Vedat MİLOR
Aynı şarap, viski ya da zeytinyağı gibi… Artık kahve, standart bir ticari meta yerine, zanaatkâr elinden çıkmış bir nektar olarak görülüyor.
İnternette bulduğum bir yazıda, Pulitzer ödülü almış ‘LA Weekly’ gastronomi eleştirmeni Jonathan Gold kahve akımlarını, 2008’de şu şekilde anlatmış: “İlk devre kahve akımı, Amerikan kahve kültüründe 19. yüzyılda başlamıştır ve bugün de iyi bildiğimiz dondurulmuş anlık kahveleri (eski dönemlerde Amerika’da çok iyi bilinen Folgers kahve markası gibi) insanlara tanıtmıştır. İkinci dalga, 1960’lı yıllar itibariyle Amerika’da Starbucks’ların kafeinsiz latteler, yöresel kahveler ve espresso satmasıyla başladı.
HANGİ ÇİFTLİKTEN?
Şu andaysa üçüncü kahve akımını yaşıyoruz. Bu dönemde çekirdeklerin ülkeler yerine, hangi çiftliklerden geldiğini, kavurmanın kahveyi sadece kullanılabilir kılmak yerine, karakteristik özelliklerini ortaya çıkaran bir sanat olduğunu ve muazzam aromaları tecrübe ederek öğreniyoruz.”
Aynı şarap, viski ya da zeytinyağı gibi. Kahve artık, standart bir ticari meta yerine, bir zanaatkar elinden çıkmış, her biri diğerinden farklı özellikleri olan keyif verici bir nektar olarak görülüyor. Üretimin her aşaması, yetiştiricilik, hasat, işlenme, kavurma çok önemli ve farklı bir uzmanlık alanı. Batı’da iyi bir barista, iyi bir aşçı ya da somölye kadar saygı görüyor. Baristaların hemen hepsi tek ve genelde yüksek irtifalı bir bölgeden (single orijin) gelen çekirdekleri tercih ediyor ve kompleks aromaları ortaya çıkarmak için açık kavurma ve kahvenin acılığını alıp gövdesini ipek gibi yapan damıtım yöntemlerini tercih ediyor. Şüphesiz sizler de evinizde taze ve az kavrulmuş çekirdekler ve modern filtreleme yöntemleriyle benzer sonuçlar elde edip farklı çekirdeklerin farklı aromalarını karşılaştırabilirsiniz.
GENÇLER VE AYDINLAR
Amerika’da ve Batı ülkelerinde elbette ki her üç dalga yan yana ve mutlu şekilde birlikteliklerini sürdürüyor. Özellikle orta alt kesim anlık kahve tüketirken, gençler ve aydınlar iyi kahve içmeye büyük önem veriyor. Sevindirici olan, bizde de kahve akımının hızla ilerlemesi ve İstanbul’un birçok mahallesinde iyi kahvelerin açılması.
İKİ YENİ TAVSİYE
1- NORM COFFEE – CİHANGİR
Buranın ortakları Cem Bozkuş ve Gizem Yavuz. Çok gençler ve işin çok başındalar. Dükkân çok sade ama pırıl pırıl. Denediğim espresso (7.5 TL), cappucino (8.5 TL) ve filtre kahve (8.5 TL) iyi. Hepsinin çekirdekleri farklı. İlk ikisinde Tanzania Tweega kullanılıyor. Sipariş sonrası hazırlanan filtredeyse Kolombiya El Nogal veya Nikaragua Finca Limoncillo. Her ikisi de orta kavrulmuş ve aromalarını muhafaza ediyorlar. Norm Coffee’de öğle yemeği yemek de mümkün. Ekmek çok iyi. Kantin’den alıyorlar. Bileşimler çok lezzetli ve iyi düşünülmüş. Ama kahvaltı için gelirseniz, bir polenta (mısır unu) kekleri var. Tereyağı, limon, badem unu, polenta, yumurta ve şekerle hazırlanıyor ve kahve için ideal. Sponge kek de çok iyi ve taze meyveli. Her ikisi de 12 TL ve güleryüzlü ve hoş bir genç kız olan Gizem’in elinden çıkmış. Eğer daha hafif ve kalorisi düşük tatlı istiyorsanız, günlük yapılan yulaflı çikolatalı kurabiyeyi deneyin. 6 TL.
2- NAFTALİN KAHVE – BALAT
Üçüncü dalga kahve akımıyla ilgili, bence Jonathan Gold’un bahsetmediği önemli bir boyut var: İnsan boyutu. Gayrişahsi (impersonal) değil. Yaptığı işi seven ve kendileri de keyif alan baristalarla direkt ilişki kuruyorsunuz. Aynı iyi bir somölyeyle sohbet edip yeni lezzetler keşfetmeye açık olmak gibi. Naftalin’in sahipleri Zeynep ve Bülent Yılmaz barista değiller. Kütüphaneci ve antikacılar. İnce zevkleri kahvelerine de yansımış. Naftalin adı da muhteşem, değil mi? Daha da önemlisi zarif ve hümanist kişilikleri minik dükkânlarının her köşesine sinmiş. Güzel bir yerli ve başka yerlerde kolay bulunmayan kahvenizi antika fincanda ağır ağır yudumlarken onların mutluluğunun daim olmasını ve hepimize bulaşmasını diliyorsunuz. Kahveler mi? Damla sakızlı dibek kahve… Mardin kahvesi… İçinde kaküle, damla sakızı, vanilya, iki farklı Türk kahvesi, tarçın… Çifte kavrulmuş Süryani kahvesi… Çekirdekler taze. Kahveler lezzetli. Hepsi 7 TL. Herhangi bir mahalle kahvecisinde pakete girmiş, en kalitesiz çekirdekten ve sıcak suyla makinede yapılmış kahveler 5 TL iken, ne diyeyim? Helal olsun!
http://www.hurriyet.com.tr/