Anadolu’nun gizli hazinesi Madımak
İç Anadolu'nun yöresel lezzetleri arasında bulunan ve yayla ile meralarda kendiliğinden yetişen madımak otu ile yapılan sağlıklı yemekler sizi bekliyor...
Mayıs ve Haziran ayları… Tam zamanı Madımak denilen bu gizli hazinemizin… Gizli diyorum çünkü, ne yazık ki yeterince bilinmez… Oysa bilen de asla vazgeçmez. Yöresel adları da vardır: Keçi memesi, kuşekmeği, çoban ekmeği, söğüt otu, badıma, madımalak... Bizim bildiğimiz vatanı, Anadolu’nun göbeğidir; Tokat ile Sivas. Bu iki kent da bir türlü paylaşamazlar madımağı. Hangisine sorsan, “Bizim” der çıkarlar işin içinden... Madımak, kuzakulağıgiller (çoban değneğigiller de denir) ailesine özgü bir bitki türüdür. Küçücük pembe çiçekleri vardır. Çok yıllık otsu bitkilerdendir. Sağlık açısından da son derece yararlıdır. Son derece yararlıdır ama başına buyruk bir ottur bu madımak. Hem yetişeceği yeri seçmekte kaprislidir. Hem de bir yeri seçti mi, başka bitkileri komşu istemez.
Madımağın yetiştirilebilmesi için en ideal yerler gölgeliklerdir. Doğrudan güneş alan ya da güneş görmeyen yerleri sevmez. Mart başında tohumları dikilir. Tohumlar dikilirken arada 20’şer santim boşluk bırakılır. Çevresindeki yabani otların düzenli olarak temizlenmesi gerekir. İki günde bir su vermek yeterlidir. Tokat ile Sivas’ı söylemiştim. Orta Anadolu’da Yozgat, Kayseri, Amasya, ve Gümüşhane’de yetişir madımak… Orta Asya’da yok bu ot. Orta Anadolu’da meskûn Ermeniler’in sevdiği bir bitki, adı da madudag. Dünyada ise başta Japonya olmak üzere Suriye, Kafkasya, Pakistan, İran ve Afganistan Madımak yetiştirilen ülkelerdir.
Toplanış törenleri
Kültürel yönden en özgün tarafı, toplanış törenleridir Madımağın. Yetiştiği yörelerin kadınları için adeta bir eğlence vesilesidir.
Genç kızlar bu toplamalara özel çakıları ve de aynaları ile katılırlar. Türkülü, danslı yarışlar düzenlenir.
Yararları saymakla bitmez
Bahçe ve tarlalardaki istenmeyen otlardan kurtulmak için madımak otu ekilebilir. İçeriğindeki fenol bileşikleri sayesinde, diğer zararlı bitkilerin gelişimlerini durdurucu bir etkisi vardır. Düzenli olarak tüketildiğinde antioksidan özellik göstermesi sebebiyle bağışıklık sistemini ve vücut direncini destekler ve sağlığa katkıda bulunur. Ayrıca madımak otunun kurutulmuş yumrusu veya yaprakları çay olarak da tüketilmektedir. Bu çay da doğal olarak C vitamini ve kalsiyum olmak üzere, protein, fosfor ve sodyum içerir.
Şeker hastalığına karşı tavsiye edilir. “Drug” denilen bu yumrudan hazırlanan çay, mide ve bağırsak hastalıklarıyla dizanteriye karşı antiseptik olarak da kullanılır. Karın ağrısının giderilmesinde, ishale ve iltihaplara karşı etkilidir.
Anadolu halk mutfağında popülerdir. Madımak salatası adıyla çiğ olarak tüketildiği gibi; çorbası, yahnisi, böreği, mıhlaması, cacığı da yapılmaktadır. Son yıllarda Madımak otuna talep artmıştır.
Japon madımağı itabori
O da ne diyeceksiniz. Madımağın en yakın akrabası, belki de atası Japon madımağı. Adı da İtabori. Amerika’da fil kulağı bambusu, polar çiçeği, Japon bambusu, vahşi müshil… İsveç’te park kenarı, Yeni Zelanda’da Asyatik madımak, Çin’de de huzhang diyorlar.
Nasıl temizlenir?
Madımakların kökü varsa, kesilir ve araya karışmış yabani otlar ayıklanır. Sert uç kısımları da kesilir. Ayıklanan madımaklar iyice yıkanır ve ince ince doğranır.
Nasıl pişirilir?
Çiğ olarak madımak salatası yapılır veya çiğ madımaklar yufkaya sarılıp, tuz ekilip yenir. Turşusu yapılır. Pişirilerek çorbası, yumurtalı yemeği, pilavı, pastırmalı yemeği, böreği, gözlemesi, bükmesi, mıhlaması, cacığı yapılır. Kurutulup kış için saklanan madımağın pidesi ve sütlü yemeği pişirilir.
Madımak yemeği
Malzemeler:
-500 gr Madımak otu (konservesi de olabilir 1 kavanoz)
-2 adet orta boy kuru soğan (küçük doğranmış)
-6 diş sarımsak (doğranmış)
-2 çorba kaşığı tereyağı
-50 gr pastırma (çemenleri ile birlikte)
-1 çay bardağı pilavlık bulgur
-Kimyon, karabiber, tuz
-1/2 litre sıcak su
Hazırlanışı:
Madımaları ayıklayıp doğrayın. Bir tencerede tereyağı ile soğanı kavurun. Sarımsakları ve pastırmayı ekleyin. 3-5 dakika kavurma işlemi sürsün. Önceden hazırlanan madımak, bulgur, su, baharatlar ve tuzu ilave edip 1,5 - 2 saat kadar kısık ateşte kapağı kapalı pişirilir. Sıcak servis edilir.
Yoğurtlu madımak çorbası
Malzemeler:
-200 gr Madımak otu
-1/2 çay bardağı pilavlık bulgur
-1 adet orta boy soğan
-1 kase yoğurt
-1 çorba kaşığı un
-1 çorba kaşığı tereyağı
-Tuz
Hazırlanışı:
Madımağı ayıklayın. Yıkayın ve doğrayın. Soğanı küçük doğrayın ve tereyağında soteleyin. Madımağa, bulgur, tuz ve 1 litre su ilave ederek, 1 saat kadar pişirin. Bu arada un ve yoğurt birlikte iyice pütürsüz olana kadar çırpın ve çorbaya ekleyin. Tekrar kaynayıncaya kadar sürekli karıştırın (Yoğurt kesilmesin diye). Çorbaya kıvamını ayarlamak için sıcak su eklemek gerekebilir, yoğurttan sonra 5 dakika daha kaynatın ve sıcakservis edin.