Karides, özellikle Avrupa denizlerinde ve Kuzey Amerika kıyılarında yaşayan, kabuklular sınıfından bir eklembacaklıdır. Vücudu kalsiyum karbonattan meydana gelen bir zırhla örtülüdür. Gövdesi eklemli bir su ürünüdür.
Uzman Diyetisyen M.Turgay Köse
Etik Diyet Kliniği
0212 240 31 64
Denizlerden, göllerden ve nehirlerden elde edilen canlılardan yenebilenlerin başında balıklar yer almaktadır. Az miktarda midye, karides, kerevit ve diğer ürünler de tüketilmektedir. Türkiye’de yılda kişi başına tüketilen balık miktarı ortalama 3 kg kadar düşük değerlere sahiptir.
Bunun yaklaşık %65’i taze, geri kalanı kurutulmuş, tuzlanmış ve konserve edilmiş olarak kullanılmaktadır. Hele ki diğer deniz mahsullerinin tüketimi yok denecek kadar azdır. Halbuki su ürünleri, iyi kalitede protein, A, K ve B vitaminleri ile iyot, fosfor ve çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Yapılan bilimsel araştırmalarda kırmızı et yerine balık yiyen topluluklarda koroner kalp hastalığının daha az görüldüğü saptanmıştır.
Su ürünlerinden karides, yengeç ve ıstakoz, diğer birçok balığa göre daha fazla kolesterol içerir, fakat çoğu etlere ve kümes hayvanlarına göre de daha az doymuş yağ içerir. Bu nedenle su ürünleri dengeli beslenme çerçevesinde endişe edilmeden yenilebilir. Sadece tüketim sıklığına ve miktarına dikkat etmek gerekir. Zaten her gün soframıza gelen bir besin olmadığı, bir kerede de 3-4 porsiyon yenilmeyeceği için sıkıntı yaratmayacaktır. Ancak unutulmamalıdır ki, diğer et ve kümes hayvanları gibi, su ürünleri de kızartma yerine, fırında veya ızgarada pişirilmelidir.
Karides eti, proteince zengin değerli bir besin maddesidir. Aynı zamanda, etinin bağ doku yönünden fakir olması nedeniyle kolay sindirilebilir, bunun için de kolay bozulabilir bir besin maddesidir. Saklama koşullarına bağlı olarak karides etinde, diğer su ürünlerinde olduğu gibi duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler meydana gelir. Bu nedenle muhafaza süresine ve muhafaza sıcaklığına dikkat etmek gerekir.
Karidesler ya yakalandıktan sonra en kısa sürede tüketilmeli ya da hemen işlenmelidir. Karideslerin buzda muhafazası çok yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir. Soğukta muhafaza edilen karideslerde, muhafaza şartlarına bağlı olarak 2-3 gün içinde koku ve lezzet değişiklikleri meydana gelip, bozulmaya paralel olarak karidese özgü koku yerini amonyak kokusuna bırakır.
Fabrika ve insan atıkları, tarım ilaçlarının denetimsiz kullanımı sonucu, denizler ve göller kirlenmektedir. Çeşitli sağlık bozucu etkenler kirli deniz ve göllerde, özellikle midye gibi kabuklu su ürünlerine karışmaktadır. Su ürünlerinden insanlara geçebilen zararlı etkenlerin başlıcaları şunlardır;
Bakteri Vibrio, Parahaemolytikus, Vibrio kolera
Bu mikropları taşıyan su ürünleri alındıktan sonra ateşle seyreden karın ağrısı, ishal, kusma, baş ağrısı, iştahsızlık, yorgunluk gibi zehirlenme belirtileri ortaya çıkar. Hepatit virüsleri sarılığa da neden olurlar. Ayrıca küflerin ürettiği sakistoksin adlı toksin midye ve istiridye tarafından alınarak vücutlarında depolanır.
Bu tür ürünleri yiyenlerde zehirlenme görülebilir. Kirli deniz ve göllerde yetişen su ürünlerinde civa, kurşun, arsenik, kadmiyum gibi toksik elementlerin miktarları da çoğalabilir. Bu durum da sağlığı bozar.
O nedenle bu tür ürünleri, açıkta satan yerlerden almaktansa; güvenilir bir firmanın ürünlerini seçmek çok daha sağlıklı olacaktır. Ürünlerin etiket bilgisi dikkatlice okunmalı; gıda adı, firma adı ve adresi, saklama koşulları, besin değeri, üretim ve son kullanma tarihi belirtilmeyen, ambalajı açılmış ürünler alınmamalıdır. Organoleptik (görünüm, renk, koku gibi duyusal) özellikleri uygun olmayan ürünler de satın alınmamalıdır.
Karidesin Yenilebilen 100 Gramının Enerji Ve Besin Öğeleri Değerleri
100 gram karides; 117,6 kkal enerji, 23,4 gr protein, 2,1 gr yağ, 78,4 gr su, 181,0 mg kolesterol, 146,0 mg sodyum, 266,0 mg potasyum, 62,0 mg kalsiyum, 207,0 mg fosfor, 1,7 mg demir, 470 IU A vitamini, 0.05 mg B1 vitamini, 0.03 mg B2 vitamini, 13,0 mg Niasin, 1,4 mg C vitamini içerir.