Mangal erkek işidir
Biz mangal seven milletiz. Ateş ve et ikilisi sanırsınız ki bizim için yaratılmış. Yaz aylarında duman tütmeyen bir ağaç altı, bir bahçe, bir balkon yok gibidir. Bu işi en çok abartanlar da sanırım Gaziantepliler'dir. Pazar günleri bu kentte neredeyse her aile mangal yakar. Piknik yerlerinden yükselen dumanları gören yabancılar, orman yangını var sanırlar.
Mangal, erkek işi sayılır. Maşa hep erkeğin elindedir. Diğer günler mutfağın kapısından adım atmayan, yumurta bile kıramamakla övünen erkek takımı, mangalın karşısında usta bir aşçı kesilirler.
Aslında perde arkasındaki kahramanlar yine kadınlardır. Eti onlar alır, terbiye eder, köfte haline getirir, salatayı yapar, sofrayı kurar, mangal sefası sonunda da tüm toplamayı ve temizliği onlar yapar. Erkeğin işi sadece, eti ateşin üstünde çevirmek olmasına rağmen tüm övgüleri o alır.
Ateş kadına yasaktır! Kadın ateşle baş edemez! Öyle düşünülür nedense?
Aslında mangal bizim memleketli değildir. Biraz Orta Asyalı, biraz da Afrikalı'dır. Aslında Asyalılar mangal yapmayı pek beceremezler. Oralarda yediğim Şaşlık (şiş) kebaplarının dışı kömürleşmiş, içi ise çiğ kalmıştı. Çiğne çiğne yutamamıştım.
Bu işi bence ustaları Güney Afrikalılardır. Onlar bu işi bir sanat haline getirmişlerdir. Güney Afrika'da mangala, “Braai” denir. Her özel günde Braai yapılır. Braai mangalı bizim mangaldan biraz daha büyükçedir. İçinde genellikle Afrika'nın sert ağaçları yakılır. Ateş kor haline gelince etler ızgaranın üstüne dizilir. Ustalık bundan sonra başlar. Çünkü etler ızgaranın üstüne karışık atılır. Bunların kimi sert, kimi yumuşaktır. Örneğin zebra eti, devekuşu etinden sert olur. Timsah etinin kıvamını bilmek gerekir.
Her şeye rağmen bu ülkede yapılan mangalın tadı hiç bir şeyde yoktur.
Teksaslı'larda et kızartma işinde oldukça ustadırlar. Onlar Barbekü derler bu işe. Çoğunlukla barbekü ile mangal karıştırılır. Barbekü, sosa bulanmış etin, kapalı mangallarda bir nevi tütsülenmesi, tandır şeklinde pişirilmesidir.
Teksas'ta her yıl barbekü yarışmaları düzenlenir, dereceye girenlere hallice para ödülü verilir. Yani her yıl bir barbekü kralı seçilir.
Ateşi etle buluşturma sanatının diğer ustaları da Arjantinliler'dir. Uçsuz bucaksız pampalarda otlayan hayvanlarla yapılan ızgaraları yemeye doyum olmaz. Bu ülkede mangala “Asado” denir. Burada hayvan içi temizlendikten sonra bütün olarak özel düzeneklere yerleştirilir. Görüntü, etten yapılmış bir yelpazeyi andırır.
Ateş, ortadaki bir ocakta yanar. Etler yarı eğik olarak bu ateşin etrafına dizilir. Bir taraf kızarınca diğer taraf ateşe döndürülür. Sonunda ortaya çıkan kokuyu ve lezzeti tahmin edebiliyorsunuzdur.
Aslında mangalda lezzetli et kızartabilmenin incelikleri vardır. Öyle alt üst etmekle iş bitmez!
En önemlisi etin terbiye edilmesidir. Bunun için çeşitli formüller vardır. Benim size bir önerim var: Bir kilo et için üç bardak suya bir çorba kaşığı tuz koyun. Eti bu karışımın içine koyup, buzdolabından 24 saat bekletin. Izgaradan bir saat önce çıkartıp tuzlu suyu iyice süzün, kurulayın ve ateşin üstüne koyun. Salamura ettiğiniz et pamuk gibi olacak ve övgü yağmuruna tutulacaksınız.
Yemek kültürü yazarı dostum Hülya Ekşigil ise şöyle bir sos öneriyor: “Taze hardal, dövülmüş sarımsak, tereyağı, bir çorba kaşığı viski ile yaptığınız sosa etleri yatırıp, bir gece buz dolabında bekletin.”
Bunlar “yerli” öneriler, bir de dünyaya kulak verelim:
Latin Amerika'nın en ünlü mangal ustası, Brezilyalı Andre Lima de Luca ise önerilerini şöyle sıralıyor:
– Etleri buzdolabından çıkartır çıkarmaz mangalın üstüne koymayın. En az 15 dakika oda sıcaklığında bekletin.
– Etleri ızgaraya koymadan 15 dakika önce tuz ve karabiberle ovun.
– Pişireceğiniz et kalınsa ızgarayı ateşin 15-20 cm. Üstüne koyun. Köfte veya tavuk kızartacaksanız bu yükseklik 40 cm olmalıdır.
– Ateşini hararetini kontrol etmek için elinizi ateşin üstüne uzatın. Eğer 5 saniye tutabiliyorsanız ateş olmuş demektir. 7 saniye tutuyorsanız yeterli ısı oluşmamıştır.
– Yağlı etler pişerken kömürler alev alabilir. Bunları söndürmek için sirke serpiştirin veya tuz ekin.
Ünlü şefin söyledikleri pek bilinmedik şeyler değil ama siz yine de bir kenara not edin.
Bizim ızgaraların en sevdiği et türü köftedir. Köfteyi kadınlar yoğurur, erkekler pişirir. Kıyma sadece yağlı kuzu etinden olursa, damlayan yağlar mangalı yangın yerine çevirir. Köfteler yanar, kurur, tatsız, tuzsuz bir şey haline gelir. Sadece danadan çekilmiş kıymadan yaparsanız bu sefer kuru bir köfteyi yemek zorunda kalırsınız. Benim önerim kuzu ile danayı karıştırmanız olacak. Yani, orta yağlı köftelik bir kıyma lazım size.
Izgaranın üstünde yalnız et olmaz. Etlerin yanına lezzetli bir salata yapmak için de ateşe gereksinimiz var. Mangalın ateşi harlıyken, ızgaranın üstüne patates, kurusoğan, patlıcan, domates, kırmızı ve yeşil çarliston biberi koyun. Kabukları yanıncaya kadar bir güzel ızgara edin. Sonra hepsinin kabuklarını soyun. Küçük küçük doğrayıp, tavada sarmısaklı zeytinyağında çevirin. Bu salatanın lezzeti, mangalda yaptığınız hataları örtecektir.
Mangalı parkta yakıyorsanız, yangın çıkarmamaya özen göstermelisiniz. Kurallara uyun ve ateşinize sahip çıkın. Eğer bahçenizde veya balkonunuzda bu işe soyunduysanız, konu komşuyu düşünmelisiniz. Duman rahatsız eder, koku ise insanın ağzını sulandırır. Ya buna bir önlem alın ya da o komşuları da mangal partisine davet edin.