Birkaç yıl önce, Katharina Scherf, Kieffer Rig kullanımı için parametrelerin iyileştirilmesi üzerine çalışmayı ‘Buğday hamuru ve yaş glüten için mikro ölçekli uzatma testlerinin optimizasyonu’ başlıklı bir makalede yayınladı. Buğday hamurunun ve yaş glütenin viskoelastik özelliklerini belirlemeye yönelik mikro ölçekli uzatma testleri, her biri 10 g una dayalı olarak pişirme performansını tahmin etmek için yararlı yöntemlerdir, ancak henüz resmi bir standart yöntem yoktur. Bu yazıda sunulan deneysel prosedür, farklı dinlenme süreleri ve test hızları ile Münih Teknik Üniversitesi Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü’ndeki bilim adamları tarafından optimize edilmiş ve sonuçlar tekrarlanabilirlik, farklı numunelerin ayrımı ve analiz süreleri göz önünde bulundurularak değerlendirilmiştir.
Her iki testte de hamur, SMS / Kieffer Hamuru ve Glüten Uzayabilirlik Donanımı bir Tekstür Analiz cihazına takılarak, ilgili optimum kıvamda karıştırılarak, ardından 22 ° C’de 15 dakikalık dinlenme süresi ve hamur için 3,3 mm / s’lik bir test hızında ölçüm yapılarak hazırlanmıştır. Islak glüten için sonraki adımlar, yıkama ile nişastanın uzaklaştırılmasını, glüten şeritlerinin santrifüjlenmesini (3060 × g, 10 dakika, 22 ° C), 30 dakika 22 ° C’de bekletilmesini ve aynı test hızı (3,3 mm/s) kullanılarak ölçümü içermektedir. Korelasyon analizleri, uzamaya karşı maksimum direncin ve ıslak glüten uzatma testlerinin eğrisi altındaki alanın, VolScan Profiler(Lazerli Hacim Ölçer) kullanılarak kanıtlanmış mikro-hızlı karışım testi somun hacimlerini tahmin etmek için uygun olduğunu ortaya koymuştur. Rehidre edilmiş vital buğday glüteni için mikro ölçekli uzatma testi ile birlikte, bu yöntemlerin uluslararası doğrulama için uygun olduğu kabul edilir.
Bu noktada yöntem standardize edilmemiştir, ancak son zamanlarda Katharina ve meslektaşları, glüten karakterizasyonu için Kieffer Rig’in kullanımına odaklanmıştır. Yayınladıkları makale: ‘Gluten agregasyon testi ve mikro ölçek uzatma testi kullanarak Vital buğday glüten kalitesini tahmin etmek’, Kieffer Rig kullanarak glüten numunesi hazırlama ve test parametrelerini daha da optimize eder (aynı zamanda elde edilen ekmek rulolarının hacmini belirlemek için Volscan Profiler’ı kullanır) . Buğday nişastası üretiminin bir yan ürünü olan vital glüten, gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır, ancak işlevselliği, zaman ve emek yoğun pişirme testleri kullanılarak tahmin edilmektedir. Gluten agregasyonu ve mikro ölçek uzatma testinin iyi kalite belirleyicileri olduğu kanıtlandı ve maksimum tork, maksimum maksimum süre ve spesifik pik alan oranları en kullanışlı parametrelerdi.
Aşağıdaki yakın zamanda yayınlanan makaleler, Kieffer Rig de hamur veya glüten uzama özelliklerinin değerlendirilmesi için kullanılan araştırma çalışmalarıdır: