GIDA KATKI MADDELERİ - 1
Değişen yaşam koşulları ve beslenme alışkanlıklarıyla birlikte hazır gıda tüketimi kaçınılmaz hale gelmiş, hazır gıdaların içerdikleri katkı maddelerinin kullanımının gerekliliği ve zararları gibi konular tartışmalara neden olmuştur. Yediğimiz gıdalarla bir yılda alınan katkı maddelerinin miktarının nerdeyse kendi ağırlığımız kadar olduğu gerçeği göz önüne alınırsa bu tartışmalar hiç de yersiz değildir.
Gıda katkı maddeleri, üretimleri esnasında gıdalara katılan ve onlarla birlikte tüketilen doğal ya da yapay maddelerdir. FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) / WHO (Birleşmiş Milletler Dünya Sağlık Örgütü) Birleşik Kodeks Komitesi (Codex Alimentarıus Commission) gıda katkı maddelerini “Tek başına besin değeri taşımayan ancak gıdaya bilinçli olarak direkt veya indirekt olarak; onların görünüşlerini, yapılarını düzeltmek için veya muhafaza olanağını arttırmak için sınırlı miktarda katılan maddelerdir” şeklinde tanımlamaktadır.
“Gıda Katkı Maddeleri hammadde hazırlık, imalat, paketleme ve depolama gibi işlemler sırasında gıdaların bazı teknolojik ve organoleptik özelliklerini düzeltmek, iyileştirmek, biyolojik ve besleyici değeri korumak veya düzeltmek, bunun yanı sıra gıdada meydana gelebilecek istenmeyen değişiklikleri engellemek, ürünün kalite ve raf ömrünü arttırmak amacıyla bilinçli olarak kullanılan doğal veya yapay kaynaklı madde veya madde karışımlarıdır” tanımı gıda katkı maddelerinin ne olduğu ve ne amaçla kullanıldığını ifade eden en doğru ve kapsamlı tanımlama olacaktır.
Gıda katkı maddeleri deyince akla boyalar, tatlandırıcılar ve gıdanın raf ömrünü uzatmak için kullanılan kimyasallar, vb. gelse de katkı maddelerinin gıdalarda kullanımı insanlık tarihi kadar eskidir. Tuz, baharat, duman ve sirke kullanılan ilk gıda katkı maddelerinin başında gelmektedir. Marco Polo ve Kristof Kolomb’un seyahatlerinde tacirlerin baharat ve çay aradıkları, tarihin en büyük fidye efsanesi olarak anlatılan Romalıların Vizigotlu Alric’e ödediği 1000 kg biberin hikayesi, gıda katkı maddelerinin geçmişten bu yana hayatımızda ne kadar önemli bir yeri olduğunu göstermektedir.
Dünya nüfusundaki artış, gıda sektörünü besleyen hammadde kaynaklarındaki azalmalar, insanların yaşam standartlarını yükseltme eğilimleri gıda sektörünü yeni teknolojiler ve farklı üretim tekniklerini uygulamaya itmiş, dolayısıyla da gıda katkı maddelerinin kullanımı bir ölçüde zorunlu hale gelmiştir.
Gıda katkı maddelerinin kullanımında 3 temel nokta göz önünde bulundurulmalıdır:
• Bilimsel araştırmalarla saptanan ve yasal olarak izin verilen katkı maddelerinin bulunduğu serbest listelerde yer alan dozlarda kullanılmalıdır.
• Kullanımında mutlaka teknolojik gereklilik bulunmalıdır.
• Tüketiciyi yanıltmamalı, aksine fayda sağlamalıdır.
Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması
Yeni formülasyonlar ve üretimde kullanılan yeni hammaddeler nedeniyle gıda katkı maddelerinin tanımı ve sınıflandırılmaları zaman içinde değişmiştir. FAO/WHO Birleşik Gıda Katkı Maddeleri Uzmanlar Komitesi’nin (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) onayladığı listelerde gıda katkı maddeleri ait oldukları grubun adı ile sınıflandırılır. Bu sınıflandırma şu şekildedir:
Kullanımlarının zorunluluğu ve sağlık üzerindeki etkilerinin önemi nedeniyle bu gruplarla ilgili detaylı bilgiye ilerleyen sayılarda yer verilecektir.
Gıda katkı maddelerinin endüstriyel amaçlı ve ticari olarak kullanımı 1945-1950’li yıllara rastlamaktadır. 1956 yılında WHO 114 yapay ve 50 doğal renk maddesini içeren listeyi yayınlayarak kullanımına izin vermiştir. Gıda katkı maddeleri kullanılırken öncelik, insan sağlığına doğrudan veya dolaylı hiçbir zararının olmamasıdır. Gıdanın satışını kolaylaştırmak, kötü kaliteyi maskelemek, gıda maddesini daha cazip hale getirerek tüketiciyi yanıltmak gibi amaçlarla kullanılmamalıdır. Bunların yanında gıda katkı maddeleri:
- Yetkili kurumlarca hazırlanan ve insan sağlığına zararlı olmadığı kesinlikle ifade edilen listelerden seçilmiş olmalıdır.
- Saptanan ve belirlenen miktarlar dışında kullanılmamalıdır.
- Herhangi bir gıda katkı maddesinin kullanımına izin verilmeden önce, eklenmesinin zorunlu olup olmadığı belirlenmeli ve meydana getireceği etkinin ne olduğu açıkça bilinmelidir.
- Tüketiciyi yanlış bir düşünceye sevk edecek gıda katkı maddelerinin kullanılmamasına dikkat edilmelidir.
- Her gıda katkı maddesinin maksimum kullanılabilecek miktarı bilinmeli ve zararsız bile olsa gerekenden fazlasının kullanılmamasına dikkat edilmelidir.
- Zorunluluk olmadıkça katkı maddesi kullanılmamalıdır. Özellikle risk grupları ve çocuklar için üretilen gıdalarda daha dikkatli olunmalıdır.
- Katkı maddesi, kullanıldığı gıdanın doğal besleyici niteliklerini bozmamalıdır.
- Gıda katkı maddeleri gıdanın görünüşünü ve özelliklerini tüketiciyi aldatacak derecede değiştirmemelidir.
- Katkı maddesi kullanılan gıdalar çok sıkı bir kontrole tabi tutulmalı ve mevzuatlarda belirtilen şartlara uymayan imalatçılar cezalandırılmalıdır.
- Tüketici olarak bileşim ve niteliği kesin olarak bilinmeyen gıdaların alınmasında çok dikkatli davranılmalıdır.
- Gıda katkı maddesinin herhangi bir gıdada kullanılması için bu maddenin yasalarla onaylanmış olmasına ve pozitif listede kullanımlarıyla ilgili noktaların ve miktarlarının belirlenmiş olmasına dikkat edilmelidir.
- Pozitif listeye alınmamış katkı maddeleri, zararsız da olsa ve kullanılmalarında teknolojik zorunluluk olsa dahi kullanılmamalıdır.
- Gıda katkı maddelerine ait pozitif listeler uluslararası gıda mevzuatında yer almasının dışında ulusal mevzuatlarda da kabul edilmiş olmalıdır.
GIDA KATKI MADDESİNİN İZİN AŞAMALARI
Gıda katkı maddelerinin izin sürecinde öncelikli hedef, insan sağlığının korunmasıdır. Gıda katkı maddelerine hayat boyu kendi irademiz dışında maruz kaldığımız ve katkı maddesi kullanılan gıdaların yüz milyonlarca insan tarafından tüketildiği göz önüne alınırsa en ufak bir hatanın bile büyük sorunlara yol açacağı kesindir. Bu nedenle gıda katkı maddeleri en sıkı denetimi yapılan kimyasal madde grubu olmalıdır.
Her kimyasal madde doza bağlı olarak toksiktir. Bir maddeye gıda katkı maddesi olarak izin verilmesi için öncelikle güvenli olduğunun tespit edilmesi gerekir. Bu amaçla da toksikolojik testler yapılmaktadır. Deney hayvanları üzerinde yapılan bu testlerin amacı NOAEL (No Observable Adverse Effect Level - Gözlenebilir kötü bir etki oluşturmayan düzey) değerini belirlemektir. NOAEL, deney hayvanları üzerinde saptanabilir olumsuz bir etki oluşturmayan, vücut ağırlığının kg’ı başına düşen maksimum madde miktarıdır (mg/kg). NOAEL değerini tespit için deney hayvanları üzerinde test edilecek kimyasal madde farklı dozlarda uygulanarak muhtemel tüm toksik etkiler araştırılır. Yapılan toksisite çalışmaları 2 grupta toplanabilir:
1.Toksikokinetik Çalışmalar
- Absorbtion: Araştırılan katkı maddesinin organizmada emilimi (kana geçiş)
- Distribution: Dağılım (kan yoluyla organlara taşınması)
- Metabolism: Biyotransformasyon (vücutta diğer kimyasallara dönüşümü)
- Excretion: Atılımı
Bir kimyasalın vücuda alımından atılımına kadar olan bu olayların toplamına, İngilizce karşılıklarının baş harfleri alınarak ADME adı verilir.
2. Toksisite Testleri
- Akut Toksisite: 1-24 saat içinde alınan birden fazla dozun oluşturduğu toksisite
- Kronik Toksisite: Akut toksisiteye yol açmayacak düşük dozların uzun süre verilmesiyle oluşan toksisite.
- Mutajenik Etki: DNA üzerinde kalıcı değişiklik.
- Karsinojenik Etki: Kanser yapıcı etki.
- Teratojenik Etki: Sakat yavru doğumlarına yol açan etki.
- Transplasental Karsinojenik Etki: Doğan çocuklarda, doğumdan yıllar sonra kanser oluşumu etkisi.
- İmmünotoksik Etki: Bağışıklık sistemi üzerine toksik etki.
- Fertilite: Doğurganlık yeteneği üzerine etki.
- Nörotoksik Etki: Sinir sistemi üzerine toksik etki.
Kronik toksisite ve karsinojenisite testleri deney hayvanlarının ortalama yaşam süresinin %70-80’ini kapsayacak süre boyunca, test edilen kimyasalın her gün deney hayvanına verilmesi şeklinde yapılır. Toksisite test sonuçları ulusal/uluslararası kuruluşlarca oluşturulan bilimsel komitelerce değerlendirilerek güvenli kullanım için gerekli sayısal değerlere ulaşılır. Bu değer tespit edildikten sonra katkı maddesinin gıdalarda kullanılmasına izin verilecek miktarı saptanır. Bununla birlikte insanlar için kabul edilebilir günlük tüketim miktarı (ADI) belirlenerek, katkı maddesi güvenli katkı maddeleri listelerine geçirilir. Bu listeler AB ülkelerinde E sistemi olarak belirlenmişken, Amerika’da bu sistemin karşılığı GRAS (Generally Recognize as Safe)’dır.
Bu konuda sorumlu kuruluşlar:
• JECFA (Joint Experts Committee on Food Additives) Birleşmiş Milletler’e bağlı FAO/WHO bünyesinde birleşik bir komitedir.
• SCF (Scientific Committee on Food) Avrupa Birliği’ne bağlı Gıda Bilimsel Komitesi’dir.
• FDA (Food and Drug Administration) ABD Gıda ve İlaç İdaresi.
• T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ise Türkiye’de bu konuda yasal sorumludur.
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın kullanılmasına izin verdiği katkı maddelerinin hepsi Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olarak yasal limitler içerisinde kullanıldığı zaman herhangi bir olumsuz etkisinin olmadığı gösterilmiş katkı maddeleridir. Ancak, zararsız denildiği halde zararlı olabileceği kanaatini oluşturan araştırma sonuçları, araştırma sonuçları arasındaki bazı farklılıklar, zararsız denilen ve kullanılmasına izin verilen katkı maddelerinin bir süre kullanıldıktan sonra zararlı olduğunun anlaşılıp yasaklanması gibi hususlar, tüm dünyada duyarlı tüketicileri endişelendirmektedir.
Bunun yanında bir katkı maddesinin doğal ya da yapay olması da onun tamamen güvenilir ya da güvenilmez olduğunu belirlemez. Doğal bir katkı maddesi ve lezzet verici olarak gıda ve içeceklerde kullanılmış olan safrole, deney hayvanlarında akciğer ve karaciğer kanserlerine sebep olmuş ve insanlarda kanserojen olduğu belirlendikten sonra yasaklanmıştır. Bu nedenle her katkı maddesi doğal veya yapay olduğuna bakılmaksızın ayrı ayrı değerlendirilmelidir. Yine de yapılan araştırmalar doğal ürünlerin yapay olanlara göre daha az sorunlara açtığını göstermektedir. Bu yüzden özellikle çocuk beslenmesinde yapay ürünlerden kaçınılmalıdır.
Paracelsus’un dediği gibi “Sola dosis facit venenum”. “Her madde zehirdir. Zehirle zehir olmayanı ayıran dozdur”
KAYNAKLAR:
1. Altuğ T., 2009. Gıda katkı maddeleri, Sidas,3. Baskı,İzmir,2009.
2. Bearth,A., Cousin,M.E., Siegrist,M., 2014. The consumer’s perception of artificial food additives: İnfluences on acceptance, risk and benefit perceptions, Food Quality and Preference 38 (2014)14-23.
3. Borchert,P., Miller, J.A., Miller, F.C., Sbires,T.K.,1973. 1-Hydroxysafrole, a proximate carcinogenic metabolite of safrole in the rat and Mouse, Cancer Res.,1973,33(3),590-600.
4. Çakmakçı,s.,Çelik,İ.,2004. Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları.
5. Gültekin,F.,2014. Farketmeden Yediklerimiz: Gıda Katkı Maddeleri, Server İletişim,İstanbul,2014.
6. Saldamlı,İ.,2007. Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları,Ankara,2007.
7. Yaralı,E., 2014. Gıda Katkı Maddeleri. Adnan Menderes Üniversitesi Çine MYO,2014.
2. Bearth,A., Cousin,M.E., Siegrist,M., 2014. The consumer’s perception of artificial food additives: İnfluences on acceptance, risk and benefit perceptions, Food Quality and Preference 38 (2014)14-23.
3. Borchert,P., Miller, J.A., Miller, F.C., Sbires,T.K.,1973. 1-Hydroxysafrole, a proximate carcinogenic metabolite of safrole in the rat and Mouse, Cancer Res.,1973,33(3),590-600.
4. Çakmakçı,s.,Çelik,İ.,2004. Gıda Katkı Maddeleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları.
5. Gültekin,F.,2014. Farketmeden Yediklerimiz: Gıda Katkı Maddeleri, Server İletişim,İstanbul,2014.
6. Saldamlı,İ.,2007. Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Yayınları,Ankara,2007.
7. Yaralı,E., 2014. Gıda Katkı Maddeleri. Adnan Menderes Üniversitesi Çine MYO,2014.
GÖRSELLER:
1. -
2. https://www.google.com.tr/url?a=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAUQ jhw&url=http%3A%2F%2Fwww.nationofchange.org%2F2015%2F03%2F10%2Fsix-common-food-additives-used-in-the-us-that-are-banned-in-other-countries%2F&ei=3qRpVY61AeLnygPr6oPACg&bvm=bv.94455598 ,d.bGg&psig=AFQjCNE8CAJFGuKgTiyS5bIJoVg1vKe3cw&ust=1433073243575138
3. http://cdn.entwellbeing.com.au/wp-content/uploads/2013/08/food-additives.jpg
YORUMLAR
Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.