1-Malzeme Kabul Sürecinde Gıda Güvenliği
Tüm malzemeler, bu konuda eğitim almış personel tarafından;
– Sıcaklık derecesi ile “Mal Kabul Talimatına” Uygunluğu
– Ürünlerin Duyusal Özelliklerinin Uygunluğu
– Ürün Üretim ve SKT Uygunluğu
– Araç Temizliği, Sıcaklığı, Düzeni
Kontrolleri yapılarak kabul edilir.
2-Depolama Sürecinde Gıda Güvenliği
– SICAKLIK ÖLÇÜMELERİ
Soğutucu ünitelerin sıcaklıkları termometre ile ölçülerek kayıt altına alınır
– ETİKLETLEME
Depolardaki ürünlerin izlenebilirliğinin sağlanması bakımından tüm ürünlerin etiketlemesi yapılır
– FİFO KURALI
Ürünlerin depoya yerleşiminde ilk giren ilk çıkar kuralı uygulanacak şekilde yerleşim yapılır
– AMBALAJLAMA
Mikrobiyal, fiziksel bulaşmaların önlenmesi bakımından ürünler kapalı kaplarda saklanır
– RAFLAMA DÜZENİ
Çapraz bulaşmaların önlenmesi için depo yerleşiminde ürün ayrımı yapılır
3- Yemek Üretim Sürecinde Gıda Güvenliği
– Kullanılan ekipmanların temiz ve dezenfekte edilmiş olmasına dikkat edilir.
– Çapraz bulaşmaların önlenmesi için personel hijyeni, ekipman ayrımı vb. genel hijyen kurallarına uyulur.
– El yıkama ve eldiven kullanma talimatımız doğrultusunda çalışılması sağlanır.
– Malzemeler, ayıklama ve yıkama işlemi sonrasında aşçıbaşı tarafından kontrol edilir.
– Donmuş ürünlerin çözündürülmesi, kontrollü olarak soğuk hava depolarında yapılır.
– Riskli ürünler “peyder-pey” kuralına göre üretilir.
– Pişirme sonrasında iç sıcaklığı ve duyusal kontroller yapılır. Tüm soğutmalar kontrol altında ve hızlı plarak yapılır. Servis anına kadar ürünler fırın ısıtıcı veya soğuk banketlerde kontrol altında muhafaza edilir.
4-Servis Öncesi ve Sonrası Süreçlerde Gıda Güvenliği
– Tüm servise sunulan yemeklerin sıcaklık ve duyusal kontrolleri yapılır
– Benmari su seviyesi ve sıcaklığı kontrol edilir
– Servise sunulan yemeklerin şahit numuneleri alınarak 72 saat boyunca saklanır
– Sebze Dezenfeksiyonu: Tüm tüketilen çiğ sebzeler ayıklama-yıkama sonrasında dezenfekte edilir
– Ekipman Dezenfeksiyon: Hazırlık, üretim vb. aşamalarda kullanılan ekipmanlar klor kullanılarak dezenfekte edilir.
– El Dezenfeksiyonu: Üretimde görevli tüm personel, alkol kullanarak ellerini dezenfekte eder
– Ayak havuzlarının Dezenfeksiyonu: Mutfak girişlerine yerleştirilen ayak havuzları 3 saatte bir yıkanıp dezenfekte edilir
– Genel Temizlik. İşletmelerdeki diğer temizlik işlemleri düzenli olarak yapılı ve kontrol edilir.