Madımak Otu Kavurması
Ankara, İç Anadolu’daki birçok şehirde olduğu gibi ot açısından kısırdır biraz. Ege yöresinde olduğu gibi çeşit çeşit ot bulmakta zorlanırız. Otun festivalini bırak, iki masasını yanyana koymak kolay değil. Kuru iklimin dikeni işte. Ot da öyle bişi ki, taze yapılıp tüketilince bir anlamı var. Oralardan buraya gelene kadar ya telef oluyor, ya da nakliyeden dolayı fiyat saçma bir hale geliyor.
Madımak, bu iklimde yetişen ve pişirilince yenilebilen nadir otlardan. Ülkemizde 90'lı yıllarda aklı başı yerinde olan bizler içinse madımak sözcüğünün tamamen farklı bir anlamı var. Sivas’ta, adını bu ottan alan Madımak Oteli’nde, önemli bir kısmı ülkenin edebiyatını, müziğini, kültürünü oluşturan 37 insanın diri diri yakılması ve aramızdan koparılmasını simgeliyor. İnternet’te “madımak” sözcüğünü aradığınız ilk sıralarda otun değil, bu katliamın çıkması boşuna değil. Birçok yerde “madımak otu” diye özel olarak arkasına “ot” ifadesinin eklenmesi de.
Otların gıcık tarafı, pişirilince sönmeleri (sularını salmaları) ve cücük kadar kalmaları. Koca bir tencere otun piştiğinde bir tavaya sığdığını, bir kilo ot pişirip 2–3 kişi bir öğünde bittiğini görmek mümkün. Yıkamakla mı yemeği yapmakla uğraştığına mı yanasın. Madımağın en güzel tarafı, kuru iklimde yetiştiği için olsa gerek, çok az su bırakması. Bir kilo ıspanakla yaptığınız miktarda yemeği rahatlıkla yarım kilo madımakla yapabilirsiniz.
Madımağın hafif bir ekşi bir tadı var, araştırdığım kadarıyla kuzukulağıgillerdenmiş. Ot salatalarına ekşi tadı vermesi için kuzukulağı kullanma alışkanlığım olduğu için de tadı tanıdık ve hoş geldi bana. Herhangi bir ot gibi böreklerde, çorbalarda, vs kullanılması da mümkün. Çiğ olarak salatada tüketenler de var ama ben hiç denemedim.
Madımak her ne kadar İç Anadolu’da yetişse de, İç Anadolu’nun en büyük şehrinde yaşayan bizlere gelmesi bir-iki hafta daha alıyor (biraz bolluk gerekli, taşımaya değecek kadar). Dün nihayet madımak satanlar görünce atlayıp bir yarım kilo da ben aldım. Madımağı seçerken aslında satıcı seçmek gerekiyor. Küçük küçük bir ot olduğu için toplanması kolay değil. Yıkamaya ve yapmaya kalktığınızda aradan birçok (tadı güzel olmayan) ot çıkması mümkün. O yüzden araya başka otlar kaktırılmamış madımak satıcısı bulmak, bu sırada da birçok kurbağa öpmek gerekiyor :).
Madımak yıkandıktan sonra, genel alışkanlık saplarının ayıklanması. Ufak ve kuru bir ot olduğu için bunu yapmak tam bir işkence. Ben kendi adıma ayıklamakla uğraşmıyorum. Yemek sırasında birkaç tane sert sap çıkarsa da onu yerken ayıklıyorum. Sonrasında bıçak değdirilmeden pişirilebileceği gibi, ince ince kıyarak pişirenler de var.
Ot yemekleri genelde damak tadına göre birbirine benzer yapılıyor. Madımağın yetiştiği daha İç Anadolu’da ise bu alışkanlık kıyma, et parçası/kemiği, bulgur/pirinç, pastırma, yumurta kırmak, ekmek banmak, sarımsaklı yoğurt gibi ek malzemelerde tatlandırma ve daha doyurucu bir yemek haline getirme üzerine.
Ben genelde otu sadece soğanla kavurup, daha sonra sarımsaklı yoğurtla yemeği tercih ediyorum. Et, bulgur, pastırma, vs katıldığında da yerim bayıla bayıla yanlış anlaşma olmasın :). Ama bu şekilde sadece soğanla ve yoğurtla otun tadını daha iyi alabiliyorum ve daha hoşuma gidiyor. Eğer ek malzemeler katmak isterseniz, bunu madımağı katmadan, soğanları kavurduktan sonra yapıyorsunuz.
3 tane irice soğanı doğrayıp, zeytinyağını emdirerek yavaş yavaş kavurdum. Soğanlar yağı düşük ateşte ne kadar uzun sürede emer ve pişerse, o kadar lezzetli olur derler. O yüzden ben genelde daha yemeğin hemen başında soğanları kavurmaya başlarım ki, otları katana kadar olabildiğince süre kavrulsunlar. Bu aşamada isteğe (ya da ruh haline göre), önce yağda acı toz biber kavurmak ve sonra soğanları o yağda kavurmak da mümkün. Acı ile herkes anlaşamıyor ama madımağa ayrı bir tat kattığı kesin.
Yıkadığım yarım kilo madımağı robottan geçirdim. Biraz düşük devirde yapmakta yarar var, meze haline dönüşmesin madımaklar, biraz da parçaları kalsın, ağza gelsin yenirken diye. Robottan geçirilmiş madımakları da soğanın üzerine ekleyip bir yarım saat kadar kavurdum. Yemek (soğanın bıraktığı) suyu ve yağı çektiğinde tamamız zaten. Çok kurutmamaya dikkat etmek gerekli.
Sonra? Eh, bir sarımsaklı yoğurt döküp üzerine yemeğe bakar… :)