Buyurun Bir Acı Kahvemizi İçin
Eda Selimoğlu
KÜLTÜR SANAT EDİTÖRÜ
Koku hafızası, hafızanın en güçlü olanıdır. Bazı kokular hafızamızda öyle bir yer eder ki,
bir ömür unutulmaz; unutulmadığı gibi “o âna” götürür bizleri.
Kimi kokuların vaadi de lezzettir; Türk Kahvesi gibi…
Benzersiz bir kokuyla eşsiz bir lezzet vadeden Türk kahvesinin yolculuğuna, tanıdık bir çağrıyla davet edelim sizi: Buyurun, bir acı kahvemizi için!
Küçük çekirdeklerinden fincana dökülene kadar içinde pek çok geleneği barındıran kahve, önce kokusuyla içimizdeki yolculuğu başlatır. Kimine geçmişi hatırlatır, kimine geleceği, en çok da yaşadığımız şimdiki zamanların keyif veren dostu, dostlukların yoldaşı, sohbetlerin ortağıdır.
Yarattığı kültürle güçlü ve kesintisiz bir geleneğin temsilcisi olan Türk Kahvesi, 16. yüzyıldan bugüne acı günün, tatlı günün en sabırlı şahidi olagelmiştir. “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözü ile toplumsal dayanışma ve uzlaşma kültürüne kadar dokunan sosyolojik bir arka plan yaratmıştır Türk kahvesi.
ETİYOPYA’DAN BAŞLAYAN YOLCULUK
Fidan boyundaki yeşil ağaçların bir meyvesi olan kahvenin çekirdekleri, önce yasemine benzer çiçeklerini açar, ardından kiraz gibi meyvesini verir. Çiçekleri döküldükten sonra, ağaçların dallarında çekirdekleri kalır. Bunlar silkelenir, güneşte kurutulur ve tahta tokmaklarla dövülür. Kabukları sıyrıldıktan sonra öz meyve ortaya çıkar ve kavrulup öğütülerek kendine has kokusu olan o doyumsuz kahve elde edilmiş olur.
Pek çok çeşidiyle gündelik hayatımızın vazgeçilmezi kahvenin ‘en bizden olan hali’ Türk kahvesinin dünyanın dört bir yanına uzanan yolculuğu Etiyopya’dan başlıyor. Bugün Etiyopya’nın güneyinde kalan eski Habeşistan’ın yüksek yaylaları, yabani kahve bitkisinin doğal olarak yetiştiği bölge olarak biliniyor. İlk kahve ağacının bulunduğu bölgenin adı ”Kaffa” olarak adlandırılıyor. Yerli halk bu bitkinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyor ve bu besin kabile hayatının temel tüketim maddeleri arasında yer alıyordu. Bu da kahvenin bir içecek olmadan önce gıda maddesi olarak kullanıldığını gösteriyor.
KEÇİLERİN TARİHİ KEŞFİ
Kahvenin ortaya çıkışı ile ilgili birbirinden farklı anlatılar olsa da, pek çok kaynakta çekirdeğin ilk defa keçiler tarafından keşfedildiği belirtiliyor. Rivayete göre; İranlı çoban Kaldi, keçi ve deve sürülerinin garip bir ağacın meyvelerini yedikten sonra fazla canlı ve hareketli olduklarını, hatta keçilerin mehtapta dans ettiklerini görür. Durumu dervişlerine anlatır ve ünlü bir derviş olan Şazilî, gösterilen ağacın meyvelerini kaynatarak suyunu içer. Derviş de keçiler gibi canlanınca, içecekten haberdar olanlar artar, yaygınlaşmaya başlar ve kahvenin yüzyıllar boyu sürecek yolculuğunun ilk hikâyesi yazılmış olur.
Kahve çekirdeği Etiyopya’dan Yemen’e geçer. Yayıldıkça bu uzak coğrafyadan başlayan yolculuk “Kahve Yemen’den gelir…” deyişiyle gerçekliğini pekiştirir. Arap Yarımadası’ndan Orta Doğu’ya bitkiyi taşıyan tacirler, kaynatıp hazırlanan bu içeceğe “gahwah/kahwah” derler. “Kahvaw” kelimesi Arapçada “koyu renk, karanlık” anlamında gelir.
1400’lü yıllarda Yemen’de kahve bitkisinden yapılan bir içecek Sufiler arasında yaygınlık kazanır ve Arap Yarımadası’nda da kahve yetiştirilmeye başlanır.
OSMANLI SARAYI’NDA KAHVE
Ve nihayet kahve Osmanlı İmparatorluğu’nun payitahtına ulaşır. Kahvenin Osmanlı topraklarına gelişine dair farklı görüşler olmasına karşın, en çok kabul göreni kahvenin Kanuni Sultan Süleyman döneminde Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından başkent İstanbul’a getirilmiş olmasıdır.
Osmanlı saray mutfağında yer almasıyla, İstanbul’dan Avrupa’ya ve dünyanın öteki ucuna yayılacak bir lezzet kültürün temelleri atılır. Keşfedilen yepyeni hazırlama yöntemi sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek ‘Türk Kahvesi’ adını alır.
Dünyaya yayılıp tanındığı adıyla Türk Kahvesi, Türkler için lezzet kültürü kadar sosyal yaşam kültürünün de parçası haline gelir. Dost meclislerinde başköşede kendine yer bulan kahve, edebiyat ve kültürün önemli imgelerinden birine dönüşür.
UNESCO TESCİLLİ İLK İÇECEK
Türk topraklarına 1500’lu yıllarda gelen, diğer ülkelerden farklı sunumu ve pişirme tekniğiyle farklılaşan “Türk Kahvesi” oluşturduğu kültürel zenginlik ve gelenek ile 2013 yılında UNESCO tarafından tescillenen kültürel miras değerleri içinde yer alan ilk içecek oldu. Türk kahvesi kültürü ve geleneği UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesine kaydedildi.
KUTU GİBİ OLABİLİR AŞAĞISI


SARAYDA KAHVE İÇME RİTÜELİ
Kahvenin Osmanlı sarayına ulaşmasının ardından saray ahalisi bu içeceğin adeta tiryakisi olur. İlgi ve beğeni öylesine yüksektir ki kahveyi pişirmekle özel olarak görevlendirilen ‘kahvecibaşı’ makamı oluşur ve artık 40 kişilik kadrolu özel kahve ustaları vardır. İtibarı hızla artan kahvenin saray ve konaklarda sunumu kısa zamanda bir ritüele dönüşür. Dört kişiyle yapılan sunumlarda, kahvecibaşı sırmalı bir havluyla en önde yer alırken, arkasında boş fincanları ve su bardağını tepside taşıyan bir kahveci, onun arkasında sol eliyle güğümü taşıyan bir başka kahveci ve en sonda boş tepsi ile diğer bir kahveci sıraya dizilerek, törensi bir ikram gerçekleştirirlerdi.
Şekersiz olarak demlenen kahvenin yanında bir bardak su ve lokum sunulurdu. İkram edilen su, damaktaki lezzetin kahveye karışmasını engellemek için kahveden önce içilmek üzere hazır edilirdi. Sabah yapılan kahvaltı da kahvenin “altlığı” idi. Türk yeme içme kültüründe kahvaltıdan sonra kahve içme geleneği oluştuğu için, kahveden önce yenen anlamına gelen “kahve altı” bu alışkanlıktan türemiş bir ifade olarak literatürde yerini aldı.