BÖLGE – Güveç, incik haşlama, içli köfte, orman kebabı ve benzerleri ile sofralarımızın vazgeçilmezi olan kuru fasulye-pilavı, ‘Anne eli değişmiş gibi’ yemek günümüz koşullarında zor görünse de, yılların tecrübesi Musa Usta, Baraj Yolu’nda ki lokantasında geleneksel lezzetleri tatmamıza olanak sağlıyor. Eski Duygu Cafe civarında ki Muhtarlar Sitesi’nde, özellikle üniversite öğrencilerinin uğrak yeri olan Bizim Mutfak Ev Yemekleri, belki alıştığınız alakart restoranlar gibi çarpıcı bir isim de faaliyet göstermiyor ama Türk mutfağının eşsiz yemeklerini, esnaf lokantası konseptinde profesyonel hizmet ile size sunuyorlar. Musa Kabaklı ile Türk mutfağı üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Sohbetimize kısaca sizi tanımakla başlayabilir miyiz?
Kahramanmaraş’ın Andırın ilçesinde 1966 yılında dünyaya geldim. İlkokul eğitimimi tamamladıktan sonra aile bütçesine katkı sağlamak amacıyla çalışmaya başladım. Çocuk sayılabilecek bir yaşta girdiğim İlk sektör lokantacılıktı ve o günden beri çıkamadım. Antalya’da ki turistik otellerde kendimi yetiştirdikten sonra 1994 yılında ‘Bizim Mutfak Ev Yemekleri’ni açtım. Evli ve 3 çocuk babasıyım.
En çok hangi yemekte iddialısınız?
Şehrin dört bir yanını gezip yeni lezzetler peşinde koşan kişilerin sayısı hiç de az değil. Her lokantada bulunabilen klasik yemekler hazırlıyoruz ancak bizde alınan lezzet başka yere kolay kolay bulunmuyor. Tecrübe faktörünün yanı sıra bazı gizli püf noktalarımız var. İçli köftemiz mesela. En çok talep gören yemeklerimizin başında geliyor. Sırf içli köfte yemek için bulunduğumuz konuma göre kentin diğer ucu sayılan Yüreğir’den gelen misafirlerimiz oluyor. Bu da bizi memnun ediyor tabi.
Onlarca çeşit yemek çıkarıyorsunuz. İçlerinde en fazla rağbeti hangisi görüyor?
Türk mutfağının şahı kabul edilen kuru fasulye elbette. Türkiye’de, sadece kuru fasulyesiyle ünlenen lokantalar olduğunu ve bu mekanların önünde uzun uzun kuyruklar oluştuğunu biliyoruz. Evde pek yüzüne bakmasak da bir lokantaya gittiğimizde ilk canımızın çektiği kuru fasulye oluyor. Kuru fasulye-pilav-cacık üçlüsünü yemeden ‘lokantaya gittim’ demiyoruz. Kuru fasulye pilav emek ister. Tadı verdiğiniz emekte saklıdır. İnsanlar da bu emeği sever. Ben bugüne kadar sevgimi sunmadan hiç yemek yapmadım. İddiam da bundandır ki, en lezzetli kuru fasulye-pilav benim soframdadır.
Adana’nın her yeri kebapçı ve hazır gıda restoranlarıyla dolarken, lokanta sayısı ise giderek azalmaya başladı. Size göre esnaf lokantacılığı yok mu oluyor?
Sulu yemekçilik aslında zor bir meslek. Sabah 05.00’da uyanmanız ve öğle saatine yetişmek için hazırlıklara başlamanız gerekiyor. Döner ve kebap da zahmetli ancak bir saatte pişirecek konuma gelebiliyor. Hamburger ve pizzanın ise çok bir zahmeti yok. Hazır gıdadan elde edilen kar, sulu yemeğe göre daha yüksektir. Masrafı kadar emeği de az olunca yatırımcılar haliyle bunlara yöneliyor.
Sahil kentlerinde ki turistik otellerde yetişmiş bir usta olmanız nedeniyle sormak istiyorum. Sizce Türk mutfağı neden dünyada hak ettiği konumda değil?
Dünyanın en zengin mutfağıdır ama marka olamamıştır. Türk mutfağını dünyada çok kişi bilmez. Türk mutfağının ürünlerini sunan restoranlar olması lazım. İtalyan mutfağı Türkiye’de bile her köşe başında var. Bizim ise belli başlı büyük kentlerde biri ki tane gerçek Türk mutfağı restoranımız var. İnsanlar bu yemeklerin tadına bakmazlarsa o mutfağın nasıl bir mutfak olduğu konusunda bilgi sahibi olamazlar. “Milyonlarca turist niye tanımıyor?” diye sorarsanız onlar “Her şey dahil” tatil köylerinde haklı olarak ucuza çıkan açık büfe yemekleri Türk mutfağı sanıyorlar. O kötü yemekleri Türk mutfağının bir parçası sanıyorlar. Yemek bir kültür meselesidir. Kültür Bakanlığı tanıtımı üstlenip yabancı aşçıları, ünlü şefleri Türkiye’ye davet etmeli. Ünlü şeflerin mönülerine bir-iki Türk yemeği sokabilmeli. Yemek yazarlarını buralara getirip bilgiler vermeli. Bir şeyin marka olabilmesi çalışma gerektirir. Üzerinde çalışılırsa dünya markası olur. Ki, bizim mutfağımız oldukça üst sıralarda yer alması gereken zenginlikte ve lezzette bir mutfaktır.
Son olarak insanların ekonomik durumu nasıl, buraya gelip 3-4 çeşit yemek yiyebiliyorlar mı?
Fiyatlarımız her bütçeye uygun olmasına rağmen 10 yıl önce ki kadar iş yapamıyoruz. Özellikle son yıllarda durum daha da kötüleşti. Bir kase çorba ile öğünü geçiştirenlerden tutun da, ana yemeğin yanına pilav gibi yardımcı yemek tercih etmeyip tasarruf sağlamaya çalışan insanlar çok oluyor. Eskiden 3-5 arkadaş gelip yemek yediğinde, içlerinden biri çıkarıp hesabın tamamını öder, arkadaşlarına jest yapardı. Şimdi kimsenin gücü yok. Kalabalık gelenlerin her biri kendi yediğini kendi ödüyor. Alman usulü yapıyorlar yani.
Zaman ayırdığınız için teşekkür ederim
Ben teşekkür eder, yayın hayatınızda başarılar dilerim.