Kışa hazırlığın ilk adımlarından olan turşu kurmak, özellikle Anadolu'da yüz yıllardır kadim bir gelenek olarak sürdürülüyor. Mevsimi dışında sebzeleri ve meyveleri tüketmenin en pratik ve en sağlıklı yolu olan turşular, Türk yemek kültürünün de vazgeçilmez lezzetlerinden biri. Tuzlu su ve sirke ağırlıklı salamura içine domates, salatalık, lahana, fasulye gibi çoğu sebzenin konulup, bekletilmesiyle elde edilen turşu yemeklerimize renk ve tat katmaya devam ediyor. Düzenli ve dengeli beslenmek, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi, günlük yaşamda dikkat edilmesi gereken konuların başında geliyor. Sebze ve meyveler de bu beslenme düzeninin temelini oluşturuyor. Ancak her mevsim istediğimiz sebze ve meyveleri bulmak mümkün olmuyor. Sevdiğimiz sebzeleri, dört mevsim keyifle tüketmenin yolu ise turşu kurmaktan geçiyor. Domates, acı kırmızı biber, lahana, salatalık, bamya, taze fasulye, havuç, pancar, acur, karnabahar, kavun gibi çok fazla tüketilen sebzeleri turşu olarak yapmak ise yemeklerin yanında sofraya renk ve tat katıyor. Sağlıklı ve doğru bir turşu için öncelikle kaliteli malzemeden üretilen cam kavanozlar edinmek gerekiyor. Ayrıca kavanoz kapakları da çok önemli. Seçilen kapaklar kalitesiz ve bozuk olursa turşu işleminden sonra akıntı, sızıntı oluşmasına ve hava almasına dolayısıyla içindeki ürünün bozulmasına neden olabilir. Sağlığınız için turşu koyacağınız kavanozları öncesinde kaynatarak dezenfekte etmenizde yara var. Turşu kurarken, en temel konu taze ve olgunlaşmış sebzelerin seçilmesidir. Aksi takdirde turşular bozulma, çürüme yapması kaçınılmaz olur.
Vücudumuz için bir çok yararı bulunuyor
Turşu sağlıklı görmeyi desteklemeye yardımcı olan A vitamini bakımından zengindir. Ayrıca, A vitamini bağışıklık sisteminiz için de önemli faydalar sağlar. A vitamininin yanı sıra turşu, kalsiyum seviyelerini düzenleme yeteneği nedeniyle osteoporozun önlenmesine yardımcı olan K vitamini içerir. Turşu yüksek miktarda lif içerir. Özellikle yemekle beraber yenildiğinde mideyi tok tutmaya yardımcı oluyor, insülin salınımı dengelerken ve daha kontrollü bir kan şekeri elde ediliyor. Turşu, bağırsak sağlığı için önemli olan probiyotik adı verilen iyi bakterilerle doludur ve sindirime yardımcı olur. Turşu K vitamini açısından zengin bir kaynaktır. Bu vitaminin, kanın pıhtılaşması, kemiklerimizin kalsiyum emilimi ve kullanımı ve bu kalsiyumu arterlerimizden uzak tutma gibi bir dizi önemli görevi vardır. Turşuda bulunan sirke kaynaklı asetik asitin vücutta yağ depolamasını önlediği kanıtlanmıştır. Turşu hem metabolizmayı hızlandırıcı etkisi hem kabızlığa karşı etkili olması hem de düşük kalorili olmasından dolayı diyet yapanlarda kilo vermeye yardımcı oluyor. Turşu sağlıklı görmeyi desteklemeye yardımcı olan A vitamini bakımından zengindir. Ayrıca, A vitamini bağışıklık sisteminiz için de önemli faydalar sağlar. A vitamininin yanı sıra turşu, kalsiyum seviyelerini düzenleme yeteneği nedeniyle osteoporozun önlenmesine yardımcı olan K vitamini içerir.
Yılın her ayında tüketilebilir
Sebzelerin uygun şekilde temizlenmesi turşu işleminin en önemli konularından biridir. Sebzeleri yıkamadan kullanmak turşularda bakteri birikimine neden olabilir. Sebzeleri yıkayıp istediğiniz boyutta doğradıktan sonra kavanozlara doldurup kapaklarını kapatabilirsiniz. Elbette tuzlu suyu ve sirke eklemeyi de unutmamak gerekiyor. Kapakların hava almamasına özellikle dikkat etmek gerekiyor. Eğer kapaklar düzgün kapatılmazsa konservelerin çabuk bozulma olasılığı bulunuyor. Kavanozları ters çevirerek herhangi bir akma, sızıntı olmadığına da emin olmalısınız. Her yıl annelerimizin ya da ninelerinizin özenle hazırladığı turşular bütün kış hatta ilkbahar ve yaz aylarında hayat kurtarıyor. Siz henüz turşu kurmadıysanız çok geç kalmış sayılmazsınız.
En çok kornişon ve biber turşusu ihraç edildi
Sonbahar ve kış mevsimlerinde sofraların vazgeçilmezi doğal antibiyotik deposu turşuda Türkiye’nin ihracatı 300 milyon dolara ulaştı. Türkiye, 2021 yılında 129 ülkenin sofralarını turşuyla donattı. Ege Yaş Meyve Sebze İhracatçıları Birliği Başkanı Hayrettin Uçak, Türkiye’nin 2020 yılını 277 milyon dolarlık turşu ihracatıyla kapattığını, 2021 yılının Ocak – Kasım döneminde turşu ihracatının yüzde 12’lik artışla 268 milyon dolardan 300 milyon dolara çıktığını dile getirdi. Türk turşu sektörünün son derece modern tesislerinde, kornişon, biber, lahana, karnabahar, domates, badem, mantar, pancar, soğan, sarımsak, tropikal meyveler başta olmak üzere 30’un üzerinde sebze ve meyvenin turşusunu üreterek 129 ülkeye ihraç ettiği bilgisini paylaşan Uçak, turşunun vücutta bağışıklık sistemini güçlendirdiği için pandemi döneminde turşuya talep artışı olduğunu aktardı. Türkiye’nin yıllık 55 milyon ton taze meyve sebze ürettiği bilgisini paylaşan Başkan Uçak, “Turşu üretimi taze meyve sebzede sezonunda taze olarak tüketilemeyecek ürünlerin ekonomiye kazandırılmasını sağlıyor, katma değeri artırıyor. Ege Bölgesi, ürün desenindeki çeşitlilik ve kalite sayesinde Türkiye’nin turşu üretim ve ihracatında açık ara lider konumda. 2021 yılının 11 aylık diliminde gerçekleştirdiğimiz 300 milyon dolarlık turşu ihracatının 240 milyon dolarını Egeli ihracatçılarımız yaptı” şeklinde konuştu.
Türk turşusunu en çok Almanya talep etti
Türkiye’nin turşu ihracatında ilk sıranın sahibi 133 milyon 250 bin dolarlık tutarla kornişon turşusu olurken, biber turşusu 132 milyon 860 bin dolarlık ihracat performansı gösterdi. 2021 yılının Ocak – Kasım döneminde, Almanya 76 milyon dolarlık Türk turşusu talebiyle zirvede yer alırken, Hollanda 47 milyon dolarlık taleple zirve ortağı oldu. Türkiye, Amerika Birleşik Devletleri’ne 32 milyon dolarlık, İngiltere’ye 25 milyon dolarlık, Romanya’ya ise; 11 milyon dolarlık turşu gönderdi. Turşu ihraç ettiğimiz ülke sayısı da 129 oldu.
Osmanlı sofralarının iştah açıcı yiyeceği
Osmanlı döneminde turşu gerek saray mutfağında, gerekse Anadolu mutfağında çok önemli bir teşkil etmekteydi. Sultanların sofralarında her zaman olmasını istediği turşunun en çok lahana turşusu ve salatalık turşusu tercih edilmekteydi. Osmanlı mutfağında, genellikle iştah açıcı olarak sofralarda küçük tabaklarda getirilen turşu yemek boyunca azar azar yenilirdi. Özellikle 18.yüzyıldan sonra turşu tüketimin artmasıyla sarayın bazı bahçelerinin sadece turşuluk sebze meyve için tahsis edilmesi, o dönemde turşunun ne kadar çok sevildiğini göstermekte. Osmanlı mutfağında turşu sadece öğlen ya da akşam yemeklerinde yenmezdi. Kahvaltılıkların arasında da turşuya rastlanmaktaydı. Sarayın turşuları çoğunlukla Helvahane’de yapılır, bazen de hazır satın alınırdı. En geleneksel saklama yöntemlerinden biri olan turşunun çeşitleri ve kurma yöntemleriyle günümüz turşuları arasında büyük fark yok. Tek fark ise turşuya hoş bir koku vermesi ve daha dayanıklı olması için Osmanlı mutfağında turşulara bol taze nane, maydanoz, hardal ve rezene tohumları konmasıydı.
Turşu limonla mı yoksa sirkeyle mi güzel olur?
Türk sinemasının unutulmazı Neşeli Günler filminde Münir Özkul ile Adile Naşit'i boşanma aşamasına getiren 'turşu suyu limonla mı yoksa sirkeyle mi kurulur?' sorusunu bilmeyen yoktur. İşin aslı turşu limon ile yapıldığında hemen tüketilmesi gerekiyor. Sirke ile yapıldığında ise turşudaki asit dengesi daha kolay sağladığı için daha çok seri üretimlerde tercih ediliyor. Ayrıca sirke turşunun doğal fermantasyon sürecini hızlandırıyor. Sonuç olarak turşu, limon ve sirkeyle de kurulabiliyor. Ancak, turşu uzmanları turşunun koruk ve ekşi erik gibi doğal malzemeler ile yapılmasının daha iyi sonuç verdiği görüşünde birleşiyor.
Kaynak: ÖZEL HABER
Editör: MURAT İLTER-UĞUR FARUK YILDIZ