Evde Bira Yapımı
Hazır Kitler İle Evde Bira Yapımı
Son dönemlerde ev biracılığı ya da bir diğer deyişle evde bira yapımı popüler bir hobi haline geldi. Kimileri kendi birasını üretmenin büyüsüne kapılırken, kimisi ise yüksek vergiler nedeniyle bir kutu biraya 7-8 tl vermemek için maliyet kaygıları nedeni ile bu işe girişiyor. Butik Bira ve Bira.house gibi firmalar da, yurtdışından getirdikleri hazır kitler ile süreci oldukça kolaylaştırdılar ve büyük ilgi topladılar. Bu firmaların yarattıkları tüketici bilinci ve pazarı da ev biracılığının yükselişinde önemli rol oynadı. Bu yazıda da, 2015’ten beri kendi birasını kitler ile üreten biri olarak bu “kit biracılığı” hakkında bir iki kelam etmek istiyorum. Tamamen süreci kontrol ederek ve işe arpadan başlayarak tam tahıl bir üretim yapmaktan bahsetmeyeceğim. Hazır kitler ve bunlar ile bira üretmenin incelikleri hakkında bazı bilgiler vermek istiyorum.
Pek çok insan büyük bir heves ile bu işe girişse de, kimisi elde edilen sonuçlar karşısında hayal kırıklığı yaşayabiliyor. Para ve zaman kaybını önlemek, bu hayal kırıklığını engellemek adına kit biracılığı hakkında bazı bilgileri ve deneyimleri aktarmaya hemen başlayayım.
Kit Biracılığı Hakkında
- Öncelikle kitler ile bira yaparken, kafanızdan ticari biraların taklitlerini üretme fikrini olabildiğince çıkarın. Ticari biralar, ileri teknoloji yöntemler ile üretiliyorlar. Bizim evde ürettiğimiz kit biraları ise, daha basit ve klasik usuller ile yapılıyor. Filtreleme gibi işlemler ev kullanıcısı için en azından ekonomik seviyede mümkün değil gibi. Bu nedenle biralarınız bulanık olacaktır. Eğer illaki berrak bir bira istiyorsanız, çeşitli berraklaştırıcıları da kullanmak zorundasınız ama yine de yüzde yüz berrak bir birayı evde üretmek oldukça zor.
Berraklık dışındaki bir diğer mesele ise maya kokusu. Evde kit ile üretilen biralarda maya kokusunu tamamen yok etmek oldukça zor. Maya kokusu olmayan bir bira içmek isterseniz, ürettiğiniz birayı şişede 2-3 ay kadar bekletmeniz gerekebilir. Ki bu da “2 hafta fermente et 1 haftada şişede beklet ve iç” şeklinde pazarlanan kit biracılığı pazarlamasına ters düşüyor. Dolayısıyla şunu şuraya koyalım: Kit biracılığında, nispeten berrak ve maya kokusu olmayan bira üretmek için uzun süreler beklemeniz gerekiyor. Hemen 3 haftada içmeye başlamak istiyorsanız kit biracılığından ve ürettiğiniz biradan soğuyabilirsiniz. Toplamda 3 hafta sonra içtiğiniz şey acı, gazsız, maya kokusu hakim bir alkollü içecek olabilir ama sizi de hobinizden soğutabilir. Bu nedenle sabırlı olmak bu işte şart.
- İkinci temel husus, kit biracılığında ekipman temizliğinin çok kritik ve zaman alıcı olması. Şişelerin, kovaların, bira ile temas eden her türlü ekipmanın iki aşamalı bir şekilde temizlenmesi ve sanite edilmesi gerekiyor. Bu işlem için de gıda üretimine uygun özel kimyasallar şart. Temizlik işini kaynar su, yeşil bulaşık süngeri, bulaşık deterjanı gibi ekipmanlar ile yapmanız doğru değil. Temizlik ve sanitasyon işini aceleye getirir ve üstünkörü yaparsanız, biranızın enfeksiyon kapması riskini alıyorsunuz demektir.
İnternet üzerinde biraz araştırma yaparsanız enfeksiyon kaparak heba olan biraların halini görebilirsiniz. Yukarıya bir resim ekledim. Enfekte olmuş bira hem zaman hem de para kaybı olarak size yansıyacak ve fermentasyon kovanızın boşuna meşgul olmasını beraberinde getirecektir. Biraları şeker ya da malt özleri ile ürettiğimizden, şerbetin enfeksiyon kapma riski yüksektir. Şekerli ve yüksek CO2’li havasız ortam bakteriler için bulunmaz nimettir. Bu nedenle temizlik ve sanitasyon için titizlikle hareket etmeyecekseniz, evde bira yapımı size uygun bir hobi olmayabilir.
- Fermentasyon sürecinde en kritik noktalardan bir tanesi sıcaklık kontrolü. Özellikle bahar ve yaz ayları ev biracılığı için pek uygun olmayan aylar. Tabii özel soğutma ekipmanlarınız ya da bu işe adadığınız bir buzdolabınız yoksa. Bu nedenle sonbahar ve kış aylarında üretilen biraları biriktirip yazın içmek bir yöntem olabilir. ya da mutlaka sıcaklık kontrolünü sağlayarak fermentasyon sürecini gerçekleştirmek gerekiyor. Özellikle 22 derece üstü sıcaklıklar mayanın çalışma düzenini bozup meyvemsi tatlar üretmesine sebep olabiliyor. Türk damak tadında yaygın olarak bilinen Lager tarzı biralar içinse 12-15 derece sıcaklıklar öneriliyor. Sonuç olarak Lager tarzı biralar için bir buzdolabını tahsis etmek şart oluyor. Oda sıcaklığı ve civarında biranızı üretirseniz, meyvemsi tatlar, acılık, mayanın sıradışı çalışması sonucu üretilen ve birada istenmeyen yan ürünler de kimyasal reaksiyon sonucu ortaya çıkabiliyor. Dolayısıyla, bir şekilde sıcaklık sorununu çözmeden kit biracılığına girişmemek lazım. Ale tarzı mayalar 20-22 derece civarında çalışabilse de, bu sınırların daha fazla üstüne çıkmamak lazım. Sonra kendi yaptığınız biradan ve yeni başladığınız hobinizden soğuyabilirsiniz.
- Kit biracılığında bir diğer bilinmesi gereken, doğru maya kullanımıdır. Hazır kitlerin içinden çıkan mayalar genelde bira türünden bağımsız olarak Ale tipi mayalardır ve 20 derece sıcaklığın üzerinde bira üreten ev kullanıcıları için kitlere eklenirler. Fakat ürettiğiniz bira tipine uygun mayayı almak daha doğru bir tercih olacaktır. Ale mayalar ile lager kitler üretmek gibi çabalar, ortaya çıkan ürünün tat olarak tatmin edici olmasını zorlaştırmaktadır. Ülkemizde Lager bira türünün bir alt türü olan Pilsen (Pilsner) tarzı biralar yoğun olarak tüketilmektedir ve tüketici damak tadı buna uygundur. Hazır bira kitleri ise daha ziyade Ale olarak bilinen bira türünün üretimi için tasarlanmıştır. Gerçek bir Lager bira üretmek için “lagering” denilen sürecin uygulanması gerekmektedir. Lagering ise evinde kit ile bira üretenler için sıkıntılı bir süreç olabilir. Özellikle sıcaklığın düşürülmesi ve mayanın uyandırılması gibi ekstra işlemler içermektedir. Bu nedenle ortaya çıkan Ale biralar veyahut çakma Lagerler tüketiciyi hayal kırıklığına uğratabilmektedir. Eğer bir Tuborg Gold yada Efes Pilsen tarzı bira üretmek istiyorsanız, kit biracılığı ile bu işin büyük sabır ve özel süreçlere hakimiyetle ancak mümkün olacağını ekleyeyim.
Kit biracılığı forumlarında en çok açılan başlıklar “Nasıl Tuborg Gold yaparım”, “Tombul Efes tadını nasıl yakalarım” şeklinde. Yine popüler bir diğer konu ise üretilen biraların berrak olmaması ve acı olması. Acılığın sebebi genelde yukarıda bahsettiğimiz sıcaklık sürecine dikkat edilmemesi ve Pilsen tarzı bira üretmek için uğraşırken kitin içinden çıkan ale mayanın kullanılması. Bu tatları yakalamak için Lager tarzına uygun maya kullanılması, “lagering” hakkında bilgi edinilmesi ve bu bilgilerin üretilen biraya uygulanması gerekiyor. Berraklık için ise ileri derece kullanıcılar için önerilen “ikinci fermentasyon“, “cold crash” tarzı özel teknikler gerekiyor. Dolayısıyla işe standart metotlar ile başlayıp, zaman içerisinde yukarıdaki teknikleri de öğrenmek ve doğru mayaları kullanmak ürettiğiniz biraları severek tüketmenize yardımcı olacaktır. Para ve zaman kaybını da engelleyecektir.
- Bilinmesi gereken bir diğer husus, evde ürettiğiniz biraların satışının kesinlikle yasak olması. Ürettiğiniz biraları tadım etkinliklerinde sunma ya da diğer ev biracıları ile takas etme gibi şeyler olabilir ama para karşılığı satış kesinlikle yasaktır. Bu tarz niyetlerle bu işe sakın girişmeyin. Kanunen suç işlemiş sayılırsınız.
Yine evde bira üretiminin doğal bir süreç olduğunu ve sahte rakı/votka üretimlerinde olduğu gibi metil alkol ortaya çıkarmadığını da ekleyelim. Bizim yaptığımız maltözü ve şekerden oluşan şerbetimize maya ekleyerek, mayaların ortaya alkollü bira çıkarmasını sağlamak. Ucuz olan ve gıdasal tüketime uygun olmayan metil alkol ile rakı/votka üretimindeki problemler burada ortaya çıkamaz. Fakat bira ekipmanlarımızı ve şerbetimizi temiz tutarak enfeksiyon vb. sıkıntıları önlememiz şart.
SONUÇ
Kit biracılığı ile ilgili olarak özetle şunu söyleyebilirim. Eğer amacınız hızlı ve ucuz bir şekilde bira üretmekse veya alkolik olma belirtileri taşıyorsanız, tek derdiniz ucuz bira üretmek ise bu işten uzak durun. Hem üretilen bira damak tadınıza uygun olmayacak hem de hayal kırıklığı yaşayacaksınız. Fakat amacınız evde bira üretimine temel ve basit bir giriş yapmaksa, farklı şerbetçiotları ve şeker/malt özü karışımları ile değişik tatlar üretmekse, bir hobi edinmekse doğru yerdesiniz. Farklı kitler, şeker, şerbetçiotu ve malt özü karışımları ile kendi tariflerinizi hazırlayabilir, farklı sıcaklıklarda fermentasyon denemeleri yapabilirsiniz. Bir de bu işte sabır şart. Mümkünse ürettiğiniz biraları en az 1 ay, mümkünse 2 ay kadar şişede beklettikten sonra tüketmeniz yararlı olacaktır. Eğer temizliğe ve sanitasyona dikkat ederek üretim ve yapıyor ve biranınızın şişede olgunlaşmasını sabırla bekliyorsanız, ortaya çıkan tat sizi fazlasıyla tatmin edecek ve gülümsetecektir. Daha sonra ise tamamen tam tahıl kendi biranızı üretme yoluna gidecek ve işi ilerleteceksiniz. Tabii bu sefer çok daha fazla emek ve zaman harcayacağınızı unutmayın. Kit biracılığı uzun ve eğlenceli bir yolun sadece başlangıç aşaması.
Eğer kit biracılığı ile ilgili soru ve sorunlarınız ya da bu yazı ile ilgili görüş ve önerileriniz varsa bana yorumlar kısmından ulaşabilirsiniz.
Biranız köpüklü ve lezzetli, hobiniz hayırlı olsun.