ve kalp hastalıkları riskini azaltır.
Yağ asidi bakımından neleri zengindir ve yağ asidinin esas faydası nedir?
Ayçiçek yağı doymamış yağ asitleri bakımından zengindir ve esas yağ asitlerinin (vücudun üretmediği Omega 3'ten Omega 6'ya kadar) bir kaynağıdır. Bu yağ, yüksek seviyede E vitamini içermekte olup hiçbir besinsel kolesterol içermemektedir. Linoleik asit (Omega 6 yağ asitleri) normal kan kolesterolü konsantrasyonlarının devamlılığının sağlanmasında katkıda bulunur. Esas yağ asitleri (Omega 3 ve Omega 6 yağ asitleri) çocukların normal büyümesine katkıda bulunan yağ asitleridir. E vitamini lipitleri, proteinleri ve oksidatif hasarlara karşı DNA'yı korur.
Bu yağ hangi tür yemek pişirmeler için önerilmektedir?
Ayçiçeği yağı kızartmalarda, pişirilen yemeklerde ve soslarda kullanılabilir.
Bu yağın diğerleri ile arasındaki ayrım noktası nedir?
Ayçiçek yağı yüksek çoklu doymamış ve yüksek doymamış yağ oranları ile diğer yağlardan ayrılmaktadır. Ayrıca E vitamini bakımından zengindir.
KAYNAKLAR
MISIRÖZÜ YAĞI
Mısırözü yağı nedir?
Mısırözü yağı, sağlıklı beslenme için önemli bitkisel yağlar arasında yer almaktadır. Mısırözü yağı, %56 çoklu doymamış yağ, %31 tekli doymamış yağ ve %13 (doymuş yağ içermektedir.Bu nedenle de kandaki kolesterolün düşmesini sağlar.Mısır yağı, doymuş yağların yerine yüksek miktarda çoklu doymamış yağ asidi barındırır.
Mısırözü yağının faydaları nelerdir?
Mısırözü yağı kandaki kolesterol seviyesinin düşürülmesi için etkili bir bitkisel yağdır. Mısırözü yağı, doymuş yağların yerine çoklu doymamış yağları yüksek seviyelerde sunar. Çoklu doymamış yağlar kandaki kolesterol seviyelerini düşürür. Mısırözü yağı yaklaşık %60 oranında çoklu doymamış ve %30-35 civarında tekli doymamış ve % 10 ile 15 arasında değişen doymuş yağları içerir. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi doymamış yağların kalp hastalığını azaltmakta sağladığı faydaları aktarırken mısırözü yağının yararlarını tasdik etmiştir. Mısırözü yağının üzerinde en çok çalışılan özelliği, limitler dahilinde alındığında LDL kan kolesterolünü düşürmekteki yeteneğidir.
Bol miktarda E vitamini içermesinin yanında A, B vе K vitaminleri ile kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, çinkо, demіr ve bakır minеrallеri açısından da zengin bir besindir. Çok iyi bir enerji kaynağı оlan mısır, vücuda ve zihne enerji verіr. Yorgunluğu gidеrir. Bağırsakları yumuşatır ve mide şikaуetlerini azaltır.
Mısırözü yağı yağ asidi bakımından zengin midir ve yağ asidinin esas faydası nedir?
Mısırözü yağı yaklaşık olarak %60 çoklu doymamış, %25-30 tekli doymamış ve % 10-15 de doymuş yağları içerir. Omega 6 (linoleik asit) ayçiçeği, mısır, soya ve tahıl ürünlerinde bulunur. Düzenli kan dolaşımına yardımcı olur. Kalp hastalıkları riskinin azaltılmasını ve enfeksiyonlara karşı güçlü bir savunma sisteminin kurulmasını sağlar.
Mısırözü yağı hangi tür yemekler için önerilmektedir?
Mısırözü yağı kızartma, fırınlama ve derin kızartma tarifleri için önerilmektedir. Zengin tadı ve yüksek vitamin içeriği nedeniyle salata, sos ve mayonez hazırlanmasında kullanılabilir. Endüstriyel uygulamalarda ise atıştırmalık gıda endüstrisinde dayanıklı ve güvenilir bir kızartma yağı olarak kullanılır.
Mısırözü yağı ile diğer yağlar arasındaki fark nedir?
Mısırözü yağı sahip olduğu yüksek içerikli ana yağ asitleri (%56) E vitamini, fitositeroller ve Q9 ile Q10 koenzimleri gibi diğer önemli bileşenleri ile diğer bitkisel yağlardan ayılır.
KAYNAKLAR
KANOLA YAĞI
Kanola yağı nedir?
Kanola, turpgiller ailesine ait parlak, sarı renkte bir çiçektir.
Kanola yağı ise Kanada tarafından geliştirilip dünyaya tanıtılan tohumlardan elde edilen ‘’Canadian oil, low acid’’ kelimelerinin baş harflerinin birleşmesiyle oluşan can-o-la(kanola) ismi ile bilinen bir tür kolza yağıdır.
Kanola yağı piyasadaki bütün yemeklik ve diğer yağlardan daha az doymuş yağ içerdiği için sağlıklı bir yemeklik yağ alternatifidir. Son derece faydalı tekli ve çoklu doymamış yağlar olarak bilinen Omega 3, Omega 6 ve Omega 9 içerir. Bununla birlikte, kanola yağı içeriğindeki sağlıksız doymuş yağ oranı, diğer bütün yemeklik yağlara göre daha düşüktür. Kanola yağı, kullanım oranlarına bakıldığında günümüzde dünya çapında kullanılan en yaygın bitkisel yağlar arasında 3. sırada yer almaktadır.
Kanola yağı nasıl üretilir?
Kanola yağı, kanola bitkisinin düşük erüsik asit ve düşük glukosinolatlı kolza tohumundan elde edilmektedir. Çiftçilerin topladığı tohumlar işleme tesislerine getirilerek yağ çıkarma işlemi başlatılır. Kanola tohumunun yaklaşık %42’si yağdan oluşmaktadır.
Yağ üretimi sırasında kanola tohumundaki glukosinolatların seviyesinin 30 mmol/g değerden daha düşük bir seviyeye ulaşması yemeklerde kullanılan yağın kalitesinin artmasını sağlar.
Kanola yağının faydaları nelerdir?
Kolesterol içermeyen kanola yağı, Omega 3, Omega 6 ve Omega 9 gibi faydalı yağ asitleri içermektedir. Ayrıca kanola, diğer yemeklik yağlardan daha az sağlıksız doymuş yağ oranına sahip olduğu için daha faydalı bir bitkisel yağ seçeneğidir. Kanola ALA Omega 3 yağ asidinin mükemmel kaynağı niteliğindedir.
Kanola yağ asidi bakımından zengin midir ve yağ asidinin esas faydası nedir?
Dengeli bir yağ asidi oluşumuna sahip olan kanola yağı, insülin direncini dengelemekte ve glikoz toleransını da arttırdığı ileri sürülmektedir..
Bu yağ hangi tür yemek pişirmeler için önerilmektedir?
Kanola yağı diğer yağlara oranla ısıya karşı daha dayanıklıdır. Bu da kızartma yağı olarak tercih edilmesini sağlamaktadır. Kanola yağı salata soslarında soğuk olarak kullanılabildiği gibi kızartma, kavurma veya fırınlama için yüksek ısılardaki pişirme seçeneklerinde önerilmektedir.
Kanola yağı ile diğer yağlar arasındaki fark nedir?
Kanola yağı düşük seviyeli doymuş yağ asitleri içermesi ve yüksek ısılara dayanabilmesi bakımından diğer yağlarla göre farklılık göstermektedir.
KAYNAKLAR
American Clinical Nutriton, January 13, 2010, doi: 10.3945/ajcn.2009.27725
American Heart Association, Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology.1993; 13: 1533-1542doi: 10.1161/01.ATV.13.10.1533
ZEYTİNYAĞI
Zeytinyağı nedir?
Zeytinyağı zeytinden elde edilen, dayanıklılığı ve güzel tadı sayesinde sıcak ve soğuk yemeklerde sıklıkla kullanılan bir yağdır.
Zeytinyağı nasıl üretilir?
Zeytinyağı, taze olarak toplanmış zeytinlerden preslenerek zeytinyağı çıkarılmaktadır. Zeytinyağları olgunluklarına ve olgunlaşma ile birlikte meydana gelen renk tonlarına bağlı olarak açık yeşilden koyu-sarıya kadar renk özelliğine sahiptir. Yeşil zeytinler yeşilimsi, acılı ve keskin kokulu ürün verirken; siyah zeytinler göreceli olarak daha az keskin kokulu olan sarı yağ olarak preslenebilir. Sızma zeytinyağları %0,8'den daha az serbest yağ asidine sahip olan yağlardır. En saf ve tat olarak en üstün seviyede olması, antioksidanlar bakımından zengin olması anlamına gelir . Geleneksel metotlar kullanılarak çıkartılan doğal yağda kimyasallar bulunmaz, daha az asitlidir, en yüksek dumanlanma noktasına ve uzun raf ömrüne sahiptir.
Zeytinyağının faydaları nelerdir?
Zeytinyağı sağlığa faydalı olan doymamış yağ asitleri bakımından zengin içeriğe sahiptir. Diğer yağlara oranla daha az doymuş yağ içerir. Zeytinyağı, zeytin tanelerinden elde edildiği için içindeki antioksidanları, vitaminleri ve sağlık için faydalı olan birçok bileşeni de içerir.
Zeytinyağının içindeki E vitamini, karotenoid gibi antioksidan bakımından zengin maddeler, kansere, enfeksiyona, kalp hastalıklarına, dejeneratif sinir hastalıklarına, şeker hastalığına ve diğer hastalıklara karşı mücadelede önemli rol oynar.
Zeytinyağı, E vitamini bakımından zengindir. 100 gram natürel sızma zeytinyağı, günlük önerilen E vitamini ihtiyacımızın yaklaşık %72’sini karşılar. E vitamini güçlü bir antioksidandır ve zararlı radikallere karşı hücre zarlarını koruyarak cilt bütünlüğünün sağlanmasına yardımcı olur.
Ayrıca natürel sızma zeytinyağı, K vitamini için de çok iyi bir kaynaktır. 100 gramı yaklaşık olarak günlük alınması gereken miktarın %75’ini sağlar. K vitamini kemik yapısını destekleyerek kemik kütlesinin artmasına yardım eder. Aynı zamanda beyindeki sinirsel hasarı azaltarak Alzheimer hastalığına karşı da koruyucu etki gösterir.
Yapılan araştırmalara göre zeytinyağının içindeki aktif madde olan oleik asit sayesinde kalp sağlığı da korunmaktadır. Zeytinyağı özellikle kandaki kötü kolesterolün (LDL) düşürülmesine ve iyi kolesterolün (HDL) arttırılmasına yardımcı olan bileşenler içerir. Zeytinyağının içindeki aktif bileşenler damar yapısının korunmasında, kanın akışkanlığının sağlanmasında (istenmeyen pıhtılaşma) ve tansiyonun dengelenmesinde görev alarak kalp sağlığını koruyucu etki gösterir. Yüksek tansiyonu olan bireylerde yapılan bir çalışma zeytinyağı tüketiminin kan basıncı dengesini sağladığını ve bireylerin %48’inin tansiyon ilaçlarının dozunun azalttığını veya tamamen bıraktığını göstermektedir.
Yağ asidi bakımından neleri zengindir ve yağ asidinin esas faydası nedir?
Zeytinyağı özellikle oleik asit (18:1) ve palmitoleik asit (16:1) gibi tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) bakımından zengindir.
Bu yağ hangi tür yemek pişirmeler için önerilmektedir?
Zeytinyağı; lezzeti, dayanıklılığı, sağlığa faydaları, yağ asitlerinin dağılımı bakımından yenilebilen en iyi yağlardan biri olarak gösterilir. Zeytinyağı çiğ olarak salatalarda, sos yapımında kullanılmanın yanı sıra pişmiş sıcak yemek yapımında da rahatlıkla kullanılabilir.
Bu yağın diğerleri ile arasındaki ayrım noktası nedir?
Zeytinyağı besin değerleri, içerdiği vitaminler ve lezzeti bakımından diğer yağlardan ayrılan bir yağdır. Dünya üzerinde en çok tercih edilen yağlardandır.


Zeytinyağı


Esas


Besin Değeri


RDA Yüzdesi


Vitaminler


E Vitamini


14.39 mg


%96


K Vitamini


60.2 µg


%50


Elektrolitler


Sodyum


2 mg


%0


Potasyum


1 mg


%0


Bitkisel Gıdalar


Fitositeroller


221 mg


--
KAYNAKLAR
KIZARTMA USTASI
Kızartma Ustası neden kızartmalar için daha iyi bir yağdır?
Yudum Gıda’nın Türkiye pazarında bir ilke imza atarak tüketicilerle buluşturduğu yeni ürünü Kızartma Ustası, diğer sıvıyağlardan farklı olarak ısıya çok daha dayanıklıdır ve besinlerin kızartma işlemi sırasında daha az yağ çekmesini sağlar.
Kızartma Ustası ile yapılan kızartmalar neden az yağ çekiyor?
Kızartma Ustası ısıya karşı direnci çok yüksek bir yağdır. Kızartma Ustası ile yapılan kızartmalar daha az yağ çeker.
Yapılan laboratuvar çalışmaları ile Kızartma Ustasının az yağ cektiği kanıtlanmıştır. Ayrıca aynı yağ ile defalarca kızartma yapılmasına rağmen, yağın bozulmasının göstergesi olan değişimin diger yağlarla kıyaslanamayacak derecede az olduğu görülmüştür. (Kimyasal parametrelerdeki peroksit değeri ve toplam polar madde miktarındaki değişimler.)
Kızartma Ustası yaygın olarak kullanılan kızartma işlemi koşullarını temsil eden kızartma süreci sonunda rafine bitkisel yağları temsil eden yağ grupları içerisinde diğer yağlardan istatistiksel olarak daha az yağ emilimi gerçekleştirmiştir.
Yapılan çalışmalara ait yağ cekme sonucları aşağıdaki tabloda paylaşılmıştır. Sonuclara göre Kızartma Ustası ile kızarant gıda ayçiçek yağından %25 daha az yag cekmiştir.
|YAĞ ÇEŞİDİ||absorbe olan yağ (%)||absorbe olan yağ (%)|
|(1. Tekrar)||(2. Tekrar)|
|Ayçiçek Yağı||8,54||7,91|
|Yudum Kızartma Ustası||6,52||6,39|
|FındıkYağı||7,63||7,42|
|Riviera Zeytinyağı||7,96||8,12|
Kızartma Ustası’nın içeriği ile ilgili bilgi verebilir misiniz?
Kızartma Ustası, Palm Süper Olein, Ayçiçek Yağı ve Antioksidan (Tersinir-bütil hidrokinon (TBHQ) – E319) karışımından oluşmaktadır.
Kızartma Ustası besleyici içeriğe sahiptir. Kızartma Ustası, E vitaminince zengin olan ayçiçek yağı ve bir mevve yağı olan palm yağı türevi palm süperolein karışımı olan özel bir üründür. E vitamini pek çok açıdan vücuda (kalp kamar sağlığı, göz sağlığı, bağışıklık sistemi, sinir sistemi,...) faydaları olan çok güçlü bir antioksidandır.
Palm yağı oda sıcaklığında yarı katı formda bulunur. Fraksiyonlanma olarak nitelendirilen ayırma işlemine tabi sıvı faz ise palm olein yağıdır. Pişirme amaçlı kullanılan bu yağ, ısıya ve oksidasyona karşı çok dirençlidir. Palm süper olein ise palm oleindeki sıvı fazın ayrılması ile elde edilen, daha soğuk ortamlarda sıvı ve berrak kalabilen bir türevdir. Diğer sıvı yağlar ile kıyaslanamayacak derecede oksidasyona karşı direnci olan palm süper olein özellikle kızartmalar için en ideal yağdır.
Kızartma Ustası'nı soğukta bıraktığımızda katılaştığını gördüm bu normal mi?
Kızartma Ustası, piyasada bulunan diğer yağlardan farklı özelliklere sahiptir. Örneğin; ayçiçek yağının donma sıcaklığı çok düşük olduğu için soğuk yörelerde veya kış aylarında bile katılaştığı kolay kolay gözlenmez. Ancak Kızartma Ustası içerdiği palm süper olein nedeniyle 6 derece altında donabilmektedir. Bu durum normaldir.
Katılaşan Kızartma Ustası, çözüldükten sonra eski formuna geri döner mi?
Tropikal iklimlerde tamamen sıvı formda olan palm süper oleinin, ılıman iklimlerde tohum yağları ile belirli oranlarda karıştırılması suretiyle sıvı formda ve berrak olarak sunulabilmektedir. Kızartma Ustası da palm süperolein ile ayçiçek yağlarının ideal oranda karışımından oluşmaktadır.
Kızartma Ustası içeriği nedeniyle 6 derece altında donma özelliği gösterebilmektedir. Bunun nedeni ise Kızartma Ustası’nın ısıya daha dayanıklı olmasını sağlayan içeriğidir. Çok soğuk kış günlerinde üründe donma gözlenebilir, donan yağ sıcak ortamda tekrar çözünür. Donma ve çözünme, ürün özelliklerini ve kalitesini etkileyen bir durum değildir. Ürün çözündükten sonra güvenle kullanılabilir. Önceden soğuk ortamda beklemiş olan bir Kızartma Ustası, çözündükten sonra da bir miktar tortu bulundurabilir veya bulutlanmış bir görüntüye sahip olabilir. Bu durum ürünün içeriğinden kaynaklı olup kalite lezzet ve performans açısından hiçbir sorun oluşturmamaktadır.
Donduktan sonra Kızartma Ustası’nı tekrar kullanmam uygun mu?
Donma ve çözünme, ürün özelliklerini ve kalitesini etkileyen bir durum değildir; ürün çözündükten sonra güvenle kullanılabilir. Önceden soğuk ortamda beklemiş olan bir Kızartma Ustası, çözündükten sonra da bir miktar tortu bulundurabilir veya bulutlanmış bir görüntüye sahip olabilir. Bu durum ürünün içeriğinden kaynaklı olup kalite lezzet ve performans açısından hiçbir sorun oluşturmamaktadır.
Ürünün nasıl muhafaza edilmesi gerekir?
Kızartma Ustası da diğer tüm sıvı yağlarımız gibi güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde, serin bir ortamda muhafaza edilmelidir.
Kızartma Ustası’nın ısıya daha dayanıklı olduğu doğru mu? Yağın ısıya dayanıklılığı neden önemlidir?
Kızartma Ustası ısıya karşı direnci çok yüksek bir yağdır. Kızartma Ustası ile yapılan kızartmalar daha az yağ çeker. Yapılan deneysel çalışmalarda aynı yağ ile defalarca kızartma yapılmasına rağmen, yağın bozulmasının göstergesi olan kimyasal parametrelerdeki (peroksit değeri ve toplam polar madde miktarı) değişimin diger yağlarla kıyaslanamayacak derecede az olduğu görülmüştür.
Kızartma Ustası’nda katkı maddesi ve koruyucu kullanıyor musunuz?
Kızartma Ustası’nın içinde yağları oksidasyona karşı koruyan ve tüketici sağlığı açısından güvenli bir madde olan Askorbil Palmitat kullanılır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından hazırlanan ve ilgili bakanlığın kontrolünde olan Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde izin verilen limitler içinde kullanılarak, tüketici sağlığı ve ürün kalitesinin korunması, ürünün raf ömrünün uzatılması ve ekonomik faydalar sağlanması mümkündür.
Yağ ve yağ içeren gıdalar hava oksijeninin etkisiyle zaman içerisinde oksidasyona uğrar. Oksijen, gıdanın yağ, karbonhidrat ve proteinlerine etki ederek az veya çok hissedilebilen kalite düşmelerine neden olmaktadır.
Antioksidanlar, yağ ve yağ içeren gıda maddelerindeki oksidasyonu geciktirmek amacı ile kullanılan gıda katkı maddeleridir. Antioksidanlar, gıda sanayiinde, bitkisel ve hayvansal yağlar ve yağ içeren gıda maddelerinin, üretim, depolanma, taşınma ve pazarlanma sırasında, normal sıcaklıklarda, atmosfer oksijeninin etkisini geciktirerek, gıdanın bozulması ve acılaşmasını belli bir süre engelleyen en etkili maddelerdir. Oksidasyon sonucu meydana gelen bozulma, ransit tat ve aroma, renk değişimi ve besin değerinde azalma gibi arzu edilmeyen değişiklikler, antioksidanların hava oksijeni ile reaksiyona girmesi sonucunda önlemektedir.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne ek olarak, Askorbil Palmitat kullanımının uygunluğu Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) and Amerikan Gıda ve İlaç Cemiyeti (FDA) tarafından onaylanmıştır.
|E Kodu||Adı||Maksimum Miktar (mg/1 veya mg/kg)||Sınırlamalar / İstisnalar|
|E 160b||Anatto, Biksin, Norbiksin||10||sadece katı yağlar|
|E 270||Laktik asit||quantum satis||sadece pişirme ve/veya kızartma amaçlı veya sos/gravy (genellikle et sularaı ile hazırlanan sos) hazırlamak amacıyla|
|E 300||Askorbik asit||quantum satis||sadece pişirme ve/veya kızartma amaçlı veya sos/gravy (genellikle et sularaı ile hazırlanan sos) hazırlamak amacıyla|
|E 304||Askornik asidin yağ asidi esterleri||quantum satis||zeytinyağı hariç|