YOĞURT
Yoğurt
EUROKİM SÜTÇÜLÜK KATKILARI
Herkesin severek tükettiği yoğurt ve türevi ürünler, içerdiği yaşayan yararlı bakteri populasyonu sebebi ile
ilk üretilmiş fonksiyonel gıdadır.
Yoğurt pıhtısı oluşumu sırasında, Laktik asit bakterilerinin fermantasyonundan dolayı orijinal sütün bileşimindeki değişiklikler şu şekilde özetlenebilir:
Laktoz→ Laktik asit
Proteinler → Peptit ve amino asitler
Yağ → Yağ asitleri üretimi
Türk Gıda Kodeksine göre ; “ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile oluşan koagüle bir süt ürünü” olan yoğurt;
Türk Standartları Enstitüsü TS 1330 ‘a göre de;” inek sütü, koyun sütü, manda sütü
keçi sütü veya karışımlarının pastörize edilmesi veya pastörize sütün gerektiğinde süt tozu ilavesiyle homojenize edilerek veya edilmeden Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaric us ve Streptecoccus thermophilus’dan oluşan yoğurt kültürünün ilave edilmesi ve TS 10935-Yoğurt Yapım Kuralları Standardı’na uygun işlemlerden sonra elde edilen mamuldür.” diye tanımlanır.
Yoğurt
Protein
Kalsiyum
Fosfor
B1 (tiamin), B2 (riboflavin), ve B12 vitaminleri içeriği bakımından oldukça zengin bir üründür. Ayrıca yoğurdun folik asit, niasin, magnezyum ve çinko değerleri de süte oranla oldukça yüksektir. Dolayısıyla düzenli yoğurt tüketimi ile özellikle çocuklar ve gençler için günlük önerilen vitamin A, folik asit, vitamin B12, kalsiyum ve magnezyum miktarlarının önemli bir bölümü karşılanabilmektedir.
Yoğurt oluşumundaki süt proteinlerinin yoğurt bakterileri ile ilişkisi şemadaki gibi özetlenebilir.
Yoğurdun Oluşum Mekanizması
Yoğurt pıhtısının oluşumunu starter kültürlerin oluşturduğu asiditenin etkisi ile gerçekleşir. Sütün normal pH değerinde kazein molekülleri aynı yükü (-) taşıdıklarından birbiri ile birleşemezler. Sütte kazein kalsiyum fosfo kazeinat kompleksi şeklinde bulunur.
Taze sütte kazeinler stabil durumdadırlar ve net negatif elektriksel yük dağılımına sahiptir. Misellerin yüzeyindeki hidrofilik C-terminal ucu ayrılırsa (örneğin rennet ile) miseller çözünürlüğünü kaybederek kümeleşmeye başlar ve kazein pıhtısını oluşturur. Hidrofil kısımlar uzaklaşınca su yapıyı terk etmeye başlar. Negatif yükte azalma olur ve çekim kuvvetleri etki etmeye başlar. Biri kalsiyumun aktif olduğu tuz tipinde ve ikincisi de hidrofobik tipte olan yeni bağlar oluşturur. Bu bağlar suyun uzaklaşmasını artırır ve yapı sonuçta yoğun bir pıhtıya dönüşür.
Yada asitik artışıyla + yükün artması; misellerden koloidal kalsiyum fosfatın ayrılmasına ve yerine H+ gelmesine neden olur. Miselde – yük azalır. İzoelektrik noktaya kadar devam ederse pıhtılaşma olur.
İnkübasyon sırasında starter kültürlerin oluşturduğu asiditenin etkisi ile pH 5.2-5.3 de kazeinat partiküllerin stabilitesi bozulur. Kalsiyum ve fosfat kazein kompleksinden yavaş yavaş ayrılır ve çözünür duruma geçer (>%82) ve kazein pıhtılaşmaya başlar.
Destabilizasyon sırasında hidrojen iyonları protein moleküllerindeki bazik grup (NH2) tarafından tutulur. pH 4.6-4.7 de kazein bağlı tuzlardan serbest hale geçer ve moleküllerdeki negatif ve pozitif yükler eşit olur.
Moleküllerdeki yüklü gruplar normal sütteki gibi birbirlerini itemezler, aksine bir moleküldeki pozitif yükler yakın molekülün negatif yükleri ile birleşerek protein kümelerinin oluşumuna ve sütün pıhtılaşmasına yol açar.
Yoğurtta pıhtılaşan proteinler kazein ve denatüre olmuş serum proteinlerinin çökeltilmiş halidir. Protein çökeltisi aralarında yağ globüllerini ve çözünmüş unsurları tutan üç boyutlu ağ şeklindedir.