Berlin’deki en güzel Türk yemekleri nerededir? Kreuzberg diyecekseniz yanılıyorsunuz! En azından Arzu ve Lale iki yıl önce Prenzlauer Berg Pappelalee’de lokanta açtıklarından beri değil. Türk mutfağının en iddialı lezzetlerini sunuyorlar. Hem de Ortadoğu’ya ait süslemelere ihtiyaç duymadan. Bulundukları noktaya nasıl geldiklerini, mutfakta beklenmedik sürprizleri ve yemek sunma sanatına dair her şeyi bize anlattılar.
İlk nasıl tanıştınız?
Arzu: Karşıdaki lokantada tanışmıştık. O zamanlar lokantanın ismi „Nosh“ du ve Bosnalı bir arkadaşımıza aitti. Yaklaşık 10 yıl önce balkan akşamları düzenlerdi. Sadece selamlaşmıştık; birbirimizi daha yakından tanımadık.
Birlikte bir lokanta açma fikri nasıl oluştu?
Arzu: İlk başta ikimizin de bağımsız olarak böyle bir fikri vardı. Lale aslında bir oyuncu, ben yüksek ticaret okulu mezunuyum. Daima lokantalara, mefruşata ve yemeğe karşı zaafım vardı. Hiç belli olmuyor değil mi? (güler). Bir yerlere tatile Çıktığım zamanlar gözüm hep değişik yemekler arardı. Her tür mekanının resimlerini çeker ve “Vay be, harika fikirmiş!” diye düşünürdüm. Bu noktada anladım ki, ben de kendi yerim olsun istiyorum. O zamanlar zaten evimde canlı müzik eşliğinde akşam yemekleri düzenliyordum. Lale için de durum çok farklı değildi. İlk adımların bu kadar güç olacağını hiç bir zaman tahmin etmemiştik tabii ki. Akşamları arkadaşlar birlikte içmek, sohbet etmek veya müzik yapmak için mekana gelirdi. Bunu çok seviyorum ama çoğu zaman insan bitkin oluyor. Neticede bu bir ticaret.
Prenzlauer Berg’de bu mekanı nasıl buldunuz?
Arzu: Aslında Lale ile aklımızda başka bir mekan vardı, ama olaylar istediğimiz gibi gelişmedi. Sonra bir arkadaşım bu mekanın kiralık olduğunu anlattı. Pappelallee hiç hesaba katmadığımız bir yerdi. Yedi yıl önce buraya vergi dairesinden gelmişlerdi ve her şey çok donuk ve bunaltıcı görünüyordu. Ama sonra bir gün, bisikletimle buradan geçerken telefon numarasını çevirmeye karar verdim. İçerde her şey 1950´li yıllardan kalmış gibiydi. ADC zamanında burası bir birahaneymiş ve duvar yıkıldıktan sonra Ballhaus (türkçe. balo salonu) odaları parti mekanı ve büro olarak kullanmış. Kararsız olduğumuzdan dolayı ev sahibi bize bir kaç günlüğüne anahtarları emanet etti. Sonunda tebeşir ile yerlere plan çizmeye başladık.
Internet sayfanızda Osmans Töchter (alm. Osman’ın Kızları) kültürel çeşitliliğin ruhunu yansıttığını yazıyorsunuz. Hangi açıdan kendisini gösteriyor bu?
Arzu: Biz sadece bölgesel yemek sunmuyoruz. Türkiye´deki bazı lokantalar çoğu zaman farklı yemeklerde uzmanlaşıyor. Bazıları lahmacun yapıyor ve başkası kebap yapıyor. Tabii ki hepsi mükemmel yemekler ama biz ülkenin bir çok bölgesini kapsayan yemek çeşitleri sunuyoruz; Ege mutfağından İstanbul veya Antakya yemeklerine kadar. Değişik yemek kültürlerini burada gördüğümüz enerjik yaşam tarzı ile birleştirmek istiyoruz (güler). Olay masadakilerle paylaştığın mezelerle başlıyor. Büyük bir grup geldiği zaman, üç farklı yemekten biri seçilip ve sofranın ortasına servis edilir.. Oldukça samimi bir ortamdır. Yemekler elden ele gezer ve mekanda muazzam bir yakınlık ve samimiyet hissi hakimdir.
Lokantanız İstanbul´da olsaydı, ne değişirdi sizce?
Lale: Orada da çağın zihniyetini yansıtırdık ama buna yapan yalnızca biz olmazdık. Rakiplere hiç bir anlamda benzemeyen bir modern Türk lokantası işletmek istedik ve bu yüzden burada benzersiz bir konuma sahibiz.
Arzu: Türkiye’de servis daima çok iyi. Bunun sebebi çalışanların çoğunun çok fazla maaş almaması; 5 lira saat ücreti ve hiç bir sosyal sigorta yok. Bizim lokanta gibi bir yerde her akşam en az 4 garson çalışırdı. Buna asla maddi gücümüz yetmezdi. Malzemeler farklı olurdu: taze toplanmış, güneşte olgunlaşmış patlıcanlar ve gerçekten domates gibi kokan domatesler. Burada, Almanya´da, yemeklerde daha fazla baharat kullanmak gerekiyor.
Siz evinizde de Türk mutfağından yemekler mi yersiniz yada genellikle daha farklı şeyler mi tercih edersiniz?
Arzu: İstanbul´da hep Türk yemekleri yerdim. Berlin´de her gün lokantamızda yiyoruz. Ama boş zamanlarımda Uzakdoğu´ya ait yemekler yapmaktan zevk alıyorum; hem pratik hem lezzetli.
Lale: Evde rahat bir ortamda yemek yapmayı özlüyorum. Neredeyse nasıl yapıldığını unutmuş durumdayım. Ailem bana misafirliğe geldiğinde onlara yemekler hazırlarım ve genelde hayran kalırlar. En son geldiklerinde annem benim bildiklerimi unutmaya başladığımı fark ettiğini söyledi (güler).
Burada yaşamış olduğunuz en çılgın akşam hangisiydi?
Arzu: Bir kez 25 kişilik küçük bir düğün organizasyonu yapmıştık; evlenen çift Yunan bir damat ve Polonyalı bir gelindi. Daha sonra misafirler git gide daha da arttı ve birden bire herkesin masaların üzerinde dans ettiği spontane gelişmiş bir partinin ortasında bulduk kendimizi! Sonra Yunan baba mutfağa gidip karanfil ve farklı baharatlar kattığı rakıyı pişirip herkese sıcak bir içecek yapıp dağıtmıştı.
Lale: insanlar yerimizi kiraladıkları zaman onlara hazır bir menü sunmuyoruz; servis edilecek yemekleri birlikte seçiyoruz. Sanki o akşamın misafirlerini bizzat kendimiz davet etmişiz gibi. Ayrıntılara verdiğimiz dikkat ortama yansıyor tabi. Bizim hedefimiz, yerimizi kalbimizde hissettiğimiz tutkuyla yürütmek ve tam anlamıyla Türk misafirperverliğini yansıtmak.
Sıradaki planlarınız nelerdir?
Lale: Tatil (güler)! Menüyü sürekli değiştiriyoruz. Havalar soğuyunca kışa uygun yemekler sunuyoruz. Sıradaki kuzu yahnisi olabilir. Hava durumuna uyum sağlayarak spontane hareket etmek hoşumuza gidiyor. Bir çok fikrimiz var ama onları gerçekleştirmek için üzerinde düşünmeye ihtiyaç var. Henüz ilk aşamadayız. Son iki sene o kadar hızlı geçti ki. Yeni fikirlerin şekillenmelerine fırsat yoktu. Ayrıca yeni bir şeyler yapabilmek için, lokantamızın sorumluluğunu bir süreliğine üstelenebilecek birine ihtiyacımız olacak. İnsanın ufkunda bir hedefi olması her zaman güzeldir. Sonra bekler ve izlersin, karşı tarafın da bunu görüp göremediğini anlamak için. İşe yaradığında hissettiğin duygular ise paha biçilemez!
Çeviri: Semiha Acar