Kımız! Ata yâdigarımız… Gençliğin, dinçliğin ve neşenin tılsımı, yiğidin cesaret, ozanın ilham kaynağı ve kısrak sütünden bir iksirdir. Geleneksel en eski Türk içkisi kımız… Anadolu’nun bağrından çıkmış geleneksel Türk Rakısı’nı konu alan bir sitede “Aslan Sütü”nden bahsederken, “Kısrak Sütü”nü bir kenara itmeye gönlümüz pek razı olmadı. Zaten onu bir kenara itmeye gücümüz de yetmez, o zaman kendimizi inkâr etmiş oluruz.
Orta Asya Türklerine göre kımız, beşikten mezara kadar herkesin içkisi olup birçok hastalığın, yaşlılık ve dermansızlığın yegâne ilacı. Umutsuzluk ve kötü düşünceleri yok eder kımız… Kırgızlar, “Kımız içen evin uçuğu (ufak bir hastalığı veya yarası) bile olmaz; bu içkiyi kullanmayı bilmeyenlere, “mayası bozuk”; sık sık hastalananlara ise, “Atası vaktiyle kımızdan kesmiş” dermiş.
Günümüzde en çok Orta Asya’da, Türkmenistan ve Moğolistan’da üretilmekte olan kımız, ansiklopedik bilgilere göre Sibiryalılar ve Kafkasların içkisi. Eski dönemlerde Batı Avrupa’da revaçta olmuş kımız. Tıpta da kullanılmış… Ulaşabildiğim diğer kaynaklarda ise kımızın Kırgız, Kazak, Özbeklerin yanı sıra Altay Türkleri, İdil ve Ural Türkleri, Başkırtlar ve Moğollar, Sibirya ahalisinde Yakutlar tarafından günümüzde sevilerek içilen bir içki olduğu anlaşılıyor.
Kımız, kısrak sütünün mayalanması ile elde edilen az alkollü, ekşimtırak ve içerdiği karbongazı sebebiyle gazozumsu bir içkidir. Kımız, aynı zamanda meydana gelen iki ayrı mayalanma ürünü; alkol mayalanmasından %1-2, hatta %3 derece alkol ve 0.5 ile l.5 arasında laktik asit oluşur. İçerdiği alkol ve laktik asit oranları kımızın taze veya eskitilmiş olmasına göre değişir. Kımız üretiminde, ekşi hamur mayasına benzeyen ve çok defa kurutularak saklanan bir mayadan yararlanılır. Bu mayanın içinde laktik asit bakterileri de vardır. Ayrıca, kımızda üretildiği sütün yağlı maddeleri ve mayalanmamış az miktarda süt şekeri de bulunur. Bu ansiklopedik bilgiler ışığında kımızın sindirimi son derece kolay bir “Süt Şarabı” olduğu söylenebilir.
Süt ise insanın doğduğu andan itibaren yararlandığı en faydalı gıdadır. Yaşamımızın her döneminde ana sütüyle başlayan beslenmemizde, koyun, inek, keçi, hatta manda sütü ve bu sütlerden elde edilen yan ürünler önemli bir yer tutar. Sindirimi oldukça kolay bir gıda olan süte az miktarda alkol ilave edilirse sindirimi daha da kolaylaşır. Kısrak sütünden elde edilen kımızda da mayalanmadan oluşan bir miktar alkol bulunması sebebiyle sindirimi son derece kolaydır.
Kısrak sütüne gelince… Her kısrağın sütünden kımız yapılmaz. Sütünden kımız yapılacak kısrağın yayla veya bozkırlarda serbestçe yetişmiş olması gerekir. Genellikle sütünden yararlanılan “Çobala” cinsi kısraklar, akkuyruk (bir tür süpürge otu), acırık (ayrık otu) ve akdiken gibi nebatların bol bulunduğu yayla veya bozkırlarda beslenirler. Beslenmeleri düzenli bir şekilde yapılırken içecekleri suyun da çok temiz olması gerekir. Ayrıca, yeterli tuz ihtiyacı da sağlanır. Sağılacak kısrak asla yük taşımada kullanılmaz. Günün sonlarında da havadar ve temiz yerlerde yatırılır. Ciltleri de sık sık kaşağı yapılarak temiz tutulur. Kımız yapmak için sütü sağılacak kısrağın en az iki tay doğurmuş olması gerekir. Bu vasıftaki kısrakların süt bezleri kuvvetli olur ve yavru doğurduktan bir veya iki ay sonra sağılmaya başlanır. Sütün en kuvvetli olduğu dönemler haziran ve temmuz aylarıdır.
Kırgızlarda kımız yapımının ilk karıştırma işlemine ailenin en saygın kişisi başlar, mayasını ise küçük bir (masum) erkek çocuğu çalar. Ayrıca, gerek kutsallık, gerekse temizlik bakımından ve lezzetli bir kımız yapabilmek için çok ihtimamlı ve itinalı davranılır. Temiz süzgeçlerden süzülen kısrak sütü, Kırgızların “saba” dedikleri at derisinden yapılmış tulumlara konur. Bu tulumlar kımız yapımında kullanılmadan önce iyice yıkanır ve güneşte kurutulur. Böylece derinin mesamatı tütsülenerek kapatılır. Saba bulunmadığı durumlarda kayın ağacı kütüğünden yapılan güğümler de bu işlemde kullanılabilir.
Sabaya üç bölüm “sağmal” (yeni sağılmış kısrak sütü), bir bölüm maya ilave edilerek “bışkak” (karıştırmaya mahsus sopa) ile çalkalanır. Bu işlem yarım saate yakın sürer. Bundan sonra üç-dört saat dinlendirilir. Dinlendirme sonrasında sütün yüzeyinde oluşan kabarcıklardan mayalanmanın başladığı anlaşılır. Bunun üzerine dört veya beş bölüm sağmal ilave edilerek öncekinden daha kuvvetlice çalkalanır ve yedi-sekiz saat kadar daha dinlendirmeye bırakılır. Üçüncü işlemde yine dört veya beş bölüm sağmal katılarak öncekilerden çok daha kuvvetlice ve daha uzun süre çalkalanır. Tekrar dinlendirmeye bırakılır.
Dinlendirmeye bırakıldıktan üç-dört saat sonra kımız kokusu hissedilmeye başlanır. Bu arada kımızın pıhtılaşmaması için karıştırma işlemine zaman zaman devam edilir. Mayalanmanın başlaması ısı derecesine göre tahavvül ettiğinden işlemin uzun veya kısa sürmesi de buna bağlıdır. Bununla beraber en hafif kımızın oluşması için bile en az yirmi dört saate ihtiyaç vardır. Zaman geçtikçe ekşileşme ile beraber alkol derecesi de artar. Üç gün sonra sert bir kımız elde edilir ki buna Kırgızlar, “Kara Kımız” derler. Kara Kımız’a sağmal ilave edilerek hafif ve orta içimli kımızlar elde edilir. Şayet Kara Kımız damıtılırsa, o zaman “Araga” (Arika), yani Kımız Rakısı elde edilmiş olur.
Geleneksel en eski içkimiz olan Kımız’ın ve Kımız Rakısı Araga’nın kısaca yapılış tarifini dile getirmeye çalıştım. Umarım beğenmişinizdir. Ayrıca, bizi biz yapan geleneklerimizden biri olan Kımız’ın bugün hâlâ Orta Asya’da yaşayan birçok Türk boyu tarafından yapılıyor olması ne kadar güzel.
Yazarın diğer yazıları