

Orhan, Kamil ve Hasan ÖZKALELİ - Pekmez Sektörünün Duayenleri
ZİLE MİZİN GELENEKSEL MİLLÎ TATLISI
BEYAZ ZİLE PEKMEZİ
Şınavatlarda Üzüm Sıkma Ameliyesinde Bucurgatın Çalışma Prensibi
Zile pekmezi deyince “Neden önce Özkaleli markası gelir aklımıza?” sualiyle makaleme başlamak istiyorum. Yurdumuzun büyük bir bölümünde ve yutdışında birçok marketlerin standlarında boy gösteren ÖZKALELİ markası Zile adıyla eşleşerek ciddî bir marka olmuştur. Büyük şehirlerde Zile adının yanına gelen sanki bir “Tamlayıcı İsim” haline gelmiştir.
Özkaleli markası 1940 yılında şu anda Özkaleli A.Ş.’nin yöneticileri olan Orhan ve Hasan Özkaleli’nin dedeleri olan Hasan Özkaleli tarafından ailenin soyadı verilerek ortaya çıkmıştır.
Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi
Hasan Özkaleli 1940’lı yıllarda evinde bulunan kendi geliştirdiği işyerinde eski geleneksel metodlarla küçük çaplı bir üretim başlatarak kendi bağlarında yetiştirdikleri üzümleri değerlendirme yoluna gitmiş ve ev imalâtçılığının temellerini atmıştır. İş geliştikçe büyüme yollarını aramış, ocağı ve ambalajlama sistemlerini geliştirerek, teneke kutulama ve tanıtıcı etiketleme katkılarında bulunmuş ve işin büyümesini sağlamıştır. Daha sonra Hasan Özkaleli nin oğlu Kâmil Özkaleli pekmez yapımına bir takım yenilikler ilâve ederek hem kalitesini geliştirmiş hem de işin boyutlarını büyütmüştür.
Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi- 29.09.2007
Bugünkü Özkaleli A.Ş. yöneticileri ailenin üçüncü kuşağı olup, pekmez imalâtını 1992 yılına kadar aynı geleneksel yöntemlerle devam ettirmişlerdir. Bu yıldan itibaren pekmez imalâtını iki kardeş geliştirme yollarını düşünerek uygulamaya başlamışlar, modern yöntemlerle hijyenik ve ve doğallığından ödün vermeden fabrikasyon üretime geçmişlerdir. Şu anda bu fabrikada son teknolojilerle beyaz pekmez, duru pekmez, kuşburnu pulpu, kuşburnu marmelâtı, doğal sirke, domates salçası, keçiboynuzu pekmezi (harnup) üretimi ve bağ yaprağı salamurası işi yapılmaktadır. Bu ürünler yurtiçine ve yurtdışına pazarlanmaktadır.
Beyaz Pekmez, Zile Pekmezi, Kuşburnu Pulpu ve Marmelâtı ile Salça
Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi - 26.08.2007
Fabrika ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Sistemi, ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı, HCCP Üretim ve Uluslararası Standart Belgeleri’ne sahiptir.
ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Sistemi : ISO 9001:2000 Belgesi, ilgili kuruluşun ürün veya hizmetlerinin uluslararası kabul görmüş bir yönetim sistemine uygun olarak sevk ve idare edilen bir yönetim anlayışının sonucunda ortaya konduğu ve dolayısı ile kuruluşun ürün ve hizmet kalitesinin sürekliliğinin sağlanabileceğinin bir güvencesini belirler.
Fabrikasyon Öncesi Aile İşletmeciliği Döneminde Pekmez Üretimi
Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi
HACCP ISO 22000 Gıda Yönetimi : Bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında tehlike analizleri yaparak, kontrol noktalarını belirleyen ve herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her kuruluşa uygulanabilen, gıda güvenliği sistemidir.
Pekmez Üretiminde Ülkemiz Fabrikasyon Üretimine Öncülük Yapan Özkaleli A.Ş. Tesisleri
Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi - 29.09.2007
Özkaleli Gıda Sanayii A.Ş. Zile - Ankara karayolu 1’inci km’de 7.000 metrekare arazi üzerinde 3.700 metrekare kapalı alana sahip bir fabrikada üretimine devam etmektedir. Altmış yılı aşkın bir süredir gelişerek güçlenmektedir. Özkaleli A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanlığı’nı Orhan Özkaleli, İşletme Müdürlüğü’nü Hasan Özkaleli yapmaktadır.
Şu anda Anadolu’da bulunan tek pekmez fabrikası Zile de bulunmaktadır. Pekmez konusunda yurdumuzda adını duyuran Kilis ve Nevşehir gibi illlerde halâ merdiven altı tâbir edilen yöntemlerle pekmez üretimi yapılmaktadır.
Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi - 29.09.2007
Ülkemizin coğrafik ve ekolojik açıdan bağcılığa elverişli olması nedeni ile Anadolu yıllar boyunca bağcılık ve üzüm çeşitliliği ile şöhret bulmuştur. Zile Anadolu da en eski yerleşim birimi olması, geçim kaynaklarının hububat, meyve ve sebzecilik olması dolayısıyla bunları değerlendirme, saklama yöntemleri de Zile de bir meslek formasyonu şeklinde kendini göstermiştir.
Zile de İlk Pekmez Seri Üretim ve Ambalajlama Çalışmaları
Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi
Zileli geçmişte ürünlerini kurutma, salamura yapma gibi yöntemlerin yanısıra üzümlerini de pekmez, ayva pelveri (reçel), kuşburnu pelveri, ekşi (mahalli adıyla eşgi) pekmez, köme, tarhana, pestil, üzüm turşusu, üzüm asması gibi yöntemlerle kışa saklama metodlarını geliştirmiştir.
Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi - 26.08.2007
Zile de güney yamaçların (Zile nin kuzeyindeki hafif bayır niteliğindeki bağ alanları) ve Hüseyingazi Tepesi’nin bol güneş alan bölümlerinde çok miktarda üzüm yetiştirilmiş ve bu üzümlerin çoğunluğu pekmez şeklinde değerlendirilmiştir. 1890 tarihli Osmanlı Salnâmesi’nde Zile pekmezinden "gayet nefis ve meşhurdur"diye söz edilmektedir.Zile pekmezinin daha hoş ve aromatik lezzette olması, beslenme değerinin yüksek, zengin vitamin ve mineraller içermesi dolayısıyla gelişme çağındaki çocukların, hamile ve emzikli kadınların, ağır işte çalışanların ve sporcuların aradığı bir gıda olma özelliğine sahip olmuştur.
Başkent Üniversitesi Rektörü Prof.Dr.Mehmet HABERAL Özkaleli Tesisleri nde.
Zile Belediyesi Fotoğraf Arşivi
Zile pekmezinin beslenmedeki rolü baldan fazladır. BEYAZ ZİLE PEKMEZİ sadece Zile de üretilmekte ve MEŞHUR BEYAZ ZİLE PEKMEZİ adı altında satışa sunulmaktadır. Artık Zile pekmezi Avrupa ülkelerinde de aranan bir gıda maddesi haline gelmiştir.
Zile de pekmez üreten, bir adet modern teknolojiye sahip fabrika ve iki adet de büyük pekmez imalâthanesi bulunmaktadır. Ayrıca Zile de birçok evde eski usullerle üretim yapan küçük kapasiteli birçok imalâthane de mevcuttur.
Şınavatların Ayrılmaz Bir Donanımı Olan Bucurgatların Döndüğü Kaide Taşları
Fotoğraflar : Bekir AKSOY - 28.08.2007
Pekmeze ait Temel Bilgiler
Meyveler insanlara bahşedilen en değerli gıdalardandır. Her tanesi mucizevî bir şeker deposu olan üzümün ise meyveler içindeki yeri daha bir başkadır. Kıymeti her geçen gün daha iyi anlaşılan bu meyveden Kur’ân-ı Kerîm’de bahsedilmesi, onun üzerinde daha dikkatli durmayı gerekli kılmaktadır. Gerek coğrafî ve gerekse ekolojik şartlar bakımından ülkemiz bağcılığa elverişlidir. Asmanın anavatanı Anadolu’dur, bağcılık buradan dünyaya yayılmıştır. Anadolu bağcılığı, Osmanlı zamanında en parlak devirlerinden birini yaşamıştır.
Pekmez üretimi
Yurdumuzda pekmez, içinde şeker bulunan hemen her meyveden üretilmektedir. Ancak üzüm bu meyveler arasında ilk sırayı almaktadır. Üzüm pekmezi için, önce taze üzümden şıra elde edilir. Tatlı pekmez elde etmek için şıranın asit miktarı, içinde kalsiyum karbonat bulunan (kül gibi) pekmez toprağı ilâvesi ile azaltılır. Durultma ve süzme işlemine tâbi tutulduktan sonra, şıra, alev üzerine konan açık kazanlarda pişirilir. Alev üzerinde, açık kazanda pişirme, şıradaki şekerin ısı tesiriyle karamelizasyonuna (şekerin yanmaya yakın bir kıvama gelmesi) sebep olduğundan, pekmezi sıcaklığı düşük olan vakumlu kazanlarda pişirme daha yaygın hâle gelmiştir. Ancak ülkemizde sıvı pekmezlere yumurta akı ilâvesi ile ağartma ve katılaştırma işlemi yapılarak beyaz katı pekmez (Zile pekmezi) üretilmektedir.
Üzüm pekmezi yurdumuzun hemen her yerinde, özellikle köylerde yaygın olarak üretilmektedir. Eskiden insanların temel gıda maddelerinden biri olan pekmez, değişen dünya şartları içinde daha az tüketilen bir ürün hâline gelmiştir. 1984 yılında Devlet İstatistik Enstitüsü’nün yaptırmış olduğu bir ankete göre, şehirlerdeki insanların % 60 ının hiç pekmez yemediği ortaya çıkmıştır. Bunun muhtemel sebeplerinin başında, satılan pekmezlerin sahte olabileceği düşüncesi ve şişmanlama korkusu vardır.
Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi - 26.08.2007
Pekmez ve Enerji
İhtiva ettiği organik asitler, mineral maddeler ve kısmen de vitaminlerle, pekmezin beslenmedeki önemi büyüktür. Araştırmalara göre 100 g pekmez; kalori olarak 575 g süte, 150 g ekmeğe, 195 g ete eşdeğerdir. Anne sütünün yetersiz olması durumunda, bebeğe terkibi anne sütüne en yakın gıdaların verilmesi gerekmektedir. Anne sütündeki önemli unsurlardan biri olan karbonhidratlardan bebeğin gereğince istifade edebilmesi, bunların hazım sistemindeki fermentler tarafından glikoz ve fruktoza kadar parçalanmalarına bağlıdır.
Pekmezdeki şekerin % 80’i glikoz ve fruktoz hâlinde olduğundan, bebeklerin beslenmesinde pekmez çok önemli bir role sahiptir. Anne sütü olmadığında, hekim kontrolünde bebeklere pekmez verilebilir. Sakkarozun (çay şekeri) glikoz ve fruktoza ayrılabilmesi için, organizmada sükraz enziminin bulunması şarttır. Bebeklik döneminde bünyede bu enzim bulunmadığından, bu enzimin sentezleneceği zamana kadar belirli bir sürenin geçmesi gerekmektedir. Pekmezde bulunan glikoz ve fruktoz ise, sindirim sisteminde parçalanmaya ihtiyaç duymaksızın kana, basit difüzyon ile geçebilmektedir. Böylece vücut yaklaşık 30 dakika gibi kısa bir sürede enerji kazanmaktadır.
Enerjiye acil ihtiyacı olan sporcu veya ağır işçilere pekmez verilmesi durumunda, kısa süre içinde bu insanların enerji ihtiyaçları karşılanmaktadır. Bebeklik çağında, beyin çok hızlı geliştiğinden, enerjiye ihtiyaç oldukça fazladır. Bebeğe yeterli glikoz verilmediği takdirde beyin gelişmesinde duraklama veya yetersizlik olmaktadır. Kana geçmesi çok kolay ve beynin tek enerji kaynağı olan glikoz, pekmezde yeterince bulunmaktadır. Bu yüzden çocukların sağlıklı gelişmelerinde pekmez çok önemli bir role sahiptir. Ayrıca süt, muhallebi, sütlaç vb. bebek gıdaları içine, tatlandırıcı olarak pekmez kullanılması daha fıtrî olacaktır. Bebek gıdalarına, toz şeker yerine, pekmez konması durumunda, anne sütünün tadına daha yakın bir gıda (az tatlı) üretileceğinden, bu gıdayı bebek daha iştahlı tüketecektir.
Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi - 26.08.2007
Aminoasit Dengesi Bakımından Pekmez
Üzüm ve pekmez proteince fakir olmasına rağmen, iyi bir diyet gıdasıdır. Proteinlerin bağırsaklarda iyice emilebilmesi için aminoasitlere kadar parçalanması gerekmektedir. Canlıların gelişmesi için gerekli proteinlerin yapı taşı olan aminoasitlerin bir kısmı metabolizmada sentez edilemediğinden dışarıdan alınmak mecburiyetindedir. ‘Esansiyel aminoasitler’ denen bu aminoasitlerin dengesi çok önemlidir. Bu denge gereğince eğer herhangi birinin miktarı diğerinden fazla ise organizma, miktarı fazla olandan tam olarak istifade edemez. Çok olandan ancak az olanın miktarı kadar kullanabilir. Çocuğun büyüme döneminde beslenmesinin iyi olabilmesi için aldığı aminoasitlerin dengesinin iyi olması gerekmektedir. Bu denge yine anne sütünden sonra pekmezde çok iyi bir şekilde bulunmaktadır. Ayrıca Dünya Sağlık Teşkilâtı ve FAO tarafından pekmez üretiminde kullanılan üzümün aminoasitler yönünden gerekli dengede olduğu kabul edilmiştir.
Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi
Pekmez ve Mineral Maddeler
Pekmezin diğer bir özelliği de birçok mineral madde ihtiva etmesidir. ‘Eser (iz) elementler’ olarak bilinen mineral maddelerin eksiklikleri durumunda bünyede çeşitli gelişme bozuklukları ortaya çıkmaktadır. Bunların en önemlilerinden biri, kanda oksijen taşınmasını sağlayan, hemoglobinin yapısında bulunan demir elementidir. (+2) değerli demir, insan kanında oksijen taşımada vazifeli molekül olan hemoglobinin yapımında kullanılmasının yanında, kemik iliğinde önemli bir düzenleyici faktör olarak da iş görür (Savunma hücreleri kemik iliğinden üretildiğinden, burada herhangi bir arıza varsa, bünye hastalıklara karşı savunmasız kalmaktadır).
Tablet hâlinde alınan (+3) değerli demirin, (+2) değerli demire çevrilebilmesi için vücutta ayrı bir işleme tâbi tutulması gerekir. C vitamini eksikliği gibi bazı durumlarda demirin bu dönüştürülme işlemi gerçekleşemez. Pekmezdeki demir ise, insan bünyesinin çok rahat bir şekilde kullanabildiği (+2) değerli demirdir. Ayrıca pekmez içinde bulunan ve indirgeyici tampon vazifesi gören asitler, demirin etrafını sararak (+2) değerli demir hâlinde muhafaza edilmesini sağlar. Sadece pekmezle beslenildiğinde bile günlük demir ihtiyacının % 35’i karşılanabilir.
Çinko elementi, karbonhidrat ve protein metabolizmasında ve nükleik asit sentezinde önemli rollere sahip kılınmıştır. Çinko DNA’daki bilginin okunmasında vazifeli transkripsiyon faktörleri olan proteinlerin yapısına katılır. Uzun süren çinko eksikliğinde transkripsiyon faktörleri fonksiyon göremediğinden, çocukta cinsî bozukluk, yetersiz gelişme ve iştah azalması görülmektedir. Pekmez çinko bakımından zengindir.
Fosfor; gençler, hamile ve emziren hanımlar için çok gerekli bir elementtir. Ayrıca fosforun kalsiyum ile yakın ilgisi ve kan hücrelerinde şekerin enerjiye çevrilme metabolizmasında önemli vazifesi vardır. Böylece pekmezde bol miktarda bulunan glikoz ve fruktoz aynı gıda ile alınan fosforla kolaylıkla enerjiye çevrilebilmektedir. Ayrıca çocuğun kemik ve diş gelişmesinde kalsiyum ile fosforun arasındaki nispetin normalde 1,2 - 2 arasında olması gerekmektedir. Pekmezde bu değerler 2 - 2,7 arasında olup, istenen sınırlara çok yakındır.
Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi
Potasyum; sodyumla birlikte osmotik basınç ve pH dengesinin ayarlanmasında, kas kasılmasında, protein sentezinde ve hücre içi enzimlerin fonksiyonlarında önemli rol oynar. Günlük potasyum ihtiyacımızı karşılayacak miktar, pekmezde depolanmıştır. Bu gıda maddeleri, şeker hastalığı gibi hususi bir sakınca olmadığı müddetçe, tabletlere tercih edilmelidir. Kalb atışlarının düzenlenmesinde rol alan potasyum açısından da zengin olan pekmez, vücutta oluşan toksik maddelerin atılması ve alkali - asit dengesinin sağlanması için de kullanılabilir.
Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi - 26.08.2007
Magnezyum da potasyum gibi sıvı - elektrolit dengesinin ayarlanmasında vazifelendirilmiştir. Dolaşım ve sinir sisteminin düzenli çalışması için bu minerale ihtiyaç vardır. Kandaki magnezyum seviyesinin düşmesi durumunda, ağır sinir bozuklukları görülür.
Kalsiyumun sağlıklı büyüme ve gelişmede, dolaşım ve sinir sisteminde, kan pıhtılaşmasında ve kalp kaslarının normal çalışmasında önemli rolü vardır. Türkiye’de nüfusun yaklaşık % 15’i yeterince kalsiyum alamamaktadır. Kalsiyum eksikliği kemik ve diş hastalıklarına sebep olur. Günlük 50 g civarında pekmez tüketilmesi durumunda, vücudun ihtiyacı olan kalsiyum karşılanmaktadır. Kalsiyum; potasyum ve magnezyumla çalışır; pekmezde bu üç mineral birlikte bulunur.
Orhan ÖZKALELİ Fotoğraf Arşivi
Pekmez ve Vitaminler
Pekmez bazı vitaminlerce zengindir. Ülkemizde her 100 aileden birinin yetersiz vitamin aldığı tespit edilmiştir. Sofralarımızda pekmez bulundurduğumuz takdirde, günlük vitamin ihtiyacımızın % 20’si karşılanabilecektir. Pekmezde tiamin ve pyridoxin (B6) vitaminleri yeterli miktarda mevcuttur. Pyridoxin (B6) kan hücrelerinin yapımında, sinir sistemi ve cilt sağlığında, vücuttaki yağ ve kolesterol miktarının kontrolünde vazifelidir. Günlük B6 vitamini ihtiyacının % 15’i pekmezle karşılanabilir.
Son zamanlarda büyük şehirlerde nüfusun büyük bir kısmı, pekmezin yerine diğer tatlandırıcıları tercih eder duruma gelmiştir. Değerli bir gıda maddesi olan ve gelişme dönemindeki çocukların daha sağlıklı bir yapıya kavuşmalarında önemli bir rolü olan pekmezi halkımıza hatırlatmakta büyük faydalar olacaktır.
Kaynak: U.Mistepe