Gelibolu Sardalyası Üzerine
“Sardalya bol çıkan, ucuz bir balık olduğu için pek çokları burun kıvırırlar.
Ben o fikirde değilim. Mahrum kalan kendileridir.”
Sophia Loren, Aşk Mutfağı
Sermet Muhtar Alus, sardalyanın sürü sürü, derli toplu gezen, cemiyet sever, pervaneler gibi ışığa âşık, kayıklarda çalı çırpı yakılarak cezbedildiği için ateşbalığı da denilen bir balık olduğunu söyler ve bağırsakları alınmış, tuzlanıp fıçılara bastırılmış sardalyaların, hele de Gelibolu’nunkiler olursa, yemeye doyulamayacağını da ekler.
Sardalya, ekonomik yönden dünyanın en önemli balıkları arasında yer almakta. Ülkemizde sardalya konserveciliğinde rakipsiz yer ise Gelibolu… Bugün Gelibolu’da işlenen sardalyaları ağırlıklı olarak Çanakkale Boğazı ve Saros Körfezi’nde avlanan sardalyalar oluşturuyor. Bu sardalyaların boyu maksimum 13-14 santimetre. Akdeniz ve Atlantik sardalyalarından daha küçük olan bu sardalyalar kutu konserveciliği için ideal ölçülere ve tabii ki lezzete sahip. (Sardalyaseverlerin de katılacağı gibi, büyük sardalyalar pek makbul değildir.)
Ülkemizde tuzlu sardalya ve sardalya konserve üretiminin geçmişi
Bir sanayi dalı olarak işleme balıkçılığın ve sardalya konserveciliğinin ülkemizdeki geçmişine göz attığımızda ise şu bilgilere ulaşabiliyoruz:
Elimizde bulunan 1894 yılının Annuaire Orientale’inde, Çanakkale’de üretilen ürünler arasında tuzlu balık ve konserve edilmiş sardalyanın yer aldığını görüyoruz. Bu tuzlu balık ve konserve sardalyanın hangi işletme ya da işletmeler tarafından üretildiği ise belirtilmemektedir. Yine aynı dönemde Lapseki’ye Fransa’dan sardalya konservesi ithal de edilmektedir.
Aynı tarihlerde Gelibolu’dan yoğun olarak ihraç edilen ürünler arasında istridye, uskumru ve sardalya bulunmakta, ancak Gelibolu’da herhangi bir konserve fabrikasının adı yine geçmemektedir. Bandırma ve Erdek’te ise sadece tuzlu balık üretimi vardır ve bu balıkların önemli bir bölümünü sardalya oluşturmaktadır. 19. yüzyılın sonlarında Osmanlı topraklarında belli şehirlerde tuzlu sardalya ve sardalya konservesinin hem üretilen, hem de ithal edilen önemli ürünler arasında yer aldığı açıktır. Üstelik, 29 Mayıs 1904 tarihli Tercüman-ı Hakikat gazetesinde yer alan bir haberde, sardalya konservelerinin ithal edilmesinin eleştirildiğine şahit oluyoruz. Haberde Norveç, Belçika, Fransa, Portekiz ve İspanya’dan ithal edilen sardalya konservelerinin zengin sofralarını süslemesi eleştirilmekte, Boğaziçi’nde avlanan ve fakir halk tarafından tüketilen sardalyaların ecnebi memleketlerdeki gibi hazırlandığı takdirde ecnebi sardalyasına gerek kalmayacağı, ayrıca konservenin hazırlanmasında kullanılan zeytinyağının alâsının memlekette bulunduğu, zeytinyağının üretiminin ıslahı ile sardalya sanatının gelişeceği belirtilmektedir.
Bu haberden de anlaşılacağı gibi 20. yüzyılın başlarında ülkemizde sardalya konservesi üretimi henüz yaygın ve yeterli miktarda değildir. İthal edilenler ise oldukça pahalıdır. Osmanlı insanı sardalyayı çoğunlukla ya taze, ya da tuzlanmış olarak tüketmektedir ve geçmişi çok eskilere giden, geleneksel tuzlu sardalya daha yaygındır.
1914 yılına gelindiğinde Gelibolu’da “Camariani Frères” adlı bir müessesenin konserve sardalya ile özelleştiğini görüyoruz. Camariani Frères, elimizdeki verilerin ışığında adını tespit edebildiğimiz, ülkemizdeki ilk sardalya konservesi üreticisi. 1913-1915 Osmanlı sanayi istatistiklerinde de adı geçen bu firmanın, o yıllarda Bulgaristan’a büyük miktarda ihracat yaptığı belirtiliyor.
Yine 1914 yılında, Çanakkale, Gemlik ve Bandırma’ya ek olarak, Erdek’te tuzlu balık ticareti yapan beş adet tüccar bulunmaktadır ve bunlardan ikisi Müslümandır. Tuzlu balık Marmara Adası, Paşa Limanı ve İzmit’in de önemli ürünleri arasında yer almaktadır ve Marmara Adası’nda dört, İzmit’te ise on gayrimüslim üretici faaliyet göstermektedir.
1913-1915 Osmanlı sanayi istatistiklerinde ise, sanayi sayımı yapılan bölgelerde (İstanbul, İzmir, Bursa şehirleri ile Bandırma, Manisa, Uşak ve İzmit kasabalarında) kutu sardalya üreten müessese tespit edilemediği; ancak Gelibolu’da faaliyet gösteren Camariani Biraderler’in sardalya konservesi ürettiği belirtiliyor.
Aynı kaynakta yer alan dış ticaret istatistiklerine göre 1913’te 13.1 milyon kuruş değerinde %76.3’ü İstanbul’dan olmak üzere, fıçı içinde 3.155.232 kg sardalya ve tuzlu balık ihracatı yapılmıştır. Bunların çoğunun Balık Pazarı’nda bulunan, 10-12 kadar balıkçı tarafından imal edildiği ve Marmara, Karadeniz ile Manyas, İznik ve Apolyont gölleri balıkları olduğu belirtiliyor.
1921 yılının Annuaire Orientale’inde ise gerek üreticiler gerekse üretim yerleri konusunda 1914 yılı ile bir farklılık gözlenmemektedir.
İlk Türk Balık Konserve Fabrikası’nın 1928 yılında Gelibolu’da kurulduğu bilinmektedir. Alâeddin Kemerli tarafından kurulmuş olan, Gelibolu Konserve Fabrikası ( Alâeddin Konserve Fabrikası ), bugün de en önemli sardalya konservesi ve tuzlu sardalya üreticisi. Ürünleri arasında yer alan “Kızlı Sardalya”nın ilk günlerden beri değişmeyen etiketi ise adeta bir klasik haline gelmiş durumda. “Kız Marka”, “Kızlı Sardalya” ve “Güzel Kız” olarak birbirinden güzel üç kızın süslediği etiketlerin başka markalar tarafından taklitlerinin yapıldığı ise bir gerçek. Sardalya etiketlerini neden güzel kızların süslediğinin hikayesi ise başlı başına bir merak konusu…
1963 yılının Türkiye Sanayii Rehberi’ne bir göz attığımızda ise, Aydın, Balıkesir, Bursa, Çanakkale, İstanbul, İzmir ve Zonguldak’ta olmak üzere toplam 22 adet balık konservesi üreticisinin olduğunu görmekteyiz ki, bu rakam günümüzle karşılaştırıldığında oldukça yüksektir. ( Bu fabrikaların 10 tanesi İstanbul’da, 6 tanesi ise Çanakkale’de yer almakta ve büyük çoğunluğu balık konservelerinin yanı sıra meyve-sebze konservesi de üretiyor.)
Bugün ülkemizde sardalya konservesi üreten sadece üç firma bulunuyor. Tuzlu balık ise sadece bir kaç firma tarafından üretilmeye devam ediliyor. 60’lı yıllardan itibaren tespit edilmeye başlanan konserve balık tüketimindeki düşüş, ne yazık ki, sardalya konservesi tüketiminde yoğun olarak gözlenmekte…
Meraklısına birkaç not…
* Sardalya konservesi de şarap gibi yıllandıkça güzelleşir ve üç dört yıl içinde lezzeti olgunlaşır.
* Sardalya konservesi asla buzdolabında saklanmamalıdır: zira içindeki sıvı yağ donar ve bu da balıkların kurumasına sebep olur.