Tarihçilerin “Yaşayan Selçuklu Kenti” dediği Tokat’ın mutfağında neler pişiyor, görmeniz gerek. Çünkü bu şehirde mutfağın diğer bir adı “işevi”. Disiplini ve kuralları çağrıştıran bu ismin de işin de hakkı veriliyor.
Kapalı bir havzada yüzyıllardır bozulmamış, dokunulmamış yanıyla Tokat ve birbirinden güzel ilçeleri Zile, Turhal, Niksar farklı ve lezzetli bir mutfağa sahip. Birçok tarihî kentimizde olduğu gibi mutfak ihtiyaçları, Tokat evlerinin biçimlenmesinde rol oynamış. Geleneksel mimaride, evlerde zemini taşlarla döşeli “taşlık” denilen bir kısım, taşlığın yan bölümünde ise mutfak ve kiler olarak kullanılan bölüm yer alır.
Evlerdeki süslemeler de bölgenin mutfak kültürünü ve önemini yansıtır; dolap kapaklarında kâse içinde elma, armut, patlıcan, karpuz, üzüm ve nar resimleri sıkça görülür. Tokatlılar evdeki mutfağa “işevi” veya “aşkana” derler. Mutfakların tabanında dönemin hijyen ilkelerine uygun olarak altıgen-petek şeklinde pişirilmiş tuğlalar; kilerde ise her zaman Tokatlıların "pelver" dediği domates salçası; peynirler ve salamura edilmiş sarmalık yapraklar... Yanındaki ahşap ambarda ise tahıllar ve kuru baklagiller saklanır. Üst katta da “Arustah” adlı bölüm olur, orada da pastırma ve beze sarılı sucuklar askılarda tutulur. Hemen her evin küçük de olsa bir bahçesi ve bu bahçede de Tokat kebabı yapılacak bir fırını; üzümün suyunun çıkarılmasıyla yapılacak pekmez ile tatlı tarhana, köme gibi ürünlerin hazırlandığı bir de küçük şırahanesi mutlaka vardır.
6 bin yıllık tarihinde birçok medeniyeti ağırlayan Tokat, Maşat höyükteki Hitit kalıntıları, Romalılardan kalma Sebastapolis yerleşim bölgesi ve Selçuklu eserlerinin yanı sıra taç kapılarla süslü Sulu Sokak ve civarında 900 yıllık Anadolu Türk mimari mirasının bir çırpıda görülebileceği şehir.
Yolunuz Tokat’a düşerse merkezde veya ilçelerde "honça" görmeye çalışın. Bu aslında bir yemek kabı ve Bakırcılar Çarşısı'nda bulabilirsiniz. Şehir merkezindeki yöresel yemek yapan restoranlarda da hâlâ "honça" tepsisi bulunuyor. Çapı 55 cm olan daire şeklindeki honçanın 6 sahanı var. Ortadaki büyük sahana çorba, yanındaki sahanlardan birine Kur'an-ı Kerim nüshası, diğer 4 bölüme ise mevsimsel yemekler koyulur. Yeni evli çiftlerin odasına honça yerleştirilir çünkü aynı kaptan beraberce yemek yenerek başlayan evliliğin ayrılık getirmeyeceğine inanılır. Diğer yandan şöyle ironik bir durum da yaşandı: Tokat'taki Honça Lokantası, sılasından ayrılıp gurbete, İstanbul'a taşındı.
Şehrin en ünlü yemeği Tokat kebabı için geleneksel Tokat evlerinin birçoğunda, sadece bu kebap için tasarlanmış özel fırınlar bulunur. 6 üniteden oluşan Tokat kebabı ocağında ateşlik, baca, şiş asılan metal mil, tava, yağdanlık ve kebap çıkarma şişi kullanılır.
Tokatlılar bu kebabın bu ocakta pişirilmesine özen gösterdikleri gibi kullanılacak malzemenin Tokat menşeli olması gerektiğini de söylerler: Et ve kuyruk yağı bölgedeki doğal ortamda veya yaylalarda yetiştirilen Karayaka koyunlarının 6-9 aylık erkek kuzularından gelmeli; biber, patlıcan ve domates de yine Tokat ilinde yetiştirilmiş olmalı…
Tokat’a gidenlere öncelikli önerimiz kenti bir gastronomik tur yaklaşımıyla gezmeleri olacak. Sabah saatlerinde hemen Peri Konağı’nın yolu tutulup kahvaltı edilebilir… Bu konak 85 yaşında, geleneksel bir Tokat evi. Kahvaltıda ev yapımı kuşburnu marmeladı, endemik yabani zambaklardan yapılan ve mis gibi kokan reçel, Anadolu’nun hemen her yerinde pişirilen ama burada cevizle hazırlanan katmer sunuluyor. Tabii bir de üzerine tereyağı ya da kaymak ve bal sürülerek yenen Tokat pogacı… Taze süt eşliğinde yapacağınız kahvaltı hayli yoğun bir yürüyüş öncesi size güç verecektir. Çünkü Tokat yürüyerek gezilmesi gereken bir kent… Taşhan, Mevlevihane, aslında bir Selçuklu arastalı bedesteni olan Tokat Arkeoloji Müzesi, Latifoğlu Konağı ve Atatürk Evi’ni içeren yürüyüşün güzergâhı üzerinde mükemmel bir ahşap yapı olan Takkeciler Camii’nin yanındaki salkım söğütlerin altında çay molası verebilirsiniz.
Sulu Sokak’a adını veren Sulu Han ise günümüzde aşevi olarak kullanılıyor. Daha sonra kentin en işlek caddesi olan Gaziosmanpaşa Bulvarı’ndaki lokantalardan birinde “bat” yemeğini arayın. Genellikle bulunuyor. Tokat'a özgü yemeklerden biri olan “bat”, adını yeniliş şeklinden alır. Sulu olması ve içine ekmek batırılıp yenmesi isminin "bat" olarak anılmasını sağlamış. Bir rivayete göre; hamile bir kadın mercimekli, salçalı, yeşillikli, baharatlı bir şeyler yemek istemiş ve sonra o an evinde ne varsa onlarla ortaya bu yemeği çıkarmış. Her lokantada yaprak sarması bulunur… Tokat’ın Narince üzümünün asma yaprağı da inceliğiyle, lezzetiyle hem etli hem de baklalı sarmaları tadına doyulmaz kılar. Bu yaprak aynı zamanda salatalara doğranır, üzerine limon sıkılarak yenir. Tokat’a gelenler hem Selçuklu tarihine doyarlar, hem de farklı lezzetlere…
Tarifler
Yerel ürünlerle hazırlanan yemekleriyle Tokat, baş döndüren bir mutfak. Akşam yemeklerinizi ziyafete çevirecek birkaç Tokat yemeğini sizler için hazırladık.
Baklalı Yaprak Sarması
Dört kişilik
Yarım kilo Narince asma yaprağı / 1,5 su bardağı kuru iç bakla / 1 su bardağı buğday / 1 su bardağı bulgur / 4 soğan / Bir çorba kaşığı tereyağı / 1 çorba kaşığı ayçiçeği yağı / Yarım kilo kuzu eti/ 1 çorba kaşığı domates salçası / 1 domates / Yarım demet dereotu / 1 çorba kaşığı reyhan otu / Yarım su bardağı su / Tuz / Kırmızı pul biber
Taze asma yapraklarını kaynar suda 12 dakika haşlayın. Baklaları sıcak suda haşlayıp yayvan bir kaba alın. İki soğanı ince ince doğrayın. Salça, reyhan otu, kırmızı pul biber, tuz, dereotu, bulgur ve buğdayı ekleyin. Domatesi küçük küçük doğrayıp ilave edin. Suyunu süzdüğünüz asma yapraklarına hazırladığınız içi paylaştırıp kare şeklinde sarın. Tencerenin altına yaprakları yayın. Üzerine kuzu etlerini yerleştirin. Sarmaları etlerin üzerine dizin. Kalan iki soğanı ince doğrayıp tencereye alın. Salça, su, tereyağı ve sıvıyağ ilave ederek sos yapın. Sosu dolmanın üzerine gezdirin. Kısık ateşte pişirip sıcak servis edin.
Bat
Dört kişilik
2 su bardağı yeşil mercimek / 1 su bardağı köftelik bulgur / 1 kâse dövülmüş ceviz içi / 1 kuru soğan / 1 domates / 2 sivri biber / Yarım demet taze soğan / 1 demet maydanoz / 1 demet dereotu / Yarım demet reyhan / 3 yemek kaşığı salça / 1 tatlı kaşığı kuru nane / 1 tatlı kaşığı kuru reyhan / 1 limon / Karabiber / Tuz / Pul biber / Nar ekşisi / 300 gr yaprak
Mercimeği yıkayın ve kısık ateşte haşlayın. Yaprakları yıkadıktan sonra sıcak suda 5 dakika haşlayın. Yıkadığınız bulguru mercimeğe ekleyin. Ateşten alıp soğumaya bırakın. Kuru soğanı, domatesi, biberi ve yeşillikleri ince ince doğrayın. Ilık hâle gelen mercimeğin ve bulgurun içine tüm doğradıklarınızı ekleyin. Salçayı ılık suyla incelterek ekleyin. Baharatlar, tuz, nar ekşisi ve limonu da ekleyerek karıştırın. Büyük bir servis kâsesine alacağınız batın üzerine ceviz serpin. Tabaklara asma yaprağının üzerinde ılık olarak servis edin.
Alaca Patlıcan Yemeği
Dört kişilik
3 adet patlıcan / 3 yemek kaşığı un / 1 su bardağı yoğurt / 1 çay kaşığı tuz / Kızartmalık yağ
Sos için: 200 gram rendelenmiş domates / 2 diş sarımsak / 1 çay kaşığı tereyağı
İlk olarak patlıcanı alacalı olarak soyun ve uzun uzun, boylamasına, yarım santim kalınlığında dilimler hâlinde kesin. Tuzlu suda 15-20 dakika bekletip acısını alın. Bir kâğıt havluyla patlıcanların ıslaklığını alıp içine tuz attığınız una iyice bulayın ve kızgın yağda kızartın. Unlanan patlıcan hiç yağ çekmez. Yoğurtla iyice karıştırdığınız veya yoğurda buladığınız patlıcanları bir servis tabağına alıp üzerine sarımsakla pişirdiğiniz domates sosunu dökün ve servis edin.
Kuru Erik Tatlısı
Dört kişilik
500 gr kuru erik / 2 su bardağı toz şeker / Su / 1 su bardağı iri dövülmüş ceviz
Erikleri iyice yıkayın ve bir tencereye alın. Üzerlerine bir parmak geçecek kadar su ekleyin. Erikler iyice yumuşayıncaya kadar 10 dakika boyunca (tencerenin kapağı kapalı olarak) pişirin. Yumuşadıktan sonra şekeri ekleyin ve 7 dakika daha pişirin. Şeker ilavesinden sonra kaynatmaya devam edin. Tatlının suyu şurup kıvamına geldiğinde ocaktan alıp soğumaya bırakın. Üzerine ceviz dökerek servis yapın.