Sarma içlerinin daha suluca olup lahana veya asma yaprağına sarıp yenmesidir. Bunu hanımlar yapar ve yerler, öğün yemeği olmayıp bir arada eğlenmek amacıyla hazırlanır. İçine az et (çünkü çiğ etten yapılıyor) veya hiç et konmadan bol maydanozlu yeşil soğan ve biberli domates hazırlanır. Bad alışkanlığı olan hanımlar zaten yaprak ve lahana sarması yaparken sonunu sarmayıp bad olarak da yerler. Zaten sarma tek kişinin değil evde birkaç kişinin yardımıyla yapılan yiyeceklerdir.
Aynı çökelikli hamuru gibi yoğrulup o büyüklükte yumak alınır, hamur hafif açılır. Hamurun ortasına halanmış ezilmiş patates soğan kıyma tuz ve biber karıştırılarak hazırlanan iç konulur, hamurun kenarları toplayıp tekrar bir yumak haline getirilir. Yumakların hepsine iç konarak hazırlandıktan sonra oklava ile 3-4 mm kalınlıkta açılıp sac üstünde çevrilerek pişirilir. Aynen çökelikli gibi yağlanır.
Çökelikli böreklik hamur gibi ince elek unundan su ve tuzla yoğrulur. Yufka yumağı büyüklüğünde (8-10 cm çapında) yumak alınır. 20-25 cm çapında açılır arasına önceden çökelik, ince doğranmış yeşil soğan ve maydanoz, tuz, kara ve kırmızı biberle hazırlanmış iç konur katlanır, büyükçe bir “yarımca börek” olur. Sac üzerinde pişer, sacın altı yavaş olmalıdır, çevrilerek iki yüzü de pişirilir. Sacdan indirilince iki yüzü de erimemiş, katmerde olduğu gibi katı sade yağ sürülerek yağlanır. Çökelik yerine pancarın ince doğranarak kıyma, soğan ve biberle karıştırılmasıyla yapılan iç de konularak yapılan “pancarlı” da Sivas’a yerleşen Darendeliler tarafından çok pişirilir.
İnce elek unu, su ve tuz ile yoğrulur ve yumakları ince açılarak sade yağ ile yağlanır.Yağlanan yufka hamur tahtası üzerinde birbiri üzerine gelecek şekilde toplanıp sonra kendi etrafında döndürülerek yumak haline getirilip fırında pişirileceği zaman açılır.Yüzüne yumurtası sürüldükten sonra ince bir şeyle baklava dilimi şekli verilir. Her zaman yapılabileceği bir hac’ca gidenlere de yolluk olarak hazırlanan yiyecekler arasındadır. Günümüzde çarşı fırınlarında hazır katmer ve çörekler satılmaktadır.
Sade yağın erimiş ve süzülmüş olanına bir miktarda (üçte bir) margarin konulabilir. Bir fincan yoğurt, bir yumurta ilave edilerek, hamur olmasın diye çok azda tuz atılıp parmak uçlarıyla karılır. Hurma hamurunu yoğururken örselememek gerekir. Unun üzerine biraz karbonat konulup yoğrulur. Hurma hamuru yoğrulduktan sonra , hurma gözeri kalburdan küçük olup, üzerindeki sırımdan teller daha süslü sıralanmıştır, üzerinde, avuç içini dolduracak büyüklükteki hamur parçaları yuvarlanarak, bu söbe (oval) parçalara elin dört parmağı ile bastırılır. Hamurun gözler üzerinde duran yüzü onun şeklini almış olur. Gözeri olmayan, kalbur üzerinde yaparsa da onun yakışığı gözerdir. Üzerinden bastırmak suretiyle şekil verilen hamur, bu bastırma sırasında da çevrilerek gözer üzerinden alınmış olur. Önce sinin ortasına iki tane veya bir tane yuvarlak yapılıp konur. İkinci sıraya hamurlar enine dizilir. Daha sonraki sıra yine papatya yaprakları gibi bir görünümle dizilerek sini tamamlanır. Kızgın fırında hafif pembeleşene kadar kızartılır. Bu arada kestirmesi (şerbeti) hazırlanır. Sinin büyüklüğüne göre iki ölçü şekere, bir ölçü su konulup kaynatılır. Nohut kadar limon tuzu da atılıp kestirilir.(limon tuzu, şekerin kristalleşmemesi içindir). Bu koyu kestirme, fırından çıkan ve el yakmayacak soğuyan, kestirmede aynı sıcaklıktaki hurma üzerine kaşık veya kepçe ile gezdirilir. Bir miktar kestirmeyi ekip beklenir. On dakika sonra artanı da konur. Böylece, hurma soğurken kestirmesi de içine iyice çeker. Onu bu derece lezzetli kılan içindeki sadeyağın rayihasıdır. Hurma hamuruna bir miktar ceviz de koyarak hurma hazırlanır böyle olan çok daha lezzetlidir. Yapılışı yine aynıdır.
İnce bulgur, çok az un ile iyice yoğrulunca içine birkaç da yumurta kırılır. İsteyenler dışına çekilmiş et katabilirler. Bu şekilde yoğrulması daha kolay olur. Ayrıca köfte yapmadan birkaç saat önce ince bulgur, soğuk suyla ıslatılır ki kolay yoğrulsun. Köftenin ince yoğrulduğunu anlamak için elde sıkılan iç, hızlıca yoğrulma kabına atılır, dağılmıyorsa olmuş demektir. Köftenin içini hazırlamak için bir tavaya bol soğan (kare şeklinde doğranmış) yağ, kıyma, tuz, biber, baharat koyulup pişirilir. Soğuyunca kıyılmış maydanoz dövülmüş ceviz katılıp, iyice donması beklenir. Genellikle evlerde biri yoğururken diğeri içi hazırlar. Hele bu işi gelinler yapıyorsa yoğuran maharetini göstermek için, iç hazırlanana kadar o işini bitirmiş olur. Evdeki talihliyi bulmak veya dilek dilemek için madeni bir para iyice yıkanıp köftenin içine konur.isteyenler aynı amaçla zeytin ve çeyrek altında koyabilir. Köftenin çok maharet isteyen bir yönü de iç konacak köftenin ince açılmasıdır, bu işi en iyi şekilde yapan hanımlar adeta meleke sahibi olmuşlardır. Avuç içinde yuvarlanarak açılan köftelerin içine bol iç koyulur. Bazı evler haşlanmış köfteleri yumurta, az un ve su karışımına (herleye) batırarak kızartırlar. Bazıları ise haşlanmış sıcak köftenin üzerine kızdırılmış tere yağ (sade yağ) ekip sofraya getirirler. Sivas’ta içli köftenin “işli köfte” gibi söylenmesi sanki bu yemeğinin işinin çok olduğunu hatırlatır gibidir.
Yarma, nohut ve yeşil mercimek pişirilir. Sonra keş ezilip onun içine katılır. Küçük kareler halinde kesilen hamurlar kaynamış suyun içine atılır. Pişince ezilmiş keş veya peskutan ilave edilir. Yüzüne yağda soğan, nane sokarıcı yapıp dökülür.
Asma yaprakları yerine haşlanmış sonra soğuk suya çekilmiş lahana yapraklarından hazırlanan sarmadır. Kış yemeğidir. Lahana yaprakları uzunluğuna 3 cm kadar eninde parçalara ayrılıp muska olarak sarılır.
Kalın yapraklar ve köklerinden ayıklanıp, doğranıp yıkanarak, soğan,yağ, kemikli kıyma (kışın)pastırma, yoksa çemenle hazırlanan sokarıca tuzu, biberi, az kalın bulgur ve çorba kıvamına gelecek kadar suyu ilave edilerek pişirilir.(Madımak pastırması, baharda satılan, nisbeten yağlı pastırmadır ve ucuz olur.)
Koyunun bağırsaklarına Sivas’ta mumbar denir. Çok iyi yıkanarak ve yağlı dış kısımları içine çevrilir. Bu iş çeşme suyunun yardımıyla olur. Çekilmiş ete veya dövülmüş ete ince bulgur, salça, soğan, biber, tuz ilavesiyle hazırlanan içle doldurulur ve pişirilir. Mumbarın baştan 80-100 cm.lik kısımları makbuldür ki buna mumbar başı derler. Kurbandan veya kıymalık yapımından sonra mumbarlar doldurulduğu gibi özel olarak sakatatçılardan mumbar başlarını alıp dolma yapıldığı da çok görülür. Mumbar dolması özellikle yıkaması çok zahmetli olduğundan komşular pişirince birbirlerine verirler. Hatta çok samimi komşuların mumbar dolmasını gizlice alarak sonra pişiren ev ile birlikte yedikleri işittiğimiz latifelerdendir.
Çekilmiş yarma su ile pişirildikten sonra pancar adı verilen bitkinin yaprakları ince ince doğranıp tencerenin içine atılır. Pancarlar pişince bir tarafta bir kaşık unla özelenmiş yoğurt karıştırıla karıştırıla çorbaya konur. Tuzu da atılıp bir taşım kaynatılır. Yoğurt konulduktan sonra kaynatılmaz çünkü yoğurt ekşi olmasın. Pişen çorbaya soharıç yapılır. Tavaya sadece yağ konur. Küçük soğan küçük küçük kareler halinde tavaya doğranır. Yağda soğanlar hafif pembeleşince üstüne nane ekilip çorbanın yüzüne konur.
Çorba için yerterli peskutan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirilir. Tencereye bir kepçe çekilmiş yarma ve yarım kepçe kadar da yeşil mercimek konulur, birkaç tane kemikli kıyma atılıp (kıymalık kavurma yapma sırasında üzerinde et olan kemiklerin kavrulması ile elde edilen kıyma) özelenen peskutan ilave edilir ve biraz daha yani kadar su ve tuz konulup pişirmeye terk edilir. Taşmaması için sık sık karıştırılır pişen çorbanın kesilmemesini sağlamak içinde bir parça ekmek kabuğu atılır. Yarma ve mercimeklerin pişmesi halinde çorbada artık pişmiş demektir. Küçük bir tavaya bir kaşık kadar sade yağ konulup içine bir kuru soğan küçük küçük doğranır. Soğanlar yağda pembeleşince kuru nane ilave edilip çorbanın yüzüne dökülür.
Taze ve birkaç gün için içinde yenilmek üzere yapılan ekmek türüdür. Ekmeğin yokluğunda hemen yapıldığı için sac ekmeği, aç ekmeği demişlerdir. Fazla durmaz küflenir zaten az yapılır yani halkın deyişi ile “el ucu” veya “kelete”. Sac ekmeği un, su, tuz ve maya ile yoğrulur, üzeri sarılır, hamur ekşiyince (mayalanınca) yumaklar hamur tahtasının üzerine alınır. Önce el, sonra oklava ile 15-20 cm çapında ve 1 cm kadar kalınlıkta açılır. Sacın altı önceden küllenir ve sacın üzerinde önce bir yüzü sonra çevrilip diğer yüzü pişirilir. Buna “iki yüzlü” derler. Sac ekmeği dönek insanlarında sıfatıdır. Birde sac ekmeğinin bir yüzlü pişeni de vardır, “Söve Ekmeği” denir. Diğer yüzü sacın dibindeki ateşe karşı dayanan taşa dikilerek pişirilir. Taşa dayanmış ekmeğin altı sacda pişmiştir, söve ekmeğinin yüzüne yüzlük yani yumurta sürerler.
Sacda pişen ekmeklerin sonu alınınca sacın altı da yavaşlamış olur ki, bu ateşte sac katmeri pişirilir. Gelen misafire de sac katmeri yapmak adettir. Hamuru, tuz, su ve un ile yoğrulup, unu ince elek undandır. Yufkaya yakın büyüklükte açılır ve önceden eritilmiş yağ ile hamur yağlanır. Eskiden sade yağ kullanılırdı bugün biraz zeytinyağı ve margarinde katılır. 1930’lu yıllarda zeytin yağ katmerleri bir tekerleme halinde çok söylenerek eleştirilmiş ise de bugün alışılmıştır. Yağlanan hamur uçları karşılıklı katlanarak kare şeklinde bohça yapılır. Bu iş bitince, önce yapılanların yağı donar, hafifçe oklava ile açılıp sac üstüne konur. Sade yağ ile sac üzerinde iki yüzlü pişerken yağlanırsa tel tel olur daha fazla “Tel döker”. Bu iş biraz zahmetli olduğundan, piştikten sonra tepsiye alınıp yağlanır.
Nazik koyun veya kuzu etleri kemikli parçalanır(bud ve kollar, pirzolalık kısımlar) Bunlar pirzola büyüklüğünde ayrılıp tuz, soğan ve baharattan oluşan bir karışıma yatırılır(terbiye edilir) Bu etler bir ucu baston gibi eğik uzunca şişlere dizilir. Patlıcan(alaca soyulmuş dilimlenmiş) yeşil biberler(Tokat biberi) de bir patlıcan bir biber bir domates olarak ayrı şişe dizilir. Bu şişler tandırı andıran bir buçuk metre derinlikte ve bir o kadar de genişlikte olan tuğlalardan örülmüş toprakla sıvanmış ocaklarda pişirilir. Ocağın üzeri açık olup şişleri asmak için bir tel vardır. Şişler ateş üzerinde dikine olarak asılırlar. Odunların korlaşmasından sonra şişler asılır. Ocağın altında bir de oluk bulunup etin damlayan yağı burada toplanır. Bu bakımdan Sivas Kebabını “ Sebzeli Sivas Tandır Kebabı” da derler. Ocak olarak tuğladan örülmüş bu tandıra benzeyen başka ocaklar da vardır. Sivas Kebabı hazırlayabilmek için sacdan portatif ocaklar da yapılmaktadır.
1 ½ kg kıyma
3 tatlı kaşığı tuz
5 adet yeşil biber
3 adet domates
1 adet yumurta akı
Sivas Köftesi Yapılışı :
1 buçuk kilo kıyma için; kaburga, kürek ve but etleri 20 gr tuzla ovulur ve makinede çektirilir. (Kasabınızda yaptırabilirsiniz) Kıyma güzelce yoğrulup buzdolabında 1 gece dinlendirilir. 1 yumurtanın akı ayrılır. Avuç içlerine yumurta akı sürülür. kıymadan limon büyüklüğünde kopartılan bezeler avuç içinde bastırılarak yassılaştırılır ve inceltilir. Hazırlanan köfteler ızgarada ya da yağsız tavada kızartılır. 3 adet domates kalın kalın dilimlenip biberlerle birlikte kızartılır. Köfteler domates ve biberlerle süslenir.
Sivas Köftesi servise hazırdır.
Unun içine bir yumurta kırılır. Tuzu da atıp yoğrulur. Sonra alınan yumaklar 1 mm kalınlığında açılır.Biraz kuruduktan sonra un serpilip dörde bölünür. Parçalar üst üste konularak 6-7 cm lik şeritler haline getirilir. Onlarda önce boyuna sonra enine göre kesilip 5*5 mm ka- reler elde edilir. Bu hamurlar kaynamış suya atılır. Pişince üzerine biraz soğuk su atılıp süzülür. Üzerine de iyice özelenmiş sarımsaklı yoğurt dökülür. Sade yağ içine biraz kırmızı biber konup yüzünde gezdirilir.
Kuşbaşı koyun eti yağı ve tuzu konulup bir tencerede kızartılır. Bu etler iyice kızarınca bir tasa alınıp genişçe bir leğence ye ters çevirilir. Leğen cenin kenarlarına önceden pilav yapmak üzere ıslatılmış pirinç ve pilav için kaynamış su konur ağır ateşte pişirilir. Pilavın suyu tasın altında etlerin lezzetini de alarak pişer. Pilav pişince tas kaldırılıp (ortası kebap kenarları pilav) sofraya getirilir.
Un, tereyağında pembeleşinceye kadar karıştırılıp kavrulur. Topakları ezilip elenir ve bir tarafa bırakılır. Diğer taraftan şeker (2 ölçü şeker + 1 ölçü su) kaynatılarak minaye denilen koyuca macun kıvamına getirilir. Şekerin kristalleşmemesi için kaynaması esnasında içine limon suyu veya yeteri kadar limon tuzu atılır. Bir kaşık tatlı alınıp soğuk suya damlatılır. Durumu parmağın ucuyla kontrol edilir. Katılaşmış ise minaye tamam demektir. Hemen ateşten indirilip, her tarafı yağlanmış olan genişçe bir siniye (daha doğrusu bir leğenin içine) boşaltılır. Leğenin yağlanması , minayenin yapışmaması içindir. Bundan sonra tatlının soğuma faslı başlar. Tamamen soğuyunca donmuş minaye içeri getirilir. Bir bıçakla altı kavlatılır. Helvayı çekecek usta ve yardımcıları ellerini iyice yıkarlar. Sininin etrafına dizilip, sıka sıka inceltir ve uzatırlar. Arkasından katlanıp iki ucu bir araya getirilir. Aynı işlem yeniden tekrarlanır. Minaye sıcakken katlamak kolay olur. Asıl ustalık onu kırmadan yapmaktır. 15-20 kez yapılan bu işlem sonucu minaye epeyce incelir. Bu sefer uçlar birbirine yapıştırılıp halka yapılır. 15-20 kez de halkalar inceltilip genişletilir. Tekrar uçlar birleştirilip yeniden sıkılır. Minaye her işlemde ayrı bir kat haline geldiğinden rengi sütlü kahve den beyaza dönüşür. Bu defa yardımcılarda işe koyulur, inceltilmiş bu minaye leğeninin kenarına çeke çeke sağdan sola doğru itilerek sıkılır ve leğene sığmaz hale gelince katlanıp küçültülür. Aynı işlem usanmadan ve ara vermeden devam eder. Yapışmaması için üzerine sık sık un serpilir. İncelir… incelir… incelir… minaye bir saç teli haline gelince sıkma işlemine son verilir. Özenle leğenden alınıp, unları silkelenir ve tepsilere serilir. Soğuması için bir müddet beklenir. Eskiden kolay yutulması için çir (kayısı kurusu) veya üzüm hoşafıyla birlikte sofraya getirilirdi.
Bu yemek pancarın saplarından yapılan turşudan (ki buna pezuk turşusu denir.) yapılır. Sonbaharda pancarın dalları ince ince ayrılıp (sıpırtılıp) haşlanır ve küplere turşusu vurulur. Bu Sivas’ta en fazla yapılan turşu olup yemeklerin ve pilavların yanında yenildiği gibi mıhlaması da yapılır. Yıkanan turşu ince ince doğranır; yağı, kıyması, doğranmış soğanı ve tuzu koyulup kavrulur. Mıhlama sahanına alınır, sahanın büyüklüğüne göre üç veya dört yumurta kırılır.
Kıyma, ince bulgur, soğan, maydanoz, tuz, biber, salça ve domates konularak hazırlanan iç’in asma yapraklarına sarılmasıyla hazırlanır. (Geleneksel Sivas Yemeklerinde bulgur hakim olup bütün sarmalar bulgurla yapılır). Asma yaprakları salamura yapılmış halde Tokat’tan gelir. Etli yaprak sarması ne kadar küçük sarılırsa o kadar makbuldür. Büyük yaprakları ikiye üçe bölerek saran hanımlar da vardır. İstenildiği zaman yapılabilen yaprak sarması Ramazan ve Kurban Bayramlarında hazırlanan değişmez yemeklerimizdendir. Sarma içi hazırlanırken bulgur az konur. (Fazla konan bulgur için sarma değil, bulgur yükü derler). Bazı evler sarmanın yumuşak olması için ince bulgurla beraber çok az da kalın (pilavlık) bulgur koyarlar.