Geçtiğimiz birkaç onyılda bazı bilim adamları tereyağının kalp hastalıklarına sebep olduğu iddia ediyor. Fakat bunun aksine yıllardır kullanılan margarinler daha fazla trans yağ içeriyor ve içeriğinde pek çok yapay katkı maddeleri bulunuyor.
Genellikle margarinlerin tereyağına göre daha sağlıklı bir alternatif olduğu düşüncesi yayılmaya çalışılır. Margarinin içerdiği yağ oranının daha düşük olduğu ve bu yüzden kalp hastalıklarına daha az sebep olduğuna inanılır. Fakat acaba bu gerçekleri ne kadar yansıtıyor?
Kısaca Margarinin Tarihi
Margarin kelimesinin kökeni Yunanca inci anlamına gelen margarites’e dayanmaktadır. İlginçtir ki margarin denen ürünü bir çiftçi değil, hayatını laboratuvarlarda geçiren bir Fransız asıllı kimyager olan icat etti. Chevreu, 1813 yılında margarik (inci) asidini hayvansal yağlardan ayırarak margarinin temel bileşenini keşfetti.
1860’larda, İmparator Louis III. Napolyon tüm kimyagerlerin katılabileceği bir yarışma düzenledi. Yarışmanın amacı, orduya güç kazandıracak, fakir halkın kolayca satın alabileceği ucuz; tereyağının yerini tutabilecek bir kimyasal ürün bulmaktı. Bu rekabete katılan ve başarılı olan kişiye ödül verilecekti.
Başka bir Fransız kimyager olan de yarışmaya katıldı ve oleomargarin (bitkisel yağlardan oluşan margarin) adını verdiği maddeyi keşfetti. Birçok kelime gibi oleomargarin de zamanla kısaltılarak margarin adını aldı.
Margarin neyden elde ediliyor ?
Birinci nesil margarin katılaştırılmış sığır yağı, bütirin (bütirik asit ve gliserol – yağın doğal bileşenleri) ve yapay renklendirici eklenerek elde edilmiş, böylece tereyağı görünümünü almıştır. İlk margarinin üretilmesi ile ilgili bu gelişmeler bölgedeki süt sanayicisini rahatsız etti. Çünkü sütsüz katı yağ üretmek rekabet anlamına geliyordu. Artık Fransa’da çiftçilerle kimyagerler arasında bir yağ rekabeti başlamıştı.
1877 ‘ye gelindiğinde Amerika’nın bazı yerlerinde margarin satışı kanunlarla sınırlandırıldı. Bunun sebebi margarinin süt ürünleri üreticisi için tehdit oluşturmasıydı. Margarinin beyaz görünmesi ve tereyağından ayrılması için yapay renklendiricilerin kullanımı da yasaklandı. Kanunlar, üreticiyi margarine pembe boya koymaya zorluyordu. Böyle olunca tüketici, pembe renkte margarin yemek istemedi. Fakat sonları yargıtay bu yasayı iptal etti. Bazı ülkelerde ise margarinin sarı olması 1960’lı yıllara kadar yasaktı.
Bugünkü Margarin
Geleneksel margarinler genellikle bitkisel yağların hidrojenle birleştirilerek doymuş yağa dönüştürülmesi ile elde ediliyor. Bu yağın tekli ve çoklu haldeki doymamış yağlardan daha sağlıksız olduğu düşünülüyor. Aslında geleneksel margarinler içerdikleri bozuk trans yağ oranı daha yüksek olduğu için tereyağına göre daha fazla kalp hastalığına sebep oluyor. Ayrıca margarin, gıda olmayan emülgatör ve renklendiriciler sayesinde tereyağını taklit ediyor.
Üreticiler margarinin kolesterolü düşürdüğünü ve bunun sonucunda kalp hastalıkları oranını azalttığını iddia eder fakat bu kanıtlanamamıştır. Saygın bir tıp dergisi olan British Medical Journal (İngliz tıp dergisi) tarafından yapılan bir araştırmaya göre :
“Serum kolesterol seviyelerinin düşürülmesi, ölüm oranının azalması veya koroner kalp hastalıklarının önlenmesi anlamına gelmiyor.”
New England Journal of Medicine (Yeni İngiltere Tıp dergisi) tarafından yapılan diğer bir araştırmaya göre ise diyet yaparken yağı azaltmaktansa yararlı yağ tüketimini arttırmanın daha önemli olduğu ortaya çıkmıştır.
Çeviri: Feyza Şahin