Parmesan Peyniri Nasıl Yapılır?
Parmesan peyniri adını üretildiği bölgeden alır. İtalya’nın kuzeyindeki Parma şehrinde üretimine başlanan parmesan peyniri zamanla ününü tüm dünyaya duyurup mutfaklarda yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. Salatalarda, ekmeklerde, makarnalarda, et yemeklerinde bolca kullanılan parmesan peyniri krema ile mükemmel bir uyum içindedir.
Parmesan peynirinin ilk üretiminin bundan ortalama 700 yıl önce papazlar tarafından yapıldığı söylenir. İtalya dışında üretimine rastlanmayan parmesan bu nedenle o bölgeye özgü ve pahalı bir peynirdir.
Parmesan peyniri oldukça sert bir yapıya sahip olup açık sarı rengindedir. 16 kilo inek sütünden yalnızca 1 kilo parmesan peyniri elde edilebilir. Tamamen doğal olan parmesan kendi suyu ile mayalanır. Bu lezzetli peynirin yapımı da bir o kadar zahmetlidir. Lezzetli bir parmesan üretimi için sabah akşam sağılan inek sütlerinin yağ oranı çok önemlidir. Buradaki ideal oran maksimum 4.8 olmalıdır.
Akşam sağılan süt sağma işleminden hemen sonra soğutma tepsilerine boşaltılır. Bu tepsiler bu işe özel yapılmıştır. Çelikten yapılma ve çift taraflıdır. Soğutma tepsilerine alınan süt 10-12 saat kadar dinlenmeye bırakılır. Gece boyunca dinlenen süt ineklerden sabah sağılan sıcak sütle buluşturulur. Yine parmesan yapımına özel hazırlanan bakır kazanlarda belli bir dereceye gelinceye kadar ısıtılır. Isıtma işleminden sonra kendi suyu ile mayalanmaya başlar ve yaklaşık 10 dakika içerisinde pıhtılaşır. Pıhtılar zaman zaman el zaman zamansa aletlerle parçalanır. Reçetedeki belli ısıya geldiğindeyse oldukça hızlı dönen bir aparat ile karıştırılır ve ısısı yükseltilir. Yine belirlenen ısıya geldiğinde aniden durdurulur ve dinlenmeye bırakılır. Bu dinlenme işlemi yaklaşık 1 saat sürer ve bu sürenin sonunda bakır kazanın içerisindeki parmesan bir hamur kütlesi halinde dibe çöker. Bu çökme aşamasından sonra sıra parmesanın toplanmasına gelir. Ahşaptan yapılma özel bir kürekle toplanan parmesan doğal ketenten elde edilen bezlere alınır ve bohça haline getirilerek bağlanır. Bohçalanan parmesan süzülmesi için kazanın üzerine yatırılan bir sopaya asılır ve birkaç saat suyunun kazana süzülmesi sağlanır. Böylece bir sonraki mayalama için maya suyu elde edilmiş olur.
Bohçanın içerisinde suyu süzülerek somun haline gelen parmesan keten bezden çıkarılmadan ikiye bölünür. Bu şekilde de bir iki saat dinlendirildikten sonra kelepçeli kalıplara alınır. Her 2-3 saatte bir keten bezi değiştirilerek suyunun iyice süzülmesi sağlanır. 12 saate yaklaşık 5-6 defa bu döndü tekrarlanır ve parmesan doğmuş olur. Bu aşamada parmesana isim verilir ve doğum tarihi not edilir. Bu işlemden 10 saat sonra özel hazırlanan çelik kaplara alınır. Sonraki 12 saat boyunca sıcak bir odada dinlenmeye bırakılır.
Adı konulan ve sıcak odada 12 saat dinlenen parmesanlar salamura havuzlarına alınır. Her gün alt üst şeklinde çevrilerek yaklaşık 21 gün bu salamura havuzlarında bekletirler. Salamura havuzundan 21. günün sonunda çıkarılan parmesanlar yatak odası da denen sıcak odaya alınırlar. 24 saat boyunca bu sıcak odada, karanlıkta dinlendirilir ve terletilirler. Bu işlemin sonrasında parmesan özel akşap rafların bulunduğu depoya gönderilir. Parmesanın doğumu 1 yıl ölümü ise 10 yıl olarak tarihlendirilir. Depoda beklediği ilk 1 yıl boyunca her hafta temizlenir. Bu bir yılın sonunda parmesan son kontrole hazırdır. Ustalar 1 yılını dolduran parmesanları alır, her tarafına çekiçle vurarak çıkardıkları sesi dinlerler. İçi kof olan parmesanlar seslerinden belli olur ve diğerlerinden ayrılırlar. Kontrolden başarıyla geçen parmesanlarsa tüketime sunulurlar.
Yapılışını izliyoruz: