Türkiye’nin dört bir yanında, hatta komşumuz Yunanistan’da ve diğer Balkan ülkelerinde,mutfakların olmazsa olmazı olan tarhananın yörelere göre değişen farklı tarifleri bulunuyor. Türkiye’nin dört bir yanında 50’den fazla tarhana çeşidi bulunuyor ancak toz tarhana, Maraş tarhanası, Uşak tarhanası, Kastamonu tarhanası ve Konya tarhanası özellikle öne çıkıyor.
TOZ TARHANA NASIL YAPILIR? TOZ TARHANA TARİFİ
Yoğurt, un, domates, biber ve naneyle yapılan toz tarhana marketlerde ve doğal ürünler satan internet sitelerinde de kolayca bulunabiliyor. Ancak az evvel de dediğimiz gibi evde yapılan tarhana daha sağlıklı ve lezzetli oluyor. Siz de evde toz tarhana yapmak isterseniz işte tam tutan ölçülü malzemeleri ve adım adım yapılış aşamaları:
Malzemeler:
1 kilogram domates
1 kilogram kırmızı kapya biber
1 kilogram kuru soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
3 yemek kaşığı yoğurt
10 gram yaş maya
Aldığı kadar un
1 su bardağı tuz
Damak zevkinize göre baharat
Toz tarhana yapılışı:
Biberleri derin bir tencereye alın. Üzerine ortadan ikiye böldüğünüz soğanları, en üste de domatesleri yerleştirin. Tencereye 2 su bardağı da su ilave edin ve malzemeleri haşlamaya bırakın.
Sebzeler yumuşayınca tencereyi ocaktan alın ve tüm malzemeleri büyük bir süzgece aktarıp süzün. Sebzeleri bir yoğurma kabına alın ve içine yoğurt ekleyin. Yaş mayayı da suyla açarak sebzelere ilave edin.
Tüm malzemeler homojen bir hale gelene kadar güzelce karıştırın. Unu da yavaş yavaş ilave ederek yoğurmaya başlayın ve cıvık bir hamur elde edin.
Hamuru 5 saat dinlendirin. Bir miktar daha un ilave edip yeniden yoğurun ve yeniden dinlenmeye bırakın.
Hamuru 3-4 gün boyunca ekşimesi için dinlendirin. Bu esnada her gün biraz daha un ilave edip yoğurun.
Bu sürenin sonunda iyice ekşiyen tarhana hamurundan iri parçalar koparıp temiz bir örtünün üzerine serin ve güneş gören bir yerde kurumaya başlayın.
Tarhanayı en az 2 gün iyice kurutun. Ardından mutfak robotundan geçirip toz haline getirin. Bez torbalarda ya da kavanozlarda saklayın.
MARAŞ TARHANASI NASIL YAPILIR? MARAŞ TARHANASI TARİFİ
Maraş tarhanası son dönemde karşımıza tarhana cipsi olarak da çıkıyor. Kağıt gibi beyaz ve incecik yapılan Maraş tarhanası için ihtiyacınız olan temel malzemeler ekşi yoğurt ve aşurelik buğday. Pişirildikten sonra üzerine biberli yağ da gezdirilen Maraş tarhanası yapmak isteyenler için malzemeleri ve tarifi de buraya bırakalım:
Malzemeler:
1 kilogram aşurelik buğday
1,5 kilogram ekşi yoğurt
1 çay bardağı un
2 yemek kaşığı tuz
Damak zevkinize göre baharat
Maraş tarhanası yapılışı:
Buğdayları bir gece önceden ıslatıp kabartın. Ertesi gün büyükçe bir tencerede 4 saat kadar haşlayın. Haşlama suyu azaldıkça su ilave edebilirsiniz.
Bu arada yoğurdun içine un, tuz ve baharat ekleyip hepsini güzelce karıştırın.
Bulgurlar haşlanıp soğuduktan sonra yoğurtlu karşımı bulgurlara ilave edin ve hepsini yeniden karıştırın.
Karışımı tarhana kurutmak için kullanılan özel hasırların üzerine ince bir tabaka halinde yayın ve bu vaziyette en az 2 gün güneşte bekletin.
Tarhanalar iyice kuruyunca toplayıp bez torbalara ya da kavanozlara yerleştirin.
KONYA TARHANASI NASIL YAPILIR? KONYA TARHANASI TARİFİ
Konya tarhanasının yapılışı da Maraş tarhanasına oldukça benziyor. Ancak bu kez yoğurt ayran haline getirildikten sonra kullanılıyor.
Malzemeler:
1 kilogram aşurelik buğday
1 kilogram yoğurt
Tuz
Konya tarhanası yapılışı:
Buğdayları bir gece önceden ıslatıp kabartın.
Yoğurdu içine su ilave ederek koyu bir ayran haline getirin. İçine tuzu da ekleyip ayran kaynayana kadar karıştırarak pişirin.
Ardından içine ıslattığınız buğdayları ekleyin. Kıvamı yoğurt çorbasından daha koyu olunca altını kapatın ve soğumaya bırakın.
Soğuyunca elinizi ıslatıp tarhanaya ince yuvarlaklar halinde şekil verin. Güneş altında 2 gün kadar kurutun. Tarhanalar iyice kuruyunca toplayıp bez torbalara ya da kavanozlara yerleştirin.
UŞAK TARHANASI NASIL YAPILIR? UŞAK TARHANASI TARİFİ
Uşak tarhanası ise bol miktarda biber ve tarhana otu adı verilen özel bir otla yapılıyor. Ancak bu otu bulamazsanız da Uşak tarhanası yapabilirsiniz. Elbette yoğurt ve un da diğer temel malzemeler. Gelelim Uşak tarhanasının malzemelerine ve yapılışına…
Malzemeler:
1,5 kilogram kuru soğan
1 demet taze nane
1 kilogram taze biber (kırmızı ve/ya yeşil olabilir)
1 kilogram yoğurt
1,5 kilogram tam tahıl unu
Tuz
Uşak tarhanası yapılışı:
Soğan, biber ve naneyi mutfak robotundan geçirip iyice püre haline getirin. Ardından bu karışımı bir tencereye aktarın. Üzerine yoğurt ve tuz ekleyip karıştırın. Karışımı 1 gün dinlendirin.
Ertesi gün bu karışımı yoğurma kabına alıp azar azar un ilave ederek yoğurmaya başlayın. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar un ekleyip yoğurun.
Tarhananım mayalanacağı geniş kabın tabanına temiz bir örtü yayın. Tarhanayı örtünün üzerine döküp üzerini de yine bir örtüyle kapatın. Bu şekilde doğrudan güneş görmeyen bir ortamda 21 gün mayalanmasını bekleyin. Bu esnada 3-4 günde bir örtüyü açıp tahta kaşıkla karıştırın.
Bu sürenin sonunda üzerine hafifçe un serpilmiş ince bir örtünün üzerine tarhanadan kopardığınız avuç içi büyüklüğündeki parçaları yerleştirin. Tarhanalarınızı 2 gün güneşte kurutun. İyice kuruduklarında iki avuç arasında ovaladığınızda ufalanacak kıvama geleceklerdir.
Ufalama işlemini yaptıktan sonra yeniden örtünün üzerine yaydığınız tarhananızı iyice kuruduktan sonra bez torbalarda ya da kavanozlarda saklayın.
KASTAMONU TARHANASI (YAŞ TARHANA) NASIL YAPILIR? KASTAMONU TARHANASI (YAŞ TARHANA) TARİFİ
Kastamonu tarhanası diğer tarhanalardan biraz farklı çünkü kurutulmuyor, bu nedenle yaş tarhana olarak da biliniyor. Yine tarhana otu kullanılarak yapılan Kastamonu tarhanasının malzemeleri ve yapılışı ise şöyle:
Malzemeler:
2 kilogram yoğurt
4 çorba kaşığı tuz
1 kilogram kuru soğan
1 kilogram domates
750 gram biber (kırmızı ve yeşil)
3 kilogram un
Tarhana otu
Kastamonu tarhanası (Yaş tarhana) tarifi:
Soğanları piyazlık doğrayın. Domates ve biberleri mutfak robotundan geçirin.
Tuz, tarhana otu, soğan, domates, biber ve yoğurdu kapaklı bir tencerede karıştırıp kapağı kapalı vaziyette 2 gün dinlenmeye bırakın.
Bu sürenin sonunda karışımı daha büyük bir kaba aktarıp içine azar azar yedirerek unu ekleyin. Yeniden kapağını kapatıp mayalanması için beklemeye başlayın. Normalde mayalanma süresi 1 haftayı bulabilir ancak çok sıcak havalarda 3-4 gün içinde de kıvamı yenebilir hale gelecektir.
Mayalanan tarhanayı kavanozlara bölüştürdükten sonra buzdolabına kaldırın. Tarhanayı buzdolabı poşetlerine bölüştürüp derin dondurucuda da saklayabilirsiniz.
TARHANA YAPMANIN VE SAKLAMANIN PÜF NOKTALARI NELERDİR?
Tarhananın uzun ömürlü olması için en önemli kural iyice kurutmaktır. İyice kurumayan, nemli kalmış tarhana kısa süre içinde bozulur, küflenir. Tarhananızı doğrudan güneşte kurutmak yerine 70-80 dereceye ayarladığınız fırınlarda da kurutabilirsiniz.
Tarhana yaparken kullandığınız yoğurdun kalitesi de önemlidir. Ekşi yoğurt demek çok ekşimiz yoğurt anlamına gelmiyor. Bu nedenle yoğurdunuzun besin değerini ve nefasetini koruduğuna emin olun. Tarhanayı ekşi seviyorsanız yoğurdun yanı sıra hamurun ekşiliğinden de faydalanabilirsiniz. Tarhana hamuru uzun süre beklediğinde mayalanıp ekşir, bu da tarhananıza farklı bir lezzet verir.
Tarhananın mayalanmasını hızlandırmak için içine fırından alacağınız ekmek hamurunu ya da 1 paket kuru veya yaş mayayı da ilave edebilirsiniz.