Şimdi
gelelim bu sitemin arkasındaki öyküye. Yıllardır mutfak kültürümüzün sütlü tatlılar alanında en küçük bir yenilik bile yaşanmadığı gibi, bir gerileme görüldüğünü bile söyleyebilirim. Çocukluğumun en yaygın sütlü tatlılarından su muhallebisini bugün bulabilmek için dükkan dükkan aramak gerek. Geleneksel yöntemlerle yapılmış, hakiki safran kullanılmış iyi bir Keşkül-ü fukarayı, safranın vatanı Safranbolu'da bile yiyemedim. Tam da sütlü tatlılar gözden düşüyor derken, yepyeni bir tatlı hızla restoran ve kafelerin yemek listelerine girerek yıllardır tatlı menülerinin demirbaşı tiramisu, crem brüle gibi emektarları tahtlarından indirmeyi başardı. Yeni tatlının adı trileçe. Balkanlarda trileche diye yazılıyor. Arnavut asıllı olduğu söyleniyor ama Makedonya'da, Karadağ'da, Bosna'da da yaygın. Trileçe çok basit, basit olduğu kadar da lezzetli bir tatlı. Basit, çünkü malzemesi süt, şeker ve pandispanya ile üzerini kaplayan ince bir tabaka karamel ya da meyve sosundan ibaret. Pandispanya, buğday unu ve yumurta ile hazırlanan, klasik pasta malzemesi; küçük hava boşlukları içeren bir kek türü. Şekerli sütü bu boşluklar iyice emdiği halde, kek bekletilse de eriyip çökmüyor, şeklini koruyor. Tatlının üzeri ise çok ince bir tabaka sosla kaplanıyor; hepsi bu kadar.. Aynı tatlının bir versiyonu Meksika'dan tüm Amerika kıtası, hatta Karayip Adaları'na dek yayılmış olan Tres leches cake, yani İspanyolca 'üç süt keki'. Amerikan versiyonu üç çeşit sütle yapılıyor; koyun, keçi ve inek sütlerinin karışımı olabildiği gibi, günlük süt, koyulaştırılmış süt ve krema da kullanılıyor. Bizde daha şimdiden trileçe'nin değişik yorumları ortaya çıktı. Hatta sütü yok denecek kadar az, üzeri kekin kalınlığında farklı malzemelerle kaplı olanlar bile var. Ama bence bunlar trileçe'den çok pötifur tanımına daha uygun. Trileçe diye adlandırılabilmesi için kekine koyulaşmış ya da doğal süt emdirilmiş olması gerekiyor. Ben bu tatlıyı ilk kez Kağıthane'de, manda sütü ve bu sütten yapılmış birbirinden nefis ürünlerinin satıldığı Yoğurtçu adlı mandırada görüp tattım ve hayran kaldım. Sadece bu kadar doğal, lezzetini manda sütünden alan bir tatlının üzerine niçin sanayi ürünü tüpten sıkılmış sos kullanıldığına akıl erdiremedim. Başka yerlerde yediğim trileçe örneklerinde bu küçük kusur giderilmişti. Sonuçta Türk tüketicilerin onu muhallebi, sütlaç, kazandibi gibi geleneksel sütlü tatlılar arasına bağırlarına bastıklarını söyleyebilirim. Öyle ki, onlar şık restoran sofralarına kadar pek çıkamazlarken, trileçe tatlı menülerinin yeni assolisti oldu bile.
NEREDEN ÇIKTI BU TATLI?
Trileçe'nin nereden geldiği konusunda kesin bilgiler yok. Bize yakın geçmişte Balkanlar'dan geldiği belli. Ama Amerika kıtasında 19. yüzyıl başlarından beri var olduğu da biliniyor. Tarihçiler başlangıcını birçok sütlü tatlıda olduğu gibi Ortaçağ'a kadar geri götürüyorlar. Nitekim pandispanya (Eski İtalyanca'da, pan di Spagna) yani İspanyol ekmeği bize 15. yüzyılda Avrupa'nın batısından kaçan Sefarad Yahudileri ile gelmişti. İngilizlerin sponge cake, dedikleri bu kek, Latin Amerika'ya tres leches cake olarak geçmiş. İtalyanların tiramisusu, İngilizlerin trifle ve romlu keki, geçmişi Ortaçağ'a kadar uzanan ve pandispanya ile yapılan sütlü tatlılardan bazıları. Süt emdirilmiş kekli tatlılar Amerika kıtasında ilk kez Meksika'da 19. yüzyıl başlarında ortaya çıkıyor. Buraya Avrupalı göçmenlerle gelmiş. 1940'larda Nestle'nin ilk koyulaştırılmış sütleri ABD pazarına girdiğinde, kutularının etiketinde bu tatlının tarifi yazılıydı. Aynı firmanın 1930'larda Orta ve Güney Amerika'da hızla şubeler açıp kondense süt satması sayesinde tres leches tatlısı buralarda daha önce tanınmıştı.