Japon mutfağı, sahip olduğu benzersiz pişirme teknikleri ve sıra dışı baharatlarıyla dünyadaki en farklı mutfaklardan. Şimdi gel bu mutfağı yakından inceleyelim.
Japon Mutfağına Dair Her Şey
Japonlar hayatlarını yaptıkları işlere adar. Japon şefler ve restoranları için de bu değişmez bir kural gibidir. Yemeklerin kalitesi ve sunumuna fazlasıyla özen gösterirler. Bu kültürel damak titizliği o derece gelişmiştir ki Japonlar, restoranda yemek yerken en çok yemeklerdeki malzemelerin kalitesini eleştirir.
Geleneksel Japon Mutfağı; pirinç, et, sebze ve balıkla hazırlanan tarifler içerir ve birçok malzeme ateşte pişirilmeden kullanılır. Eğer bir suşiseversen içerisindeki balığın ateşte pişirilmediğini biliyorsundur. Aslında suşi hazırlanırken bir nevi soğuk ile yakma tekniği kullanılır. Yani et, ateş yerine soğuk hava ve buz yardımıyla pişirilir.
Japonya dünyada en çok deniz ürünü tüketen ülkeler arasındadır. Japon sokak yemekleri ve restoran menülerinde bolca balık ve deniz ürününe rastlayabilirsin.
Türkler olarak deniz ürünlerinin her zaman en tazesinden, ağa yeni takılan balıklardan yemeye çalışırız değil mi? Ama Japonya’da işler öyle değil. Japonya’nın çoğu bölgesinde aperatif olarak kurutulmuş sardalya tüketilir.
Her ülke mutfağının daha çok özen gösterdiği bir yemek vardır. Japonlar için bu yemek Saşimi. Gerçek bir Japon restoranı asla saşimi malzemesinin kalitesinden ödün vermez. Hatta bazı restoranlarda tazeliği korumak için balıklar akvaryumda tutulur ve sadece gelen sipariş üzerine taze taze kesilerek servis edilir. Bu hazırlık ve dilimleme işlemi için çok detaylı ve ince bir işçilik gerekir. Usta bir Japon şef, balığı âdeta dantel gibi işler. Bu yüzden Japon şeflerin bıçakları her zaman çok keskin olacak şekilde bilenir.
Pirinç Japon yemeklerinin ana malzemelerindendir. Dünyanın farklı yerlerindeki damaklara hitap etmeyi başaran pirinç lapası Kayu, sade olarak hazırlanan piriç pilavı Donburi, kızarmış pilav, körili pilav Kare Raisu gibi farklı türleri ve pişirme şekilleri bulunur. Tipik olarak et, balık veya sebze ile sunulan pilava geleneksel olarak turşu ve çorbalar eşlik eder. Yemeklerin geneli etle sunulur ve Japonların çok az bir kısmı vejetaryendir.
Japonların geleneklere olan bağlılıkları yadsınamaz bir gerçek. Japonlar yemeklerin sunumuna gösterdikleri özeni servis konusunda gösterir. Mesela yemeklerden önce ıslak havlular servis edilir. Bu havlular yemeğe başlamadan elleri temizlemek için kullanılır. Sakın gaza gelip bununla yüzünü ya da başka bir yeri silmeye kalkışma yoksa ayıplanabilirsin, bizden söylemesi.
Birçok uzakdoğu milleti gibi Japonya'da da çatal kullanılmaz. Yemekler, yemek çubuklarıyla yenir. Bu çubukları öyle dilediğin gibi kullanacağını düşünüyorsan yanılıyorsun. Özellikle resmi bir yemekte çubukları kullanırken görgü kurallarına uyman beklenir. Hemen bir tüyo verelim. Çubukları yemeğine sakın dikey bir şekilde saplama! Çünkü bu Japon yemek kültürü için en büyük tabulardan biri. Bir diğeri de yemeğini masadaki başka birine uzatmak. Yemeğini paylaşmayı sevebilirsin ama Japon geleneklerinde bunun cenaze merasimlerinde uygulanan bir ritüelle alakası olduğunu ve yemek sırasında katiyen yapılmaması gerektiğini sakın unutma.
Ünlü Japon Yemekleri
Diğer Asya ülkelerinden coğrafi konumuyla ayrılması Japon Mutfağı’nı bambaşka lezzet diyarlarına taşımayı başarmıştır. Dünyanın dört bir köşesinde sayıları giderek artan Japon restoranları, bu özel mutfağı en incelikli haliyle tanıtmaya çalışır. Son derece benzersiz ve büyüleyici tatların olduğu Japon Mutfağı’nda bazı yemekler ise diğerlerinden daha çok öne çıkar.
Ramen
Ramen temel olarak buğday unundan hazırlanan ve her türlü et, deniz yosunu, yeşil soğan ve zaman zaman da mısır ile servis edilen bir uzakdoğu eriştesi yani "noodle" türüdür. Ramen hazırlarken seçeneklerin oldukça bol ve içerisine ne istersen onu eklemen mümkün. Bu yüzden en popüler Japon sokak yemekleri arasında. Japonya'daki hemen hemen her bölgenin kendi ramen türüne sahip olduğunu da unutma.
Umeboshi
Her Türk gibi kahvaltı dendiğinde aklına sahanda yumurta, peynir, zeytin, sucuk ve daha birçok çeşit geliyor, eminiz. Ama Japon usulü bir kahvaltının olmazsa olmazı Umeboshi’dir. Sabahları pirinçle birlikte servis edilen bu kahvaltılık, bildiğin tüm kalıpları yıkıyor. Ekşi eriklerden yapılan Umeboshi, son derece yoğun, tuzlu ve keskin bir tada sahip. Japonlar bu turşu türünün, sabahları uyanmak ve kendine gelmek için iyi bir seçenek olduğunu düşünüyor.
Chawan-Muchi
Bir iştah açıcı olarak servis edilen Chawan-Mushi, yumurtalı ve tuzlu bir muhallebidir. Chawan’ın sözlük anlamı “çay bardağı”, mushi’nin ise “buhar”dır. Bu yemek adını hakkını verecek şekilde çay kasesinde buğulama şeklinde hazırlanır. Muhallebinin sade lezzeti shitake mantarı, haşlanmış karides veya tavuk gibi etlerle birleşir. Bunlara ek olarak, soya sosu, dashi ve mirin yani hafif tatlı pirinç şarabı ile tatlandırılır. Çay kaselerinde sıcak veya soğuk olarak servis edilir.
Miso Çorbası
Miso çorbası Japon yemeklerinin göz bebeğidir. Japonların %75'i günde en az bir kez miso çorbası içer. Bu pek sevilen çorba “dashi” adı verilen bir stok karışımına miso sosunun ve bölgelere hatta mevsimlere göre değişen diğer malzemelerin eklenmesiyle yapılır. Bilmeyenler için buraya küçük bir not düşelim. Stok, profesyonel mutfaklarda et-balık-tavuk sularının sebzelerle hazırlanmasına verilen isimdir ve aslında bir nevi bulyondur. Şeflerin ön hazırlık malzemelerindendir.
Eğer dashi için kullanılan stok, kombu'dan yani kurutulmuş kelp ve buna eklenen shiitake mantarlarından yapılmışsa çorba vejeteryanlar için uygundur. Ancak miso çorbası daha çok niboshi yani kurutulmuş sardalya ya da katsuobushi yani füme palamut ile hazırlanır. Geleneksel olarak çorbaya eklenecek katı malzemeler, hazırlandığı mevsimin rengini, dokusunu ve lezzetini her yönüyle yansıtacak şekilde seçilir. Japonların yemeğe karşı bu şairane yaklaşımını takdir etmemek mümkün değil.